DE69101770T2 - Verfahren zur Herstellung von löslichem Kaffee mit verbessertem Aroma. - Google Patents
Verfahren zur Herstellung von löslichem Kaffee mit verbessertem Aroma.Info
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Description
- Nachteile vieler im Handel erhältlicher Instantkaffees sind unerwünschte prozeßbedingte Off-Flavour-Noten, die dem Kaffee eine malzige, maggiartige Aromanote verleihen. Dies unterscheidet ihn deutlich von einem Röstkaffeeaufguß und ist die Ursache der Akzeptanzminderung der meisten Instantkaffees beim Verbraucher.
- Derartige Off-Flavour-Stoffe können sich beim Herstellungsprozeß des Instantkaffees bilden, wenn der zur Extraktion eingesetzte Röstkaffee zu lange unter erhöhten Temperaturen im Perkolator verbleibt, wenn keine geeigneten Vorkehrungen zur schonenden Abtrennung der Aromafraktion getroffen werden und im Falle von nachgeschalteten Teilextraktionsschritten, - der sogenannten Sekundär- und Tertiärextraktion - verschärfte Extraktionsbedingungen angewandt werden.
- Es hat viele Versuche zur Reduktion oder Entfernung unerwünschter geschmacksbeeinträchtigender Off-Flavour-Stoffe gegeben. So beschreibt die EP-A-0 151 772 (Bonne und Schweinfuth) ein Verfahren, bei welchem die Off-Flavour- Stoffe des Sekundärextrakts an schwachbasische Ionenaustauscher gebunden werden. Die EP-A-0 078 618 (Hamell, Zanno und Hickernell) schlägt die Adsorption an polymere Harze vor, um die rauhen, bitteren und metallischen Noten aus Instantkaffee zu extrahieren. In der US-A-4 544 567 (Gottesman) wird die Entfernung mit Kaffeeöl und in der EP-A-78 121 (Turek) die Entfernung mit einem eßbaren Öl empfohlen und gemäß EP-A-0 159 754 (Morrison) soll man die Off-Flavour-Stoffe aus dem Sekundärextrakt des Instantkaffeeprozesses auch mittels Wasserdampfdestillation herausholen können. Die 95 %-ige Entfernung des Furfurals - angeblich ein Off-Flavour-Indikator - wurde als Beweis für die Effizienz dieses Verfahrens genannt.
- Nachteilig ist bei allen bekannten Verfahren, daß die geschmackliche Qualität des auf diese Weise hergestellten löslichen Kaffees noch nicht zufriedenstellend ist.
- Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung eines löslichen Kaffees zur Verfügung zu stellen, mit dem es gelingt, die in den wässrigen Extrakten zum Teil vorhandenen Off-Flavour-Substanzen noch wirksamer zu entfernen.
- Es wurde gefunden, daß man dieses Ziel erreichen kann durch Einsatz einer Extraktion mittels überkritischer oder flüssiger Kohlensäure bei hohem Druck. Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines löslichen Kaffees, bei welchem man zur Entfernung von Off-Flavour-Substanzen aus dem Kaffee-Extrakt Röstkaffee einer wenigstens zweistufigen wässrigen Extraktion unterzieht, die unter unterschiedlichen Temperaturen, die von Stufe zu Stufe zunehmen, durchgeführt wird, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man den in der zweiten Extraktionsstufe erhaltenen Extrakt oder einen Teil davon und jeden in einer zusätzlichen Extraktionsstufe erhaltenen Extrakt bei Temperaturen von etwa 20 bis 120ºC und einem Druck von etwa 60 bis 400 bar mit überkritischem oder flüssigem CO&sub2; extrahiert.
- Die Erfindung betrifft weiterhin ein Verfahren zur Herstellung von löslichem Kaffee gemäß dem oben beschriebenen Verfahren, bei dem man Röstkaffee zur Abtrennung und Gewinnung von wertvollen Aromabestandteilen zunächst mit Wasserdampf behandelt, den verbliebenen Röstkaffee dann einer mindestens zweistufigen wässrigen Extraktion unterzieht, einschließlich der Behandlung des zweiten Extraktes und jedes weiteren Extraktes gemäß dem Verfahren nach Anspruch 1, die gegebenenfalls eingeengten Extrakte vereinigt und mit den Aromen versetzt und den erhaltenen Extrakt auf übliche Weise gefrier- oder sprühtrocknet. Das Verfahren wird vorzugsweise bei einer Temperatur von 60 bis 90ºC und einem Druck von 80 bis 160 bar durchgeführt.
