DE680225C

DE680225C - Method for determining the liquid content of doughy masses, e.g. fermenting dough

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Publication number: DE680225C
Application number: DEB174465D
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1936-06-14
Filing date: 1936-06-14
Publication date: 1943-04-22
Also published as: FR855043A

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Bestimmung des Flüssigkeitsgehaltes von teigigen Massen, z. B. gärendem Teig, durch Verdampfung der Flüssigkeit bzw. Trocknung der Masse und Peststellung des Gewichtsverlustes. Bei Mehlteigen ist es erwünscht, die Teigausfoeute, d. h. den Teig in bezug auf seinen Feuchtigkeitsgehalt gleichmäßig nach einmal gewählten Gesichts-The invention relates to a method for determining the liquid content of doughy masses, e.g. B. fermenting dough, by evaporation of the liquid or drying the mass and plague of weight loss. In the case of flour doughs, it is desirable the dough yield, d. H. the dough in terms of its moisture content evenly after selected facial

IQ punkten zu gestalten, um möglichst gleichmäßige Backwaren trotz verschiedenen Feuchtigkeitsgehalts des Mehls und seiner wechselnden Neigung zur Feuchtigkeitsaufnahme zu erzielen. Man hat bei fertigem Teig selbst bei genauer Abmessung der einzelnen Bestandteile und Zutaten keine Gewähr für einen bestimmten Feuchtigkeitsgehalt.IQ score to be as uniform as possible Baked goods despite the different moisture content of the flour and its changing To achieve a tendency to absorb moisture. With the finished dough you have even with exact measurements of the individual Components and ingredients do not guarantee a certain moisture content.

Zur Prüfung von Teig ist es nun schon bekannt, Teigmassen auf einer Platte in dünner Schicht auszubreiten und einen Teil der Schicht mit Preßluft aufzublasen, um den Backwert des Mehles festzustellen. Derartige Vorrichtungen sind für die Bestimmung des Feuchtigkeitsgehaltes von teigigen Massen nicht verwendbar. Bei sogenannten Tellertrocknern zur Trocknung von Erzeugnissen wie z. B. Kartoffeln ist es ferner bekannt, die Erzeugnisse mittels Walzen auf einer stark beheizten Fläche zu einer dünnen gleichmäßigen Schicht zu walzen bzw. auszubreiten und dann durch Rührer oder Abstreicher von der beheizten Fläche zu lösen. Solche Einrichtungen sind wegen ihres umständlichen Aufbaues und der zeitraubenden Art des Trocknens mit einseitiger Heizfläche jedoch für eine in kürzester Zeit durchzuführende Bestimmung des Flüssigkeitsgehalts von teigigen Massen ungeeignet. Andere Verfahren zur Wassergehaltsbestimmung fester oderflüssiger Stoffe durch Erwärmung der mit möglichst großer freier Oberfläche in einem geschlossenen Raum untergebrachten Proben und Beobachtung der Druck- und Volumenänderung sind zu umständlich und zeitraubend, als daß sie mit Erfolg für die Feuchtigkeitsmessung teigiger Massen nach Art von Mehlteig benutzt werden können. Alle bekannten Verfahren und Vorrichtungen zur Bestimmung des Feuchtigkeitsgehalts von Getreide, Mehl oder sonstigen festen Stoffen benötigen bei umständlichem, kostspieligem Aufbau und schwieriger Handhabung für die Ermittlung des Feuchtigkeitsgehalts eine zu lange Zeit. Bei der Teigaufbereitung erfolgenFor testing dough, it is already known to spread dough masses on a plate in a thin layer and to inflate part of the layer with compressed air in order to determine the baking value of the flour. Such devices cannot be used for determining the moisture content of doughy masses. In so-called plate dryers for drying products such . B. potatoes, it is also known to roll or spread the products by means of rollers on a strongly heated surface to form a thin even layer and then to loosen them from the heated surface by means of a stirrer or scraper. However, because of their cumbersome construction and the time-consuming type of drying with a heating surface on one side, such devices are unsuitable for determining the liquid content of doughy masses in a very short time. Other methods for determining the water content of solid or liquid substances by heating the samples with the largest possible free surface in a closed room and observing the pressure and volume changes are too laborious and time-consuming to be used successfully for the moisture measurement of doughy masses like flour dough can. All known methods and devices for determining the moisture content of grain, flour or other solid substances require too long a time for the determination of the moisture content in the case of cumbersome, expensive construction and difficult handling. When preparing the dough

aber die einzelnen Arbeitsgänge wegen der hierbei auftretenden Gärungsvorgänge in bestimmten kurzen Zeitfolgen, wobei für die Überprüfung und Nachmischung des Teiges nur eine äußerst kurze Zeit verfügbar ist, deren Überschreitung schon ein nachträgliches Zusetzen von Mehl oder Wasser unmöglich machen würde.but the individual operations because of the fermentation processes occurring here in certain short time sequences, with for the Checking and remixing of the dough is only available for an extremely short time, beyond which it is impossible to add flour or water afterwards would do.

