DE3628942A1 - Verfahren zur herstellung steakartiger mini-portionen aus fisch, vorzugsweise fischfilet, insbesondere heringsfilet - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung steakartiger Mini-Portionen aus Fisch, vorzugsweise Fischfilet, insbesondere Heringsfilet, wobei die Portionen nach dem Schneiden auf unterschiedlichste Weise zubereitet als gebratenes, gebackenes, mariniertes oder derl. sterilisiertes oder tiefgekühltes Fertigprodukt, dem menschlichen Verzehr dienen.

Es sind schon Verfahren bekannt geworden, mit denen man versucht hat, aus unterschiedlichstem Rohfisch Fischlappen in den vielfältigsten Varianten herzustellen.

So ist es beispielsweise bekannt, frische oder aufgetaute, ausgenommene Heringe, frische oder marinierte oder gekräuterte oder sonstwie zubereitete Heringsfilets oder Heringslappen, manuell oder maschinell in Happen gleicher oder unterschiedlicher Größe zu schneiden und hieraus Erzeugnisse verschiedener Art, beispielsweise Dauerkonserven oder begrenzt haltbare kühl zu lagernde Präserven zu fertigen.

Diese Verfahren lassen sich im Bereich der Heringsfilets oder Heringslappen, jeweils in Happen geschnitten, in der Regel nur im Bereich der Marinier-Technik oder anderer Reifetechnik verwerten, um danach Erzeugnisse mit bestimmten Qualitätsmerkmalen, beispielsweise Marinaden oder anchovisartige Produkte zu fertigen.

Es ist ferner bekannt, Heringshappen auch paniert, gebraten und als haltbare Dauerkonserve zu fertigen.

Die nach diesem Verfahren hergestellten Erzeugnisse finden jedoch wegen der anteilig vorhandenen Rückengräte und sonstiger Gräten und der damit verbundenen niederen Qualität auch als Billigprodukt nur einen begrenzten Verbraucherkreis.

Darüber hinaus sind weiter Verfahren bekannt, bei denen beispielsweise aus tiefgefrorenen oder klimatisierten Blocks aus meistens grätenarmem Fischfilet, gleichgroße Abschnitte, beispielsweise zur Herstellung der bekannten Fischstäbchen gefertigt werden.

Es sind auch schon verfahren bekannt geworden, auf der Grundlage beispielsweise tiefgefrorener oder klimatisierter Blocks aus Heringsfilet, steakartige Portionen geschnitten werden, beispielsweise um diese anschließend zu panieren und zu braten und daraus entsprechende Fertigerzeugnisse herzustellen.

Bei den bekannten Herstellungsverfahren auf diesem Gebiet hat es sich als besonders nachteilig herausgestellt, daß die Form der Portionsstücke für den Endverbraucher in äusserst unbefriedigender und vorgegebener Größe infolge der unvariablen und damit eingeschränkten Verfahrenstechnik festliegt.

Aus den bekannt gewordenen Nachteilen ergab sich die erfindungsgemäße Aufgabe, ein Verfahren zu entwickeln, mittels dem es unter Verwendung bekannter, jedoch zweckgerecht modifizierter halb- bzw. vollautomatischer Schneidevorrichtungen möglich ist, Fisch, beispielsweise aus Heringsfilet, vor der Weiterverarbeitung bis zum jeweils gewünschten Endprodukt, in Stücke, wahlweise und unterschiedlicher Größe vor der Weiterverarbeitung so aufzuteilen, sowie mund- und verpackungsgerecht zu portionieren und so aufzubereiten, daß die als Mini-Fischstücke ausgebildeten Portionen als gebratenes, beispielsweise auvh mit Teig umhülltes, gebackenes und mit Aufgüssen versehenes sterilisiertes oder tiefgekühltes Endprodukt dem Verbraucher zugeführt werden kann.

Die Lösung der gestellten Aufgabe erfolgte gemäß der vorliegenden Erfindung mit folgenden Verfahrensschritten.

a) schrittweises antemperierten eines aus Fisch gebildeten, gefrosteten Filetblocks in einem Temperaturbereich zwischen -2 bis -8 Grad C mittels Warmluft, Dampf, Strahlungswärme oder dergleichen

b) Formen und Teilen des temperierten Filetblocks unter kontinuierlichem Pressdruck in Segmentstücke vorbestimmter Größe bei gleichzeitiger Vereinzelung der Segmentstücke.

