DE3530603C2

DE3530603C2 - Verfahren zur Herstellung steriler, haltbarer, nicht gärender und unvergorener (süßer) Bifidus-Milch und -Milchmischprodukte

Info

Publication number: DE3530603C2
Application number: DE3530603A
Authority: DE
Inventors: Manfred Dipl Ing Bergmiller
Original assignee: ZOTT KG
Current assignee: ZOTT KG
Priority date: 1985-08-27
Filing date: 1985-08-27
Publication date: 1994-09-29
Anticipated expiration: 2005-08-28
Also published as: DE3530603A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung steriler, haltbarer, nichtgärender und unvergorener (süßer) Bifidus-Milch und -Milchmischprodukte.

Bifidobakterien sind nützliche Mikroorganismen, die im menschlichen Verdauungstrakt leben und eine bekannte physio logische Bedeutung besitzen. Beispielsweise unterdrücken sie Fäulnisbakterien, sie hemmen die Bildung toxischer Amine und sie fördern die Verdauung des in der Muttermilch ent haltenen Caseins. Sie hemmen das Wachstum pathogener Mikro organismen, weil durch Erzeugung von Milchsäure, Essigsäure und Ameisensäure der pH-Wert im Darm verringert wird.

Es ist bekannt, Bifidobakterien-Mischkulturen in Milch unter aeroben Bedingungen zu vermehren; vgl. DE-OS 28 13 733. Es werden dabei vergorene Milchprodukte erhalten. Nicht be kannt war es, süße, über einen Zeitraum von etwa 15 bis 30 Tagen haltbare, nicht gärende (süße) Milch und Milchmisch produkte mit einem Gehalt an Bifidobakterien herzustellen.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, länger haltbare, d. h. bei Temperaturen von 2 bis 12°C mindestens etwa 20 bis 30 Tage lang haltbare, sterile, unvergorene und nicht gärende (süße) Milch und Milchmischprodukte mit einem wirksamen Gehalt an im Darmtrakt vermehrungsfähigen Bifidobakterien zu schaffen.

Die Lösung dieser Aufgabe beruht auf dem überraschenden Befund, daß sterile, unvergorene Milch und Milchprodukte mit einem pH-Wert von 6,3 bis 7,0, trotz Zusatz von vermehrungsfähigen Bifidobakterien in einer Keimzahl von mindestens 10⁴/ml vor der Abfüllung, diese Mindesthaltbarkeit zeigen. Hierdurch wird es möglich, derartige Produkte auch über einen längeren Weg zu transportieren und dem Verbraucher mehrere Wochen nach ihrer Herstellung zur Verfügung zu stellen.

Die Erfindung betrifft somit den in den Patentansprüchen gekennzeichneten Gegenstand.

Durch das Verfahren der Erfindung ist es möglich, auf den Konsum gesäuerter Milch und Milchmischprodukte im Hinblick auf die wichtigen Darmbakterien zu verzichten. Es stehen damit die für die geordnete Verdauung so wichtigen Bifidobakterien trotzdem in größerer Menge für die menschliche Ernährung zur Verfügung. Im erfindungsgemäßen Verfahren kommt es zu kei ner weiteren Säuerung des Produkts. Das Produkt bleibt im angegebenen pH-Bereich stabil bzw. süß. Es ist damit für alle Altersklassen von Menschen verdauungsfreundlich. Für die verschiedenen Verbrauchergruppen werden zur Geschmacks abrundung und besseren Verdaulichkeit bekannte Zusätze bzw. Milchbestandteile zugegeben oder erhöht oder entzogen.

Als Bifidobakterien können alle Arten der Gattung Bifido bakterium entweder rein oder als Mischkultur verwendet werden. Es können lyophilisierte, flüssige oder gefrostete Kulturen oder Kulturkonzentrate zugegeben werden. Die Keimzahl be trägt mindestens 10⁴/ml. Die Bifidobakterien können kon tinuierlich oder chargenweise zugesetzt werden.

Das unsterile Ausgangsmaterial wird entweder sterilisiert oder ultrahocherhitzt. Diese Verfahren sind für Milch und Milch produkte bekannt. Im Ausgangsmaterial können Milchbestandteile teil weise oder ganz entzogen oder hinzugefügt werden. Beispiele für diese Bestandteile sind Lactose, Eiweiß und Fett.

Das unsterile Ausgangsmaterial kann z. B. mit Saccharose oder anderen Zuckerarten, Süßstoff, Honig, Aroma-Grundstoff, Fruchtkonzentrat, Salzen, Kräutern, Malz, Cerealien, Vita minen, Kakao, Schokoladebestandteilen oder Stabilisatoren oder Gemischen der genannten Bestandteile versetzt werden. Die Menge dieser Zusätze ist nicht kritisch. Danach wird das Ausgangsmaterial sterilisiert oder ultrahocherhitzt.

Erforderlichenfalls wird der pH-Wert vor oder nach der Zu gabe der Bestandteile auf den Bereich von 6,3 bis 7,0 eingestellt und das Gemisch mit Bi fidobakterien bis zur gewünschten Keimzahl beimpft. Das er haltene Produkt kann bei Raumtemperatur oder unter Kühlung gelagert werden.