Zweck der Erfindung ist die Schaffung ίο eines in kürzester Zeit mit äußerst einfachen, leicht zu handhabenden Mitteln die Bestimmung des Feuchtigkeitsgehalts teigiger Massen möglich machenden Verfahrens, welches sich gerade für die Überprüfung von Mehlteig oder ähnlichen teigigen Massen -eignet.und den Bedürfnissen der Praxis nach möglichst schneller überprüfung solcher Massen Rechnung trägt.The purpose of the invention is to create ίο in the shortest possible time with extremely simple, easy-to-use means the determination of the moisture content of doughy masses making possible which method is ideal for checking flour dough or similar doughy masses -suitable. and the needs of the practice for the fastest possible review of such Takes masses into account.

Erreicht wird dies dadurch, daß erfindungs-This is achieved by the fact that

zo gemäß eine Vorrichtung benutzt wird, welche die teigige Masse zu einer flachen Schicht preßt und gleichzeitig an den so gebildeten großen Oberflächen die Schicht zwecks Verdampfung der Flüssigkeit beheizt. Die bei der Verdampfung der in der teigigen Masse enthaltenen Flüssigkeit zwischen den Preß- und Heizplatten entstehenden Dämpfe bewirken vorübergehend einen die Platten auseinander bewegenden Druck, bis sie seitlich entweichen können. Will man vermeiden, daß die Teigprobe, an den Preß- und Heizplatten nach der Verdampfung anhaftet, so empfiehlt es sich, zwischen Teigprobe und Preß- und Heizplatte dünne Einlageplättchen aus Papier oder einem anderen leicht durchlässigen und wärmeleitfähigen Stoff zu legen. Zur Durchführung des Verfahrens wird zweckmäßig eine Vorrichtung verwendet, bei welcher durch ein verstellbares Zeitschaltwerk mit Bewegungsübertragungsvorrichtung für die Preßplatten nach Ablauf einer bestimmten, sehr kurzen Zeit die Platten von der Teigprohe entfernt werden und die Beheizungzo according to a device is used which the doughy mass pressed into a flat layer and at the same time on the so formed large surfaces, the layer is heated for the purpose of evaporation of the liquid. The at the evaporation of the liquid contained in the pasty mass between the pressing Vapors generated by heating plates temporarily separate the plates moving pressure until they can escape sideways. If one wants to avoid that the dough sample adheres to the pressing and heating plates after evaporation, so it is advisable to place thin insert plates between the dough sample and the pressing and heating plate made of paper or another easily permeable and thermally conductive material. To carry out the method, a device is expediently used at which by an adjustable timer with motion transmission device for the press plates after a certain, very short time, the plates from the Dough pieces are removed and the heating

; unterbrochen wird.; is interrupted.

In der Zeichnung ist ein Ausführungsbeispiel einer Vorrichtung zur Ausübung des Verfahrens gemäß der Erfindung schematise^ dargestellt. Es zeigtThe drawing shows an embodiment of a device for exercising the Method according to the invention schematise ^ shown. It shows

Abb. ι die Preß-, Heiz- und Wägevorrichtung in Seitenansicht,Fig. Ι the pressing, heating and weighing device in side view,

Abb. 2 die obere Preßplatte mit Heizvorrichtung, Fig. 2 the upper press plate with heating device,

Abb. 3 die untere Preßplatte mit Heizvorrichtung. Fig. 3 the lower press plate with heating device.

