DE4308853C1 - Stüpfelverfahren - Google Patents
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- A21C—MACHINES OR EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; HANDLING BAKED ARTICLES MADE FROM DOUGH
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Stüpfeln von
mehreren vorgeformten Teiglingen, insbesondere für Brötchen,
in einem Arbeitsgang, bei dem die zum Stüpfeln vorgesehenen
Druck- und/oder Schneidleisten mit im wesentlichen
gleichmäßiger Geschwindigkeit bewegt werden.
Verfahren zum Stüpfeln sind bereits bekannt. Mit Stüpfeln ist
das Eindrücken oder Einschneiden von Mustern in vorgeformte
Teiglinge, insbesondere Brötchen, Semmeln, Wecken oder der
gleichen gemeint. Durch das Stüpfeln wird jedoch nicht nur
das Aussehen der Brötchen, sondern auch deren Geschmack ver
bessert. Mit Ausbund wird das nach dem Backen sichtbare Er
gebnis des Stüpfelns bezeichnet.
Die einfachsten Verfahren zum Stüpfeln von vorgeformten Teig
lingen bestehen darin, daß von Hand betätigte Druck- oder
Schneidleisten an einer Stempelfläche aufweisende Stempel in
die einzeln zu handhabenden Brötchen eingedrückt werden.
Wegen des damit verbundenen Zeitaufwandes haben sich jedoch
zunehmend Verfahren zum Stüpfeln von mehreren vorgeformten
Teiglingen in einem Arbeitsgang durchgesetzt. Bei derartigen
Verfahren werden die zunächst in einer Teigteilmaschine vor
geformten Teiglinge einem kontinuierlichen oder chargenweisen
Arbeitsgang mit sich im wesentlichen gleichmäßiger Geschwin
digkeit bewegenden Druck- und/oder Schneidleisten zum Stüp
feln der Teiglinge zugeführt. Man unterscheidet Stüpfelpres
sen mit einer Zeile nebeneinanderliegender Druck- und/oder
Schneidleisten, unter denen in einem vorbestimmten Takt die
Teiglinge hindurch geführt werden und Stüpfelpressen, in die
auf Wirktellern chargierte Teiglinge hineingeschoben und ge
stüpfelt werden.
Eine derartige Stüpfelpresse ist beispielsweise aus der deut
schen Offenlegungsschrift 34 44 526 bekannt. Diese Vorrichtung
eignet sich für ein Verfahren zum Stüpfeln von mehreren vor
geformten Teiglingen in einem Arbeitsgang. Im einzelnem be
steht die bekannte Stüpfelpresse aus einer mittels eines
Handhebels in Richtung der Druck- und/oder Schneidleisten
bewegbaren Auflageplatte für einen die Teiglinge tragenden
Wirkteller. Die über den Handhebel auf die Auflageplatte aus
geübte Kraft wird bei der bekannten Vorrichtung über ein Ge
triebe umgesetzt, um die große elastische Kraft, die von der
Vielzahl der in der Presse angeordneten Teiglinge ausgeübt
wird, zu überwinden. Dementsprechend ist bei derartigen
Pressen eine aktive Bewegung des Handhebels nur für die Be
wegung der Auflageplatte in Richtung der Druck- und/oder
Schneidleisten zu bewegen, während die Auseinanderbewegung in
Folge der Schwerkraft der Auflageplatte sowie der elasti
schen, durch die Teiglinge ausgeübten Kräfte automatisch er
folgt.
Darüberhinaus sind bereits derartige Pressen mit motorischem
Antrieb der Druck- und/oder Schneidleisten bekannt.
Die vorstehend beschiebenen Verfahren zum Stüpfeln von Teig
lingen bzw. die für diesen Zweck entwickelten Vorrichtungen
erfüllen befriedigend die ihrer Entwicklung zugrunde liegende
Aufgabe, nämlich den mit dem Stüpfeln verbundenen Zeitaufwand
zu reduzieren. Je nach Verfahren und Ausführung der verwende
ten Stüpfelpresse ist eine Arbeitszeiteinsparung von etwa 60%
zu erzielen. Für die Herstellung von etwa 1000 Hand gestüp
felten Brötchen benötigten in der Vergangenheit etwa 3 Perso
nen ca. 20 Minuten Arbeitszeit, während die gleiche Anzahl
von Brötchen unter Anwendung der vorher beschriebenen Verfah
ren und unter Zuhilfenahme einer modernen Stüpfelpresse von 2
Personen in etwa 7 bis 8 Minuten gestüpfelt werden. Die Zeit
ersparnis ist in erster Linie das Resultat der Verarbeitung
mehrerer Brötchen in einem Arbeitsgang sowie das Stüpfeln in
Arbeitstakten von gleicher Länge.