c) Taktweises Verbringen der geteilten und vereinzelten Filetsegmente in eine kontinuierlich arbeitende, einstellbare Format-Schneidevorrichtung

d) Aufschneiden der vereinzelten Filetsegmente in wählbare und vorbestimmte Formate, beispielsweise Mini-Portionen und überleitung der Mini-Fischstücke auf ein Transportband mit nachgeschaltetem Sortierband.

e) Sortierung der antemperierten Mini-Fischstücke während des Transportes auf dem Sammelband vor Überführung auf die Verteilbänder.

f) Stauen der aussortierten, temperierten Mini-Fischstücke auf einem Sammeltransportband und taktweises Überführen der Mini-Fischstücke in dosierter Menge in ein mit Flüssigpanade gefülltes Tauchbad.

g) Tauchpanieren der Mini-Fischstücke mittels einem in dem Tauchbad angeordneten Drahtgliederband, das einerseits zum Fördern und Vereinzeln der Mini-Fischstücke beim Hindurchführen der Mini-Fischstücke durch das Panadenflüssigkeitsbad und andererseits zum gleichzeitigen Tauchen derselben in die Panadenflüssigkeit dient.

h) Überleitung der naßpanierten Mini-Fischstücke in ein mit einem kontinuierlichen Panadenpolster belegtes Transportband über dem Walzen mit einstellbarem Preßdruck angeordnet sind, mittels denen die naßpanierten Mini-fischstücke in das Panadenpolster hineingedrückt und allseitig paniert werden.

i) Entfernen und Wiederverwerten der Trockenpanade nach dem Panieren über am Bandende angeordnete Luftkanäle über die einerseits mittels Blasluft die überdosierte Trockenpanade entfernt und andererseits über Saugluft die entfernte Panade einem Sammelbehälter zur Wiederverwertung zugeführt wird.

Eine vorteilhafte Weiterausbildung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird auch noch in folgendem gesehen:

j) indem die Mini-Fischstücke nach dem Schneiden und Sortieren bzw. Vereinzeln einer mit Teigpanade ausgefüllten Umhüllungsstation übergeben, um in dieser allseitig mit Teig, vorzugsweise Bier- oder Backteig umhüllt, separiert und anschließend der Bratanlage zum FErtigbraten übergeben werden.

k) Überführung der mit Teil umhüllten Mini-Fischstücke nach dem Fertigbraten bzw. Vorbraten eine der Bratanlage nachgeschalteten Frosteranlage mittels der die umhüllten und gebratenen Mini-Fischstücke vorzugsweise gefrostet und von dort über ein Transportband einer Abpackstation und daren anschließend einem Tiefkühllager zugeführt werden.

Das Verfahren gemäß der Erfindung wird wie folgt durchgeführt:

Ein tiefgefrorener Block, beispielsweise aus Heringsfilet wird mittels einer bekannten, handelsüblichen Temperiereinrichtung zunächst auf einen für die Weiterverarbeitung geeigneten Temperaturbereich, z. B. auf -2 bis -8 Grad C gebracht.

Anschließend wird der so klimatisierte Block über geeignete und bekannte Transportmittel einer modifizierten Schneidemaschine zugeführt und von dieser automatisch in Blocksegmente in vorgewählter Größe aufgeteilt.

Im Anschluß daran werden die Blocksegmente wiederum über geeignete Transporteinrichtungen der Schneidekammer einer Schneidemaschine zugeführt.

Die Schneidekammer der Maschine ist so produktbezogen, allseitig größenverstellbar und außerdem mit einer regelbaren Borschubeinrichtung versehen, mittels der die Blocksegmente im Taktschritt den Messern, beispielsweise Roationsmessern der Schneidemaschine in der Weise kontinuierlich zugeführt werden, daß vom Blocksegment Einzelsegmente bzw. Stücke in der vorher eingestellten Größe, beispielsweise Mini-Fischstücke abgeschnitten werden.

Nach dem Schneiden werden die Mini-Fischstücke über eine Rutsche oder Förderband einem Sortierband zugeführt, mittels dem die Mini-Fischstücke teils manuell, teils automatisch so aussortiert werden, daß gewährleistet ist, daß nur solche Mini-Fischstücke in der erdorderlichen und vorbestimmten Größe der Weiterverarbeitung bis zum Endprodukt zugeführt werden.

Für das automatische Aussortieren kann beispielsweise die Sortiervorrichtung aus einem Rollenband mit selbsttätig angetriebenen Rollen mit unterschiedlichem Durchmesser und mit einstellbarem Abstand bestehen, damit dadurch größere und kleinere Mini-Fischstücke sicher voneinander getrennt werden.

