DE573226C

DE573226C - Device, in particular for holding divided pieces of meat or pieces of meat formed in the raw state and the like. Like. When braising in cooking vessels

Info

Publication number: DE573226C
Application number: DEG81154D
Authority: DE
Original assignee: MARGA GATZKE GEB KLEMM
Current assignee: MARGA GATZKE GEB KLEMM
Priority date: 1931-11-18
Filing date: 1931-11-18
Publication date: 1933-03-29

Description

Vorrichtung, insbesondere zum Halten von abgeteilten oder in rohem Zustande geformten Fleischstücken u. dgl. beim Schmoren in Kochgefäßen Die Erfindung bezieht sich auf eine neuartige Vorrichtung, die bezweckt, das Schmoren von Fleischgerichten oder auch anderen Speisen, vor allem von solchen, die portionsweise hergestellt bzw. in rohem Zustande bereits geformt werden, insbesondere also von Rouladen, Kohlrouladen, Klopsen u. dgl., ebenso auch von in kleinere Stücke geschnittenem Fleisch usw. zu erleichtern und den Schmorvorgang wirtschaftlicher und vorteilhafter zu gestalten.Device, especially for holding divided or raw Conditions of shaped pieces of meat and the like during braising in cooking vessels The invention refers to a novel device that aims to braise meat dishes or other dishes, especially those that are made in portions or are already shaped in the raw state, in particular from roulades, cabbage rolls, Dumplings and the like, as well as meat cut into smaller pieces, etc. facilitate and make the braising process more economical and advantageous.

Im allgemeinen hat man bisher derartige Gerichte ohne irgendwelche besonderen Vorkehrungen einfach in den Kochtopf eingelegt und so geschmort, wobei man aber, wenn es sich darum handelte, beispielsweise dem Gericht eine bestimmte Form zu geben, gezwungen war, künstliche Maßnahmen zu treffen, um zu erzielen, daß der Fleisch- usw_ Formling die ihm in rohem Zustande gegebene Form während des Schmorvorgangs beibehielt. Solche Maßnahmen sind z. B. allgemein üblich bei der Zubereitung von Rouladen und ähnlichen Gerichten, die man zu diesem Zwecke in rohem Zustande mit einem Faden umwickelt und so in den Kochtopf einlegt. Derartige Maßnahmen sind aber umständlich und zeitraubend, vor allem, wenn es sich um die Zubereitung solcher Gerichte in großem Umfange handelt. Auch ist die nachträgliche Entfernung des Wickelfadens beim Essen wenig angenehm. Ferner erfordert diese übliche Art des Schinorens einen verhältnismäßig hohen Verbrauch an Fett o. dgl., weil das zu schmorende Gericht unmittelbar in dem Schmormittel liegt.In general, one has hitherto had such dishes without any special precautions simply placed in the saucepan and braised so, taking but when it was a question of, for example, the court received a certain one To give shape was forced to take artificial measures to achieve that the meat, etc., the shape given to it in its raw state during the braising process maintained. Such measures are e.g. B. common practice in the preparation of Roulades and similar dishes, which are served raw for this purpose wrapped in a thread and placed in the saucepan. Such measures are, however awkward and time-consuming, especially when it comes to the preparation of such Courts on a large scale. The subsequent removal of the winding thread is also possible not very pleasant when eating. Furthermore, this common type of shinoring requires one Relatively high consumption of fat or the like, because the dish to be stewed lies directly in the braising agent.

Es ist zwar bereits vorgeschlagen worden, beim Braten von Fleischstücken o. dgl. diese in einen Drahtkorb einzulegen, dessen Abmessungen etwa denen des Fleischstückes entsprechen, um so auf den zusammenhaltenden Faden verzichten zu können. Auch hierbei besteht aber der Nachteil, daß das Schmorgut unmittelbar in der Schmorflüssigkeit liegt, ferner der, daß der Zusammenhalt, der mittels eines solchen Drahtgestelles erzielbar ist, nicht ausreicht; 'ein Auseinanderfallen der Fleischportionen usw. läßt sich hierdurch nicht mit Sicherheit vermeiden.Although it has already been suggested when roasting pieces of meat o. The like. Place this in a wire basket, the dimensions of which are approximately those of the piece of meat correspond in order to be able to do without the cohesive thread. Here too but there is the disadvantage that the stewed food is directly in the stew liquid lies, furthermore, that the cohesion, which by means of such a wire frame is achievable is not sufficient; 'the meat portions falling apart, etc. cannot be avoided with certainty.