Die Vorrichtung besteht in einfachster Weise aus zwei Preßplatten 1 und 2 mit ebenen Flächen zum Zusammenpressen der Probe 3 zu einer möglichst dünnen Schicht. Dabei sind die Preßplatten 1, 2 durch An-The device consists of the simplest Way of two press plates 1 and 2 with flat surfaces for pressing the Sample 3 to the thinnest possible layer. The press plates 1, 2 are

fio bringung einer Gas-, Spiritus- oder elektrischen Heizung 4 gleichzeitig als Heizplatten ausgeführt. Durch Abstandleisten oder -stücke 7 ist der Abstand der Platten voneinander nach Durchführung des Preßvorganges für die Teigprobe 3 genau festgelegt. Zur erleichterten Handhabung empfiehlt sich, wie erwähnt, die Einlegung der Probeteigmasse zwischen zwei für diesen Zweck besonders geeignete Papierblätter oder Stoffteile, damit die Probeteigmasse nicht direkt mit den Heizplatten in Berührung kommt und daran festkleben kann. Die Zwischenlagen aus Papier oder einem anderen Stoff werden in einheitlicher Größe mit gleichem bekanntem Gewicht nur einmalig "benutzt. Mittels eines beim Beginn des Trocknungsprozesses eingeschalteten Zeitschalters können die Heizplatten selbsttätig von der Probemasse abgehoben oder der Heizvorgang sonstwie beendet werden. Soweit die Abhebung der Heiz- und Preßplatten 1, 2 von Hand vorgenommen wird, sind diese mit seitlichen Handgriffen 8 versehen. Die Heizvorrichtung kann mit deutlich sichtbaren Temperaturableseskalen versehen werden. Zur besse*- ren Zusammenfassung der ganzen Vorrichtung kann die Preß- und Heizvorrichtung mit einer Wägevorrichtung 9 mit Zeiger 10 und Skala 11 verbunden sein, damit das Verfahren bei möglichst gedrängter Raumbeanspruchung in kürzester Zeit durchgeführt werden kann. Dabei kann die Skala der Wägevorrichtung so eingerichtet sein, daß von ihr je nach der Zeigerstellung gleich der Feuchtigkeitsgehalt der Teigprobe abgelesen werden kann. Soweit -die Wägevorrichtung nur den Gewichtsverlust der durch den Heizprozeß ausgetrockneten Teigprobe anzeigt, kann der sich daraus ergebende Feuchtigkeitsgehalt aus Tabellen abgelesen oder errechnet ^lo° werden. An Stelle des Abwägens der Teigprobe vor und nach dem Austrocknungsvorgang kann auch eine Volumenmessung treten, um aus der Volumendifferenz vor und nach dem Austrocknungsvorgang bzw. nach der '⁰S völligen Verdampfung der flüssigen Bestandteile der Teigprobe deren Feuchtigkeitsgehalt zu bestimmen. ^: fio bring a gas, alcohol or electric heater 4 at the same time as heating plates. By means of spacer strips or pieces 7, the distance between the plates is precisely defined after the pressing process for the dough sample 3 has been carried out. For easier handling, it is advisable, as mentioned, to place the sample dough between two sheets of paper or pieces of fabric that are particularly suitable for this purpose, so that the sample dough does not come into direct contact with the heating plates and cannot stick to them. The intermediate layers made of paper or another material are used only once in a uniform size with the same known weight. By means of a timer that is switched on at the beginning of the drying process, the heating plates can automatically be lifted from the sample mass or the heating process can be terminated in some other way. and pressing plates 1, 2 are made by hand, these are provided with side handles 8. The heating device can be provided with clearly visible temperature reading scales and scale 11, so that the process can be carried out in the shortest possible time with as little space occupation as possible. The scale of the weighing device can be set up so that the moisture content of the dough sample can be read off from it, depending on the pointer position orrichtung displays only the weight loss dried by the heating process dough sample, the resulting moisture content can be read from tables or calculated ^lo ° be. Instead of weighing the dough sample before and after the drying process, a volume measurement can occur to determine their moisture content from the difference in volume before and after the drying operation or after the ^'0 S complete evaporation of the liquid components of the dough sample. ^:

Claims

Patent claims:

i. Method for determining the liquid content of doughy masses, z. B. fermenting dough, by evaporation of the liquid and detection of the "5 weight loss, characterized in that a device is used which the doughy mass pressed into a flat layer and at the same time on the so formed large surfaces, the layer is heated for the purpose of evaporation of the liquid. ''

2. The method according to claim i, characterized in that between the dough sample and pressing or heating plates to prevent the dough sample from sticking to the plates, thin insert sheets made of paper or another easily permeable and
the.

thermally conductive material

3. Device for performing the method according to claims 1 and 2, characterized by an adjustable timer with movement device for the press plates, through which after After a certain time, the plates are removed from the dough sample and the heating is interrupted.

1 sheet of drawings