DE368155C

DE368155C - Mash and Laeuter process

Info

Publication number: DE368155C
Application number: DEK75862D
Authority: DE
Original assignee: CARL KAEMPF
Current assignee: CARL KAEMPF
Priority date: 1921-01-11
Filing date: 1921-01-11
Publication date: 1923-02-01

Description

Maisch- und Läuterverfahren. Um Charakterbiere herzustellen, pflegt man bei Herstellung der Maische alle Malzanteile intensiv zu kochen und die Maische je nach der Biergattung mehr oder weniger lange den einzelnen günstigen Temperaturen auszusetzen. Verschiedene Maisch- und Läuterverfahren wurden vorgeschlagen, um eine gute Verzuckerung und Lösung des Maischgutes zu erzielen. In der Erkenntnis, daß von dem Grade der Lösung des Malzes die Abläuterung abhängt, war man bestrebt, die Läuterung der Würze durch andere Arbeitsmethoden, wie durch Anwendung besonderer Maischefilter, zu verbessern, durch die auch die Zeit der Herstellung des Suds verkürzt werden sollte. Bei allen diesen Verfahren kommt es darauf an, die Maische auf der vorteilhaftesten Temperatur zu halten und beim Abmaischen nicht über 6o bis 61'R (75 bis 76'C) hinauszugehen. Man sucht die Lösung und Verzuckerung der im Malz vorhandenen, nicht aufgeschlossenen Stärke stufenweise zu erreichen oder man läutert kochend heiß ab und verlegt die Nachverzuckerung in den Hopfenkessel. Dabei wird Zeit und Wärme vergeudet, da der Hopfenkessel nie vor Beendigung des Abläuterns zum Kochen gebracht werden kann.Mashing and lautering processes. In order to produce character beers, all malt components are cooked intensively during the production of the mash and, depending on the type of beer, the mash is exposed to the individual favorable temperatures for a longer or shorter period of time. Various mashing and lautering processes have been proposed in order to achieve good saccharification and dissolution of the mash material. Recognizing that the clarification depends on the degree of solution in the malt, efforts were made to improve the clarification of the wort by other working methods, such as by using special mash filters, which were also intended to shorten the time for making the brew. In all of these processes, it is important to keep the mash at the most advantageous temperature and not to go beyond 60 to 61'R (75 to 76'C) during mashing . One tries to achieve the solution and saccharification of the starch that has not been digested in the malt in stages, or one purifies it boiling hot and relocates the secondary saccharification to the hop kettle. This wastes time and heat, as the hop kettle can never be brought to a boil before the lautering is complete.

