DK166250B - Process for producing cooked-roast-beef - Google Patents
Process for producing cooked-roast-beef Download PDFInfo
- Publication number
- DK166250B DK166250B DK543389A DK543389A DK166250B DK 166250 B DK166250 B DK 166250B DK 543389 A DK543389 A DK 543389A DK 543389 A DK543389 A DK 543389A DK 166250 B DK166250 B DK 166250B
- Authority
- DK
- Denmark
- Prior art keywords
- culture
- meat
- muscles
- beef
- heat treatment
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
DK 166250BDK 166250B
Den foreliggende opfindelse angår en fremgangsmåde til fremstilling af cooked-roast-beef, hvorved muskler af oksekød sprøjtes med en saltlage, behandles mekanisk og eventuelt emballeres i en film, for derefter at blive varmebehandlet til en centrumtemperatur på 5^“68°C.The present invention relates to a process for preparing cooked roast beef, whereby beef muscles are sprayed with brine, processed mechanically and optionally packaged in a film, and then heat-treated to a center temperature of 5 ° -68 ° C.
5 Cooked-roast-beef fremstillles i industriel skala til anvendelse i såvel s torkøkken-regi som i detailhandlen. Produktet fremstilles ved, at muskler af oksekød vakuumpakkes i en plastfilm og modnes i 1-2 uger ved ca. 2°C. Musklerne tages derefter ud af filmen, sprøjtes med en nitritholdig saltlage og behandles i en tromle i f.eks. otte timer. Efter 10 en hviletid på f.eks. 16 timer emballeres musklerne igen i en plastfilm og varmebehandles i vandbad eller varmeskab til en centrumtemperatur på 54-68°C. Produktet køles og pakkes i kartoner. På køl har produktet en holdbarhed på 2-4 uger.5 Cooked roast beef is manufactured on an industrial scale for use in both dry-kitchen and retail. The product is prepared by vacuum-packed muscle muscles in a plastic film and matured for 1-2 weeks at approx. 2 ° C. The muscles are then taken out of the film, sprayed with a nitrite brine and treated in a drum for e.g. eight hours. After a rest period of e.g. For 16 hours, the muscles are again packaged in a plastic film and heat treated in a water bath or heat cabinet to a center temperature of 54-68 ° C. The product is cooled and packed in cartons. On a keel, the product has a shelf life of 2-4 weeks.
Når der sættes nitrit til musklerne, får kødet en mørkerød farve, da der 15 danries nitrosomyoglobin. Denne farve er atypisk og uønsket i roast-beef, hvorfor der også fremstilles nitritfri roast-beef, f.eks. således: musklerne modnes i ca. to uger, hvorefter de saltes krydres og varmebehandles. Efter vakuumpakning har produktet en naturlig rosa-rød farve, men tillige en relativ kort holdbarhedsperiode på maksimalt to uger.When nitrite is added to the muscles, the flesh turns a dark red color as there are 15 danries nitrosomyoglobin. This color is atypical and undesirable in roast beef, which is why nitrite-free roast beef is also produced, e.g. thus: the muscles mature for approx. two weeks, after which the salts are seasoned and heat treated. After vacuum packing, the product has a natural pink-red color, but also a relatively short shelf life of a maximum of two weeks.
20 Et stort problem ved fremstilling af cooked-roast-beef er, på samme tid at opnå et appetitligt "rødt" udseende af produktet sammen med god smag, mørhed og saftighed, og at opnå et produkt, der mikrobielt set er egnet som fødemiddel, også efter længere tids køleopbevaring.A major problem in the preparation of cooked roast beef is, at the same time, to obtain an appetizing "red" appearance of the product together with good taste, tenderness and juiciness, and to obtain a product which is microbially suitable as a foodstuff, even after prolonged cooling storage.
Traditionelt søger man at forøge produktets mørhed ved for-modning af 25 kødet inden varmebehandlingen. Når man undlader for-modning, hvilket er fristende for at kunne nedsætte produktionstiden væsentligt, opstår der problemer med at få en færdigvare, der er tilstrækkeligt mør.Traditionally, it is sought to increase the tenderness of the product by ripening the meat before the heat treatment. Failure to mature, which is tempting to significantly reduce production time, causes problems in getting a finished product that is sufficiently tender.
Problemet med mikrobiel holdbarhed kan traditionelt løses ved at forøge temperatur og varighed af varmebehandlingen, men dette har samtidig den 30 effekt på kødet, at det let bliver gråt og næsten gennemstegt, hvorved det mister sine karakteristiske kendetegn som roastbeef.The problem of microbial shelf life can traditionally be solved by increasing the temperature and duration of the heat treatment, but this also has the effect on the meat that it easily becomes gray and almost fried, thereby losing its characteristic characteristics such as roast beef.
DK 166250 BDK 166250 B
22
For at sikre den mikrobielle standard er der i USA, hvor mangelfuld varmebehandling af cooked-roast-beef i flere tilfælde har ført til alvorlige udbrud af salmonellosé, udarbejdet en række standarder for temperatur/tid-kombinationer, der fører til en mikrobielt acceptabel 5 varmebehandling af oksekødsmuskler:To ensure the microbial standard, in the United States, where inadequate heat treatment of cooked roast beef has in several cases led to severe outbreaks of salmonellosé, a number of standards for temperature / time combinations have been developed that lead to a microbially acceptable heat treatment. of beef muscles:
Minimal cent rumtemperatur (°C) Minimal behandlingstid (min) 54.4 121 55.0 97 55.6 77 10 56.1 62 56.7 47 57.2 37 57.8 32 58.4 24 15 58,9 19 59.5 15 60.0 12 60.6 10 61,1 8 20 61,7 6 62.2 5 62.8 0Minimum cent room temperature (° C) Minimum processing time (min) 54.4 121 55.0 97 55.6 77 10 56.1 62 56.7 47 57.2 37 57.8 32 58.4 24 15 58.9 19 59.5 15 60.0 12 60.6 10 61.1 8 20 61.7 6 62.2 5 62.8 0
Disse temperatur/tid-kombinationer medfører i mange tilfælde en kraftigere varmebehandling end der hidtil har været anvendt, hvilket kan 25 give problemer med at bevare den karakteristiske røde farve i roastbeef.These temperature / time combinations in many cases result in a more powerful heat treatment than have been used so far, which can cause problems in preserving the characteristic red color in roast beef.
