DE808666C

DE808666C - Verfahren zur Herstellung von molkeneiweisshaltigen Erzeugnissen

Info

Publication number: DE808666C
Application number: DEP20293A
Authority: DE
Inventors: Dr-Ing Max Schulz
Original assignee: MAX SCHULZ DR ING
Current assignee: MAX SCHULZ DR ING
Priority date: 1948-11-02
Filing date: 1948-11-02
Publication date: 1951-08-23

Description

Verfahren zur Herstellung von molkeneiweißhaltigen Erzeugnissen Das vorliegende Verfahren betrifft die Herstellung von molkenhaltigen, speziell molkeneiweißhaltigen Milchprodukten, die durch eine spezielle Hitzefällung des Molkeneiweißes geschmacklich und küchentechnisch verbessert sind. Erhitzt man frische Molke, so fällt das Molkeneiweiß in feinen Flocken aus, die schnell absitzen, und das äußere Bild eines solchen Produktes ist dann eine grüne Flüssigkeit mit einem kleinen weißflockigen Niederschlag. Ein solches Produkt ist unverkäuflich. Man ist daher dazu übergegangen, die Molke einzudicken. Um ein solches Produkt haltbar zu machen, muß man es entweder hoch erhitzen oder durch Eindampfung auf 6o bis 70% Trockenmasse entwässern. Bei letzterem Verfahren überschreitet man die Löslichkeitsgrenze des Milchzuckers, so daß dieser auskristallisiert und sich beim Wiederauflösen von der Mutterlauge trennt. Beim Erhitzen nicht so stark eingedickter Molke fällt das Molkeneiweiß viel grobflockiger aus als aus frischer Molke, und ein Verfahren zur Molkeneiweißaussche,id`ung für die Milchzuckerherstellung besteht sogar darin, daß man zunächst die Molke eindampft und dann das Molkeneiwelß ausfällt. Die durch das Eindampfen erhöhte Konzentration an Milchsalzen begünstigt die Flockung.
Durch Versuche wurde nun festgestellt, daß man diese Molkeneiweißfällung aus eingedickter Molke durch Zusatz von Verdickungsmitteln, insbesondere Pflanzenkolloiden, so leiten kann, daß die Ausfällung so fein erfolgt, daß sich das Molkeneiweiß nicht mehr absetzt, sondern eipe derart feine Trübung erzeugt, die dem ganzen ein milchartiges Aussehen, und, was nicht zu erwarten war, auch einen milchartigen Geschmack verleiht. Als Verdickungsmittel für diesen Zweck kommen im Betracht z. B. Kartoffelstärkemehl, Johannisbrotkernmehl, Tragant und, wenn auch im allgemeinen nicht allein, Gelatine und Agar-Agar. Alle säuregerinnbaren oder hitzegerinnbaren Kolloide, wie Blutalbumin oder Casein, sind natürlich unbrauchbar, da sie die Flockung nicht herabsetzen, sondern verstärken.
Das vorliegende Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß Molke nach vorhergehender Eindickung im Vakuum unter Zusatz von Kolloiden, insbesondere Kartoffelstärkemehl, Tragant usw., einer längeren Erhitzung auf Temperaturen über 8o bis 9o° unterworfen wird, so däß das gesamte Molkeneiweiß in kolloider Form ausfällt. Nach dem Abkühlen erhält man dicksämige Produkte, die Kondensmilch ersetzen können. Man kann sie bei der Herstellung von Speiseeis benutzen, man kann. sie auch zum Weißen und Aromatisieren von Kaffee verwenden. Das Produkt ist hitzefest und kann durch Sterilisation in Büchsen oder Erhitzen in Kannen haltbar gemacht werden. Es kann ebenso haltbar gemacht werden durch Zusatz von Zucker in der üblichen Höhe von 40% im Endprodukt, wie dies beispielweise von gezuckerter, eingedickter Molke oder gezuckerter Kondensmagermilch bekanmt ist. Das Produkt kann nach allen Richtungen bezüglich des Eindickungsgrades variiert werden. Dickt man nur auf etwa das Doppelte der ursprünglichen Molke ein, so erhält man ein Produkt, das entrahmte Milch ersetzt; dickt man 1/4 bis 1/o ein, so erhält man Erzeugnisse, die Kondensmilch ersetzen. Durch zusätzliche Maßnahmen kann, die Verwendbarkeit des Erzeugnisses noch erweitert werden. So genügen beispielsweise ganz geringe Zusätze von Gelatine oder Agar-Agar, o,5 bis i,o% Gelatine oder o,2 bis o,5 % Agar-Agar, um nach dem Abkühlen das Erzeugnis zum Gelieren zu bringen, so daß das ganze als Pudding- oder Tortenfüllung verwendet werden kann. Die Weißkraft des Produktes kann erhöht werden durch Zusatz von geringen Mengen Magermilch oder eingedickter Magermilch. Es ist dann allerdings notwendig, diese Magermilch getrennt zu erhitzen, zweckmäßig auch mit Bindemitteln, und sie dann nach der kolloidalen Ausfällung des Molkeneiweißes dem heißen oder abgekühlten Produkt zuzusetzen. Durch Beigabe von Phosphaten oder anderen schaumfördernden Stoffen kann man auf diese Art und Weise auch ein schlagfähiges Erzeugnis herstellen.