Demgegenüber besteht die ganze Maischarbeit gemäß der im folgenden beschriebenen Erfindung in einem Kesselmaischverfahren, bei dem man je nach der Malzbeschaffenheit kalt anmaischen und digerieren oder mit jeder anderen Temperatur einmaischen kann. Man kann mit der gesamten Maischmenge im Kessel beliebige Temperaturen einhalten, d. h. solche, die für die Verzuckerung und zur Würzebereitung am günstigsten sind. Das Wesentliche der Erfindung besteht darin, daß man von der allmählich bis auf 52 ° R (65 ° C) erwärmten und abgesetzten Maische etwa zo Prozent Feinmaische aus den obersten Schichten des .Maischkessels abzieht und am Ende des Abläuterns der Würze langsam in dem Läuterbottich zugibt, um das gesamte Abmaischgüt aufzuschließen und zu verzuckern. Es findet dabei durch die lösende Wirkung der Feinmaische eine so vollständige Lösung des Malzes statt, daß schon mit dem ersten Nachguß alle Extraktstoffe des Malzes frei werden und es nicht mehr so vieler Nachgüsse bedarf wie bisher. Zur Ausübung dieses Verfahrens benötigt man eine wesentlich einfachere Sudhauseinrichtung, es genügen die Maischpfannen mit Rührwerk, der Läuterbottich mit der Auflockermaschineundeinkleines Gefäß zurAufbewahrung der Feinmaische. Das teure Maischefilter wird dabei überflüssig. Ausführungsbeispiel Nachdem die Maische in der Maischpfanne über Nacht digeriert ist, wird sie unter Rühren jede Minute um i' R erwärmt, bis die Temperatur von 52'R (65'C) erreicht ist, und darauf etwa 2o Minuten lang ruhig stehen gelassen, damit alle schweren Malzteile sich senken können. Bald darauf werden bei einem Gesamtguß von etwa 5o hl drei bis vier hl Feinmaische aus den obersten Schichten der Maischpfanne abgezogen und in ein kleines Gefäß gepumpt. Das gesamte Maischgut wird nun unter erneutem Rühren schnell auf 56'R (7o ° C) gebracht, auf dieser Temperatur 1/z Std. belassen und darauf zum Kochen gebracht, etwa 1/2 Std. gekocht und kochend heiß schnell in den Läuterbottich gepumpt. Durch die Auflockermaschinewcrden die Treber im Bottich gleichmäßig verteilt. Damit ist der Maischvorgang beendet, der etwa 2 bis 21/2 Std. gedauert hat.In contrast, the entire mashing work consists of the following described invention in a kettle mashing process, in which one depending on the Mash and digest the malt texture cold or at any other temperature can mash in. Any temperature can be set with the entire amount of mash in the kettle adhere to, d. H. those that are most favorable for saccharification and wort preparation are. The essence of the invention consists in that one of the gradually up Mash heated to 52 ° R (65 ° C) and settled, about zo percent fine mash withdraws from the top layers of the mash kettle and at the end of the lautering slowly adding the wort in the lauter tun to break up the entire mashing quality and to saccharify. It finds a through the dissolving effect of the fine mash so complete dissolution of the malt takes place that with the first topping up all the extract substances of the malt become free and it no longer needs as many topping up as before. To carry out this process one needs a much simpler brewhouse facility, The mash pans with agitator, the lauter tun with the loosening machine and a small one are sufficient Container for storing the fine mash. The expensive mash filter is no longer necessary. Embodiment After the mash digests in the mash pan overnight it is heated by i'R every minute with stirring until the temperature is 52'R (65'C) is reached, and then left to stand still for about 20 minutes with it all heavy parts of the malt can sink. Soon afterwards you will find a complete cast from about 50 hl three to four hl fine mash from the top layers of the mash pan withdrawn and pumped into a small vessel. The entire mash is now under rapid renewed stirring to 56'R (70 ° C), at this temperature 1 / z hour. leave and on brought to a boil, cooked for about 1/2 hour and Pumped quickly into the lauter tun while piping hot. Through the loosening machine the spent grains evenly distributed in the vat. This ends the mashing process, which took about 2 to 21/2 hours.

Nach etwa 1/2 Std. beginnt das Abläutern der heißen Würze; sobald diese noch etwa 15 cm über dem Treberkuchen steht, läßt man die Feinmaische langsam und vorsichtig, ohne daß der Treberkuchen aufgerührt wird, zufließen und sich über diesen verteilen. Da inzwischen die Auflockermaschine tiefer in den Treberkuchen eingeschnitten hat, kann die Feinmaische in alle Teile des letzteren eindringen und mittels ihrer diastatischen Kraft aufschließend und lösend wirken. Sobald der obere Teil des Treberkuchens von Flüssigkeit frei wird, beginnt sogleich das Anschwänzen mit heißem Wasser von 64. bis 65' R (8o bis 8= ° C). Der Nachguß läuft mit 58 bis 6o ° R (72,5 bis 75'C) an der Läuterbatterie blank ab. Die weiteren Nachgüsse führen kaum noch Extraktstoffe mit, da in der Regel der erste Nachguß bereits alle gelösten Teile des aufgequollenen Treberkuchens abgeführt hat.After about 1/2 hour, the lautering of the hot wort begins; as soon as it is about 15 cm above the spent grains cake, the fine mash is allowed to flow in slowly and carefully without the spent grains cake being stirred up and spread over it. Since the loosening machine has cut deeper into the spent grains cake, the fine mash can penetrate all parts of the latter and, by means of its diastatic force, have an opening and loosening effect. As soon as the upper part of the spent grains cake is free of liquid, sparging with hot water at 64 to 65 ' R (8o to 8 = ° C) begins immediately. The topping up runs off at 58 to 60 ° R (72.5 to 75'C) on the lauter battery. The further sprinkles hardly carry any extra substances with them, since the first sprinkler has usually already carried away all the loosened parts of the swollen spent grains cake.

