EP0673200A1 - Process and device for producing layered cakes - Google Patents

Process and device for producing layered cakes

Info

Publication number
EP0673200A1
EP0673200A1 EP94902726A EP94902726A EP0673200A1 EP 0673200 A1 EP0673200 A1 EP 0673200A1 EP 94902726 A EP94902726 A EP 94902726A EP 94902726 A EP94902726 A EP 94902726A EP 0673200 A1 EP0673200 A1 EP 0673200A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
baking
dough
baked
conveyor system
individual
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
EP94902726A
Other languages
German (de)
French (fr)
Inventor
Richard Beer
Siegfried Schweitzer
Manfred Wolff
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Werner and Pfleiderer GmbH
Schoeller LebensMittel GmbH and Co KG
Original Assignee
Werner and Pfleiderer GmbH
Schoeller LebensMittel GmbH and Co KG
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Werner and Pfleiderer GmbH, Schoeller LebensMittel GmbH and Co KG filed Critical Werner and Pfleiderer GmbH
Publication of EP0673200A1 publication Critical patent/EP0673200A1/en
Withdrawn legal-status Critical Current

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21C—MACHINES OR EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; HANDLING BAKED ARTICLES MADE FROM DOUGH
    • A21C15/00—Apparatus for handling baked articles
    • A21C15/02—Apparatus for shaping or moulding baked wafers; Making multi-layer wafer sheets
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21B—BAKERS' OVENS; MACHINES OR EQUIPMENT FOR BAKING
    • A21B1/00—Bakers' ovens
    • A21B1/42—Bakers' ovens characterised by the baking surfaces moving during the baking
    • A21B1/48—Bakers' ovens characterised by the baking surfaces moving during the baking with surfaces in the form of an endless band

Definitions

  • the invention relates to a method for producing layered pastries in the manner of a tree cake according to the preamble of claim 1 and a device for performing this method.
  • each dough layers of one or more batters to put the first layer of dough on a baking sheet with upturned baking sheet edges and load together with it in a 0 oven, remove after the baking process in the oven to and to be stored in so-called shelf trolleys for cooling.
  • shelf trolleys for cooling.
  • the process steps just described are carried out again, in order to be repeated after the subsequent layers of dough have been placed on until the layer cake consists of that for the tree cake required number of pastry layers is produced.
  • the layer cake is then removed from the baking sheet, cut into individual layer cake pieces and, if necessary, further processed into the finished tree cake, for example by impregnating with aroma liquid and coating with chocolate.
  • Each baking process is carried out in the same oven. Like the shelf trolley, this has a capacity for a larger number of baking trays. All operations are carried out manually.
  • the individual layers of dough are preferably applied to a conveyor system as continuous dough sheets by means of a dough sheet application unit and guided through them through a plurality of baking zones, in which they are continuously baked in a continuous process to form a pastry sheet and overall a layer cake sheet.
  • the manual work processes of the known method can be carried out automatically starting from the rolling out of the dough layers up to the removal of the layer cake from the baking sheets, and thus the output can be increased considerably while at the same time equalizing the degree of baking of each individual pastry sheet and without damaging the entire layer cake sheet.
  • the baking zones are designed as individual baking ovens which are arranged at a mutual, preferably the same distance, and which are each equipped with individually controllable temperature control, preferably a bottom heat and a top heat, which allows the baking processes of the individual dough or pastry sheets to be stacked on one another in the desired manner to coordinate, for example in order to achieve a degree of baking that is as uniform as possible for all baked goods.
  • This individual control of the degree of baking and the cooling which is possible, but not mandatory, in the area between adjacent baking ovens and which depends on the dwell time in this area, can influence the formation of the baking skin of each individual baked goods web in the desired manner.
  • the individual dough sheets are preferably fully baked in the first baking zone through which they are passed. However, it is also possible to pass each dough sheet through two or more baking zones in order to bake them completely. Of course, these two measures can also be used simultaneously in the production of a layer cake web.
  • Each oven preferably comprises in the running direction of the conveyor system areas arranged one after the other, the temperatures of which can be individually adjusted, for example to specifically influence the sequence and / or duration of each individual baking process and thus the dwell time of each individual pastry sheet between two successive baking processes, which is important for the formation of the baking skin, in particular by setting at least the at the exit of each baking area to a temperature below the minimum baking temperature of, for example, 100 ° C.
  • the baking skin of the individual pastry sheets can also be specifically influenced by changing their dwell time between the end of their baking process and the application of the next dough sheet. For this purpose it is advantageous to set at least the dough sheet application units arranged between two adjacent baking ovens in the running direction of the conveyor system to different positions.
  • a further measure for influencing the baking process and / or the formation of the baking skin consists in the fact that the speed of the conveyor system can be set to different values.
  • the continuous transport of uninterrupted baked goods makes it possible to condition them, in particular to cool them, also continuously and accordingly with a high degree of uniformity in a conditioning system arranged after the baking system, in which temperature and humidity can preferably be set.
  • the automated process can be completed by means of a cutting system arranged in the direction of travel of the conveyor after the conditioning system for longitudinally and transversely cutting the layer cake web into individual layer cake pieces and by a subsequent wrapping system for wrapping the individual layer cake pieces with a wrapping made, for example, of chocolate.
  • an application system for applying Materials of different consistency such as jam, flavored liquids or to be used on either the individual baked goods after each baking process, on the layered cake after the baking system or on the conditioning system or on the layered cake after the cutting system.
  • FIG. 1 a shows a schematic representation of a first part of the device according to the invention, in which individual dough sheets are applied to a conveyor belt and baked by means of a dough sheet application unit,
  • FIG. 1b is a schematic representation of the manner of applying the individual dough sheets shown in Figure la,
  • FIG. 2 shows a schematic representation of a second part of the device according to the invention
  • FIG. 3 shows a schematic representation of a third part of the device according to the invention
  • Fig. 4 is a sectional view of the product produced with the device according to the invention.
  • FIG. 5 is an enlarged sectional view of part of one of the dough sheet application units shown in FIG. 1.
  • the device according to the invention comprises a baking system 1, a conditioning system 2, a cutting system 3, an application system 4, a wrapping system 5, a conveyor system 6 and a dough sheet application system 7.
  • the conveyor system 6 comprises several, each through one of the systems 1 to 5 conveyor belts running through; * 6.1 to 6.5 in the form of endless steel belts, which are deflected in a known manner around deflection rollers 8, are supported by support rollers (not shown) and can be driven in the running direction L by means of a drive unit (also not shown).
  • the conveyor belts 6.1, 6.2 and 6.3 run at the same speed, compared to the same speed of the conveyor belts 6.4 and 6.5, at a lower speed.
  • the speeds of the former conveyor belts 6.1, 6.2 and 6.3 on the one hand and the latter conveyor belts 6.4 and 6.5 on the other hand can be changed independently of one another.
  • the baking system 1 serves to bake several dough sheets 9.1 to 9.4 to pastry sheets 9.11 to 9.41 in the present exemplary embodiment and consists of the same number of four baking ovens 1.1 to 1.4 in the form of tunnel ovens, which are arranged at the same mutual distance and through which Conveyor belt 6.1 runs through.
  • Each oven is equipped with a controllable temperature control.
  • This temperature control includes an individual control of bottom heat U and top heat 0 and several areas A, B, C, D arranged one after the other in the conveyor belt running direction L, the temperatures of which can also be individually adjusted.
  • Bottom heat U and the top heat 0 are separated by a horizontal dashed line and the areas A to D by a vertical dashed line in Fig. La.
  • the temperature ranges of the bottom heat and the top heat preferably comprise the temperatures from 100 to 200 and 150 to 250 ° C.
  • the area D at the exit of each oven is 1.1 to 1.4
  • the individual pastry lanes 9.11 - 9.41 leave the baking plant 1 as a layer cake lane 10.
  • the dough sheet application system 7 comprises four dough sheet application units 7.1-7.4, which are arranged above the conveyor belt 6.1 in the running direction L in front of each oven 1.1-1.4.