Anschließend werden dann die aussortieren bzw. vorsortierten Mini- Fischstücke einem Transport-Verteilerband und über dieses kombinierten Panierstationen und einer diesen Panierstationen zugeordneten Bratanlage zugeführt.

Die Zuführung der Mini-Fischstücke zu den Panierstationen erfolgt dabei in der Weise, in dem die Mini-Fischstücke zunächst auf einer dem Förder- bzw. Verteilerband zugeordneten Sammelbandstrecke in vorbestimmter Menge gestaut und von dieser taktweise mittels mechanischer oder pneumatisch angetriebener Schieber einer Trockenpanierstation vorgeschalteten Flüssigpanierstation übergeben werden.

In der Flüssigpanierstation durchlaufen die Mini-Fischstücke ein Tauchbad, auf dessen Oberfläche die Stücke zunächst schwimmen und dabei gleichzeitig vereinzelt werden. Die Eintauchtiefe der vereinzelten Mini-Fischstücke wird dabei durch das zum Weitertransport der Mini-Fischstücke dienende Gliederförderband bewirkt, das die Mini-Fischstücke nach dem Banddurchlauf nicht nur übernimmt, sondern die Mini-Fischstücke anschließend nochmals durch einen flüssigen Panadenfilm hindurchführt, bevor die Mini-Fischstücke auf die Trockenpanierstation überführt werden.

Nachdem die Mini-Fischstücke der Trockenpanierstation übergeben worden sind, werden die Mini-Fischstücke in der Trockenpanierstation mit Hilfe einer entsprechend angeordneten Walze, beispielsweise aus Kunststoff derart in das Paniermehl gedrückt, daß einerseits eine Beschädigung der Mini-Fischstücke ausgeschlossen wird, andererseits jedoch der gewünschte Oberflächenschutz erzielt wird. In der sich daran anschließenden Auslaufstrecke wird mit Hilfe einer gezielt eingesetzten Luftdusche erreicht, daß überschüssige Trockenpanade entfernt und mit Hilfe geeigneter Absaugvorrichtungen in einer Weise abgeführt werden, die sie zum Zweck einer möglichst wirtschaftlichen Nutzung der Trockenpanierstation wieder zugeführt werden.

Daran anschließend erfolgt die Übergabe der Mini-Fischstücke in eine kontinuierlich laufende Bratstation.
In dieser werden die nunmehr mit entsprechendem Oberflächenschutz ausgestatteten Mini-Fischstücke bei einer konstanten Temperatur von etwa 175 Grad C und einer variablen Durchlaufzeit von ca. 120 bis 210 Sec. allseitig und in der gewünschten Weise gebraten und daran anschließend über eine geeignete Abfüllvorrichtung einer Sammel- bzw. Packstation zugeführt.

Über diese erfolgt sodann in manueller oder maschineller Form das Abpacken der packfertig gebratenen Mini-Fischstücke in große oder kleine Behälter, Gläser oder Blechdosen mit entsprechend automatischer Dosierung produktbezogener Aufgußflüssigkeit.

Die Behälter werden sodann manuell oder maschinell verschlossen, entweder direkt der Kühlung zugeführt oder ober geeignete Pasteurisier- oder Sterilisier-Vorrichtungen durch Erhitzen halbar gemacht und langfristig lagerfähig dem Fertigwarenlager zugeführt.

Das Verfahren gemäß der zweckmäßigen Weiterausbildung der Erfindung wied wie folgt durchgeführt.

Die Mini-Fischstücke werden nach dem Schneiden und Sortieren sowie der Zuführung zum Sammelband anstelle der Naß- und Trockenpanierstationen alternativ einer speziellen Panierstation zugeführt. Dabei werden die Mini-Fischstücke in dieser Station in geeigneter Weise mit einem geeigneten Teig oder Bierteig bzw. Backteig umhüllt. Dieser Backteig erfüllt sowohl die Aufgabe des Oberflächenschutzes als auch den zusätzlichen Zweck, die Mini-Fischstücke durch diese Spezialpanade nicht nur besonders schmackhaft, sondern inbesondere tiefkühlgerecht zuzubereiten.

Die so mit dem Backteig überzigenen Mini-Fischstücke werden nach Verlassen der Spezialpanieranlage wiederum in geeigneter Weise in eine komtinuierlich arbeitende Durchlaufbratanlage geleitet, wobei in dieser Bratanlage bei Temperaturen von etwa 165 - 175 Grad C bei einer beschleunigten Durchlaufzeit von etwa 60 - 120 Sec. ein Produkt entsteht, welches nach Verlassen der Bratanlage tiefkühlfähig und beim Konsumenten, insbesondere im Haushalt zubereitungsfähig ist, in dem die tiefgekühlten, mit Backteig eingefrorenen Mini-Fischstücke über eine Fritteuse oder im Backofen oder auch im Mikrowellenherd knusprig goldgelb gebacken werden können.

