DE2656802A1

DE2656802A1 - PROCESS FOR MANUFACTURING A WHIPPABLE CREAM WITH GOOD STORAGE AND PRODUCT OBTAINED BY THIS PROCESS

Info

Publication number: DE2656802A1
Application number: DE19762656802
Authority: DE
Inventors: Michel John Arthur Groux; Jehuda Leib Stein
Original assignee: Nestle SA
Current assignee: Nestle SA
Priority date: 1975-12-22
Filing date: 1976-12-15
Publication date: 1977-06-23
Also published as: MX4636E; GB1567049A; FR2336087B1; AU503132B2; GR62442B; NZ182903A; ES454445A1; CA1085220A; FR2336087A1; AU2061776A; CH604548A5; AR209705A1; NL7613975A

Description

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3-8 K>r.\ ■ ,1 3-8 K> r. \ ■, 1

τ*ι.(οιία,^οΐ2β _s ^ τ * ι. (οιία, ^ οΐ2β _s ^

des Produits Nestle S.A. in Vevey / SCHWEIZdes Produits Nestle S.A. in Vevey / SWITZERLAND

"Verfahren zur Herstellung einer aufschlagbaren Sahne mit guter Lagerfähigkeit sowie durch dieses Verfahren erhaltenes Produkt""Process for making whippable cream with good shelf life and through this Process received product "

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung einer aufschlagbaren Sahne mit guter Lagerfähigkeit und auf das durch dieses Verfahren erhaltene Produkt.The invention relates to a method for producing a whippable cream with good shelf life and on the product obtained by this process.

Unter dem Ausdruck "Sahne" ist im vorliegenden Fall eine Milchsahne zu verstehen, die einen Gesamtfettgehalt von mindestens 28$ aufweist.The term "cream" is to be understood in the present case as a milk cream which has a total fat content of is at least $ 28.

Bis zur vorliegenden Erfindung gab es keine aufschlagbare Sahne mit guter Lagerfähigkeit, da hierbei entgegengesetzte Eigenschaften unter einen Hut zu bringen waren.Until the present invention, there was no whippable cream with a good shelf life, because here there are opposites Properties were to be brought under one roof.

Einesteils ist die Phasenstabilität einer leicht aufschlagbaren Sahne sehr beschränkt. Es tritt nämlich bereits nach verhältnismäßig kurzer Zeit eine Synärese ein.On the one hand, the phase stability of an easily whipped cream is very limited. It is already taking place syneresis occurs for a relatively short time.

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Dagegen verändert ein Vorgang, wie die Homogenisierung, welche die Lagerstabilität der Sahne erhöht, diese in einer Weise, daß sie nicht mehr aufgeschlagen werden kann.On the other hand, a process such as homogenization changes which the storage stability of the cream increases, this in such a way that it can no longer be whipped.

Durch die vorliegende Erfindung wird diese Schwierigkeit nunmehr dadurch gelöst, daß man einer Sahne 0,2 bis 0,6 Gew.-% eines Gemischs aus mikrokristalliner Cellulose und Natriumcarboxymethylcellulose (CMC) zusetzt. Außerdem führt man zur Erzielung einer Lagerfähigkeit zumindest eine thermische Behandlung durch.By the present invention, this difficulty is now achieved in that a cream 0.2 to 0.6 wt -.% Is added to a mixture of microcrystalline cellulose and sodium carboxymethyl cellulose (CMC). In addition, at least one thermal treatment is carried out to achieve shelf life.

Die Folgen dieser Zugabe sind überraschend, da trotz der bekannten thixotropen Eigenschaften von mikrokristalliner Cellulose und CMC diese Zusätze bisher nur in Mengen verwendet wurden, die ein vielfaches der erfindungsgemäßen Mengen betrugen, um Schäume, Salatsoßen, Schnittkäse oder Milchersatzprodukte mit einem Fettgehalt von höchstens 10$ zu stabilisieren. Der Zusatz von mikrokristalliner Cellulose und von CMC zu Sahne in so kleinen Mengen, um eine Sahne mit einem Fettgehalt von mindestens 28% herzustellen, die sowohl aufschlagbar als auch längere Zeiten lagerfähig ist, wurde bisher weder versucht noch vorgesehen.The consequences of this addition are surprising, because despite the known thixotropic properties of microcrystalline cellulose and CMC, these additives have so far only been used in amounts that are many times the amounts according to the invention, to make foams, salad dressings, semi-hard cheeses or milk substitutes with a fat content of no more than $ 10 to stabilize. The addition of microcrystalline cellulose and CMC to cream in such small amounts as to produce a cream with a fat content of at least 28% that is both whippable and can be stored for long periods has not been attempted or envisaged.

