DE69205587T2

DE69205587T2 - Konservierung von frischer fruchtsaeften und von mischungen von fruchtsaeften.

Info

Publication number: DE69205587T2
Application number: DE69205587T
Authority: DE
Inventors: William Powrie; Chiu Wu
Original assignee: University of British Columbia
Current assignee: University of British Columbia
Priority date: 1991-10-17
Filing date: 1992-01-31
Publication date: 1996-04-04
Anticipated expiration: 2012-02-01
Also published as: DE69205587D1; CA2116016A1; CA2088937C; EP0608224B1; AU1202092A; JPH06511382A; WO1993007765A1; ES2080484T3; AU656170B2; CA2088937A1; EP0608224A1; BR9206641A

Description

Gebiet der Erfindung

Die Erfindung betrifft ein neues Verfahren zum Konservieren von Fruchtsäften und Fruchtsaftgemischen. Die Erfindung betrifft genauer gesagt ein Verfahren zum Konservieren des frischen Aromas, der Farbe, des Körpers und des Askorbinsäuregehalts von Zitrussäften, tropischen Fruchtsäften, zitrus-tropischen Fruchtgemischen und anderen Fruchtsäften und Fruchtsaftgemischen, die über Zeiträume von bis zu acht Wochen bei kühlen Temperaturen von 1 bis 6ºC gelagert werden.

HINTERGRUND DER ERFINDUNG

Die Haltbarkeit im Regal von frischen Zitrusfrüchten (Orange und Grapefruit), abgepackt in Polyethylenflaschen, hängt hauptsächlich von der Lagertemperatur ab (Fellers, J. Food Sci. 53, 1699, 1988): 1.1ºC, 16-22 Tage; 4.4ºC, 10-16 Tage; und 7.8ºC 5-8 Tage. Kopelman und Rauchwerger (J. Food Proc. Preserv. 8; 241, 1985) berichteten über die folgenden Lagerwerte für Shamouki-Orangensaft: 2,0ºC, 16 Tage; 2,7ºC, 14 Tage; 5,7ºC, 10 Tage; 7,4ºC, 9 Tage; 9,6ºC, 4 Tage. Die pH-Werte verschiedener Orangensäfte liegen zwischen 3,0 und 4,0. Der pH-Wert von Grapefruitsaft liegt bei etwa 3,4. Bei diesen pH-Werten können Schimmel- und Hefeorganismen überleben.
Während des Lagern von Zitrussäften baut sich die Askorbinsäure ab, wobei die Geschwindigkeit von der Sauerstoffmenge, den pH-Wert und der Lagertemperatur des Fruchtsaftes abhängt. Orangensaft (pH 4,6) der 16 Tage lang bei 5ºC gelagert wurde, verlor 70 Prozent des ursprünglichen Gehaltes der Askorbinsäure (Alli und Kermashc, J. Food Sci. 54, 674, 1989).
Frische Zitrusfrüchte, tropische Fruchtsäfte und Zitrustropische Fruchtsaftgemische, Fruchtsäfte und Fruchtsaftgemische sind bei Verbrauchern populär, da sie die Attribute der Frischfruchtgualität besitzen, wie das Aroma der frischen Frucht, und da sie bezüglich Farbe und Trübung ansprechen. Die Zugabe tropischer Fruchtsäfte wie Papaya, Mango und Ananas zu Zitrusfrüchten hat eine Marktnische erobert. Gemischen von Zitrusfruchtsäften mit bis zu 20 Prozent tropischen Fruchtsäften haben angenehme Geschmacksprofile.
Die Regallagerung von Fruchtsäften läßt sich durch Wärmebehandlung verlängern, um Enzyme und Mikroorganismen auszuschalten (J.J. Jen, Qualitätsfaktoren von Früchten und Gemüsen. 1989. American Chemical Society, Washington, D.C.). Durch Pasteurisierung von Fruchtsäften ändert sich jedoch das Aroma der frischen Frucht zu einem wärmebehandelten Aroma. Im Falle von Orangensaft erzeugt die Pasteurisierung die Bildung von sekundär Aromaverbindungen wie Oxidationsprodukte von Limonen sowie von Maillard-Reaktionsprodukten (P. Schrier, in Quality in Stored and Processed Vegetables and Fruit, 1981. Goodenough, P.W. and Atkin, R. K. Eds. Academic Press, New York).
Modifizierte Atmosphärenpackung (MAP) ist ein Ausdruck, der verwendet wird, um einen Prozeß des Begasens des Umfeldes zu bezeichnen um eine Frucht oder Gemüse in einen Behälter vor dem hermetischen Verschließen des Behälters. Das in dem umgebenen Raum eingeführte Gasgemisch ist im allgemeinen aus Sauerstoff, Kohlendioxid, Stickstoff und inanchmal Edelgasen zusammengesetzt. Die Zusammensetzung des Gasgemisches hängt von der Art der Frucht oder des Gemüses ab, der Kulturart und der erforderlichen Lagerzeit. Der Behälter hat normalerweise ganz besondere Gaspermeabilitätseigenschaften. Die Werte hängen von der Atmungsmenge der betreffenden Frucht oder des betreffenden Gemüses sowie von der gewünschten Gas-Endzusammensetzung ab. An einem Punkt während des Lagerns einer Frucht oder eines Gemüses unter MAP entwickelt sich ein Gleichgewichts- Gasgemisch im Umfeld des Behälters, worauf der Gehalt an Sauerstoff, Kohlendioxid, Stickstoff und anderen Gasen im Umfeld-Gasgemisch konstant sind. Unter diesen Verhältnissen ist die Menge Sauerstoff, die pro Zeiteinheit bei der Respiration einer Frucht oder eines Gemüses verwendet wird, gleicht der Menge Sauerstoff, die durch die Wände des Behälters hindurchtransportiert wird. Die pro Zeiteinheit bei der Fruchtrespiration erzeugte Kohlendioxidmenge ist weiterhin gleich dem Verlust des Kohlendioxids pro Zeiteinheit vom Umfeld durch Transport durch die Wände des Behälters zur Außenluft.
Druckschriften, die sich auf eine modifizierte Atmosphärenpackung von Früchten beziehen sowie solche Verfahren betreffende Patente haben sich herkönlicherweise auf die ganze, ungeschnittene Ware bezogen. Die MAP-Technik befaßt sich im allgemeinen mit der Aufrechterhaltung einer geeigneten Sauerstoff-enthaltenden Mikroatmosphäre um die ganze Frucht bei Sauerstoff-permeablen Behältern. Die MAP- Technik für ganze Früchte verlangt, daß aerobe Bedingungen in der Mikroatmosphäre aufrechterhalten werden, die die ganze Frucht umhüllt, um die Entwicklung von anaerobischen oder fermentativem Beiaroma in der Frucht zu erreichen. Gleichzeitig muß jedoch die Atmosphäre eine genügende Menge Kohlendioxid enthalten, um die Geschwindigkeit der Fruchtrespiration, das Reifen und den Wuchs von Mikrorganismen zu begrenzen. Gewisse Patente betreffen die Entfernung eines Anteils von Ethylen und Kohlendioxid in der umgebenden Atmosphäre durch Einschluß eines Pakets von Chemikalien im Behälter vor dem Versiegeln.
Die Entwicklung einer modifizieten Atmosphärenpackung (MAP) von Früchten steckt ganz allgemein gesprochen in den Kinderschuhen. Studien haben sich auf das Durchspülen von Gebinden, die ganze Erdbeeren enthalten, mit O&sub2;/CO&sub2; konzentriert. Es wurde herausgefunden, daß mit einem solchen Verfahren die Lagerfähigkeit von Erdbeeren bis zu acht Tagen verlängert werden kann. Es wurde ferner erkannt, daß beim Einpacken von Äpfeln in Cryovac-Beuteln mit einer modifizierten Atmosphäre die Lagerdauer der ganzen Äpfel von einer Woche auf vier bis sechs Wochen ausgedehnt werden konnte (Labell, Food Processing, January, 152, 1985).
Eine große Vielzahl von Plastikfolien unterschiedlicher Permeabilität gegenüber Gasen sind zur modifizierten Atmomphärenlagerung von Früchten im Handel erhältlich. Saguy und Mannheim (Cooling and Ripening of Fruits in Relation to Quality, Refrigeration Science and Technology, 149, 1973, Int. Inst. Refrig.) haben gezeigt, daß ausgewählte Plastikfolien unterschiedlicher O&sub2; Permeabilität die Lagerfähigkeit von Erdbeeren verlängern können. Marcellin (Rev. Gen. Froid 64:217, 1974) diskutiert die Verwendung von Polyethylen und einer Silikonmembran für die modifizierte Atmosphärenlagerung verschiedener Früchte. Es wurde festgestellt, daß der O&sub2;-Transport durch die Plastikfolien eine aerobe Respiration der Früchte sicherstellte, dabei jedoch beitrug zur Weitergabe aerober Mikroorganismen wie Schimmel.
Die folgenden Patente beziehen direkt oder indirekt auf die Konservierung von Früchten oder Fruchtstücken: Patentnummer Erfinder Erteilungsdatum 3,111,412 4,001,443 4,006,257 4,055,931 4,079,152 4,235,750 4,331,693 4,337,276 4,411,921 4,423,080 4,515,266 4,895,729 Deutschland Patentnummer 2,922,145 3,136,622 Osterreich Patentnummer 225,346 Fetkenheue Mouk Anantray Kolk Myers Bedrosian Cazalet Gozdziewicz Nakamura Woodruff Bedrosian Myers Powrie Kurz Chekalov
Die Technik des modifizierten Atmosphärenpackens zur Konservierung von Frisch extrahierten Fruchtsäften und Fruchtsaftgemischen wurde nicht berichtet. Die Technik des modifizierten Atmosphärenpackens wurde bei Früchten und Gemüsen angewandt, bei denen die Zellen intakt bleiben und weiterhin atmen. Die Technik des modifizierten Atmosphärenpackens wendet üblicherweise Gase mit niedrigen bis mittleren Werten von Kohlendioxids an oder ohne Kohlendioxid.

ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Konservieren von frischem Fruchtsaft, umfassend das hygienische Reinigen der Außenfläche einer Frucht, das Extrahieren des Fruchtsaftes aus dem eßbaren Teil der Frucht, wobei die Zellwände aufgebrochen oder vertrennt werden, das Begasen der Frucht mit einem Sauerstoff und Kohlendioxid-enthaltenden Gasgemisch, das Einlegen der Frucht in einen hochgasdichten Behälter auf ein solches Niveau, daß ein Freiraum von eins bis zehn Prozent des gesamten Flüssigkeitsvolumen verbleibt, hermetisches Verschließen des Behälters und rasches Herunterkühlen des Fruchtsaftes im Behälter aus -1ºC bis 2ºC.
Alternativ kann die Begasung eines Fruchtsaftes oder eines Fruchtsaftgemisches dann stattfinden, wenn sich das Produkt im Behälter befindet.
Der Fruchtsaft kann ein Zitrusfruchtsaft, ein tropischer Fruchtsaft oder irgendein anderer Fruchtsaft oder eine Kombination hieraus sein, und der Freiraum kann 1 bis 10 Prozent betragen. Der Freiraum beträgt am besten 3 bis 7 Prozent.
Die Erfindung betrifft ferner ein Verfahren zum Konservieren frischen Fruchtsaftes, umfassend: (a) Einführen eines Sauerstoff und Kohlendioxid-enthaltenden Gasgemisches in den Fruchtsaft durch Bläschenströmung, um einen vorgegebenen Wert der Gassättigung des Fruchtsaftes bezüglich jedes der Gase im gelösten Zustand zu erzielen; (b) Verpacken des gasbehandelten Fruchtsaftes in einem hochgasdichten Behälter, um den Lufteintritt in den Behälter und das Austreten von Gas aus dem Behälter zu unterbinden; und (c) rasches Abkühlen des Fruchtsaftes im Behälter zum Erzielen einer Schockabkühlung des Fruchtsaftes.
Alternativ kann die Begasung eines Fruchtsaftes oder eines Fruchtsaftgemisches dann stattfinden, wenn sich das Produkt im Behälter befindet.
Die Erfindung betrifft ferner ein Verfahren zum Konservieren von Fruchtsaft, erhalten aus frischen Früchten, umfassend: (a) hygienisches Reinigen der Außenfläche einer Frucht, aus welcher der Fruchtsaft hergestellt werden soll; (b) Extrahieren von Fruchtsaft aus dem eßbaren Teil der Frucht, wobei gleichzeitig alle Zellen aufgebrochen oder getrennt werden; (c) Begasen des Fruchtsaftes mit einem Sauerstoff und Kohlendioxidenthaltenden Gasgemisch, um einen bestimmten Wert der Gassättigung des Fruchtsaftes für jedes Gas im gelösten Zustand herbeizuführen; (d) Füllen eines Behälters mit dem Fruchtsaft, so daß ein Freiraumvolumen von 1 bis 10 Prozent des gesamten Flüssigkeitsvolumens im Behälter verbleibt; und (e) Unterwerfen des Fruchtsaftes einem Kälteschock im Behälter durch rasches Abkühlen des Behälters und des Fruchtsaftes auf eine Temperatur von -1ºC bis 2ºC.
Das Freiraumvolumen beträgt am besten 3 bis 7 Prozent, und die Frucht kann hygienisch gereinigt werden mit einem Sanitizing, das ausgewählt werden kann aus Chlor, Peroxid, Bleiche und einem Oxidationsmittel. Das Sanitizing-Mittel kann Chlor in Wasser sein.
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Konservieren frischen Fruchtsaftes, umfassend: (a) das hygienische Reinigen der Außenfläche einer Frucht, aus welcher der Fruchtsaft zu extrahieren ist, mit einem Sanitizing-Mittel zum Inaktivieren der Verderbnis-fördernden Organismen; (b) Extrahieren von Fruchtsaft aus dem eßbaren Teil der Frucht; (c) Begasen der Frucht bei etwa 5ºC bis 20ºC durch Bläschenströmung in einem Sauerstoff und Kohlendioxidenthaltenden Gasgemisch durch die Frucht hindurch; (d) Füllen eines hochgasdichten Behälters mit dem Fruchtsaft bis zu einem Niveau, um ein Freiraumvolumen von 3 bis 7 Prozent des gesamten Fruchtsaftvolumens zu erreichen; (e) hermetisches Versiegeln des Behälters; und (f) rasches Abkühlen des Fruchtsaftes in einem Behälter auf eine Temperatur zwischen -1ºC und 2ºC bei einer minimalen Lagerdauer von 12 bis 24 Stunden.
Das Gasgemisch kann aus etwa 2 bis 15 Prozent Sauerstoff und 10 bis 80 Prozent Kohlendioxid sowie einem inerten Gas bestehen. Das inerte Gas kann ausgewählt sein aus Stickstoff, Argon, Helium und/oder anderen inerten Gasen.
Der Fruchtsaft kann durch Bläschenströmung begast werden. Der Fruchtsaft kann bei einer Temperatur von 5ºC bis 20ºC begast werden. Das Gasgemisch kann in den Fruchtsaft in Gestalt kleiner Bläschen aus einer Mehrzahl von Öffnungen in einer Gasdispergiereinheit eingeführt werden. Die Gasdispergiereinheit kann aus miteinander verbunden perforierten Rohren oder gesinterten Metallplatten oder gesinterten Glasplatten hergestellt sein.
Der Behälter muß aus einem Material aufgebaut sein, das hochgasdichte Eigenschaften hat, so daß innere Gase nicht durch die Wände des Behälters in die Atmosphäre, und atmosphärische Luft nicht durch die Wände des Behälters in dessen Innenraum transportiert werden. Der Behälter kann aus einem flexiblen, halbflexiblen oder steifen Material hergestellt sein. Der Behälter kann aus Kunststoff, Metall, Pappe oder Glas hergestellt sein, in Gestalt eines Beutels oder einer Flasche. Der Behälter kann ein Polyethylen- Polyvinyl, Alkohol-Polyethylenlaminat sein.
Als Fruchtsaft kann irgendein Fruchtsaft ausgewählt werden, ein Zitrusfruchtsaft, tropischer Fruchtsaft, ein zitrustropisches Fruchtsaftgemisch, und der Fruchtsaft kann bei einer Temperatur zwischen -1ºC und 6ºC gelagert werden. Die Frucht kann mit chloriertem Wasser hygienisch gereinigt werden.
Die Frucht kann lediglich aufgeschlagene oder zertrennte Fruchtzellen enthalten. Die Frucht kann in den Behälter eingeführt werden, bevor sie begast wird.

