DK166250B - Fremgangsmaade til fremstilling af cooked-roast-beef - Google Patents

Description

DK 166250B

Den foreliggende opfindelse angår en fremgangsmåde til fremstilling af cooked-roast-beef, hvorved muskler af oksekød sprøjtes med en saltlage, behandles mekanisk og eventuelt emballeres i en film, for derefter at blive varmebehandlet til en centrumtemperatur på 5^“68°C.

5 Cooked-roast-beef fremstillles i industriel skala til anvendelse i såvel s torkøkken-regi som i detailhandlen. Produktet fremstilles ved, at muskler af oksekød vakuumpakkes i en plastfilm og modnes i 1-2 uger ved ca. 2°C. Musklerne tages derefter ud af filmen, sprøjtes med en nitritholdig saltlage og behandles i en tromle i f.eks. otte timer. Efter 10 en hviletid på f.eks. 16 timer emballeres musklerne igen i en plastfilm og varmebehandles i vandbad eller varmeskab til en centrumtemperatur på 54-68°C. Produktet køles og pakkes i kartoner. På køl har produktet en holdbarhed på 2-4 uger.

Når der sættes nitrit til musklerne, får kødet en mørkerød farve, da der 15 danries nitrosomyoglobin. Denne farve er atypisk og uønsket i roast-beef, hvorfor der også fremstilles nitritfri roast-beef, f.eks. således: musklerne modnes i ca. to uger, hvorefter de saltes krydres og varmebehandles. Efter vakuumpakning har produktet en naturlig rosa-rød farve, men tillige en relativ kort holdbarhedsperiode på maksimalt to uger.

20 Et stort problem ved fremstilling af cooked-roast-beef er, på samme tid at opnå et appetitligt "rødt" udseende af produktet sammen med god smag, mørhed og saftighed, og at opnå et produkt, der mikrobielt set er egnet som fødemiddel, også efter længere tids køleopbevaring.

Traditionelt søger man at forøge produktets mørhed ved for-modning af 25 kødet inden varmebehandlingen. Når man undlader for-modning, hvilket er fristende for at kunne nedsætte produktionstiden væsentligt, opstår der problemer med at få en færdigvare, der er tilstrækkeligt mør.

Problemet med mikrobiel holdbarhed kan traditionelt løses ved at forøge temperatur og varighed af varmebehandlingen, men dette har samtidig den 30 effekt på kødet, at det let bliver gråt og næsten gennemstegt, hvorved det mister sine karakteristiske kendetegn som roastbeef.

DK 166250 B

2

For at sikre den mikrobielle standard er der i USA, hvor mangelfuld varmebehandling af cooked-roast-beef i flere tilfælde har ført til alvorlige udbrud af salmonellosé, udarbejdet en række standarder for temperatur/tid-kombinationer, der fører til en mikrobielt acceptabel 5 varmebehandling af oksekødsmuskler:

Minimal cent rumtemperatur (°C) Minimal behandlingstid (min) 54.4 121 55.0 97 55.6 77 10 56.1 62 56.7 47 57.2 37 57.8 32 58.4 24 15 58,9 19 59.5 15 60.0 12 60.6 10 61,1 8 20 61,7 6 62.2 5 62.8 0

Disse temperatur/tid-kombinationer medfører i mange tilfælde en kraftigere varmebehandling end der hidtil har været anvendt, hvilket kan 25 give problemer med at bevare den karakteristiske røde farve i roastbeef.

Efter modningsperioden ifølge de kendte teknikker er der stor variation i mængden og sammensætningen af fremmedkimene i kødet. Den bakteriologiske kvalitet lader sig således dårligt styre tander modningen.

Ved varmebehandling efter ovennævnte standard sikres drab af 30 sygdomsfremkaldende bakterier. I kødet findes dog stadig en del kim, som med tiden kan fordærve kødet.

Der opnås en vis konservering af produkterne ved at sætte nitrit til saltlagen, der anvendes til sprøjtning af kødet. Dette virker på én gang bakteriehæmmende og fairvefremhævende på kødet, men nitrit-til-sætningen 35 virker kun midlertidigt og har samtidigt den store ulempe, at såvel lovgivning som forbrugerkrav tenderer mod, at fødevarer skal være fri for tilsætningsstoffer.