- Es ist bekannt, daß wässrige Kaffee-Extraktlösungen zur Entfernung von Coffein einer CO&sub2;-Extraktion unterzogen werden können. So beschreibt die EP-A-0 010 637 (Margolis) ein Verfahren zur Entcoffeinierung einer wässrigen Röstkaffeelösung mit überkritischer Kohlensäure von 450 bar bei 80ºC, wobei die CO&sub2;-Extraktion in einer gepackten Säule erfolgt. Der gleiche Effekt wird in der US-A-4 341 804 (Prasad, Gottesman und Scarella) beschrieben, wobei die Entcoffeinierung des Flüssigextraktes in einem mit Siebböden versehenen Extraktor erfolgt. Die US-A-4 246 291 (Prasad et al.) beschreibt ein Verfahren zur Entcoffeinierung von wässrigen Kaffee-Extrakten mit flüssigem oder überkritischem CO&sub2;. Die EP-A-0 389 747 (Hubert) bescheibt die Fluidextraktion mit Kohlensäure zwecks Entcoffeinierung der wässrigen Röstkaffeelösung, wobei der wässrige Extrakt in die Trennsäule dem nach oben strömenden komprimierten CO&sub2; in verschiedener Höhe mittels Einspritzdüsen eingegeben wird.
- Das erfindungsgemäße Verfahren kann daher - sofern nicht die gleichzeitige Extraktion des Coffeins gewünscht wirderst auf den bei einer zweiten Extraktionsstufe anfallenden Extrakt angewendet werden, da praktisch das gesamte Coffein in der ersten Extraktionsstufe in Lösung geht.
- Es ist überraschend, daß man die Off-Flavour-Substanzen mit Hilfe flüssiger oder überkritischer Kohlensäure bei hohem Druck entfernen kann. Man war bisher der Ansicht, daß es sich bei den den Geschmack des löslichen Kaffees negativ beeinflussenden Stoffen um solche mittlerer Polarität handelt, die mit Kohlensäure nur schwer zu extrahieren wären. Daß sie sich trotzdem durch Kohlensäure extrahieren lassen, deutet darauf hin, daß es sich um lipophile Substanzen handelt. Durch gaschromatographisch-massenspektrometrische Analysen konnte bestätigt werden, daß in der CO&sub2;-Phase als Off-Flavour-Substanzen u.a. 2-Hydroxy-alkyl- 2-cyclopenten-1-one anzutreffen sind, die stark gewürzähnliche Noten aufweisen.
- Bei der Herstellung eines qualitativ hochwertigen löslichen Kaffees in wirtschaftlicher Ausbeute ist es notwendig, Kaffe-Extrakte, die zur Erhöhung der Ausbeute gewonnen werden und demzufolge über einen längeren Zeitraum einer erhöhten Temperatur ausgesetzt werden, geschmacklich zu verbessern. Dies trifft insbesondere auf die Sekundär- und Tertiärextrakte zu. Wie bereits oben erwähnt, wurde im Stand der Technik versucht, die in diesen Extrakten enthaltenen Off- Flavour-Substanzen mit schwachbasischen Ionenaustauschern, Polymerenharz und dergleichen zu entfernen. Das Resultat war jedoch nicht zufriedenstellend. Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren, d.h. durch eine Hochdruckextraktion des Sekundärextrakts oder eines Teils des Sekundärextraktes und jedes weiteren Extraktes mit flüssigem oder überkritischem CO&sub2; können die Off-Flavour-Substanzen auf sehr wirkungsvolle Weise entfernt werden, und man erhält einen löslichen Kaffee mit nahezu Röstkaffeequalität.
- Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren wird gemahlener Röstkaffee vorzugsweise zunächst auf übliche Weise zur Abtrennung wesentlicher Aromabestandteile mit Wasserdampf gestrippt. Anschließend erfolgt dann eine erste und dann eine zweite Extraktion des verbliebenen Röstkaffees, die ebenfalls auf im Stand der Technik übliche Weise durchgeführt werden können. Aromastrippung und wässrige Extraktionen können beispielsweise in der Weise durchgeführt werden, wie sie in der EP-A-0 097 466, US-A-4 707 368 oder EP-A-0 489 401 beschrieben sind.
- Der bei der zweiten Extraktion, die bei höheren Temperaturen durchgeführt wird als die erste Extraktion, erhaltene Extrakt, der Off-Flavour-Substanzen enthält, wird ganz oder teilweise der erfindungsgemäßen CO&sub2;-Extraktion unterzogen. Das gleiche erfolgt mit den in zusätzlichen Extraktionsstufen erhaltenen weiteren Extrakten. Die Extraktion wird in einer Extraktionskolonne im Gegenstrom durchgeführt. Hierzu wird die Off-Flavour-Substanzen-haltige Kaffee- Extraktlösung im oberen Bereich der Kolonne eingespeist und im unteren Kolonnenbereich entnommen. Flüssiges oder überkritisches CO&sub2; als Extraktionsmittel wird am unteren Ende der Kolonne eingespeist. Die Off-Flavour-Substanzen lösen sich in der fluiden Phase und werden am oberen Säulenende mit der Kohlensäure ausgetragen. Geeignete CO&sub2;- Extraktionsanlagen sind beispielsweise in der DE-A-29 05 078 beschrieben, deren gesamte Offenbarung hier mitumfaßt sein soll.
