DE1692355A1 - Verfahren zur Herstellung von kondensierter Milch - Google Patents

Description

Anmelder: UNIIaiVaR N.V., Museumpark 1, Rotterdam., Holland

. Verfahren zur Herstellung von kondensierter Milch

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von kondensierter Milch, sowie auf die Produkte, die solche kondensierte Milch enthalten.

Milch kann durch Sterilisation konserviert werden, z.B. durch Anwendung von Hitze, oder durch Konzentrierung, vorzugsweise unter Zusatz von Zucker, oder durch Anwendung beider Maßnahmen, sowohl einer Konzentrierung als auch einer Sterilisation. Konzentrierte Milch wird als kondensierte Milch "bezeichnet. Es wird angestrebt, daß kondensierte Milch während der Lagerung nicht verdirbt, ihre freifliegenden Eigenschaften beibehält und mit Wasser zu einem Produkt rekonstituiert werden kann, welches von frischer Milch möglichst nicht zu unterscheiden ist.

Die Kongentrations- und/oder Sterilisationsverfahren zur Herstellung von kondensierter Milch sind bekannt und normalerweise ausreichend, um ein Wachstum von Verderb

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verursachenden Mikroorganismen zuunterbinden,. Jedoch kennen manchmal physiko-chemische Veränderungen auftreten, die zu einem, Verderb des Produktes "führer, können. Sine solche Veränderung ist die Verdickung und G-elbilduni" während der Lagerung. Zum Beispiel kann kondensierte Ilileh halbfest werden und vollständig ihre f reif Iiet enden iligenschg.fteii verlieren, wenn sie für längere Zeiten bei Hauintefi.cer^tur gehalten wird. Diese Neigung der kondensierten Llilch zur Gelbildung kann vermindert oder sogar verhindert werden durch Zusatz von Gitrat und/oder Polyphosphate Diese Stoffe sind jedoch nicht allgemein als Hahrungspiittelzusetze' zugelassen, und deshalb wird eine andere Methode, die ohne den Zusatz dieser Stoffe zur Vermeidung der Ge±bildüng a~jskommt, bevorzugt.

s wurde nunmehr gefunden, da. die Verdickun^: auf ein Mindestmaß verringert und die ITeigung aur Gelbildung herabge- · setzt werden kann, indem der LIiIcL ein Säurekasein zugesetzt wird α Die Mischung aus Liilch und Saurekasein v/ird dann ia allgemeinen vorerhitzt, konzentriert, vorzugsweise unter Zusatz von Zucker, gekühlt und nach bekannteü Verfahren abgepackt.

Die Erfindung betrifft somit ein Verfahren zur Heroteilung von kondensierter Milch, in welchem die Eilch mit einem Säurekasein vermischt und die so erhaltene Mischung anschließend konzentriert wird.

In der vorliegenden Beschreibung werden folgende Definitionen

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gebrauchts

kondensierte KiIc h ist L-Iilch (Vollmilch, oder' Rsgermilch.), aus der Wa co er verdampft worden ist, gegebenenfalls unter von .Zucker«

ist Vollmilch nach. Abtrennung der Sahne_o -ist Kasein, welches aus Vollmilch oder kager-UiIlCi durch Behandeln der Lilch mit einer Säure ausgefällt worden ist«

iJiäUrelvitsain wird bequeiaerwei^e hergestellt durch Zusatz von gen.'-fceiid 3Jure zur Lxilc!:»uia den pH-Y/ert auf den isoelektrisehen Punkt aes lu-seins eiuEusteilen und nachfolgende Abfiltric-rung Je^ susgeil^:-Ite;^ Ivcaeins- von der sauren Liollre. Jas so gefüllte ^atsein soll vorzugsweise mit Wasser gewaschen werden bis das !"rotein säurefrei ist*

Ii\<TGi:deine geeignete Säure kann sur Ausfällung des Kaseins verver.uet -.verae:i_o Bevorzugt wird eine Mineralsäure, z.B. SnlrrsLure, jedoch kann auch eine organische Säure, z.B_o kilchsäure, verwendet wer

Bei der Herstellung von kondensierter Milch nach dem erfindungsgemäßeri Vc-rfaiirsn ist es bequem, die Milch, die kondensiert werden soll, in zwei Portionen zu unterteilen. Eine Portion wird sur Abtrennung des Säurekaseins behandelt, wobei die saure Iv-olke und die'Waschwässer für die vorliegende Erfindung keine Rolle mehr spielen. Das so erhaltene Säurekasein kann dann mit der zweiten Teilmenge der Milch vermischt und die Mischung kann zur Herstellung von kondensierter Milch

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weiterbehandelt werden. Andernfalls kann das S&urekasein ■ - mi"t dem zweiten Teil der Milch während dessen Konzentrierung vermischt werden. Vorzugsweise werden das Säurekasein und die Milch gründlich durch Homogenisierung, z.B. in einer Kolloidmühle, einem Hochdruckhomogenisator oder ~ einem Vi"brationshomogenisator, vermischt.

