EP1072535A1 - Emballage et ensemble comprenant une spécialité fromagère conditionnée dans un tel emballage - Google Patents

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EP1072535A1
EP1072535A1 EP00402034A EP00402034A EP1072535A1 EP 1072535 A1 EP1072535 A1 EP 1072535A1 EP 00402034 A EP00402034 A EP 00402034A EP 00402034 A EP00402034 A EP 00402034A EP 1072535 A1 EP1072535 A1 EP 1072535A1
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EP
European Patent Office
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sheet
packaging
cheese
packaging according
specialty
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EP00402034A
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German (de)
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Bruno Roger
Georges Pitault
Gilles Roturier
Régis Kacimi
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Fromageries Bel SA
Original Assignee
Fromageries Bel SA
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Publication date
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    • B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
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    • B65B25/00—Packaging other articles presenting special problems
    • B65B25/06—Packaging slices or specially-shaped pieces of meat, cheese, or other plastic or tacky products
    • B65B25/068—Packaging slices or specially-shaped pieces of meat, cheese, or other plastic or tacky products of cheese
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
    • B65D—CONTAINERS FOR STORAGE OR TRANSPORT OF ARTICLES OR MATERIALS, e.g. BAGS, BARRELS, BOTTLES, BOXES, CANS, CARTONS, CRATES, DRUMS, JARS, TANKS, HOPPERS, FORWARDING CONTAINERS; ACCESSORIES, CLOSURES, OR FITTINGS THEREFOR; PACKAGING ELEMENTS; PACKAGES
    • B65D81/00—Containers, packaging elements, or packages, for contents presenting particular transport or storage problems, or adapted to be used for non-packaging purposes after removal of contents
    • B65D81/24—Adaptations for preventing deterioration or decay of contents; Applications to the container or packaging material of food preservatives, fungicides, pesticides or animal repellants
    • B65D81/26—Adaptations for preventing deterioration or decay of contents; Applications to the container or packaging material of food preservatives, fungicides, pesticides or animal repellants with provision for draining away, or absorbing, or removing by ventilation, fluids, e.g. exuded by contents; Applications of corrosion inhibitors or desiccators
    • B65D81/264—Adaptations for preventing deterioration or decay of contents; Applications to the container or packaging material of food preservatives, fungicides, pesticides or animal repellants with provision for draining away, or absorbing, or removing by ventilation, fluids, e.g. exuded by contents; Applications of corrosion inhibitors or desiccators for absorbing liquids
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    • B65D85/76—Containers, packaging elements or packages, specially adapted for particular articles or materials for materials not otherwise provided for for edible or potable liquids, semiliquids, or plastic or pasty materials for cheese
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    • B65D75/00—Packages comprising articles or materials partially or wholly enclosed in strips, sheets, blanks, tubes, or webs of flexible sheet material, e.g. in folded wrappers
    • B65D75/28—Articles or materials wholly enclosed in composite wrappers, i.e. wrappers formed by associating or interconnecting two or more sheets or blanks

Definitions

  • the present invention relates to a packaging for cheese specialty.
  • cheese specialty means a product obtained by solidification or gelification of milk proteins, whether cow, sheep or goat milk ...
  • This packaging can, for example, be produced by coating the cheese with paraffin or plastic coating or being sachets (flow-pack).
  • Natural rind cheeses require for their conservation packaging with selective permeability, in particular with regard to oxygen, carbon dioxide and water vapor.
  • the object of the invention is to provide packaging for cheese specialties. externally having a traditional packaging appearance, that is to say with a bottom with overlapping flaps, but ensuring good conservation of the various cheese specialties and in particular cheeses with natural rind.
  • the subject of the invention is a packaging for cheese specialty, characterized in that it comprises a first sheet and a second sheet sealed on the first sheet at a distance from the periphery of the latter to form a housing for receiving the cheese specialty, in that the edge of the first sheet is folded out of the housing on the second sheet that forms a bottom of the package, and in that the edge of the first leaf forms overlapping flaps which substantially cover everything the bottom of the package.
  • the invention further relates to an assembly comprising a specialty cheese and packaging in which the cheese specialty is packaged, characterized in that the packaging is a packaging as defined above.
  • the cheese specialty is a cheese specialty with natural rind.
  • Element 5 has a square planar shape with dimensions lower than sheet 1.
  • Element 5 is formed from a material capable of absorbing moisture, e.g. waxed paper, muslin or a non-woven material based on polyester or viscose.
  • the first sheet 1 is deformed by folding with a piston so that it takes the form of a dish.
  • the deformed sheet 1 has then a square cover 6 extended upwards (as seen in FIG. 1) by a lateral belt 7 of square section, itself extended laterally by a flange or peripheral edge 8 of circumference 9 square.
  • the cover 6 and the belt 7 internally delimit a housing 10 of substantially parallelepiped shape.
  • the moisture absorbing element 5 is then placed inside the housing 10 against the bottom 6 which has practically the same dimensions as this item 5.
  • the portion 12 is then covered with a second element 13 of moisture absorption, identical to the first element 5, and of another sheet 14 square cut from a coil 15 of flexible material.
