DE270570C

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Publication number: DE270570C
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KAISERLICHESIMPERIAL

PATENTAMT.PATENT OFFICE.

Um die in dem Brotkorn enthaltenen Nährstoffe in möglichst vollkommener Weise für die Brotfabrikation nutzbar zu machen, ist bereits vorgeschlagen worden, die Kleie durch Ausgärung von der in ihr vorhandenen Holzfaser zu trennen, um so die in großer Menge in der Kleie enthaltenen Nährstoffe zu gewinnen. Es hat sich aber gezeigt, daß das bisherige Verfahren zur Gewinnung eines holzfaserfreien Extraktes durch Ausgären der Kleie vermutlich wegen der Umständlichkeit der Verarbeitung, und auch wegen des nicht vollkommen befriedigenden Ergebnisses für die Praxis unbrauchbar ist.To the nutrients contained in the bread grain in the most perfect way possible for To make bread production usable, it has already been proposed to cut the bran through To separate fermentation from the wood fiber present in it, so that in large quantities to gain nutrients contained in the bran. But it has been shown that that previous methods for obtaining a wood fiber-free extract by fermentation of the Bran probably because of the inconvenience of processing, and not because of that completely satisfactory result is useless in practice.

Das vorliegende Verfahren betrifft nun im wesentlichen eine Vorbereitung der Kleie für die Ausgärung, durch welche, wie praktische Versuche bewiesen haben, tatsächlich erzielt wird, daß nahezu die gesamten, in der KleieThe present method now essentially concerns a preparation of the bran for the fermentation through which, as practical experiments have shown, actually achieved becomes that almost the whole, in the bran

so noch befindlichen Nährstoffe gewonnen werden können.any remaining nutrients can be obtained can.

Das Verfahren beruht im wesentlichen darauf, daß zunächst die Kleie mit Wasser in einer Rührvorrichtung längere Zeit durchgearbeitet wird, bis sich ein gleichmäßiger dünner schaumiger Brei ergibt. Diesen Brei läßt man 24 Stunden stehen und mischt ihn dann mit Sauerteig, worauf wieder eine intensive Durcharbeitung mit Hilfe besonderer Rührvorrichtungen erfolgt. Nachdem dieses Durcharbeiten beendet ist, läßt man die Masse 24 bis 36 Stunden stehen, in welcher Zeit sich die Gärung vollzieht, worauf sich dann die Nährstoffe der Kleie in Gestalt eines Extraktes von der Holzfaser der Kleie abtrennen lassen. Es ist bereits vorgeschlagen, den Kleber im Mehl durch Einführen von sehr viel Luft derartig zu beeinflussen, daß seine wasserbindende Kraft erhöht und seine färbenden Eigenschaften vermindert werden. Gemäß vorliegender Erfindung soll nun diese bekannte Behandlung des Klebers im Mehl auf die Behandlung der Klebereiweißstoffe in der Kleie übertragen werden, damit in Verbindung mit der gemäß dem vorliegenden Verfahren später erfolgenden, lange dauernden Gärung die sämtlichen Nährstoffe der Kleie gewonnen werden können. Dabei bleiben die durch die Luftbehandlung erzielten günstigen Veränderungen des Klebers erhalten, obwohl die Kleie einer 24 bis 36 stündigen Gärung unterworfen wird. Das Schaumigmachen der Kleie in Verbindung mit der darauffolgenden lange dauernden Gärung ergibt das günstige Resultat, so daß tatsächlich alle in der Kleie enthaltenen Eiweiß- und Nährstoffe gewonnen werden.The procedure is essentially based on that first the bran worked through with water in a stirrer for a long time until a uniform, thin, foamy paste is obtained. This porridge is left Stand for 24 hours and then mix it with sourdough, whereupon another intensive work-through takes place with the help of special stirring devices. After this working through is finished, the mass 24 to 36 is left Hours stand, in which time the fermentation takes place, whereupon the nutrients are then let the bran separate from the wood fiber of the bran in the form of an extract. It has already been suggested to reduce the glue in the flour by introducing a lot of air to influence in such a way that its water-binding power increases and its coloring Properties are diminished. According to the present invention, this is now known Treatment of the glue in the flour on the treatment of the glue proteins in the bran be transmitted so in connection with the according to the present method later taking place, long-lasting fermentation, all the nutrients of the bran are obtained can. The favorable changes achieved by the air treatment remain of the gluten, although the bran is subjected to fermentation for 24 to 36 hours. The foaming of the bran in connection with the subsequent long fermentation gives the favorable result, so that all of the protein contained in the bran and nutrients are obtained.

An Hand der Zeichnung soll ein Ausführungsbeispiel des vorliegenden Verfahrens beschrieben werden.An exemplary embodiment of the present method is to be described with reference to the drawing will.