  • Each dough sheet application unit 7.1-7.4 comprises a receiving funnel 11, which is connected via a feed line 12 to a central dough store 13 and on its output side two 5 driven output rollers 14 for forming the respective dough sheet 9.1-9.4 having.
  • Each dough sheet is detached and guided by the respective delivery rollers 14 by means of a so-called roof knife 15 which is constantly in contact with them (see FIG. 5).
  • the mutual distance between the discharge rollers 14 is adjustable for the purpose of adjusting the thickness of the dough sheet.
  • Each dough sheet application unit 7.1-7.4 can be set to different positions in the running direction L of the conveyor belt 6.1.
  • the dough store 13 comprises four storage sections, not shown, to each of which one of the supply lines 12 is connected and which are provided for receiving dough masses of different recipes, if desired.
  • a drive device not shown, conveys the dough masses to the individual dough sheet application units 7.1-7.4.
  • the conditioning system 2 is of essentially conventional design and comprises a number of sections 2.1-2.9 which, for the purpose of conditioning (i.e. continuous cooling with moisture supply in the present exemplary embodiment), the layer cake web 10 can be set to different temperatures and different degrees of moisture.
  • the moisture is supplied in the form of steam via an evaporation device 16.
  • the cutting system 3 serves to cut the layer cake web 10 into individual layer cake pieces 17 and comprises a longitudinal cutting device 3.1 and a cross cutting device 3.2, both of which are of conventional design and are therefore not described in detail.
  • the application system 4 comprises a container 18 filled with the material to be applied, for example a flavored liquid, and an application nozzle 19 connected to it and arranged above the conveyor belt 6.4 for applying this liquid to the individual layer cake pieces 17.
  • a pump not shown, is used to convey the material from the container 18 to the application nozzle 19.
  • the wrapping system 5 serves for wrapping the individual layer cake pieces 17 with a wrapper 20 made of, for example, liquid chocolate. It is essentially the same as the application systems 4 with a container 18 for holding the liquid chocolate, one with this container connected, arranged above the conveyor belt 6.5 application nozzle 19 and a pump, not shown.
  • the coated layer cake pieces represent the tree cake, for example in the form of men's cuts, and are identified by reference numeral 21.
  • the central dough store 13 is filled with a dough mass of the following recipe: 10 - 30% wheat flour products (flour and / or starch), 15 - 25% butter, 10 - 20% water, 5 - 15% sugar, 20 - 30% eggs / egg products as well as flavors, spices and baking agents.
  • the dough sheet application units 7.1 - 7.4 are set to the desired distance from the following oven 1.1 - 1.4.
  • the bottom heat, the top heat and the temperatures in the areas A - D are set to the desired value.
  • the appropriate settings for achieving the respective temperature and humidity are made.
  • the cutting device is set to the values corresponding to the dimensions of the layer cake pieces 17.
  • the containers 18 of the application system 4 and the wrapping system 5 are filled with the appropriate material.
  • the conveyor system 6, the drive device for conveying the dough mass from the pond store 13 to the individual dough sheet application units 7.1-7.4 and the pumps of the application system 4 and the wrapping system 5 are started and driven at the speed required in each case.
  • the first dough sheet application unit 7.1 in the running direction L of the conveyor system 6 forms a first dough sheet 9.1 and applies it to the conveyor belt 6.1.
  • the first dough sheet 9.1 passes through the first oven 1.1 and is continuously baked in this in a continuous process to a first pastry sheet 9.11 which is passed through the remaining part of the baking system 1 without being baked further, since already baked.
  • the second dough sheet application unit 7.2 arranged in the area between the first oven 1.1 and the second oven 1.2 forms a second dough sheet 1 9.2 and applies it to the first, still hot or cooled pastry sheet 9.11.
  • the second dough sheet 9.2 passes through the second oven 1.2 together with the first pastry sheet 9.11 and is continuously baked in this in a continuous process to form a second pastry sheet 9.21
  • third dough sheet application unit 7.3 forms a third ° dough sheet 9.3 and brings it onto the second, still hot or cooled
  • Pastry track 9.21 The third dough sheet 9.3 passes through the third oven 1.3 together with the first and second pastry sheets 9.11 and 9.21 and is continuously baked in this in a continuous process to form a third pastry sheet 9.31, which is transported further through the remaining part of the baking system 5 l without further baking become.
  • fourth dough sheet application unit 7.4 forms a fourth dough sheet 9.4 and applies it to the third, still hot or cooled pastry sheet 9.31.
  • the fourth dough sheet 9.4 passes through the fourth oven 1.4 together with the pastry sheets 9.11, 9.21 and 9.31 and is continuously baked in this in a continuous process to a fourth pastry sheet 9.41, which together with the previous pastry sheets forms the layer cake sheet 10 emerging from the baking system 1.
  • the layer cake web 10 is transferred to the second conveyor belt 6.2 and with it passes through the individual sections 2.1-2.9 of the conditioning system 2 in order to be cooled with the supply of moisture.
  • the layer cake web 10 conditioned in this way is then transferred to the third conveyor belt 6.3 and passes with it through the cutting device 3 in order to be cut into individual layer web strips (not shown) by the longitudinal cutting device 3.1.
  • These layer web strips are pulled apart transversely to the running direction L of the conveyor belt 6.3, so that they are arranged at a mutual distance from one another 1 subsequently to be cut into individual layer cake pieces 17 by the cross cutting device 3.2.
  • the layer cake pieces 17 are transferred to the fourth conveyor belt 6.4, 5 being arranged at a distance in the running direction L of the conveyor belt due to the greater speed of the latter. After impregnation with the flavored liquid by means of the application system 4, the layer cake pieces 17 are transferred to the fifth conveyor belt 6.5 and from there through the wrapping system 5 in order to be provided with the 10 wrapping 20 made of chocolate.
  • the finished men's cuts 21, one of which is shown in FIG. 4, can now be automatically removed from the conveyor belt 6.5 and also packaged automatically.

Abstract

A process is disclosed for producing layered cakes of the pyramid cake type made of several superimposed layers which are laid as individual layers of unbaked dough on a baking support or on the underlying layer of dough which has already been once partially baked; the superimposed layers are then baked together. In order to increase productivity and to obtain products having a more uniform quality, the layers of dough are conveyed as continuous webs of dough (9.1 - 9.4) through several successive and mutually spaced baking zones (1.1 - 1.4) with a controllable temperature (A - D, O, U) and are baked therein in a continuous, non stop process into a layered cake web (10). The first web of dough (9.1) is laid on the baking support upstream of the first baking zone (1.1) and is conveyed through all baking zones (1.1 - 1.4), whose number corresponds to the total number of webs of dough (9.1 - 9.4) to be baked. The following webs of dough (9.2 - 9.4) are laid on the baking support each in a respective area located between two adjacent baking zones (1.1, 1.2; 1.2, 1.3; 1.3, 1.4) and are conveyed through the following baking zones (1.2 - 1.4; 1.3 and 1.4; 1.4) whose number is everytime reduced by one.

Description

1 Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Schichtgebäck 1 Method and device for producing layered pastries
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Schichtgebäck nach Art eines Baumkuchens gemäß dem Oberbegriff des Anspruches 1 sowie eine 5 Vorrichtung zur Durchführung dieses Verfahrens.The invention relates to a method for producing layered pastries in the manner of a tree cake according to the preamble of claim 1 and a device for performing this method.
