DE3432309A1 - METHOD FOR PRODUCING GRINNED PROTEIN MOLDINGS - Google Patents
METHOD FOR PRODUCING GRINNED PROTEIN MOLDINGSInfo
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- A23L17/30—Fish eggs, e.g. caviar; Fish-egg substitutes
- A23L17/35—Fish-egg substitutes
Description
Erfinder: Dr. se. Gerald Muschiolik
Prof. Dr. Horst Schmandke Dr. V/alter Wagenknecht
Gisela Runge
Joachim PetersenInventor: Dr. se. Gerald Muschiolik Prof. Dr. Horst Schmandke Dr. V / old wagon servant
Gisela Runge
Joachim Petersen
Verfahren zur Herstellung körniger Proteinformgebilde Anwendungsgebiet der ErfindungProcess for the production of granular protein moldings Field of application of the invention
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von körnigen Proteinformgebilden mit kaviarähnlichen sens lyrischen Eigenschaften unter Verwendung von Schlachtblutplasma. Ausgangsbasis sind dabei aromatisierte Suspensionen oder Lösungen, die Schlachtblutplasma enthalten und durch Eintropfen in eine erhitzte, mit Wasser nicht mischbare Flüssigkeit, z. B. Pflanzenöl, koagulierte körnige Prcteinformgebilde mit den gewünschten TextUreigenschaften, z. 3. von der Art dec Fischrogens oder Kaviars ergeben. Das erfindungsgemäße Verfahren betrifft speziell die Art des Einsatzes von Schlachtblutplasma, die Zusammensetzung der proteinhaltigen Suspension oder Lösungen von der Strukturierung und die Behandlung der körnigen Proteinformgebilde zur Erhöhung der kaviarähnlichen sensorischen Eigenschaften. The invention relates to a method for the production of granular protein shapes with caviar-like senses lyric Properties using slaughter blood plasma. The starting point is flavored suspensions or solutions which contain slaughter blood plasma and which are dripped into a heated, water-immiscible solution Liquid, e.g. B. vegetable oil, coagulated granular prctein moldings with the desired textual properties, z. 3. Obtained from the Art Dec fish roe or caviar. The method according to the invention relates specifically to Art the use of slaughter blood plasma, the composition of the protein-containing suspension or solutions from the structuring and treating the granular protein moldings to increase the caviar-like sensory properties.
Es ist bekannt, gelartige körnige Proteinformgebilde herzustellen, die den Charakter von künstlichem Fischrogen, z. B. von Kaviar, besitzen.It is known to produce gel-like, granular protein structures, which have the character of artificial fish roe, e.g. B. of caviar own.
Each einem bekannten Verfahren zur Heratellung körniger Wahrungsprodukte, (DE-Offenlegungsschrift 1 693 683), v/erden Eiweißstoffe tierischer oder pflanzlicher Herkunft, z. B. Kasein in wäßriger Alkalilauge gelöst und mit gallertbildenden Stoffen, z. B, Gelatine, vermischt. Das Ausgangsmaterial wird nach Zuführung von Glycerin, Kohlenhydraten, Lipiden und Lezithinen zu Körnern geformt, indem es in geeigneter V/eiae in eine mit Wasser nicht mischbare Flüssigkeit, z. B. Vaselinöl, geleitet wird.Each a well-known method of making granular Currency products, (DE-Offenlegungsschrift 1 693 683), v / ground proteins of animal or vegetable origin, e.g. B. Casein dissolved in aqueous alkali and gelatinous Substances, e.g. B, gelatin, mixed. The source material is formed into grains after adding glycerine, carbohydrates, lipids and lecithins by being in suitable V / eiae in a water-immiscible liquid, e.g. B. vaseline oil is passed.