ZEICHNUNGEN

Die Zeichnungen beschreiben eine besondere Ausführungsform der Erfindung.
Figur 1 zeigt eine graphische Darstellung sensorischer Bewertungsergebnisse von Grapefruitsaft, der 71 Tage gelagert wurde, gemäß der Erfindung.
EINZELBESCHREIBUNG BESONDERER

AUSFÜHRUNGSFORMEN DER ERFINDUNG

Die Erfindung befaßt sich mit einem Verfahren zum Konservieren frischer Zitrusfruchtsäfte, tropischer Fruchtsäfte, Zitrus-tropischer Fruchtsaftgemische und anderer Fruchtsäfte, die aus reifen, hygienisch gereinigten Früchten extrahiert wurden, für Lagerdauern von bis zu acht Wochen bei niedrigen Temperaturen von 0ºC bis 6ºC ohne nennenswerten Verlust an frischem natürlichen Aroma, Farbstoff und Aufbau. Das Verfahren betrifft das hygienische Reinigen der Außenfläche einer Frucht, das Extrahieren des Fruchtsaftes aus dem eßbaren Teil der Frucht, wobei alle Zellen aufgeschlagen oder zerrissen werden, das Begasen des Fruchtsaftes oder des Fruchtsaftgeinisches mit einem Sauerstoff- und Kohlendioxidenthaltenden Gasgemisch durch Bläschenströmung, das Einfüllen des Fruchtsaftes oder des Fruchtsaftgemisches in einen hochgasdichten Behälter auf ein Niveau zum Erzielen eines Freiraumes von 1 bis 10 Prozent, vorzugsweise 3 bis 10 Prozent des gesamten Flüssigkeitsvolumens, hermetisches Abdichten des Behälters und rasches Herunterkühlen des Fruchtsaftes oder Fruchtsaftgemisches in einem Behälter auf -1ºC bis 2ºC zum Erzielen eines Kälteschocks des Fruchtsaftes, und nachfolgendes Lagern bei -1ºC bis 2ºC.
Die Verfahrensschritte beinhalten: (a) Das hygienische Reinigen der Außenfläche einer Frucht durch ein Sanitizing- Mittel in Wasser, aufgebracht auf die Frucht und durch Eintauchen, Sprühen oder durch andere mechanische Mittel; (b) Extrahieren des Saftes aus dem eßbaren Teil der Frucht; (c) Begasen des Fruchtsaftes bei 5ºC bis 20ºC durch Bläschenströmung eines Sauerstoff- und Kohlendioxidenthaltenden Gasgemisches durch den Fruchtsaft hindurch, um einen bestimmten Sättigungsgrad des Fruchtsaftes bezüglich eines jeden Gases in dessen gelöstem Zustand herbeizuführen; (d) Füllen eines hochgasdichten Behälters mit dem Fruchtsaft, so daß ein Freiraumvolumen von 1 bis 10 Prozent des gesamten Fruchtsaftvolumens herrscht; und (e) Kälteschockbehandlung des Fruchtsaftes in einem Behälter durch rasches Abkühlen auf Temperaturen von 0ºC bis 2ºC. Da der Fruchtsaft oder das Fruchtsaftgemisch niedrige Schimmel-, Hefe- und Bakterienwerte als Eingangsflüssigkeitswerte haben müssen, stellt das hygienische Reinigen der Außenflächen der Früchte mit einem Sanitizing-Mittel wie Chlor in Wasser (pH etwa 6) vor der Fruchtsaftextraktion einen wichtigen Schritt des Verfahren dar. Das Verfahrensystem beinhaltet die Technik des modifizierten Atmosphärenpackens mit Einführung eines Gasgemisches, bestehend aus Sauerstoff und Kohlendioxid in einen Fruchtsaft oder in eine Fruchtsaftmischung, die in einem hochgasdichten Behälter abgepackt wird.
Das Verfahrenssystem beinhaltet gemäß einem Gedanken: (a) das hygienische Reinigen der Außenfläche der Frucht mit einem Sanitizing-Mittel wie Chlorwasser, um verderblichmachende Organismen zu inaktivieren; (b) das Extrahieren des Fruchtsaftes aus dem eßbaren Teil der Frucht, wobei gleichzeitig die Zellen aufgeschlossen oder auseinandergerissen werden, und das Zugeben anderer Fruchtsäfte zum Herstellen eines Gemisches; (c) das Begasen des Fruchtsaftes oder des Fruchtsaftgemisches bei 5ºC bis 20ºC durch Bläschenströmung mit einem Sauerstoff- und Kohlendioxid-enthaltenden Gasgemisch durch die Flüssigkeit hindurch; (d) Füllen des Behälters mit dem Fruchtsaft oder dem Fruchtsaftgemisch auf ein Niveau zum Erreichen eines Freiraumvolumens von 3 bis 10 Prozent des Gesamtflüssigkeitsvolumens; (e) hermetisches Verschließen des Behälters; und (f) rasches Abkühlen des Fruchtsaftes oder Fruchtsaftgemisches in einem Behälter auf eine Temperatur zwischen 0ºC und 2ºC mit einer minimalen Haltedauer von 12 bis 24 Stunden.
Bei dem Begasungsschritt des Begasens enthält das bei der Bläschenströmung zu verwendende Gasgemisch am besten 2 bis 15 Prozent Sauerstoff und 10 bis 80 Prozent Kohlenstoffdioxid bei Zugabe eines inerten Gases wie Stickstoff, Helium und/oder Argon. Das Bläschenströmen des Gasgemisches beinhaltet das Einführen von Strömen sehr kleiner Bläschen in den Fruchtsaft oder in das Fruchtsaftgemisch aus zahlreichen Öffnungen in einer Gasdispergiereinheit wie zum Beispiel miteinander verbundene perforierte Rohre, gesinterte Metallplatten oder gesinterte Glasplatten. Das Bläschenströmen des Gasgemisches optimiert den Begasungsschritt durch ein breites Aussetzen des Fruchtsaftes oder Fruchtsaftgemisches gegenüber vieler kleiner Gasbläschen, und beschleunigt das Verfahren des Gas-Lösens auf einen bestimmten Sättigungswert des Fruchtsaftes oder des Fruchtsaftgemisches bezüglich eines jeden Gases.
Alternativ kann die Begasung eines Fruchtsaftes oder Fruchtsaftgemisches dann stattfinden, wenn sich das Produkt im Behälter befindet.
Der Behälter soll aus einem Material hergestellt sein, das hohe Gasdichtigkeitseigenschaften hat, so daß die Innengase nicht durch die Behälterwände zur Atmosphäre gelangen, noch die atmosphärische Luft durch die Wand in das innere des Behälters transportiert wird. Der Behälter kann flexibel, halbflexibel oder steif sein, aus Plastik, Metall, Pappe und/oder Glas bestehen, und jegliche Form haben wie die eines Beutels oder einer Flasche.