Das relative Gewichtsverhältnis von '"Säurekasein,"-Milch (d.h. der Milch, aus der das Säurekasein gewonnen wird) zu "frischer" Milch (d_oh. der Iviilch, zu welcher das Säurekasein zugesetzt wird) liegt geeigneterweise zwischen 1:6 und 1 : 15. Das "bevorzugte Verhältnis hängt von der Zusammensetzung und der Art der zur Verwendung kommenden Milch ab. So liegt für Kuhmilch das bevorzugte Verhältnis bei 1:9 bis 1 t 12, während für Buffalomilch das bevorzugte Verhältnis zwischen 1 : 8 und 1■: 10 liegt.

Das erfindungsgemäße Verfahren kann auch für die Herstellung von flüssigen oder halb-flüssigen Nahrungsmitteln, die Milch in konzentrierter 3Porm enthalten, angewandt werden. Beispiele solcher Produkte sind Soßen und SalatsoiBen (dressings).

Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung.

Beispiel 1

Dieses Beispiel beschreibt die Herstellung von gesüßter, kondensierter Buffaio-Magermilch. Der Vollständigkeit halber wird das gesamte Verfahren "beschrieben·"

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■■BADGRK3INM.

Her Stellung der Magermilch^ Buffalo-Vollmileh (3.620 kg), die 7 - & Stunden nach dem Melken eintraf, wurde auf 40 45 ö erhitzt und&ie Sahn.e v/urde abgetrennt, indem die Milch durch eine S ahne trennvorrichtung geleitet wurde«, Die Magermilch (3ο 154 kg), die so erhalten wurde, wurde in zwei Teile im Verhältnis 10 : 1 geteilt.

Herstellung des Säurekaseins: Die kleinere Menge der Magermilch (286 kg) wurde mit'Salzsäure (2,16 kg), die mit YsTasser (2,16 kg) verdünnt war, behandelt, so da£ der pH-Wert auf etwa 4*6 eingestellt wurde, und nach Durchrühren bei Raumtemperatur während etwa 15 Minuten stehen gelassen» Das ausgefällte Säurekasein (26,8 kg) wurde mit 315 kg Wasser gewaschen bis zur Säurefreiheit _o

jg, des Kaseins mit Milch: Das gewaschene Säurekasein wurde mit Wasser zu einer Paste angerührt und dann sit einer kleinen Menge Iviagermilch (300 ml) vermischt'und zweimal in einem Minisonic-Homogenisator homogenisiert. Das Homogeriiöat wurde mit der verbliebenen Hauptmenge der Magermilch vermischt und durch zweimaliges Durchleiten durch den Minisonic-Hoiiiogenisator homogenisierte

Vorwärmung: Die homogenisierte Milch (2c892 kg) wurde auf 85°ß während 10 Minuten in einem offenen Pfannendampfkessel erhitzt,,

Verdampfung: Die Milch wurde konzentriert durch Eindampfen unter vermindertem Druck in einem Cyclonverdampfer bei einer

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Temperatur von 42 - 4S⁰Go 'Während der Verdampfung wurde Zuckersirup (450 kg Zucker in 300 kg Wasser) zugesetzt und der Verdampfungsvorgang'wurde abgebrochen, sobald die Milch einen'G-esamtfeststoffgehalt von 70 - 72 /° erreicht hatte_o

Kühlung und erzwungene.Kristallisierung; Die kondensierte kageri-iiloh wurde aus dem Cyclon-Vcrdämpfer in einen ^T,7vrr.3-austauscher (mit Kratzvorrichtung) überführt und langsam, gerührte Die kondensierte kilch kühl te innerhalb 10. Lij uten auf 30⁰C ab und die Sührung wurde -v/eitere 20 Minuter: fortgesetzte Sobald die Temperatur 22⁰G erreichte, wurde 1 kglactoseimpfkristalle zugesetzt und das Rühren wurde während weiterer 60 Minuten bei 2O⁰G fortgesetzt» Das ■Endprodukt (1₀000 kg), wurde schließlich in Dosen abgefüllt. : τ - - " "