Efter modningsperioden ifølge de kendte teknikker er der stor variation i mængden og sammensætningen af fremmedkimene i kødet. Den bakteriologiske kvalitet lader sig således dårligt styre tander modningen.After the maturation period according to the known techniques, there is considerable variation in the amount and composition of the foreign germs in the meat. Thus, the bacteriological quality of the teeth can be poorly controlled by the teeth.
Ved varmebehandling efter ovennævnte standard sikres drab af 30 sygdomsfremkaldende bakterier. I kødet findes dog stadig en del kim, som med tiden kan fordærve kødet.By heat treatment to the above standard, killing of 30 pathogenic bacteria is ensured. However, there are still some germs in the meat that can eventually destroy the meat.
Der opnås en vis konservering af produkterne ved at sætte nitrit til saltlagen, der anvendes til sprøjtning af kødet. Dette virker på én gang bakteriehæmmende og fairvefremhævende på kødet, men nitrit-til-sætningen 35 virker kun midlertidigt og har samtidigt den store ulempe, at såvel lovgivning som forbrugerkrav tenderer mod, at fødevarer skal være fri for tilsætningsstoffer.Some preservation of the products is achieved by adding nitrite to the brine used for spraying the meat. This at once acts as an antimicrobial and fair-promoting agent on the meat, but nitrite addition 35 works only temporarily and at the same time has the great disadvantage that both legislation and consumer requirements tend to prevent food from being free of additives.
33
DK 166250BDK 166250B
Det er kendt at konservere råt og uopvarmet hakkekød af svinekød ved tilsætning af mælkesyrebakterier i kombination med glucono-delta-lakton og et kulhydratspaltende enzym. Som følge af mælkesyrebakteriemes massive syreproduktion ud fra det spaltede kulhydrat opnås der et 5 kraftigt pH-fald, hvilket i sig selv er medvirkende til en holdbarhedsforlængelse af det hakkede kød med nogle dage. Samtidigt tilføres kødet dog en skarp sur smag.It is known to preserve raw and unheated pork mince by the addition of lactic acid bacteria in combination with glucono-delta-lactone and a carbohydrate-splitting enzyme. As a result of the massive acid production of lactic acid bacteria from the cleaved carbohydrate, a 5-fold decrease in pH is achieved, which in itself contributes to a prolonged extension of the minced meat by a few days. At the same time, however, the meat is added to a sharp sour taste.
Opfindelsens formål er at angive en fremgangsmåde til fremstilling af cooked-roast-beef, ved hvilken produktet sikres såvel gode organoleptiske 10 egenskaber som lang holdbarhed.The object of the invention is to provide a process for preparing cooked roast beef, in which the product is assured of both good organoleptic properties and long shelf life.
Fremgangsmåden ifølge opfindelsen er ejendommelig ved, at der til musklerne inden varmebehandlingen tillige sættes en renkultur eller en blandingskultur af Staphylococcus xvlosus 2. Staphylococcus simulans. Pediococcus acidilacti. Lactobacillus plantårum. Lactobacillus camis.The method according to the invention is characterized in that a pure culture or a mixture culture of Staphylococcus xvlosus 2. Staphylococcus simulans is also added to the muscles prior to the heat treatment. Pediococcus acidilacti. Lactobacillus plantum. Lactobacillus camis.
15 Lactobacillus curvatus og Pediococcus pentosaceus.15 Lactobacillus curvatus and Pediococcus pentosaceus.
Det har nu overraskende vist sig, at det, ved at sætte den omhandlede kultur til kødstykkerne inden de varmebehandles, er muligt - inden for den ovennævnte USA-standard for varmebehandling - at fremstille cooked-roast-beef, der har såvel meget lang holdbarhed som gode organoleptiske 20 egenskaber. Ved forsøg har det vist sig muligt at fremstille cooked-roast-beef med en holdbarhed på 40 dage eller mere. Produktet udviste ikke den uønskede skarp sure smag, som det ellers er kendt ved hakkekød, der er blevet behandlet med en bakteriekultur. Det antages, at holdbarhedsforlængelsen beror på, at den tilsatte bakteriekultur 25 udkonkurrerer den i kødet værende flora, hvoraf der derfor kun er ubetydelig vækst i holdbarhedsperioden. Det fremstillede produkt havde en rund og aromatisk smag i hele perioden, dvs. op til ni uger, ligesom farven var rød eller rosa.It has now surprisingly been found that by setting the culture in question to the pieces of meat before being heat-treated, it is possible - within the aforementioned US standard for heat treatment - to produce cooked-roast beef which has both very long shelf life and good organoleptic properties. In trials, it has been possible to produce cooked roast beef with a shelf life of 40 days or more. The product did not exhibit the unwanted pungent sour taste, as is otherwise known in minced meat which has been treated with a bacterial culture. It is believed that the shelf life extension is due to the added bacterial culture 25 outperforming the flora present in the meat, of which there is therefore only insignificant growth in the shelf life. The product produced had a round and aromatic taste throughout the period, ie. up to nine weeks, just as the color was red or pink.
Tilsætning af bakteriekultur kan ske til kødets overflade under tumbling, 30 men bakteriekulturen kan med fordel tilsættes sammen med saltlagen, hvorved den let fordeles ensartet i kødet under den sædvanlige saltningsprocedure, således at antallet af operationer under fremstillingen ikke forøges.Addition of bacterial culture may occur to the surface of the meat during tumbling, but the bacterial culture may advantageously be added together with the brine, thereby easily distributing it uniformly in the meat during the usual salting procedure so that the number of operations during preparation is not increased.
DK 166250 BDK 166250 B
44
Musklerne kan sprøjtes med en saltlage, der indeholder mindst 5xl06 celler af bakteriekulturen pr. ml., da det er vigtigt, at kødet tilføres så stor en mængde bakterieceller, at den kontaminations flora, der er til stede i kødet, effektivt kan udkonkurreres. På denne måde kan der føres 5 - en tilstrækkelig mængde bakterieceller direkte ind i kødet, hvorved udviklingen af de nævnte egenskaber sikres.The muscles can be sprayed with a brine containing at least 5x106 cells of the bacterial culture per ml. since it is important that the meat is fed with so much bacterial cells that the flora of contamination present in the meat can be effectively out-competed. In this way, 5 - a sufficient amount of bacterial cells can be fed directly into the meat, thereby ensuring the development of the said properties.
Bakteriekulturen kan også findes i den saltlage, der som regel sættes til under den mekaniske behandling for at justere tilvæksten. Fortrinsvis tilstræbes en tilvækst på 5_15X af kødet, inden det varmebehandles.The bacterial culture can also be found in the brine, which is usually added during the mechanical treatment to adjust the growth. Preferably, an increase of 5_15X of the meat is sought before it is heat treated.