Die Beispiele erläutern die Erfindung.

Beispiel 1

Das Ausgangsprodukt ist Milch mit einem Fettgehalt von 3,5%. Nach Einstellung des pH-Wertes auf 6,3 wird die Milch mittels einer Ultrahocherhitzungsanlage sterilisiert und in einen Steriltank eingeleitet. Diesem Tank werden dann eine be stimmte Anzahl von lebenden Bifidobakterien steril zuge führt, so daß im ml Milch mindestens 10⁴ Bifidobakterien ent halten sind. Die Bifidobakterien sind in einer flüssigen kon zentrierten Ausgangskultur angereichert. Diese Bifidus-Milch wird dann aseptisch abgefüllt. Die Abfüllung erfolgt in sterile Becher oder Kartonverpackung. Die Bifidobakterien können auch in Form einer lyophilisierten Ausgangskultur zu gesetzt werden. Der pH-Wert der Milch kann auch auf 6,9 bis 7,0 eingestellt werden. Die erhaltene Bifidus-Milch ist bei einer Temperatur von +4°C mindestens 20 Tage haltbar.

Beispiel 2

Die Herstellung erfolgt wie in Beispiel 1, jedoch wird als Ausgangsprodukt eine Milch mit verringertem Lactosegehalt verwendet. Diese Bifidus-Milch eignet sich für lactose intolerante Menschen.

Beispiel 3

Das Ausgangsprodukt ist Milch mit etwa 0% Fett und einem pH-Wert von 6,5. Die Milch wird mit Honig, Vitaminen, Ce realien und Malz versetzt und anschließend ultrahocherhitzt. Danach erfolgt im Steriltank die Beimpfung mit Bifidobakte rien bis zu einer Keimzahl von etwa 10⁵/ml.

Beispiel 4

Beispiel 1 wird wiederholt, die Bifidobakterien werden je doch in den ultrahocherhitzten Produktstrom kontinuierlich im flüssigen Zustand eingeleitet. Die Zudosierung erfolgt aseptisch und reinfektionsfrei.

Beispiel 5

Das Ausgangsprodukt ist eine Milch mit verringertem Lactose gehalt, einem Fettgehalt von 1,5%, mit einer Anreicherung von Milcheiweiß, Zusatz von Nuß und Nußaroma, Stabilisa toren und braunem Zucker. Das Gemisch wird auf einen pH-Wert von etwa 6,5 eingestellt, ultrahocherhitzt und mit Bifido bakterien bis zu einer Keimzahl von etwa 10⁵/ml versetzt und steril abgefüllt.

Die Haltbarkeit der gemäß Beispiel 2 bis 5 hergestellten Bifidus-Milch bzw. -Milchprodukte beträgt bei +4° C mindestens 20 Tage.

Beispiel 6

Der zeitabhängige pH-Verlauf bei der Lagerung von ultrahocherhitzter Milch bei unterschiedlichen Temperaturen wurde untersucht. Die Herstellung der dafür verwendeten Milch erfolgte wie in Beispiel 1 angegeben. Wie aus Tabelle I und den Fig. 1, 2 und 3 ersichtlich ist, bleibt der pH-Wert der Milch bei einer Lagertemperatur von 5°C bzw. 10°C (Fig. 1 und 2) bis zu 30 Tagen und bei einer Lagertemperatur von 20°C (Fig. 3) bis zu 25 Tagen praktisch unverändert. Auch danach ändert er sich nur sehr geringfügig.

Diese Untersuchung wurde auch mit sterilisierter Milch durchgeführt. Wie aus Tabelle I ersichtlich ist, ändert sich bei einer Lagerung von 30 bzw. 40 Tagen der Anfangs-pH-Wert von 6,68 selbst bei einer Lagertemperatur von 20°C (Raumtemperatur) nur sehr geringfügig in Richtung sauren Bereich.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung steriler, haltbarer, nicht gärender und unvergorener (süßer) Bifidus-Milch und -Milchmischprodukte, die gekühlt oder bei Raumtemperatur gelagert werden können, dadurch gekennzeichnet, daß man

(a) das unsterile Ausgangsmaterial sterilisiert oder ultrahocherhitzt,
(b) auf einen pH-Wert von 6,3 bis 7,0 einstellt und
(c) Bifidobakterien vor der Abfüllung als lyophilisierte, flüssige oder gefrostete Kultur oder Kulturkonzentrat kontinuierlich oder chargenweise zusetzt, so daß die Keimzahl mindestens 10⁴/ml beträgt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß dem Ausgangsmaterial teilweise oder ganz Milchbestandteile entzogen oder hinzugefügt worden sind, z. B. Lactose, Eiweiß oder Fett.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß dem unsterilen Ausgangsmaterial Saccharose oder andere Zuckerarten, Süßstoff, Honig, Aroma-Grundstoff, Fruchtkonzentrat, Salze, Kräuter, Malz, Cerealien, Vitamine, Kakao oder Schokoladenbestandteile oder Stabilisatoren oder ein Gemisch dieser Bestandteile zugegeben werden, anschließend die Sterilisierung bzw. Ultrahocherhitzung und die Beimpfung mit Bifidobakterien und erforderlichenfalls eine pH-Einstellung erfolgt.