DK2269466T3 - Flødeost og fremstillingsfremgangsmåde - Google Patents

Claims (14)

1. Fremgangsmåde til fremstilling af et flødeosteprodukt, hvilken fremgangsmåde omfatter følgende trin: tilvejebringelse af en standardiseret mælkebase med 80 % til 100 % af en mælkekilde og 0 % til 20 % af en fedtkilde, hvor mælkekilden har mindre end eller lig med 7 % fedt, hvor fedtkilden har mindre end 60 % fedt, og hvor den standardiserede mælkebase har et første fedtindhold på mindre end eller lig med 7 %; fermentering af den standardiserede mælkebase med en bakteriekultur til dannelse af en fermenteret mælkebase; indstilling af pH-niveauet for den fermenterede mælkebase inden et ultrafiltreringstrin ved tilsætning af en ufermenteret, sød mælkeblanding; ultrafiltrering af den fermenterede mælkebase ved en koncentrationsfaktor på 2X eller derover til dannelse af et retentat og et permeat, hvor retentatet har et andet fedtindhold, som er større end det første fedtindhold og mindre end eller lig med 20 %; tilvejebringelse af en fermenteret syrnet fløde med et tredje fedtindhold på fra 20 % til 60 %; og blanding af retentatet og den fermenterede syrnede fløde til dannelse af flødeosteproduktet, hvor det første fedtindhold og mængden af retentat og det tredje fedtindhold og mængden af fermenteret syrnet fløde er effektiv til dannelse af flødeosteproduktet med et total fedtindhold på over 20 %.

2. Fremgangsmåde ifølge krav 1, hvor mælkekilden er valgt fra gruppen bestående af sødmælk, letmælk, skummetmælk, fløde og blandinger deraf, og fedtkilden er en fløde.

3. Fremgangsmåde ifølge krav 1 eller 2, der yderligere omfatter trinnet med homogenisering og opvarmning af den standardiserede mælkebase inden fermentering.

4. Fremgangsmåde ifølge et hvilket som helst af kravene 1 til 3, der yderligere omfatter trinnet med indstilling af pFI-værdien for den fermenterede mælkebase inden ultrafiltrerina til et DH-niveau oå 4.6 til 5.2.

5. Fremgangsmåde ifølge et hvilket som helst af kravene 1 til 4, der yderligere omfatter trinnet med tilsætning af salt og en stabilisator til retentatet, hvor stabilisatoren fortrinsvis er valgt fra gruppen bestående af xanthangummi, guargummi, taragummi, johannesbrødgummi, carrageenangummi, alginatgummi, pektingummi, konjacgummi, carboxymethylcellulosegummi, methylcellulosegummi, hydroxylpropylmethylcellulosegummi og kombinationer deraf.

6. Fremgangsmåde ifølge et hvilket som helst af kravene 1 til 5, hvor det blandede retentat og den fermenterede syrnede fløde homogeniseres.

7. Fremgangsmåde ifølge krav 6, hvor et homogeniseringstryk i et første stadium af homogenisatoren er mellem 8000 KPa (1160 psi (80 bar)) og 40000 KPa (5801 psi (400 bar)), og et homogeniseringstryk i et andet stadium af homogenisatoren er mellem 1600 KPa (232 psi (16 bar)) og 8000 KPa (1160 psi (80 bar)).

8. Fremgangsmåde ifølge et hvilket som helst af kravene 1 til 7, hvor den standardiserede mælkebase fermenteres i mindst 16 timer.

9. Fremgangsmåde ifølge et hvilket som helst af kravene 1 til 8, hvor fedtslutniveauet i flødeosteproduktet er mellem 22 % og 33 %.

10. Fremgangsmåde ifølge et hvilket som helst af kravene 1 til 9, hvor den standardiserede mælkebase har et forhold mellem protein og fedt på mellem 0,2 til 0,8.

11. Flødeosteprodukt, der fremstilles ved en fremgangsmåde, som omfatter: tilvejebringelse af en letmælksbase med en mælkekilde og en valgfri fedtkilde, hvor mælkebasen har et første fedtindhold, som er mindre end eller lig med 7 %; tilsætning af en bakteriekultur til mælkebasen; fermentering af mælkebasen til dannelse af en fermenteret mælkebase; indstilling af pH-værdien forden fermenterede mælkebase inden et separeringstrin ved tilsætning af en ufermenteret, sød mælkeblanding; udførelse af separeringstrinnet ved en koncentrationsfaktor på 2X eller derover, hvilket trin separerer et koncentrat med lavt fedtindhold fra den fermenterede mælkebase, hvor koncentratet med lavt fedtindhold har et andet fedtindhold, der er større end det første fedtindhold og op til 20 %; tilvejebringelse af en fermenteret syrnet fløde med et fedtindhold fra 20 % til 60 %; og tilsætning af den fermenterede syrnede fløde til koncentratet med lavt fedtindhold, hvilket resulterer i en flødeosteblanding, hvor et flødeosteslutprodukt har et fedtindhold på over 20 %.

12. Produkt ifølge krav 11, hvor separeringstrinnet omfatter ultrafiltrering, eller hvor mælkekilden omfatter 80 % til 100 %, og fedtkilden omfatter 0 % til 20 %.

13. Produkt ifølge krav 11 eller 12, hvor flødeosteslutproduktet er et smørepålæg eller et produkt af bloktypen, og hvor flødeosteslutproduktet har en varm Stevens-fasthed på 27 g til 37 g, hvis det er et smørepålæg, og 54 g til 74 g, hvis det er en blok, og en varm Haake-viskositet på 55 Pa s til 80 Pa s, hvis det er et smørepålæg, og 55 Pa s til 130 Pa s, hvis det er en blok.

14. Produkt ifølge krav 11, hvor trinnet med indstilling af pH-værdien for den fermenterede mælkebase inden separeringstrinnet er til et pH-niveau på 4,6 til 5,2.