3

DK 166250B

Det er kendt at konservere råt og uopvarmet hakkekød af svinekød ved tilsætning af mælkesyrebakterier i kombination med glucono-delta-lakton og et kulhydratspaltende enzym. Som følge af mælkesyrebakteriemes massive syreproduktion ud fra det spaltede kulhydrat opnås der et 5 kraftigt pH-fald, hvilket i sig selv er medvirkende til en holdbarhedsforlængelse af det hakkede kød med nogle dage. Samtidigt tilføres kødet dog en skarp sur smag.

Opfindelsens formål er at angive en fremgangsmåde til fremstilling af cooked-roast-beef, ved hvilken produktet sikres såvel gode organoleptiske 10 egenskaber som lang holdbarhed.

Fremgangsmåden ifølge opfindelsen er ejendommelig ved, at der til musklerne inden varmebehandlingen tillige sættes en renkultur eller en blandingskultur af Staphylococcus xvlosus 2. Staphylococcus simulans. Pediococcus acidilacti. Lactobacillus plantårum. Lactobacillus camis.

15 Lactobacillus curvatus og Pediococcus pentosaceus.

Det har nu overraskende vist sig, at det, ved at sætte den omhandlede kultur til kødstykkerne inden de varmebehandles, er muligt - inden for den ovennævnte USA-standard for varmebehandling - at fremstille cooked-roast-beef, der har såvel meget lang holdbarhed som gode organoleptiske 20 egenskaber. Ved forsøg har det vist sig muligt at fremstille cooked-roast-beef med en holdbarhed på 40 dage eller mere. Produktet udviste ikke den uønskede skarp sure smag, som det ellers er kendt ved hakkekød, der er blevet behandlet med en bakteriekultur. Det antages, at holdbarhedsforlængelsen beror på, at den tilsatte bakteriekultur 25 udkonkurrerer den i kødet værende flora, hvoraf der derfor kun er ubetydelig vækst i holdbarhedsperioden. Det fremstillede produkt havde en rund og aromatisk smag i hele perioden, dvs. op til ni uger, ligesom farven var rød eller rosa.

Tilsætning af bakteriekultur kan ske til kødets overflade under tumbling, 30 men bakteriekulturen kan med fordel tilsættes sammen med saltlagen, hvorved den let fordeles ensartet i kødet under den sædvanlige saltningsprocedure, således at antallet af operationer under fremstillingen ikke forøges.

DK 166250 B

4

Musklerne kan sprøjtes med en saltlage, der indeholder mindst 5xl06 celler af bakteriekulturen pr. ml., da det er vigtigt, at kødet tilføres så stor en mængde bakterieceller, at den kontaminations flora, der er til stede i kødet, effektivt kan udkonkurreres. På denne måde kan der føres 5 - en tilstrækkelig mængde bakterieceller direkte ind i kødet, hvorved udviklingen af de nævnte egenskaber sikres.

Bakteriekulturen kan også findes i den saltlage, der som regel sættes til under den mekaniske behandling for at justere tilvæksten. Fortrinsvis tilstræbes en tilvækst på 5_15X af kødet, inden det varmebehandles.

10 Det afhænger af de øvrige produktionsforhold under opvarmningen, hvor stor koncentration af bakteriekulturen, der med størst fordel tilsættes.

Gives der relativt lang tid for bakteriekulturen til at arbejde i kødet (f.eks. I5O-3OO min.), er en lav koncentration af bakteriekulturen i saltlagen tilstrækkelig, mens der ved forkortelse af tiden, hvor kødet 15 har en for bakteriekulturens virke gunstig temperatur, vil være behov for en højere koncentration af bakteriekultur i saltlagen.

Ved en fremgangsmåde ifølge opfindelsen kan der anvendes oksekød, der er modnet ved kølelagring i f.eks. 1-4 uger.