Frische Zitrussäfte, tropische Fruchtsäfte, zitrustropische Fruchtsäfte und andere Fruchtsäfte sowie Fruchtsaftgemische enthalten des integrierte und aufgeschlagene Zellen. Die des integrierten oder aufgeschlagenen Zellen verlieren ihre respirative- und Reifefunktionsfähigkeit, verglichen mit den völlig heilen Zellen bei Pflanzengeweben. Säfte enthalten unterteilte aktive Enzyme in Gestalt von Organellen wie Mitochondria, Endoplasmisches Reticulum, Ribosome und Lysosome. Die Serien der Fruchtsäfte und Fruchtsaftgemische enthalten zytoplasmische respirative Enzyme, die Zucker zu Brenztraubensäure. Brenztraubensäure kann zu Mitochondria umgewandelt werden, in Anwesenheit von Sauerstoff zu Kohlendioxid und Wasser durch respirative Enzyme. Bei der aeroben Respiration von einer Frucht werden Zucker und Säuren enzymatisch beim Respirationsprozeß zu Kohlendioxid und Wasser abgebaut. Gleichermaßen wird Adenosintriphosphat (ATP), eine hochenergetische Bioverbindung, auf dem aeroben Respirationsweg gebildet. ATP ist entscheidend für das Aufrechterhalten der Strukturen von Organelle-Membranen, den aeroben Respirationprozeß und die Synthese von Pigmenten und Aromaverbindungen.
Fehlt bei frischen Fruchtsaftgemischen Sauerstoff, so kann die anerobe Respiration voranschreiten. Auf dem aneroben Respirationsweg wird die Brenztraubensäure abgebaut zu Nebenaromaverbindungen wie Ethanol, Milchsäure und Acetaldehyd. Außerdem werden nur kleine Mengen von ATP gebildet, und somit können sich die Membranstrukturen abbauen mit einer möglichen Qualitätsverschlechterung des Fruchtsaftes während des Lagerns.
Die Erfinder haben erkannt, daß zum Konservieren des Aromas, der Farbe und der Struktur frischer Zitrusfruchtsäfte, tropischer Fruchtsäfte, zitrustropischer Fruchtsaftgemische und andere Fruchtsäfte oder Fruchtsaftgemische abbauende Enzymaktivitäten verhindert werden müssen, wobei jedoch ein niedriger Durchsatz aerober Respiration aufrechterhalten werden muß, um eine anaerobe Nebenaromaentwicklung zu verhindern.
Die Erfinder haben ebenfalls erkannt, daß die aerobe Repiration bei Fruchtsäften bei sehr geringen Geschwindigkeiten auftritt bei Verbrauch von Sauerstoff, der in Fruchtsaft gelöst ist, und bei der Erzeugung von Kohlendioxid. Vorausgehende Studien über ganze Früchte und Gemüse (C.G. Wang, In Food Preservation by Modified Atmospheres. 1990. Calderon, M. and Barkai-Golan, R. Eds. CRC Press, Boca Raton, FL.) haben gezeigt, daß Kohlendioxid in der Mikroatmosphäre rund um die frische, ganze Ware die Respirationsgeschwindigkeit, die Ethylenproduktion und die Reifegeschwindigkeit verringern können.
Die Erfinder haben ferner erkannt, daß beim Einführen eines Sauerstoff- und Kohlendioxid-enthaltenden Gasgemisch mittels Bläschen in einen frischen Zitrusfruchtsaft, einen tropischen Fruchtsaft, ein zitrus-tropisches Fruchtsaftgemisch oder eine andere Art von Fruchtsaft (beispielsweise Apfelsaft) zum Erzielen eines bestimmten Sättigungswertes der funktionalen Gase (Sauerstoff und Kohlendioxid) die Geschwindigkeit der aeroben Respiration in den Fruchtsäften, hergeleitet von aufgeschlossenen und des integrierten Zellen während der Extraktion entscheidend verringert werden kann. So war beispielsweise die Respirationsgeschwindigkeit von Ananassaft 1,08 mg CO&sub2;/kg/24 h, bei Grapefruitsaft betrug die Geschwindigkeit 0,74 mg CO&sub2;/kg/24 h, und bei Orangensaft betrug die Geschwindigkeit 0,98 mg CO&sub2;/kg/24 h bei 2ºC. Die Respirationsgeschwindigkeit fiel nach 2 Tagen der Fruchtsaftlagerung bei 2ºC auf null ab. Die Vorteile der verringerten aeroben Respirationsgeschwindigkeit bei frischem Fruchtsaft sind: (a) die weitgehende Retention von Zucker und Säuren (so daß eine geringe Änderung der Süße und der Sauberkeit zu einer verlängerten Lagerung des Fruchtsaftes beiträgt); und (b) begrenzte Kohlendioxidproduktion aus der aeroben Respiration bei einem Fruchtsaft während einer langen Lagerdauer, so daß kein Gasdruckaufbau im Behälter eintritt. Kohlendioxid im Eingangsgasgemisch kann dann, wenn es im frischen Fruchtsaft gelöst ist, die Wirkung abbauender Enzyme verhindern.
Die Retention von Askorbinsäure in Zitrussäften und zitrustropischen Fruchtsaftgemischen ist wichtig, da diese Fruchtsäfte hervorragende Vitamin C Quellen darstellen.
Die Erfinder haben weiterhin erkannt, daß die Oxidation der Askorbinsäure verhindert werden kann durch Lösen von Kohlendioxid im Fruchtsaft durch (a) die Kohlendioxid- Massenwirkung bei der Oxidationsreaktion mit Verdrängen des Sauerstoffes aus dem Askorbinsäuremolekül, und (b) die Kohlendioxidadsorbtion auf der aktiven Seite der Askorbinsäureoxidase und anderer Oxidasen beim oxidativen Abbau der Askorbinsäure.
Das Hemmen des Mikrobenwachstum bei frischen Zitrusfrüchten, tropischen Fruchtsäften, zitrus-tropischen Fruchtsäften und anderen Fruchtsäften oder Fruchtsaftgemischen ist entscheidend für das Verlängern der Lagerfähigkeit der Produkte. Day, Skura und Powrie (Can. Inst. Food Sci. Technol. J. 23, 59, 1990 haben festgestellt, daß niedrige Sauerstoffgehalte und hohe Kohlendioxidgehalte in der Mikroatmosphäre eines Behälters das Wachstum von Bakterien, Hefe und Schimmel bei Heidelbeeren verhindern können. Das Wachstum von Pilzorganisinen fällt dann rasch ab, wenn der gelöste Sauerstoffgehalt einen Wert von 10,5uM/l erreicht (El- Goorani und Sommer, Hort. Reviews 3, 412, 1981) somit kann ein Absenken des Gehaltes gelösten Sauerstoffes auf etwa 10uM/l bei Zitrussäften, tropischen Fruchtsäften, zitrustropischen Fruchtsaftgemischen oder anderen Fruchtsäften das Pilzwachstum während einer achtwöchigen Periode genügend hemmen, um jegliche Qualitätsverschlechterung zu vermeiden.
Es hat sich für die Zwecke der Erfindung herausgestellt, daß der Reifegrad einer jeden ganzen Frucht ein wichtiger Faktor bezüglich der erfolgreichen Konservierung des frisch extrahierten Fruchtsaftes oder Fruchtsaftgemisches durch modifiziertes Atmosphärenpacken (MAP) gemäß der Erfindung darstellt. Früchte zum Herstellen von Fruchtsaft oder Fruchtsaftgemischen sollten bis zur Verzehrgualität gereift werden. Derart reife Früchte haben ein charakteristisches frisches Aroma und eine optimale Färbung. Die Frucht sollte frei von vor der Ernte auftretenden Krankheiten, Beschädigung sowie nach der Ernte auftretendem mikrobiellem Abbau sein.