Nach einem anderen bekannten Verfahren, (DE-Offenlegungsschrift 1 965 743), v/erden die Oberflächen der körnigen Nahrungsprodukte dadurch fester gestaltet, daß in das Produkt Polysaccharide eingeführt werden, die sogenannte ionotrope Gallerte bei der Umsetzung mit einer Lösung der in der Lebensmittelindustrie verwendeten Salze der mindestenz zweiwertigen Metalle zu bilden vermögen.According to another known method, (DE-Offenlegungsschrift 1 965 743), the surfaces of the granular food products are made more solid by the fact that the Product polysaccharides are introduced, the so-called ionotropic jelly when reacting with a solution of the Able to form salts of at least bivalent metals used in the food industry.
Die nach dem bekannten Verfahren hergestellten körnigen Nahrungsprodukte, insbesondere künstlicher Kaviar, sind nur bis zu 50 G temperaturbeständig. Ein wesentlicher !!angel ist in der geringen Temperaturbeständigkeit zu sehen, die eine Hitzesterilisation ausschließt. Weiterhin ist der Herstellungsprozeß sehr kompliziert und es werden viele Rohstoffe benötigt.The granular food products, in particular artificial caviar, produced by the known method are temperature resistant up to 50 G only. An essential !! angel is the low temperature resistance to see, which excludes heat sterilization. Furthermore, the manufacturing process is very complicated and a lot of raw materials are needed.
In den Patentschriften DD 125 841 und DE 2 707 737 werden hitzesterilisierbare und nicht schmelzende körnige Proteinformgebilde aus Suspensionen hergestellt, die aus Gemischen von getrocknetem V/eizengluten, Rinderblutplasma und Eiprotein zubereitet und anschließend in heißem Öl verfestigt werden. In der DDR-Patentanmeldung WP A 23 L/ 245 098/3 werden körnige Proteinformgebilde, hergestellt unter Verwendung von gefriergetrocknetem Rinderblutplasma und durch Strukturierung in heißem Öl mit einer wäßrigen kochsalzhaltigen Fischlake nachbehandelt und anschließend mit einer haftfähigen fischaromahaltigen Lösung beschichtet. Während bei den Patentschriften DD 125 841 undIn the patents DD 125 841 and DE 2 707 737, heat-sterilizable and non-melting granular protein shapes made from suspensions made from mixtures of dried egg gluten, bovine blood plasma and egg protein prepared and then solidified in hot oil. In the GDR patent application WP A 23 L / 245 098/3 are granular protein moldings produced using freeze-dried bovine blood plasma and Post-treated by structuring in hot oil with an aqueous saline fish brine and then coated with an adhesive, fish-flavored solution. While in the patents DD 125 841 and
DE 2 707 737 die Hitzestabilität gegeben ist, sind ebenfalls noch mehrere Protein-Rohstoffe zur Herstellung der Proteinformgebilde erforderlich. Nachteilig ist die Verwendung von getrockneten Proteinrohstoffen, da bei einer schnellen Hitzekoagulation in heißem öl der Denaturierungsgrad der Proteine wesentlich die Textur der daraus gebildeten Gele beeinflußt.DE 2 707 737 the heat stability is given, there are also several protein raw materials for the production of the Protein molds required. The disadvantage is the use of dried protein raw materials, since one rapid heat coagulation in hot oil the degree of denaturation of the proteins essentially the texture of the resulting form Gels affected.
In den japanischen Patentanmeldungen JP 1 O46 750 und 1 046 751 wird künstlicher Kaviar durch Eintropfen von aromatisieren und gefärbten Dispersionen, die Pektin oder Alginsäure enthalten, in Kaiziumhydroxidlösung hergestellt. Die Dispersionen werden unter Verwendung von Konnyakmannan. hergestellt. Zur Aromatisierung des künstlichen Kaviars v/erden die Formgebilde mit Öl besprüht, das Pischöl, Pflanzenöl, Kochsalz;, Na.-Glutamat und Tia-Inosinat enthält. Letzteres Verfahren tangiert nicht die vorliegende Patentanmeldung. In Japanese patent applications JP 1046750 and 1 046 751 is made into artificial caviar by dripping in flavored and colored dispersions containing pectin or alginic acid, made in calcium hydroxide solution. The dispersions are made using Konnyakmannan. manufactured. To flavor the artificial caviar, the molds are sprayed with oil, the Pischöl, Vegetable oil, table salt; contains sodium glutamate and tia inosinate. The latter process does not affect the present patent application.
