Verfahren zur Herstellung von gegen bakterielle Infektionen unempfindlichem
Schmelzkäse Das Verfahren bezweckt die Immunisierung von Schmelzkäse gegen die Auswirkung
bakterieller Infektionen.Process for the production of insensitive to bacterial infections
Processed cheese The purpose of the process is to immunize processed cheese against the effects
bacterial infections.
Schmelzkäse ist wie die meisten Nahrungsmittel bakteriellen Infektionen
ausgesetzt, die an diesem Blähungen hervorrufen und ihn daher ungenießbar machen.
Es lag deshalb nahe, dem Schmelzkäse solche Zusätze zu machen, die die vorhandenen
Bakterien abtöten bzw. das Auftreten derselben sicher unterbinden. Zu diesem Zweck
sind bereits Jodide, Bromide, Benzoesäure, Wasserstoffsuperoxyd u. a. als Konservierungsmittel
für Schmelzkäse vorgeschlagen worden. Von diesen Mitteln hat sich bisher Wasserstoffsuperoxyd
am besten bewährt, weil es im Käse keine Fremdstoffe hinterläßt und deshalb keine
Gefahr besteht, bei Verwendung dieser Verbindung gegen die in den meisten Ländern
bestehenden strengen gesetzlichen Bestimmungen auf dem Lebensmittelgebiet zu verstoßen.
Trotzdem stellt auch dieses Mittel keine ideale Lösung der bestehenden Aufgabe dar
im Hinblick darauf, daß das Wasserstoffsuperoxyd, das im Betrieb in Form einer mehr
oder weniger konzentrierten wäßrigen Lösung angewendet zu werden pflegt, eine ätzende
Flüssigkeit darstellt, also nicht ganz gefahrlos zu handhaben ist und eine starke
Schaumentwicklung begünstigt.Processed cheese, like most foods, is bacterial infection
exposed, which cause flatulence on this and therefore make it inedible.
It was therefore an obvious choice to add additives to the processed cheese in addition to the existing ones
Kill bacteria or reliably prevent them from occurring. To this end
are already iodides, bromides, benzoic acid, hydrogen peroxide and others. as a preservative
has been proposed for processed cheese. Of these agents, hydrogen peroxide has so far been used
best proven because it does not leave any foreign substances in the cheese and therefore none
There is a risk of using this connection against in most countries
to violate existing strict legal provisions in the food sector.
Nevertheless, this remedy does not represent an ideal solution to the existing task either
with a view to the fact that the hydrogen peroxide that is in operation in the form of a more
or less concentrated aqueous solution tends to be corrosive
Represents a liquid, so it is not completely safe to handle and a strong one
Foam development favors.
Um diesen Nachteil auszuschalten, hat man auch schon den Vorschlag
gemacht, das Wasserstoffsuperoxyd an eine geeignete, zur Herstellung von
Schmelzsalzlösungen
dienende Verbindung, wie Pyrophosphat, anzulagern. Da jedoch Pyrophosphat nur einen
relativ geringen Gehalt an aktivem Sauerstoff aufnimmt, andererseits die Verwendung
von Pyrophosphat aus anderen Gründen, z. B. wegen des kleinen PH-Intervalls, nur
begrenzte Verwendung finden kann, so ist die angestrebte Lösung auch auf diesem
Wege _ nicht in befriedigender Weise zu verwirklichen.The suggestion has already been made to eliminate this disadvantage
made the hydrogen peroxide to a suitable, for the production of
Molten salt solutions
serving compound, such as pyrophosphate, to attach. However, since pyrophosphate only has one
absorbs a relatively low content of active oxygen, on the other hand the use
of pyrophosphate for other reasons, e.g. B. because of the small PH interval, only
Can find limited use, the desired solution is also on this
Ways _ not to be realized in a satisfactory manner.
Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren verwendet-man zur Herstellung
eines gegen bakterielle Infektionen unempfindlichen Schmelzkäses die Lösung eines
Anlagerungsproduktes von Hydroperoxyd an hochviskos lösliche saure Alkali-, insbesondere
Natriummetaphosphate. Man erhält diese Verbindungen, indem ma,-n ein Monoalkaliphosphat
(Mei H2 P 04) oder ein Dialkalidihydrodiphosphat (Mei2 H2 P2 O,) unter Zusatz geringer
Mengen freier Phosphorsäure kurze Zeit auf Temperaturen, die über dem Schmelzpunkt
des Metaphosphates liegen, erhitzt, darauf die Masse abschreckt und das erhaltene
Reaktionsprodukt mit Wasserstoffsuperoxydlösungen versetzt. Diese Körper besitzen
einen sehr hohen Gehalt an abspaltbarem Sauerstoff, nämlich 15 % und mehr, so daß
mit der zum Schmelzen der Käsemasse notwendigen Phosphatmenge eine Konzentration
an aktivem Sauerstoff erreicht -wird, die gleichzeitig zur Konservierung völlig
ausreichend ist. Ein weiterer Vorzug dieser Mittel liegt darin, daß sie sich ohne
Schwierigkeiten in Mischung mit Ortho-, Pyro- und Polyphosphaten verwenden lassen
und so die Basis einer beliebigen Anzahl von Schmelzsalzmischungen für den gesamten
PH-Bereich bilden können. Im Gegensatz dazu besitzen die alkalisch reagierenden
Perpyrophosphate ein hohes Puffervermögen, so daß man, um die vielfach notwendige
saure pg-Einstellung der Schmelzsalzlösung zu erreichen, verhältnismäßig große Mengen
anderer saurer Phosphate zufügen muß, was jedoch eine Herabsetzung der Sauerstoffkonzentration
zur Folge hat. Die Permetaphosphate hingegen sind schwach sauer (pH etwa 5) und
können infolge ihres geringen Pufferungsvermögens mit alkalischen Phosphaten oder
anderen Schmelzsalzen, wie Citraten, auf jedes für Schmelzzwecke erforderliche pH
eingestellt werden. Beispiel io kg Tilsiter Rohkäse werden unter Zusatz von 300
g einer Schmelzsalzmischung vom PH 8,5, die 35'/o eines Natriumpermetaphosphates
mit einem Gehalt an aktivem Sauerstoff von 15% enthält, in bekannter Weise bei 8o°
im Vakuum geschmolzen. Der so erhaltene Käse zeigt beim Lagern keinerlei bakterielle
Blähungen im Gegensatz zu dem in analoger Weise, aber ohne Perphosphat geschmolzenen.According to the process according to the invention, one uses for the production
processed cheese insensitive to bacterial infections is the solution of a
Addition product of hydroperoxide to highly viscous soluble acidic alkali, in particular
Sodium metaphosphates. These compounds are obtained by adding ma, -n a monoalkali metal phosphate
(Mei H2 P 04) or a dialkaldihydrodiphosphate (Mei2 H2 P2 O,) with the addition of lower
Amounts of free phosphoric acid briefly at temperatures above the melting point
of the metaphosphate, heated, then quenched the mass and the obtained
Reaction product mixed with hydrogen peroxide solutions. Own these bodies
a very high content of removable oxygen, namely 15% and more, so that
with the amount of phosphate necessary to melt the cheese mass
of active oxygen -is achieved at the same time for preservation completely
is sufficient. Another advantage of these remedies is that they can be used without
Difficulty using mixed with ortho-, pyro- and polyphosphates
and so the base of any number of molten salt mixtures for the whole
PH range can form. In contrast, the alkaline reactants have
Perpyrophosphate has a high buffering capacity, so that one in order to obtain the often necessary
To achieve acidic pg setting of the molten salt solution, relatively large amounts
have to add other acidic phosphates, which, however, reduces the oxygen concentration
has the consequence. The permetaphosphates, on the other hand, are weakly acidic (pH about 5) and
can due to their low buffering capacity with alkaline phosphates or
other melting salts, such as citrates, to any pH required for melting purposes
can be set. Example 10 kg of Tilsiter raw cheese are added with 300
g of a molten salt mixture of pH 8.5, the 35% of a sodium permetaphosphate
with an active oxygen content of 15%, in a known manner at 80 °
melted in vacuum. The cheese obtained in this way shows no bacterial whatsoever on storage
Flatulence in contrast to that melted in an analogous way, but without perphosphate.