Vorzugsweise wird die Sahne mit einem Fettgehalt von mindestens 2S% durch Verdünnung einer Sahne mit einem Fettgehalt von bis 44% hergestellt.The cream with a fat content of at least 2½% is preferably produced by diluting a cream with a fat content of up to 44%.

Die Erfahrung hat gezeigt, daß zur Erzielung einer guten Lagerfähigkeit unter normalen Bedingungen (4-6 Monate) das Verhältnis von mikrokristalliner Cellulose zu CMC mindestens 70:30 sein soll. Für kürzere Zeiten (4-6 Wochen) genügt noch ein Verhältnis von 50:50. Andererseits ergibt reine mikrokristalline Cellulose nicht die gewünschten Resultate; das Verhältnis soll mindestens 92:08 betragen.Experience has shown that to achieve a good shelf life under normal conditions (4-6 months) the ratio of microcrystalline cellulose to CMC at least 70:30 should be. For shorter periods (4-6 weeks) a ratio of 50:50 is sufficient. On the other hand, gives pure microcrystalline Cellulose does not produce the desired results; the ratio should be at least 92:08.

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Bel einer bevorzugten Ausführungsform wird ein Geraisch aus mikrokristalliner Cellulose und CMC verwendet, das von der FMC Corporation, Marcus Hook, Pennsylvania, USA hergestellt und unter der Bezeichnung "Avicel RC-591" in den Handel gebracht wird. Es ist im Bulletin RC-27 dieser Firma beschrieben. Dieses Produkt besteht aus 89 Teilen mikrokristalliner Cellulose und 11 Teilen Natriumcarboxymethylcellulose.In a preferred embodiment, a device is made microcrystalline cellulose and CMC manufactured by FMC Corporation, Marcus Hook, Pennsylvania, USA and marketed under the name "Avicel RC-591" will. It is described in bulletin RC-27 of this company. This product consists of 89 parts of microcrystalline Cellulose and 11 parts of sodium carboxymethyl cellulose.

Bei einer bevorzugten Ausführungsform wird das Gemisch aus mikrokristalliner Cellulose und Natriumcarboxymethylcellulose vor der Zugabe zur Sahne in Wasser, nicht-verdünnter, verdünnter oder konzentrierter Magermilch dispergiert.In a preferred embodiment, the mixture is from microcrystalline cellulose and sodium carboxymethyl cellulose before adding to the cream in water, undiluted, diluted or concentrated skimmed milk dispersed.

Darüber hinaus wurde festgestellt, daß der Zusatz von Calciumionen die Phasenstabilität einer aufschlagbaren Sahne, die mikrokristalline Cellulose und CMC enthält, günstig beeinflußt. Dieses Ergebnis ist überraschend, da in Abwesenheit von Celluloseverbindungen der Zusatz von Calciumionen die Phasenstabilität der Sahne im allgemeinen verringert. Beim Hersteller des obigen Gemischs ist man außerdem der Meinung, daß die Dispergierung dieses Gemischs durch die Anwesenheit von zweiwertigen Ionen schwieriger gemacht wird.In addition, it has been found that the addition of calcium ions has a beneficial effect on the phase stability of a whippable cream which contains microcrystalline cellulose and CMC. This result is surprising since, in the absence of cellulose compounds, the addition of calcium ions generally reduces the phase stability of the cream. The manufacturer of the above mixture also believes that the presence of divalent ions makes this mixture more difficult to disperse.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform werden deshalb der oben definierten Sahne 0,015 bis 0,025$ CaCl₃.2H₅O zugesetzt.According to a preferred embodiment, 0.015 to 0.025 $ CaCl ₃ .2H ₅ O are therefore added to the cream defined above.

Die Erfindung wird nun durch die folgenden Beispiele näher erläutert.The invention will now be explained in more detail by the following examples.