  • the sheet 14 has dimensions slightly greater than those of the second element 13 for absorbing moisture and therefore for the cover 6.
  • the sheet 14 then covers the second absorption element 13 humidity and slightly, by its periphery 16, the collar 8 of the deformed sheet 1.
  • the entire periphery 16 of the sheet 14 is then sealed on the flange 8.
  • the sheet 14 then closes the housing 10 by forming a bottom.
  • This sealing step can be ensured by all techniques known, by mechanical action (friction, ultrasound), by heat supply (heat sealing, induction) or without heat (cold seal).
  • the flange 8 is then folded over the sheet 14, as shown schematically by the arrows 160, forming overlapping flaps 17.
  • the portion 12 is packaged in a package 18, the bottom 14 is completely covered on the outside by overlapping flaps 17.
  • the packaging 18 therefore has a traditional appearance.
  • the housing 10 receiving the portion 12 is delimited entirely by sheets 1 and 14 which are sealed one on the other. No part of the portion 12 of cheese packaged in the packaging 18 is therefore not in contact direct with the outside atmosphere.
  • the packaging 18 is applied to a portion of about 30 g of a soft cheese with a white floral rind.
  • the dry extract of this cheese is 52%, the percentage 61% fat on dry matter, NaCI concentration 1.6% and pH 5.7.
  • the surface covered by the flora is 68 cm 2 .
  • This flora consists of at least one strain of Penicillium camemberti .
  • the cheese is packaged after 7 days of ripening in a slicer.
  • the active surface of the sheets 1 and 14, that is to say the cover 6, the side belt 7 and the sheet 14, is 80 cm 2 .
  • Sheets 1 and 14 are made from 25 ⁇ m thick polypropylene. This material has undergone a treatment giving it a permeability to gases suitable for maintaining in the packaging 18 the gaseous atmosphere allowing optimal conservation of the product.
  • the O 2 permeability of this material is 300,000 cm 3 / m 2 / 24h / atm.
  • the CO 2 permeability of this material is 300,000 cm 3 / m 2 / 24h / atm.
  • packaging 18 can be applied to cheese specialties without natural rind using sheets 1 and 14 made of waterproof material (s) gas and water vapor.
  • the packaging 18 has a traditional appearance and allows ensure good preservation of various types of cheese specialties.
  • sheets 1 and 14 can be produced in different materials and / or different permeabilities.
  • the materials with selective permeability are preferably chosen from synthetic materials such as modified or unmodified cellulose, homo and copolymers of olefins, polyesters, polyamides and polycarbonates, polystyrenes which have been subjected to a suitable permeabilization treatment. , for example by providing microperforations of predetermined diameter and density.
  • the permeability of these materials to O 2 and to CO 2 measured under standardized conditions, will be between 5000 and 200000 cm 3 / m 2 / 24h / atm to maintain the gas concentrations of these elements in the packaging respectively between 2 and 13% and 7 to 20%, or between 10,000 to 360,000 cm 3 / m 2 / 24h / atm to maintain the concentrations of these elements in the packaging respectively between 5 and 21% and 0 and 7%.
  • Materials impermeable to gases and / or water vapor are chosen by way of example from the multilayer complexes comprising at least minus a layer of EVOH (ethylene vinyl alcohol copolymer), PVDC (polyvinylidene chloride) or polyamide.
  • EVOH ethylene vinyl alcohol copolymer
  • PVDC polyvinylidene chloride
  • the thickness of the sheets 1 and 14 is less at 150 ⁇ m.
  • the packaging 18 can be used to condition portions 12 of shapes other than parallelepiped, for example cylindrical. It is enough to that of adapting the shapes of the sheets 1 and 14 to that of the base, for example circular, triangular ..., of portion 12.
  • the package 18 does not include elements 5 and 13 of moisture absorption and / or the sheet 1 is deformed not by a piston but by the own weight of the portion 12 deposited on the sheet 1.
  • Figure 2 illustrates a second specialty packaging process cheese maker.
  • a square sheet 21 is cut from a coil 22 of a flexible material.
  • Another sheet 26 is cut from a reel 27 of a flexible material.
  • a second element 28 is placed in the center of this sheet 26 moisture absorption identical to the first element 25.
  • the sheet 26 is deformed so that the sheets 21 and 26 delimit between they a housing or pocket 31 in which the two elements 25 and 28 moisture absorption are located opposite each other.
  • a portion 32 of cheese of substantially shaped shape is then introduced. parallelepiped in the housing 31 between the two elements 25 and 28 of moisture absorption, then we seal the last free side of the perimeter 29 from sheet 26 to sheet 21 at a distance from its periphery 30.
  • the perimeter 30 square of the sheet 21 and the perimeter 29 square of the sheet 26 then delimit a peripheral flange or edge 33 in the sheet 21.
  • the housing 31 containing the portion 32 of cheese is thus closed and has a substantially parallelepiped shape.
  • This housing 31 is then delimited by a bottom 34, formed by a central region of the sheet 26, a lateral belt 35 extending the bottom 34 downwards (as seen in FIG. 2) and formed by an intermediate region of the sheet 26 deformed by folding, and a cover formed by a central region of the sheet 21.