Aus der Praxis ist es bekannt, die einzelnen Teigschichten aus einer oder aus mehreren Teigmassen auszurollen, die erste Teigschicht auf ein Backblech mit aufgebogenen Backblechrändern zu legen und gemeinsam mit diesem in einen 0 Backofen zu laden, nach Beendigung des Backvorganges aus dem Backofen zu entfernen und in sog. Etagenwagen zwecks Kühlung zu lagern. Nach Beendigung des Kühlvorganges und Auflegen der zweiten Teigschicht auf die zur Gebäckschicht ausgebackenen ersten Teigschicht werden die soeben beschriebe¬ nen Verfahrensschritte erneut durchgeführt, um nach dem Auflegen der jeweils g folgenden Teigschichten so oft wiederholt zu werden, bis ein Schichtkuchen bestehend aus der für den Baumkuchen erforderlichen Anzahl von Gebäckschich¬ ten hergestellt ist. Sodann wird der Schichtkuchen vom Backblech entfernt, in einzelne Schichtkuchenstücke geschnitten und ggf. zum fertigen Baumkuchen weiterverarbeitet, beispielsweise durch Tränken mit Aromaflüssigkeit und Q Umhüllen mit Schokolade. Jeder Backvorgang wird im gleichen Backofen durchgeführt. Dieser weist ebenso wie der Etagenwagen eine Kapazität für eine größere Anzahl von Backblechen auf. Sämtliche Arbeitsvorgänge werden manuell durchgeführt.From practice it is known to roll out each dough layers of one or more batters to put the first layer of dough on a baking sheet with upturned baking sheet edges and load together with it in a 0 oven, remove after the baking process in the oven to and to be stored in so-called shelf trolleys for cooling. After the cooling process has ended and the second layer of dough has been placed on the first layer of dough baked to form the pastry layer, the process steps just described are carried out again, in order to be repeated after the subsequent layers of dough have been placed on until the layer cake consists of that for the tree cake required number of pastry layers is produced. The layer cake is then removed from the baking sheet, cut into individual layer cake pieces and, if necessary, further processed into the finished tree cake, for example by impregnating with aroma liquid and coating with chocolate. Each baking process is carried out in the same oven. Like the shelf trolley, this has a capacity for a larger number of baking trays. All operations are carried out manually.
5 Dieses bekannte, mehr oder weniger handwerkliche Verfahren ist aufgrund seiner geringen Produktivität für eine industrielle Großproduktion nicht geeignet. Außerdem ist die Qualität des mit diesem Verfahren hergestellten Produktes gewissen Schwankungen unterworfen, zum einen aufgrund der Tatsache, daß die Aufmerksamkeit des Personals eine entscheidende Rolle spielt und zum anderen aus technischen Gründen, wie z.B. ungleichmäßige Kühlung im Etagenwagen und damit ungleichmäßige Ausbildung der für die Qualität des Produktes entscheidenden Backhaut der einzelnen Gebäckschich¬ ten, Beschädigungen der an den aufgebogenen Backblechrändern anliegenden bzw. an diesen angebackenen Randzonen des Schichtkuchens beim Entfernen aus dem Backblech usw.5 Due to its low productivity, this known, more or less manual process is not suitable for large-scale industrial production. In addition, the quality of the product manufactured with this process is subject to certain fluctuations, on the one hand due to the fact that the attention of the staff plays a decisive role and on the other hand for technical reasons, such as uneven cooling in the shelf trolley and thus uneven formation of the baking skin of the individual pastry layers, which is decisive for the quality of the product, damage to the edge zones of the layered cake which rest against or bake on the baked sheet edges when removed from the baking sheet, etc.
Es ist Aufgabe der Erfindung, das Verfahren der eingangs genannten Art mit dem Ziel höherer Produktivität und gleichmäßigerer Produktqualität weiterzu¬ bilden und eine Vorrichtung zur Durchführung dieses verbesserten Verfahrens bereitzustellen.It is an object of the invention to use the method of the type mentioned the goal of higher productivity and more uniform product quality, and to provide a device for carrying out this improved method.
Diese Aufgabe wird durch die kennzeichnenden Merkmale der Patentansprüche 1 und 6 gelöst. Die einzelnen Teigschichten werden vorzugsweise mittels je einer Teigbahn-Aufbringeinheit als ununterbrochene Teigbahnen auf eine Förderanlage aufgebracht und mittels derselben durch mehrere Backzonen hindurchgeführt, in denen sie kontinuierlich im Durchlaufverfahren jeweils zu einer Gebäckbahn und insgesamt zu einer Schichtkuchenbahn ausgebacken werden. Auf diese Weise können die manuellen Arbeitsvorgänge des bekannten Verfahrens ausgehend vom Ausrollen der Teigschichten bis hin zum Entfernen der Schichtkuchen aus den Backblechen automatisch durchgeführt und somit der Ausstoß bei gleichzeitiger Vergleichmäßigung des Ausbackgrades jeder einzelnen Gebäckbahn und ohne Beschädigung der gesamten Schichtkuchenbahn erheblich erhöht werden. Die Backzonen sind als einzelne, mit gegenseitigem, vorzugsweise gleichem Abstand angeordnete Backöfen ausgebildet, die mit jeweils individuell steuerbarer Temperaturführung, vorzugsweise einer Unterhitze und einer Oberhitze, ausgerüstet sind, die es erlaubt, die Backvorgänge der einzelnen Teig- bzw. Gebäckbahnen in gewünschter Weise aufeinander abzustimmen, beispielsweise um einen für sämtliche Gebäckbahnen möglichst gleichmäßigen Ausbackgrad zu erzielen. Durch diese individuelle Steuerung des Ausbackgrades und die im Bereich zwischen benachbarten Backöfen mögliche, jedoch nicht obligatorische, von der Verweilzeit in diesem Bereich abhängige Abkühlung kann die Ausbildung der Backhaut jeder einzelnen Gebäckbahn in gewünschter Weise beeinflußt werden.This object is achieved by the characterizing features of claims 1 and 6. The individual layers of dough are preferably applied to a conveyor system as continuous dough sheets by means of a dough sheet application unit and guided through them through a plurality of baking zones, in which they are continuously baked in a continuous process to form a pastry sheet and overall a layer cake sheet. In this way, the manual work processes of the known method can be carried out automatically starting from the rolling out of the dough layers up to the removal of the layer cake from the baking sheets, and thus the output can be increased considerably while at the same time equalizing the degree of baking of each individual pastry sheet and without damaging the entire layer cake sheet. The baking zones are designed as individual baking ovens which are arranged at a mutual, preferably the same distance, and which are each equipped with individually controllable temperature control, preferably a bottom heat and a top heat, which allows the baking processes of the individual dough or pastry sheets to be stacked on one another in the desired manner to coordinate, for example in order to achieve a degree of baking that is as uniform as possible for all baked goods. This individual control of the degree of baking and the cooling which is possible, but not mandatory, in the area between adjacent baking ovens and which depends on the dwell time in this area, can influence the formation of the baking skin of each individual baked goods web in the desired manner.
Die einzelnen Teigbahnen werden vorzugsweise in der jeweils ersten Backzone, durch die sie hindurchgeführt werden, vollständig ausgebacken. Es ist aber auch möglich, jede Teigbahn durch zwei oder mehr Backzonen hindurchzuführen, um sie vollständig auszubacken. Selbstverständlich können diese beiden Maßnahmen auch gleichzeitig bei der Herstellung einer Schichtkuchenbahn eingesetzt werden.The individual dough sheets are preferably fully baked in the first baking zone through which they are passed. However, it is also possible to pass each dough sheet through two or more baking zones in order to bake them completely. Of course, these two measures can also be used simultaneously in the production of a layer cake web.