Ifølge en foretrukken udførelsesform anvendes oksekød af umodnede 20 muskler. Man opnår herved ikke alene en betydelig tidsbesparelse, men det har overraskende også vist sig, at den fremstillede cooked-roast-beef har en meget fin mørhed og saftighed.

Ved en foretrukken udførelsesform af fremgangsmåden ifølge opfindelsen foretages der en styring af varmebehandlingen, som giver fremragende 25 holdbarhed af det fremstillede produkt. Udførelsesformen er ejendommelig ved, at musklerne efter tilsætning af bakteriekulturen varmebehandles således, at centrumtemperaturen er mellem 15 og 50°C i mindst 100 min.

Man opnår herved, at temperaturen i det indre af hvert kødstykke befinder sig i det angivne interval i betydeligt længere tid end det er tilfældet 30 ved den traditionelle fremgangsmåde til fremstilling af cooked-roast-beef. Ved den traditionelle metode tilstræber man en hurtig opvarmning til den ønskede centrumtemperatur uden at overkoge musklernes overflade, idet kødstykkerne påføres en konstant vand-, luft- eller vanddamptemperatur, der ligger over den endelige centrumtemperatur.

DK 166250 B

5 I det omhandlede temperaturområde på 15“50°C vil bakteriekulturen have gode betingelser for at udvikle sig, og når tidsperioden udstrækkes til 100 min. eller mere, vil der derved dannes en større mængde enzymer, som sammen med kødets egne enzymer antages at spille en væsentlig rolle i 5 udvikling af kødets organoleptiske kvaliteter, ligesom det må antages, at bakteriekulturens celler får bedre mulighed for at udkonkurrere de forrådnelses og sygdomsfremkaldende kim i musklerne, med heraf følgende forlænget holdbarhed af produktet.

Ved en foretrukken udførelsesform holdes centrumtemperaturen på 20-45°C 10 i en periode på over 100 min. I det angivne interval har bakteriekulturens celler særligt gode muligheder for at udvikle sig.

Den omhandlede udførelsesform, med centrumtemperatur på 15“50°C kan fordelagtigt udføres ved, at varmebehandlingen udføres som trinvis opvarmning. Der kræves således ikke nogen anskaffelse af nye maskiner til 15 forarbejdning, idet det udstyr, den enkelte virksomhed råder over til udførelse af den traditionelle varmebehandling, blot skal reguleres på en ny måde.

Ved en udførelsesform af fremgangsmåden ifølge opfindelsen foregår varmebehandlingen i to eller flere adskilte tidsperioder. Kødet opvarmes 20 f.eks. først til en centrumtemperatur på 20-45°C, ved hjælp af et varme-medium med konstant temperatur, hvorefter varmetilførslen til mediet afbrydes. Efter henstand og temperaturudligning i 100-300 min. eller mere, genoptages varmetilførslen til mediet, og varmebehandlingen fuldføres på normal vis til opnåelse af den ønskede sluttemperatur i 25 centrum af kødstykkerne på 5^"68°C. En sådan to- eller flerperioders opvarmning vil let kunne indpasses i virksomhedens produktionsskema og vil ikke betyde nogen forhøjelse af behovet for arbejdskraft. Processen vil endvidere let kunne styres ved hjælp af kendte programmer til datamatisk styring ud fra forud indkodede programmer i kombination med 30 aktuelle måledata.

Under de aktuelle produktionsbetingelser bestemmes hvilken kombination af temperatur- og tidsintervaller samt hvilken form for styring af varmebehandlingen, der mest fordelagtigt knytter sig til det forhåndenværende udstyr og de tilstræbte produktionskvaliteter. Når 35 varmebehandlingen foretages i varmeskab, kan én kombination af trinvis varmetilførsel være økonomisk fordelagtig, mens en anden trinvis

DK 166250 B

6 kombination vil være økonomisk fordelagtig, hvor opvarmningen sker i vandbad.

Valget af, hvilken bakteriekultur man ønsker at anvende ved fremstilling af det omhandlede produkt, afhænger af en række faktorer som f.eks.