Beim Vermählen von 100 Pfund Roggen ergeben sich im Durchschnitt 72 Pfund Mehl und etwa 25 Pfund Mahlgutkleie. Diese Kleie wird in einem hölzernen Bottich nach Fig. 1, der mit einer Rührvorrichtung ausgerüstet ist, mit Wasser gemischt, und zwar in der Weise, daß auf 25 Pfund Kleie ungeführ 30 1 kaltes Wasser kommen. Diese Mischung wird in dem Rührbottich nach Fig. 1 so lange durchgearbeitet, bis ein gleichmäßiger dünner, schaumiger Brei erzielt ist. Diesen Brei läßt man 24 Stunden stehen, und zwar zweckmäßig in einem Gefäß nach Fig. 2 der Zeichnung. NachGrinding 100 pounds of rye makes an average of 72 pounds of flour and about 25 pounds of grist bran. This bran is in a wooden vat according to Fig. 1, which is equipped with a stirrer, mixed with water in such a way that that for every 25 pounds of bran there is about 30 liters of cold water. This mixture is in the Mixing tub according to Fig. 1 worked through until a uniform, thin, foamy Porridge is achieved. This pulp is left to stand for 24 hours, expediently in a vessel according to FIG. 2 of the drawing. To

Ablauf dieser Zeit mischt man dem Brei 2 Pfund Sauerteig und io 1 lauwarmes Wasser zu und arbeitet die Masse gründlich durcheinander, und zwar entweder in dem Gefäße nach Fig. 2, das mit einer Rührvorrichtung ausgerüstet ist, oder auch in dem Rührbottich nach Fig. 3. Ist die Masse vollkommen gleichmäßig durchgearbeitet, so läßt man sie 24 bis 36 Stunden stehen, innerhalb welcher Zeit die Gärung vor sich geht. Nach erfolgter Gärung wird dann die Masse in eine Filterpresse gemäß Fig. 4 gebracht, aus welcher die Holzfaser in einen Behälter gemäß Fig. 5, der Extrakt aber in einen Behälter gemäß Fig. 6 entleert wird.At the end of this time, mix 2 pounds of sourdough and 10% lukewarm water with the porridge and works the mass thoroughly, either in the vessel according to Fig. 2, which is equipped with a stirring device, or in the stirring tub according to Fig. 3. If the mass is worked through completely evenly, it is left 24 stand up to 36 hours, within which time fermentation takes place. After Fermentation is then brought to the mass in a filter press according to FIG. 4, from which the Wood fiber in a container according to FIG. 5, but the extract in a container according to FIG. 6 is emptied.

Dieser aus der Kleie gewonnene Extrakt wird dann zur Herstellung des Backteiges benutzt, und zwar in folgender Weise:This bran extract is then used to make the batter used in the following way:

Man brüht zunächst 10 Pfund Mehl in 1O¹Z₂* kochendem Wasser auf, und mischt diese Masse, innig durcheinander, worauf man sie bis auf Handwärme abkühlen läßt. Darauf wird diese Masse dem aus der Kleie erhaltenen Extrakt zugemischt und wiederum durchgearbeitet, indem man gleichzeitig noch 1 Pfund Sauerteig und etwa 45 bis 50 Pfund Mehl zusetzt. Die ganze Masse ergibt dann nach energischer Durcharbeitung einen weichen Vollsauer, welcher 2 bis 3 Stunden stehen muß, um reif zu sein. Darauf wird je nach dem Geschmack eine Lösung von 100 bis 200 g Kochsalz in Wasser zugemischt und darauf der Rest des Mehls, also ungefähr 20 bis 25 Pfund, zugesetzt und zu dem weichen Teig verarbeitet, aus dem dann die Brote geformt werden.First, 10 pounds of flour are brewed in 1O ¹ Z ₂ * of boiling water, and this mass is mixed intimately, after which it is allowed to cool down to the warmth of the hand. This mass is then mixed with the extract obtained from the bran and worked through again by adding 1 pound of sourdough and about 45 to 50 pounds of flour at the same time. After vigorous working through, the whole mass then turns out to be a soft, full acidity, which has to stand for 2 to 3 hours in order to be ripe. Then, depending on the taste, a solution of 100 to 200 g of table salt in water is mixed in and then the rest of the flour, about 20 to 25 pounds, is added and made into the soft dough from which the breads are then formed.

Auf diesem Wege wird ein außerordentlich nährstoffhaltiges, wohlschmeckendes Vollkorn-Roggenbrot gewonnen, das sich 4 bis 5 Wochen frisch hält. Ferner erzielt man auf diesem Wege eine bedeutend bessere Ausnutzung des Brotgetreides insofern, als man nach dem vorliegenden Verfahren aus 100 Pfund Roggen ungefähr 120 Pfund und mehr feinstes Roggenbrot herstellen kann, während es bisher nur möglich war, ungefähr 95 Pfund Brot zu gewinnen. In this way, an extremely nutritious, tasty wholegrain rye bread is made that keeps fresh for 4 to 5 weeks. Furthermore, in this way one achieves a significantly better utilization of the Bread grain insofar as 100 pounds of rye can be obtained according to the present process can make about 120 pounds and more of the finest rye bread, while previously it only did was possible to make about 95 pounds of bread.

Der aus dem schaumig gearbeiteten Kleiebrei gewonnene Extrakt beeinflußt die Farbe des Gebäckes in kaum merkbarer Weise, bewirkt aber eine bedeutend bessere Lockerung des Gebäckes, als sie bisher mit ähnlichen Hilfsmitteln erreicht werden konnte.The extract obtained from the foamy bran porridge influences the color of the pastry in a hardly noticeable way, but it causes a significantly better loosening of pastries than could previously be achieved with similar aids.

Claims

Patent claim:> 5

Process for obtaining a wholemeal rye bread that is as nutritious as possible by fermentation of the bran, characterized in that the bran with the addition of water in a mixing vat is worked through to a uniform, foamy paste, which is left with sourdough after standing for about 24 hours and lukewarm water is added, whereupon, after working through the mass, the bran is fermented to finally to be freed from the wood fiber in a known manner with the help of a filter press, whereupon the extract obtained is added to the bread dough in a known manner.

1 sheet of drawings.