Die Aufgabe, einen einwandfreien Zusammenhalt der Fleischstücke, Rouladen usw. zu sichern und gleichzeitig den Schmorvorgang unter rationellster Ausnutzung des Schmormittels so durchzuführen, daß ein vorzüglicher Wohlgeschmack des Schmorgutes erzielt wird, verbunden mit der Möglichkeit, eine größe Zahl von Portionen gleichzeitig zuzubereiten, falls dies erforderlich wird, wird erst durch die vorliegende Erfindung gelöst. Erfindungsgemäß wird für die Durchführung derartiger Schmorvorgänge eine neuartige Vorrichtung vorgeschlagen, die in ihrer einfachsten, vorzugsweise für kleinere Haushalte geeigneten Ausführungsform aus einem .einseitig offenen, Hohlkörper aus geeignetem Werkstoff, beispielsweise Porzellan oder Steingut bzw. auch den üblicherweise für Küchengeräte verwendeten Metallen, Emaille u. dgl., von der mit Rücksicht auf das zu schmorende Gericht in Frage kommenden Form und den entsprechendenn Abmessungen besteht. Diese erhält beispielsweise für die Verwendung zur Herstellung der bekannten Rouladen diel Form eines Hohlzylinders, .dessen Mantel mit Durchbohrungen versehen ist und der die rohe Roulade aufnimmt. Der gefüllte Hohlzylinder wird einfach in der auch bisher üblichen Weise in den Kochtopf gelegt, das Schmormittel und das Wasser zugegeben und nun geschmort.. Hierbei tritt das Schmormittel durch die Bohrungen des Zylinderkörpers und wirkt so auf die Roulade ein; es findet, wenn der Flüssigkeitsstand in dem Kochtopf auf entsprechender Höhe gehalten wird, ein ständiger Austausch des Schmormittels statt, das durch die Bohrungen auf einer Seite in den Zylinder hinein und; auf der anderen Seite wieder hinaustritt, wobei durch diese Austauschwirkung ein vorzüglicher Wohlgeschmack sowohl des geschmorten Fleisches als auch der Soße bei vollster Ausnutzung des Schmormittels erzielt wird.The task of keeping the pieces of meat, roulades together perfectly etc. to secure and at the same time the braising process with the most efficient use of the braising agent to be carried out in such a way that the braised food has an excellent taste is achieved, combined with the possibility of a large number of servings at the same time to prepare, if necessary, is only made possible by the present invention solved. According to the invention for the implementation of such braising processes a novel device proposed in its simplest, preferably for suitable embodiment for smaller households one-sided open, hollow body made of a suitable material, for example porcelain or earthenware or the metals, enamel and the like usually used for kitchen appliances, of the form in question with regard to the dish to be braised and the corresponding dimensions. This is given for example for use for the production of the well-known roulades in the form of a hollow cylinder, its shell is provided with perforations and which takes the raw roulade. The filled one The hollow cylinder is simply placed in the saucepan in the usual way, the braising agent and the water added and now braised .. This is what happens Braising agent through the bores of the cylinder body and thus acts on the roulade a; it finds when the liquid level in the saucepan is at the appropriate height is kept, a constant exchange of the braising material takes place through the holes into the cylinder on one side and; step out on the other side, with this exchange effect an excellent taste of both the braised Meat as well as the sauce is achieved with full use of the braising agent.

