DE74985C

DE74985C - Methods and forms for leavening bread dough

Info

Publication number: DE74985C
Application number: DENDAT74985D
Authority: DE
Original assignee: J. F. schroeter in Kopenhagen
Publication date: 1900-01-01

Description

KAISERLICHESIMPERIAL

PATENTAMT.PATENT OFFICE.

Geformtes oder mit den Händen aufgeschlagenes Brod von weichem Teig würde, wenn es auf gewöhnliche Weise hingelegt und aufbewahrt wird, zusammensinken und zu flach werden. Um diesem Uebelstande abzuhelfen, ist es erforderlich, den geformten Teig in passende Formen einzulegen, z. B. in geflochtene oder aus Faserstoff geprefste Körbe oder Behälter, welche genau der Teigform entsprechen. Solche Körbe und Formen haben aber die unangenehme Eigenschaft, dafs der Stoff, aus welchem dieselben hergestellt sind, infolge der in den Backstuben herrschenden Hitze sehr trocken werden und infolge dessen die Feuchtigkeit des Teiges ansaugen. Infolge dessen werden die die Körbe, oder Formen berührenden Seiten des ausgewirkten Brodes übertrocken und reifsen deshalb beim Backen. Daher mufs das ausgewirkte Brod, nachdem es einige Zeit in den Körben oder Formen gelegen und dabei dieselben mit Feuchtigkeit gesättigt hat, wieder herausgenommen und aufs Neue ausgewirkt werden. Um dem zweimaligen Auswirken des Teiges zu entgehen, mufs man die Formen aus einem Stoffe herstellen, der keine Feuchtigkeit ansaugt, eine sorgfältige Reinigung und Desinficirung vertragen kann und die nothwendige Luftbewegung zwischen den Innenseiten der Form und dem in dieselben gelegten, geformten Brod gestattet.Molded or hand-whipped bread made of soft dough would if it is put down and kept in the usual way, it will collapse and shut become flat. In order to remedy this inconvenience, it is necessary to use the formed dough to insert in suitable forms, e.g. B. in woven baskets or baskets made of fiber material or containers that exactly match the shape of the dough. Have such baskets and shapes but the unpleasant quality that the substance from which they are made become very dry as a result of the heat prevailing in the bakery and as a result suck in the moisture of the dough. As a result, those in contact with the baskets or forms become Sides of the kneaded bread overdry and therefore ripen when baking. Hence the bread that has been worked out must after it has lain in the baskets or molds for a while, with moisture has been saturated, taken out again and re-acted. To the twofold To avoid the effects of the dough, the molds must be made of a substance that does not absorb moisture, can tolerate careful cleaning and disinfection and the necessary movement of air between and inside the mold laid, shaped bread is permitted.

Eine derartige Form ist in Fig. 1 im Grundrifs, in Fig. 2 im senkrechten Querschnitt durch eine der am weitesten in die Form hineinspringenden Erhöhungen und in Fig.. 3 in derselben Weise im senkrechten Längsschnitt dargestellt; die Wandungen sind in Fig. 4 im Schnitt dargestellt.Such a shape is shown in Fig. 1 in outline, in Fig. 2 in vertical cross section through one of the protrusions that jump into the mold furthest and in Fig. 3 in the same way shown in vertical longitudinal section; the walls are in Fig. 4 in Section shown.

Die Wände der Form müssen so dünn wie möglich sein, damit der Wärmeaustausch begünstigt und die Form leicht wird. .Als passender Stoff wird vorzugsweise geprefsles Eisenblech, Stahlblech, Weifsblech benutzt. Die Form kann jede beliebige Gestalt und Gröfse haben, es ist aber eine unabweisliche Bedingung, dafs die inneren Flächen aus abwechselnden Erhöhungen und Vertiefungen bestehen, welche selbst wieder die verschiedensten Gestalten annehmen können; beispielsweise kann man die Wellenform wählen.The walls of the mold must be as thin as possible so that the heat exchange is favored and the shape becomes light. Prefsles are preferred as suitable material Iron sheet, steel sheet, white sheet used. The shape can be any shape and size but it is an indisputable condition that the inner surfaces consist of alternating There are elevations and depressions which can themselves assume the most varied shapes; for example can to choose the waveform.

Bevor das geformte Brod in die Form gelegt wird, mufs diese innen mit einer ,ganz dünnen Schicht geschmolzener Butter, Fett, OeI oder dergleichen überstrichen oder mit z. B. Mehl bestreut werden, damit der Teig nicht anklebt.Before the shaped bread is placed in the mold, it must be filled with a, whole a thin layer of melted butter, fat, oil or the like over or with z. B. Flour can be sprinkled so that the dough does not stick.

Wird das geformte Brod in die Form gelegt, so werden die erhöhten Stellen derselben, z. B. die Wellengipfel, den Teig stützen, während eine passende und durchaus nothwendige Luftbewegung zwischen dem geformten Brod und den vertieften Stellen, z. B. den Wellenthälern, stattfinden wird. Ist diese Lüftung für gewisse Brodarten nicht stark genug, so vermehrt man dieselbe dadurch, dafs man die am meisten vertieften Punkte der Form durchlöchert. Man hat bei Benutzung dieser Formen den Teig nur einmal auszuwirken und kann entweder unter Anwenden der Form Brod, welches nicht nur die erwünschte Gestalt, sondern auch zugleich eine schöne Zeich-If the formed bread is placed in the mold, the raised areas of the same, z. B. the wave peaks, support the dough, while a suitable and absolutely necessary Air movement between the formed bread and the recessed areas, e.g. B. the wave troughs will take place. Is this ventilation not strong enough for certain types of bread, it is increased by doing so perforated the most recessed points of the shape. One has when using this Shape the dough only once and can either apply the shape Brod, which not only has the desired shape, but also a beautiful drawing

nung erhalten hat, herausnehmen und es freistehend im Ofen backen, oder man kann das geformte Brod in der Form selbst backen.Take it out and bake it free-standing in the oven, or you can Bake shaped bread in the mold yourself.

Claims

Patent Claims:

i. Method of leavening dough, consisting in making it into molds Moisture non-absorbent material

is done, which allow the access of air to the outside of the dough mass.

Grooved (wavy) to absorb the dough while it is rising, possibly still on Bottom of the grooves (depressions) perforated shapes from moisture do not absorbent material.

For this purpose ι sheet of drawings.