Auf der Grundlage des hier beschriebenen Verfahrens und seiner zweckmäßigen Varianten ist es erstmals möglich, beispielsweise auf der Grundlage tiefgefrorener oder klimatisierter Blocks aus Fischfilet, insbesondere hergestellt aus Heringsfilet, bei Anwendung einer neuartigen Technologie, Heringsfilethappen gleicher oder unterschiedlicher Größe, beispielsweise in kleinsten Abmessungen bzw. Mini-fischstücke zu schneiden, zu sortieren und in geeigneter Weise beispielsweise einer kombinierten Panier- und Bratanlage zuzuführen und anschließend in Behältnisse verschiedener Art mit unterschiedlichen Aufgüssen etc. abzufüllen und dann im sterilisierten Bereich, im gekühlten Bereich oder über Tiefkühlung dem Verbraucher zugeführt werden. Das gleiche gilt ebenso für die mit Teig umhüllten Mini-Fischstücke.

Claims (12)

1. Verfahren zur Herstellung steakartiger Mini-Portionen aus Fisch, vorzugsweise Fischfilet, insbesondere Heringsfilet, gekennzeichnet durch folgende Verfahrensschritte:
2. a) schrittweises antemperieren eines aus Fisch gebildeten, gefrosteten Fischblocks in einem Temperaturbereich zwischen -2 bis -8 Grad C mittels Warmluft, Dampf, Strahlungswärme oder dergleichen
3. b) Formen und Teilen des temperierten Fischblocks unter kontinuirlichem Pressdruck in Segmentstücke vorbestimmter Größe bei gleichzeitiger Vereinzelung der Segmentstücke.
4. c) Taktweises Verbringen der geteilten und vereinzelten Filetsegmente in eine kontinuierlich arbeitende einstellbare Format-Schneidevorrichtung.
5. d) Aufschneiden der vereinzelten Filetsegmente in wählbare und vorbestimmbare Formate, beispielsweise Mini-Fischstücke und Überleitung der Mini-Fischstücke auf ein Transportband mit nachgeschaltetem Sortierband.
6. e) Sortierung der antemperierten Mini-Fischstücke während des Transportes auf dem Sammelband vor Überführung auf die Verweilbänder.
7. f) Stauen der aussortierten, temperierten Mini-Fischstücke auf einem Sammeltransprotband und taktweise Überführen der Mini-Fischstücke in dosierter enge in ein mit Flüssigpanade gefülltes Tauchbad.
8. g) Tauchpanieren der Mini-Fischstücke mittels einem in dem Tauchbad angeordneten Drahtgliederband, das einerseits zum Fördern und Vereinzeln der Mini-Fischstücke beim Hindurchführen der Mini-Fischstücke durch das Panadenflüssigkeitsbad und andererseits zum gleichzeitigen Tauchen derselben in die Panadenflüssigkeit dient.
9. h) Überleitung der naßpanierten Mini-Fischstücke in ein mit einem kontinuierlichen Panadenpolster belegtes Transportband über dem Walzen mit einstellbarem Preßdruck angeordnet sind, mittels denen die naßpanierten Mini-Fischstücke in das Panadenpolster hineingedrück und allseitig paniert werden.
10. i) Entfernen und Wiederverwerten der Trockenpanade nach dem Panieren über am Bandende angeordnete Luftkanäle über die einerseits mittels Blasluft die überdosierte Trockenpanade entfernt und andererseits über Saugluft die entfernte Panade einem Sammelbehälter zur Wiederverwertung zugeführt wird.
11. j) Indem die Mini-Fischstücke nach dem Schneiden und Sortieren bzw. Vereinzeln einer mit Teigpanade aufgefüllten Umhüllungsstation übergeben, um in dieser allseitig mit Teig, vorzugsweise Bier- oder Backteig umhüllt und anschließend der Bratanlage übergeben werden.
12. k) Überführung der mit Teig umhüllten Mini-Fischstücke nach dem Fertigbraten bzw. Vorbraten in eine der Bratanlage nachgeschalteten Frosteranlage mittels der die umhüllten und gebratenen Mini-fischstücke vorzugsweise gefrostet und von dort über ein Transportband Weiterleitung zu einer Abpackstation in ein Tiefkühllager.