DE880688C - Verfahren zur Herstellung von Trockengemuese, Trockenobst und Trockenfruechten - Google Patents

Verfahren zur Herstellung von Trockengemuese, Trockenobst und Trockenfruechten

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DE880688C
DE880688C DESCH5294A DESC005294A DE880688C DE 880688 C DE880688 C DE 880688C DE SCH5294 A DESCH5294 A DE SCH5294A DE SC005294 A DESC005294 A DE SC005294A DE 880688 C DE880688 C DE 880688C
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Germany
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dried
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vegetables
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dried fruits
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DESCH5294A
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Georg Schwaerzel
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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/02—Dehydrating; Subsequent reconstitution
    • A23B7/024—Freeze-drying, i.e. cryodessication or lyophilisation

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  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
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  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)

Description

  • Verfahren zur Herstellung von Trockengemüse, Trockenobst und Trockenfrüchten Anstatt frischen Gemüses werden oft sogenannte Trockengemüse verwendet, besonders für Massenverpflegung. Die Herstellung der Tiockengemüse erfolgt meistens im Luftstrom bei gleichzeitiger Erwärmung.
  • Die Forschungen der Enzymchemie haben ergeben, daß die in allen pflanzlichen Zellen vorhandenen Enzyme oder Fermente nach dem Absterben der Zellen einen raschen Abbau der hochmolekularen. Proteine der Pflanzensubstanz vornehmen, wodurch vor allem die Vitamine und die Geschmack, Aroma und Farbe bedingenden Stoffe betroffen werden. Auch während des Trockenprozesses sind die Fermente wirksam. Um die Tätigkeit der Fermente auszuschalten, wird das zu trocknende Gemüse vorher einem Kochprozeß (Blanchieren) tuit°i-worfen. Hierdurch wird -zwar ein besser lagerfähiges Trockengut, aber nur unter gleichzeitigem Verlust (Auslaugen) von Nähr-, Vitamin- und Geschmackswerten erzielt. Das gleiche gilt von der heute üblichen Herstellung von Trockenfrüchten.
  • Durch das Verfahren nach dieser Erfindung werden die geschilderten Nachteile beseitigt.
  • Das Verfahren beruht darauf, daß die Pflanzen, Pflanzenteile, Obst oder Früchte in frischem Zustand der Einwirkung von Temperaturen bis .4o° C unter o oder mehr einige Zeit ausgesetzt werden. Dadurch werden die Fermente vollständig inaktiviert.
  • Die gefrorenen Pflanzen. Pflanzenteile. Obst oder Früchte werden nun bei Temperaturen unter o, zweckmäßig -2o bis 3a°. zerkleinert oder mehr oder weniger fein gemahlen. Das gefrorene zerkleinerte oder gemahlene Pflanzen,ut kann nun bei den genannten Temperaturen unbegrenzt lange Zeit aufbewahrt werden.
  • Zur Herstellung von Trockengut wird nun dem zerkleinerten oder gemahlenen gefrorenen Gemüse, Obst oder Früchten das Weisser mit solchen Methoden entzogen, die sich mit frischem Gemüse oder Obst wegen der großen Wasserzurückhaltung der pflanzlichen Zelle nicht :durchführen lassen. So kann dem zerkleinerten gedrorenen Gut das Wasser im Hochvakuum ohne Erwärmung über o° oder im Vakuum bei geringer Erwärmung sehr schnell entzogen werden. Wird das Pflanzengut bei den genannten Temperaturen unter o° zu einem feinen Pulver gemahlen, so kann der Wasserentzug auch bei höherer Erhitzung durch geeignete Einrichtungen, wie z. B. durch strömende heiße Luft oder Durchblasen durch erhitzte und sich drehende Trommeln; oder auf sonst geeignete Weise vorgenommen werden.
  • Weil ein Pulver vorliegt, kann der Entzug der Feuchtigkeit auch bei Erwärmung so schnell durchgeführt werden, daß keine Minderung in Geschmack und Aroma und im Vitamingehalt eintreten kann. Da bei dem getrockneten Pulver keine Reste von Feuchtigkeit enthalten sind, können auch bei Aufbewahren unter Luftabschluß keine oxydativen Veränderungen durch Fermente oder Luftsauerstoff eintreten. Das trockene Pulver hält sich jahrelang unverändert.
  • Dieses Trockengemüse oder Trockenobst ist besonders geeignet zur Verpflegung von Heer und Marine. Auch für den allgemeinen Konsum ist es zu verwenden.
  • Das Verfahren ist neu, wirtschaftlich und stellt einen Fortschritt dar.

Claims (1)

  1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung von Trockengemüse" Trockenobst und Trockenfrüchten, zerkleinert oder in Pulverform, dadurch gekennzeichnet, daß frisches Gemüse, Obst oder Früchte Temperaturen biis q.o° unter o oder mehr einige Zeit ausgesetzt, sodann bei Temperaturen unter o° zerkleinert oder gemahlen und dann auf geeignete Weise mit oder ohne Vakuum oder Hochvakuum aufgetaut und getrocknet werden..
DESCH5294A 1949-03-19 1949-03-19 Verfahren zur Herstellung von Trockengemuese, Trockenobst und Trockenfruechten Expired DE880688C (de)

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