- Durch geeignete Einbauten (Sulzer Packung) wird ein intensiver Austausch zwischen dem Extraktionsmittel CO&sub2; und dem Extrakt erreicht, so daß die am unteren Kolonnenende austretende Kaffee-Extraktlösung von Off-Flavour-Substanzen frei ist. Diese Lösung kann dann in bekannter Weise mit anderen Teilfraktionen aus dem Instantprozeß zu Trockenpulver verarbeitet werden.
- Das Abscheiden der Off-Flavour-Substanzen aus dem CO&sub2; kann durch Druckabsenkung auf 20 bis 200 bar in einem dafür angelegten Abscheider oder durch Adsorption an geeigneten Adsorbentien, wie z.B. Ionenaustauscher, Aktivkohle oder Molekularsieben, erfolgen.
- Der Prozeß der Extraktion der Off-Flavour-Substanzen als der Kaffee-Extraktlösung und der Regeneration des CO&sub2; erfolgt im Kreislauf. Mittels einer Pumpe wird die mit den Off-Flavour-Substanzen beladene Kohlensäure über eine Aktivkohlesäule oder eine andere geeignete Säule, wie z.B. eine Molekularsiebsäule oder eine Ionenaustauschersäule, zur Entfernung der Off-Flavour-Substanzen geführt. Das regenerierte CO&sub2; kann anschließend wieder zur Extraktion von Off-Flavour-Substanzen aus Kaffee-Extraktlösungen eingesetzt werden.
- Durch diese Behandlung werden 1 bis 15 % IC-typische, unerwünschte Kaffeeinhaltsstoffe, bezogen auf die eingesetzte Extraktmenge, extrahiert und verworfen. Nach dieser Behandlung ist das erhaltene Raffinat fast vollständig von den Off-Flavour-Substanzen befreit.
- 32 l Sekundärextrakt mit einer Feststoffkonzentration von 5 %, der in üblicher Weise in der zweiten Stufe einer zweistufigen Extraktion gewonnen worden war, wurde in einer CO&sub2;-Druckextraktionskolonne (Packung Sulzer 13 BX) mit einem Durchmesser von d = 300 mm und einem Längen/Durchmesser-Verhältnis von 20:1 im Gegenstrom mit CO&sub2; als Extraktionsmittel bei einer Temperatur von 70ºC und einem Druck von 120 bar während eines Zeitraumes von 30 bis 40 min extrahiert.
- Das Abscheiden der Off-Flavour-Substanzen aus dem CO&sub2; erfolgte durch Druckabsenkung auf 50 bar. Der Anteil der extrahierten Stoffe, bezogen auf die eingesetzte Extraktmenge, betrug 5 %.
- Der so behandelte Extrakt wurde auf übliche Weise in einem mehrstufigen Eindampfer auf 48 % Feststoffkonzentration eingeengt und auf 8ºC gekühlt.
- Anschließend wurde der behandelte Sekundärextrakt zusammen mit dem Primärextrakt und den gewonnenen Aromen auf übliche
- Weise durch Gefrier- oder Sprühtrocknung zu löslichem Kaffeepulver weiterverarbeitet.
- IC-typische, unerwünschte Geschmacksnoten waren nicht mehr feststellbar.
Claims (4)
1. Verfahren zur Herstellung eines löslichen Kaffees, bei
welchem man zur Entfernung von Off-Flavour-Substanzen
aus dem Kaffee-Extrakt Röstkaffee einer wenigstens
zweistufigen wässrigen Extraktion unterzieht, die unter
unterschiedlichen Temperaturen, die von Stufe zu Stufe
zunehmen, durchgeführt wird, dadurch gekennzeichnet,
daß man den in der zweiten Extraktionsstufe erhaltenen
Extrakt oder einen Teil davon und jeden in einem
zusätzlichen Extraktionsstufe erhaltenen Extrakt bei
Temperaturen von etwa 20 bis 120ºC und einem Druck von
etwa 60 bis 400 bar mit überkritischem oder flüssigem
CO&sub2; extrahiert.
2. Verfahren nach Anspruch 1, bei welchem man Röstkaffee
zur Abtrennung und Gewinnung von wertvollen
Aromabestandteilen zunächst mit Wasserdampf behandelt, den
verbliebenen Röstkaffee dann einer mindestens
zweistufigen wässrigen Extraktion unterzieht, einschließlich
der Behandlung des zweiten Extraktes und jedes weiteren
Extraktes gemäß dem Verfahren nach Anspruch 1, die
gegebenenfalls eingeengten Extrakte vereinigt und mit
den Aromen versetzt und den erhaltenen Extrakt auf
übliche Weise gefrier- oder sprühtrocknet.
3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 oder 2, dadurch
gekennzeichnet, daß man die CO&sub2; Extraktion bei einer
Temperatur von 60 bis 90ºC durchführt.
4. Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 3,
dadurch gekennzeichnet, daß man die CO&sub2;-Extraktion bei
einem Druck von 80 bis 160 bar durchführt.
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