10 Det afhænger af de øvrige produktionsforhold under opvarmningen, hvor stor koncentration af bakteriekulturen, der med størst fordel tilsættes.10 It depends on the other production conditions during the heating, which concentration of the bacterial culture is most advantageously added.
Gives der relativt lang tid for bakteriekulturen til at arbejde i kødet (f.eks. I5O-3OO min.), er en lav koncentration af bakteriekulturen i saltlagen tilstrækkelig, mens der ved forkortelse af tiden, hvor kødet 15 har en for bakteriekulturens virke gunstig temperatur, vil være behov for en højere koncentration af bakteriekultur i saltlagen.If a relatively long time is given for the bacterial culture to work in the meat (eg, 1500-300 min), a low concentration of the bacterial culture in the brine is sufficient, while in shortening the time when the meat 15 has a beneficial effect on the bacterial culture. temperature will require a higher concentration of bacterial culture in the brine.
Ved en fremgangsmåde ifølge opfindelsen kan der anvendes oksekød, der er modnet ved kølelagring i f.eks. 1-4 uger.In a method according to the invention, beef matured by refrigeration storage in e.g. 1-4 weeks.
Ifølge en foretrukken udførelsesform anvendes oksekød af umodnede 20 muskler. Man opnår herved ikke alene en betydelig tidsbesparelse, men det har overraskende også vist sig, at den fremstillede cooked-roast-beef har en meget fin mørhed og saftighed.According to a preferred embodiment, beef of immature 20 muscles is used. Not only does this result in significant time savings, but it has also surprisingly been found that the cooked roast beef has a very fine tenderness and juiciness.
Ved en foretrukken udførelsesform af fremgangsmåden ifølge opfindelsen foretages der en styring af varmebehandlingen, som giver fremragende 25 holdbarhed af det fremstillede produkt. Udførelsesformen er ejendommelig ved, at musklerne efter tilsætning af bakteriekulturen varmebehandles således, at centrumtemperaturen er mellem 15 og 50°C i mindst 100 min.In a preferred embodiment of the method according to the invention, a control is made of the heat treatment which provides excellent durability of the product produced. The embodiment is characterized in that after the addition of the bacterial culture, the muscles are heat treated so that the center temperature is between 15 and 50 ° C for at least 100 minutes.
Man opnår herved, at temperaturen i det indre af hvert kødstykke befinder sig i det angivne interval i betydeligt længere tid end det er tilfældet 30 ved den traditionelle fremgangsmåde til fremstilling af cooked-roast-beef. Ved den traditionelle metode tilstræber man en hurtig opvarmning til den ønskede centrumtemperatur uden at overkoge musklernes overflade, idet kødstykkerne påføres en konstant vand-, luft- eller vanddamptemperatur, der ligger over den endelige centrumtemperatur.It is hereby obtained that the temperature in the interior of each piece of meat is in the specified range for considerably longer than is the case in the traditional method of preparing cooked roast beef. In the traditional method, rapid heating is sought at the desired center temperature without overcooking the surface of the muscles, as the pieces of meat are applied at a constant water, air or water vapor temperature which is above the final center temperature.
DK 166250 BDK 166250 B
5 I det omhandlede temperaturområde på 15“50°C vil bakteriekulturen have gode betingelser for at udvikle sig, og når tidsperioden udstrækkes til 100 min. eller mere, vil der derved dannes en større mængde enzymer, som sammen med kødets egne enzymer antages at spille en væsentlig rolle i 5 udvikling af kødets organoleptiske kvaliteter, ligesom det må antages, at bakteriekulturens celler får bedre mulighed for at udkonkurrere de forrådnelses og sygdomsfremkaldende kim i musklerne, med heraf følgende forlænget holdbarhed af produktet.5 In the temperature range of 15 ° 50 ° C, the bacterial culture will have good conditions to develop and when the time period is extended to 100 minutes. or more, a greater amount of enzymes will thus be formed, which together with the meat's own enzymes is believed to play a significant role in the development of the organoleptic qualities of the meat, and it must be assumed that the cells of the bacterial culture will be better able to outperform the digestive and pathogenic. germ in the muscles, resulting in prolonged shelf life of the product.
Ved en foretrukken udførelsesform holdes centrumtemperaturen på 20-45°C 10 i en periode på over 100 min. I det angivne interval har bakteriekulturens celler særligt gode muligheder for at udvikle sig.In a preferred embodiment, the center temperature is maintained at 20-45 ° C for a period of more than 100 minutes. In the specified range, the cells of the bacterial culture have particularly good opportunities to develop.
Den omhandlede udførelsesform, med centrumtemperatur på 15“50°C kan fordelagtigt udføres ved, at varmebehandlingen udføres som trinvis opvarmning. Der kræves således ikke nogen anskaffelse af nye maskiner til 15 forarbejdning, idet det udstyr, den enkelte virksomhed råder over til udførelse af den traditionelle varmebehandling, blot skal reguleres på en ny måde.The present embodiment, with a center temperature of 15 ° 50 ° C, can advantageously be carried out by the heat treatment being carried out as a stepwise heating. Thus, no procurement of new machines is required for processing, since the equipment available to the individual company for carrying out the traditional heat treatment simply has to be regulated in a new way.
Ved en udførelsesform af fremgangsmåden ifølge opfindelsen foregår varmebehandlingen i to eller flere adskilte tidsperioder. Kødet opvarmes 20 f.eks. først til en centrumtemperatur på 20-45°C, ved hjælp af et varme-medium med konstant temperatur, hvorefter varmetilførslen til mediet afbrydes. Efter henstand og temperaturudligning i 100-300 min. eller mere, genoptages varmetilførslen til mediet, og varmebehandlingen fuldføres på normal vis til opnåelse af den ønskede sluttemperatur i 25 centrum af kødstykkerne på 5^"68°C. En sådan to- eller flerperioders opvarmning vil let kunne indpasses i virksomhedens produktionsskema og vil ikke betyde nogen forhøjelse af behovet for arbejdskraft. Processen vil endvidere let kunne styres ved hjælp af kendte programmer til datamatisk styring ud fra forud indkodede programmer i kombination med 30 aktuelle måledata.In one embodiment of the method according to the invention, the heat treatment takes place for two or more separate periods of time. The meat is heated e.g. first to a center temperature of 20-45 ° C, using a constant-temperature heating medium, after which the heat supply to the medium is interrupted. After standing and equalizing for 100-300 min. or more, the heat supply to the medium is resumed and the heat treatment is normally completed to achieve the desired final temperature in the center of the pieces of meat at 5 ^ 68 ° C. Such two or more periods of heating will be readily incorporated into the company's production schedule and will not In addition, the process can be easily controlled using known computerized programs based on pre-encoded programs in combination with 30 current measurement data.
