DE880688C

DE880688C - Verfahren zur Herstellung von Trockengemuese, Trockenobst und Trockenfruechten

Info

Publication number: DE880688C
Application number: DESCH5294A
Authority: DE
Inventors: Georg Schwaerzel
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1949-03-19
Filing date: 1949-03-19
Publication date: 1953-06-22

Description

Verfahren zur Herstellung von Trockengemüse, Trockenobst und Trockenfrüchten Anstatt frischen Gemüses werden oft sogenannte Trockengemüse verwendet, besonders für Massenverpflegung. Die Herstellung der Tiockengemüse erfolgt meistens im Luftstrom bei gleichzeitiger Erwärmung.
Die Forschungen der Enzymchemie haben ergeben, daß die in allen pflanzlichen Zellen vorhandenen Enzyme oder Fermente nach dem Absterben der Zellen einen raschen Abbau der hochmolekularen. Proteine der Pflanzensubstanz vornehmen, wodurch vor allem die Vitamine und die Geschmack, Aroma und Farbe bedingenden Stoffe betroffen werden. Auch während des Trockenprozesses sind die Fermente wirksam. Um die Tätigkeit der Fermente auszuschalten, wird das zu trocknende Gemüse vorher einem Kochprozeß (Blanchieren) tuit°i-worfen. Hierdurch wird -zwar ein besser lagerfähiges Trockengut, aber nur unter gleichzeitigem Verlust (Auslaugen) von Nähr-, Vitamin- und Geschmackswerten erzielt. Das gleiche gilt von der heute üblichen Herstellung von Trockenfrüchten.
Durch das Verfahren nach dieser Erfindung werden die geschilderten Nachteile beseitigt.
Das Verfahren beruht darauf, daß die Pflanzen, Pflanzenteile, Obst oder Früchte in frischem Zustand der Einwirkung von Temperaturen bis .4o° C unter o oder mehr einige Zeit ausgesetzt werden. Dadurch werden die Fermente vollständig inaktiviert.
Die gefrorenen Pflanzen. Pflanzenteile. Obst oder Früchte werden nun bei Temperaturen unter o, zweckmäßig -2o bis 3a°. zerkleinert oder mehr oder weniger fein gemahlen. Das gefrorene zerkleinerte oder gemahlene Pflanzen,ut kann nun bei den genannten Temperaturen unbegrenzt lange Zeit aufbewahrt werden.
Zur Herstellung von Trockengut wird nun dem zerkleinerten oder gemahlenen gefrorenen Gemüse, Obst oder Früchten das Weisser mit solchen Methoden entzogen, die sich mit frischem Gemüse oder Obst wegen der großen Wasserzurückhaltung der pflanzlichen Zelle nicht :durchführen lassen. So kann dem zerkleinerten gedrorenen Gut das Wasser im Hochvakuum ohne Erwärmung über o° oder im Vakuum bei geringer Erwärmung sehr schnell entzogen werden. Wird das Pflanzengut bei den genannten Temperaturen unter o° zu einem feinen Pulver gemahlen, so kann der Wasserentzug auch bei höherer Erhitzung durch geeignete Einrichtungen, wie z. B. durch strömende heiße Luft oder Durchblasen durch erhitzte und sich drehende Trommeln; oder auf sonst geeignete Weise vorgenommen werden.
Weil ein Pulver vorliegt, kann der Entzug der Feuchtigkeit auch bei Erwärmung so schnell durchgeführt werden, daß keine Minderung in Geschmack und Aroma und im Vitamingehalt eintreten kann. Da bei dem getrockneten Pulver keine Reste von Feuchtigkeit enthalten sind, können auch bei Aufbewahren unter Luftabschluß keine oxydativen Veränderungen durch Fermente oder Luftsauerstoff eintreten. Das trockene Pulver hält sich jahrelang unverändert.
Dieses Trockengemüse oder Trockenobst ist besonders geeignet zur Verpflegung von Heer und Marine. Auch für den allgemeinen Konsum ist es zu verwenden.
Das Verfahren ist neu, wirtschaftlich und stellt einen Fortschritt dar.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung von Trockengemüse" Trockenobst und Trockenfrüchten, zerkleinert oder in Pulverform, dadurch gekennzeichnet, daß frisches Gemüse, Obst oder Früchte Temperaturen biis q.o° unter o oder mehr einige Zeit ausgesetzt, sodann bei Temperaturen unter o° zerkleinert oder gemahlen und dann auf geeignete Weise mit oder ohne Vakuum oder Hochvakuum aufgetaut und getrocknet werden..