DE4308853C1 - Stüpfelverfahren - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Stüpfeln von mehreren vorgeformten Teiglingen, insbesondere für Brötchen, in einem Arbeitsgang, bei dem die zum Stüpfeln vorgesehenen Druck- und/oder Schneidleisten mit im wesentlichen gleichmäßiger Geschwindigkeit bewegt werden.

Verfahren zum Stüpfeln sind bereits bekannt. Mit Stüpfeln ist das Eindrücken oder Einschneiden von Mustern in vorgeformte Teiglinge, insbesondere Brötchen, Semmeln, Wecken oder der­ gleichen gemeint. Durch das Stüpfeln wird jedoch nicht nur das Aussehen der Brötchen, sondern auch deren Geschmack ver­ bessert. Mit Ausbund wird das nach dem Backen sichtbare Er­ gebnis des Stüpfelns bezeichnet.

Die einfachsten Verfahren zum Stüpfeln von vorgeformten Teig­ lingen bestehen darin, daß von Hand betätigte Druck- oder Schneidleisten an einer Stempelfläche aufweisende Stempel in die einzeln zu handhabenden Brötchen eingedrückt werden.

Wegen des damit verbundenen Zeitaufwandes haben sich jedoch zunehmend Verfahren zum Stüpfeln von mehreren vorgeformten Teiglingen in einem Arbeitsgang durchgesetzt. Bei derartigen Verfahren werden die zunächst in einer Teigteilmaschine vor­ geformten Teiglinge einem kontinuierlichen oder chargenweisen Arbeitsgang mit sich im wesentlichen gleichmäßiger Geschwin­ digkeit bewegenden Druck- und/oder Schneidleisten zum Stüp­ feln der Teiglinge zugeführt. Man unterscheidet Stüpfelpres­ sen mit einer Zeile nebeneinanderliegender Druck- und/oder Schneidleisten, unter denen in einem vorbestimmten Takt die Teiglinge hindurch geführt werden und Stüpfelpressen, in die auf Wirktellern chargierte Teiglinge hineingeschoben und ge­ stüpfelt werden.

Eine derartige Stüpfelpresse ist beispielsweise aus der deut­ schen Offenlegungsschrift 34 44 526 bekannt. Diese Vorrichtung eignet sich für ein Verfahren zum Stüpfeln von mehreren vor­ geformten Teiglingen in einem Arbeitsgang. Im einzelnem be­ steht die bekannte Stüpfelpresse aus einer mittels eines Handhebels in Richtung der Druck- und/oder Schneidleisten bewegbaren Auflageplatte für einen die Teiglinge tragenden Wirkteller. Die über den Handhebel auf die Auflageplatte aus­ geübte Kraft wird bei der bekannten Vorrichtung über ein Ge­ triebe umgesetzt, um die große elastische Kraft, die von der Vielzahl der in der Presse angeordneten Teiglinge ausgeübt wird, zu überwinden. Dementsprechend ist bei derartigen Pressen eine aktive Bewegung des Handhebels nur für die Be­ wegung der Auflageplatte in Richtung der Druck- und/oder Schneidleisten zu bewegen, während die Auseinanderbewegung in Folge der Schwerkraft der Auflageplatte sowie der elasti­ schen, durch die Teiglinge ausgeübten Kräfte automatisch er­ folgt.

Darüberhinaus sind bereits derartige Pressen mit motorischem Antrieb der Druck- und/oder Schneidleisten bekannt.

Die vorstehend beschiebenen Verfahren zum Stüpfeln von Teig­ lingen bzw. die für diesen Zweck entwickelten Vorrichtungen erfüllen befriedigend die ihrer Entwicklung zugrunde liegende Aufgabe, nämlich den mit dem Stüpfeln verbundenen Zeitaufwand zu reduzieren. Je nach Verfahren und Ausführung der verwende­ ten Stüpfelpresse ist eine Arbeitszeiteinsparung von etwa 60% zu erzielen. Für die Herstellung von etwa 1000 Hand gestüp­ felten Brötchen benötigten in der Vergangenheit etwa 3 Perso­ nen ca. 20 Minuten Arbeitszeit, während die gleiche Anzahl von Brötchen unter Anwendung der vorher beschriebenen Verfah­ ren und unter Zuhilfenahme einer modernen Stüpfelpresse von 2 Personen in etwa 7 bis 8 Minuten gestüpfelt werden. Die Zeit­ ersparnis ist in erster Linie das Resultat der Verarbeitung mehrerer Brötchen in einem Arbeitsgang sowie das Stüpfeln in Arbeitstakten von gleicher Länge.