5 kulturens salttolerance, optimumtemperatur og proteolytisk aktivitet. Ønsker man at fremstille et produkt med et højt saltindhold, er det således nødvendigt at fokusere på kulturens salttolerance, mens man i andre tilfælde kan lade forhold ved kulturens proteolytiske aktivitet veje tungere. På markedet findes der en række kommercielt tilgængelige 10 bakteriekulturer med velbeskrevne egenskaber. Det vil således være op til fagmanden at afgøre, hvilken kultur der med størst fordel kan vælges i det enkelte tilfælde.

Fremgangsmåden ifølge opfindelsen beskrives nærmere ved hjælp af nedenstående eksempler.

15 Eksempel A: Fremstilling af cooked-roast-beef.

Vakuumpakket okseinderlår modnes i 25 dage ved 2°C, hvorefter pakningen brydes. Musklerne deles i to hold. Det ene hold sprøjtes med en saltlage uden bakteriekultur {kontrolhold), mens det andet hold sprøjtes med saltlage, der indeholder bakteriekultur {forsøgshold) jvf. nedenstående 20 tabel Al. M86 = Staphylococcus xvlosus 2 fra firma Lacto Labo.

Tabel Al

Kontrollage Forsøgslage i lagen | i færdigvaren i lagen i færdigvaren Vand 50.00 kg 11.34 % 50.00 kg 11.34 % j

Vacuumsalt 5.56 kg 1.26 % 5-56 kg 1.26 % M86 - -4 breve 5 · 5xl0^kim/kg

Dextrose 1.95 kg 0.44 % I.95 kg 0.44 %

Total 57.51 kg 57.51 kg V ' ..... -1.11..1. I I ............... I 1 7

DK 166250B

Hvert hold kød tumbles herefter under vakuum i otte timer, hvorunder der sker en yderligere tilsætning af saltlage, således at tilvæksten når op på 15%· Kødet hviler i 14 timer ved 7°C, hvorefter det vakuumpakkes.

Efter endnu tre timers hviletid varmebehandles kødet i CapKold-udstyr 5 (Firma GROEN, Illinois, USA) ved 67°C, indtil een trum temperaturen når op på 65°C (kogeprofilen fremgår af figur Al). Efter holdetid på 30 min. vandafkøles kødet, hvorefter det opbevares ved 2°C indtil bedømmelse.

Resultaterne af de mikrobiologiske undersøgelser og de organoleptiske bedømmelser er angivet i tabel A2 og A3- 10 Tabel A2

KonerolhoU ud« tastning af startaricultur Fe«.«hoXd tUuc atartarkultur

Totalklscal (telkeayrebak* Fraearria letn Tocalkiatal Malkesyrebak- Freeetd« Vi« Udtatninn tidspunkt PCA *1X lfaCl wrier Sukkerfri *- PCA *13 Hed eerier Sukkerfri ·- URS ger «Ut Hed_HBS_ger -Π HeCl

Efter tumbling, fer 30.900.000 - 6.400.000 18.500.000 - 8·?®0'.000 varmebehandling kia/g _ ^'s

Fkrdlgvara 3.~dt 80 20 20 150 60 160 kln/g kia/g kla/g kle/g kle/g kle/g

Fardigvare 10. dag 150 <10 200 90 < 10 2<W

kle/g kle/g kie/g kle/g_kle/g_kle/g

Ferdlgvere 17. dag 3*600 160 2.600 10.000 480 6.600 kle/g · kle/g kle/g kla/g kle/g kla/g

Ferdlgvere 25. dag 5.100.000 10.000.000 2.320.000 1.160 160 i.'30 kie/g kle/g kla/g kle/g kle/g

Ferdlgvere #0. dag 12.100.000 *00 24.000.000 100 a00 600 kle/g kle/g kla/g kla/g kla/g kla/g PCA: Plate Count Agar MRS: de Man, Rogosa, Sharp-medium 5 8