Vorzugsweise umfaßt jeder Backofen in Laufrichtung der Förderanlage nacheinander angeordnete Bereiche, deren Temperaturen individuell einstell¬ bar sind, um beispielsweise den Ablauf und/oder die Dauer jedes einzelnen Backvorganges und damit die für die Ausbildung der Backhaut wichtige Verweilzeit jeder einzelnen Gebäckbahn zwischen zwei aufeinanderfolgenden Backvorgängen gezielt zu beeinflussen, insbesondere durch Einstellung zumindest des am Ausgang jedes Backofens angeordneten Bereichs auf eine Temperatur unterhalb der minimalen Backtemperatur von beispielsweise 100° C. Die Backhaut der einzelnen Gebäckbahnen kann weiterhin durch Änderung ihrer Verweilzeit zwischen dem Zeitpunkt der Beendigung ihres Backvorganges und dem Aufbringen der nächsten Teigbahn gezielt beeinflußt werden. Zu diesem Zweck ist es günstig, zumindest die zwischen jeweils zwei benachbarten Backöfen angeordneten Teigbahn-Aufbringeinheiten in Laufrichtung der Förder¬ anlage auf unterschiedliche Positionen einzustellen. Eine weitere Maßnahme zur Beeinflussung des Backvorganges und/oder der Ausbildung der Backhaut besteht gemäß einer Weiterbildung der Erfindung darin, daß die Geschwindig¬ keit der Förderanlage auf unterschiedliche Werte einstellbar ist. Zum gleichen Zweck ist es auch denkbar, durch Ab- oder Zuschalten wenigstens eines Backofenbereichs oder durch Verfahren der bewegbar angeordneten Backöfen eine Abstandsveränderung zwischen benachbarten Backzonen vorzuneh- men.Each oven preferably comprises in the running direction of the conveyor system areas arranged one after the other, the temperatures of which can be individually adjusted, for example to specifically influence the sequence and / or duration of each individual baking process and thus the dwell time of each individual pastry sheet between two successive baking processes, which is important for the formation of the baking skin, in particular by setting at least the at the exit of each baking area to a temperature below the minimum baking temperature of, for example, 100 ° C. The baking skin of the individual pastry sheets can also be specifically influenced by changing their dwell time between the end of their baking process and the application of the next dough sheet. For this purpose it is advantageous to set at least the dough sheet application units arranged between two adjacent baking ovens in the running direction of the conveyor system to different positions. According to a further development of the invention, a further measure for influencing the baking process and / or the formation of the baking skin consists in the fact that the speed of the conveyor system can be set to different values. For the same purpose, it is also conceivable to change the distance between adjacent baking zones by switching at least one oven area on or by moving the movably arranged baking ovens.
Der kontinuierliche Transport von ununterbrochenen Gebäckbahnen erlaubt es, dieselben ebenfalls kontinuierlich und dementsprechend mit hoher Gleich¬ mäßigkeit in einer im Anschluß an die Backanlage angeordneten Konditionier- anläge, in der vorzugsweise Temperatur und Feuchtigkeit einstellbar sind, zu konditionieren, insbesondere zu kühlen.The continuous transport of uninterrupted baked goods makes it possible to condition them, in particular to cool them, also continuously and accordingly with a high degree of uniformity in a conditioning system arranged after the baking system, in which temperature and humidity can preferably be set.
Das automatisierte Verfahren kann mittels einer in Laufrichtung der Förderanlage nach der Konditionieranlage angeordneten Schneidanlage zum Längs- und Querschneiden der Schichtkuchenbahn in einzelne Schichtkuchen¬ stücke sowie durch eine nachfolgende Umhüllungsanlage zum Umhüllen der einzelnen Schichtkuchenstücke mit einer Umhüllung aus beispielsweise Schokolade vollendet werden.The automated process can be completed by means of a cutting system arranged in the direction of travel of the conveyor after the conditioning system for longitudinally and transversely cutting the layer cake web into individual layer cake pieces and by a subsequent wrapping system for wrapping the individual layer cake pieces with a wrapping made, for example, of chocolate.
Es ist darüberhinaus möglich, eine Applizieranlage zum Applizieren von Materialien unterschiedlicher Konsistenz, wie etwa Konfitüre, aromatisierte Flüssigkeiten bzw., auf entweder die einzelnen Gebäckbahnen im Anschluß an jeden Backvorgang, auf die Schichtkuchenbahn im Anschluß an die Backanlage oder an die Konditionieranlage oder auf die Schichtkuchenstücke im Anschluß an die Schneidanlage zu verwenden.It is also possible to use an application system for applying Materials of different consistency, such as jam, flavored liquids or to be used on either the individual baked goods after each baking process, on the layered cake after the baking system or on the conditioning system or on the layered cake after the cutting system.
Nachstehend ist die Erfindung anhand eines bevorzugten Ausführungsbeispiels unter Bezugnahme auf die Zeichnung näher beschrieben. Es zeigen:The invention is described in more detail below on the basis of a preferred exemplary embodiment with reference to the drawing. Show it:
Fig. la eine schematische Darstellung eines ersten Teils der erfindungsge¬ mäßen Vorrichtung, in welchem einzelne Teigbahnen mittels je einer Teigbahn-Aufbringeinheit auf ein Förderband aufgebracht und gebacken werden,FIG. 1 a shows a schematic representation of a first part of the device according to the invention, in which individual dough sheets are applied to a conveyor belt and baked by means of a dough sheet application unit,
Fig. 1b eine schematische Darstellung der Art der Aufbringung der einzelnen, in Figur la gezeigten Teigbahnen,1b is a schematic representation of the manner of applying the individual dough sheets shown in Figure la,
Fig. 2 eine schematische Darstellung eines zweiten Teils der erfindungsge¬ mäßen Vorrichtung,2 shows a schematic representation of a second part of the device according to the invention,
Fig. 3 eine schematische Darstellung eines dritten Teils der erfindungsge¬ mäßen Vorrichtung,3 shows a schematic representation of a third part of the device according to the invention,
Fig. 4 eine Schnittdarstellung des mit der erfindungsgemäßen Vorrichtung hergestellten Produkts, undFig. 4 is a sectional view of the product produced with the device according to the invention, and
Fig. 5 eine vergrößerte Schnittdarstellung eines Teils einer der in Fig. 1 gezeigten Teigbahn-Aufbringeinheiten.FIG. 5 is an enlarged sectional view of part of one of the dough sheet application units shown in FIG. 1.
Die erfindungsgemäße Vorrichtung umfaßt in dieser Reihenfolge eine Backanla¬ ge 1, eine Konditionieranlage 2, eine Schneidanlage 3, eine Applizieranlage 4, eine Umhüllungsanlage 5, eine Förderanlage 6 sowie eine Teigbahn-Auf¬ bringanlage 7.In this order, the device according to the invention comprises a baking system 1, a conditioning system 2, a cutting system 3, an application system 4, a wrapping system 5, a conveyor system 6 and a dough sheet application system 7.
Die Förderanlage 6 umfaßt mehrere, durch jeweils eine der Anlagen 1 bis 5 hindurchlaufende Förderbände;* 6.1 bis 6.5 in Form von Endlos-Stahlbändern, die in bekannter Weise um Umlenkrollen 8 umgelenkt, durch nicht gezeigte Stützrollen abgestützt sowie mittels einer ebenfalls nicht gezeigten Antriebseinheit in Laufrichtung L antreibbar sind. Die Förderbänder 6.1, 6.2 und 6.3 laufen mit gleicher, gegenüber der ebenfalls gleichen Geschwindig¬ keit der Förderbänder 6.4 und 6.5 geringeren Geschwindigkeit. Die Geschwin¬ digkeiten der erstgenannten Förderbänder 6.1, 6.2 und 6.3 einerseits sowie der letztgenannten Förderbänder 6.4 und 6.5 andererseits sind unabhängig voneinander veränderbar.The conveyor system 6 comprises several, each through one of the systems 1 to 5 conveyor belts running through; * 6.1 to 6.5 in the form of endless steel belts, which are deflected in a known manner around deflection rollers 8, are supported by support rollers (not shown) and can be driven in the running direction L by means of a drive unit (also not shown). The conveyor belts 6.1, 6.2 and 6.3 run at the same speed, compared to the same speed of the conveyor belts 6.4 and 6.5, at a lower speed. The speeds of the former conveyor belts 6.1, 6.2 and 6.3 on the one hand and the latter conveyor belts 6.4 and 6.5 on the other hand can be changed independently of one another.
