DE954862C

DE954862C - Process for the production of a bread-like preparation

Info

Publication number: DE954862C
Application number: DEL16343A
Authority: DE
Inventors: Richard Lubig
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1951-07-21
Filing date: 1951-07-21
Publication date: 1956-12-27

Description

Verfahren zur Herstellung einer brotartigen Zubereitung Patent 928 341 betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer brotartigen Zubereitung, das dadurch gekennzeichnet ist, daß geschrotete Cereahen mit Wasser unter gleichzeitiger Belüftung und unter Aussdhaltung von Fremddbakterien und Bestrahlung mit kurzwelligem Licht unter Umwenden der Masse bei roo° gequollen und in zweiter Stufe mit Mehl, das mit korlhendiem Wasser. üb @-rb-rüht und mit ultraviolettem Lischt bestrahlt wurde, zu einem Teig vermengt werden., der in dritter Stufe einem Gärprozeß mit Zusatz von Phosphatnden unterworfen wird, nach dessen Beendigung der so gewonnene Vorteig noch in einer vierten und fünften Stufe mit Mehl, das wie in der zweiten Stufe vorbehandelt war, ,unter Zusatz von Phosphatiiden vermischt, jeweils vergoren, auf Teigkonsistenz gebraut und anschließend gebacken wird, das in weiterer -Ausbildung gemäß Patent 952 433 auch so durchgeführt werden kann, daß die Bestrahlung mit kurz- oder langwelligem Licht, d. h. mit Licht, das von Infrarot bis Ultraviolett reicht, erfolgt.Process for the production of a bread-like preparation Patent 928 341 relates to a process for the production of a bread-like preparation, which is characterized in that ground cereals are swollen and swollen with water with simultaneous aeration and keeping foreign bacteria out and irradiation with short-wave light while turning the mass at roo ° in the second stage with flour, that with korlhendiem water. over @ -rb-rüh and irradiated with ultraviolet light, are mixed into a dough, which is subjected in the third stage to a fermentation process with the addition of phosphate compounds, after which the pre-dough obtained in this way still in a fourth and fifth stage with flour, which was pretreated as in the second stage, mixed with the addition of phosphatiides, fermented, brewed to dough consistency and then baked, which in further training according to patent 952 433 can also be carried out so that the irradiation with short or long wave Light, that is, with light ranging from infrared to ultraviolet, takes place.

In weiterer Ausbildung dieser Arbeitsweise geht man nun so vor, daß man während' der Teigführung Milchsäure vorzugsweise in Gestalt von Buttermilch, Milchzucker oder Molken hinzufügt, gegelbenenfallds bei weiteTe:r Anwesenheit von Pflanzensäften, wie Zwiebel- und Knoblauchsäften. In diesem Falle muß man aber dafür Sorge tragen, daß die Bestrahlung nach erfolgtem Zusatz von Pflanzensäften zum Teig eingestellt wird. Ein Ausführungsbeispiel, das sich an das Ausführungshei-spiel dies Hauptpatents anfügt, mang die neue Arbeitsweise näher erläutern. Ausführungsbeispiel Zoo kg Vollkornschrote, aus 80 k 'g ROggen, 70 leg Hafer, 25 kg Weizen und 25 kg Gerste werden in einer Großraummaschline mit etwa 501 Wasser von ioo° io Stunden lang digeriert. Dies gesch,ielht unter gleichzeitiger Belüftung mit entkeimter Luft, mixt Bestrahlungen von Infrarot und ultraviolettem Licht.In a further development of this method of operation, one proceeds in such a way that lactic acid is added, preferably in the form of buttermilk, milk sugar or whey, while the dough is being made, if necessary in the presence of vegetable juices such as onion and garlic juices. In this case, however, one must ensure that the irradiation is stopped after the addition of vegetable juices to the dough. An exemplary embodiment, which adjoins the exemplary embodiment of this main patent, should explain the new mode of operation in more detail. Embodiment Zoo kg of whole grain grist, of 80 k 'g rye, oats leg 70, 25 kg and 25 kg of wheat barley be digested in a large-capacity Masch line with about 501 of water ioo ° io hours. This happens with simultaneous ventilation with sterilized air, mixes irradiation of infrared and ultraviolet light.