Will man eines dieser Produkte nicht durch Zuckerzusatz allein konservieren, so kann man es mach dem Zerstäubungsverfahren trocknen. Alle Eigenschaften, kolloidale Ausfällung, Qwellfähigkeit, bleiben dann erhalten.
Kurz gesagt gelingt es also durch das vorliegende Verfahren, aus Molke magermilchähnlidhe Produkte zu erzielen, die aber nicht die nachteiligem Eigenschaften der Magermilch, wie Säuregerinnungsfähigkeit, in gewissem Sinne auch Hitzegerinnungsfähigkeit, aufzuweisen. .
Beispiel i iooo 1 Molke werden auf 25o l eingedampft und dann noch warm, bei einer Temperatur von 6o°, mit 5% in Wasser aufgeschwemmtem Kartoffelstärkemehl versetzt und dann unter kräftigem Rühren weiter auf 9o° erwärmt und 15 Minuten, bei dieser Temperatur gehalten. Dann wird das Erzeugnis abgekühlt und ist jetzt als milchartige Kondensmolke verkäuflich.
Beispiel 2 iooo 1 Molke werden auf 400 1 eingedickt, d. h. im Verhältnis i :2,5, dann mit 2% Kartoffelstärkemehl und i % Gelatine versetzt, gleichzeitig werden 200 1 Magermilch auf ioo 1 eingedickt unter Zusatz von i % Natriumpyrophosph,at und i 1/o Tragant. Nach Erhitzung auf 9o° und Heißhaltung über 15 Minuten werden die getrennt erhitzten beiden Erzeugnisse miteinander vermischt und dann in Kannen und Gläser abgefüllt. Nach dem Erkalten erstarrt die Masse geleeartig. Die in Joghurtgläser abgefüllte Masse kann beispielsweise nach überstreuen mit Zucker oder Abdecken mit Marmelade als Schulspeisung abgegeben werden. Die Masse in den Kannen kann für Tortenfüllungen benutzt werden.
Beispiel 3 ioo 1 Molke werden auf 200 1 eingedickt, mit i % Kartoffelstärkemehl versetzt und dann unter kräftigem Rühren 15 Minuten auf 9o° erhitzt. Dann werden i 5o kg Zucker der heißen Masse zugesetzt und so lange gerührt, bis der Zucker aufgelöst ist. Die Masse erhält dadurch eine sirupartige Konsistenz, wie gezuckerte Kondensmilch, und kann dann in Dosen abgefüllt werden, Sie ist in dieser Form fast unbegrenzt haltbar ,und läßt sich vorzüglich zum Süßen und Weißen von Kaffee benutzen.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung von molkeneiweißhaltigen Erzeugnissen, dadurch gekennzeichnet, daß das Molkeneiweiß durch längere Erhitzung auf Temperaturen zwischen 8o und ioo° in Gegenwart von Kolloiden, die eine flockige Gerinnung des Molkeneiweißes verhindern; ausgefällt wird.
2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß als Kolloide Kartoffelstärkemehl, Maisstärkemehl oder Tragant oder ähnliche Produkte benutzt werden.
3. Verfahren nach Anspruch i und 2, dadurch. gekennzeichnet, daß Kolloide zugesetzt werden, wie Gelatine und Agar-Agar, die eine Ge-. lierung des Erzeugnisses nach dem Erkalten bewirken: .
4. Verfahren nach Anspruch t bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die so hergestellten Erzeugnisse durch Eindampfen der Nfolke im Geschmack variiert werden.
5. Verfahren nach Anspruch i bis .4, dadurch gekennzeichnet, daß die Erzeugnisse durch Zusatz von :Magermilch, eingedickter :Magermilch, Vollmilch oder Rahm im Geschmack und in den küchentechnischen Eigenschaften verbessert werden.
6. Verfahren nach Anspruch i bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Produkte durch Sterilisierung in geschlossenen Gefäßen haltbar gemacht werden.
7. Verfahren nach Anspruch i bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Produkte durch Zuckerzusätze konserviert werden. B. Verfahren nach Anspruch i bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Erzeugnisse durch Trocknen in Pulverform übergeführt werden.