Under de aktuelle produktionsbetingelser bestemmes hvilken kombination af temperatur- og tidsintervaller samt hvilken form for styring af varmebehandlingen, der mest fordelagtigt knytter sig til det forhåndenværende udstyr og de tilstræbte produktionskvaliteter. Når 35 varmebehandlingen foretages i varmeskab, kan én kombination af trinvis varmetilførsel være økonomisk fordelagtig, mens en anden trinvisUnder the current production conditions, the combination of temperature and time intervals as well as the type of heat treatment control that is most advantageously linked to the equipment available and the desired production qualities are determined. When the heat treatment is carried out in a heat cabinet, one combination of incremental heat supply may be economically advantageous while another incremental
DK 166250 BDK 166250 B
6 kombination vil være økonomisk fordelagtig, hvor opvarmningen sker i vandbad.6 combination will be economically advantageous where heating takes place in water bath.
Valget af, hvilken bakteriekultur man ønsker at anvende ved fremstilling af det omhandlede produkt, afhænger af en række faktorer som f.eks.The choice of which bacterial culture one wishes to use in the preparation of the product in question depends on a number of factors such as e.g.
5 kulturens salttolerance, optimumtemperatur og proteolytisk aktivitet. Ønsker man at fremstille et produkt med et højt saltindhold, er det således nødvendigt at fokusere på kulturens salttolerance, mens man i andre tilfælde kan lade forhold ved kulturens proteolytiske aktivitet veje tungere. På markedet findes der en række kommercielt tilgængelige 10 bakteriekulturer med velbeskrevne egenskaber. Det vil således være op til fagmanden at afgøre, hvilken kultur der med størst fordel kan vælges i det enkelte tilfælde.5 salt tolerance of culture, optimum temperature and proteolytic activity. Thus, if one wishes to produce a product with a high salt content, it is necessary to focus on the salt tolerance of the culture, while in other cases conditions of the proteolytic activity of the culture can be weighed more heavily. In the market there are a number of commercially available 10 bacterial cultures with well-described properties. It will thus be up to the person skilled in the art to decide which culture can be most advantageously chosen in each case.
Fremgangsmåden ifølge opfindelsen beskrives nærmere ved hjælp af nedenstående eksempler.The process according to the invention is further described by the following examples.
15 Eksempel A: Fremstilling af cooked-roast-beef.Example A: Preparation of cooked roast beef.
Vakuumpakket okseinderlår modnes i 25 dage ved 2°C, hvorefter pakningen brydes. Musklerne deles i to hold. Det ene hold sprøjtes med en saltlage uden bakteriekultur {kontrolhold), mens det andet hold sprøjtes med saltlage, der indeholder bakteriekultur {forsøgshold) jvf. nedenstående 20 tabel Al. M86 = Staphylococcus xvlosus 2 fra firma Lacto Labo.Vacuum packed bovine thighs mature for 25 days at 2 ° C, after which the package breaks. The muscles are divided into two teams. One team is sprayed with a brine without bacterial culture (control team), while the other team is sprayed with brine containing bacterial culture (experimental team), cf. Table 20 below. M86 = Staphylococcus xvlosus 2 from company Lacto Labo.
Tabel AlTable A1
Kontrollage Forsøgslage i lagen | i færdigvaren i lagen i færdigvaren Vand 50.00 kg 11.34 % 50.00 kg 11.34 % jTesting Experimental layer in the layer | in the finished product layer in the finished product Water 50.00 kg 11.34% 50.00 kg 11.34% j
Vacuumsalt 5.56 kg 1.26 % 5-56 kg 1.26 % M86 - -4 breve 5 · 5xl0^kim/kgVacuum salt 5.56 kg 1.26% 5-56 kg 1.26% M86 - -4 letters 5 · 5x10 5 g / kg
Dextrose 1.95 kg 0.44 % I.95 kg 0.44 %Dextrose 1.95 kg 0.44% I.95 kg 0.44%
Total 57.51 kg 57.51 kg V ' ..... -1.11..1. I I ............... I 1 7Total 57.51 kg 57.51 kg V '..... -1.11..1. I I ............... I 1 7
DK 166250BDK 166250B
Hvert hold kød tumbles herefter under vakuum i otte timer, hvorunder der sker en yderligere tilsætning af saltlage, således at tilvæksten når op på 15%· Kødet hviler i 14 timer ved 7°C, hvorefter det vakuumpakkes.Each batch of meat is then tumbled under vacuum for eight hours, during which a further addition of brine is added so that the growth reaches 15% · The meat rests for 14 hours at 7 ° C and then vacuum packed.
Efter endnu tre timers hviletid varmebehandles kødet i CapKold-udstyr 5 (Firma GROEN, Illinois, USA) ved 67°C, indtil een trum temperaturen når op på 65°C (kogeprofilen fremgår af figur Al). Efter holdetid på 30 min. vandafkøles kødet, hvorefter det opbevares ved 2°C indtil bedømmelse.After another three hours of resting, the meat is heated in CapKold equipment 5 (GROEN, Illinois, USA) at 67 ° C until one drum temperature reaches 65 ° C (the cooking profile is shown in Figure A1). After holding time of 30 min. water the meat is cooled and then stored at 2 ° C until assessed.