Fruchtsäfte sollten aus eßbaren Teilen von reifen Früchten extrahiert werden durch Zerreiben, Zerkleinern, Pressen oder andere Mittel. Die Zellwände müssen werden der Extraktion aufgeschlagen werden, um die Marklösung und die Organellen freizusetzen. Die Menge der aufgeschlagenen Zellwandrückstände hat einen Einfluß auf die Konsistenz des extrahierten Fruchtsaftes, soll jedoch kein kritischer Faktor bezüglich des Erfolges des Konservierungsvorganges darstellen. Die Anwesenheit der Organellen im extrahierten Fruchtsaft ist komplementär zum Einfluß des Eingangs- Kohlendioxids. Ein gewisses Maß an Fruchtfleisch kann aus dem extrahierten Fruchtsaft durch Aussieben oder durch Sedimentationsabtrennung entfernt werden.
Es hat sich gezeigt, daß der pH-Wert der Fruchtsäfte und Fruchtsaftgemische, die zu verpacken sind bei modifizierter Atmosphäre (MAP) unter 4,5 liegen sollte, um ein sicheres und wirksames Konservieren der Frische über ausgedehnte Lagerzeiten sicherzustellen.
Das Begasen der Fruchtsäfte und Fruchtsaftgemische durch Bläschenströmen ist notwendig, um funktionale Gaslösungen von Kohlendioxid und Sauerstoff zu erzeugen. Inerte Gase wie Stickstoff, Argon und Helium können in Betracht kommen. In Lösung befindliches Kohlendioxid ist in soweit funktional, als es als Antimikrobenmittel wirkt, sowie als Inhibitor gegenüber der Ethylenerzeugung, dem Reifen und der Respiration. Es ist bekannt, daß übermäßige Werte von Kohlendioxid bei heilem Fruchtgewebe eine Verletzung der Membranen und einen Qualitätsabbau der Frucht herbeiführen können. Sind die Zellen von Zitrusfrüchten und tropischen Früchten jedoch während des Extraktionsprozesses aufgeschlagen, so sind bezüglich der resultierenden Fruchtsäfte höhere Werte gelösten Kohlendioxids als bei heilem Fruchtgewebe zulässig. Sauerstoff in Fruchtsäften und Fruchtsaftgemischen ist ein funktionales Gas zum Aufrechterhalten einer begrenzten aeroben enzymischen Reaktion zum Verhindern einer Nebenaromaentwicklung, zum Stabilisieren der Membranen der Organellen und zum Begünstigen der Synthese wünschenswerter Aromen und Pigmente.
Niedrige Werte von Sauerstoff und hohe Werte von Kohlendioxid sollen im Gasgemisch für die Begasung vorliegen. Die Werte von 1 bis 15 Prozent Sauerstoff und 10 bis 80 Prozent Kohlendioxid im Gasgemisch sind notwendig, um Fruchtsäfte und Fruchtsaftgemische für Zeitspannen von bis zu 10 Wochen zu konservieren. Die Werte von 2 bis 3 Prozent Sauerstoff und 40 bis 80 Prozent Kohlendioxid im Gasgemisch sind zu bevorzugen, um das Mikrobenwachstum, die Resplration und das Reifen wirksam zu hemmen, jedoch eine begrenzte aerobe Umgebung aufrechtzuerhalten.
Vor dem Begasen sollten die Temperaturen der Fruchtsäfte und Fruchtsaftgemische im Bereich von 5ºC bis 20ºC liegen, bei einem bevorzugten Temperaturbereich von 5ºC bis 10ºC zwecks wirksamer Löslichkeit der Gase. Die begasten Fruchtsäfte oder Fruchtsaftgemische in den versiegelten Behältern werden zweifellos beim Lagern, Transport und Verkauf höheren Temperaturen ausgesetzt (bis zu 12ºC). In diesem Falle sollten die Flüssigkeiten zum Zeitpunkt der Begasung bei 8ºC bis 10ºC liegen, um einen übermäßigen Gasdruck im Freiraum der versiegelten Behälter gehalten werden, der erhöhten Temperaturen unterworfen werden. Normalerweise sollten begaste Fruchtsäfte und Fruchtsaftgemische in versiegelten Behältern während des Lagern, Transportes und Verkaufes bei 0ºC bis 6ºC gehalten werden, um die Lagerfähigkeit zu verlängern.
Es wurde herausgefunden, daß die Behälter nach dem Befüllen mit extrahiertem Fruchtsaft oder Fruchtsaftgemisch und nach dem Versiegeln oder Verschließen in einen gekühlten Raum oder ein Bad mit Temperaturen von -1ºC bis 2ºC aufbewahrt werden sollten. Es hat den Anschein, daß hierdurch der Fruchtsaft Abwehrmechanismen gegen einen Gewebeabbau erzeugt. Diese niedrigen Außentemperaturen sind auch vorteilhaft im Hinblick auf die Steigerung der Wasserlöslichkeit von Sauerstoff im Fruchtsaft. Da ferner die Löslichkeit von Kohlendioxid im Wasser mit einem Temperaturfall ansteigt, sollte das durch Enzyme erzeugte Kohlendioxid im Fruchtsaft beibehalten werden. Die große Menge Kohlendioxid im Fruchtsaft hemmt wirkungsvoll die Enzymabbaureaktionen und hemmt das gualitätsverschlechternde Mikrobenwachstum. Die niedrige Temperatur des Fruchtsaftes verringert außerdem die Enzymreaktionsgeschwindigkeiten und hemmt das Mikrobenwachstum.
Die Container sind vorteilhafterweise aus nicht-flexiblem, halbflexiblem oder flexiblem Material hergestellt, das genügend strukturelle Steifigkeit aufweist, um einen leicht positiven Gasdruck in den Behältern standzuhalten. Ein Behälter aus einem Laminat, hergestellt aus Lagen von Polyethylen mit Zwischenlagen von Ethylomylalkohol, ist geeignet. Derartige Überdrücke können den Vorteil haben, daß sie die Kohlendioxidlöslichkeit verbessern.
Die folgende Diskussion, die folgenden Beispiele und Tabellenwerte erläutern und veranschaulichen gewisse spezifische Bedingungen, die gemäß der Erfindung angewandt wurden zwecks erfolgreicher Konservierung frisch gepreßter Fruchtsäfte und Fruchtsaftgemische zwecks verlängerter Lagerdauern. Einige frisch gepreßte Fruchtsäfte und Fruchtsaftgemische, die erfolgreich durch modifiziertes Atmosphärenpacken gemäß der Erfindung konserviert wurden, sind: Orangensaft, Grapefruitsaft, Ananassaft sowie Gemische von Orangen- und Mangosaft und Orangen- und Ananassaft, sowie Apfelsaft und Grapefruitsaft, sowie Brombeersaft.

