DE303994C

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Publication number: DE303994C
Application number: DENDAT303994D
Authority: DE
Publication date: 1900-01-01

Description

Den Gegenstand der vorliegenden Erfindung bildet ein Verfahren zur Herstellung von Speisewürze aus Getreidekeimen. Es ist bereits bekannt, Speisewürzen aus Sojabohnen /herzustellen, auch hat man vorgeschlagen, derartige Produkte durch Einwirkung von Salzsäure oder Schwefelsäure auf die verschiedensten Eiweißstoffe zu gewinnen, schließlich ist auch Magermilch schon durch Einwirkung von

ίο Hefe und proteolytischen Fermenten in ein als Speisewürze zu verwendendes Produkt übergeführt worden. Alle diese Verfahren haben gewisse Nachteile, sei es, daß das Ausgangsmaterial nicht genügend billig oder nicht leicht zu erhalten ist, sei es, daß die Ausführung des Verfahrens Schwierigkeiten bietet oder das Produkt nicht allen Anforderungen entspricht.

Es wurde nun gefunden, daß sich die Ge-

ao treidekeime vortrefflich als Ausgangsmaterial zur Herstellung von Speisewürzen eignen. Sie enthalten einen hohen Prozentsatz leicht verdaulicher Eiweißstoffe, ferner Fett, Stärke, Zucker und andere Kohlehydrate, sowie reichlieh Salze verschiedener Art. Sie sind sicherer, gleichmäßiger und billiger zu erhalten als Sojabohnen und Magermilch oder als Hefe, Suppenkräuter oder Fleisch, die ebenfalls schon als Rohstoffe zur Bereitung von Würzen dienten.

Die vermehrte Verwendung pflanzlicher und weniger schmackhafter Nahrungsmittel durch den Krieg erfordert jedoch gerade die größere Zuhilfenahme von preiswürdigen und zahlreichen Würzmitteln.

Die Verarbeitung von Getreidekeimen auf Speisewürze gestaltet sich so, daß zunächst' der Keim weitgehend entfettet und entbittert wird. Der fein zerteilte Rohstoff wird mit Wasser angerührt, nach Zusatz von Salzsäure (1,125) bis annähernd auf den Siedepunkt der Flüssigkeit erhitzt und einige Zeit dabei einwirken gelassen. Nach der Abkühlung der Mischung auf etwa 40⁰ C wird die Säure neutralisiert und die weitere Verarbeitung entweder mit Pepsin in ganz schwach saurer Lösung oder mit Trypsin in entsprechend schwach alkalischer Lösung unter gleichzeitiger Hinzunahme von -Reinkulturen von Hefe in bestimmten Mengen bewirkt. Durch diese kombinierte Behandlung werden die Eiweißstoffe gelöst, die 50· Stärke fermentiert, der Zucker vergoren und außer besser resorbierbaren Nährstoffen die Bildung der gewünschten Geschmackstoffe erreicht. Die besonderen Eigenschaften des Rohmaterials bedingen es, daß die zur Behandlung von Magermilch bereits benutzte Einwirkung von Hefe und Ferment eine weit bessere Wirkung auf die Getreidekeime ausübt, als wenn man diese z. B. der Einwirkung von Säure aussetzt, um eine Spaltung der Eiweißstoffe bis zu den Aminosäuren herbeizuführen.

Die Wirkung wird durch die Temperatur und die Einwirkungszeit der Fermente usw. geregelt, eine zu weitgehende schädliche Zersetzung wird durch Abbruch dcr-Fermentierung verhütet. Es geschieht dies durch Erhitzung zwecks Abtötung der Fermente und Hefen. Das Produkt wird filtriert und in be-

O. Auflage, abgegeben am 4- August

kannter Weise zu dickflüssiger, pastenformiger oder fester Konsistenz eingedampft.

•Ausführungsbeispiel:

Die Keime von Roggen, Weizen, Gerste, Hafer, Mais oder anderen Getreidearten werden zunächst entfettet und enlbittert. Es folgt die Behandlung mit Salzsäure, wobei zu ι kg Keimmehl 2 1 Wasser und 300 g Salzsäure vom spez. Gew. 1,125 zugemischt werden. Man erwärmt dann annähernd auf den Siedepunkt und läßt bei dieser Temperatur 8 bis 10 Stunden stehen. Hierauf kühlt man auf etwa 40⁰C ab und setzt dem Gemisch etwa 10 g Pankreatin und 20 g Hefe zu, nachdem durch Abstumpfen mit Soda vorher eine ganz schwache alkalische Reaktion herbeigeführt wurde. Anstatt Pankreatin kann auch die gleiche Menge Pepsin bei schwach saurer Reaktion angewendet werden. Man läßt nun Ferment und Hefe bei 40⁰C etwa 12 Stünden läng einwirken, erhitzt das Gemisch dann auf 75 ° C. um Hefe und Ferment abzutöten, filtriert, wäscht den Niederschlag aus und dampft das Filtrat auf etwa 2 1 Flüssigkeit ein. Zur Geschmacksverbesserung kann auch noch ein Zusatz von Gemüseextrakt erfolgen. Die auf die angegebene Weise hergestellte Würze besitzt einen Kochsalzgehalt von etwa 6 Prozent.

Claims

Patent-Anspruch:

Verfahren zur Herstellung von Speisewürze, dadurch gekennzeichnet, daß entfettete und entbitterte Getreidekeime mit Säure behandelt und hierauf der kombinierten Einwirkung von proteolytischen Fermenten und Hefe unterworfen werden.