Trotz der erzielten Zeitersparnis hat sich herausgestellt,
daß in einigen Backbetrieben unter Anwendung der vorbeschrie
benen Verfahren, insbesondere unter Zuhilfenahme der erwähn
ten Stüpfelpressen unbefriedigende Backergebnisse erzielt
werden. Die schlechte Qualität des Backergebnisses äußert
sich insbesondere in einem nicht ordnungsgemäß ausgebildeten
Ausbund. Darüberhinaus gibt es Backbetriebe, bei denen nur
ein teilweise befriedigendes Backergebnis erzielt wird, daß
heißt, es treten erhebliche Qualitätsschwankungen von Back
vorgang zu Backvorgang auf.
Dieses Ergebnis vermag zunächst zu überraschen, da bei glei
cher Rezeptur der Backgrundstoffe, Zutaten und Backmittel,
wie sie regelmäßig in ein und demselben Backbetrieb verwendet
wird, verschiedene Backergebnisse nicht zu erwarten sind. Der
Grund hierfür liegt jedoch darin, das der Teig trotz der
gleichmäßigen Rezeptur keine unveränderliche Masse ist, son
dern seine Eigenschaften aufgrund
- - des divergierenden Klebergehalts des Mehls
- - der Zusätze in den Backmitteln
- - der Zeitabhängigkeit des von der Hefe verursachten Gärprozesses
- - des Einflusses der Knetzeiten
- - der Teigtemperatur, die wiederum von der Mehlqualität der Teigmasse, der Knetgeschwindigkeit und der Zeit beeinflußt wird,
- - und der vorausgehenden Teigruhe
verändert.
Die vorstehende Aufzählung verdeutlicht, daß selbst bei äu
ßerstem Bemühen um gleichbleibende Fertigungsbedingungen
vollständig reproduzierbare Verhältnisse bezüglich der Teig
masse kaum realisierbar sind.
Um die negativen Einflüsse der Schwankungen der Eigenschaften
des Teigs auf das Stüpfeln auszugleichen, wurde bereits vor
geschlagen, sowohl auf den anschließenden Backprozeß, aber
auch auf die Rezeptur des Teigs Einfluß zu nehmen. Hinsicht
lich des Backprozesses wurden bereits unterschiedliche Tempe
raturen und Garzeiten vorgeschlagen, während bei den Rezept
vorschlägen andere Mehlqualitäten empfohlen wurden.
Derartige Maßnahmen werden jedoch wegen der damit einhergehn
den geschmacklichen Veränderung und den dafür gegebenenfalls
notwendigen Änderungen des Verfahrensablaufes im Backbetrieb
ungern akzeptiert.
Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren
zum Stüpfeln der eingangs erwähnten Art zu schaffen, mit dem
unabhängig vom jeweiligen Backbetrieb und den unvermeidlichen
Veränderungen der Teigmasse ein brauchbares Backergebnis er
zielt wird, ohne daß eine Veränderung des sonstigen Verfah
rensablaufs oder der Rezeptur des jeweiligen Backbetriebs
erforderlich ist.
Die Lösung dieser Aufgabe wird bei einem Verfahren der ein
gangs erwähnten Art verblüffend einfach dadurch gelöst, daß
die gleichmäßige Bewegung der Druck- und/oder Schneidleisten
relativ zu den Teiglingen während der Wirkphase in den Teig
lingen verzögert wird, wobei mit der Wirkphase der Zeitraum,
während sich die Druck- und/oder Schneidleisten in den Teig
lingen im Eingriff befinden, gemeint ist. Dabei spielt es
keine Rolle, ob die Teiglinge auf die Druck- und/oder
Schneidleisten zu bewegt werden oder umgekehrt.
Um zu der erfindungsgemäßen Lösung zu gelangen, war es erfor
derlich, zumindest soweit die Wirkphase betroffen ist, eine
gewisse Verlängerung der Zeit des Stüpfelvorgangs in Kauf zu
nehmen, wenngleich bei bisherigen Verfahren und Vorrichtungen
stets der Verkürzung der Stüpfelzeit das Hauptaugenmerk galt.
Diese zusätzliche Zeit während der Wirkphase läßt sich jedoch
mit einer erfindungsgemäßen Geschwindigkeitssteuerung durch
Anhebung der Geschwindigkeit außerhalb der Wirkphase
kompensieren.