Sin vorgeschlagenes Verfahren enthält als Proteinrohstoff in den Anwendungsbeispielen flüssiges oder gefriergetrocknetes Rinderblutplasrna. Zur Aromatisierung der körnigen Proteinformgebilde wird Heringslake der iischaromahaltigen Lösung und als Haftvermittler Xanthan zugesetzt. Bei der Verwendung bei getrocknetem Rinderblutplasma hängt die Gelbildungseigenschaft der Strukturierungslösung wesentlich vom Denaturierungsgrad des Proteins ab. Soll beim Eintropfen der Strukturierungslösung in eine mit Wasser nicht mischbare Flüssigkeit das Protein möglichst schnell zu Pormgebilden koagulieren, die bei der Entfernung aus dem Öl ausreichend stabil sind, ist, wie sich überraschender Weise gezeigt hat, flüssiges Schlachtblutplasma von Vorteil. Frisches flüssiges Schlachtblutplasma zeigt jedoch in Abhängigkeit vom Zusatz an Antigerinnungsmitteln welches bei seiner Gewinnung im Schlachthof erfolgt, auch unterschiedliches Gelbildungsverhalten. Die Ursachen hierfür sind offenbar ganz unterschiedlicher Art, so können weiterhin die nicht immer gleichmäßigen Bedingungen der Blutzentrifugation,Sin proposed method contains as protein raw material in the application examples liquid or freeze-dried Bovine blood plasma. Herring brine is used to flavor the granular protein structures Solution and xanthan gum added as an adhesion promoter. When used on dried bovine blood plasma, the gelation property depends the structuring solution depends essentially on the degree of denaturation of the protein. Should be dripped in The structuring solution in a water-immiscible liquid to form the protein as quickly as possible coagulate, which are sufficiently stable when removed from the oil, is, as surprisingly shown has liquid slaughter blood plasma advantageous. However, fresh liquid slaughter blood plasma shows dependence also different from the addition of anticoagulants which are made during its extraction in the slaughterhouse Gelation behavior. The causes for this are obviously of very different kinds, so they still cannot constant blood centrifugation conditions,
unterschiedliche Temperaturen, Standzeiten und andere technologische Einflüsse von Bedeutung sein. Das äußert sich insbesondere, und dieses wurde als wesentlich gefunden, auch im nicht konstanten Proteingehalt des Schlachtblutplasmas. So ist zum Beispiel beim Zusatz von Na-Salzen der Diphosphorsäure als Antigerinnungsmittel zum Schlachtblut des Rindes gegenüber der Verwendung von Na-SaIs der Zitronensäure der Proteingehalt im Schlachtblutplasma infolge der geringeren Fähigkeit zur Ca-Komplexbildung bis zu 50 % erniedrigt. Die höchsten und reproduzierbarsten Proteingehalte im Schlachblutplasma werden wie sich bei genauen Untersuchungen gezeigt hat, beim Einsatz vondifferent temperatures, service lives and other technological influences can be important. This manifests itself in particular, and this was found to be essential, also in the non-constant protein content of the slaughter blood plasma. For example, when sodium salts of diphosphoric acid are added as an anticoagulant to the blood of cattle, compared to the use of sodium salts of citric acid, the protein content in slaughter blood plasma is reduced by up to 50 % due to the lower ability to form Ca complexes. The highest and most reproducible protein contents in the slaughter blood plasma are, as has been shown in exact investigations, when using
1) 2) 1 ) 2)
EC-TA , EDi1A ' und anderen Verbindungen mit ähnlich stabilen Ca-Komplexen gefunden.EC-TA, EDi 1 A 'and other compounds with similarly stable Ca complexes were found.