  • the free edge 33 of the sheet 21 is then folded down by folding, as shown schematically by the arrows 36, against the side belt 35 then against the bottom 34 by forming overlapping flaps 37. Flaps 37 fully cover the bottom 34.
  • the portion 32 of cheese is then packaged in a traditional-looking packaging 38 which allows portion 32 to be satisfactorily preserved by adapting the materials constituting the sheets 21 and 26 of the type of the packaged cheese specialty.
  • Portion 32 is a portion of about 200 g of a cheese pressed uncooked without surface flora.
  • the dry extract of this cheese is 52%, the percentage of fat on dry matter is 51%, the concentration in NaCI of 1.8% and the pH of 5.5.
  • This cheese has no respiratory activity.
  • the portion 32 is packaged one day after its manufacture.
  • the leaves 21 and 26 are made from a polyester / polyethylene / EVOH / polyethylene complex 72 ⁇ m in total thickness.
  • the O 2 permeability of this material is 1 cm 3 / m 2 / 24h / atm.
  • the CO 2 permeability of this material is 5 cm 3 / m 2 / 24h / atm.
  • the water vapor permeability of this material is 1 g / m 2 / 24h.
  • This cheese is conditioned under a protective atmosphere obtained by scanning before sealing the packaging 38 with a gas mixture consisting of 30% CO 2 and 70% N 2 .
  • FIG. 1 relate to the materials, the presence of moisture absorbing elements and the form of the packaging also applies to the packaging 38 of FIG. 2.
  • Figure 3 illustrates a third specialty packaging process which differs essentially from that of Figure 1 by this following.
  • This sheet 41 is formed into a cup or shell by thermoforming. This deformed sheet 41 then has an extended square bottom 42 upwards (as seen in FIG. 3) by a lateral belt 43 of section square, itself extended laterally by a peripheral rim 44 of around 45 square and shallow.
  • the bottom 42 and the lateral belt 43 then define a housing 46 substantially parallelepiped.
  • a section 47 sleeve-shaped moisture absorbing member square is then introduced into the housing 46 to cover internally the lateral belt 43.
  • This element 47 for absorbing moisture is produced in a material similar to the moisture absorption element 5 of FIG. 1.
  • a square sheet 51 is cut from a reel 52 of a material flexible and a second element 53 for absorbing shape moisture is placed flat square in the center of this sheet 51.
  • the sheet 51 has dimensions significantly greater than those of the moisture absorption element 53 and those around the edge 45 of the rim 44 of the sheet 41 deformed.
  • the portion 50 of cheese is covered successively with the element 53 of moisture absorption and by the sheet 51.
  • the first sheet 41 is then sealed by the periphery 45 of its edge 44 on sheet 51 at a distance from the perimeter 54 square of sheet 51.
  • the periphery 54 of the sheet 51 and the periphery 45 of the sheet 41 delimit in the sheet 51 a peripheral flange or edge 55.
  • This embodiment allows, like the two embodiments previous to achieve a packaging 58 of traditional appearance and which allows a good conservation of the portion 50 by choosing the material of the sheets 41 and 51 depending on the type of products packaged.
  • this third conditioning process can be used to condition approximately 220 g portions of a cheese soft and mixed rind.
  • the dry extract of this cheese is, on packaging, 51%, its pH 5, its NaCI concentration of 1.3% and its fat content on dry matter 52%.
  • the flora consists of at least one yeast (for example of the genus Debaryomyces ), at least one Geotrichum candidum and several strains of Coryneform bacteria (including Brevibacterium linens ).
  • the 50 portion is packaged after 9 days of ripening in a slicer.
  • the sheet 41 is produced from a 600 ⁇ m polyamide / polyethylene complex impermeable to gases. Its size is adapted to that of the portion 50.
  • the sheet 51 is made from polyethylene of 60 ⁇ m.
  • the active surface of the sheet 51 is 100 cm 2 . This material of the sheet 51 has undergone a treatment giving it a permeability to gases suitable for maintaining the gaseous atmosphere in the packaging and allowing optimal preservation of the product.
  • the O 2 permeability of this material is 180,000 cm 3 / m 2 / 24h / atm.
  • the CO 2 permeability of this material is 180,000 cm 3 / m 2 / 24h / atm.

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  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Mechanical Engineering (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Packging For Living Organisms, Food Or Medicinal Products That Are Sensitive To Environmental Conditiond (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Packages (AREA)

Abstract

Cet emballage comprend une première feuille (1) et une deuxième feuille (14) scellée sur la première feuille à distance du pourtour (9) de cette dernière pour former un logement (10) de réception de la spécialité fromagère. Le bord (8) de la première feuille est rabattu à l'extérieur du logement sur la deuxième feuille qui forme un fond (14) de l'emballage. Le bord de la première feuille forme des rabats (17) qui se chevauchent et qui recouvrent sensiblement tout le fond de l'emballage. <IMAGE>

Description

La présente invention concerne un emballage pour spécialité fromagère.