Resultaterne af de mikrobiologiske undersøgelser og de organoleptiske bedømmelser er angivet i tabel A2 og A3- 10 Tabel A2The results of the microbiological studies and the organoleptic assessments are given in Tables A2 and A3. Table A2
KonerolhoU ud« tastning af startaricultur Fe«.«hoXd tUuc atartarkulturKonerolhoU out «tasting of startariculture Fe«. «HoXd tUuc atartar culture
Totalklscal (telkeayrebak* Fraearria letn Tocalkiatal Malkesyrebak- Freeetd« Vi« Udtatninn tidspunkt PCA *1X lfaCl wrier Sukkerfri *- PCA *13 Hed eerier Sukkerfri ·- URS ger «Ut Hed_HBS_ger -Π HeClTotal scale (counting bowl * Fraearria letn Tocalkiatal Lactic acid baking- Freeetd «We« Exposure time PCA * 1X lfaCl wrier Sugar free * - PCA * 13 Hed erier Sugar free · - URS gives «Out Hed_HBS_ger -ger HeCl
Efter tumbling, fer 30.900.000 - 6.400.000 18.500.000 - 8·?®0'.000 varmebehandling kia/g _ ^'sAfter tumbling, 30,900,000 - 6,400,000 18,500,000 - 8 ·? 0,000 heat treatment kia / g _ ^ s
Fkrdlgvara 3.~dt 80 20 20 150 60 160 kln/g kia/g kla/g kle/g kle/g kle/gShipping 3. ~ dt 80 20 20 150 60 160 kln / g kia / g kla / g kle / g kle / g kle / g
Fardigvare 10. dag 150 <10 200 90 < 10 2<WFinished goods 10th day 150 <10 200 90 <10 2 <W
kle/g kle/g kie/g kle/g_kle/g_kle/gkle / g kle / g kie / g kle / g_kle / g_kle / g
Ferdlgvere 17. dag 3*600 160 2.600 10.000 480 6.600 kle/g · kle/g kle/g kla/g kle/g kla/gAvailable 17th day 3 * 600 160 2,600 10,000 480 6,600 kle / g · kle / g kle / g complain / g kle / g complain / g
Ferdlgvere 25. dag 5.100.000 10.000.000 2.320.000 1.160 160 i.'30 kie/g kle/g kla/g kle/g kle/gLast 25 days 5,100,000 10,000,000 2,320,000 1,160 160 i.'30 ki / g kle / g kl / g kle / g kle / g
Ferdlgvere #0. dag 12.100.000 *00 24.000.000 100 a00 600 kle/g kle/g kla/g kla/g kla/g kla/g PCA: Plate Count Agar MRS: de Man, Rogosa, Sharp-medium 5 8Distributor # 0. day 12,100,000 * 00 24,000,000 100 a00 600 kle / g kle / g complain / g complain / g complain / g complain / g PCA: Plate Count Agar MRS: the Man, Rogosa, Sharp Medium 5 8
DK 166250BDK 166250B
Tabel A3Table A3
Antal dage Uden starterkultur Hed starterkulturNumber of days Without starter culture Hed starter culture
Meget mør og saftig Meget mør og saftig 3 Mere skarp (ikke rund) smag Mere rund og aromatisk Pæn farve Pæn farve "Overcooked flavour"-lugt Frisk lugt 10___ _ Mør og saftig Mør og saftig 10 Mere skarp smag Mere rund og aromatisk smag 15 Pæn farve Mere rød farve, men større areal Mør, men lidt tør Mør og saftig 17 Mere skarp smag Mere rund smag 20 ' Pæn farve Pæn farveVery tender and juicy Very tender and juicy 3 More pungent (not round) flavor More round and aromatic Nice color Nice color "Overcooked flavor" smell Fresh odor 10___ _ Dark and juicy Dark and juicy 10 More pungent taste More round and aromatic taste 15 Nice color More red color but larger area Dark but slightly dry Dark and juicy 17 More sharp taste More round taste 20 'Nice color Nice color
Lidt tør Mere mør og saftigSlightly dry More tender and juicy
Svag, lidt uren smag, Mere rund og aromatisk smag 25 27 acceptabel-uacceptabel - men aftagende smag "kassationsgrænse" Grålig rosa farveSlight, slightly impure taste, More round and aromatic taste 25 27 acceptable-unacceptable - but diminishing taste "discard limit" Grayish pink color
Mere rød farve, men større areal 30 Tør Tør 40 Gammel, sur og uren smag God, rund, lidt ren syrligMore red color, but larger area 30 Dry Dry 40 Old, sour and impure taste Good, round, slightly pure acidic
Grå/brun farve smag 35 Rosa farveGray / brown color taste 35 Pink color
Heraf ses det, at man - ved at tilsætte bakteriekultur til musklerne inden varmebehandlingen - opnår en betydelig forbedring af såvel 40 holdbarhed som af organoleptiske egenskaber hos cooked-roast-beef.From this it is seen that - by adding bacterial culture to the muscles before the heat treatment - a considerable improvement in both the shelf life and the organoleptic properties of cooked roast beef is achieved.
Eksempel B; Fremstilling af cooked-roast-beef Ved trinvis opvarmning Vakuumpakket okseinderlår opbevares i ét døgn ved 2° C, hvorefter pakningerne brydes. Musklerne deles i to hold, og ligesom i eksempel A sprøjtes halvdelen af kødstykkerne med saltlage uden bakteriekultur 45 (kontrolhold), mens den anden halvdel sprøjtes med saltlage, der indeholder bakteriekultur (forsøgshold). Tilvæksten var 15,6 henholdsvis 15.0*.Example B; Preparation of cooked-roast beef At incremental heating Vacuum-packed beef thighs are stored for one day at 2 ° C, after which the packages are broken. The muscles are divided into two groups and, like in Example A, half of the pieces of meat are sprayed with brine without bacterial culture 45 (control team), while the other half are sprayed with brine containing bacterial culture (experimental team). The increase was 15.6 and 15.0 * respectively.
DK 166250 BDK 166250 B
99
Hvert hold kød tumbles i otte timer under vakuum ved 7°C, hvorefter det hviler ved samme temperatur i 12 timer. Herefter vakuumpakkes de enkelte kødstykker og varmebehandles i CapKold-udstyr ved 62°C i to trin:Each batch of meat is tumbled for eight hours under vacuum at 7 ° C, after which it rests at the same temperature for 12 hours. Then the individual pieces of meat are vacuum packed and heat-treated in CapKold equipment at 62 ° C in two steps:
Efter 30 min. opvarmning stoppes varmetilførslen, og de næste 100 min.After 30 min. heating is stopped and the next 100 min.
5 anvendes til temperaturudligning. Herefter genoptages varmetilførslen, indtil kødets centrumtemperatur er 60°C (kogeprofilen fremgår af figur Bl). Efter holdetid på 15 min. vandafkøles kødet og opbevares ved 2°C indtil bedømmelse.5 is used for temperature equalization. Then heat is resumed until the center temperature of the meat is 60 ° C (the cooking profile is shown in Figure B1). After holding time of 15 min. the meat is cooled and stored at 2 ° C until assessed.
Resultaterne af mikrobiologiske undersøgelser og organoleptiske bedøm-10 melser er angivet i tabel Bl og B2.The results of microbiological studies and organoleptic assessments are given in Tables B1 and B2.
