EP0114836A1 - Verfahren zur verarbeitung von fleischstücken - Google Patents

Verfahren zur verarbeitung von fleischstücken

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Publication number
EP0114836A1
EP0114836A1 EP83902079A EP83902079A EP0114836A1 EP 0114836 A1 EP0114836 A1 EP 0114836A1 EP 83902079 A EP83902079 A EP 83902079A EP 83902079 A EP83902079 A EP 83902079A EP 0114836 A1 EP0114836 A1 EP 0114836A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
meat
pieces
scraps
minced
pasty
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
EP83902079A
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Louis Adolph Hoffmann
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Individual
Original Assignee
Individual
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Individual filed Critical Individual
Publication of EP0114836A1 publication Critical patent/EP0114836A1/de
Withdrawn legal-status Critical Current

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
    • A23B4/023—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds
    • A23B4/0235—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds with organic compounds or biochemical products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
    • A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions

Definitions

  • the invention relates to a method for processing small pieces of meat or meat residues.
  • Meat processing often results in sections or remnants of meat that, due to their size and shape, can only be sold at a much lower price. These pieces of meat arise because meat products must be proportioned or shaped for sale. Until now, such pieces of meat, which are of high quality in themselves, could only be processed further either by selling them at a lower price or by using them for sausage production.
  • the invention has for its object to provide a method by which such pieces of meat or meat residues can be used so that no loss of value occurs.
  • This is achieved according to the invention in that the meat in minced, pasty or plast. injected condition in large pieces of meat or in fat meat parts.
  • Lean meat can thus also be introduced into fat meat parts such as pork belly, bacon, with this method, so that the lean meat portion of fat meat pieces is increased and thus their quality is improved.
  • the proportion of meat injected in pieces of meat can be between 5% and 50%, in particular between 10% and 20%.
  • the pieces of meat are chopped, this can be done smaller goods a fiber length of max. 10 mm, preferably 3 mm. It is also possible to plastify meat under high pressure without first crushing it and to inject it into large pieces of meat in plastic state.
  • Injection machines which are commercially available as brine injection machines are used to inject the plasticized or pasty meat, the necessary modifications having to be made.
  • the injection material can also be added water, spices and / or processing aids, such as curing aids, to the injection material.
  • the water content can be 10% to 50% based on the injection material.
  • the injection of the comminuted, pasty or plasticized material can e.g. follow at a pressure of at least 2 bar to 30 bar.
  • the plastic state of the meat is understood to be one in which the meat passes under a pressure of at least 3 bar.

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
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  • Nutrition Science (AREA)
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  • Zoology (AREA)
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  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Description

Verfahren zur Verarbeitung von Fleisdhstücken
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verarbeitung von kleinen Fleischstücken bzw. Fleischresten.
Bei der Fleischverarbeitung fallen oftmals Abschnitte bzw. Reststücke von Fleisch an, die aufgrund ihrer Größe und Form nur mehr zu einem wesentlich geringeren Preis dem Verkauf zugeführt werden können. Diese Fleischstücke fallen deshalb an, weil Fleischwaren für den Verkauf proportioniert bzw. faconniert werden müssen. Bislang konnten derartige Fleischstücke, denen an sich hohe Qualität zukommt, nur dadurch weiter verarbeitet werden, daß sie entweder zu einem geringeren Preis verkauft oder für die Wursterzeugung verwendet wurden.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren anzugeben, durch das derartige Fleischstücke bzw. Fleischreste so weiter verwertet werden können, daß keine Wertverluste eintreten. Dies wird erfindungsgemäß dadurch erzielt, daß das Fleisch in zerkleinertem, pastösem oder plast. fiziertem Zustand in große Fleischstücke bzw. in fette Fleischpartien eingespritzt wird. Somit kann mit diesem Verfahren auch mageres Fleisch in fette Fleischpartien wie Schweinbauch, Bacon, eingeführt werden, sodaß der Magerfleischanteil bei fetten Fleischstücken erhöht und somit deren Qualität verbessert wird.
Der Anteil von eingespritztem Fleisch in Fleischstücke kann zwischen 5% und 50%, insbesondere zwischen 10% und 20% liegen.
Soferne die Fleischstücke zerkleinert werden, kann das zer kleinerte Gut eine Faserlänge von max. 10 mm, vorzu weise 3 mm aufweisen. Es ist auch möglich, Fleisch unter hohem Druck, ohne es vorher zu zerkleinern, zu plastifi zieren und es in plastischem Zustand in große Fleischstücke einzuspritzen.
Zum Einspritzen des plastifizierten oder pastösen Fleisches werden Einspritzmaschinen verwendet, die als Lakeeinspritzmaschine im Handel erhältlich sind, wobei die erforderlichen Abänderungen vorgenommen werden müssen.
Es ist zudem auch möglich, dem Einspritzgut Wasser, Gewürze und bzw. oder Verarbeitungs-Hilfsmittel, wie Pökel-Hilfsmittel, beizufügen. Der Wasseranteil kann hierbei 10% bis 50% bezogen auf das Einspritzgut, betragen. Die Einspritzung des zerkleinerten, pastösen oder plastifizierten Gutes kann z.B. unter einem Druck von mindestens 2 bar bis 30 bar folgen. Unter dem plastischem Zustand des Fleisches wird ein solcher verstanden, in den das Fleisch bei einer Druckbeaufschlagung von mindestens 3 bar übergeht.

Claims

P a t e n t a n s p r ü c h e
1. Verfahren zur Verarbeitung von kleinen Fleischstücken bzw. Fleischresten, dadurch gekennzeichnet, daß die Fleischstücke bzw. die Fleischreste in zerkleinertem, pastösem oder plastifiziertem Zustand in große Fleischstücke bzw. in fette Fleischpartien eingespritzt werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das eingespritzte Gut auch Wasser, Gewürze und bzw. oder Verarbeitungs-Hilfsmittel, wie Pökelhilfsmittel, enthält.
3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Fleischreste bzw. Fleischstücke auf eine Faserlänge von max. 10 mm zerkleinert werden.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Einspritzung mittels aus der Pökeltechnik bekannter Vorrichtungen erfolgt.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Einspritzung unter einem Druck von mindestens 2bar erfolgt.
EP83902079A 1982-07-16 1983-07-15 Verfahren zur verarbeitung von fleischstücken Withdrawn EP0114836A1 (de)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
AT0277882A AT379295B (de) 1982-07-16 1982-07-16 Verfahren zur herstellung eines fleischproduktes
AT2778/82 1982-07-16

Publications (1)

Publication Number Publication Date
EP0114836A1 true EP0114836A1 (de) 1984-08-08

Family

ID=3540144

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
EP83902079A Withdrawn EP0114836A1 (de) 1982-07-16 1983-07-15 Verfahren zur verarbeitung von fleischstücken

Country Status (3)

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EP (1) EP0114836A1 (de)
AT (1) AT379295B (de)
WO (1) WO1984000283A1 (de)

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See references of WO8400283A1 *

Also Published As

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AT379295B (de) 1985-12-10
WO1984000283A1 (en) 1984-02-02
ATA277882A (de) 1985-05-15

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