Dans tout ce qui suit, on entend par spécialité fromagère un produit obtenu par prise en masse ou gelification des protéines du lait, qu'il s'agisse de lait de vache, de brebis ou de chèvre ...
Parmi de telles spécialités fromagères, on distingue les fromages sans croûte naturelle et à croûte naturelle. Pour les seconds, le goût et la texture sont en partie conférés par le développement d'une flore superficielle, cette dernière étant constituée d'un ou plusieurs microorganismes choisis parmi les bactéries, notamment celles appartenant aux groupes des microcoques et des corynéformes, les levures, les moisissures (Pénicillium).
Les fromages sans croûte naturelle exigent pour leur conservation des emballages clos et étanches. Ces emballages peuvent, par exemple, être réalisés par enrobage du fromage à l'aide de paraffine ou d'enduit plastique ou être des sachets (flow-pack).
Les fromages à croûte naturelle exigent pour leur conservation des emballages à perméabilité sélective notamment vis-à-vis de l'oxygène, du dioxyde de carbone et de la vapeur d'eau.
Ainsi, il a été proposé, par exemple dans le document FR-2 617 811, une boíte close munie de fenêtres recouvertes de membranes à perméabilité sélective pour conditionner de tels fromages.
Cependant, les fromages à croûte naturelle sont traditionnellement conditionnés dans des emballages formés à partir d'une seule feuille repliée autour du fromage. Le fond d'un tel emballage est alors formé par le bord de la feuille qui forme plusieurs rabats se chevauchant. En raison de cette structure, le fond présente des zones de fuite par l'intermédiaire desquelles des parties du fromage conditionné peuvent être en contact direct avec l'atmosphère extérieure.
Ainsi, malgré l'utilisation de matériaux de perméabilité appropriée pour la conservation du fromage, ses conditions de conservation ne sont pas optimales et on peut observer en particulier une dessication rapide du fromage en raison du contact direct de la vapeur d'eau avec l'atmosphère extérieure.
Toutefois de nombreux consommateurs sont sensibles à l'aspect de ce type de conditionnement traditionnel.
L'invention a pour but de fournir un emballage pour spécialité fromagère ayant extérieurement un aspect d'emballage traditionnel, c'est-à-dire avec un fond présentant des rabats qui se chevauchent, mais permettant d'assurer une bonne conservation des différentes spécialités fromagères et notamment des fromages à croûte naturelle.
A cet effet, l'invention a pour objet un emballage pour spécialité fromagère, caractérisé en ce qu'il comprend une première feuille et une deuxième feuille scellée sur la première feuille à distance du pourtour de cette dernière pour former un logement de réception de la spécialité fromagère, en ce que le bord de la première feuille est rabattu à l'extérieur du logement sur la deuxième feuille qui forme un fond de l'emballage, et en ce que le bord de la première feuille forme des rabats qui se chevauchent et qui recouvrent sensiblement tout le fond de l'emballage.
Selon des modes particuliers de réalisation, l'emballage peut comprendre l'une ou plusieurs des caractéristiques suivantes, prise(s) isolément ou selon toutes les combinaisons techniquement possibles :
  • la deuxième feuille est scellée par son pourtour sur la première feuille,
  • la première feuille est rabattue sur la deuxième feuille pour former avec celle-ci une paroi latérale de l'emballage prolongeant le fond de l'emballage,
  • il comprend une paroi latérale prolongeant le fond et formée entièrement par une partie de la première feuille,
  • au moins la première feuille est réalisée à partir d'un matériau souple,
  • la deuxième feuille est réalisée à partir d'un matériau rigide ou semi-rigide,
  • les première et deuxième feuilles sont imperméables aux gaz et à la vapeur d'eau,
  • au moins l'une des feuilles est réalisée au moins partiellement à partir d'un matériau à perméabilité sélective,
  • ledit matériau à perméabilité sélective a une perméabilité à l'oxygène et à l'anhydride carbonique comprise entre 10000 et 360000 cm3/m2/24h/atm mesurée à 23°C,
  • ledit matériau à perméabilité sélective a une perméabilité à l'oxygène et à l'anhydride carbonique comprise entre 5000 et 200000 cm3/m2/24h/atm mesurée à 23°C,
  • les feuilles sont réalisées à partir d'au moins un matériau choisi parmi les polyoléfines, les polyesters, les polyamides, les polycarbonates, les polystyrènes et les pellicules cellulosiques.
L'invention a en outre pour objet un ensemble comprenant une spécialité fromagère et un emballage dans lequel la spécialité fromagère est conditionnée, caractérisé en ce que l'emballage est un emballage tel que défini ci-dessus.
Selon une variante, la spécialité fromagère est une spécialité fromagère à croûte naturelle.
L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description qui va suivre, donnée uniquement à titre d'exemple, et faite en se référant aux dessins annexés, sur lesquels :
  • la figure 1 est une vue schématique illustrant le déroulement d'un procédé de conditionnement de fromage dans des emballages selon un premier mode de réalisation de l'invention,
  • les figures 2 et 3 sont des vues analogues à la figure 1, illustrant le conditionnement de fromage dans des emballages selon deux autres modes de réalisation de l'invention.