Tabel Bl xotrraoLflou) forsøgsboldTable Bl xotrraoLflou) trial ball
Bato/ Produkt Totalkia Kalkssyrebak. Produkt Totalkia Malkasyrebak.Bato / Product Totalkia Lactic acid tray. Product Totalkia Milky Acid Tray.
antal dage atadiua PCA * 15 salt XRS stadium PCA · 15 salt XRSnumber of days atadiua PCA * 15 salt XRS stage PCA · 15 salt XRS
4/4 Råvarer 875*000 - Råvarer 125-5004/4 Raw materials 875 * 000 - Raw materials 125-500
Efter Efter 5/4 tuabling 560*000 - tuabling 2.840.000 6/4 Fardig- Fardig- 1. dag vare 3*000 10 vare 850 260 13/4 Ferdig- Fardig- 8. dag vare 240 < 10 vare 3*100 < 10 20/4 Fardig- Fardig- 15* dag vare 3*200 < 10 vare 6.900 < 10 26/4 Fardig- Fardig- 21. dag vare 310 < 10 vare 1.500 < 10 3/5 Fardig- Ferdig- 28. dag vare 130 < 10 vare 720 < 10 10/5 Fardig- Fardig- 35· dag vare 4.400 90 vare *) 2.100 270 22/5 Fardig- Fardig- 47. dag vare 1.130 < 10 vare 1.300 390 7/6 Fardig- 63. dag Ingen preve af kontralhold tilbage vare 1.010 150After After 5/4 tuabling 560 * 000 - tuabling 2,840,000 6/4 Finished- Finished- 1st day item 3 * 000 10 item 850 260 13/4 Finished- Finished- 8th day item 240 <10 item 3 * 100 <10 20/4 Done- Done- 15 * day item 3 * 200 <10 item 6,900 <10 26/4 Done- Done- 21st day item 310 <10 item 1,500 <10 3/5 Done- Done- 28th day item 130 <10 item 720 <10 10/5 Finish- Finish- 35 · day item 4,400 90 item *) 2,100 270 22/5 Finish- Finish- 47th day item 1,130 <10 item 1,300 390 7/6 Finish- 63. day No preve of control team back item 1.010 150
DK 166250BDK 166250B
ίοίο
Tabel B2 —η-;—z—r-: γς— 2 v xs o M .¾ « β •gi «“« a>o -o <*; »Table B2 -η -; - z-r-: γς— 2 v xs o M .¾ «β • gi« “« a> o -o <*; »
S S, ·££ m 2c 2 c S m SS S, · ££ m 2c 2 c S m S
H f - o se o - g g g M ° BH f - o see o - g g g M ° B
• B.C S 03 B a w M• B.C S 03 B a w M
ak I .¾ " JJ · · O O ΛΛ S I t, “ cc t. ti- t* - a , t. ti, E s* ^ 4h S Sti S ti h S Sti S gi; ΣΣ B as as Ό 3 a as „|Be xl ti O ti «3 ti 15 1 a 5 X» *j ti a> -u a .s o -o -o α I α O ffl O ti O O O O S J= Oti Oti 3 i m«4 be ΜΌ MM M h tow ti ti M MM M*3 q i O O φ o O O ti OO OO Sti··* 0—4 0—4 ^|gp_S s js g ti_g a g a g w χ» g χι g -iak I .¾ "JJ · · OO ΛΛ SI t," cc t. ti- t * - a, t. ti, E s * ^ 4h S Sti S ti h S Sti S gi; ΣΣ B if as Ό 3 a if „| Be xl ti O ti« 3 ti 15 1 a 5 X »* j ti a> -ua .so -o -o α I α O ffl O ti OOOOSJ = Oti Oti 3 im« 4 be ΜΌ MM M h tow ti ti M MM M * 3 qi OO φ o OO ti OO OO Path ·· * 0—4 0—4 ^ | gp_S s js g ti_g agagw χ »g χι g -i
Ϊιη · IΪιη · I
cm M * * _ * acm M * * _ * a
3 B M I a M MCO B3 B M I and M MCO B
a U a -4-48-4 οοό o Mand U a -4-48-4 οοό o M
λ m tn M ti Μ O B -4 · HS C h aλ m tn M ti Μ O B -4 · HS C h a
α μ π α ti o a c ti m o o a a α M Sα μ π α ti o a c ti m o o a a α M S
= bo a >. a o >» α , - m o -4 β 8 m bO —4 M B B B 0 M B a MM OM M ti S 8= above a>. a o> »α, - m o -4 β 8 m bO —4 M B B B 0 M B a MM OM M ti S 8
Η fl ti O O O B —4—4 S—4 0 titid STi fl ti O O O B —4—4 S — 40 0 time S
Sae'^ c M.*c''-ti -u -4 b —4 iM o a -4 i ίη μ a ti -4 β β β υ *o ti t— ti h t tis .o ti .n nr O —4 0 b. >-4-4-4—40 β>» O >1 -4 a eo o o a u b ti a a -4 ·σ u o > a o tn ti a - E a a c ti e ja a c jt a av MB O - Θ -3 ti -O J£ O ti o •α a *a -4 m *q o *q a -α u v v v o jt ·α β u ·α -4Sae '^ c M. * c' '- ti -u -4 b —4 iM oa -4 i ίη μ a ti -4 β β β υ * o ti t— ti ht tis .o ti .n nr O - 4 0 b.> -4-4-4—40 β> »O> 1 -4 a eo ooaub ti aa -4 · σ uo> ao tn ti a - E aac ti e ja ac jt a av MB O - Θ -3 ti -OJ £ O ti o • α a * a -4 m * qo * qa -α uvvvo jt · α β u · α -4
OBOO O O ti O O ot- 0-4 0 O Jt 0-4 O ti .OOBOO O O ti O O ot- 0-4 0 O Jt 0-4 O ti .O
o β o «o s_o a o -4 o a_o -4 m 0-4 οχ»__< -4 — • 2TJ c~] T Γ ti V X -4 0 II C ti •3 S3 I t- Ml e ti O ti 3 c ti ti -4 C β d d M O ti -4 . --.ti ti oa ti o o t- M oc a λ α *α β -40 t α ο υ ·α c > -403 •ο ti ο -4 μ χ> ο ti-^ocOBtitij: ti a>ti ο e-4B ti o 3 00 c*o£o s jz c α c c t. u χι j:oj3s oaatiti*aasMticat-o s aa -4 ji—c> jeOocjeu-e o og a g χ> h.o β o «o s_o ao -4 o a_o -4 m 0-4 οχ» __ <-4 - • 2TJ c ~] T Γ ti VX -4 0 II C ti • 3 S3 I t- Ml e ti O ti 3 c ti ti -4 C β dd MO ti -4. -. ti ti oa ti oo t- M oc a λ α * α β -40 t α ο υ · α c> -403 • ο ti ο -4 μ χ> ο ti- ^ ocOBtitij: ti a> ti ο e-4B ti o 3 00 c * o £ os jz c α cc t. u χι j: oj3s oaatiti * aasMticat-o s aa -4 ji — c> jeOocjeu-e o and ag χ> h.
