EA017026B1 - Пищевой продукт, содержащий заменитель сливок и/или жира, и способ его изготовления - Google Patents

Пищевой продукт, содержащий заменитель сливок и/или жира, и способ его изготовления Download PDF

Info

Publication number
EA017026B1
EA017026B1 EA200900809A EA200900809A EA017026B1 EA 017026 B1 EA017026 B1 EA 017026B1 EA 200900809 A EA200900809 A EA 200900809A EA 200900809 A EA200900809 A EA 200900809A EA 017026 B1 EA017026 B1 EA 017026B1
Authority
EA
Eurasian Patent Office
Prior art keywords
product
fat
amylomaltase
starch
treated
Prior art date
Application number
EA200900809A
Other languages
English (en)
Other versions
EA200900809A1 (ru
Inventor
Петер Ликле Бувальда
Арьен Зайн
Original Assignee
ДСМ АйПи АССЕТС Б.В.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by ДСМ АйПи АССЕТС Б.В. filed Critical ДСМ АйПи АССЕТС Б.В.
Publication of EA200900809A1 publication Critical patent/EA200900809A1/ru
Publication of EA017026B1 publication Critical patent/EA017026B1/ru

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
    • A23C9/154—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives containing thickening substances, eggs or cereal preparations; Milk gels
    • A23C9/1542—Acidified milk products containing thickening agents or acidified milk gels, e.g. acidified by fruit juices
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
    • A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
    • A23C11/10—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins
    • A23C11/103—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins containing only proteins from pulses, oilseeds or nuts, e.g. nut milk
    • A23C11/106—Addition of, or treatment with, microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/068—Particular types of cheese
    • A23C19/076—Soft unripened cheese, e.g. cottage or cream cheese
    • A23C19/0765—Addition to the curd of additives other than acidifying agents, dairy products, proteins except gelatine, fats, enzymes, microorganisms, NaCl, CaCl2 or KCl; Foamed fresh cheese products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/385—Concentrates of non-alcoholic beverages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L9/20—Cream substitutes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L9/20—Cream substitutes
    • A23L9/22—Cream substitutes containing non-milk fats but no proteins other than milk proteins
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12Y—ENZYMES
    • C12Y204/00—Glycosyltransferases (2.4)
    • C12Y204/01—Hexosyltransferases (2.4.1)
    • C12Y204/01025—4-Alpha-glucanotransferase (2.4.1.25)
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)

Abstract

Изобретение раскрывает пищевой продукт, содержащий от 0,1 до 2,5 мас.% крахмала, который обработан амиломальтазой, и способ изготовления пищевого продукта.