Die Digerierung erfolgt in dem gewählten Beispiel mit einem Zusatz von 4oo g eines Sudes, bestehend aus Suden von Wurzelfrüchten, wie Mohrrüben und Karotten, aus Spinat, Teezusammenstellungen von :Majoran, Holunderbeere, Pfefferminze u. a.In the example chosen, digestion takes place with an addition of 400 g of a brew, consisting of brews of root crops such as carrots and Carrots, from spinach, tea combinations of: marjoram, elderberry, peppermint i.a.

Nach der Durchlüftung und Unterarbentung des Sudes wird diese Aufbereitung gequetscht und durch Zusatz weiterer 301 'kochenden Wassers roo° übersprüht.After the brew has been aerated and the decoction has been removed, this preparation is squeezed and sprayed over by adding another 301 'of boiling water.

Sodiann kommen Buttermilch, Milchzucker oder Molken hinzu, und zwar in einem Verhältnis, daß die Trockensubstanz von der Gesamtmnemge 40/0 beträgt.Then buttermilk, milk sugar or whey are added, namely in a ratio that the dry matter of the total amount is 40/0.

Alles geschieht bei laufendem Umpflügen in der Tan.nenmasdhine so lange, ibss die Verdunstung dies Teiggutes so stark ist, daß eine mittelfeste Konsistenz entsteht. Dies ist der Fall nach etwa weiteren 3 Stunden bei einem gesenkten Temperaturstand von 40°.Everything happens in the Tan.nenmasdhine with ongoing plowing long, ibss the evaporation of this dough is so strong that a medium-firm consistency arises. This is the case after about a further 3 hours when the temperature level has decreased of 40 °.

Sodann kommen bei dieser Temperatur von 4o° 34 Pfund; einer Milehsäurebaktenienkultur hinzu, die noch 5o ccm Zwiebel- und Knoblauchsaft enthält. Die Bestrahlung muß sofort ausgesetzt werden. Nach weiteren 30 Minuten besitzt das Brot bei intensiver Verarbeitung die richtige Konsistenz.Then, at this temperature of 40 °, there come 34 pounds; to a lactic acid bacterial culture which still contains 50 cc of onion and garlic juice. The irradiation must be stopped immediately. After a further 30 minutes, the bread has the right consistency if processed intensively.

Sochann wird, die Masse sofort durch einen vorzugsweiseselbsttätigen Auspreßvorgang zusammengepreßt und abgewogen. Die Masse darf nicht ruhen, sondern muß sofort in die Formen gepreßt werden. 4 ,kg kommen -in "eine rechteckige durchlochte Form. Diese wird .in eine Stahlkasette gesetzt, welche mit 25o ccm Wasser gefüllt ist. Diese Kästen enthalten zweckmä@ß(igdünne Drahtstifte, welche eine Regulierung des beim Backprozeß entstehenden Wasserdampfes ermöglichen und bei dien Teigeinlagen einen vollleomm:enen Aufsckrluß ermöglichen. So.d'ann wird der Stahlkasten dicht verschlossen und bei 16o° 4 Stunden hvdrolysiert, sodann Druck abgeblasen und 24 bis 30 Stunden gedunstet, je nach der Beschaffenheit der Rohfaserstoffe der Cerealien.The mass is then immediately compressed by a preferably automatic pressing process and weighed. The mass must not rest, but must be pressed into the molds immediately. 4. kg come in a rectangular perforated form. This is placed in a steel box filled with 25o ccm of water The steel box is then tightly closed and hydrolyzed at 160 ° for 4 hours, then pressure is released and steamed for 24 to 30 hours, depending on the nature of the raw fibers of the cereals.

Nach dem Druck- und Dunstungsprozeß wird d;er Kasten entleert, das Laib Brot 4 Stunden ausgedunsten, sodann 12 Stunden tiefgekühlt, geschnitten und in Doppelpapier (Wachs- und kaschiertes Aluminiumfolienpapier) gepackt und auf Blechen i Stunde sterilisiert.After the pressure and evaporation process, the box is emptied, the Loaf of bread evaporated for 4 hours, then frozen for 12 hours, cut and packed in double paper (wax and laminated aluminum foil paper) and on trays Sterilized for 1 hour.

Claims

PATENT CLAIMS: i. Process for the production of a bread-like preparation according to: Patent 928 341, characterized in that, if necessary, in the presence of long-wave light for fermentation a Miachsäu.rebacteria culture the crushed, exposed cereals which have been swollen in water '.

2. Procedure according to Claim i, characterized in that the culture of the malic acid bacteria on Buttermilidh, Milk sugar and / or malt is done.