EXAMPLE 1

Vollmilch wird auf 40°C vorerhitzt und in einer Entrahmungs-zentrifuge entrahmt. Die erhaltene Sahne wird bei 88⁰C pasteurisiert und dann auf 8⁰C abgekühlt. Sie enthält 42,2$ Fett undWhole milk is preheated to 40 ° C and skimmed in a skimming centrifuge. The cream obtained is ^{pasteurized at 88 °} C. and then cooled ^{to 8 ° C.} It contains $ 42.2 of fat and

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5,25$ nicht-fette Feststoffe. Die entrahmte Milch wird 5 min auf 95°C erhitzt. Ein Teil wird unmittelbar darauf auf 50⁰C abgekühlt j während der andere im Vakuum bis zu einem trockenen Extraktgehalt von 3I₅ 5% konzentriert und dann auf 20⁰C abgekühlt wird. Hierauf werden 4 Proben hergestellt:$ 5.25 non-fat solids. The skimmed milk is heated to 95 ° C for 5 minutes. One part is cooled immediately to j 50 ⁰ C while the other in a vacuum to a dry extract content of 3I ₅ 5% concentrated and was then cooled to 20 ⁰ C. 4 samples are then produced:

Sahne A: Cream A :

Zu 32,3 kg Sahne, die 42,4j? Fett und 5,3% nicht-fette Milchfeststoffe enthält, werden 34,7 kg pasteurisierte entrahmte Milch (trockener Extraktgehalt: etwa 9,0$) zugesetzt. In der entrahmten Milch sind vorher unter starkem Rühren 168 g eines trockenen Gemischs aus mikrokristalliner Cellulose und Natriumcarboxymethylcellulose im Verhältnis 89:11 aufgelöst worden, wobei die entrahmte Milch und die Cellulosebestandteile in einer Kolloidalmühle behandelt worden sind, um den Verteilungsgrad der Cellulosebestandteile zu erhöhen. Mach der Zugabe dieses Gemischs zur Sahne werden 13,4 g CaCl₂.2H₂O als Lösung in etwa 100 ml Wasser zugesetzt. Auf diese Weise wird eine Sahne erhalten, die 20,155 Fette und 6,8$ nicht-fette Milchfeststoffe enthält.To 32.3 kg of cream, the 42.4 year old? Containing fat and 5.3% non-fat milk solids, 34.7 kg of pasteurized skim milk (dry extract content: about $ 9.0) is added. 168 g of a dry mixture of microcrystalline cellulose and sodium carboxymethyl cellulose in a ratio of 89:11 have previously been dissolved in the skimmed milk with vigorous stirring, the skimmed milk and the cellulose components having been treated in a colloid mill in order to increase the degree of distribution of the cellulose components. After adding this mixture to the cream, 13.4 g of CaCl ₂ .2H ₂ O are added as a solution in about 100 ml of water. In this way a cream containing 20,155 fats and $ 6.8 non-fat milk solids is obtained.

Sahne B: Cream B :

Zu 40,1 kg Saline, die 42,4£ Fett und 5,3% nicht-fette Milchfeststoffe enthält, werden Z6₃9 kg entrahmte pasteurisierte Milch zugesetzt, in welche vorher 168 g der gleichen Cellulosebestandteile wie unter A eingebracht worden sind. Gleichzeitig werden 13,4 g CaCl₂.2H₂O wie unter A zugegeben.To 40.1 kg of saline, which contains 42.4 pounds of fat and 5.3% non-fat milk solids, Z6 ₃ 9 kg of skimmed pasteurized milk into which 168 g of the same cellulose constituents as under A have previously been introduced. At the same time, 13.4 g of CaCl ₂ .2H ₂ O are added as under A.

Auf diese Weise wird eine Sahne erhalten, die 24,3* Fett und 6,7$ nicht-fette Milchfeststoffe enthält.In this way a cream is obtained that is 24.3 * fat and Contains $ 6.7 non-fat milk solids.

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Sahne C: Cream C :

Zu 48,0 kg Sahne, die 42,4$ Fett und 5,3$ nicht-fette Milchfeststoffe enthält, werden 19,0 kg pasteurisierte entrahmte Milch zugegeben, der vorher 168 g der gleichen Cellulosebestandteile wie unter A zugesetzt worden sind. Gleichzeitig werden 13,4 g CaCIp.2H₂O wie unter A zugegeben.To 48.0 kg of cream containing $ 42.4 fat and $ 5.3 non-fat milk solids is added 19.0 kg of pasteurized skim milk to which 168 g of the same cellulose ingredients as under A have previously been added. At the same time, 13.4 g of CaClp.2H ₂ O are added as under A.

Auf diese Weise wird eine Sahne erhalten, die 29,5% Fett und 6,2$ nicht-fette Milchfeststoffe enthält.In this way a cream containing 29.5% fat and 6.2 $ non-fat milk solids is obtained.