Description

Настоящее изобретение относится к применению крахмала, обработанного амиломальтазой, для замены сливок и/или жира в пищевых продуктах.
Сегодняшние потребители в современных обществах сталкиваются с дисбалансом между потреблением калорий и физической нагрузкой. Поэтому растет процент населения с избыточным весом, и все больше и больше людей становятся тучными. Согласно недавним оценкам ВОЗ (ВОЗ 2003) 1 миллиард взрослых имеют избыточную массу тела и 300 миллионов страдают клиническим ожирением. С ожирением связан широкий спектр заболеваний, таких как сердечно-сосудистые заболевания, диабет 2 типа и т.д. Поэтому является очевидной возрастающая необходимость уменьшения потребления калорий путем замещения жира, сахара и других высококалорийных компонентов пищевых продуктов.
Более того, многие продукты с жиром содержат относительно высокое количество насыщенных жирных кислот, которые вносят вклад в характеристики плавления продукта. Однако с потреблением таких насыщенных жирных кислот также напрямую связано возникновение заболеваний сердечнососудистого характера. Поэтому рекомендуется снижение потребления насыщенных жирных кислот. В течение последних десятилетий зарегистрированы многие больные, для которых производные крахмала действуют как эффективные заменители жира в пищевых продуктах. В качестве обзора см. СатЬойубтаТек икеб ак £аТ гер1асегк. А1ехапбег, К.Д. Ебйот(к): А1ехапбег, Ктсйатб 1.; 2оЬе1, Нешу Е. Эеу. СатЬойубт. 011ст. (1992), 343-70. РиЬБкйег: Ат. Аккос. Сегеа1. Сйет. В общем случае эти крахмалы являются крахмалами, подвергшимися либо кислотному, либо ферментативному разложению, либо их производными. Функциональность продуктов полностью вытекает из того факта, что производные крахмала образуют в жидких пищевых системах сплошной гель с особым характером микрочастиц. Эти микрочастицы имеют отчетливую дискообразную форму, как описано 8сЫетЬаит еТ а1. (ВеиТйег, Е.; Эатаксйип. О.; ОетаТ, С.; 8сЫетЬаит, Е.; КеТПИх, В.; ВабокТа, 8.; НоТйиаде1, А. Мо1еси1аг де1аТюи тесйашкт о£ таИобехТппк шуекбдаТеб Ьу \\'|бе-апДе х-гау ксаТТегшд. Со11о1б апб Ро1утег 8с1епсе (1984), 262(8), 643-7). Аморфная фаза геля является слабой, и под действием сдвига, во рту, диски разъединяются и воспринимаются как капельки жира. Предпосылкой функции геля является то, что их применяют в концентрациях, в которых они действительно образуют гели, обычно выше 10 мас.%.
Основным недостатком применения деградированных крахмалов для использования в качестве заменителя жира является высокий уровень ингредиента, необходимый для того, чтобы достичь желаемых свойств имитации жира. Это означает дополнительную стоимость для пищевых производителей, но, более важно, ограничивает возможности снижения жира, потому что образующийся продукт может иметь клееподобный вкус из-за высокого уровня добавленного производного крахмала. Более того, хотя калорийность продукта с таким высоким количеством крахмала может быть ниже, чем для его полножирного аналога, он все же имеет значительную калорийность.
Другие производные крахмала, которые могли бы быть использованы в пищевых продуктах, являются химически модифицированными. Такая химическая модификация обычно является нежелательной.
В ЕР 0932444 описано приготовление альфа-1-4, альфа-1-4-глюкозилтрансферазы (амиломальтаза или ЕС 2,4,1,25), а также действие альфа-1-4, альфа-1-4-глюкозилтрансферазы (амиломальтаза или ЕС 2.4.1.25) на крахмал. Альфа-1-4, альфа-1-4-глюкозилтрансфераза и амиломальтаза будут взаимозаменяемо использованы в этом тексте. Этот фермент не разлагает крахмал, но присоединяет заново амилозу к амилопектину. Образующийся продукт образует гели более чем в 3 мас.% растворах в воде. Эти гели, хотя по природе и состоящие из микрочастиц, имеют текстуру, обычно ассоциирующуюся с камедями и другими гидроколлоидами, и отличаются от гелей из продуктов деградации крахмала под действием кислоты либо амилазы, либо отщепления боковых цепей. Гели из крахмала, обработанного амиломальтазой, являются термообратимыми приблизительно при 60°С. Крахмал, обработанный амиломальтазой, крахмал, превращенный амиломальтазой и крахмал, модифицированный амиломальтазой будут взаимозаменяемо использованы в этом тексте, это означает, что крахмал модифицирован под действием амиломальтазы. Предпочтительно, чтобы ферментативное превращение (либо модификацию, либо обработку) можно было отслеживать по снижению вязкости, когда превращение имеет место при 60-75°С. После того как желаемое снижение вязкости достигнуто, превращение может быть прервано (см. ЕР 0932444).
Пример получения крахмала, обработанного амиломальтазой, описан в ЕР 0932444. Крахмал, обработанный амиломальтазой, может быть приготовлен из суспензии картофельного крахмала в воде (19-20 мас.%). Эту суспензию подвергают струйной обработке при 150-160°С для того, чтобы растворить крахмал. Продукт охлаждают в вакууме до 70°С. Мгновенное охлаждение является предпочтительным вариантом. Водородный показатель рН доводят до 6,2, используя, например, 6н. Н28О4. Затем добавляют амиломальтазу (2 АТи/г крахмала). Раствор перемешивают в течение 2-20 ч при 70°С. Затем раствор подвергают струйной обработке при 130°С в течение короткого времени, например 1-20 с, и высушивают распылением с использованием, например, модели компактной распылительной сушилки (Апйубто, Эапшагк).
- 1 017026
Неожиданно, в настоящее время было обнаружено, что при использовании крахмалов, обработанных амиломальтазой, в концентрации, значительно ниже той, при которой они образуют сплошной гель, получается хороший заменитель жира и/или сливок во многих пищевых продуктах, таких как молочные продукты, продукты на основе соевого белка, такие как напитки и десерты на основе сои, соусы и майонезы. В общем случае эти пищевые продукты имеют высокое содержание воды, например 60 мас.% продукта или более составляет вода.
В первом аспекте изобретение относится к пищевому продукту, содержащему заменитель сливок и/или жира, который содержит дисперсную фазу, образованную дискретными гелевыми доменами, где гель домена содержит обработанный амиломальтазой крахмал в количестве от 0,1 до 2,5 мас.% по отношению к массе всего продукта. Предпочтительно пищевой продукт содержит 0,15-2,0 мас.% обработанного амиломальтазой крахмала по отношению к массе всего продукта. Предпочтительно такой пищевой продукт является соевым продуктом, десертом, дрессингом или молочным продуктом, предпочтительно йогуртом.
Во втором аспекте изобретение обеспечивает способ приготовления пищевого продукта, содержащего заменитель сливок и/или жира, предусматривающий добавление на одной или нескольких стадиях его изготовления в качестве заменителя сливок и/или жира обработанного амиломальтазой крахмала в количестве от 0,1 до 2,5 мас.% по отношению к массе всего продукта для образования дискретных гелевых доменов в дисперсной фазе продукта.
В третьем аспекте изобретение предлагает применение в пищевых продуктах в качестве заменителя сливок и/или жира обработанного амиломальтазой крахмала в количестве от 0,1 до 2,5 мас.% по отношению к массе всего продукта для образования дискретных гелевых доменов в дисперсной фазе продукта. Предпочтительно такой пищевой продукт является молочным продуктом, продуктом на основе соевого белка, десертом, дрессингом или майонезом.
Молочные продукты охватывают широкий спектр продуктов: ферментированные продукты, такие как йогурт, творог и сыр, готовые к употреблению (теабу-1о-еа1, КТЕ) десерты и т.д. Для йогурта рассматривают три характерных типа: натуральный йогурт (неперемешанный), перемешанный йогурт (с нарушенным сгустком) и питьевой йогурт. Под молочными продуктами понимают продукты, которые содержат в качестве существенной части молочные ингредиенты, например содержащийся в этих продуктах белок состоит по меньшей мере на 50 мас.%, предпочтительно по меньшей мере на 70 мас.% из молочных белковых ингредиентов, включая молоко, сыворотку, казеин, гидролизаты и их ферменты.