Ein Einsatz von Schiachtblutplasma, das durch Zusatz von Na-Salzen der Diphosphorsäure oder Ka-Salzen der Zitronensäure gewonnen wurde, garantiert daher nicht immer eine gleichmäßige Erzeugnisqualität und eine zielgerichtete Herstellung von Proteinformgebilden mit der gewünschten Textur (2. B. unterschiedliche Festigkeit und Kjjackigkeit).A use of stratified blood plasma, which is produced by the addition of Na salts of diphosphoric acid or Ka salts of citric acid won, therefore does not always guarantee consistent product quality and targeted production of protein moldings with the desired texture (e.g. different firmness and thickness).
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, zur Herstellung von körnigen Proteinformgebilden mit kaviarähnlichen sensorischen Eigenschaften als Hauptkomponente für die zu strukturierende Proteinlösung flüssiges oder gefrorenes Schlachtblutplasma so einsetzen zu können, daß die daraus hergestellten körnigen Proteinformgebilde unabhängig vom Zusatz an Antigerinnungsmitteln und von der technologischen Beeinflussung der Schlachtblutplasmagewinnung gleiche oder wählbare Textureigenschafxen aufweisen.The invention is based on the object of producing granular protein moldings with caviar-like sensory Properties as the main component for the protein solution to be structured, liquid or frozen To be able to use slaughter blood plasma in such a way that the granular protein structures produced therefrom are independent of the Addition of anticoagulants and of the technological influence on slaughter blood plasma production the same or have selectable texture properties.
1) A'thylenglykol- bis (2-ominoiithylather)-!? #N- tetraessigsäure 1) Ethylene glycol bis (2-ominoiithyl ether) - !? # N-tetraacetic acid
2) Äthylendiamintetraessigsäure2) ethylenediaminetetraacetic acid
Erfindungsgemäß erfolgt die Herstellung von körnigen Proteinformgebilden mit kaviarähnlichen sensorischen Eigenschaften aus wäßrigen Strukturierungslösungen, welche aus Schlachtblutplasma und Zusatzstoffen, vorzugsweise Hatriumchlorid, Dickungsmitteln, Farbstoffen, Konservierungsmitteln und gegebenenfalls aus weiteren Komponenten bestehen. In Abhängigkeit vom Proteingehalt des Schlachtblutplasmas werden zur Erzielung unterschiedlicher Texturen z. B. Festigkeit, Knackigkeit und zur Regulierung der Gelbildungseigenschaft dem flüssigen Schlachtblut zur Einstellung des erforderlichen Proteingehaltes getrocknetes Schlachtblutplasma sprüh- oder gefriergetrocknet oder andere in der Hitze gelbildende Proteinrohstoffe der Strukturierungslösung zugesetzt.According to the invention, granular protein moldings are produced with caviar-like sensory properties from aqueous structuring solutions, which from Slaughter blood plasma and additives, preferably sodium chloride, Thickeners, dyes, preservatives and possibly other components. Depending on the protein content of the slaughter blood plasma, different textures are achieved z. B. strength, crispness and to regulate the gel formation property of the liquid slaughter blood Adjustment of the required protein content, dried slaughter blood plasma, spray-dried or freeze-dried or other protein raw materials which form gel in the heat are added to the structuring solution.
Als weitere geeignete in der Hitze gelbildende Proteinrohstoffe sind flüssiges oder getrocknetes Eialbumin und acetyliertes AckerDohnenproteinisolat einsetzbar. Vorzugsweise erfolgt die Einstellung des Proteingehaltes der Strukturierungslösung auf einen Proteingehalt zwischen 7,8 bi3 9»O % (K χ 6,25) mittels sprüh- oder gefriergetrocknetem Rinderblutplasma oder anderen gelbildenden Proteinrohstoffen. Die Einstellung des Proteingehaltes der Strukturierungslösung bzw. die Regulierung des Proteingehaltes von Schlachtblutplasma ermöglicht somit die Erzielung unterschiedlicher Texturen und garantiert eine konstante Gelbildungsfähigkeit der Strukturierungslösung im heißen Öl.Liquid or dried egg albumin and acetylated field tan protein isolate can be used as further suitable protein raw materials which form gel in the heat. The protein content of the structuring solution is preferably adjusted to a protein content between 7.8 to 3 9 »O % (K 6.25) by means of spray- or freeze-dried bovine blood plasma or other gel-forming protein raw materials. The setting of the protein content of the structuring solution or the regulation of the protein content of slaughter blood plasma thus enables different textures to be achieved and guarantees a constant ability of the structuring solution to form gel in the hot oil.
