DE805489C - Verfahren zum Entbittern von Sojabohnen - Google Patents

Description

• Verfahren zum Entbittern von Sojabohnen Die allgemeine der Sojabohne als hochwertiges Nahrungsmittel ist beeinträchtigt durch ihren unangenehmen und bitteren Geschmack. Sie ist daher als Lebensmittel nur zu verwenden, wenn dieser Geschmack möglichst unter Erhaltung aller sonstigen in der Bohne vorhandenen wertvollen Nährstoffe entfernt Nverden kann. Die hierzu vorgeschlagenen und angewandten Verfahren basieren auf der Anwendung trockener oder feuchter Hitze oder auf einer Extraktion der schlechten Geschmacksstoffe mit Lösungsmitteln. Beide Verfahren besitzen ihre Nachteile. Durch die Ilitzebehandlung werden einerseits teinperaturempfindliche Nährstoffe, wie Eiweiß, Vitamine u. dgl., geschädigt, andererseits -%-,-erden durch die Extraktion wichtige und nützliche Bestandtelle mit herausgelöst, so daß in allen Fällen eine 1 ferabsetzung der Nährwerte der entbitterten Rückstände auftritt. Es \vurde nun gefunden, daß die geschilderten Nachteile beim Extraktionsverfahren in einfacher Weise beseitigt werden können, wobei man zu Produkten gelangt, die praktisch alle wertvollen Bestandteile enthalten und nur von den bitteren Geschmacksbegleitstoffen befreit sind.
• Läßt man nämlich Sojabolinen in der gerade ansreichenden '-\[enge Wasser quellen und versetzt sie danach mit einem Nvasserlöslichen organischen Lösungsmittel, so dringt dieses Lösungsmittel allmählich in die Bohne ein und verdrängt das Quellwasser und mit ihm die Bitterstoffe. Alle anderen ,xichtigen Stoffe, z. B. Eiweiß, Nährsalze, Kohlehydrate u. dgl., bleiben dabei unangegriffen in den Bohnen zurück. Nach Abgießen der geringen überstehenden Flüssigkeitsmenge befreit man die Bohneu an der Luft, im Vakuum oder im Trockenschrank von den Lüstingsmittelresten und erhält auf diese Weise Sojabohnen mit einem ausgesprochenen Wohlgeschmack, die überdies ihre alte Form vor der Quellung und Behandlung wieder erhalten haben. Selbstverständlich können sie zu Flocken oder Mehl weiterverarbeitet werden. Aus dem abgeschiedenen Flüssigkeitsgemisch läßt sich eine geringe Menge einer braunen, sehr unangenehm schmeckenden und riechenden Schmiere gewinnen, die der Träger des Bitterstoffgeschmacks ist. Wichtige Nährstoffanteile sind in dieser Schmiere nur in ganz minimalen Mengen enthalten, die auf das Gewicht der Bohne bezogen, gar keine Rolle spielen. Als Verdrängungsmittel des Quellwassers lassen sich fast alle wasserlöslichen organischen Lösungsmittel anwenden, z. B. Methyl- oder Äthylalkohol, Aceton, Dioxan u. a. Die mit den verschiedenen Lösungsmitteln erhaltenen Schmieren unterscheiden sich nur wenig voneinander, ein Zeichen dafür, daß in allen Fällen nur ein Herauslösen der Bitterstoffe erfolgte. B e i s p i e 1 ioo Teile Sojabohnen mit 35o Teilen Wasser bei normaler Temperatur über Nacht quellen lassen. Am nächsten Tag wird das überschüssige Quellwasser abgegossen und die gequollenen Bohnen mit so viel Äthylalkohol übergossen, daß sie gerade eben bedeckt sind. Unter Schrumpfung der Bohnen verdrängt der Alkohol das Quellwasser. Die ausgetretene Flüssigkeit wird mehrmals abgegossen und immer wieder durch Alkohol ersetzt. Zuletzt wird der Alkohol durch Trocknung im warmen Luftstrom aus den Bohnen ausgetrieben. Die so erhaltenen trocknen Sojabohnen sehen genau so aus, wie dfe ursprünglich angewandten Bohnen, doch sind sie völlig von dem bekannten bitteren Geschmack befreit. Sie zeigen einen sehr angenehmen Nußgeschmack.
• An Stelle von Äthylalkohol lassen sich andere organische wasserlösliche Lösungsmittel in gleicher Weise verwenden.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zum Entbittern von Sojabohnen, dadurch gekennzeichnet, daß in der eben ausreichenden Wassermenge gequollene Sojabohnen, mit wasserlöslichen organischen Lösungsmitteln versetzt und nach der Verdrängung des Quellwassers von der überflüssigen Flüssigkeit befreit, dann zurückgetrocknet, gegebenenfalls vermahlen oder verflockt werden.