Можно рассматривать, что микроструктурная роль глобул жира в пищевых продуктах, во-первых, состоит в формировании консистенции в конечных продуктах и, во-вторых, после употребления, т. е. разрушения во рту, плавлении жира в глобулах, приводящего к ослаблению и деформированию структуры. Крахмал, обработанный амиломальтазой, ведет себя таким же образом. Он образует дискретные домены геля (дисперсная фаза), например, в продукте на основе молока, таком как йогурт, тем самым внося существенный вклад в консистенцию пищевого продукта. При разрушении во рту эти дискретные домены плавятся, и вся структура деформируется.
Таким образом, люди ощущают продукты с крахмалом, обработанным амиломальтазой, столь же сливочными, как и продукты с жиром. И так как количество крахмала, требуемого для замещения определенного количества жира, равно или ниже, чем количество жира, достигается общее снижение калорийности, а также снижение нежелательного потребления насыщенных жирных кислот.
Дискретные домены можно легко наблюдать с помощью оптической микроскопии. В продукте типа йогурта белковая фаза предстает в виде контрастных, неправильной формы скоплений частиц; частиц, которые, по отдельности, близки к пределу разрешения оптического микроскопа (в пределах от приблизительно нескольких микрон до менее чем 1 мкм). Рядом с этим домены крахмала, обработанного амиломальтазой, видны как более светлые частицы гладкой формы, не столь контрастные, как скопления белка. Типичные размеры, как видно с помощью оптической микроскопии, находятся в пределах 5-20 мкм.
Конфокальная сканирующая лазерная микроскопия (С8ЬМ) демонстрирует продукты в более невозбужденном окружении, чем в обычной оптической микроскопии. Подобная картина возникает с помощью С8ЬМ для продукта на основе йогурта. Если белковая фаза окрашена, эта фаза предстает как сплошная фаза, при этом отверстия в дисперсной фазе остаются без какого-либо окрашивания. Они представляют собой дисперсные домены ферментативно обработанного крахмала размерами 5-15 мкм. Такие пробелы обычно не видны в С8ЬМ-изображениях нежирного йогурта.
Общая теория полимерной физики предсказывает фазовое разделение смесей белок/полисахарид. В более общих словах, любые два типа полимеров расслаиваются либо в объеме, либо в растворе, если только два типа полимеров не показывают специфические взаимодействия. Поэтому разделение фаз, само по себе, уже вызывает образование дискретных доменов крахмала, обработанного амиломальтазой, в белковой фазе. Однако локально - внутри домена - концентрация крахмала, обработанного амиломальтазой, является столь высокой, что домен действует как частица геля с теми же характеристиками плавления, которые были найдены для макроскопического геля конкретного крахмала.
- 2 017026
Не связывая себя какой-либо теорией, изобретатели полагают, что гель вызван малыми участками кристалличности, образованными длинными ветвями молекул амилопектина, которые удлинились путем ферментативной обработки. Эти участки кристалличности действуют как физические сшивки между молекулами крахмала. Плавление вызвано термическим растворением этих малых кристаллических доменов. Более того, полагают, что образование малых кристаллических доменов стимулирует разделение фаз: молекулы крахмала термодинамически перемещаются с образованием ассоциатов.
Многие гидроколлоиды в пищевых продуктах сгущают сплошную водную фазу. В натуральном йогурте или перемешанном йогурте, например, гидроколлоиды, такие как желатин, химически модифицированный крахмал и мальтодекстрины делают сывороточную фазу более вязкой. Это приводит, в целом, к более высокой вязкости продукта, а это дает определенный позитивный вклад в ощущение во рту. В данный момент авторы изобретения обнаружили, что образование дискретных доменов крахмала, обработанного амиломальтазой, в продуктах типа йогурт является, однако, более близкой имитацией текстурного вклада глобул жира в ощущение во рту, чем сгущенная гидроколлоидами сывороточная фаза.
Также обнаружено, что в напитках из скисшего молока и питьевых йогуртах роль крахмала, обработанного амиломальтазой, близка к вкладу глобул жира. Дискретные домены крахмала, обработанного амиломальтазой, улавливаются белковыми скоплениями, возникающими при скисании, точно так же, как глобулы жира. Другие гидроколлоиды, которые обычно используют в этом типе напитков, такие как пектины, стабилизируют белковые скопления коллоидно. Такие гидроколлоиды остаются в сплошной сывороточной фазе посреди белковых скоплений и тем самым предотвращают отделение сыворотки.
Параллельно образованию доменов в смесях белок-крахмал это также может происходить между крахмалом, обработанным амиломальтазой, и другими полисахаридами, такими как галактоманнаны (такими как ксантановая камедь, камедь бобов рожкового дерева, гуаровая камедь), а также для других крахмалов, природных либо химически модифицированных.
Поэтому эффект замещения жира можно также увидеть в пищевых продуктах, которые изготовлены из смесей полисахаридов и крахмала, обработанного амиломальтазой, когда последний, на самом деле, присутствует на уровне ниже 3%. Типичные примеры таких продуктов можно найти в области соусов и майонеза.
Приготовление йогурта обычно начинают с сырых и обработанных молочных продуктов. Молочные продукты, такие как цельное, со сниженным содержанием жира, обезжиренное, сгущенное либо сухое молоко, могут быть использованы. Обычно используют коровье молоко, хотя йогурт может также быть произведен из молока других млекопитающих, таких как козы либо овцы. Соевое или ореховое молоко также может быть добавлено либо использовано вместо смесей молока животных для изготовления йогуртовых продуктов.
Приготовление нежирного йогурта начинают в общем случае смешиванием порошка нежирного сухого молока с нежирным молоком и со смесью витаминов, таких как витамины А и Ό. После того как произошло подходящее гидратирование порошка нежирного сухого молока, обычно спустя время в пределах от приблизительно 30 мин до 2 ч, молочную смесь предварительно нагревают и гомогенизируют. Образовавшуюся смесь затем пастеризуют, например, при температуре около 90°С в течение приблизительно 6-7 мин.
Предпочтительно, при желании, гидроколлоиды и загустители могут быть добавлены в премикс перед пастеризацией. Крахмал, обработанный амиломальтазой, предпочтительно добавляют перед пастеризацией.
Пастеризованную молочную смесь затем охлаждают до температуры, подходящей для ферментации бактериями, метаболизирующими лактозу.
Охлажденную молочную смесь инокулируют с соответствующими штаммами бактерий, таких как Ьас1оЬасШи8 ЬЫдапсих и §1гер1ососси8 ЛетшорШих. Другие штаммы бактерий, ферментирующих лактозу, могут быть также добавлены, такие как Ьас1оЬасШи8 ашборййих либо Ьас1оЬасШи8 ЬШбих, для облегчения ферментации либо придания пробиотических свойств конечному напитку.
Для увеличения пробиотических свойств напитка на основе йогурта может быть добавлен Ьас1оЬасШи8 сахет Другие пробиотические микроорганизмы, которые могут быть добавлены либо во время, либо после ферментации, включают Ьас1оЬасШи8 даххеп, Ьас1оЬасШи8 р1ап1агиш, Ьас1оЬасШи8 |о1ш8опп. Ьас1оЬасШи8 геи1еп, Ьас1оЬасШи8 гйашпохих, ВШбоЬас1етшш ЬШбиш, ВШбоЬас1етшш 1ас118, ВШбоЬас1етшш 1опдиш, ВШбоЬас1егшш Ьтеуе, ВШбоЬас1етшш 1пГап118, Еп1егососси8 Гаесшш, Еп1егососси8 Гаесайх и §1гер1ососси8 хайуапих либо дрожжи Бассйатошусех Ьои1атбп.
Инокулированную молочную культуру поддерживают в условиях, способствующих образованию творожистого сгустка, и, тем самым, обеспечивают ферментацию без существенного перемешивания. Обычно температуру ферментации поддерживают в пределах 30-45°С.
Когда смесь достигает рН в пределах от приблизительно 4,4 до 4,6, обычно приблизительно 4,55, ее перемешивают и охлаждают, чтобы замедлить либо остановить исходную ферментацию.
- 3 017026