Selbstverständlich kann man statt dieses einen Zylinders bzw. eines anderen ähnlich gestalteten Körpers auch mehrere verwenden und diese in geeigneter Weise miteinander vereinigen und kommt hierdurch zu der weiteren Ausgestaltung der Erfindung, die für Gastwirts- und sonstige, insbesondere für Massenspeisung kochende Betriebe geeignet ist und die sich, ohne den Rahmen der vorliegenden Erfindung zu verlassen, allen in Frage kommenden Leistungen anpassen läßt.Of course, you can use a cylinder or a cylinder instead of this other similarly designed bodies also use several and these in more suitable Way unite with each other and thereby comes to the further development of the Invention for catering and other, especially for bulk food boiling Operations is suitable and which are without the scope of the present invention leave, all services in question can be adjusted.

Bei solchen größeren Leistungen verwendet man zweckmäßig nicht mehr einzelne Hohlkörper oder auch die Vereinigung solcher mantelgeschlossenen Hohlkörper miteinander, sondern teilt gewissermaßen diese Hohlkörper entlang ihrer Längsachse in zwei Hälften. Von diesen beispielsweise Zylinderhälften vereinigt man nun mehrere so, daß im Enderfolg eine Platte entsteht, in der sich eine Anzahl von Vertiefungen von in dem beschriebenen Falle halbzylindrischer Form befinden, die durch Stege voneinander getrennt sind. Diese Platte überdeckt man reit der die entsprechenden Gegenhälften der Zylinder enthaltenden Gegenplatte und erhält so eine Anzahl nebeneinanderliegender Hohlzylinder. Hierbei führt man nun zur Erzielung größerer Leistungen die Platten in beliebiger, sei es runder, sei es viereckiger, jedenfalls solcher Gestalt aus, daß sie sich in das entsprechende Kochgefäß einlegen lassen. Die Mantelflächen der in der beschriebenen Weise gebildeten Hohlkörper weisen natürlich ebenso wie bei der erstbeschriebenen einfachsten Ausführungsform der Erfindung die nötige Anzahl von Löchern zum Durchtritt der Schmorflüssigkeit auf. Werden in dem beschriebenen Beispiel -der Herstellung von Rouladen diese in die Halbzylinderräume der unteren Platte eingelegt und wird dann die obere Platte darübergedeckt, so wird, da die zwischen den Hohlräumen befindlichen Stege sich zunächst bei mit rohem Schmorgut gefüllten Hohlräumen nicht berühren, durch die obere Platte unmittelbar ein Druck auf das in den Hohlräumen; befindliche Schmorgut ausgeübt, der dieses zusamm.enpreßt und hierdurch, insbesondere da die obere Platte infolge ihres Eigengewichtes dem Schrumpfungsvorgang des Schmorgutes während des ganzen Kochvorganges folgt, ständig weiter zusammendrückt und so in seiner Form hält. Auch bei dieser Ausführungsform der neuen Vorrichtung findet ein Kreislauf des Schmormittels durch die Öffnungen in den Mänteln der geteilten Hohlräume und damit eine sehr vorteilhafte Ausnutzung des Schmormittels statt. Kommen noch größere Leistungen in Frage, so eröffnet die Erfindung weitere besonders vorteilhafte Vereinigungsmöglichkeiten.In the case of such larger performances, it is no longer practical to use it individual hollow bodies or the combination of such closed hollow bodies with each other, but to a certain extent divides these hollow bodies along their longitudinal axis in two halves. Several of these cylinder halves, for example, are now combined so that in the end a plate is created in which there are a number of wells of semi-cylindrical shape in the case described, which are supported by webs are separated from each other. This plate is covered by the corresponding one Counter-halves of the cylinder-containing counter-plate and thus receives a number of adjacent ones Hollow cylinder. Here you now lead the plates to achieve greater performance in any shape, be it round, be it square, in any case such a shape, that they can be placed in the appropriate cooking vessel. The outer surfaces of the Hollow bodies formed in the manner described naturally have the same as in the simplest embodiment of the invention described first, the necessary number of holes for the stewing liquid to pass through. Are described in the Example - the production of roulades these in the semi-cylindrical spaces of the lower Plate is inserted and the upper plate is then covered over it, so that the webs located between the cavities are initially with raw stew Do not touch the filled cavities, pressure is applied directly through the top plate on that in the cavities; located stew is exercised, which presses this together and as a result, in particular because the upper plate as a result of its own weight Shrinkage of the stewed food follows continuously during the entire cooking process further compresses and thus holds in its shape. Also in this embodiment The new device finds a circuit of the braising agent through the openings in the jackets of the divided cavities and thus a very advantageous utilization the braising agent instead. If even greater services come into question, the opens Invention further particularly advantageous combination possibilities.