Während im wesentlichen unter 7»0 % Proteingehalt in der Strukturierungslösung die kaviarähnlichen körnigen Proteinformgebilde eine zu weiche Konsistenz aufweisen, wird durch Erhöhung des Proteingehaltes auf Beträge von ca. 7,8 bis 8,7 % eine gute Festigkeit und Knackigkeit erzielt. Die wäßrige Strukturierungslösung wird zubereitet, indemWhile the caviar-like, granular protein structures in the structuring solution are essentially below 7 »0 % protein content, the consistency is too soft, but good firmness and crispness are achieved by increasing the protein content to amounts of approx. 7.8 to 8.7%. The aqueous structuring solution is prepared by
man Schlachtblut (Kinder- oder Schweineblut) nach dem üblicher Weise oder auch durch Ausv/ahl und Menge erfolgten Zusatz von Antigerinnungsuiitteln, z, B. Na-Salze der Diphosphor3äure oder Na-Citrat, zentrifugiert und das dabei abgetrennte Plasma ebenfalls erfindungsgemäß durch weiteren Zusatz von hitzegelierenden Proteinrohstoffen auf einen für eine bestimmte Textur erforderlichen Proteingehalt eingestellt. Dabei werden Kochsalz, Farbstoff, Konservierungsmittel und Dickungsmittel hinzugefügt und gegebenenfalls eine Aromatisierung vorgenommen·one slaughter blood (child or pig blood) after the In the usual way or by the selection and amount of anticoagulants added, e.g. sodium salts of Diphosphoric acid or sodium citrate, centrifuged and the plasma separated thereby also according to the invention further addition of heat-gelling protein raw materials to a protein content required for a certain texture set. Table salt, coloring, preservatives and thickeners are added and if necessary, aromatization carried out
Anschließend wird die Lösung homogenisiert, entlüftet und gegebenenfalls zur Beseitigung von Feststoffen filtriert oder zentrifugiert. Pie Strukturierung erfolgt durch Eintropfen der Lösung in erhitztes Öl (95 bis 105 0C), Nach, einer Koagulationszeit zwischen 60 und 180 s sind die körnigen Proteinformgebilde ausreichend fest und können aus dem heißen Öl abgetrennt und mitteis heißer Kochsalzlösung (5 % UaCl, 70 bis 80 0G) vom anhaftenden öl befreit werden» Zur Beeinflussung des Geschmackes der körnigen Proteinformgebilde kann diese Waschlösung aromatisiert werden. Anschließend erfolgt die Beschichtung der körnigen Proteinformgebilde mit einer gesalzenen und aromatisierten, schleimigen, haftfähigen Flüssigkeit, die als Dickungsmittel Pflanzengumen, mikrobielle Polysaccharide oder durch modifizierte und verquollene Stärken enthält. Die Beschichtung führt neben der Geschmacksgebung auch zur besseren Haftung der Formgebilde aneinander und erhöht zugleich die Ähnlichkeit mit Fischrogen.The solution is then homogenized, deaerated and, if necessary, filtered or centrifuged to remove solids. Pie structuring takes place by dripping the solution into heated oil (95 to 105 0 C), after a coagulation time between 60 and 180 s, the granular protein structures are sufficiently firm and can be separated from the hot oil and mixed with hot saline solution (5 % UaCl, 70 up to 80 0 G) are freed from adhering oil. To influence the taste of the granular protein structures, this washing solution can be flavored. The granular protein structures are then coated with a salted and flavored, slimy, adhesive liquid that contains vegetable gums, microbial polysaccharides or modified and swollen starches as thickeners. In addition to enhancing the flavor, the coating also improves the adhesion of the shapes to one another and at the same time increases the resemblance to fish roe.