Образовавшийся продукт - основу перемешанного йогурта затем охлаждают до приблизительно 2-7°С, предпочтительно приблизительно до 4°С и, при желании, фильтруют для удаления комков, например, путем прохождения через 1/8-дюймовый сетчатый фильтр.
Продукт: йогуртовую основу или белую массу можно затем хранить при пониженной температуре в течение 10-15 ч, например при 4°С.
Продукт по изобретению может также содержать смесь обычных пищевых добавок для йогуртов на молочной основе. Добавки, такие как подкислители, антиоксиданты, агенты-наполнители, объемные подсластители, красители, пищевая клетчатка, эмульгаторы, ферменты, заменители жира, вкусоароматические добавки, усилители вкуса, газы, консерванты, не имеющие пищевого значения подсластители, либо технологические добавки, которые могут быть добавлены в потребляемые пищевые продукты и напитки, известны в данной области и описаны в Кик-ОШтег Епсус1ореб1а С11С1шеа1 Тесйпо1оду, 411' ебйюп, νοί. 11, Рооб Лббйщек, р. 805-833, которая включена в описание в качестве ссылки. Например, натуральные подсластители, такие как сахароза, декстроза либо фруктоза, или искусственные подсластители, такие как аспартам, сукралоза, сахарин, цикламат, ацесульфам К, алитам, глициризин, стевиозид либо тауматин, могут быть добавлены. Добавление других пищевых составляющих, таких как фруктовые продукты, также может быть предусмотрено.
Полножирный и низкожирный йогурт изготавливают, по существу, одинаковым образом.
Образовавшаяся йогуртовая основа для полножирного йогурта представляет собой слабый гель. В случае маложирного и нежирного йогурта загустители и желирующие агенты, такие как модифицированные крахмалы и желатин, добавляют для того, чтобы получить слабый гель. Без дальнейшей обработки эти йогурты называют натуральными йогуртами или йогуртами термостатного производства.
Для превращения этих йогуртов в перемешанные йогурты образующуюся массу преобразуют путем обработки перемешиванием, что приводит к йогурту, который можно переливать. Процесс перемешивания можно осуществлять в холодильниках, смесителях, гомогенизаторах без давления и т.д.
Чтобы превратить натуральные йогурты в питьевые йогурты, натуральные йогурты пропускают через гомогенизатор или высокоскоростной перемешивающий аппарат. Образующийся йогурт имеет относительно низкую вязкость, что позволяет пить его из стаканчика либо другой подходящей упаковки.
Добавление загустителей и желирующего агента в маложирные и нежирные йогурты ни в коем случае не является прямым. В обрабатывающей промышленности для этого были специально разработаны многочисленные процессы. Специалист, квалифицированный в данной области и данного пищевого производителя, знаком с работой с этими добавками и ингредиентами.
Основным недостатком низкожирного и нежирного йогуртов является нехватка у них сливочного вкуса. Частично это может быть исправлено путем прибавления желирующего агента и или модифицированного крахмала. Однако это все-таки ослабит сухой и кислый вкус.
В настоящем изобретении крахмал, обработанный амиломальтазой, добавляют к пищевому продукту для того, чтобы улучшить сливочный вкус.
Как упоминалось ранее, амиломальтаза присоединяет заново амилозу частично к амилопектину, что приводит к удлинению цепи амилопектина. Подходящими крахмалами для приготовления продуктов, обработанных амиломальтазой, являются крахмалы из зерновых, таких как кукуруза, пшеница, рис, ячмень, рожь, либо другие зерновые крахмалы, корень и крахмалы, такие как тапиоковый, сладкого картофеля и стреловидного корня, и картофельный крахмал, и крахмалы бобовых, такие как гороховый и фасолевый крахмалы. В настоящем изобретении предпочтительно используют картофельный крахмал, обработанный амиломальтазой. Также подходящими являются крахмалы с повышенным уровнем амилозы, такие как кукурузный крахмал с высоким уровнем амилозы, крахмал гороха мозгового сорта и т.д. Можно предвидеть, что смеси крахмалов с повышенными уровнями амилозы и так называемые восковидные крахмалы, такие как крахмалы восковидной кукурузы, восковидного ячменя, восковидной пшеницы, восковидной тапиоки, восковидного риса и восковидного картофеля, также дадут удовлетворительный продукт. Полагают, что крахмалы, которые слабо модифицированы до или после обработки амиломальтазой, также дадут хорошие продукты. Полагают, что настоящее изобретение может также быть осуществлено с использованием слабо модифицированного крахмала. Модификации хорошо известны специалистам, квалифицированным в данной области, и могут быть достигнуты с использованием кислотного превращения, термической обработки, перекрестного сшивания, эстерификации, этерификации, ферментативной модификации, окисления и т.д.
Изобретение теперь будет продемонстрировано следующими неограничивающими примерами.
- 4 017026
Примеры
Общее.
Одна единица амиломальтазы (ΑΤϋ) определена как количество амиломальтазы, которое продуцирует 1 мкмоль глюкозы в минуту в условиях испытания.
Испытание.
Амиломальтазу инкубируют с мальтотриозой при рН 6,50 и 70°С с выделением глюкозы из субстрата. Инкубирование останавливают путем прибавления хлористо-водородной кислоты. Количество выделившейся глюкозы является мерой активности амиломальтазы, и его изучают с использованием тестового испытания на глюкозу (образование никотинамидадениндинуклеотида, ΝΑΌΗ) на анализаторе 8с1сс(га апа1ухег при длине волны 340 нм.
Пример 1. Полножирный натуральный йогурт (термостатного производства).
Стандартизованное и гомогенизированное (200/20 бар) молоко использовали для изготовления 5% йогурта термостатного производства способом, соответствующим промышленному. Сухую смесь сахара (8шкег Ише, Вгеба) и картофельного крахмала, модифицированного амиломальтазой, добавляли в молоко и оставляли для гидратации на 15 мин. Молоко пастеризовали (10 мин при 90°С) и охлаждали до температуры ферментации (42°С). После инокулирования молока с 0,05% (м/м) 181 (С8К Рооб Еппс1ипеп1. Ьеентагбеп) и добавления 0,06% (м/м) вкусоароматической добавки (клубничная вкусоароматическая добавка СО8Т 921) инокулированное молоко разливали в стаканчики объемом по 125 мл, запечатывали и оставляли для ферментации на 5-6 ч при 42°С. После достижения рН 4,5 стаканчики охлаждали и хранили при 4°С.
Сенсорные анализы показали 30% возрастание сливочного вкуса по сравнению со стандартным йогуртом 5% жирности без крахмала, модифицированного амиломальтазой.
Пример 2. Нежирный перемешанный йогурт.
Обезжиренное молоко (0% жира) использовали для изготовления перемешанного йогурта способом, соответствующим промышленному. К обезжиренному молоку добавляли 5% сахара (8шкетише Вгеба), 0,35% картофельного крахмала, модифицированного амиломальтазой, 1,4% модифицированного крахмала восковидного маиса (ТйетшДо, Ναΐίοηαΐ 81агс1) и 1,1% концентрата сывороточного белка. Молоко и сухие ингредиенты оставляли для гидратации на 15 мин. Смесь нагревали до 65°С и затем гомогенизировали при 80 бар. Образовавшийся продукт пастеризовали при 93 °С в течение 6 мин. Затем продукт охлаждали до 43 °С и добавляли 0,05% (м/м) 181 (стартовая культура С8К Рооб ЕппсНтепЕ Ьееитатбеп). Продукт инкубировали при 43°С в течение 5-6 мин, после чего рН составлял 4,5. Продукт осторожно механически сбивали, перемешивали до однородности, охлаждали до 20°С и разливали в стаканы. После нахождения в холодильнике в течение одной ночи при 4°С продукт испытывала комиссия по сенсорной оценке. В эталонном эксперименте 0,35% крахмал, модифицированный амиломальтазой, заменяли 0,35% желатином (240 Ыоот, 8оЬе1 1пби81г1е8, далее ниже называемый Эталон).
При сенсорной оценке продукт, содержащий крахмал, модифицированный амиломальтазой, показал 50% возрастание кремообразности по сравнению с Эталоном, содержащим желатин.
Пример 3. Питьевой йогурт.