Man kann in diesem Fall die einzelnen Platten so ausbilden, daß sich sowohl auf ihrer Ober- als auch ihrer Unterseite eine Anzahl von nebeneinanderliegenden Halbzylindern u. dgl. bzw. Fasthalbzylindern ergeben, die durch Rippen voneinander getrennt, sind. Hierbei :versetzt man zweckmäßig, insbesondere bei Verwendung keramischen Werkstoffs, die Rippen auf der oberen und unteren Seite jeder Platte gegeneinander, um überall eine möglichst gleiche Scherbendicke zu erzielen. Legt man nun mehrere solcher Platten übereinander, so entstehen eine entsprechenäe Anzahl von Stockwerken von derartigen zylindrischen oder entsprechend ausgebildeten Hohlräumen, in die die Rouladen o. dgl. eingelegt werden können. Um hierbei einen möglichst geringen Verbrauch an Schmormitteln zu erzielen und gleichzeitig trotzdem eine ständig wirksame Einwirkung der Schmorflüssigkeit zu erreichen, bedient man sich zweckmäßig in Vereinigung mit einem solchen Stapel von mehreren übereinander angeordneten Platten einer Vorrichtung, wie sie beispielsweise in ähnlicher Form zur Verhinderung des Überlaufens von Milch beim Kochen schon vorgeschlagen worden ist. Man versieht hierbei die einzelnen ebenfalls im Grundriß beliebig ausgebildeten und lediglich der Form des Kochgefäßes .angepaßten Platten mit einer mittleren Durchbohrung und legt sie über einen in das Kochgefäß eingesetzten, ebenfalls aus keramischem Gut oder aus einem der üblicherweise zu Herstellung von Kochgefäßen verwendeten Metalle bestehenden, zweckmäßig kegeligen Hohlkörper, der auf einer Grundplatte ruht, die ihrerseits wieder mit Hilfe eines rippenförmigen Einsatzes auf dem Behälterboden aufruht. Der Mantel dieses kegeligen Körpers ist ebenso wie seine Grundplatte mit Durchbohrungen versehen und ermöglicht es in-besonders vorteilhafter Weise, einen ständigen Kreislauf des Schmormittels zu erzielen, das sich am Boden des Schmorbehälters sammelt, in dem kegeligen Hohlkörper hochsteigt und durch dessen Durchbohrungen den einzelnen Hohlkörpern, in denen sich die Rouladen o. dgl. befinden, zugeführt wird.In this case, you can train the individual plates so that a number of adjacent ones on both their top and bottom Half-cylinders and the like or almost half-cylinders which are separated from one another by ribs separate, are. Here: it is advisable to add, especially when using ceramic Material, the ribs on the upper and lower side of each plate against each other, in order to achieve the same body thickness as possible everywhere. If you put several Such plates on top of each other create a corresponding number of floors of such cylindrical or correspondingly shaped cavities into which the roulades or the like can be inserted. In order to keep this as low as possible Consumption of braising agents to achieve and at the same time a constantly effective To achieve the effect of the braising liquid, one makes use of it in association with such a stack of several plates of a device arranged one above the other, such as, for example, in a similar form to prevent the overflow of milk has already been suggested when cooking. Here you also provide the individual arbitrarily designed in plan and merely adapted to the shape of the cooking vessel Plates with a middle perforation and places it over a used in the cooking vessel, also made of ceramic material or from one of the Existing metals usually used for the production of cooking vessels, expedient conical hollow body, which rests on a base plate, which in turn with The help of a rib-shaped insert rests on the bottom of the container. The coat of this conical body, like its base plate, is provided with through-holes and it enables, in a particularly advantageous manner, a constant circulation of the braising agent to achieve, which collects at the bottom of the braising container, in the conical hollow body rises and through its perforations the individual hollow bodies in which there are the roulades o. The like. Are supplied.