Les termes « fond » et « couvercle » utilisés n'ont qu'une signification relative et ne doivent pas être interprétés limitativement.
Dans une première étape du procédé de la figure 1, on découpe une feuille 1 carrée depuis une bobine 3 d'un matériau souple, c'est-à-dire pliable.
On vient ensuite placer au centre de cette feuille 1 un élément 5 d'absorption d'humidité. Cet élément 5 a une forme plane carrée de dimensions inférieures à celles de la feuille 1. L'élément 5 est formé à partir d'un matériau capable d'absorber l'humidité, par exemple du papier paraffiné, de la mousseline ou un matériau non-tissé à base de polyester ou de viscose.
On déforme par pliage à l'aide d'un piston la première feuille 1 de façon à ce qu'elle prenne une forme de coupelle. La feuille 1 déformée présente alors un couvercle 6 carré prolongé vers le haut (comme vu sur la figure 1) par une ceinture latérale 7 de section carrée, elle-même prolongée latéralement par une collerette ou bord périphérique 8 de pourtour 9 carré. Le couvercle 6 et la ceinture 7 délimitent intérieurement un logement 10 de forme sensiblement parallélépipédique.
L'élément 5 d'absorption d'humidité est alors disposé à l'intérieur du logement 10 contre le fond 6 qui a pratiquement les mêmes dimensions que cet élément 5.
On vient ensuite déposer une portion ou bloc de fromage 12 de forme sensiblement parallélépipédique dans le logement 10.
On recouvre alors la portion 12 d'un deuxième élément 13 d'absorption d'humidité, identique au premier élément 5, et d'une autre feuille 14 carrée découpée à partir d'une bobine 15 d'un matériau souple.
La feuille 14 a des dimensions légèrement supérieures à celles du deuxième élément 13 d'absorption d'humidité et donc du couvercle 6.
La feuille 14 recouvre alors le deuxième élément 13 d'absorption d'humidité et légèrement, par son pourtour 16, la collerette 8 de la feuille 1 déformée.
On scelle ensuite tout le pourtour 16 de la feuille 14 sur la collerette 8. La feuille 14 obture alors le logement 10 en formant un fond.
Cette étape de scellage peut être assurée par toutes les techniques connues, par action mécanique (friction, ultrasons), par apport de chaleur (thermoscellage, induction) ou sans apport de chaleur (cold seal).
La collerette 8 est ensuite repliée sur la feuille 14, comme schématisé par les flèches 160, en formant des rabats 17 qui se chevauchent.
Ainsi, la portion 12 est conditionnée dans un emballage 18 dont le fond 14 est recouvert entièrement à l'extérieur par des rabats 17 qui se chevauchent.
L'emballage 18 présente donc un aspect traditionnel.
Par ailleurs, le logement 10 recevant la portion 12 est délimité entièrement par les feuilles 1 et 14 qui sont scellées l'une sur l'autre. Aucune partie de la portion 12 de fromage conditionnée dans l'emballage 18 n'est donc en contact direct avec l'atmosphère extérieure.
Ainsi, il est possible en choisissant pour constituer les feuilles 1 et 14 des matériaux adéquats en fonction du type de fromage conditionné d'assurer une bonne conservation de la portion 12.
Un exemple particulier d'application de l'emballage 18 à du fromage à croûte naturelle va maintenant être décrit.
Selon cet exemple uniquement indicatif, l'emballage 18 est appliqué à une portion de 30 g environ d'un fromage à pâte molle et à croûte fleurie blanche. Lors du conditionnement, l'extrait sec de ce fromage est de 52%, le pourcentage de matière grasse sur matière sèche de 61%, la concentration en NaCI de 1,6% et le pH de 5,7.
La surface recouverte par la flore est de 68 cm2. Cette flore est constituée d'au moins une souche de Penicillium camemberti.
L'activité respiratoire de la flore est de :
  • consommation d'O2 : 0,4 cm3/cm2 de flore/24h
  • production de CO2 : 0,3 cm3/cm2 de flore/24h.
    • Le fromage est emballé après 7 jours d'affinage en hâloir. La surface active des feuilles 1 et 14, c'est-à-dire le couvercle 6, la ceinture latérale 7 et la feuille 14, est de 80 cm2. Les feuilles 1 et 14 sont réalisées à partir de polypropylène de 25 µm d'épaisseur. Ce matériau a subi un traitement lui conférant une perméabilité aux gaz adaptée au maintien dans l'emballage 18 de l'atmosphère gazeuse permettant une conservation optimale du produit.
    La perméabilité à l'O2 de ce matériau, mesurée selon les conditions normalisées (température T = 23°C, humidité relative (HR) = 50%), est de 300000 cm3/m2/24h/atm.
    La perméabilité au CO2 de ce matériau, mesurée selon les conditions normalisées (T = 23°C, HR = 50%), est de 300000 cm3/m2/24h/atm.