Nach der Beschichtung werden die körnigen Proteinformgebilde in Behältnisse abgepackt und zur Verbesserung der Haltbarkeit zusätzlich hitzebehandelt. Während dieser Hitzebehandlung (80 bis 90 0C) erfolgt in Abhängigkeit von der Zeitdauer eine weitere Texturausbildung, die ebenfalls durch Variierung des Proteingehaltes der Formgebilde beeinflußbar ist.After the coating, the granular protein structures are packed in containers and additionally heat-treated to improve the shelf life. During this heat treatment (80 to 90 ° C.), depending on the length of time, a further formation of the texture takes place, which can also be influenced by varying the protein content of the molded structure.
Die Erfindung wird anhand folgender Ausführungsbeispiele näher erläutert.The invention is explained in more detail with the aid of the following exemplary embodiments.
Ausführungsbeispiele Beispiel 1Embodiments example 1
Zur Verhinderung der Blutgerinnung wird dem Rinderschlachtblut EDTA zugesetzt (1 g/l). Das Schlachtblut wird zentrifugiert (3800 χ g) und das dabei abgetrennte Plasma zur Herstellung körniger Proteinformgebilde eingesetzt. Hierfür werden zur Herstellung der Strukturierungslosung 933 ml Rinderblutplasma (Proteingehalt 8,7 %), 4 g Johannisbrotkernmehl (zur Viskositätserhöhung), 10 g Lebensmittelfarbstoffgemisch, 2 g Kaliumsorbat (als Konservierungsmittel) und 60 g Kochsalz zugegeben. Nach einer Standzeit von 60 min wird die Strukturierungslosung anschlie-To prevent blood clotting, EDTA is added to beef slaughter blood (1 g / l). The slaughter blood is centrifuged (3800 χ g) and the separated plasma used to produce granular protein structures. Therefor To produce the structuring solution, 933 ml of bovine blood plasma (protein content 8.7%), 4 g of locust bean gum (to increase viscosity), 10 g food coloring mixture, 2 g potassium sorbate (as a preservative) and 60 g of table salt are added. After a standing time of 60 minutes, the structuring solution is then
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ßend bei 33,3 x 10 Pa entlüftet und zur Beseitigung von
Farbstoffen aus den Zusatzstoffen (wie z. B. Johannisbrotkernmehl) filtriert (Sieb 0,1 mm) oder zentrifugiert
(3800 χ g). Die Strukturierungslosung wird durch Metall-Kanülen
(0,53 mm Innendurchmesser) auf eine 150 cm hohe Ölsäule (Pflanzenöl) getropft, deren Temperatur 100 0C
beträgt. Beim Herabsinken in der heißen Ölsäule koagulieren die Tropfen der Strukturierungslosung zu Formgebilden.
Nach einer Verweildauer von 2 min werden die Formgebilde aus der Ölsäule entfernt und durch Waschen mit heißer
Herings- oder Kochsalzlake (70 bis 80 0C, 5-7 % HaCl)
vom anhaftenden öl befreit. Anschließend erfolgt nach dem Abtropfen der Waschlösung die Beschichtung mit einer haftfähigen
fischaromahaltigen Lösung (100 g/kg Formgebilde). Zur Pasteurisation werden die beschichteten Formgebilde
in 100-g-Konservendosen gefüllt und bei 90 0C 20 min pasteurisiert.