Auch bei der letztbeschriebenen Ausführungsform der Vorrichtung ruhen, zunächst die einzelnen Platten nicht mit ihren Stegen aufeinander, sondern auf dem Schmorgut selbst auf, das hierdurch während des Schmor- und Schrumpfungsvorganges ständig zusammengedrückt wird. Um hierbei zu verhindern, daß der ganze Aufbau der Platten sich lockert, wendet man zweckmäßig eine Vorrichtung in Art einer Druckschraube mit ,einem an dem kegeligen Mittelkörper angeordneten Gegenlager an, die durch diesen hindurchgeht und mit Hilfe eines oben an ihr angebrachten Bügels den Stoß der Platten zusammenpreßt. Diese Schraube kann jeweils während des Schmorens dem Schrumpfungsvorgang des Schmorgutes entsprechend nachgestellt werden.Also rest in the last-described embodiment of the device, first of all, the individual plates are not placed on top of one another with their webs, but on the Braised food itself, which thereby during the braising and shrinking process is constantly squeezed. In order to prevent the whole structure of the If the plate loosens, it is advisable to use a device in the form of a pressure screw with, a counter-bearing arranged on the conical central body, which is supported by this goes through it and with the help of a bracket attached to the top of it, the joint of the plates compresses. This screw can in each case the shrinking process during the scorching of the stew must be adjusted accordingly.

Die Anordnung der einzelnen Hohlräume in den Platten ist natürlich beliebig; zweckmäßig wird man Platten von runder Form wählen, bei denen die Hohlräume sektorartig angeordnet sind und entweder selbst kegelige oder auch halbzylindrische bzw. jede andere in Frage kommende Form besitzen können. Natürlich ist aber auch eine viereckige Ausbildung der Platten möglich.The arrangement of the individual cavities in the plates is natural any; It is advisable to choose plates with a round shape in which the cavities Are arranged sector-like and either even conical or semi-cylindrical or any other possible form. But of course it is also a square design of the plates is possible.

In den Zeichnungen sind einige Ausführungsformen der Erfindung dargestellt, und zwar zeigt Abb. i einen einfachen Hohlzylinder z mit Löchern 1 zum Austritt der Schmorflüssigkeit, Abb. z im Querschnitt die Anordnung einer Anzahl halbzylindrischer bzw. fast halbzylindrischer Hohlkörper z1, z2, z3 in zwei übereinandergelegten Platten p1, p2, zwischen denen sich das Schmorgut befindet, Abb. 3 einen Querschnitt mit mehreren übereinander angeordneten Platten pl,P2,ps,p4 mitgegeneinander versetztenRippenrauf jeder Seite jeder Platte, Abb.4 einen Schnitt durch die letztbeschriebeneAusbildungsform derVorrichtung für größere Leistungen, bei der eine Anzahl von Platten p übereinander angeordnet sind, durch deren mittlere Öffnung bi der kegelige Hohlkörper 1a hindurchgeht, dessen Grundplatte g -mit Hilfe von Rippen s auf dem Boden des Kochgefäßes aufruht und ebenso wie die einzelnen Platten bzw. die von diesen gebildeten Hohlräume Durchbohrungen q in seiner Mantelfläche und Durchbohrungen o in seiner Grundplatte aufweist, um einen Kreislauf der Schmorflüssigkeit auf dem mit Pfeilen angedeuteten Weg zu erzielen. Durch diesen kegeligen Hohlkörper geht die Spannschraube e mit dem Gegenlager v, die mit Hilfe des Spannbügels b die verschiedenen, tellerförmig übereinander angeordneten Platten p mit dem dazwischen befindlichen Schmorgut zusammenhält. Abb. 5 zeigt einen Grundriß der Vorrichtung gemäß Abb. q. mit sternförmig angeordneten Hohlräumen zur Aufnahme des Schmorgutes. Hierbei ist ein Teil der Hohlräume durchgehend, ein anderer Teil nicht bis zur mittleren Bohrung durchgehend ausgebildet, um auf der gesamten kreisförmigen Platte eine möglichst große Anzahl solcher Hohlräume unterbringen zu können. Selbstverständlich ist aber auch jede andere Art der Anordnung der Hohlräume möglich, ohne den Gedanken der Erfindung zu verlassen.The drawings show some embodiments of the invention, namely Fig. I shows a simple hollow cylinder z with holes 1 for the smoldering liquid to exit, Fig. Z shows in cross section the arrangement of a number of semi-cylindrical or almost semi-cylindrical hollow bodies z1, z2, z3 in two Plates p1, p2 placed one on top of the other, between which the stew is located, Fig. 3 shows a cross-section with several superimposed plates pl, P2, ps, p4 with staggered ribs on each side of each plate, Fig. 4 a section through the last-described embodiment of the device for higher outputs, in which a number of plates p are arranged one above the other, through the central opening bi of which the conical hollow body 1a passes, the base plate g of which rests on the bottom of the cooking vessel with the help of ribs s and just like the individual plates or the cavities formed by them Through holes q in its lateral surface and through holes o in be Has ner base plate in order to achieve a circulation of the braising liquid on the path indicated by arrows. The clamping screw e with the counter bearing v, which with the help of the clamping bracket b, holds together the various plates p, arranged one above the other in the form of a plate, with the stewed food in between, goes through this conical hollow body. Fig. 5 shows a plan view of the device according to Fig. Q. with star-shaped cavities to accommodate the stew. In this case, some of the cavities are continuous, while others are not continuous up to the central bore in order to be able to accommodate the largest possible number of such cavities on the entire circular plate. Of course, any other type of arrangement of the cavities is also possible without departing from the concept of the invention.