    La perméabilité à la vapeur d'eau de ce matériau, mesurée selon les conditions normalisées (T = 38°C, Δ HR = 90%), est de 1g/m2/24h.
    Après conditionnement, un équilibre gazeux s'établit au sein de l'emballage 18 sous l'action de la respiration de la flore et du transfert à travers l'emballage 18. Les concentrations en 02 d'environ 20% et en CO2 d'environ 1% ainsi obtenues sont optimales pour la poursuite de l'affinage du produit dans l'emballage 18 pendant le stockage au froid (4°C).
    De même l'emballage 18 peut être appliqué à des spécialités fromagères sans croûte naturelle en utilisant des feuilles 1 et 14 en matériau(x) imperméable(s) aux gaz et à la vapeur d'eau.
    Ainsi, l'emballage 18 présente une aspect traditionnel et permet d'assurer une bonne conservation de divers types de spécialités fromagères.
    De manière plus générale, les feuilles 1 et 14 peuvent être réalisées en des matériaux différents et/ou de perméabilités différentes.
    Les matériaux à perméabilité sélective sont de préférence choisis parmi les matériaux synthétiques tels que la cellulose modifiée ou non, les homo et copolymères d'oléfines, les polyesters, les polyamides et les polycarbonates, les polystyrènes auxquels on a fait subir un traitement de perméabilisation adapté, par exemple en ménageant des microperforations de diamètre et de densité prédéterminés. La perméabilité de ces matériaux à l'O2 et au CO2, mesurée dans des conditions normalisées, sera comprise entre 5000 et 200000cm3/m2/24h/atm pour maintenir les concentrations gazeuses de ces éléments dans l'emballage respectivement entre 2 et 13% et 7 à 20%, ou comprise entre 10000 à 360000 cm3/m2/24h/atm pour maintenir les concentrations de ces éléments dans l'emballage respectivement entre 5 et 21 % et 0 et 7%.
    Les matériaux imperméables aux gaz et/ou à la vapeur d'eau sont choisis à titre d'exemple parmi les complexes multicouches comprenant au moins une couche d'EVOH (copolymère d'éthylène alcool vinylique), de PVDC (chlorure de polyvinylidène) ou de polyamide.
    Ces matériaux devront présenter des aptitudes au type de scellage choisi et être suffisamment pliables pour la mise en oeuvre du procédé.
    De manière avantageuse, l'épaisseur des feuilles 1 et 14 est inférieure à 150 µm.
    L'emballage 18 peut être utilisé pour conditionner des portions 12 de formes autres que parallélépipédiques, par exemple cylindriques. Il suffit pour cela d'adapter les formes des feuilles 1 et 14 à celle de la base, par exemple circulaire, triangulaire..., de la portion 12.
    Selon des variantes, l'emballage 18 ne comprend pas d'éléments 5 et 13 d'absorption d'humidité et/ou la feuille 1 est déformée non pas par un piston mais par le propre poids de la portion 12 déposée sur la feuille 1.
    La figure 2 illustre un deuxième procédé de conditionnement de spécialité fromagère.
    Dans ce procédé une feuille 21 carrée est découpée d'une bobine 22 d'un matériau souple.
    Comme dans le procédé de la figure 1, on place au centre de cette feuille 21 un élément 25 d'absorption d'humidité de forme plane carrée et de dimensions inférieures à celles de la feuille 21.
    On découpe une autre feuille 26 d'une bobine 27 d'un matériau souple.
    On place au centre de cette feuille 26 un deuxième élément 28 d'absorption d'humidité identique au premier élément 25.
    On scelle ensuite le pourtour 29 carré de la feuille 26 par trois de ses côtés sur la feuille 21, autour du premier élément 25 d'absorption d'humidité à distance du pourtour 30 de la feuille 21.
    La feuille 26 est déformée pour que les feuilles 21 et 26 délimitent entre elles un logement ou poche 31 dans lequel les deux éléments 25 et 28 d'absorption d'humidité sont situés en regard l'un de l'autre.
    On introduit alors une portion 32 de fromage de forme sensiblement parallélépipédique dans le logement 31 entre les deux éléments 25 et 28 d'absorption d'humidité, puis on vient sceller le dernier côté libre du pourtour 29 de la feuille 26 sur la feuille 21 à distance de son pourtour 30.
    Le pourtour 30 carré de la feuille 21 et le pourtour 29 carré de la feuille 26 délimitent alors une collerette ou bord périphérique 33 dans la feuille 21.
    Le logement 31 contenant la portion 32 de fromage est ainsi clos et a une forme sensiblement parallélépipédique. Ce logement 31 est alors délimité par un fond 34, formé par une région centrale de la feuille 26, une ceinture latérale 35 prolongeant le fond 34 vers le bas (comme vu sur la figure 2) et formé par une région intermédiaire de la feuille 26 déformée par pliage, et un couvercle formé par une région centrale de la feuille 21.
    Le bord libre 33 de la feuille 21 est ensuite rabattu par pliage, comme schématisé par les flèches 36, contre la ceinture latérale 35 puis contre le fond 34 en formant des rabats 37 se chevauchant. Les rabats 37 recouvrent entièrement le fond 34.