o a -4 ti ti —4 s o o o m g s aa μ ό χι a Do a -4 ti ti –4 s o o o m g s aa µ ό χι a D
Λ -β β ι t.a-4 ·α -4 μ < tt >£ ti a <3 β α «so -4 c ·ο s fi -- to t.o ti · c t >1 t c s 3 ti ο b ti -4 a s — O Mho ti b M-OH M -4 aoaaMti MO g b > > ® ti Ο β > .C t.a O > - ti u a a u u e moc cate ee a e *o e c t, o t, c -s c *o Β V Η B 3 « 000 KOBO NVOB MOO -4-400 NO M b M tiΛ -β β ι ta-4 · α -4 μ <tt> £ ti a <3 β α «so -4 c · o s fi - to ti · ct> 1 tcs 3 ti ο b ti -4 as - O Mho ti b M-OH M -4 aoaaMti MO gb>> ® ti Ο β> .C ta O> - ti uaauue moc cate ee ae * oect, ot, c -sc * o Β V Η B 3 «000 KOBO NVOB MOO -4-400 NO M b M ti
a. I ttttiD, sv a tct a a. a. m e o. > o ii.ti.g-o a, fa n. an· Ja. i ttttiD, sv a tct a a. a. m e o.> o ii.ti.g-o a, fa n. an · J
O I h. | IO I h. | IN
JC Ό Μ α «Μ I o b O -4 B a Cm a s jr υ b a ti -4JC Ό Μ α «Μ I o b O -4 B a Cm a s jr υ b a ti -4
Bh ht«M B ti h s s a ο M u s • a a α ο m 3 ti .Bh ht «M B ti h s s a ο M u s • a a α ο m 3 ti.
α χι β ti x> m !eti e a ^ t, g e t -4 oioh -4-4 s s ti 3 υ sti til ms 1.1- a a s 14 a a (- a I 0 ti a ti a -4 I a ti ti ti χι α- χι aα χι β ti x> m! eti ea ^ t, get -4 oioh -4-4 ss ti 3 υ path to ms 1.1- aas 14 aa (- a I 0 ti a ti a -4 I a ti ti ti χι α- χι a
Β I ti OOOti O ti ti OΒ I ti OOOti O ti ti O
C I Β -o M MS Μ M MM MMat· MMC I Β -o M MS Μ M MM MMat · MM
OIS-4 0000-4 0-4 0-4S0 0-4 mi-:-: ggjs gx»__g χι_g ti z_s -4 1 ti t p———————ι ” 1 e 3 *o 0 = t a oOIS-4 0000-4 0-4 0-4S0 0-4 mi -: -: ggjs gx »__ g χι_g ti z_s -4 1 ti t p ——————— ι” 1 e 3 * o 0 = t a o
O -4: ti Mt-4 M ti ti 0 hi OO -4: ti Mt-4 M ti ti 0 hi O
C ή o Btid -4 3 «0 boo 3a MC ή o Btid -4 3 «0 boo 3a M
0 - ti > a -4 χι -4 a -4 oo 0 a J · M*o a aaoMh-4 -4 >β · o ja 2 M S -4 -4 maeNti a Mo -4 = Μ β a -« t, bo aed · c —4 a -4 ti β ae- -43 ti n a μ ·ο -4 χι0 - ti> a -4 χι -4 a -4 oo 0 a J · M * oa aaoMh-4 -4> β · o yes 2 MS -4 -4 maeNti a Mo -4 = Μ β a - «t, above a · c —4 a -4 ti β ae- -43 ti to μ · ο -4 χι
Ο a Β ti JO ·π Ό h *3 *5 ti Ο —« bO MB OCΟ a Β ti JO · π Ό h * 3 * 5 ti Ο - «bO MB OC
SCO -4 Β O M -4|i-40*3h —4 a Β 73 O Ό Η -4 β η λ β >> ti ti -4 -4 α ti a a- oa -4SCO -4 Β O M -4 | i-40 * 3h —4 a Β 73 O Ό Η -4 β η λ β >> ti ti -4 -4 α ti a a- oa -4
Z 00-40 a (— Β Δ -4 >,B Β Μ 3£ OZ 00-40 a (- Β Δ -4>, B Β Μ 3 £ O
O h —4 O B · » a --4 --4 J3 Μ "«ί « U · ti M JO - 73 Μ M M-4 O ti Μ Ο —O h —4 O B · »a --4 --4 J3 Μ" «ί« U · ti M JO - 73 Μ M M-4 O ti Μ Ο -
2 ? ti h e "SOdO Ό C d 13 a O h J3 *3 O ti O2? ti h e "SOdO Ό C d 13 a O h J3 * 3 O ti O
ohoo —ι o-4a-4 03a o> > >, a -4 a a u I z ti a > et, O ti b -4 Oha_0 a_to b ti ti a χ» ti J, I 0 2 I h ti I Jtfohoo —ι o-4a-4 03a o>>>, a -4 a a u I z ti a> et, O ti b -4 Oha_0 a_to b ti ti a χ »ti J, I 0 2 I h ti I Jtf
ego φ χι a J0O4SOego φ χι and J0O4SO
ti«> > ^ t. 3 M h>(- ®|h ti ti 0 -4 ti h C Mh ati «>> ^ t .3 M h> (- ® | h ti ti 0 -4 ti h C Mh a
fl tila ii ec C>-4 ti ”3 73 O ti ti Β Ο Ofl tila ii ec C> -4 ti ”3 73 O ti ti Β Ο O
OICt-3 (x -4 dh CS -4>a 3 U > tit— φ j3«a xi (— job* dh -4 ti aoh a· > 151·* = - c „ t- b = jc da jn 1 a a 73 s 5 I, ? 3 -«χι ji_sxi .a -*-s at- -4 s ο ti I <e h t4 C— —4 h 73 —4 M *d ti 73 ti «3 B d h aOICt-3 (x -4 dh CS -4> a 3 U> tit— φ j3 «a xi {- job * dh -4 ti aoh a ·> 151 · * = - c„ t- b = jc da jn 1 aa 73 s 5 I,? 3 - «χι ji_sxi .a - * - s at- -4 s ο ti I <eh t4 C— —4 h 73 —4 M * d ti 73 ti« 3 B dha
N I li β ti ffl SSChS SM hOM t-ON I li β ti ffl SSChS SM hOM t-O
OlMMa tih a h ti M MB w —4 ti M h —4 M COlMMa tih a h ti M MB w —4 ti M h —4 M C
PIC OO Oh -40 -4 -tic OPIC OO Oh -40 -4 -tic O
hladBC MC CCMC. CC B -4 M CB-4 BCd MhladBC MC CCMC. CC B -4 M CB-4 BCd M
5 ® * £, £ Maa >.30 v >- 3 >,3h c α I -3 0-3 0._go a a. a = o.a.> «mx c-^m j ^ o >-4 o 3 ~ —————————————————————————5 ® * £, £ May> .30 v> - 3>, 3h c α I -3 0-3 0._go a a. A = oa> «mx c- ^ mj ^ o> -4 o 3 ~ - ------------------------
Μ IΜ I
Ό* i — β* « ^ — — Ιο Ό CM1 · -3“ •'v, · X · . ITV . lf\ ·>.. . ''x.Ό * i - β * «^ - - Ιο Ό CM1 · -3“ • 'v, · X ·. ON TV . lf \ ·> ... '' X.