DK 166250B

Tabel A3

Antal dage Uden starterkultur Hed starterkultur

Meget mør og saftig Meget mør og saftig 3 Mere skarp (ikke rund) smag Mere rund og aromatisk Pæn farve Pæn farve "Overcooked flavour"-lugt Frisk lugt 10___ _ Mør og saftig Mør og saftig 10 Mere skarp smag Mere rund og aromatisk smag 15 Pæn farve Mere rød farve, men større areal Mør, men lidt tør Mør og saftig 17 Mere skarp smag Mere rund smag 20 ' Pæn farve Pæn farve

Lidt tør Mere mør og saftig

Svag, lidt uren smag, Mere rund og aromatisk smag 25 27 acceptabel-uacceptabel - men aftagende smag "kassationsgrænse" Grålig rosa farve

Mere rød farve, men større areal 30 Tør Tør 40 Gammel, sur og uren smag God, rund, lidt ren syrlig

Grå/brun farve smag 35 Rosa farve

Heraf ses det, at man - ved at tilsætte bakteriekultur til musklerne inden varmebehandlingen - opnår en betydelig forbedring af såvel 40 holdbarhed som af organoleptiske egenskaber hos cooked-roast-beef.

Eksempel B; Fremstilling af cooked-roast-beef Ved trinvis opvarmning Vakuumpakket okseinderlår opbevares i ét døgn ved 2° C, hvorefter pakningerne brydes. Musklerne deles i to hold, og ligesom i eksempel A sprøjtes halvdelen af kødstykkerne med saltlage uden bakteriekultur 45 (kontrolhold), mens den anden halvdel sprøjtes med saltlage, der indeholder bakteriekultur (forsøgshold). Tilvæksten var 15,6 henholdsvis 15.0*.

DK 166250 B

9

Hvert hold kød tumbles i otte timer under vakuum ved 7°C, hvorefter det hviler ved samme temperatur i 12 timer. Herefter vakuumpakkes de enkelte kødstykker og varmebehandles i CapKold-udstyr ved 62°C i to trin:

Efter 30 min. opvarmning stoppes varmetilførslen, og de næste 100 min.

5 anvendes til temperaturudligning. Herefter genoptages varmetilførslen, indtil kødets centrumtemperatur er 60°C (kogeprofilen fremgår af figur Bl). Efter holdetid på 15 min. vandafkøles kødet og opbevares ved 2°C indtil bedømmelse.

Resultaterne af mikrobiologiske undersøgelser og organoleptiske bedøm-10 melser er angivet i tabel Bl og B2.

Tabel Bl xotrraoLflou) forsøgsbold

Bato/ Produkt Totalkia Kalkssyrebak. Produkt Totalkia Malkasyrebak.

antal dage atadiua PCA * 15 salt XRS stadium PCA · 15 salt XRS

4/4 Råvarer 875*000 - Råvarer 125-500

Efter Efter 5/4 tuabling 560*000 - tuabling 2.840.000 6/4 Fardig- Fardig- 1. dag vare 3*000 10 vare 850 260 13/4 Ferdig- Fardig- 8. dag vare 240 < 10 vare 3*100 < 10 20/4 Fardig- Fardig- 15* dag vare 3*200 < 10 vare 6.900 < 10 26/4 Fardig- Fardig- 21. dag vare 310 < 10 vare 1.500 < 10 3/5 Fardig- Ferdig- 28. dag vare 130 < 10 vare 720 < 10 10/5 Fardig- Fardig- 35· dag vare 4.400 90 vare *) 2.100 270 22/5 Fardig- Fardig- 47. dag vare 1.130 < 10 vare 1.300 390 7/6 Fardig- 63. dag Ingen preve af kontralhold tilbage vare 1.010 150

DK 166250B

ίο

Tabel B2 —η-;—z—r-: γς— 2 v xs o M .¾ « β •gi «“« a>o -o <*; »