    Comme dans le cas de l'emballage 18 de la figure 1, la portion 32 de fromage est alors conditionnée dans un emballage 38 d'aspect traditionnel et qui permet de conserver de manière satisfaisante la portion 32 en adaptant les matériaux constituant les feuilles 21 et 26 au type de la spécialité fromagère conditionnée.
    Un exemple particulier et non limitatif d'application de l'emballage 38 va maintenant être décrit.
    La portion 32 est une portion de 200 g environ d'un fromage à pâte pressée non cuite sans flore de surface.
    Lors du conditionnement, l'extrait sec de ce fromage est de 52 %, le pourcentage de matière grasse sur matière sèche est de 51%, la concentration en NaCI de 1,8% et le pH de 5,5.
    Ce fromage n'a pas d'activité respiratoire.
    La portion 32 est emballée un jour après sa fabrication. Les feuilles 21 et 26 sont réalisées à partir d'un complexe polyester/polyéthylène/EVOH/polyéthylène de 72 µm d'épaisseur totale.
    La perméabilité à l'O2 de ce matériau, mesurée selon les conditions normalisées (T = 23°C, HR = 50%), est de 1 cm3/m2/24h/atm.
    La perméabilité au CO2 de ce matériau, mesurée selon les conditions normalisées (T = 23°C, HR = 50%), est de 5 cm3/m2/24h/atm.
    La perméabilité à la vapeur d'eau de ce matériau, mesurée selon les conditions normalisées (T = 38°C, Δ HR = 90%), est de 1 g/m2/24h.
    Ce fromage est conditionné sous atmosphère protectrice obtenue par balayage avant scellage de l'emballage 38 par un mélange gazeux constitué de 30% de CO2 et de 70% de N2.
    Ces concentrations gazeuses sont conservées au sein de l'emballage 38 pendant le stockage au froid (4°C) grâce à la perméabilité sélective du matériau d'emballage.
    Les remarques faites en regard de la figure 1, concernent les matériaux, la présence des éléments d'absorption d'humidité et la forme de l'emballage s'appliquent également à l'emballage 38 de la figure 2.
    La figure 3 illustre un troisième procédé de conditionnement de spécialité fromagère qui se distingue essentiellement de celui de la figure 1 par ce qui suit.
    On commence par fournir une feuille 41 carrée d'un matériau rigide ou semi-rigide.
    Cette feuille 41 est mise en forme de coupelle ou de coque par thermoformage. Cette feuille 41 déformée présente alors un fond 42 carré prolongé vers le haut (comme vu sur la figure 3) par une ceinture latérale 43 de section carrée, elle-même prolongée latéralement par un rebord périphérique 44 de pourtour 45 carré et de faible profondeur.
    Le fond 42 et la ceinture latérale 43 délimitent alors un logement 46 sensiblement parallélépipédique.
    Un élément 47 d'absorption d'humidité en forme de manchon de section carrée est alors introduit dans le logement 46 pour recouvrir intérieurement la ceinture latérale 43. Cet élément 47 d'absorption d'humidité est réalisé dans un matériau analogue à l'élément 5 d'absorption d'humidité de la figure 1.
    On introduit ensuite une portion 50 de fromage sensiblement parallélépipédique dans l'élément 47 d'absorption d'humidité à l'intérieur du logement 46.
    On découpe une feuille 51 carrée depuis une bobine 52 d'un matériau souple et l'on place un deuxième élément 53 d'absorption d'humidité de forme plate carrée au centre de cette feuille 51.
    La feuille 51 a des dimensions nettement supérieures à celles de l'élément 53 d'absorption d'humidité et à celles du pourtour 45 du rebord 44 de la feuille 41 déformée.
    On recouvre la portion 50 de fromage successivement par l'élément 53 d'absorption d'humidité et par la feuille 51.
    On scelle alors la première feuille 41 par le pourtour 45 de son rebord 44 sur la feuille 51 à distance du pourtour 54 carré de la feuille 51.
    Le pourtour 54 de la feuille 51 et le pourtour 45 de la feuille 41 délimitent dans la feuille 51 une collerette ou bord périphérique 55.
    On rabat ensuite le bord libre 55 de la feuille 51 contre la ceinture latérale 43 et sur le fond 42 de la feuille 41 en formant des rabats 57 se chevauchant, comme cela est visible en bas à droite sur la figure 3 où l'emballage 58 formé a été retourné comme indiqué par la flèche 59. Les rabats 57 recouvrent tout le fond 42.
    Ce mode de réalisation permet comme les deux modes de réalisation précédents de réaliser un emballage 58 d'aspect traditionnel et qui permet une bonne conservation de la portion 50 en choisissant le matériau des feuilles 41 et 51 en fonction du type de produits conditionnés.
    Ainsi, à titre d'exemple, ce troisième procédé de conditionnement peut être utilisé pour conditionner des portions de 220 g environ d'un fromage à pâte molle et à croûte mixte.
    L'extrait sec de ce fromage est, à l'emballage, de 51%, son pH de 5, sa concentration en NaCI de 1,3% et son taux de matière grasse sur matière sèche de 52%.