Сухую смесь из 10 мас.% сахара (8шкег Ише, Вгеба, №1йег1апбз) и картофельного крахмала, модифицированного амиломальтазой, (0,5 либо 0,7 мас.%) добавляли в стандартизованное и гомогенизированное (200/20 бар) молоко (уровень жира 0,1 или 2 мас.%) и оставляли для гидратации на 15 мин. Молоко пастеризовали в течение 10 мин при 90°С и опять охлаждали до температуры ферментации (32°С). После инокулирования с 0,001% йогуртовой культурой (181, С8К Рооб ЕппсНтепГ Ьееитатбеп, №1Нег1апб8) молоко оставляли для ферментации на 16 ч при 32°С. После достижения рН 4,5 йогурт перемешивали и гомогенизировали, разливали в 0,5-литровые полиэтиленовые (РЕ) стаканы, запечатывали, охлаждали и хранили при 4°С до дальнейшего анализа. Вязкость продуктов определяли с использованием так называемой воронки Постхумуса (Ро81йити8), результаты сведены в табл. 1.
Таблица 1
- 5 017026
Продукты также оценивала комиссия по сенсорной оценке, Четкая закономерность для нескольких признаков прослеживалась: комиссия по оценке определила, что возрастающая жирность/кремообразность/мягкость/однородиость и пониженная рассыпчатость/растворение возрастают в ряду: 5 (Эталон) одинаково с продуктом 1 - продукт 2 - продукт 3 - продукт 4.
Пример 4. Десерт на основе соевого молока.
Десерт типа йогурта на основе соевого молока изготовлен следующим образом. 4 мас.% сахара и количество картофельного крахмала, модифицированного амиломальтазой (0, 0,5 либо 1,0 мас.%), примешивали в коммерческое пастеризованное соевое молоко (А1рго 8оуа Эпик Ыа1ига1 Егекй - с мягким ванильным ароматом). Эту смесь нагревали до 85°С в течение 30 мин и затем охлаждали до 42°С, инокулировали с йогуртовой культурой (Эеко-Уод СУ340, Ό8Μ Еооб ЗреааШек, Эе1Г1. №1йег1апб8). Через 7 ч рН достигал величины 4,6. Ферментированный продукт деструктурировали путем прохождения через гомогенизатор высокого давления (Капше ЬАБ 12,50Н) при 0 бар и разливали в банки. Через 5 дней оценивали вязкость трех продуктов (вискозиметр Брукфилда (ВгоокйеИ), вращающийся стержень ТВ, 30 об/мин, метод НейраШ, значение определяли на глубине 25 мм) и осуществляли сенсорную оценку. Результаты приведены в табл. 2.
Таблица 2
% крахмала, обработанного амиломальтазой Вязкость по Брукфилду (Па.с) Сенсорная оценка
0 2,5 резкий сладкий ванильным вкус, со слабым вкусом бобов; неровный, но совершенно жидкий, гомогенное ощущение во рту
0,5 3,2 сладкий ванильным вкус, с меньшим вкусом бобов и немного более вязкий, но все еще гомогенное ощущение во рту
1,0 4,1 менее сладкий ванильный вкус с еще меньшим вкусом бобов и совершенно вязким, сгущающим ощущением во рту
Пример 5. Сливочный сыр низкой жирности.
Сливочный сыр приготавливали путем смешивания коммерческого свежего сыра нулевой жирности (сщагд) с полножирными сливками (содержащими 40,3% жира), солью, 0,2% камедью бобов рожкового дерева (Сгшбйеб ЬВС 147 - Эашксо) и 0,05% каррагинаном (Саггадееп СБ340С - Эапксо) и обработанным амиломальтазой картофельным крахмалом при 60°С в количествах, как показано в табл. 3. Эту смесь далее нагревали до 85°С и оставляли там в течение 15 мин, а затем охлаждали до 75-80°С и гомогенизировали с помощью гомогенизатора высокого давления, действующего при 150/30 бар, затем в горячем виде разливали (65-70°С) в стаканчики. Продукты хранили на холоде (4-7°С) до последующего исследования.
- 6 017026
Композиция продуктов: Сливочный сыр.
Таблица 3
Сливочный сыр, 12% жира (Эталон) Продукт 1 Сливочный сыр, 7% жира
Свежий сыр (10% белка, 0% жира) 79
Свежий сыр (12% белка, 0% жира) 64
Сливки 30 17
Крахмал, модифицированный амиломальтазой 0 2
Смесь: камедь бобов рожкового дерева/каррагинан 0,25 0,25
Соль 0,3 0,3
Вода 5,9
В малой комиссии по оценке продукт 1 (с 2% крахмала, обработанного амиломальтазой, и 7% жира) сочли почти столь же сливочным, как Эталон (12% жира, без крахмала). Также намазываемость обоих продуктов была сравнимой.
Продукты также были исследованы с помощью оптической микроскопии, и были четко видны домены крахмала, обработанного амиломальтазой. Эти домены являлись сферическими и обычно порядка 10-40 мкм.
Пример 6. Сливочный сыр низкой жирности.
0,85% картофельного крахмала, обработанного амиломальтазой, добавляли к молоку (3,5% белка, 2,8% жира и 4,7% углеводов). Смесь пастеризовали в течение 5 мин при 85°С, оставляли охлаждаться до 22°С и инокулировали со стартовой культурой (РтоЬа! 505 РКО, Эап^со). Продукт оставляли скисать до рН 4,7, что занимало приблизительно 20 ч. Сгусток вырезали и перемешивали, а сыворотку отделяли от сгустка с помощью стадии ультрафильтрации (10 кД).
Этот концентрированный кисломолочный продукт нагревали до 60-65°С, затем добавляли 0,25% гидроколлоидной смеси (0,2% камеди бобов рожкового дерева (Οτίηάδΐβά ЬВС 147 - Эагщсо) и 0,05% каррагинана (Саггадееп СЬ340С - Эашксо)) и 0,3% соли, затем размешивали при 85°С в течение 15 мин, охлаждали примерно до 75°С и гомогенизировали с помощью гомогенизатора высокого давления при 150/30 бар. Затем продукт разливали в горячем виде (65°С) в контейнеры и хранили при охлаждении (47°С) до дальнейшего исследования. Продукт содержал 8% белка, 7,5% жира и 2% крахмала, обработанного амиломальтазой. Никакого крахмала не было обнаружено в отделенной сыворотке, что определяли путем окрашивания сыворотки йодом.
По ощущению продукт легко намазывался и имел хорошую кремообразность. При изучении с помощью оптической микроскопии в продукте обнаружили малые сферические домены, обычно размером 1-10 мкм.
Пример 7. Обезжиренное молоко с полножирным ощущением во рту.
Картофельный крахмал, обработанный амиломальтазой, добавляли к теплому обезжиренному молоку (по меньшей мере 65°) и перемешивали в течение 5 мин, а затем оставляли охлаждаться на ночь. Образец показал маленькие несферические домены размером 20-40 мкм. Эти домены отсутствовали в обезжиренном молоке, которое было обработано таким же образом, без крахмала.
В другом эксперименте картофельный крахмал, обработанный амиломальтазой, добавляли с увеличением концентрации к обезжиренному молоку и нагревали по меньшей мере до 85°С. Эти образцы исследовали с помощью конфокальной сканирующей лазерной микроскопии. Здесь было ясно, что отдельные домены фаз крахмала, обработанного амиломальтазой, в воде видны среди белка. Только когда концентрация крахмала, обработанного амиломальтазой, возрастала до величины более чем 3%, было видно, что крахмал создает свою собственную объемную сеть.
В дополнение, был изготовлен молочный напиток с ароматом кофе путем, во-первых, кипячения молока в микроволновой печи, а затем смешивания ингредиентов, приведенных ниже. В композиции А (с картофельным крахмалом, обработанным амиломальтазой) порошки смешивали и перемешивание продолжали в течение 5 мин. В конце температура составляла 74,5°С. Для композиции В порошки добавляли к кипяченому молоку и тщательно встряхивали с закрытой крышкой. Оба продукта выдерживали в течение ночи и пробовали на следующий день.
- 7 017026
Композиция
Молоко
А В
72,2 г 73,5 г
0,80 г 0
0,90 г 0,89 г
4,87 г 4,85 г
Крахмал, обработанный амиломальтазой
Растворимый кофе
Сахар
Растворимый кофе: Оошус Е^ЬегТз Агота Коой Ор1озкой1е (1пз/аш сойее)
Сахар: Еиго 8йоррег - АЗЬеп Нецп
Малая комиссия по оценке посчитала образец, содержащий картофельный крахмал, обработанный амиломальтазой, более сливочным и полным на вкус.
Пример 8. Дрессинг (соус) с нулевой жирностью.
Для дрессинга с нулевой жирностью водная фаза была изготовлена следующим образом: 0,5% картофельного крахмала, обработанного амиломальтазой, и 0,5% гуаровой камеди (Оашксо СппбНсб Сиат) растворяли в горячей воде (80°С) при рН 4,5. После перемешивания этой дисперсии в течение 10 мин ее оставляли охлаждаться и хранили на холоде (4-7°С). Через 1 неделю образовывались 2 слоя приблизительно равного объема. Верхняя половина была почти прозрачной, нижняя фаза мутной. С помощью оптической микроскопии было показано, что нижняя фаза содержала много сферических доменов крахмала, обработанного амиломальтазой. Размер домена находился в диапазоне от менее 1 до более 75 мкм.