S S, ·££ m 2c 2 c S m S

H f - o se o - g g g M ° B

• B.C S 03 B a w M

ak I .¾ " JJ · · O O ΛΛ S I t, “ cc t. ti- t* - a , t. ti, E s* ^ 4h S Sti S ti h S Sti S gi; ΣΣ B as as Ό 3 a as „|Be xl ti O ti «3 ti 15 1 a 5 X» *j ti a> -u a .s o -o -o α I α O ffl O ti O O O O S J= Oti Oti 3 i m«4 be ΜΌ MM M h tow ti ti M MM M*3 q i O O φ o O O ti OO OO Sti··* 0—4 0—4 ^|gp_S s js g ti_g a g a g w χ» g χι g -i

Ϊιη · I

cm M * * _ * a

3 B M I a M MCO B

a U a -4-48-4 οοό o M

λ m tn M ti Μ O B -4 · HS C h a

α μ π α ti o a c ti m o o a a α M S

= bo a >. a o >» α , - m o -4 β 8 m bO —4 M B B B 0 M B a MM OM M ti S 8

Η fl ti O O O B —4—4 S—4 0 titid S

Sae'^ c M.*c''-ti -u -4 b —4 iM o a -4 i ίη μ a ti -4 β β β υ *o ti t— ti h t tis .o ti .n nr O —4 0 b. >-4-4-4—40 β>» O >1 -4 a eo o o a u b ti a a -4 ·σ u o > a o tn ti a - E a a c ti e ja a c jt a av MB O - Θ -3 ti -O J£ O ti o •α a *a -4 m *q o *q a -α u v v v o jt ·α β u ·α -4

OBOO O O ti O O ot- 0-4 0 O Jt 0-4 O ti .O

o β o «o s_o a o -4 o a_o -4 m 0-4 οχ»__< -4 — • 2TJ c~] T Γ ti V X -4 0 II C ti •3 S3 I t- Ml e ti O ti 3 c ti ti -4 C β d d M O ti -4 . --.ti ti oa ti o o t- M oc a λ α *α β -40 t α ο υ ·α c > -403 •ο ti ο -4 μ χ> ο ti-^ocOBtitij: ti a>ti ο e-4B ti o 3 00 c*o£o s jz c α c c t. u χι j:oj3s oaatiti*aasMticat-o s aa -4 ji—c> jeOocjeu-e o og a g χ> h.

o a -4 ti ti —4 s o o o m g s aa μ ό χι a D

Λ -β β ι t.a-4 ·α -4 μ < tt >£ ti a <3 β α «so -4 c ·ο s fi -- to t.o ti · c t >1 t c s 3 ti ο b ti -4 a s — O Mho ti b M-OH M -4 aoaaMti MO g b > > ® ti Ο β > .C t.a O > - ti u a a u u e moc cate ee a e *o e c t, o t, c -s c *o Β V Η B 3 « 000 KOBO NVOB MOO -4-400 NO M b M ti

a. I ttttiD, sv a tct a a. a. m e o. > o ii.ti.g-o a, fa n. an· J

O I h. | I

JC Ό Μ α «Μ I o b O -4 B a Cm a s jr υ b a ti -4

Bh ht«M B ti h s s a ο M u s • a a α ο m 3 ti .

α χι β ti x> m !eti e a ^ t, g e t -4 oioh -4-4 s s ti 3 υ sti til ms 1.1- a a s 14 a a (- a I 0 ti a ti a -4 I a ti ti ti χι α- χι a

Β I ti OOOti O ti ti O

C I Β -o M MS Μ M MM MMat· MM

OIS-4 0000-4 0-4 0-4S0 0-4 mi-:-: ggjs gx»__g χι_g ti z_s -4 1 ti t p———————ι ” 1 e 3 *o 0 = t a o

O -4: ti Mt-4 M ti ti 0 hi O

C ή o Btid -4 3 «0 boo 3a M

0 - ti > a -4 χι -4 a -4 oo 0 a J · M*o a aaoMh-4 -4 >β · o ja 2 M S -4 -4 maeNti a Mo -4 = Μ β a -« t, bo aed · c —4 a -4 ti β ae- -43 ti n a μ ·ο -4 χι

Ο a Β ti JO ·π Ό h *3 *5 ti Ο —« bO MB OC

SCO -4 Β O M -4|i-40*3h —4 a Β 73 O Ό Η -4 β η λ β >> ti ti -4 -4 α ti a a- oa -4