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Die Backanlage 1 dient zum Ausbacken von mehreren, im vorliegenden Ausführungsbeispiel vier Teigbahnen 9.1 bis 9.4 zu Gebäckbahnen 9.11 - 9.41 und besteht aus der gleichen Anzahl von vier Backöfen 1.1 bis 1.4 in Form von Tunnelöfen, die mit gleichem gegenseitigen Abstand angeordnet sind und durch die das Förderband 6.1 hindurchläuft. Jeder Backofen ist mit einer steuerbaren Temperaturführung ausgerüstet. Diese Temperaturführung umfaßt eine individuelle Steuerung von Unterhitze U und Oberhitze 0 sowie mehrere in Förderband-Laufrichtung L nacheinander angeordnete Bereiche A,B,C,D, deren Temperaturen ebenfalls individuell einstellbar sind. Die Bereiche derThe baking system 1 serves to bake several dough sheets 9.1 to 9.4 to pastry sheets 9.11 to 9.41 in the present exemplary embodiment and consists of the same number of four baking ovens 1.1 to 1.4 in the form of tunnel ovens, which are arranged at the same mutual distance and through which Conveyor belt 6.1 runs through. Each oven is equipped with a controllable temperature control. This temperature control includes an individual control of bottom heat U and top heat 0 and several areas A, B, C, D arranged one after the other in the conveyor belt running direction L, the temperatures of which can also be individually adjusted. The areas of
^° Unterhitze U und der Oberhitze 0 sind durch eine horizontale, gestrichelte Linie und die Bereiche A bis D durch je eine vertikale gestrichelte Linie in Fig. la getrennt. Die Temperaturbereiche der Unterhitze und der Oberhitze umfassen vorzugsweise die Temperaturen von 100 bis 200 bzw. 150 bis 250° C. Der am Ausgang jedes Backofens 1.1 bis 1.4 befindliche Bereich D istBottom heat U and the top heat 0 are separated by a horizontal dashed line and the areas A to D by a vertical dashed line in Fig. La. The temperature ranges of the bottom heat and the top heat preferably comprise the temperatures from 100 to 200 and 150 to 250 ° C. The area D at the exit of each oven is 1.1 to 1.4
25 außerdem auf eine Temperatur unterhalb der minimalen Backtemperatur von 100° C, z.B. auf Raumtemperatur oder niedriger, einstellbar. Die einzelnen Gebäckbahnen 9.11 - 9.41 verlassen die Backanlage 1 als Schichtkuchenbahn 10. 25 can also be set to a temperature below the minimum baking temperature of 100 ° C, for example to room temperature or lower. The individual pastry lanes 9.11 - 9.41 leave the baking plant 1 as a layer cake lane 10.
0 Die Teigbahn-Aufbringanlage 7 umfaßt vier Teigbahn-Aufbringeinheiten 7.1 - 7.4, die oberhalb des Förderbandes 6.1 in dessen Laufrichtung L vor jedem Backofen 1.1 - 1.4 angeordnet sind. Jede Teigbahn-Aufbringeinheit 7.1 - 7.4 umfaßt einen Aufnahmetrichter 11, der über eine Zufuhrleitung 12 an einen zentralen Teigspeicher 13 angeschlossen ist und an seiner Ausgabeseite zwei 5 angetriebene Ausgaberollen 14 zum Formen der jeweiligen Teigbahn 9.1 - 9.4 aufweist. Jede Teigbahn wird von den jeweiligen Ausgaberollen 14 mittels je eines an diesen ständig anliegenden sog. Dachmessers 15 abgelöst und geführt (siehe Fig. 5). Der gegenseitige Abstand der Ausgaberollen 14 ist zwecks Einstellung der Dicke der Teigbahn einstellbar. Jede Teigbahn-Aufbringein¬ heit 7.1 - 7.4 ist in Laufrichtung L des Förderbandes 6.1 auf unterschiedli¬ che Positionen einstellbar. Der Teigspeicher 13 umfaßt vier nicht gezeigte Speicherabschnitte, an die je eine der Zufuhrleitungen 12 angeschlossen und die zur Aufnahme von Teigmassen jeweils unterschiedlicher Rezeptur, falls gewünscht, vorgesehen sind. Eine nicht gezeigte Antriebseinrichtung fördert die Teigmassen zu den einzelnen Teigbahn-Aufbringeinheiten 7.1 - 7.4. 0 The dough sheet application system 7 comprises four dough sheet application units 7.1-7.4, which are arranged above the conveyor belt 6.1 in the running direction L in front of each oven 1.1-1.4. Each dough sheet application unit 7.1-7.4 comprises a receiving funnel 11, which is connected via a feed line 12 to a central dough store 13 and on its output side two 5 driven output rollers 14 for forming the respective dough sheet 9.1-9.4 having. Each dough sheet is detached and guided by the respective delivery rollers 14 by means of a so-called roof knife 15 which is constantly in contact with them (see FIG. 5). The mutual distance between the discharge rollers 14 is adjustable for the purpose of adjusting the thickness of the dough sheet. Each dough sheet application unit 7.1-7.4 can be set to different positions in the running direction L of the conveyor belt 6.1. The dough store 13 comprises four storage sections, not shown, to each of which one of the supply lines 12 is connected and which are provided for receiving dough masses of different recipes, if desired. A drive device, not shown, conveys the dough masses to the individual dough sheet application units 7.1-7.4.
Die Konditionieranlage 2 ist von im wesentlichen herkömmlicher Ausführung und umfaßt eine Anzahl von Abschnitten 2.1 - 2.9, die zwecks Konditionierung (d.h. kontinuierlicher Kühlung mit Feuchtigkeitszufuhr im vorliegenden Ausführungsbeispiel) der Schichtkuchenbahn 10 auf unterschiedliche Tempera¬ turen und unterschiedliche Feuchtigkeitsgrade einstellbar sind. Die Feuch¬ tigkeit wird in Form von Dampf über eine Bedampfungseinrichtung 16 zugeführt.The conditioning system 2 is of essentially conventional design and comprises a number of sections 2.1-2.9 which, for the purpose of conditioning (i.e. continuous cooling with moisture supply in the present exemplary embodiment), the layer cake web 10 can be set to different temperatures and different degrees of moisture. The moisture is supplied in the form of steam via an evaporation device 16.
Die Schneidanlage 3 dient zum Schneiden der Schichtkuchenbahn 10 in einzelne Schichtkuchenstücke 17 und umfaßt eine Längsschneideinrichtung 3.1 sowie eine Querschneideinrichtung 3.2, die beide von herkömmlicher Ausführung und deshalb nicht näher beschrieben sind.The cutting system 3 serves to cut the layer cake web 10 into individual layer cake pieces 17 and comprises a longitudinal cutting device 3.1 and a cross cutting device 3.2, both of which are of conventional design and are therefore not described in detail.
Die Applizieranläge 4 umfaßt einen mit dem jeweils zu applizierenden Material, beispielsweise einer aromatisierten Flüssigkeit, gefüllten Behäl¬ ter 18 und eine mit diesem verbundene, oberhalb des Förderbandes 6.4 angeordnete Applizierdüse 19 zum Applizieren dieser Flüssigkeit auf die einzelnen Schichtkuchenstücke 17. Eine nicht gezeigte Pumpe dient dazu, das Material vom Behälter 18 zur Applizierdüse 19 zu fördern.The application system 4 comprises a container 18 filled with the material to be applied, for example a flavored liquid, and an application nozzle 19 connected to it and arranged above the conveyor belt 6.4 for applying this liquid to the individual layer cake pieces 17. A pump, not shown, is used to convey the material from the container 18 to the application nozzle 19.
Die Umhüllungsanlage 5 dient zum Umhüllen der einzelnen Schichtkuchenstücke 17 mit einer Umhüllung 20 aus beispielsweise flüssiger Schokolade. Sie ist im wesentlichen in gleicher Weise wie die Applizieranlagen 4 mit einem Behälter 18 zur Aufnahme der flüssigen Schokolade, einer mit diesem Behälter verbundenen, oberhalb des Förderbandes 6.5 angeordneten Applizierdüse 19 und einer nicht gezeigten Pumpe ausgerüstet. Die umhüllten Schichtkuchenstücke stellen den Baumkuchen, beispielsweise in Form von Herrenschnitten, dar und sind mit dem Bezugszeichen 21 bezeichnet.The wrapping system 5 serves for wrapping the individual layer cake pieces 17 with a wrapper 20 made of, for example, liquid chocolate. It is essentially the same as the application systems 4 with a container 18 for holding the liquid chocolate, one with this container connected, arranged above the conveyor belt 6.5 application nozzle 19 and a pump, not shown. The coated layer cake pieces represent the tree cake, for example in the form of men's cuts, and are identified by reference numeral 21.