Sahne D: Cream D :

Zu 56,0 kg Sahne, die 42,4$ Fett und 5,3$ nicht-fette Milchfeststoffe enthält, werden 11,0 kg pasteurisierte entrahmte Milch zugegeben, der vorher 168 g der gleichen Cellulosebestandteile wie unter A zugesetzt worden sind. Gleichzeitig werden 13,4 g CaCIp.2HpO wie unter A zugegeben.Add to 56.0 kg of heavy cream that has $ 42.4 fat and $ 5.3 non-fat milk solids contains, 11.0 kg of pasteurized skimmed milk are added to the previously 168 g of the same cellulose components as added under A. At the same time, 13.4 g of CaClp.2HpO as under A are added.

Auf diese Weise wird eine Sahne erhalten, die 34,1$ Fett und 5,9$ nicht-fette Milchfeststoffe enthält.In this way a cream containing $ 34.1 fat and $ 5.9 non-fat milk solids is obtained.

Die Proben werden hierauf aufeinanderfolgend durch direktes Einspritzen von Dampf während 3 see auf 150⁰C erhitzt (Uperisation), im Vakuum unter Entspannung auf 78-79°C abgekühlt (dabei wird das während der Uperisation kondensierte Wasser entfernt), aseptisch bei 50 at homogenisiert, in einem Röhrenwärmeaustauscher auf 22 C abgekühlt und schließlich aseptisch in Dosen eingefüllt. Nach 4 Monaten bei 20°C ist die Phasenstabilität wie folgt:The samples are then successively by directly injecting steam for 3 see at 150 ⁰ C heated (Uperisation), cooled under vacuum to relaxation to 78-79 ° C (this is the condensed during Uperisation water removed), aseptically at homogenized at 50 , cooled to 22 C in a tubular heat exchanger and finally filled aseptically into cans. After 4 months at 20 ° C the phase stability is as follows:

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vonfrom Fettfat Sahne ACream A Sahnecream BB. Sahne CCream C Sahnecream DD. vonfrom Milch-Milk- 2-3 mm2-3 mm Spurtrack Spurtrack Spurtrack Abtrennungseparation 1 ml1 ml 2 ml2 ml 1-2 ml1-2 ml 1 ml1 ml Abtrennung
wasserseparation
water

Die Sahneproben A und B können nicht mit Hilfe eines mechanischen Schlägers aufgeschlagen werden. Sie zeigen jedoch eine gute Verwendbarkeit in der Küche.The cream samples A and B cannot be made with the help of a mechanical Racket. However, they show a good usability in the kitchen.

Die Sahneprobe C ist in weniger als 5 min aufschlagbar, wobei eine VolumenVermehrung von 120% erzielt wird.Cream sample C can be whipped in less than 5 minutes, whereby a volume increase of 120% is achieved.

Die Sahneprobe D ist in 1 min 50 see (mechanischer Schläger) bzw. in 5^ see (elektrischer Schläger) aufschlagbar. Die Volumen Vermehrung beträgt 100$. Darüber hinaus zeigt die aufgeschlagene Sahne nach 2 st keinerlei Austreten von Milchwasser. Cream sample D is 50 seconds in 1 min (mechanical beater) or in 5 ^ see (electric bat) can be served. The volumes Multiplication is $ 100. In addition, the open shows Cream after 2 h no leakage of milk water.

EXAMPLE 2

Wie in Beispiel 1 wird Vollmilch entrahmt und entrahmte Milch hergestellt.As in Example 1, whole milk is skimmed and skimmed milk is produced.

Zu 223 kg Sahne, die 43,27% Fett und 5,13% nicht-fette Milchfeststoffe enthält, werden 18,5 kg pasteurisierte entrahmte Milch zugegeben. Zu 30 kg der entrahmten pasteurisierten Milch werden 675 g der gleichen Cellulosebestandteile wie in Beispiel 1 zugegeben. Schließlich werden 5^>5 g Kochsalz (NaCl) zugesetzt, die vorher in etwa 200 ml Wasser aufgelöst worden sind. Das Gemisch wird wie folgt unterteilt:To 223 kg of cream, which is 43.27% fat and 5.13% non-fat milk solids contains, 18.5 kg of pasteurized skimmed milk are added. To 30 kg of the skimmed pasteurized milk 675 g of the same cellulose components as in Example 1 are added. Finally, 5 ^> 5 g of table salt (NaCl) added, which have previously been dissolved in about 200 ml of water. The mixture is divided as follows:

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-r--r-

Sahne A: 135,0 kg Cream A : 135.0 kg

Sahne B: 135,7 kg, zu welcher 27,1 g CaCl₃.2H₃O zugesetzt werden, das vorher in 100 ml Wasser aufgelöst worden ist. Cream B : 135.7 kg, to which 27.1 g of CaCl ₃ .2H ₃ O, which has previously been dissolved in 100 ml of water, are added.