Die gesüßte kondensierte iviilch, die so erhalten wurde, rekonstituierte gut in zwei Teilen ^T,7asser zu einem weißen Produkt mit^ glattem Gefüge und einem ausgezeichneten EileI:- geschmacko - ■

B e i s ρ i e 1 2

Dieses Beispiel beschreibt die Hersteilung von eingedampfter Magermilch aus Buffalo-Milch«, Der Vollständigkeit halber das gesamte Verfahren beschrieben» ' '

Herstellung der Ivxagermilch; Buffalo-Vollmilch .(3»620 kg) wurde auf 40 - 50⁰G erhitzt und die Sahne wurde abgetrennt, indem

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die i..ilch durch eine S ahne trennvorrichtung geleitet wurde. Die Kagerkileh (3«154 kg)> die so erhalten wurde, wurde im Verhältnis 10 : 1 in zwei Teile geteilte

Herstellung des SJ.urekaseinst Die kleinere l&ehge der Magermilch (286 kg) wurde mit Salzsäure (2,16 kg), welche mit 2,16 kg Wasser verdünnt war, "behandelt, um so den pH-Wert auf etwa 4,6 einzustellen und nach Rühren wurde die Milch bei Raumtemperatur 15 iuinuten stehen gelassen. Das ausgefällte öäurekasein (26,8 kg) wurde mit Wasser (315 kg) gewuschen bis zur S2urefreiheit.

Homogenisierung des Kaseins? Das gewaschene Säurekaaein wurde ;ait "ί:\33βτ su einer Paste angerührt und dann mit einer kleinen iüen^e kagersailch. (3^0 ^g) verrührt und zweimal in einem Vibrationsiiomogenisator homogenisierte Das Homogenisat wurde rait der i^estlicben Menge der Liager^ilch vermisclit und durch zweimaliges Durcnlaiten durch den Homogenisator homogenisierte

Vorwärmungt Die homogenisierte Milch (2.892,44 kg) wurde während 10 Minuten in einem Dampfkessel auf 85°0 erhitzte

Verdampfung* Die Milch wurde konzentriert durch Jüindampfen unter vermindertem Druck in einer Vakuum-Pfanne. Die Verdämpfung wurde abgebrochen sobald die Milch einen G-esamtfeststoffgehalt von 24 - 25 ^Jß> erreicht hatte _o

Homogenisierung: Die eingedampfte Milch aus dem Verdampfer wurde durch. Durchleiten durch einen Hochdruckhomogenisator homogenisiert.

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Kühlung und Sterilisations Die homogenisierte Milch wurde in einen Yfärmeaustauscher (mit Kratzvorrichtung) üb erführt und unter Sühren langsam auf 15⁰G abgekühlt und bei dieser" Temperatur 30 Minuten lang gehalten. Das Produkt (1₀000 kg) wurde dann bei 10 - 15 G in Dosen abgefüllt, die hermetisch -verschlossen wurden. Die"· gefüllten Dosen wurden unter kontinuierlicher Bewegung partieweise in einem Sterilisator durch Erhitzen auf.116°0 während 20 Minuten sterilisiert. Unmittelbar nach der Sterilisationszeit wurde die eingedampfte Milch mit kaltem Wasser gekühlt und die Dosen wurden be- . we-gt bis die Temperatur 20 - 25⁰O erreicht hatte (innerhalb 15 liiinuten),

Die eingedampfte Milch, die so erhalten wurde, besaß ein glattes Gefüge, rekonstituierte leicht in zwei Teilen Wasser und besaß einen ausgezeichneten Milchgeschmack.

= Beispiel 3

Dieses Beispiel beschreibt die Herstellung von gesüßter kondensierter Kuh-Magermilch. Der Vollständigkeit wegen wird das gesamte Verfahren beschrieben.

Herstellung der Magermilch; Kuh-Vollmilch (3.510 kg), die 7-8 Stunden nach dem Melken eintraf, wurde auf 40 - 45⁰O erhitzt und die Sahne wurde abgetrennt, indem die Milch durch eine Sahnetrennvorrichtung geleitet wurde. Die Magermilch (3.150 kg), die so erhalten wurde, wurde in zwei Teile im Verhältnis von 20 ϊ 1 geteilt,

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Herstellung des Säurekaseins_:_ Die kleinere Menge der Mager- · milch (15O kg) wurde mit Salzsäure (1,14 kg), welche mit 1,14 kg Wasser verdünnt worden war, "behandelt, so daß der pH-Yiert auf 4,6 eingestellt wurde und nach Rühren wurde die Milch bei Raumtemperatur während etwa 15 Hinuten stehen gelassen. Das ausgefällte Säurekasein (14>O75 kg) wurde mit 315 kg Wasser bis zur Säurefreiheit gewaschen.

