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Verfahren zur Herstellung von Puddingpulver Zur Bereitung von Cremes,
Saucen, Puddingen, Eiscremes und ähnlichen Produkten sind Pulver im Handel, die
meist aus Stärke verschiedener Herkunft, aus Zucker sowie aus verschiedenen Geruchs-
und Geschmacksstoffen bestehen. Die Verwendung von Stärke als Grundmasse ergibt
den Vorteil, daß die Pulver ohne Teigbildung leicht in Wasser verrührt werden können
und in heißem Wasser entweder gleichmäßig verkleistern oder sich leicht lösen. Als
Nachteil muß angesehen werden, daß diese Produkte -vielfach nicht sehr gut schmecken
und vom ernährungsphysiologischen Standpunkte aus durch den Mangel an Eiweiß keine
vollwertigen Nahrungsmittel sind. Auch fehlen ihnen vielfach durch den Erzeugungsprozeß
ihrer Grundmassen natürliche Salze und Vitamine.
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Vermahlungsprodukte des Getreides, insbesondere Weizenmehl, als Grundmasse
für die genannten Speisepulver an Stelle von Stärke zu nehmen, war bisher nicht
möglich, weil die Getreidemehle; mit Flüssigkeiten zusammengeb@racht, einen Teig
bilden.
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Es wurde nun durch Versuche gefunden, daß man die Teigbildung verhindern
und die Verrührbarkeit des Mehles verbessern kann, wenn man dem Mehle geringe Mengen
von Stoffen zufügt, welche die Wirkung von Schutzkolloiden haben. Es handelt sich
dabei um organische Substanzen meist höheren Molekulargewichts, die in Wasser löslich
sind. Solche Substanzen sind z. B. Salze von höher molekularen Säuren, manche pflanzliche
und tierische Eiweißarten und Eiweißabbauprodukte, wie Casein und Gelatine, Pektinstoffe
und andere mehr.
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Größere Mengen dieser Stoffe hinzuzufügen, ist für den angegebenen
Zweck nicht empfehlenswert; denn einerseits würde dadurch der Geschmack der fertigen
Speise beeinträchtigt werden, anderseits könnten beim Verrühren mit Wasser unerwünschte
Nebenerscheinungen, wie Gallertbldung oder Schäumen, .eintreten, Wenn man den Mehlen,
die zur Bereitung der Grundmassen für Puddinge, Cremepulver, Speiseeispulver und
Saucenpulver dienen sollen, Schutzkolloide in Mengen von ,etwa i % zufügt, dann
erhält man Präparate, welche den üblichen Präparaten auf Maismehl- oder Stärkegrundlage
im Hinblick auf die kochtechnische Einfachheit der Zubereitung ebenbärtig sind und
ihnen überdies geschmacklich sowie durch den Gehalt an natürlichen Eiweißstoffen
und Salzen ernährungsphysiologisch überlegen sind. Die Qualität solcher Pudding-
und Cremespeisen wird auch durch Gefrieren nicht beeinträchtigt, so , daß der Pudding
auch als Eiscreme genossen werden kann. Derartige Präparate zerfallen in kaltem
Wasser ohne Teigbildung zu einer gleichmäßigen dünnflüssigen Suspension und liefern
in heißem Wasser - ohne Klumpenbildung und ohne vorzeitige Gallertbildung ein Produkt
von gleichmäßigem Korn.
Als besonders schmackhaft erwiesen sich
Produkte, die aus Weizenmehl hergestellt wurden, welchem .etwa i % sorgfältig hergestelltes
Casein zugefügt wurde. Der Geschmackswert und der Nährwert können weiter in an sich
bekannter Weise durch Zusatz von Gewürzen, Geruchstoffen, Jodverbindungen, Calciumverbindungen,
Verbindungen der Lecithingruppe, Vitaminen und ähnlichen Stoffen erhöht werden.
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Man hat bereits vorgeschlagen, zur Herstellung von Sp.eisenpulvern
Mehl finit großen Mengen Gelatine, etwa 6o bis 8o%, zu vermischen, um der Speise
eine gallertartige Beschaffenheit zu erteilen. Abgesehen von der Kostenfrage und
davon, daß es sich bei diesem älteren Verfahren dem anderen Zweck entsprechend um
völlig andere Mengenverhältnisse handelt als bei dem vorliegenden Verfahren, besteht
ein weiterer wesentlicher Unterschied darin, daß bei dem älteren Verfahren die als
Versteifungsmittel dienende Gelatine naturgemäß nicht durch andere Schutzkolloide,
wie z. B. Casein, ersetzt werden kann, während bei der vorliegenden Erfindung alle
Schutzkolloide Verwendung finden können, soweit sie nicht eine Geschmacksverschlechterung
bewirken.
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Die nach der Erfindung hergestellten Pulver können auch zur Bereitung
von Cremes, Saucen, Eiscremes und ähnlichen Speisen Verwendung finden. Au s,führungs
Beispiel ioo kg (Weizen-, Roggen- usw.) Mehl werden mit i kg Casein, etwas Farbstoff,
Riechstoffen und Fruchtölen gleichmäßig vermischt. Zur Herstellung eines Puddings
werden z. B. 55 g der Mischung mit etwas Wasser oder Milch verrührt, wobei ohne
Teigbildung eine gleichmäßige Suspension entsteht. Diese wird in i/2 1 Wasser oder
Milch kalt oder warm unter gleichmäßigem Rühren kurz aufgekocht. Das erkaltete Produkt
ist eine völlig gleichmäßige Gallerte ohne Klumpen.