Die Sahneproben A und B werden dann wie in Beispiel 1 uperisiert und aseptisch abgefüllt, wobei jedoch die Homogenisation weggelassen wird. Die beiden Sahneproben enthalten J>¹\,7% Fett und 5,5% nicht-fette Milchfeststoffe. Nach einer Lagerung von 2 Monaten bei 3O⁰C ist die Phasenstabilität wie folgt:The cream samples A and B are then superised and aseptically filled as in Example 1, but the homogenisation is omitted. The two cream samples contain J> ¹ \, 7% fat and 5.5% non-fat milk solids. After storage for 2 months at 3O ⁰ C phase stability is as follows:

Sahne A Sahne B Cream A Cream B

Abtrennung von Fett 10 mm 1 mmSeparation of fat 10 mm 1 mm

Abtrennung von Milchwasser 2 - 3 ml 1 mlSeparation of milk water 2 - 3 ml 1 ml

Die beiden Sahneproben sind schlagbar:The two cream samples are beatable:

Sahne A Sahne B Cream A Saw B

^echlntscher Schläger) ^{2 mln} ^ ^3ec ¹ ^min "⁶ ^ echlntscher bat) ^{2 mln} ^ ^3ec ¹ ^min " ⁶

^elektrischer Schläger) ^{2 mln} °? ^se° ¹ ^rain Volumenvermehrung 100$ 100$^ electric bat) ^{2 mln} °? ^se ° ¹ ^rain volume increase 100 $ 100 $

Abscheidung von Milchwasser _n _n , _n ,Separation of milk water _n _n , _n ,

nach 2 st °>^{2 ml} ° ^ml after 2 st °> ^{2 ml} ° ^ml

EXAMPLE 3

Wie in Beispiel 1 wird Vollmilch entrahmt und entrahmte Milch hergestellt:As in example 1, whole milk is skimmed and skimmed milk is produced:

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-40 . -40 .

Zwei Sahneproben werden wie folgt hergestellt:Two cream samples are made as follows:

Sahne A: Zu 78 kg Sahne, die 43,8$ Fett und 5>1$ nicht-fette Milchfeststoffe enthält, werden 18,2 kg entrahmte Milch mit einem trockenen Extraktgehalt von 9,2$ zugegeben, worin vorher 240 g Cellulosebestandteile wie in Beispiel 1 aufgelöst worden sind und welche vorher wie in Beispiel IA in einer Kolloidalmühle behandelt worden ist. Hierauf werden 20 g Kochsalz (IJaCl) hinzugefügt, das vorher in 100 ml Wasser aufgelöst worden ist. Das Gemisch wird dann in zwei gleiche Teile von 48,3 kg unterteilt. Cream A : To 78 kg of cream containing $ 43.8 fat and $ 5> 1 non-fat milk solids is added 18.2 kg of skimmed milk with a dry extract content of $ 9.2, in which 240 g of cellulose components as in FIG Example 1 have been dissolved and which has previously been treated as in Example IA in a colloid mill. Then 20 g of common salt (IJaCl), which has previously been dissolved in 100 ml of water, are added. The mixture is then divided into two equal parts weighing 48.3 kg.

Sahne A 1: Es werden 10 g CaCIp.2H„0 zugegeben, die vorher in 50 ml Wasser aufgelöst worden sind. Cream A 1: 10 g of CaClp.2H “0, which have previously been dissolved in 50 ml of water, are added.

Sahne A 2: Ohne Zugabe. Cream A 2 : Without addition.

Sahne B: Zu 78 kg Sahne, die 43,8$ Fett und 5,1$ nicht-fette Milchfeststoffe enthält, werden 18,2 kg entrahmte Milch (trockener Extraktgehalt 9,2$) zugegeben. Vorher sind in dieser entrahmten Milch 27 g Natriumcarboxymethylcellulose aufgelöst und ist das Gemisch in einer Kolloidalmühle wie in Beispiel IA behandelt worden. Hierauf werden 20 g Kochsalz (NaCl) zugegeben, die vorher in 100 ml Wasser aufgelöst worden sind. Cream B : To 78 kg of cream containing $ 43.8 fat and $ 5.1 non-fat milk solids is added 18.2 kg of skimmed milk ($ 9.2 dry extract). Before this, 27 g of sodium carboxymethyl cellulose have been dissolved in this skimmed milk and the mixture has been treated in a colloid mill as in Example IA. Then 20 g of sodium chloride (NaCl) are added, which have previously been dissolved in 100 ml of water.