Trotz der erzielten Zeitersparnis hat sich herausgestellt, daß in einigen Backbetrieben unter Anwendung der vorbeschrie­ benen Verfahren, insbesondere unter Zuhilfenahme der erwähn­ ten Stüpfelpressen unbefriedigende Backergebnisse erzielt werden. Die schlechte Qualität des Backergebnisses äußert sich insbesondere in einem nicht ordnungsgemäß ausgebildeten Ausbund. Darüberhinaus gibt es Backbetriebe, bei denen nur ein teilweise befriedigendes Backergebnis erzielt wird, daß heißt, es treten erhebliche Qualitätsschwankungen von Back­ vorgang zu Backvorgang auf.

Dieses Ergebnis vermag zunächst zu überraschen, da bei glei­ cher Rezeptur der Backgrundstoffe, Zutaten und Backmittel, wie sie regelmäßig in ein und demselben Backbetrieb verwendet wird, verschiedene Backergebnisse nicht zu erwarten sind. Der Grund hierfür liegt jedoch darin, das der Teig trotz der gleichmäßigen Rezeptur keine unveränderliche Masse ist, son­ dern seine Eigenschaften aufgrund

• - des divergierenden Klebergehalts des Mehls
• - der Zusätze in den Backmitteln
• - der Zeitabhängigkeit des von der Hefe verursachten Gärprozesses
• - des Einflusses der Knetzeiten
• - der Teigtemperatur, die wiederum von der Mehlqualität der Teigmasse, der Knetgeschwindigkeit und der Zeit beeinflußt wird,
• - und der vorausgehenden Teigruhe

verändert.

Die vorstehende Aufzählung verdeutlicht, daß selbst bei äu­ ßerstem Bemühen um gleichbleibende Fertigungsbedingungen vollständig reproduzierbare Verhältnisse bezüglich der Teig­ masse kaum realisierbar sind.

Um die negativen Einflüsse der Schwankungen der Eigenschaften des Teigs auf das Stüpfeln auszugleichen, wurde bereits vor­ geschlagen, sowohl auf den anschließenden Backprozeß, aber auch auf die Rezeptur des Teigs Einfluß zu nehmen. Hinsicht­ lich des Backprozesses wurden bereits unterschiedliche Tempe­ raturen und Garzeiten vorgeschlagen, während bei den Rezept­ vorschlägen andere Mehlqualitäten empfohlen wurden.

Derartige Maßnahmen werden jedoch wegen der damit einhergehn­ den geschmacklichen Veränderung und den dafür gegebenenfalls notwendigen Änderungen des Verfahrensablaufes im Backbetrieb ungern akzeptiert.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zum Stüpfeln der eingangs erwähnten Art zu schaffen, mit dem unabhängig vom jeweiligen Backbetrieb und den unvermeidlichen Veränderungen der Teigmasse ein brauchbares Backergebnis er­ zielt wird, ohne daß eine Veränderung des sonstigen Verfah­ rensablaufs oder der Rezeptur des jeweiligen Backbetriebs erforderlich ist.

Die Lösung dieser Aufgabe wird bei einem Verfahren der ein­ gangs erwähnten Art verblüffend einfach dadurch gelöst, daß die gleichmäßige Bewegung der Druck- und/oder Schneidleisten relativ zu den Teiglingen während der Wirkphase in den Teig­ lingen verzögert wird, wobei mit der Wirkphase der Zeitraum, während sich die Druck- und/oder Schneidleisten in den Teig­ lingen im Eingriff befinden, gemeint ist. Dabei spielt es keine Rolle, ob die Teiglinge auf die Druck- und/oder Schneidleisten zu bewegt werden oder umgekehrt.