Claims (9)

  1. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
    1. Пищевой продукт, включающий в себя заменитель сливок и/или жира, который содержит дисперсную фазу, образованную дискретными гелевыми доменами, где гель домена содержит обработанный амиломальтазой крахмал в количестве 0,1-2,5 мас.% по отношению к массе всего продукта.
  2. 2. Пищевой продукт по п.1, который содержит 0,15-2,0 мас.% обработанного амиломальтазой крахмала по отношению к массе всего продукта.
  3. 3. Пищевой продукт по п.1 или 2, который является соевым продуктом, десертом, дрессингом или молочным продуктом, предпочтительно йогуртом.
  4. 4. Пищевой продукт по п.1, который является молочным продуктом, предпочтительно йогуртом.
  5. 5. Способ приготовления пищевого продукта, содержащего заменитель сливок и/или жира, предусматривающий добавление на одной или нескольких стадиях его изготовления в качестве заменителя сливок и/или жира обработанного амиломальтазой крахмала в количестве 0,1-2,5 мас.% по отношению к массе всего продукта для образования дискретных гелевых доменов в дисперсной фазе продукта.
  6. 6. Применение в пищевых продуктах в качестве заменителя сливок и/или жира обработанного амиломальтазой крахмала в количестве 0,1-2,5 мас.% по отношению к массе всего продукта для образования дискретных гелевых доменов в дисперсной фазе продукта.
  7. 7. Применение по п.6, где пищевой продукт является молочным продуктом, продуктом на основе соевого белка, десертом, дрессингом или майонезом.
  8. 8. Применение по п.6 в качестве заменителя жира.
  9. 9. Применение по п.6 в качестве заменителя сливок.
    Евразийская патентная организация, ЕАПВ
    Россия, 109012, Москва, Малый Черкасский пер., 2
EA200900809A 2006-12-13 2007-12-12 Пищевой продукт, содержащий заменитель сливок и/или жира, и способ его изготовления EA017026B1 (ru)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP06126035 2006-12-13
PCT/EP2007/063825 WO2008071744A2 (en) 2006-12-13 2007-12-12 Cream substitute