Durch die Verzögerung während der Wirkphase ist eine genaue
Steuerung der Verweildauer der Druck- und/oder Schneidleisten
in den Teiglingen möglich. Zur Verlängerung der Verweildauer
der Druck- und/oder Schneidleisten in den Teiglingen sind im
wesentlichen zwei Möglichkeiten denkbar, nämlich
- a) daß sie während der Wirkphase auf eine kleinere, gleichmäßige Geschwindigkeit als während der übrigen Bewegung verzögert werden,
- b) daß sie sich bis zu einem gewissen Punkt innerhalb der Teiglinge, d. h. in der Wirkphase mit konstanter Geschwindigkeit bewegen, um sodann für eine vorwähl bare Zeit bis zum Stillstand verzögert zu werden.
Für Möglichkeit b) kommt der untere Umkehrpunkt der Druck-
und/oder Schneidleisten während der Wirkphase für den Still
stand in Betracht. Mit Stillstand ist dabei nicht der zwangs
läufig im unteren Umkehrpunkt der Druck- und/oder Schneidlei
sten auftretende Zustand bei ansonsten gleichförmiger Bewe
gung gemeint, sondern eine darüber hinausgehende, vorwählbare
Zeit von etwa 0,5-4 Sekunden.
In praktischen Versuchen hat sich herausgestellt, daß eine
Stillstandszeit aus dem vorerwähnten Bereich genügend ist, um
unabhängig vom Backbetrieb einen optimalen Ausbund zu er
zielen, wobei je nach Backbetrieb einmal im Vorfeld die opti
male Stillstandszeit zu ermitteln ist.
Eine Vorrichtung zum Durchführen des Verfahrens nach Anspruch
1 mit einer ebenen Platte als Auflage für eine die Teiglinge
aufnehmende Wirkplatte, mit senkrecht oberhalb der ebenen
Platte jeweils entsprechend den durch die Wirkplatte für die
Teiglinge vorgegebenen Positionen angeordneten Druck-
und/oder Schneidleisten, wobei die ebene Platte und die
Druck- und/oder Schneidleisten mittels einen Antriebs gegen
einander in senkrechter Richtung zu der ebenen Platte beweg
lich sind, weist eine Geschwindigkeitssteuerung für den An
trieb auf, um die Schneidleisten während der Wirkphase in den
Teiglingen zu verzögern.
Die Geschwindigkeitssteuerung ermöglicht es, den Antrieb für
eine frei vorwählbare Zeit anzuhalten, wodurch die Bewegung
der Druck- und/oder Schneidleisten relativ zu den Teiglingen
für die vorgewählte Zeit bis zum Stillstand verzögert ist.
Darüberhinaus kann mit der Geschwindigkeitssteuerung die Be
wegung der Druck- und/oder Schneidleisten während der Wirk
phase, daß heißt, während des Eingriffs der Druck- und/oder
Schneidleisten in den Teiglingen auch auf eine kleinere,
gleichmäßige Geschwindigkeit als während der übrigen Bewegung
verzögert werden und zusätzlich, beispielsweise am unteren
Umkehrpunkt der Druck- und/oder Schneidleisten die Geschwin
digkeit für eine vorwählbare Zeit auf Null reduziert werden.
Diese zweistufige Verzögerung bewirkt besondere Effekte auf
den Ausbund.
In vorteilhafter Ausgestaltung der Erfindung ist die Ge
schwindigkeitssteuerung in einer Stüpfelpresse mit einem
elektromotorischen Kurbelantrieb für eine kontinuierliche,
gegenläufige Bewegung zwischen der ebenen Platte und den
Druck- und/oder Schneidleisten realisiert, wobei die
Geschwindigkeitssteuerung vorzugsweise elektromechanisch
durch einen Relaisunterbrecher ausgeführt ist. Eine solche
Ausführungsform benötigt keine Richtungsumkehrschaltung für
den elektromotorischen Antrieb und zeichnet sich durch einen
äußerst einfachen, robusten Aufbau aus, der den hohen
Anforderungen des Backbetriebs gut gewachsen ist.
Darüberhinaus ermöglicht der einfache Aufbau eine gute
Zugänglichkeit der einzelnen Teile der Stüpfelpresse, so daß
diese gut zu reinigen sind.
Nachfolgend wird die Erfindung anhand des in der Fig. 1 dar
gestellten Ausführungsbeispiels für eine Vorrichtung zum
Durchführen des Stüpfelns von mehreren vorgeformten Teiglin
gen in einem Arbeitsgang des näheren erläutert.