Um zu der erfindungsgemäßen Lösung zu gelangen, war es erfor­ derlich, zumindest soweit die Wirkphase betroffen ist, eine gewisse Verlängerung der Zeit des Stüpfelvorgangs in Kauf zu nehmen, wenngleich bei bisherigen Verfahren und Vorrichtungen stets der Verkürzung der Stüpfelzeit das Hauptaugenmerk galt. Diese zusätzliche Zeit während der Wirkphase läßt sich jedoch mit einer erfindungsgemäßen Geschwindigkeitssteuerung durch Anhebung der Geschwindigkeit außerhalb der Wirkphase kompensieren.

Durch die Verzögerung während der Wirkphase ist eine genaue Steuerung der Verweildauer der Druck- und/oder Schneidleisten in den Teiglingen möglich. Zur Verlängerung der Verweildauer der Druck- und/oder Schneidleisten in den Teiglingen sind im wesentlichen zwei Möglichkeiten denkbar, nämlich

• a) daß sie während der Wirkphase auf eine kleinere, gleichmäßige Geschwindigkeit als während der übrigen Bewegung verzögert werden,
• b) daß sie sich bis zu einem gewissen Punkt innerhalb der Teiglinge, d. h. in der Wirkphase mit konstanter Geschwindigkeit bewegen, um sodann für eine vorwähl­ bare Zeit bis zum Stillstand verzögert zu werden.

Für Möglichkeit b) kommt der untere Umkehrpunkt der Druck- und/oder Schneidleisten während der Wirkphase für den Still­ stand in Betracht. Mit Stillstand ist dabei nicht der zwangs­ läufig im unteren Umkehrpunkt der Druck- und/oder Schneidlei­ sten auftretende Zustand bei ansonsten gleichförmiger Bewe­ gung gemeint, sondern eine darüber hinausgehende, vorwählbare Zeit von etwa 0,5-4 Sekunden.

In praktischen Versuchen hat sich herausgestellt, daß eine Stillstandszeit aus dem vorerwähnten Bereich genügend ist, um unabhängig vom Backbetrieb einen optimalen Ausbund zu er­ zielen, wobei je nach Backbetrieb einmal im Vorfeld die opti­ male Stillstandszeit zu ermitteln ist.

Eine Vorrichtung zum Durchführen des Verfahrens nach Anspruch 1 mit einer ebenen Platte als Auflage für eine die Teiglinge aufnehmende Wirkplatte, mit senkrecht oberhalb der ebenen Platte jeweils entsprechend den durch die Wirkplatte für die Teiglinge vorgegebenen Positionen angeordneten Druck- und/oder Schneidleisten, wobei die ebene Platte und die Druck- und/oder Schneidleisten mittels einen Antriebs gegen­ einander in senkrechter Richtung zu der ebenen Platte beweg­ lich sind, weist eine Geschwindigkeitssteuerung für den An­ trieb auf, um die Schneidleisten während der Wirkphase in den Teiglingen zu verzögern.

Die Geschwindigkeitssteuerung ermöglicht es, den Antrieb für eine frei vorwählbare Zeit anzuhalten, wodurch die Bewegung der Druck- und/oder Schneidleisten relativ zu den Teiglingen für die vorgewählte Zeit bis zum Stillstand verzögert ist.

Darüberhinaus kann mit der Geschwindigkeitssteuerung die Be­ wegung der Druck- und/oder Schneidleisten während der Wirk­ phase, daß heißt, während des Eingriffs der Druck- und/oder Schneidleisten in den Teiglingen auch auf eine kleinere, gleichmäßige Geschwindigkeit als während der übrigen Bewegung verzögert werden und zusätzlich, beispielsweise am unteren Umkehrpunkt der Druck- und/oder Schneidleisten die Geschwin­ digkeit für eine vorwählbare Zeit auf Null reduziert werden.

Diese zweistufige Verzögerung bewirkt besondere Effekte auf den Ausbund.