Zur Herstellung der ganzen Vorrichtung in allen beschriebenen Ausführungsformen dient zwecl=äßig keramischer Werkstoff wie Porzellan und Steingut, jedoch sind auch alle anderen bisher für Kochgeräte verwendeten Werkstoffe, insbesondere Emaille, und auch Metalle, wie Aluminium u. dgl., hierfür ohne weiteres verwendbar.For the production of the entire device in all of the described embodiments ceramic material such as porcelain and earthenware is used, but are also all other materials previously used for cooking appliances, especially enamel, and also metals, such as aluminum and the like, can easily be used for this purpose.

Claims

PATENT CLAIMS: i. Device, in particular for holding divided or raw pieces of meat and the like when braising in cooking vessels, characterized by a material that is open on one or two sides and made of ceramic or other material suitable for the production of cooking utensils. Hollow body (z) whose closed casing is provided with holes (l}, whose free surface is small in relation to the entire lateral surface. A. The apparatus of claim i, characterized by a plurality of hollow bodies (z1, z2, z3), the interconnected 3. Device according to claims i and a, characterized in that the hollow bodies (z1, z2, z,) are appropriately divided along their longitudinal axis and the hollow body halves (p1, p2 ) are combined with webs (r) separating them from one another to form a group of plates, so that by overlapping two such mirror-image identical plates (p1, p2), the corresponding number of adjacent hollow bodies results. q .. Device according to claims r to 3,. thereby characterized in that each side of the plates (p1, p2) has a union of hollow body halves, so that by superimposing a number of such plates the corresponding number l is formed from hollow bodies arranged one above the other in storeys with Danvian lying ribs. 5. Apparatus according to claim q., Characterized in that the hollow body halves on the upper and lower side of each plate (p1, p2, p3) are arranged offset from one another. 6. Apparatus according to claim z to 5, characterized in that the individual superimposed plates (p1, p21 p3) have a central through hole (b1), by means of which they are stacked on a suitably conical hollow body (k) which is on a base plate (g) sits, which rests with webs (s) on the bottom of the cooking container, and whose outer surface as well as the base plate is provided with through-holes (o, q) , so that the hollow body entering and out of the openings (q) Braising liquid escaping in its outer surface is carried out in a manner known per se, and the braising material is continuously sprinkled with the braising liquid which goes through a cycle. 7. Apparatus according to claim 6, characterized in that the bores (q) in the lateral surface of the hollow body (k) are in connection with the interior of the individual hollow bodies (z) which receive the stew. -