Im einzelnen besteht die Vorrichtung aus einer ebenen Platte
1, die als Auflage für eine weitere, die Teiglinge 2 aufneh
mende Wirkplatte 3 dient. Eine Handhabe 4 erlaubt das einfa
che Hereinschieben bzw. Herausziehen der Wirkplatte 3 vor
bzw. nach dem Stüpfeln. Die genaue Position der Teiglinge 2
auf der Wirkplatte 3 wird durch in der Zeichnung nicht näher
dargestellte Vertiefungen in der Oberfläche der Wirkplatte 3
gewährleistet. Die Zentrierung der Wirkplatte gegenüber der
ebenen Platte 1 erfolgt durch ebenfalls nicht in der Zeich
nung dargestellte Einschubbegrenzungen.
Entsprechend den durch die Wirkplatte 3 für die Teiglinge 2
vorgegebenen Positionen sind an einem Stempelsatz 5 eine ent
sprechende Anzahl Druck- und/oder Schneidleisten 6 angeord
net. Der Stempelsatz 5 ist durch zwischen der ebenen Platte 1
und einem Maschinengestell 7 angeordnete Führungen 8 in Rich
tung des Pfeiles 9 beweglich angeordnet, wobei die Auf- und
Abwärtsbewegungen des Stempelsatzes 5 in Pfeilrichtung 9
durch einen Motor 11 sowie einen nicht näher dargestellten,
auf den Stempelsatz 5 wirkenden Kurbeltrieb erfolgt.
Eine vorzugsweise oberhalb des Maschinengestells 7, d. h. au
ßerhalb des Stüpfelbereichs angeordnete Geschwindigkeitsrege
lung 12 erlaubt die Verzögerung der Antriebsgeschwindigkeit
des Motors 11 in vorwählbaren Bereichen der Bewegung des
Stempelsatzes 5 sowie der Druck- und/oder Schneidleisten in
Richtung des Pfeiles 9.
In einer bevorzugten Ausgestaltung der erfindungsgemäßen Vor
richtung wird die Geschwindigkeit des Antriebs 11 auf Null
reduziert, wenn der Stempelsatz 5 mit der Unterkante 13 der
Druck- und/oder Schneidleisten den unteren Umkehrpunkt 14,
d. h. die maximale Eindringtiefe in die Teiglinge 2 erreicht
hat.
Ein von der Geschwindigkeitssteuerung 12 umfaßtes Zeitverzö
gerungsglied erlaubt über eine Eingabeeinheit 15 die Vorwahl
der Verzögerungszeit am unteren Umkehrpunkt 14 in einem
Bereich von etwa 0,5-4 Sekunden.
Mittels der Eingabeeinheit 15 läßt sich auf einfache Art und
Weise eine Stüpfelpresse den Gegebenheiten, insbesondere den
unterschiedlichen Teigqualitäten in verschiedenen Backbetrie
ben anpassen.
Durch geeignete Einstellung der Verzögerungszeit lassen sich
auch die bei gleicher Rezeptur unvermeidlichen Teigqualitäts
schwankungen vollständig ausgleichen.
Die in der Figur dargestellte Stüpfelpresse wird normaler
weise in einem Edelstahlgehäuse, das mit einem Wasserstrahl
einfach gereinigt werden kann, untergebracht. Ein in der Fi
gur dargestellter Abstreifer 15, der mittels geeigneter, in
der Zeichnung nicht dargestellter Widerlager bei der Ab
wärtsbewegung der Druck- und/oder Schneidleisten 6 in der in
der Zeichnung dargestellten Position verweilt, sorgt dafür,
daß etwa an den Druck- und/oder Schneidleisten verbleibende
Teigreste abgestreift werden und auf die Wirkplatte 3 fallen.
Im Ergebnis wird durch das erfindungsgemäße Verfahren sowie
die erfindungsgemäße Vorrichtung unabhängig von den unver
meidlichen Änderungen der Teigmasse und unabhängig von dem
Verfahrensablauf des Backbetriebes eine Verbesserung des
Backergebnisses, insbesondere des Ausbundes erzielt, ohne daß
eine Veränderung des Verfahrensablaufes im Backbetrieb oder
der Rezeptur der Teigmasse erforderlich wäre.
