Verfahren zum Schälen von Kartoffeln Das Schälen von Kartoffeln erfolgt
bekanntlich industriell seit Hilfe von Schälmaschinen, die eine Abraspelung der
äußersten Schicht vornehmen, oder durch das sogenannte Abbrennverfahren, bei dem
die Schale dar Kartoffel in einer Flammenzone abgebrannt wird. Das Raspolverfahren
findet bevorzugt in größeren gastronomischen Betrieben Anwendung unter Weiterverarbeitung
des abgeraspelten Materials auf Stärke. Die Flammenschälung ist denn zweckmäßig,
wenn es sich darum handelt, Trockenkartoffeln. für die menschliche Ernährung herzustellen.Method of peeling potatoes Potatoes are peeled
known to be industrial since the help of peeling machines, which grind the
make the outermost layer, or by the so-called burn-off process, in which
the peel of the potato is burned in a flame zone. The Raspol method
is preferably used in larger catering establishments with further processing
of the shredded material to strength. The flame peeling is then appropriate,
when it comes to dried potatoes. for human consumption.
Für die Trocknung von Kartoffeln zu besonderen Zwecken der Präservenindustrie,
beispielsweise für die Vorverarbeitung zur Kloßmehl#herstellung, hat sich. des im
folgenden, beschriebene Verfahren als besonders zweckmäßig erwiesen. Der Fortschritt
dieses Verfahrens gegenüber den bisher bekannten Verfahren besteht :in erster Linie
darin, daß keinerlei Substanzverluste entstehen, wie sie bei der Verwendung von
Schälmaschinen oder der Anwendung des Abbrennverfahrens zwangläufig in Kauf genommen
werden müssen. Außerdem bietet sich auch noch der Vorteil, daB die Kartoffelschale,
die ja eine Korkschale darstellt, in ziemlich reiner Form anfällt.For drying potatoes for special purposes in the canning industry,
for example, for preprocessing for dumpling # production, has. of the in
The following, described method has proven to be particularly useful. The progress
this method consists of the previously known methods: primarily
in that there is no loss of substance, as occurs when using
Peeling machines or the use of the burning process are inevitably accepted
Need to become. There is also the advantage that the potato peel,
which represents a cork bowl, is obtained in a fairly pure form.
Die gewaschenen Kartoffeln werden nach dem erfindungsgemäßen Verfahren
schnell gefroren und
bei etwa -8° gelagert. Diese gefrorenen Kartoffeln
werden - am besten nach Erhöhung der terüperatur auf -3'- mit warmen oder heißen
Flüssigkelten oder Gasen kurzzeitig behandelt. Die äußeren Schichten tanzen dadurch
sehr schnell auf, während das Innere der Knolle noch hart ist, und die Schale kann
nachfolgend durch scherende Kräfte - beispielsweise durch an sich bekannte Raspelmaschinen
- in der Canübiumschicht .der Schale oder unmittelbar darunter abgelöst wenden.
Die Schaben lösen sich in großen Fetzen ab. Es sind nachher noch die Augen von Hand
auszustechen.The washed potatoes are according to the method according to the invention
frozen quickly and
stored at about -8 °. Those frozen potatoes
- ideally after increasing the temperature to -3'- with warm or hot
Treated liquids or gases for a short time. The outer layers dance through it
open very quickly, while the inside of the tuber is still hard and the peel can
subsequently by shearing forces - for example by rasp machines known per se
- peel it off in the canubium layer of the shell or immediately below it.
The cockroaches peel off in large shreds. Afterwards the eyes are still made by hand
to outdo.
Das Auftauen kann mit Wasser, Salzlösungen, Säurelösungen usw., mit
Luft, Luft mit geeigneten Zusätzen, Kohlensäure, Feuergasen, Dampf usw. erfolgen.
Beispiel r r t gereinigte Kartoffeln werden bei - r51 eingefroren., bei -6° gelagert,
danach mit Wasser von 6o°, das 1/4% Milchsäure enthält, sukzessive so, wie sie zur
Schälung kommen sollen, »abgeschreckt«. Die Kartoffeln werden dann geschält, beispielewense
in einem Gerät ähnlich der bekannten. Sdhälmarschine, jedoch statt der Raspel-,
zähne mit profiliertem Gummi ausgelegt: Die Nachschälung, das Ausstechen der Augen,
erfolgt von Hand.Thawing can be done with water, saline solutions, acid solutions, etc., with
Air, air with suitable additives, carbon dioxide, fire gases, steam, etc.
Example r r t cleaned potatoes are frozen at - r51., Stored at -6 °,
then with water at 60 °, which contains 1/4% lactic acid, successively as it is used for
Peeling should come, "deterred". The potatoes are then peeled, for example
in a device similar to the known. Sdhälmarschine, but instead of the rasp,
teeth lined with profiled rubber: the peeling, the gouge out of the eyes,
done by hand.
Beisp3-el 2 z t gereinigte Kartoffeln werd en bei -i5° eingefroren,
bei -6° gelagert, Idanaeih mit Dampf behandelt, sukzessive so, wie sie verarbeitet
werden sollen, und dann in scherend-reibend arbeitenden Geräten geschält.Example 3-el 2 z t cleaned potatoes are frozen at -i5 °,
stored at -6 °, treated Idanaeih with steam, successively as it is processed
are to be, and then peeled in devices that work with shearing and rubbing.