In vorteilhafter Ausgestaltung der Erfindung ist die Ge­ schwindigkeitssteuerung in einer Stüpfelpresse mit einem elektromotorischen Kurbelantrieb für eine kontinuierliche, gegenläufige Bewegung zwischen der ebenen Platte und den Druck- und/oder Schneidleisten realisiert, wobei die Geschwindigkeitssteuerung vorzugsweise elektromechanisch durch einen Relaisunterbrecher ausgeführt ist. Eine solche Ausführungsform benötigt keine Richtungsumkehrschaltung für den elektromotorischen Antrieb und zeichnet sich durch einen äußerst einfachen, robusten Aufbau aus, der den hohen Anforderungen des Backbetriebs gut gewachsen ist. Darüberhinaus ermöglicht der einfache Aufbau eine gute Zugänglichkeit der einzelnen Teile der Stüpfelpresse, so daß diese gut zu reinigen sind.

Nachfolgend wird die Erfindung anhand des in der Fig. 1 dar­ gestellten Ausführungsbeispiels für eine Vorrichtung zum Durchführen des Stüpfelns von mehreren vorgeformten Teiglin­ gen in einem Arbeitsgang des näheren erläutert.

Im einzelnen besteht die Vorrichtung aus einer ebenen Platte 1, die als Auflage für eine weitere, die Teiglinge 2 aufneh­ mende Wirkplatte 3 dient. Eine Handhabe 4 erlaubt das einfa­ che Hereinschieben bzw. Herausziehen der Wirkplatte 3 vor bzw. nach dem Stüpfeln. Die genaue Position der Teiglinge 2 auf der Wirkplatte 3 wird durch in der Zeichnung nicht näher dargestellte Vertiefungen in der Oberfläche der Wirkplatte 3 gewährleistet. Die Zentrierung der Wirkplatte gegenüber der ebenen Platte 1 erfolgt durch ebenfalls nicht in der Zeich­ nung dargestellte Einschubbegrenzungen.

Entsprechend den durch die Wirkplatte 3 für die Teiglinge 2 vorgegebenen Positionen sind an einem Stempelsatz 5 eine ent­ sprechende Anzahl Druck- und/oder Schneidleisten 6 angeord­ net. Der Stempelsatz 5 ist durch zwischen der ebenen Platte 1 und einem Maschinengestell 7 angeordnete Führungen 8 in Rich­ tung des Pfeiles 9 beweglich angeordnet, wobei die Auf- und Abwärtsbewegungen des Stempelsatzes 5 in Pfeilrichtung 9 durch einen Motor 11 sowie einen nicht näher dargestellten, auf den Stempelsatz 5 wirkenden Kurbeltrieb erfolgt.

Eine vorzugsweise oberhalb des Maschinengestells 7, d. h. au­ ßerhalb des Stüpfelbereichs angeordnete Geschwindigkeitsrege­ lung 12 erlaubt die Verzögerung der Antriebsgeschwindigkeit des Motors 11 in vorwählbaren Bereichen der Bewegung des Stempelsatzes 5 sowie der Druck- und/oder Schneidleisten in Richtung des Pfeiles 9.

In einer bevorzugten Ausgestaltung der erfindungsgemäßen Vor­ richtung wird die Geschwindigkeit des Antriebs 11 auf Null reduziert, wenn der Stempelsatz 5 mit der Unterkante 13 der Druck- und/oder Schneidleisten den unteren Umkehrpunkt 14, d. h. die maximale Eindringtiefe in die Teiglinge 2 erreicht hat.

Ein von der Geschwindigkeitssteuerung 12 umfaßtes Zeitverzö­ gerungsglied erlaubt über eine Eingabeeinheit 15 die Vorwahl der Verzögerungszeit am unteren Umkehrpunkt 14 in einem Bereich von etwa 0,5-4 Sekunden.

Mittels der Eingabeeinheit 15 läßt sich auf einfache Art und Weise eine Stüpfelpresse den Gegebenheiten, insbesondere den unterschiedlichen Teigqualitäten in verschiedenen Backbetrie­ ben anpassen.

Durch geeignete Einstellung der Verzögerungszeit lassen sich auch die bei gleicher Rezeptur unvermeidlichen Teigqualitäts­ schwankungen vollständig ausgleichen.

Die in der Figur dargestellte Stüpfelpresse wird normaler­ weise in einem Edelstahlgehäuse, das mit einem Wasserstrahl einfach gereinigt werden kann, untergebracht. Ein in der Fi­ gur dargestellter Abstreifer 15, der mittels geeigneter, in der Zeichnung nicht dargestellter Widerlager bei der Ab­ wärtsbewegung der Druck- und/oder Schneidleisten 6 in der in der Zeichnung dargestellten Position verweilt, sorgt dafür, daß etwa an den Druck- und/oder Schneidleisten verbleibende Teigreste abgestreift werden und auf die Wirkplatte 3 fallen.