Die Funktion der erfindungsgemäßen Vorrichtung ist wie folgt: Der zentrale Teigspeicher 13 ist im vorliegenden Ausführungsbeispiel mit einer Teigmasse folgender Rezeptur gefüllt: 10 - 30 % Weizenmehlerzeugnisse (Mehl und/oder Stärke), 15 - 25 % Butter, 10 - 20 % Wasser, 5 - 15 % Zucker, 20 - 30 % Eier/Eiprodukte sowie Aromen, Gewürze und Backmittel.The function of the device according to the invention is as follows: in the present exemplary embodiment, the central dough store 13 is filled with a dough mass of the following recipe: 10 - 30% wheat flour products (flour and / or starch), 15 - 25% butter, 10 - 20% water, 5 - 15% sugar, 20 - 30% eggs / egg products as well as flavors, spices and baking agents.
Die Teigbahn-Aufbringeinheiten 7.1 - 7.4 werden auf den jeweils gewünschten Abstand vom jeweils folgenden Backofen 1.1 - 1.4 eingestellt. In den Backöfen 1.1 - 1.4 werden die Unterhitze, die Oberhitze und die Temperaturen in den Bereichen A - D auf den jeweils gewünschten Wert eingestellt. In den Abschnitten 2.1 - 2.9 der Konditionieranlage 2 werden die entsprechenden Einstellungen zur Erzielung der jeweiligen Temperatur und Feuchtigkeit vorgenommen. Die Schneideinrichtung wird auf die den Abmessungen der Schichtkuchenstücke 17 entsprechenden Werte eingestellt. Die Behälter 18 der Applizieranlage 4 sowie der Umhüllungsanlage 5 werden mit dem entsprechenden Material gefüllt.The dough sheet application units 7.1 - 7.4 are set to the desired distance from the following oven 1.1 - 1.4. In the ovens 1.1 - 1.4, the bottom heat, the top heat and the temperatures in the areas A - D are set to the desired value. In sections 2.1 - 2.9 of the conditioning system 2, the appropriate settings for achieving the respective temperature and humidity are made. The cutting device is set to the values corresponding to the dimensions of the layer cake pieces 17. The containers 18 of the application system 4 and the wrapping system 5 are filled with the appropriate material.
Die Förderanlage 6, die Antriebseinrichtung zur Förderung der Teigmasse vom Teichspeicher 13 zu den einzelnen Teigbahn-Aufbringeinheiten 7.1 - 7.4 sowie die Pumpen der Applizieranlage 4 und der Umhüllungsanlage 5 werden in Gang gesetzt und mit der jeweils erforderlichen Geschwindigkeit angetrieben. Die in Laufrichtung L der Förderanlage 6 erste Teigbahn-Aufbringeinheit 7.1 formt eine erste Teigbahn 9.1 und bringt dieselbe auf das Förderband 6.1 auf. Die erste Teigbahn 9.1 durchläuft den ersten Backofen 1.1 und wird in diesem kontinuierlich im Durch!aufverfahren zu einer ersten Gebäckbahn 9.11 ausgebacken, die durch den verbleibenden Teil der Backanlage 1 hindurchge¬ führt wird, ohne dabei, da schon ausgebacken, weiter gebacken zu werden.The conveyor system 6, the drive device for conveying the dough mass from the pond store 13 to the individual dough sheet application units 7.1-7.4 and the pumps of the application system 4 and the wrapping system 5 are started and driven at the speed required in each case. The first dough sheet application unit 7.1 in the running direction L of the conveyor system 6 forms a first dough sheet 9.1 and applies it to the conveyor belt 6.1. The first dough sheet 9.1 passes through the first oven 1.1 and is continuously baked in this in a continuous process to a first pastry sheet 9.11 which is passed through the remaining part of the baking system 1 without being baked further, since already baked.
Die im Bereich zwischen dem ersten Backofen 1.1 und dem zweiten Backofen 1.2 angeordnete zweite Teigbahn-Aufbringeinheit 7.2 formt eine zweite Teigbahn 1 9.2 und bringt dieselbe auf die erste, noch heiße oder abgekühlte Gebäckbahn 9.11 auf. Die zweite Teigbahn 9.2 durchläuft gemeinsam mit der ersten Gebäckbahn 9.11 den zweiten Backofen 1.2 und wird in diesem kontinuierlich im Durchlaufverfahren zu einer zweiten Gebäckbahn 9.21 ausgebacken, dieThe second dough sheet application unit 7.2 arranged in the area between the first oven 1.1 and the second oven 1.2 forms a second dough sheet 1 9.2 and applies it to the first, still hot or cooled pastry sheet 9.11. The second dough sheet 9.2 passes through the second oven 1.2 together with the first pastry sheet 9.11 and is continuously baked in this in a continuous process to form a second pastry sheet 9.21
5 sodann durch den verbleibenden Teil der Backanlage 1 weitertransportiert wird, ohne dabei weitergebacken zu werden. 5 is then transported through the remaining part of the baking system 1 without being baked further.
Die im Bereich zwischen dem zweiten Backofen 1.2 und dem dritten BackofenThe in the area between the second oven 1.2 and the third oven
1.3 angeordnete dritte Teigbahn-Aufbringeinheit 7.3 formt eine dritte ° Teigbahn 9.3 und bringt dieselbe auf die zweite, noch heiße oder abgekühlte1.3 arranged third dough sheet application unit 7.3 forms a third ° dough sheet 9.3 and brings it onto the second, still hot or cooled
Gebäckbahn 9.21 auf. Die dritte Teigbahn 9.3 durchläuft gemeinsam mit der ersten und zweiten Gebäckbahn 9.11 und 9.21 den dritten Backofen 1.3 und wird in diesem kontinuierlich im Durchlaufverfahren zu einer dritten Gebäckbahn 9.31 ausgebacken, die durch den verbleibenden Teil der Backanlage 5 l weitertransportiert wird, ohne dabei weiter gebacken zu werden.-Pastry track 9.21. The third dough sheet 9.3 passes through the third oven 1.3 together with the first and second pastry sheets 9.11 and 9.21 and is continuously baked in this in a continuous process to form a third pastry sheet 9.31, which is transported further through the remaining part of the baking system 5 l without further baking become.-
Die im Bereich zwischen dem dritten Backofen 1.3 und dem vierten BackofenThe in the area between the third oven 1.3 and the fourth oven
1.4 angeordnete vierte Teigbahn-Aufbringeinheit 7.4 formt eine vierte Teigbahn 9.4 und bringt dieselbe auf die dritte, noch heiße oder abgekühlte Gebäckbahn 9.31 auf. Die vierte Teigbahn 9.4 durchläuft gemeinsam mit den Gebäckbahnen 9.11, 9.21 und 9.31 den vierten Backofen 1.4 und wird in diesem kontinuierlich im Durchlaufverfahren zu einer vierten Gebäckbahn 9.41 ausgebacken, die gemeinsam mit den vorhergehenden Gebäckbahnen die aus der Backanlage 1 austretende Schichtkuchenbahn 10 bildet.1.4 arranged fourth dough sheet application unit 7.4 forms a fourth dough sheet 9.4 and applies it to the third, still hot or cooled pastry sheet 9.31. The fourth dough sheet 9.4 passes through the fourth oven 1.4 together with the pastry sheets 9.11, 9.21 and 9.31 and is continuously baked in this in a continuous process to a fourth pastry sheet 9.41, which together with the previous pastry sheets forms the layer cake sheet 10 emerging from the baking system 1.
Die Schichtkuchenbahn 10 wird dem zweiten Förderband 6.2 übergeben und durchläuft mit diesem die einzelnen Abschnitte 2.1 - 2.9 der Konditionieran¬ lage 2, um unter Feuchtigkeitszufuhr gekühlt zu werden.The layer cake web 10 is transferred to the second conveyor belt 6.2 and with it passes through the individual sections 2.1-2.9 of the conditioning system 2 in order to be cooled with the supply of moisture.