Z 00-40 a (— Β Δ -4 >,B Β Μ 3£ O

O h —4 O B · » a --4 --4 J3 Μ "«ί « U · ti M JO - 73 Μ M M-4 O ti Μ Ο —

2 ? ti h e "SOdO Ό C d 13 a O h J3 *3 O ti O

ohoo —ι o-4a-4 03a o> > >, a -4 a a u I z ti a > et, O ti b -4 Oha_0 a_to b ti ti a χ» ti J, I 0 2 I h ti I Jtf

ego φ χι a J0O4SO

ti«> > ^ t. 3 M h>(- ®|h ti ti 0 -4 ti h C Mh a

fl tila ii ec C>-4 ti ”3 73 O ti ti Β Ο O

OICt-3 (x -4 dh CS -4>a 3 U > tit— φ j3«a xi (— job* dh -4 ti aoh a· > 151·* = - c „ t- b = jc da jn 1 a a 73 s 5 I, ? 3 -«χι ji_sxi .a -*-s at- -4 s ο ti I <e h t4 C— —4 h 73 —4 M *d ti 73 ti «3 B d h a

N I li β ti ffl SSChS SM hOM t-O

OlMMa tih a h ti M MB w —4 ti M h —4 M C

PIC OO Oh -40 -4 -tic O

hladBC MC CCMC. CC B -4 M CB-4 BCd M

5 ® * £, £ Maa >.30 v >- 3 >,3h c α I -3 0-3 0._go a a. a = o.a.> «mx c-^m j ^ o >-4 o 3 ~ —————————————————————————

Μ I

Ό* i — β* « ^ — — Ιο Ό CM1 · -3“ •'v, · X · . ITV . lf\ ·>.. . ''x.

•2 * a 44 ffl m trvo — vo æ*4. eo ιό ®^l ό «4 —(Μ (M CM fM rn mot ·3·(Μ Ό — 2 S 1 _ ~ _

DK 166250 B

11

Af resultaterne fremgår det, at cooked-roast-beef, der inden varmebehandling er tilsat bakteriekultur, og som tillige ikke er for-modnet, med stor fordel kan varmebehandles ved trinvis opvarmning, idet såvel mikrobiologiske som organoleptiske egenskaber hos produktet er særdeles gode, 5 og selv efter ni ugers køleopbevaring er fuldt ud tilfredsstillende.

Claims (8)

1. Fremgangsmåde til fremstilling af cooked-roast-beef, hvorved muskler af oksekød sprøjtes med en saltlage, behandles mekanisk og eventuelt emballeres i film og derefter varmebehandles til en centrumtemperatur på 5 54-63°C, kendetegnet ved, at der til musklerne inden varmebehandlingen tillige sættes en renkultur eller en blandingskultur af Staphylococcus xvlosus 2. Staphylococcus simulans. Pediococcus acidilacti. Lactobacillus plantarum. Lactobacillus carnis. Lactobacillus curvatus og Pediococcus pentosaceus.

2. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at kulturen tilsættes sammen med saltlagen.

3. Fremgangsmåde ifølge krav 1-2, kendetegnet ved, at musklerne sprøjtes med en saltlage, der indeholder mindst 5χ106 celler af kulturen pr. ml.

4. Fremgangsmåde ifølge krav 1-3. kendetegnet ved, at der anvendes umodnede muskler af oksekød.

5. Fremgangsmåde ifølge krav 1-4, kendetegnet ved, at musklerne efter tilsætning af kulturen varmebehandles således, at centrumtemperaturen er mellem 15 og 50°C i mindst 100 min.

6. Fremgangsmåde ifølge krav 5, kendetegnet ved, at centrumtemperaturen holdes mellem 20 og 45°C i mindst 100 min.

7· Fremgangsmåde ifølge krav 5~6, kendetegnet ved, at varmebehandlingen foretages ved trinvis opvarmning.

8. Fremgangsmåde ifølge krav 5-7. kendetegnet ved, at 25 varmebehandlingen foretages i to eller flere adskilte tidsperioder.