    Sa surface recouverte par la flore est de 220 cm2. La flore est constituée d'au moins une levure (par exemple du genre Debaryomyces), d'au moins un Geotrichum candidum et de plusieurs souches de bactéries Corynéformes (dont Brevibacterium linens).
    L'activité respiratoire de la flore est de :
  • consommation d'O2 : 0,3 cm3/m2 de flore/24h
  • production de CO2 : 0,3 cm3/m2 de flore/24h
    • La portion 50 est emballée après 9 jours d'affinage en hâloir. La feuille 41 est réalisée à partir d'un complexe polyamide/polyéthylène de 600 µm imperméable aux gaz. Sa dimension est adaptée à celle de la portion 50. La feuille 51 est réalisée à partir de polyéthylène de 60 µm. La surface active de la feuille 51 est de 100 cm2. Ce matériau de la feuille 51 a subi un traitement lui conférant une perméabilité aux gaz adaptée au maintien de l'atmosphère gazeuse dans l'emballage et permettant une conservation optimale du produit.
    La perméabilité à l'O2 de ce matériau, mesurée selon les conditions normalisées (T = 23°C, HR = 50%), est de 180000 cm3/m2/24h/atm.
    La perméabilité au C02 de ce matériau, mesurée selon les conditions normalisées (T = 23°C, HR = 50%), est de 180000 cm3/m2/24h/atm.
    La perméabilité à la vapeur d'eau de ce matériau, mesurée selon les conditions normalisées (T = 38°C, Δ HR = 90%), est de 1g/m2/24h.
    Après conditionnement, un équilibre gazeux s'établit au sein de l'emballage 58 sous l'action de la respiration de la flore et du transfert à travers la feuille 51. Les concentrations en O2 et CO2 atteignent environ 10% et sont optimales pour la poursuite de l'affinage du produit dans l'emballage pendant le stockage au froid (4°C).

    Claims (13)

    1. Emballage (18 ; 38 ; 58) pour spécialité fromagère, caractérisé en ce qu'il comprend une première feuille (1 ; 21 ; 51) et une deuxième feuille (14 ; 26 ; 41) scellée sur la première feuille à distance du pourtour (9 ; 30 ; 54) de cette dernière pour former un logement (10 ; 31 ; 46) de réception de la spécialité fromagère, en ce que le bord (8 ; 33 ; 55) de la première feuille est rabattu à l'extérieur du logement sur la deuxième feuille qui forme un fond (14 ; 34 ; 42) de l'emballage, et en ce que le bord de la première feuille forme des rabats (17 ; 37 ; 57) qui se chevauchent et qui recouvrent sensiblement tout le fond de l'emballage.
    2. Emballage selon la revendication 1, caractérisé en ce que la deuxième feuille (14 ; 26 ; 41) est scellée par son pourtour (16 ; 29 ; 45) sur la première feuille (1 ; 21 ; 51).
    3. Emballage selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la première feuille (21 ; 51) est rabattue sur la deuxième feuille (26 ; 41) pour former avec celle-ci une paroi latérale de l'emballage prolongeant le fond (34 ; 42) de l'emballage (figures 2 et 3).
    4. Emballage selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il comprend une paroi latérale (7) prolongeant le fond (14) et formée entièrement par une partie de la première feuille (figure 1).
    5. Emballage selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'au moins la première feuille (1 ; 21 ; 51) est réalisée à partir d'un matériau souple.
    6. Emballage selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la deuxième feuille (41) est réalisée à partir d'un matériau rigide ou semi-rigide (figure 3).
    7. Emballage selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que les première et deuxième feuilles sont imperméables aux gaz et à la vapeur d'eau.
    8. Emballage selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'au moins l'une des feuilles est réalisée au moins partiellement à partir d'un matériau à perméabilité sélective.
    9. Emballage selon la revendication 8, caractérisé en ce que ledit matériau à perméabilité sélective a une perméabilité à l'oxygène et à l'anhydride carbonique comprise entre 10000 et 360000 cm3/m2/24h/atm mesurée à 23°C.
    10. Emballage selon la revendication 8 ou 9, caractérisé en ce que ledit matériau à perméabilité sélective a une perméabilité à l'oxygène et à l'anhydride carbonique comprise entre 5000 et 200000 cm3/m2/24h/atm mesurée à 23°C.
    11. Emballage selon l'une quelconque des revendications 1 à 10, caractérisé en ce que les feuilles sont réalisées à partir d'au moins un matériau choisi parmi les polyoléfines, les polyesters, les polyamides, les polycarbonates, les polystyrènes et les pellicules cellulosiques.
    12. Ensemble comprenant une spécialité fromagère (12 ; 32 ; 50) et un emballage (18 ; 38 ; 58) dans lequel la spécialité fromagère est conditionnée, caractérisé en ce que l'emballage est un emballage selon l'une quelconque des revendications 1 à 11.
    13. Ensemble selon la revendication 12, caractérisé en ce que la spécialité fromagère est une spécialité fromagère à croûte naturelle.
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