Die auf diese Weise konditionierte Schichtkuchenbahn 10 wird sodann dem dritten Förderband 6.3 übergeben und durchläuft mit diesem die Schneidein¬ richtung 3, um in dieser durch die Längsschneideinrichtung 3.1 in einzelne Schichtbahnstreifen (nicht gezeigt) geschnitten zu werden. Diese Schicht¬ bahnstreifen werden quer zur Laufrichtung L des Förderbandes 6.3 auseinan- dergezogen, so daß sie mit gegenseitigem Abstand angeordnet sind, um 1 anschließend durch die Querschneideinrichtung 3.2 in einzelne Schichtkuchen¬ stücke 17 geschnitten zu werden.The layer cake web 10 conditioned in this way is then transferred to the third conveyor belt 6.3 and passes with it through the cutting device 3 in order to be cut into individual layer web strips (not shown) by the longitudinal cutting device 3.1. These layer web strips are pulled apart transversely to the running direction L of the conveyor belt 6.3, so that they are arranged at a mutual distance from one another 1 subsequently to be cut into individual layer cake pieces 17 by the cross cutting device 3.2.
Die Schichtkuchenstücke 17 werden auf das vierte Förderband 6.4 übergeben, 5 wobei sie aufgrund der größeren Geschwindigkeit des letzteren mit Abstand in Laufrichtung L des Förderbandes angeordnet werden. Nach dem Tränken mit der aromatisierten Flüssigkeit mittels der Applizieranlage 4 werden die Schichtkuchenstücke 17 auf das fünfte Förderband 6.5 übergeben und von diesem durch die Umhüllungsanlage 5 hindurchgeführt, um in dieser mit der 10 Umhüllung 20 aus Schokolade versehen zu werden. Die fertigen Herrnschnitten 21, von denen eine in Fig. 4 dargestellt ist, können nun vom Förderband 6.5 automatisch abgenommen und ebenso automatisch verpackt werden.The layer cake pieces 17 are transferred to the fourth conveyor belt 6.4, 5 being arranged at a distance in the running direction L of the conveyor belt due to the greater speed of the latter. After impregnation with the flavored liquid by means of the application system 4, the layer cake pieces 17 are transferred to the fifth conveyor belt 6.5 and from there through the wrapping system 5 in order to be provided with the 10 wrapping 20 made of chocolate. The finished men's cuts 21, one of which is shown in FIG. 4, can now be automatically removed from the conveyor belt 6.5 and also packaged automatically.
Neben der vorstehend beschriebenen Herstellung von Herrenschnitten können !5 mit dem Verfahren und der Vorrichtung gemäß der Erfindung natürlich auch andere Schichtgebäcksorten hergestellt werden. So können z.B. durch Anordnung je einer Applizierungsanlage 4 vor jeder Teigbahn-Aufbringeinheit 7.2 bis 7.4 unterschiedliche und/oder gleiche Schichten (Nüsse, Schokolade, Früchte ect.) auf die Gebäckbahn 9.11 bis 9.31 aufgetragen werden, bevor die 0 nächste Teigbahn 9.2 bis 9.4 aufgegeben wird.In addition to the above-described production of men's cuts, other layered pastries can of course also be produced with the method and the device according to the invention. For example, by arranging an application system 4 in front of each dough sheet application unit 7.2 to 7.4, different and / or identical layers (nuts, chocolate, fruits etc.) are applied to the pastry sheet 9.11 to 9.31 before the next 0 dough sheet 9.2 to 9.4 is given up.
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Claims

PATENTANSPRÜCHE PATENT CLAIMS
Verfahren zur Herstellung von Schichtgebäck in der Art eines Baumkuchens bestehend aus mehreren übereinander angeordneten Gebäckschichten, die im ungebackenen Zustand als einzelne Teigschichten auf eine Backunterlage bzw. auf die jeweils darunterliegende, durch wenigstens einen Backvorgang zur Gebäckschicht ausgebackene Teigschicht aufgelegt und gemeinsam mit dieser einem nachfolgenden Backvorgang ausgesetzt werden, dadurch gekennzeichnet, daß die Teigschichten als ununterbrochene Teigbahnen (9.1 - 9.4) durch mehrere, hintereinander rr.it gegenseitigem Abstand angeordnete Backzonen (1.1 - 1.4) mit steuerbarer Temperaturführung (A - D, 0, U) hindurchge¬ führt und in diesen kontinuierlich im Durchlauf erfahren zu einer aus einzelnen Gebäckbahnen (9.11 - 9.41) bestehenden Schichtkuchenbahn (10) ausgebacken werden, wobei die erste Teigbahn (9.1) vor der ersten Backzone (1.1) aufgelegt und durch sämtliche, der Anzahl der insgesamt zu backenden Teigbahnen (9.1 - 9.4) entsprechenden Zahl von Backzonen (1.1 - 1.4) hindurchgeführt wird und die nachfolgenden Teigbahnen (9.2 - 9.4) in den jeweils folgenden Bereichen zwischen zwei benachbarten Backzonen (1.1, 1.2; 1.2, 1.3; 1.3, 1.4) aufgelegt und durch die folgende, jeweils um die Zahl Eins verringerte Anzahl von Backzonen (1.2 - 1.4; 1.3 und 1.4; 1.4) hindurchgeführt werden. Method for producing layered pastries in the manner of a Baumkuchen consisting of several pastry layers arranged one above the other, which in the unbaked state are placed as individual layers of dough on a baking base or on the underlying dough layer, which has been baked into the pastry layer by at least one baking process, and together with this in a subsequent baking process are exposed, characterized in that the dough layers are passed as uninterrupted dough sheets (9.1 - 9.4) through several baking zones (1.1 - 1.4) arranged one behind the other at a mutual distance with controllable temperature control (A - D, 0, U) and in This is experienced continuously in the process and is baked into a layered cake lane (10) consisting of individual pastry lanes (9.11 - 9.41), with the first dough sheet (9.1) placed in front of the first baking zone (1.1) and through all of the total number of dough sheets to be baked ( 9.1 - 9.4) is passed through the corresponding number of baking zones (1.1 - 1.4) and the subsequent dough sheets (9.2 - 9.4) in the following areas between two adjacent baking zones (1.1, 1.2; 1.2, 1.3; 1.3, 1.4) and passed through the following number of baking zones (1.2 - 1.4; 1.3 and 1.4; 1.4), each reduced by the number one.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß in den Backzonen (1.1 - 1.4) mit Unterhitze innerhalb eines Temperaturbereichs von 100° bis 200° C und/oder mit Oberhitze innerhalb eines Temperaturbereichs von 150 bis 250 C gebacken wird.2. The method according to claim 1, characterized in that baking is carried out in the baking zones (1.1 - 1.4) with bottom heat within a temperature range of 100 ° to 200 ° C and / or with top heat within a temperature range of 150 to 250 ° C.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Teigbahnen (9.1 - 9.4) in der jeweils ersten Backzone (1.1, 1.2, 1.3 bzw. 1.4), durch die sie hindurchgeführt werden, vollständig ausgebacken werden.3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that the dough sheets (9.1 - 9.4) are completely baked in the first baking zone (1.1, 1.2, 1.3 or 1.4) through which they are passed.
4. Verfahren nach wenigstens einem vorhergehenden Anspruch, dadurch gekennzeichnet, daß jede Gebäckbahn (9.11 - 9.41) bzw. die Schichtkuchenbahn (10) zwischen den einzelnen Backzonen (1.1 - 1.4) abgekühlt wird.4. The method according to at least one preceding claim, characterized in that each pastry track (9.11 - 9.41) or the layer cake track (10) is cooled between the individual baking zones (1.1 - 1.4).
5. Verfahren nach wenigstens einem vorhergehenden Anspruch, dadurch gekennzeichnet, daß der Ausgangsbereich (D) jςder Backzone (1.1 - 1.4) auf eine Temperatur unterhalb der minimalen Backtemperatur eingestellt wird.5. The method according to at least one preceding claim, characterized in that the exit area (D) of the baking zone (1.1 - 1.4) is set to a temperature below the minimum baking temperature.
6. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch eine Förderanlage (6) zur Aufnahme der Teigbahnen (9.1 - 9.4) und durch eine Backanlage (1), die wenigstens eine der Anzahl der zu backenden Teigbahnen (9.1 - 9.4) entsprechende Zahl von hintereinander mit gegenseitigem Abstand angeordnete Backöfen (1.1 - 1.4) steuerbarer Temperaturführung (A - D, 0. U) umfaßt, durch die die Förderanlage (6) hindurchgeführt ist.6. Device for carrying out the method according to claim 1, characterized by a conveyor system (6) for receiving the dough sheets (9.1 - 9.4) and by a baking system (1) which corresponds to at least one of the number of dough sheets (9.1 - 9.4) to be baked Number of ovens (1.1 - 1.4) arranged one behind the other at a mutual distance and with controllable temperature control (A - D, 0. U), through which the conveyor system (6) is guided.
7. Vorrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß jeder Backofen (1.1 - 1.4) mit individueller Steuerung von Unterhitze (U) und Oberhitze (0) ausgerüstet ist. 7. Device according to claim 6, characterized in that each oven (1.1 - 1.4) is equipped with individual control of bottom heat (U) and top heat (0).
8. Vorrichtung nach Anspruch 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, daß jeder Backofen (1.1 - 1.4) in Laufrichtung (L) der Förderanlage (6) 5 nacheinander angeordnete Bereiche (A - D) umfaßt, deren Temperaturen individuell einstellbar sind.8. Device according to claim 6 or 7, characterized in that each oven (1.1 - 1.4) in the running direction (L) of the conveyor system (6) comprises 5 successively arranged areas (A - D), the temperatures of which can be individually adjusted.
9. Vorrichtung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, 0 daß zumindest der am Ausgang jedes Backofens (1.1 - 1.4) angeordnete Bereich (D) auf eine Temperatur unterhalb der minimalen Backtemperatur einstellbar ist.9. The device according to claim 8, characterized in that at least the area (D) arranged at the exit of each oven (1.1 - 1.4) can be set to a temperature below the minimum baking temperature.
10. Vorrichtung nach wenigstens einem der Ansprüche 6 bis 9, 5 dadurch gekennzeichnet, daß die Abstände zwischen jeweils benachbarten Backöfen (1.1 - 1.4) gleiche Größe aufweisen.10. Device according to at least one of claims 6 to 9, 5, characterized in that the distances between adjacent ovens (1.1 - 1.4) have the same size.
11. Vorrichtung nach wenigstens einem der Ansprüche 6 bis 10, 0 dadurch gekennzeichnet, daß die Geschwindigkeit der Förderanlage (6) auf unterschiedliche Werte einstellbar ist.11. Device according to at least one of claims 6 to 10, 0, characterized in that the speed of the conveyor system (6) can be adjusted to different values.
12. Vorrichtung nach wenigstens einem der Ansprüche 6 bis 11, 5 gekennzeichnet durch eine Teigbahn-Aufbringanlage (7) bestehend aus je einer in Laufrichtung (L) der Förderanlage (6) vor jedem Backofen (1.1 - 1.4) angeordneten Teigbahn-Aufbringeinheit (7.1 - 7.4) zum Aufbringen je einer Teigbahn (9.1 - 9.4) auf die Förderanlage (6).12. Device according to at least one of claims 6 to 11, 5 characterized by a dough sheet application system (7) consisting of a dough sheet application unit (7.1) arranged in front of each oven (1.1 - 1.4) in the running direction (L) of the conveyor system (6). - 7.4) for applying one sheet of dough (9.1 - 9.4) to the conveyor system (6).
Q 13. Vorrichtung nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß jede Teigbahn-Aufbringeinheit (7.1 - 7.4) an ihrer Ausgabeseite zwei antreibbare, relativ zueinander verstellbare Ausgaberollen (14) auf¬ weist, denen je ein Messer (15) zur Teigbahnführuπg zugeordnet ist. 5Q 13. Device according to claim 12, characterized in that each dough sheet application unit (7.1 - 7.4) has two drivable, relatively adjustable output rollers (14) on its output side, each of which is assigned a knife (15) for guiding the dough sheet. 5
14. Vorrichtung nach Anspruch 12 oder 13, dadurch gekennzeichnet, daß zumindest die zwischen jeweils zwei benachbarten Backöfen (1.1, 1.2;14. Device according to claim 12 or 13, characterized in that at least those between two adjacent ovens (1.1, 1.2;
1.2, 1.3; 1.3, 1.4) angeordneten Teigbahn-Aufbringeinheiten (7.2 - 7.4) in Laufrichtung (L) der Förderanlage (6) auf unterschiedliche Positionen einstellbar sind.1.2, 1.3; 1.3, 1.4) arranged dough sheet application units (7.2 - 7.4) can be adjusted to different positions in the running direction (L) of the conveyor system (6).
15. Vorrichtung nach wenigstens einem der Ansprüche 12 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß die Teigbahn-Aufbringeinheiten (7.1 - 7.4) an einen zentralen Teigspeicher (13) angeschlossen sind.15. Device according to at least one of claims 12 to 14, characterized in that the dough sheet application units (7.1 - 7.4) are connected to a central dough storage (13).
16. Vorrichtung nach wenigstens einem der Ansprüche 6 bis 15, gekennzeichnet durch eine Konditionieranlage (2) zum Konditionieren der aus der Backanlage (1) austretenden Schichtkuchenbahn (10).16. Device according to at least one of claims 6 to 15, characterized by a conditioning system (2) for conditioning the layer cake web (10) emerging from the baking system (1).
17. Vorrichtung nach Anspruch 16, gekennzeichnet durch ei ne der Konditionieranl age ( 2) i n Laufrichtung (L) der Förderanl age ( 6 ) nachgeordnete Schnei danl age ( 3 ) zum Längs- und Querschneiden der Schi chtkuchenbahn ( 10) i n ei nzel ne Schi chtkuchenstücke ( 17) .17. The device according to claim 16, characterized by a cutting system (3) downstream of the conditioning system (2) in the running direction (L) of the conveyor system (6) for longitudinal and cross-cutting of the layer cake web (10) individually Layer cake pieces (17) .
18. Vorrichtung nach Anspruch 17, gekennzeichnet durch eine der Schneidanlage (3) in Laufrichtung (L) der18. The device according to claim 17, characterized by one of the cutting system (3) in the running direction (L).
Förderanlage (6) nachgecrdnete Umhüllungsanlage (5) zum Umhüllen der einzelnen Schichtkuchenstücke (17) mit einer Umhüllung (20) aus beispielsweise Schokolade.Conveyor system (6) downstream wrapping system (5) for wrapping the individual layer cake pieces (17) with a wrapping (20) made of, for example, chocolate.
19. Vorrichtung nach wenigstens einem der Ansprüche 6 bis 18, gekennzeichnet durch wenigstens eine Applizieranlage (4) zum Applizieren von Materialien unterschiedlicher Konsistenz, wie etwa Konfitüre, Nüsse, Schokolade, Flüssigkeiten etc.19. Device according to at least one of claims 6 to 18, characterized by at least one application system (4) for applying materials of different consistencies, such as jam, nuts, chocolate, liquids, etc.
20. Vorrichtung nach Anspruch 19, dadurch gekennzeichnet, daß die Applizieranlage (4) in Laufrichtung (L) der Förderanlage (6) nach der Schneidanlage (3) angeordnet ist. 20. The device according to claim 19, characterized in that the application system (4) is arranged in the running direction (L) of the conveyor system (6) after the cutting system (3).
21. Vorrichtung nach Anspruch 19 oder 20, dadurch gekennzeichnet, daß in Laufrichtung (L) der Förderanlage (6) vor wenigstens ein Teigbahn-Aufbringeinheit (7.2 - 7.4) eine Applizieranlage zum Auftrag von Zwischenschichten angeordnet ist. 21. The device according to claim 19 or 20, characterized in that an application system for applying intermediate layers is arranged in front of at least one dough sheet application unit (7.2 - 7.4) in the running direction (L) of the conveyor system (6).
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