Publications (2)

Publication Number Publication Date
EA200900809A1 EA200900809A1 (ru) 2009-10-30
EA017026B1 true EA017026B1 (ru) 2012-09-28

Family

ID=38180660

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
EA200900809A EA017026B1 (ru) 2006-12-13 2007-12-12 Пищевой продукт, содержащий заменитель сливок и/или жира, и способ его изготовления

Country Status (7)

Country Link
US (1) US10080373B2 (ru)
EP (1) EP2091341B1 (ru)
CN (1) CN101557715B (ru)
CA (1) CA2670249C (ru)
DK (1) DK2091341T3 (ru)
EA (1) EA017026B1 (ru)
WO (1) WO2008071744A2 (ru)

Families Citing this family (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2011516055A (ja) 2008-04-02 2011-05-26 ディーエスエム アイピー アセッツ ビー．ブイ． ガム菓子類
US8043645B2 (en) 2008-07-09 2011-10-25 Starbucks Corporation Method of making beverages with enhanced flavors and aromas
EA201100316A1 (ru) * 2008-08-05 2011-06-30 ДСМ АйПи АССЕТС Б.В. Новая крахмальная композиция и способ производства выпеченных изделий
JP2013544530A (ja) * 2010-12-13 2013-12-19 ディーエスエム アイピー アセッツ ビー．ブイ． 塗り広げ可能なゲル
DK3244746T3 (da) * 2015-01-13 2019-01-02 Cooperatie Avebe U A Smørbar ost fra ostemasse
BR112018071462B1 (pt) * 2016-04-18 2022-10-11 Cooperatie Avebe U.A. Queijo fresco estável ao calor
CN107744023A (zh) * 2017-10-09 2018-03-02 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 蛋白饮品及其制备方法
CN108201041A (zh) * 2018-01-30 2018-06-26 福建立兴食品有限公司 一种紫薯果味清汁饮料的制备方法
WO2022182236A1 (en) 2021-02-24 2022-09-01 Coöperatie Koninklijke Avebe U.A. Methods for preparing a stabilized drinking yoghurt.

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP0884384A2 (en) * 1997-05-13 1998-12-16 Ezaki Glico Co., Ltd. Heat-resistant amylomaltase
JP2000316581A (ja) * 1999-05-12 2000-11-21 Ezaki Glico Co Ltd 高度耐熱性ブランチングエンザイムによる環状グルカンの製造方法
EP0932444B1 (en) * 1996-10-07 2002-01-23 Coöperatieve Verkoop- en Productievereniging van Aardappelmeel en Derivaten 'AVEBE' B.A. Use of modified starch as an agent for forming a thermoreversible gel