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Finally vented at 33.3 x 10 Pa and filtered (0.1 mm sieve) or centrifuged (3800 χ g) to remove color from the additives (such as locust bean gum). The structuring solution is (0.53 mm inner diameter) to a 150 cm high column of oil (vegetable oil) was dropped by metal needles, the temperature is 100 0 C. As they sink into the hot oil column, the drops of the structuring solution coagulate to form shapes. After a residence time of 2 minutes, the molded structure of the oil column are removed, and removed by washing with hot herring brine or cooking (70 to 80 0 C, 5-7% HACL) from adhering oil. Then, after the washing solution has dripped off, it is coated with an adhesive solution containing fish aroma (100 g / kg molded structure). For pasteurization, the coated shaped structures are filled in 100 g-cans, and pasteurized min at 90 0 C twentieth
Nach der Strukturierung in der heißen Ölsäule v/eisen die Proteinformgebilde eine stabile kugelförmige Gestalt auf. Während des anschließenden Waschprozesses wird die kugel-After structuring in the hot oil column, the protein structures have a stable spherical shape. During the subsequent washing process, the spherical
förmige Gestalt nicht verändert bzw. die Proteini'ormgebilde werden nicht beschädigt.Shaped shape not changed or the Proteini'ormgebilde will not be damaged.
Zur Verhinderung der Blutgerinnung wird dem Rinderschlachtblut Trinatriumzitrat zugesetzt (0,6 g/l) und gemäß Beispiel 1 zentrifugiert. Das hierbei abgetrennte Rinderblutplasma (Proteingehalt 7,3 %) wird entsprechend Beispiel 1 zur Herstellung körniger Proteinformgebilde eingesetzt. Nach der Strukturierung in der heißen Ölsäule sind die Proteinformgebilde kugelig und etwas weicher gegenüber denen, die aus Rinderblutpiasraa mit EDTA-Stabilisierung gewonnen werden. Beim Wa3chprozeß war die mechanische Behandlung mit größerer Vorsicht zur Vermeidung von Deformationen durchzuführen. !lach der Pasteurisation war die Festigkeit und Knackigkeit der Formgebilde geringer gegenüber den nach Beispiel 1 hergestellten.To prevent blood coagulation, trisodium citrate is added to the beef slaughtered blood (0.6 g / l) and according to the example 1 centrifuged. The bovine blood plasma separated off in this way (protein content 7.3%) is made according to Example 1 used for the production of granular protein structures. After structuring in the hot oil column, the Protein shapes spherical and somewhat softer compared to those from bovine blood piasraa with EDTA stabilization be won. In the waxing process, mechanical treatment was carried out with greater care to avoid deformation perform. After pasteurization, the strength and crispness of the molded structure was lower than that those prepared according to Example 1.
Zur Verhinderung der Blutgerinnung wird dem Rinderschlachtblut Stafisal (Gemisch aus Speisesalz und ITa-Salzen der Diphosphorsäure) zugesetzt (0,8 g/l) und gemäß Beispiel 1 zentrifugiert. Das hierbei abgetrennte Rindefblutplasma (Proteingehalt 6,2 %) wird entsprechend Beispiel 1 zur Herstellung körniger Proteinformgebilde eingesetzt. Nach der Strukturierung in der heißen Ölsäule sind die Proteinformgebilde sehr weich und besitzen keine stabile Kugelform. Beim anschließenden Waschprozeß werden die Proteinformgebilde teilweise deformiert und zerdrückt. Hach der Pasteurisation ist die Festigkeit nur gering erhöht. Die Knackickeit ist nur schwach ausgeprägt.To prevent blood clotting, Stafisal (mixture of table salt and ITa salts of diphosphoric acid) is added (0.8 g / l) to the beef slaughter blood and centrifuged according to Example 1. The bovine blood plasma separated off in this way (protein content 6.2 %) is used according to Example 1 for the production of granular protein structures. After structuring in the hot oil column, the protein structures are very soft and do not have a stable spherical shape. During the subsequent washing process, the protein structures are partially deformed and crushed. After pasteurization, the firmness is only slightly increased. The cracking time is only weakly pronounced.
Gegenüber Beispiel 1 weisen die pasteurisierten Pormgebilde eine ungleichmäßige Kugelform auf.Compared to Example 1, the pasteurized shaped structures have a non-uniform spherical shape.