•2 * a 44 ffl m trvo — vo æ*4. eo ιό ®^l ό «4 —(Μ (M CM fM rn mot ·3·(Μ Ό — 2 S 1 _ ~ _• 2 * a 44 ffl m trvo - vo æ * 4. eo ιό ® ^ l ό «4 - {Μ (M CM fM rn mot · 3 · (Μ Ό - 2 S 1 _ ~ _
DK 166250 BDK 166250 B
1111
Af resultaterne fremgår det, at cooked-roast-beef, der inden varmebehandling er tilsat bakteriekultur, og som tillige ikke er for-modnet, med stor fordel kan varmebehandles ved trinvis opvarmning, idet såvel mikrobiologiske som organoleptiske egenskaber hos produktet er særdeles gode, 5 og selv efter ni ugers køleopbevaring er fuldt ud tilfredsstillende.The results show that cooked roast beef, which has been added to bacterial culture before heat treatment, and which is also not matured, can be very advantageously heat treated by incremental heating, since both microbiological and organoleptic properties of the product are extremely good. and even after nine weeks of refrigerated storage is fully satisfactory.
Claims (8)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DK543389A DK166250C (en) | 1989-11-01 | 1989-11-01 | Process for preparing cooked roast beef |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DK543389A DK166250C (en) | 1989-11-01 | 1989-11-01 | Process for preparing cooked roast beef |
| DK543389 | 1989-11-01 |
Publications (4)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DK543389D0 DK543389D0 (en) | 1989-11-01 |
| DK543389A DK543389A (en) | 1991-05-02 |
| DK166250B true DK166250B (en) | 1993-03-29 |
| DK166250C DK166250C (en) | 1996-07-15 |
Family
ID=8142406
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DK543389A DK166250C (en) | 1989-11-01 | 1989-11-01 | Process for preparing cooked roast beef |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| DK (1) | DK166250C (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1999047007A1 (en) * | 1998-03-18 | 1999-09-23 | Kerry Ingredients (Uk) Limited | Process for producing meat products |
-
1989
- 1989-11-01 DK DK543389A patent/DK166250C/en not_active IP Right Cessation
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1999047007A1 (en) * | 1998-03-18 | 1999-09-23 | Kerry Ingredients (Uk) Limited | Process for producing meat products |
| US6680077B1 (en) | 1998-03-18 | 2004-01-20 | Kerry Ingredients (Uk) Limited | Process for producing meat products |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DK543389A (en) | 1991-05-02 |
| DK543389D0 (en) | 1989-11-01 |
| DK166250C (en) | 1996-07-15 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| del Río et al. | Effect of various chemical decontamination treatments on natural microflora and sensory characteristics of poultry | |
| Kilic | Current trends in traditional Turkish meat products and cuisine | |
| US4279935A (en) | Dry sausage processing with added acid | |
| US3934044A (en) | Reducing levels of surface contamination on meat | |
| CN102835669B (en) | Fermentation type air-dried beef and production method of fermentation type air-dried beef | |
| US4045579A (en) | Process for pasteurizing raw poultry | |
| CN103211241B (en) | Preparation method and product of unsterilized vacuum packed boiled salted duck | |
| Jones et al. | Palatability and storage characteristics of precooked pork roasts | |
| JP6748230B2 (en) | Sterilization method of high quality meat and kimchi-based processed food using pH adjustment and mild heating | |
| Coleby | The effects of irradiation on the quality of meat and poultry | |
| Williams et al. | Sodium lactate affects sensory and objective characteristics of tray-packed broiler chicken breast meat | |
| DK166250B (en) | Process for producing cooked-roast-beef | |
| JPH11313651A (en) | How to store food | |
| US20040247763A1 (en) | Method for preparing a fully cooked, oven roasted shelf stable meat product | |
| Alam et al. | Enhancing the qualitative attributes of meat through processing and preservation techniques-A review | |
| KR102405807B1 (en) | Method for manufacturing of meat processing product using Vegetable Lactobacillus | |
| Eastwood et al. | Impact of multiple antimicrobial interventions on ground beef quality | |
| KR101105469B1 (en) | Retort crab meat soup products that can be distributed at room temperature and manufacturing method thereof | |
| CN114668114A (en) | Preparation method of marinated duck wings | |
| Ockerman et al. | Fermented meat products: Production and Consumption | |
| CN112931791A (en) | Low-temperature curing process for refrigerated pre-conditioned meat product | |
| WO1998033391A1 (en) | Antimicrobial composition and method for food products | |
| JP2007517526A (en) | Low flavor antimicrobials derived from smoke | |
| JP6863621B1 (en) | A method for manufacturing fresh ingredients that can be stored for a long time. | |
| CN109998045A (en) | A kind of method of biogenic amine in reduction boiled salted duck |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PBP | Patent lapsed |
Country of ref document: DK |