DK2664239T3 - Fremgangsmåde til fremstilling af pølseprodukter - Google Patents

Claims (14)

1. Fremgangsmåde til fremstilling af pølseprodukter ved hjælp af co-ekstrudering, hvor fremgangsmåden omfatter følgende trin: A) tilvejebringelse af en fødevaredej, B) tilvejebringelse af en viskos pasta, C) fremstilling ved hjælp af co-ekstrudering af en pølsestreng med en kerne af fødevaredejen omsluttet af et hylster af pastaen, D) underopdeling af pølsestrengen i pølseprodukter, og E) føring af pølsen gennem et fikseringsbad, hvorved pølsens kohæsion øges, kendetegnet ved, at inden for 50 sekunder, fortrinsvis inden for 30 eller inden for 10 sekunder efter co-ekstrudering ifølge behandlingstrin C), opvarmes i det mindste ydersiden af pølsen med et væskeindeholdende medie til mindst den indledende temperatur (Tci) af koaguleringsområdet (Tci-Tc2) for pastaen eller fødevaredejen.

2. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at pølsen opvarmes i et væskebad.

3. Fremgangsmåde ifølge krav 2, kendetegnet ved, at pølsestrengen opvarmes ved at blive ført gennem et opvarmet fikseringsbad i løbet af behandlingstrin E).

4. Fremgangsmåde ifølge et hvilket som helst af kravene 1-3, kendetegnet ved, at pølsen opvarmes ved hjælp af damp.

5. Fremgangsmåde ifølge et hvilket som helst af kravene 1-4, kendetegnet ved, at pølsen opvarmes af en gasstrøm, som er mættet op til mindst 80 % med væske.

6. Fremgangsmåde ifølge et hvilket som helst af kravene 1-5, kendetegnet ved, at pølsestrengen allerede er opvarmet, før underopdelingen af pølsestrengen til pølseprodukter påbegyndes ifølge behandlingstrin E).

7. Fremgangsmåde ifølge et hvilket som helst af kravene 1-6, kendetegnet ved, at pølsen opvarmes lokalt til mindst 40 °C, fortrinsvis mindst 48 °C.

8. Fremgangsmåde ifølge et hvilket som helst af kravene 1-7, kendetegnet ved, at et afkølingstrin finder sted efter opvarmningen, hvor pølsestrengen afkøles lokalt til en temperatur mindre end 35 °C, fortrinsvis mindre end 25 °C, eller især mindre end 7 °C.

9. Fremgangsmåde ifølge krav 8, kendetegnet ved, at afkølingstrinnet består af afkøling i et afkølingsbad.

10. Fremgangsmåde ifølge krav 9, kendetegnet ved, at afkølingsbadet omfatter positive divalente og/eller trivalente ioner.

11. Fremgangsmåde ifølge et hvilket som helst af kravene 1-10, kendetegnet ved, at i løbet af opvarmningen og/eller afkølingen tilføres der en opløsning, som indeholder et calciumsalt.

12. Fremgangsmåde ifølge krav 11, kendetegnet ved, at opløsningen indeholdende et calciumsalt, som tilføres i løbet af opvarmningen og/eller afkølingen, omfatter kalciumklorid (CaCF).

13. Fremgangsmåde ifølge et hvilket som helst af de foregående krav, kendetegnet ved, at pastaen ud over polysaccharid omfatter et protein, såsom et kollagen.

14. Fremgangsmåde ifølge et hvilket som helst af de foregående krav, kendetegnet ved, at den viskose pasta omfatter polysaccharid.