Rinderschlachtblut wird gemäß Beispiel 3 mit Stafisal sta-Beef slaughter blood is sta-
bilisiert und gemäß Beispiel 1 zentrifugiert· Dem dabei gewonnenen Rinderblutplasma (Proteingehalt 6,2 %)wird erfindungsgemäß der Proteingehalt zur Verbesserung der Strukturierbarkeit erhöht· Es werden hierzu in 900 ml Plasma 33 g getrocknetes Rinderblutplasma gelöst und die Strukturier ungslö sung, wie im Beispiel 1 beschrieben, hergestellt und zu Proteinformgebilden verarbeitet. Nach der Entfernung aus der heißen Ölsäule und nach der Pasteurisation entsprechen die körnigen Proteinformgebilde in den Eigenschaften denen, die aus Rinderblutplasma mit EDTA-Stabilisierung hergestellt wurden. V/erden nur 20 g getrocknetes Rinderblutplasma in 900 ml Plasma gelöst, ist die Kugelform ebenfalls stabil, jedoch sind die Konsistenz und Knackigkeit etwas geringer.bilized and centrifuged according to Example 1. The bovine blood plasma obtained in this way (protein content 6.2%) is according to the invention the protein content to improve structurability increased · For this purpose, 33 g of dried bovine blood plasma are dissolved in 900 ml of plasma and the structuring Solution as described in Example 1, prepared and processed into protein moldings. After Removal from the hot oil column and after pasteurization correspond to the granular protein structures in the Properties those obtained from bovine blood plasma with EDTA stabilization were manufactured. If only 20 g of dried bovine blood plasma are dissolved in 900 ml of plasma, this is the Spherical shape is also stable, but the consistency and crispness are a little less.
Rinderschlachtblut wird gemäß Beispiel 3 mit Stafisal stabilisiert und gemäß Beispiel 1 zentrifugiert. Dem dabei gewonnenen Rinderblutplasma (Proteingehalt 6,2 %) wird erfindungsgemäß der Proteingehalt zur Verbesserung der Strukturierbarkeit erhöht. Es v/erden hierzu in 903 ml Plasma 30 g sprühgetrocknetes acetyliertes Ackerbohnenproteinisolat (Acetylierungsgrad 86,7 %) gelöst und die Strukturier ungslö sung, v/ie im Beispiel 1 beschrieben, hergestellt und zu Proteinformgebilden verarbeitet. Wach Entfernung aus der heißen Ölsäule und nach der Pasteurisation entsprechen die körnigen Proteinformgebilde denen, die aus Rinderblutplasma mit EDTA-Stabilisierung hergestellt wurden. Beim Zusatz von 40 g sprühgetrocknetem acetylierten Ackerbohnenproteinisolat zu 893 ml Rinderblutplasma ist die Festigkeit gegenüber den Proteinformgebilden, die unter Zusatz von EDTA hergestellt wurden, zusätzlich höher.Bovine slaughter blood is stabilized with Stafisal according to Example 3 and centrifuged according to Example 1. The bovine blood plasma obtained in this way (protein content 6.2%) is increased according to the invention to improve the structurability. For this purpose, 30 g of spray-dried acetylated field bean protein isolate (degree of acetylation 86.7%) are dissolved in 903 ml of plasma and the structuring solution, as described in Example 1, is produced and processed into protein moldings. When removed from the hot oil column and after pasteurization, the granular protein structures correspond to those made from bovine blood plasma with EDTA stabilization. When 40 g of spray-dried acetylated field bean protein isolate are added to 893 ml of bovine blood plasma, the strength compared to the protein moldings which were produced with the addition of EDTA is additionally higher.
Claims (4)
Farbstoff 0,1 Gew. % und K-Sorbat 0,2 Gew. %.Sodium chloride 6.0 wt. % T
Dye 0.1 wt.%, And K-sorbate 0.2 wt.%.
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