Homogenisierung des Kaseins mit Milcht Das gewaschene Säurekasein wurde mit Wasser zu einer Paste angerührt und dann mit einer kleinen Menge (300 kg) Magermilch verrührt und zweimal in einem Vibrationshomogenisator homogenisiert. Das Homogenisat wurde mit der restlichen Menge der Magermilch vermischt und-durch zweimaliges Durchleiten durch den Homogenisator homogenisiert.

Vorwärmung: Die homogenisierte Milch (3.012,84 kg) wurde während 10 Minuten in einem offenen Dampfkessel auf 85 0 erhitzt.

Bindampfung: Die Milch wurde durch Eindampfen unter vermindertem Druck.in einem Verdampfer bei einer Temperatur von 42 - 48⁰O konzentriert. Wahrend des üJindampfens wurde Zuckersirup (450 kg Zucker in 300 kg Wasser) zugesetzt und die jiindampfung wurde beendet sobald die Milch einen Gesamtfeststoffgehalt von 70 - 72 7° erreicht hatte. .

Kühlung und erzwungene., Kristallisationi Die kondensierte ■ Magermilch wurde von dem Verdampfer in einen Wärmeaustauscher (mit Kratzvorrichtung) überführt und langsam gerührt. Die kondensierte Milch wurde in etwa 10 Minuten auf 30⁰O abgekühlt

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BAD

und das Bühren wurde fortgesetzt für weitere 20 Minuten. Sobald die Temperatur 22⁰G erreicht hatte, wurden iiactoseimpfkristalle (1,0 kg) zugesetzt und das Rühren wurde während weiterer 60 Minuten bei 2O⁰G fortgesetzte Das Produkt (1.Ü00 kg) wurde schließlich in Dosen abgefü.Lit.

Die so erhaltene gesüMe kondensierte i£ilch rekonstituierte gut in zwei Teilen Was er zu einem weißen Produkt mit glattem Gefüge und einem ausgezeichneten kilchgeschmacko

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ORiOiNAt '

Claims (10)

A4 Mine hen-, >1. August 1°!66 *9 Jj/Bü Patentansprüche

1) 'Verfahren zur Herstellung von kondensierter Milch durch ivonzentration von Milch, dadurch geliejanzeichnet, daß der Milch vor oder während der .Konzentration Säurekasein zugesetzt wird.

2) Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch.gekennzeichnet, daß das relative Gewichtsverhältnis von "Säurekasein-'-Ieilch (dcho der i.j.ilch, aus welcher das Saureicasein erhalten wird) su "frischer" Milch (d.ho der kilch, zu "welcher das S^ureicasein zugesetzt wird) zwischen- 1 : 6 und 1 : 15 liegtο

3) "Verfahren gemäß Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß Kuhmilch konzentriert wird.

4) Verfahren gemäß Anspruch 3> ,dadurch gekennzeichnet, daß das relative Gevvichtsverhältnis von "Säurekasein"-Milch (d.h. der Jtailch, aus welcher das Säurekasein erhalten wird) zu "frischer" Milch (d.ho der Milch, zu welcher das Säurekasein zugesetzt wird) zwischen 1:9 und 1 : 12 liegt«

5) Verfahren gemäß Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daiS Buffalo-Mileh konzentriert wird.

6) Verfahren gemäß Anspruch 5> dadurch gekennzeichnet, daß das relative Gewichtsverhaitnis von ^lfSäurekasein"-Milch

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(doh. der Milch, aus welcher das Säurekasein erhalten wird) zu "frischer" Milch (d.h. der Milch, zu welcher das Säurekasein zugesetzt wird) zwischen 1:8 und 1 : 10 liegt. .

7) Verfahren gemäß einem der vorgehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die kondensierte Milch einem Nahrungsmittel zugesetzt wird.

8) Verfahren gemäß Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß das Nahrungsmittel eine Soße oder eine Salatsoße (dressing) ist.

9) Kondensierte Milch hergestellt gemäß dem Verfahren nach einem der Ansprüche 1-6.

10) Nahrungsmittel, enthaltend kondensierte Milch, und hergestellt nach dem Verfahren gemäß Anspruch 7 oder 8.

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