Claims (10)
1. Verfahren zum Stüpfeln von mehreren vorgeformten Teiglin
gen, insbesondere für Brötchen, in einem Arbeitsgang,
bei dem die zum Stüpfeln vorgesehenen Druck- und/oder
Schneidleisten mit im wesentlichen gleichmäßiger Ge
schwindigkeit relativ zu den Teiglingen bewegt werden,
dadurch gekennzeichnet, daß die gleichmäßige Bewegung der
Druck- und/oder Schneidleisten relativ zu den Teiglingen
während der Wirkphase in den Teiglingen verzögert wird,
wobei diese gezielte Verzögerung über die mit der Umkehr
der Bewegungsrichtung der Druck- und/oder Schneidleisten
einhergehende Verzögerung hinausgeht.
2. Verfahren zum Stüpfeln von mehreren vorgeformten Teiglin
gen nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß während
der Wirkphase die Druck- und/oder Schneidleisten auf eine
kleinere, gleichmäßige Geschwindigkeit relativ zu den
Teiglingen als während der übrigen Bewegung verzögert
werden.
3. Verfahren zum Stüpfeln von mehreren vorgeformten Teiglin
gen nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß
die Bewegung der Druck- und/oder Schneidleisten relativ
zu den Teiglingen für eine vorwählbare Zeit bis zum
Stillstand verzögert wird.
4. Verfahren zum Stüpfeln von mehreren vorgeformten Teiglin
gen nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die
Stillstandszeit in einem Bereich zwischen 0,5-4 Sekun
den vorwählbar ist.
5. Vorrichtung zum Durchführen des Verfahrens nach Anspruch
1 mit einer ebenen Platte als Auflage für eine die Teig
linge aufnehmende Wirkplatte, mit senkrecht oberhalb der
ebenen Platte jeweils entsprechend den durch die Wirk
platte für die Teiglinge vorgegebenen Positionen angeord
neten Druck- und /oder Schneidleisten, wobei die ebene
Platte und die Druck- und/oder Schneidleisten mittels ei
nes Antriebs gegeneinander in senkrechter Richtung zu der
ebenen Platte beweglich sind, gekennzeichnet durch eine
Geschwindigkeitssteuerung (12) für den Antrieb (11).
6. Vorrichtung zum Stüpfeln nach Anspruch 5, dadurch gekenn
zeichnet, daß die Geschwindigkeitssteuerung (12) den An
trieb (11) für eine frei vorwählbare Zeit anhält.
7. Vorrichtung zum Stüpfeln nach Anspruch 6, dadurch gekenn
zeichnet, daß die Geschwindigkeitssteuerung die Bewegung
des Antriebs unterbricht, wenn die Druck und/oder
Schneidleisten (6) sich in der Nähe der ebenen Platte
(1), insbesondere im Eingriff mit den Teiglingen (2) be
finden.
8. Vorrichtung zum Stüpfeln nach Anspruch 6 oder 7,
gekennzeichnet durch einen elektromotorischen Kurbelan
trieb für eine kontinuierliche, gegenläufige Bewegung
zwischen der ebenen Platte (1) und den Druck- und/oder
Schneidleisten (6) sowie einen Unterbrecher und ein Zeit
verzögerungsglied für den Elektromotor (11).
9. Vorrichtung zum Stüpfeln nach Anspruch 8, gekennzeichnet
durch einen Relaisunterbrecher.
10. Vorrichtung zum Stüpfeln nach Anspruch 8, gekennzeichnet
durch einen elektronischen Unterbrecher für den Elektro
motor.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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DE19934308853 DE4308853C1 (de) | 1993-03-19 | 1993-03-19 | Stüpfelverfahren |
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DE19934308853 DE4308853C1 (de) | 1993-03-19 | 1993-03-19 | Stüpfelverfahren |
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DE (1) | DE4308853C1 (de) |
Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE3444526A1 (de) * | 1984-12-06 | 1986-06-12 | Matthias 5102 Würselen Lauffs | Vorrichtung zum eindruecken oder einschneiden von mustern in vorgeformte teiglinge, insbesondere fuer broetchen |
-
1993
- 1993-03-19 DE DE19934308853 patent/DE4308853C1/de not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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DE3444526A1 (de) * | 1984-12-06 | 1986-06-12 | Matthias 5102 Würselen Lauffs | Vorrichtung zum eindruecken oder einschneiden von mustern in vorgeformte teiglinge, insbesondere fuer broetchen |
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D1 | Grant (no unexamined application published) patent law 81 | ||
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Owner name: MALINDRETOS, JANNIS, DIPL.-ING., 47877 WILLICH, DE |
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