Family Cites Families (17)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US2086184A (en) * 1931-04-13 1937-07-06 W E Long Co Dough mix for bread
US5104674A (en) * 1983-12-30 1992-04-14 Kraft General Foods, Inc. Microfragmented ionic polysaccharide/protein complex dispersions
US5153020A (en) * 1988-06-24 1992-10-06 The Nutrasweet Company Carbohydrate cream substitute
US5711986A (en) * 1988-10-14 1998-01-27 National Starch And Chemical Investment Holding Corporation Method of replacing fats with short chain amylose
US5120561A (en) * 1991-04-25 1992-06-09 American Lecithin Company Food composition and method
US5275837A (en) * 1992-05-18 1994-01-04 Eastman James E Starch hydrolysates as fat replacements
US5439697A (en) * 1993-09-09 1995-08-08 The Pillsbury Company Low-fat spreadable compositions
US5458904A (en) * 1993-10-22 1995-10-17 Zolper; John T. Fat substitutes based on carrageenan gels, processes for producing the same and food products containing the fat substitutes
US5686132A (en) * 1994-04-01 1997-11-11 Ezaki Glico Co., Ltd. Glucans having a cycle structure, and processes for preparing the same
CA2242564A1 (en) * 1996-01-16 1997-07-24 Opta Food Ingredients, Inc. Starch-emulsifier composition and methods of making
US5895671A (en) * 1996-05-02 1999-04-20 Conagra, Inc. Cheese culture medium and method for preparing no fat and low fat cheese products
US20030190402A1 (en) * 2002-04-04 2003-10-09 Mcbride Christine Reduced fat foodstuff with improved flavor
EP1369041A1 (en) * 2002-06-07 2003-12-10 Campina B.V. Gelatine free dairy dessert
WO2006062410A1 (en) 2004-12-10 2006-06-15 Nederlandse Organisatie Voor Toegepast- Natuurwetenschappelijk Onderzoek Tno Use of a polysaccharide as bread improver
ES2625898T3 (es) * 2005-07-12 2017-07-20 Coöperatie Avebe U.A. Emulsionante
MX2009008090A (es) * 2007-02-01 2009-08-12 Dsm Ip Assets Bv Metodo para producir tarta con fosfolipasa a.
WO2009101215A1 (en) * 2008-04-17 2009-08-20 Dsm Ip Assets B.V. Low fat water-in-oil emulsion

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP0932444B1 (en) * 1996-10-07 2002-01-23 Coöperatieve Verkoop- en Productievereniging van Aardappelmeel en Derivaten 'AVEBE' B.A. Use of modified starch as an agent for forming a thermoreversible gel
EP0884384A2 (en) * 1997-05-13 1998-12-16 Ezaki Glico Co., Ltd. Heat-resistant amylomaltase
JP2000316581A (ja) * 1999-05-12 2000-11-21 Ezaki Glico Co Ltd 高度耐熱性ブランチングエンザイムによる環状グルカンの製造方法

Non-Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
"CARBOHYDRATES AS FAT REPLACERS IN ICE CREAM", CONFECTIONERY PRODUCTION, SPECIALISED PUBLICATIONS LTD., SURREY, GB, vol. 62, no. 9, September 1996 (1996-09), pages 12-13, XP000680692, ISSN: 0010-5473, the whole document *
"CARBOHYDRATES AS FAT REPLACERS IN ICE CREAM". CONFECTIONERY PRODUCTION, SPECIALISED PUBLICATIONS LTD., SURREY, GB, vol. 60, no. 2, 1 February, 1994 (1994-02-01), page 122, 124, 159, XP000429805, ISSN: 0010-5473, the whole document *
MAAREL VAN DER M.J.E.C. ET AL.: "AMYLOMALTASE FROM THE HYPERTHERMOPHILIC BACTERIUM THERMUS THERMOPHILUS: ENZYME CHARACTERISTICS AND APPLICATION IN THE STARCH INDUSTRY". MEDEDELINGEN - FACULTEIT LANDBOUWKUNDIGE EN TOEGEPASTE BIOLOGISCHE WETENSCHAPPEN, UNIVERSITEIT GENT, GENT, BE, vol. 3A, no. 65, 2000, pages 231-234, XP001059063, ISSN: 1373-7503, the whole document *

Also Published As

Publication number Publication date
WO2008071744A3 (en) 2008-08-28
EP2091341B1 (en) 2020-04-29
US20100143542A1 (en) 2010-06-10
EP2091341A2 (en) 2009-08-26
WO2008071744A2 (en) 2008-06-19
CA2670249A1 (en) 2008-06-19
CN101557715B (zh) 2012-12-12
DK2091341T3 (da) 2020-05-18
CN101557715A (zh) 2009-10-14
CA2670249C (en) 2015-10-06
US10080373B2 (en) 2018-09-25
EA200900809A1 (ru) 2009-10-30

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR102388527B1 (ko) 고단백질 변성 유장 단백질 조성물, 관련 제품, 및 그의 생성 방법 및 용도
EA017026B1 (ru) Пищевой продукт, содержащий заменитель сливок и/или жира, и способ его изготовления
ES2962884T3 (es) Preparación de fruta y verdura, rica en proteína y métodos y productos alimentarios relacionados
JP5184363B2 (ja) 安定剤及び組成物及びそれを含む生成物
KR102362483B1 (ko) Ｃｍｐ-함유, 고단백질 변성 유장 단백질 조성물, 그들을 함유하는 제품 및 그의 용도
KR102569351B1 (ko) 유장 단백질 기반의 고 단백질의 요구르트-유사 제품, 이의 생성에 적합한 성분, 및 생성 방법
JP2023056016A (ja) 熱抑制されたワキシーキャッサバスターチ
JP3280768B2 (ja) 酸性乳飲料の製造方法
EP4297577A1 (en) Plant-based yogurt product
JP7355488B2 (ja) ゲル状食品の製造方法
JP2966330B2 (ja) 発酵乳及びその製造法
KR20180030411A (ko) 제어된 단백질 응집물에 의한 개선된 질감을 갖는 무지방 즉석 음료
JPH04187050A (ja) ノンファットアイスクリーム及びその製造法
JP5955615B2 (ja) 弱酸性のタンパク質含有ゲル状飲食品
JP4664244B2 (ja) 蛋白再凝集抑制剤
JPH104938A (ja) 安定化された脂肪を含む乳性酸性飲料
US20240122192A1 (en) Methods for preparing a stabilized drinking yoghurt
JP7285161B2 (ja) 発酵乳の製造方法及び発酵乳の離水の抑制方法
JP2004261107A (ja) 滅菌豆乳及び滅菌豆乳を含む豆乳製品
WO2006059541A1 (ja) ゲル状食品用ベース
EP4319569A1 (en) A composition and method of use thereof
WO2020110101A1 (en) Sesame-based pudding
JPH03277232A (ja) タンパク質凍結ゲルを用いたヨーグルトとその製造方法

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A Lapse of a eurasian patent due to non-payment of renewal fees within the time limit in the following designated state(s)

Designated state(s): AM AZ KZ KG MD TJ TM

PC4A Registration of transfer of a eurasian patent by assignment