Der Erfolg des Verfahrens ist nicht von der Beschaffenheit des Malzes abhängig. Es findet eine vollständige Lösung des Malzes beim Maischen und Läutern statt, gleichviel ob man junges oder älteres, wasserhaltiges oder hartes glasiges Malz verarbeitet. . Insbesondere wenn hochprozentige starke Biere gebraut werden sollen, ist das Verfahren sehr vorteilhaft. Diese Auslaugung und Verzuckerung der Treber erfolgt schnell und intensiv und ergibt unter Ersparnis von Zeit und Kohle eine erheblich gesteigerte Ausbeute an gelösten Extraktstoffen und damit an Bier. Dabei wird die Einrichtung wie die Arbeit im Sudhaus gegenüber den bekannten Maischverfahren vereinfacht und bringt deshalb auch kleineren und mittleren Brauereien Vorteile.The success of the process does not depend on the nature of the malt addicted. It completely dissolves the malt during mashing and lautering instead, regardless of whether you are young or older, water-containing or hard glassy Processed malt. . Especially when high-proof strong beers are brewed the method is very advantageous. This leaching and saccharification of the Marc takes place quickly and intensively and results in savings of time and money a significantly increased yield of dissolved extract substances and thus of beer. The facility is like the work in the brewhouse compared to the well-known mashing process simplifies and therefore also brings advantages to small and medium-sized breweries.

Es ist zwar bereits bekannt, von dem verzuckerten Maischgut nach dem Absitzenlassen desselben einen Teil oder die größte Menge der über den Trebern stehenden Lautermaische in ein besonderes Gefäß abzuziehen, den Rest der Maische bzw. die Treber durch Kochen aufzuschließen, nach entsprechender Abkühlung mit der abgezogenen Lautermaische abzumaischen und nachzuverzuckern und die so erhaltene Maische in üblicher Weise abzuläutern.It is already known of the saccharified mash after Allowing the same to settle a part or the largest amount of those standing over the spent grains Subtract Lautermaische in a special container, the rest of the mash or the To open up spent grains by boiling, after appropriate cooling with the drawn off Lautermaische to mash and to saccharify and the mash thus obtained in usual way to purify.

Bei diesem Verfahren ließ die Verzuckerung jedoch stets mehr oder weniger zu wünschen übrig und die Ausbeute blieb immer 3 bis 5 Prozent hinter der Laboratoriumsausbeute zurück-Es war nicht möglich, ein feineres Schrot zu verwenden, die Nachgüsse liefen schleierig und schleppend ab, und es gelang nicht, das Malz im Sudhaus so aufzuschließen, daß aller Extrakt gewonnen und mit jedem Malz gut abgeläutert werden konnte. Man war daher genötigt, zu den verschiedensten Hilfsmitteln, wie z. B. Maischefiltern u. dgl., zu greifen, um eine gute Abläuterung zu erzielen.In this process, however, the saccharification always left more or more less to be desired and the yield was always 3 to 5 percent below that Laboratory yield back-it was not possible to use a finer shot, the topping up was hazy and sluggish, and the malt did not succeed To be broken down in the brewhouse in such a way that all the extract is obtained and is good with every malt could be purged. It was therefore necessary to use the most diverse aids, such as B. mash filters and the like. To reach a good clarification.

Bei dem neuen Verfahren wird ohne solche Hilfsmittel. das Malz restlos im Sudhaus, und zwar im Läuterbottich gelöst, und es werden praktisch alle im Malz vorhandenen Extraktstoffe in die für die Bierwürze günstigsten Zuckerarten überführt. Das Malzschrot kann so fein wie beim Maischfilter verwendet werden. Die Ausbeute bleibt kaum hinter der Laboratoriumsausbeute zurück.The new method is without such aids. the malt completely dissolved in the brewhouse, namely in the lauter tun, and practically all of them are in the malt existing extract substances are converted into the most favorable types of sugar for the wort. The malt grist can be used as fine as with the mash filter. The yield hardly falls short of the laboratory yield.

Claims

PATENT CLAIM Mashing and lautering processes using fine mash for opening up and re-saccharifying the mash, characterized in that one After mashing is complete, only a small part of the fine mash is withdrawn, the mash residue boils and lauters, then shortly before the end of the removal of the first wort the one before applies the removed part of the fine mash to the spent grains, thus unlocking them and mashes and then the solubilized extractive substances with topping up of hot water.