Beispiel 1

Frisch hergestellter Orangensaft wurde aus Valenciaorangen an Ort und Stelle extrahiert und mit modifizierter Atmosphärenpackung (MAP) verpackt, so wie oben erwähnt, sodann rasch auf 2ºC abgekühlt und bei 2ºC gespeichert. Die Qualität des Fruchtsaftes wurde mit frischextrahiertem Fruchtsaft verglichen, und zwar sowohl durch die chemische also sensorische Analyse im Hinblick auf Lagerdauern von acht Wochen.
Vor der Fruchtsaftextraktion wurden die ganzen Orangen in 300 ppm Chlorlösung gewaschen, um die mikrobielle Oberflächenpopulation der Frucht zu verringern. Nach der Extraktion wurde der Fruchtsaft unmittelbar in Behälter Überführt, hergestellt aus hochgasdichten Plastikfolien, und sodann wurde der Fruchtsaft mit Gasblasen beströmt mit einem speziellen Gasgemisch mit einer Zusammensetzung aus 10 Prozent Sauerstoff, 60 Prozent Kohlendioxid, 5 Prozent Argon und 25 Prozent Stickstoff während 20 bis 30 Sekunden, bevor die Behälter verschlossen wurden. Dieser Begasungsvorgang ist das alternativer Verfahren (wie zuvor erwähnt) gegenüber der Begasung von Fruchtsaft und Fruchtsaftgemischen vor dem Einfüllen in Behälter. Die Behälter wurden acht Wochen lang bei 2ºC gespeichert. Die chemische Analyse der Fruchtsäfte beinhaltete die Bestimmung des Prozentsatzes der löslichen Feststoffe, des Prozentsatzes der titrierbaren Säure, des pH-Wertes sowie des Askorbinsäuregehaltes. Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht ist die Retention von Askorbinsäure (Vitamin C) von überragender Bedeutung, da Askorbinsäure unter aeroben Bedingungen rasch zerstört wird.
Zur zenzorischen Analyse der Fruchtsäfte wurden sensorische Bewertungen während der Lagerung ein über die andere Woche vorgenommen. Der gelagerte MAP-behandelte Fruchtsaft und der frisch extrahierte Fruchtsaft als Standardfruchtsaft wurden durch Protokollführer bezüglich der sensorischen Bewertung miteinander verglichen. Die sensorischen, begutachteten Kriterien waren: (1) Aussehen; (2) Aroma. Das Aussehen beinhaltete die Farbe und die Trübung. Die Aromakriterien beinhalteten: Ausgeglichenheit süß-sauer, Fruchtaromen, Nebengeschmack und Körper (siehe Figur 1 als Beispiel). Die Note 10 bedeutet beste Qualität, und die Note 1 bedeutet schlechte Qualität. Bezüglich des Beigeschmacks bedeutet 10 absolut keinen Beigeschmack, und 1 einen sehr starken Beigeschmack. Die Note 5 stellt den Schnittpunkt zwischen akzeptabel und nicht akzeptabel dar.