Im Ergebnis wird durch das erfindungsgemäße Verfahren sowie die erfindungsgemäße Vorrichtung unabhängig von den unver­ meidlichen Änderungen der Teigmasse und unabhängig von dem Verfahrensablauf des Backbetriebes eine Verbesserung des Backergebnisses, insbesondere des Ausbundes erzielt, ohne daß eine Veränderung des Verfahrensablaufes im Backbetrieb oder der Rezeptur der Teigmasse erforderlich wäre.

Claims (10)

1. Verfahren zum Stüpfeln von mehreren vorgeformten Teiglin­ gen, insbesondere für Brötchen, in einem Arbeitsgang, bei dem die zum Stüpfeln vorgesehenen Druck- und/oder Schneidleisten mit im wesentlichen gleichmäßiger Ge­ schwindigkeit relativ zu den Teiglingen bewegt werden, dadurch gekennzeichnet, daß die gleichmäßige Bewegung der Druck- und/oder Schneidleisten relativ zu den Teiglingen während der Wirkphase in den Teiglingen verzögert wird, wobei diese gezielte Verzögerung über die mit der Umkehr der Bewegungsrichtung der Druck- und/oder Schneidleisten einhergehende Verzögerung hinausgeht.

2. Verfahren zum Stüpfeln von mehreren vorgeformten Teiglin­ gen nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß während der Wirkphase die Druck- und/oder Schneidleisten auf eine kleinere, gleichmäßige Geschwindigkeit relativ zu den Teiglingen als während der übrigen Bewegung verzögert werden.

3. Verfahren zum Stüpfeln von mehreren vorgeformten Teiglin­ gen nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Bewegung der Druck- und/oder Schneidleisten relativ zu den Teiglingen für eine vorwählbare Zeit bis zum Stillstand verzögert wird.

4. Verfahren zum Stüpfeln von mehreren vorgeformten Teiglin­ gen nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Stillstandszeit in einem Bereich zwischen 0,5-4 Sekun­ den vorwählbar ist.

5. Vorrichtung zum Durchführen des Verfahrens nach Anspruch 1 mit einer ebenen Platte als Auflage für eine die Teig­ linge aufnehmende Wirkplatte, mit senkrecht oberhalb der ebenen Platte jeweils entsprechend den durch die Wirk­ platte für die Teiglinge vorgegebenen Positionen angeord­ neten Druck- und /oder Schneidleisten, wobei die ebene Platte und die Druck- und/oder Schneidleisten mittels ei­ nes Antriebs gegeneinander in senkrechter Richtung zu der ebenen Platte beweglich sind, gekennzeichnet durch eine Geschwindigkeitssteuerung (12) für den Antrieb (11).

6. Vorrichtung zum Stüpfeln nach Anspruch 5, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die Geschwindigkeitssteuerung (12) den An­ trieb (11) für eine frei vorwählbare Zeit anhält.

7. Vorrichtung zum Stüpfeln nach Anspruch 6, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die Geschwindigkeitssteuerung die Bewegung des Antriebs unterbricht, wenn die Druck und/oder Schneidleisten (6) sich in der Nähe der ebenen Platte (1), insbesondere im Eingriff mit den Teiglingen (2) be­ finden.

8. Vorrichtung zum Stüpfeln nach Anspruch 6 oder 7, gekennzeichnet durch einen elektromotorischen Kurbelan­ trieb für eine kontinuierliche, gegenläufige Bewegung zwischen der ebenen Platte (1) und den Druck- und/oder Schneidleisten (6) sowie einen Unterbrecher und ein Zeit­ verzögerungsglied für den Elektromotor (11).

9. Vorrichtung zum Stüpfeln nach Anspruch 8, gekennzeichnet durch einen Relaisunterbrecher.

10. Vorrichtung zum Stüpfeln nach Anspruch 8, gekennzeichnet durch einen elektronischen Unterbrecher für den Elektro­ motor.