Ergebnisse

Das Aussehen und der Körper von MAP-behandeltem Orangensaft veränderte sich während der ganzen Lagerdauer nicht, verglichen mit frisch extrahiertem Standard-Orangensaft. Die sensorischen Beurteilungsergebnisse des Orangengeschmacks und des Beigeschmacks während der Lagerdauer sind in Tabelle 1 wiedergegeben. Die Ergebnisse zeigten, daß MAP behandelter Orangensaft während einer achtwöchigen Lagerdauer sehr akzeptabel blieb, und mit einer Benotung von 9 oder besser.
Bezüglich der chemischen Analyse zeigten die Ergebnisse, daß der Prozentsatz der titrierbaren Säure (%TA) von MAP- behandeltem Orangensaft während der Lagerdauer relativ konstant blieb. Lösliche Feststoffe (%SS) des Saftes fielen mit der Zeit sehr langsam ab. Nach acht Wochen Lagerdauer hatten die löslichen Feststoffe von 10 Prozent auf 9,5 Prozent abgenommen. Tabelle 1 Sensorische Bewertunasergebnisse für gelagerten, MAP-behandelten. und frisch extrahierten Oranaensaft a. ORANGENAROMA Noten Lagerdauer (Wochen) MAP-behandelter Frisch Saft extrahierter ¹ Orangensaft ¹ Frisch extrahiert von Orangen am selben Tag, als der MAP-behandelte Saft getestet wurde. b. KEIN BEIGESCHMACK
Der Gehalt an Askorbinsäure der gelagerten MAP-behandelten Säfte während der Lagerung ist in Tabelle 2 wiedergegeben. Die Ergebnisse zeigen, daß der Askorbinsäuregehalt gelagerten MAP-behandelten Saftes während der gesamten acht Wochen Lagerdauer relativ konstant blieb. Tabelle 2 Askorbinsäuregehalt des gelagerten MAP-behandelten Orangensaftes Askorbinsäuregehalt Lagerdauer (Wochen) Saftprobe MAP-behandelter Orangensaft

Beispiel 2

Orangensaftmischungen

Vor der Saftherstellung wurden ganze Orangen, Mangos und Ananas in 300 ppm Chlorlösung während 3 bis 5 Minuten gewaschen, um die mikrobiologische Population auf der Fruchtoberfläche zu verringern. Nach dem Extrahieren wurden die Säfte unmittelbar wie folgt gemischt:
1. Orangensaft und Ananassaft wurden miteinander im Volumenverhältnis von 80 zu 20 gemischt.
2. Mangosaft und Orangensaft wurden zusammen in einem Volumenverhältnis von 10 zu 90 miteinander gemischt.
Die Saftgemische wurden im Blasenstrom aus einem Gasgemisch begast, das zusammengesetzt war aus 8 Prozent Sauerstoff, 70 Prozent Kohlendioxid, 3 Prozent Argon, und der Rest Stickstoff, während 20 bis 30 Sekunden. Die Saftgemische wurden sodann in Behälter hoher Gasdichteeigenschaften eingefüllt, und die Behälter wurden verschlossen. Die verschlossenen Behälter wurden sodann unverzüglich auf 20º heruntergekühlt und bei 2ºC acht Wochen lang gelagert.
Zur sensorischen Analyse der Saftgemische wurden sensorische Bewertungen in etwa einwöchigen Abständen vorgenommen. Die sensorischen, bewerteten Kriterien beinhalteten das Aussehen, die süß-sauer Ausgewogenheit, das Aroma, die Körper, den Beigeschmack sowie die Gesamt- Annehmbarkeit. Die Ergebnisse sind in den Tabellen 3 und 4 wiedergegeben.
Die sensorischen Kriterien von MAP-behandeltem Mango- Orangen-Saft und Ananas-Orangen-Saft-Gemischen veränderten sich während acht Wochen Lagerdauer nicht entscheidend. Es gab keine entscheidende Entwicklung bezüglich des Beigeschmackes, und nur ein leichter Abfall des Aromas.
Insgesamt verhielten sich das 10-prozentige Mangogemisch in Orangensaft und das 20-prozentige Ananasgemisch in Orangensaft sehr gut bei der MAP-Lagerstudie, die zeigt, daß keine nennenswerte Farbänderung, Verlust an Aroma oder Beigeschmackentwicklung während der achtwöchigen Lagerperiode auftraten.
Chemische Analysen bezüglich der Saftgemische beinhaltetendie Ermittlung der prozentualen löslichen Feststoffe, des Prozentsatzes der titrierbaren Säure des pH-Wertes und der Askorbinsäure. Der prozentuale Wert der löslichen Feststoffe, der titrierbaren Säure und des pH änderten sich während der acht Wochen Lagerperiode nicht nennenswert. Der Askorbinsäuregehalt der Saftgemische blieb während der Lagerdauer relativ konstant. Tabelle 3 Zusammensetzung der sensorischen Bewertungsergebnisse von Orangensaftgemischen A. 10% Mango in Orangensaft (Replikversuch Nummer 1) Kriterium Lagerdauer (Wochen) Aussehen süb-sauer-Ausgewogenheit Aroma Körper Nebengeruch Gesamtbeurteilung sehrgut akzeptabel keine sehrgut/gut sehrgut/süb gut etwas süb gut/sehrgut Tabelle 3 (Fortsetzung) 10% Mango in Orangensaft (Replikversuch Nummer 2) Kriterium Lagerdauer (Wochen) Aussehen süb-sauer-Ausgewogenheit Aroma Körper Nebengeruch Gesamtbeurteilung sehrgut gut akzeptabel keine sehrgut/gut etwas süb sehrgut/süb gut/sehrgut Tabelle 4 B. 20% Ananas in Orangensaft (Replikversuch Nummer 1) Kriterium Lagerdauer (Wochen) Aussehen süb-sauer-Ausgewogenheit Aroma Körper Nebengeruch Gesamtbeurteilung sehrgut sehrgut/gut akzeptabel keine sehrgut/etw.saur gut etwas süb recht gut etwas sauer gut/sehrgut Tabelle 4 (Fortsetzung) B. 20% Ananas in Orangensaft (Replikversuch Nummer 2) Kriterium Lagerdauer (Wochen) Aussehen süb-sauer-Ausgewogenheit Aroma Körper Nebengeruch Gesamtbeurteilung sehrgut sehrgut/gut akzeptabel keine gut etwas sauer etwas süb sehrgut/gut etwas süb/ etwas sauer

Beispiel 3

Grapefruitsaft

Aus kalifornisches weißen und rosa Grapefruits wurde frischer Grapefruitsaft extrahiert, unter Anwendung desselben Verfahrens wie das bei den zuvor beschriebenen Beispielen. Ein Gasgemisch von 3 Prozent Sauerstoff, 70 Prozent Kohlendioxid, 5 Prozent Argon und 20 Prozent Stickstoff wurde verwendet um den Fruchtsaft mit Bläschen zu beaufschlagen. Der Fruchtsaft wurde in hochdichten Plastikflaschen abgefüllt, luftdicht versiegelt, und sodann in einem kalten Raum bei 2ºC gelagert.
Es wurden in etwa einwöchigen Abständen sensorische Analysen vorgenommen. Die Kriterien beinhalteten das Aussehen, die süß-sauer-Ausgeglichenheit, den Aromakörper und die Abwesenheit von Beigeschmack. Eine Zusammenfassung der sensorischen Bewertungsergebnisse ist in Figur 1 wiedergegeben. Aus Figur 1 erkennt man, daß der Grapefruitsaft nach 10 Wochen (71 Tagen) Lagerung seine hohe Frischegualität beibehalten hat.

Beispiel 4

Grapefruitsaftaemische

Grapefruitsaft, Orangensaft und Ananassaft wurden gemäß den zuvor beschriebenen Verfahren extrahiert, und es wurden zwei Arten von Grapefruitsaftgemischen hergestellt:
1. Grapefruitsaft-Orangensaft (50:50);
2. Grapefruitsaft-Ananassaft (80:20)
Die Begasung wurde durchgeführt unter Verwendung eines Gasgemisches von 5 Prozent Sauerstoff und 65 Prozent Kohlendioxid der Rest war Stickstoff. Die Fruchtsaftgemische wurden sodann auf hochdichte Behälter verteilt und luftdicht versiegelt. Sie wurden bei etwa 2ºC gelagert.
Die sensorische Beurteilung wurde ausgeführt, nachdem die Säfte 2, 4, 6 und 8 Wochen gelagert worden waren. Nach 8 Wochen Lagerung lagen die in Tabelle 5 wiedergegebenen Ergebnisse vor. Tabelle 5 Grapefruitsaft-Oranaensaft Grapefruitsaft-Ananassaft Aussehen Süß-sauer-Ausgeglichenheit Aroma Körper Beigeschmack Gesamtbeurteilung sehrgut/gut sehr gut akzeptabel keiner sehr akzeptabel gut sehr gut / etwas sauer sehr akzeptabel/ akzeptabel

Claims

1. Ein Verfahren zur Konservierung von frischem Fruchtsaft, der aus Früchten extrahiert wird, dadurch gekennzeichnet, daß die äußere Oberfläche einer Frucht hygienisch gereinigt wird, wobei der Saft aus dem eßbaren Teil der Frucht extrahiert wird, der Saft mit einem sauerstoffhaltigen, kohlensäurehaltigen Gasgemisch vergast wird, der Saft in einen Behälter gegeben wird, der Behälter luftdicht verschlossen und der Saft rasch im Behälter abgekühlt wird.

2. Ein Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Frucht eine Zitrusfrucht, eine tropische Frucht, eine Frucht oder eine Kombination derselben ist.

3. Ein Verfahren gemäß Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Saft so in einen Behälter gegeben wird, daß ein Luftraumvolumen von 1 bis 10% verbleibt.

4. Ein Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Saft auf -1ºC bis 2ºC abgekühlt wird.

5. Ein Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das sauerstoffhaltige, kohlensäurehaltige Gasgemisch durch Bläschenströmung in den Saft eingeführt wird, um ein festgelegtes Gassättigungsniveau des Saftes für die jeweiligen Gase in gelöstem Zustand zu erreichen; der mit Gas versehene Saft wird in einem besonders gasbeständigen Behälter verpackt, um Lufteintritt in den Behälter und Gasausströmung im Behälter zu verhindern; und der Saft im Behälter wird rasch angekühlt, um den Saft einem Kaltschock zu unterziehen.

6. Ein Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Saft mit einem sauerstoffhaltigen, kohiensäurehaltigen Gasgemisch vergast wird, um ein bestimmtes Gassättigungsniveau des Saftes für jedes Gas in seinem gelösten Zustand zu erreichen.

7. Ein Verfahren gemäß Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Luftraumvolumen 3 bis 7% beträgt.

8. Ein Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Frucht mit einem Reinigungsmittel gereinigt wird.

9. Ein Verfahren gemäß Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß das Reinigungsmittel aus einer Gruppe gewählt wird, die aus Chlorgas, Peroxid, Bleich- und einem Oxidationsmittel besteht.

10. Ein Verfahren gemäß Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß das Reinigungsmittel aus Chlorgas im Wasser besteht.

11. Ein Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Saft durch Bläschenströmung vergast wird.

12. Ein Verfahren gemäß Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß der Saft bei einer Temperatur von 5 bis 20ºC vergast wird.

13. Ein Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,

daß der Behälter ein besonders gasbeständiger Behälter ist.

14. Ein Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Saft rasch in einem Behälter auf eine Temperatur zwischen - 1ºC und 2ºC abgekühlt wird mit einer Minimalbeibehaltungszeit von 12 bis 24 Stunden.

15. Ein Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Gasgemisch aus 2 bis 15% Sauerstoff, 10 bis 80% Kohlensäure und einem Edelgas besteht.

16. Ein Verfahren gemäi3 Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß das Edelgas Stickstoff, Argon, Helium oder ein beliebiges anderes Edelgas ist.

17. Ein Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Gasgemisch in den Saft in Form von kleinen Bläschen eingeführt wird, die aus einer Vielzahl von Öffnungen in einem Gasverteiler kommen.

18. Ein Verfahren gemäß Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, daß der Gasverteiler aus untereinander verbundenen, perforierten Rohren oder Sintermetallplatten oder Sinterglasplatten zusammengesetzt ist.

19. Ein Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Behälter aus einem Material mit besonders gasbeständigen Eigenschaften besteht, so daß Innengase nicht durch die Wände des Behälters in die Atmosphäre befördert werden und Außenluft nicht durch die Wände des Behälters in das Innere des Behälters befördert wird kann.

20. Ein Verfahren gemäß Anspruch 19, dadurch gekennzeichnet, daß der Behälter aus einem flexiblen, semi-flexiblen oder steifen Material gebildet ist.

21. Ein Verfahren gemäß Anspruch 20, dadurch gekennzeichnet, daß der Behälter aus Plastik, Metall, Karton oder Glas zusammengesetzt ist und sackförmig oder flaschenförmig ist.

22. Ein Verfahren gemäß Anspruch 19, dadurch gekennzeichnet, daß der Behälter aus einem Polyethylen- Polyvinylalkohol-Laminat zusammengesetzt ist.

23. Ein Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Saft bei einer Temperatur von -1ºC bis 6 ºC gelagert wird.

24. Ein Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dab der Saft nur zerbrochene oder zersprungene Fruchtzellen enthält.

25. Ein Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Saft in einen Behälter gegeben wird bevor er vergast wird.