Das obige Gemisch wird dann in zwei gleiche Teile von 48,3 kg unterteilt.The above mixture is then divided into two equal parts of 48.3 kg.

Sahne B 1: Es werden 10 g CaCIp.2HpO zugesetzt, die vorher in 50 ml Wasser aufgelöst worden sind. Cream B 1 : 10 g of CaClp.2HpO, which have previously been dissolved in 50 ml of water, are added.

Sahne B 2: Keine Zugabe. Cream B 2 : No addition.

Die Sahneproben Al, A2, Bl, B2 werden dann wie in Beispiel 1 uperisiert und aseptisch abgefüllt.The cream samples A1, A2, B1, B2 are then as in Example 1 superised and aseptically filled.

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•ΛΙ.• ΛΙ.

Nach einer Lagerung von 14 Tagen bei 2O°C zeigen die Proben bereits hinsichtlich der Stabilität der Phasen merkliche Unterschiede.After storage for 14 days at 20 ° C., the samples show noticeable differences already with regard to the stability of the phases.

Sahne Al Sahne A 2 Sahne Bl Sahne B2 Abtrennung von Fett 0 0 2-3 mm 5 mmCream Al Cream A 2 Cream Bl Cream B2 Separation of fat 0 0 2-3 mm 5 mm

Abtrennung von Milch- Spur 0 2 ml 2 ml wasserSeparation of milk trace 0 2 ml 2 ml water

EXAMPLE 4

Es wird von pasteurisierter Sahne ausgegangen, die 42,7$ Fett und 4,5/» nicht-fette Feststoffe enthält.It assumes pasteurized cream that is $ 42.7 fat and 4.5 / »contains non-fatty solids.

Sahne A: Zu 55 kg der obigen Sahne werden aufeinanderfolgend eine kolloidale Lösung von Avicel RC-591 in Wasser (164 g Avicel RC-591 + 4 kg Wasser), 6,6 kg eines Konzentrats von entrahmter Milch mit 15$ Feststoffen und schließlich 13 g CaCIp.2HpO als Lösung in 100 ml Wasser zugegeben. Auf diese Weise wird eine Sahne erhalten, die 35,4$ Milchfett und 5,85S nicht-fette Feststoffe enthält. Cream A : To 55 kg of the above cream, add a colloidal solution of Avicel RC-591 in water (164 g Avicel RC-591 + 4 kg water), 6.6 kg of a concentrate of skimmed milk with $ 15 solids, and finally 13 g CaClp.2HpO was added as a solution in 100 ml water. In this way a cream is obtained which contains $ 35.4 milk fat and $ 5.85 non-fat solids.

Sahme B: Es wird genauso gearbeitet, außer daß eine Suspension von reiner mikrokristalliner Cellulose (Avicel PH-IOl) in einer Menge von 148 g als Lösung in 4 kg Wasser zugesetzt wird. Sahme B : The procedure is exactly the same, except that a suspension of pure microcrystalline cellulose (Avicel PH-IOl) is added in an amount of 148 g as a solution in 4 kg of water.

Die beiden Sahneproben A und B werden wie in Beispiel 1 thermisch behandelt, homogenisiert und aseptisch abgefüllt.The two cream samples A and B are thermally treated, homogenized and aseptically filled as in Example 1.

Die 1 Monat bei 20 bis 30⁰C gelagerten Dosen zeigen die folgenden unterschiedlichen Phasenstabilitäten:The cans stored for 1 month at 20 to 30 ⁰ C show the following different phase stabilities:

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Abtrennung von FettSeparation of fat

Abtrennung von Milchwasser Separation of milk water

Sahne ACream A

2 Monate 2 Monate 2O⁰C 30⁰C2 months 2 months 2O ⁰ C 30 ⁰ C

Spurtrack

2 ram2 ram

Spurtrack

Sahne BCream B

2 Monate 1 Monat ⁰ 3O⁰C2 months 1 month ⁰ 3O ⁰ C

n
20⁰Cn
20 ⁰ C

35 mm (korn- IO-I5 mm pakte (kompakte Schicht) Schicht)35 mm (grain IO-I5 mm compact (compact layer) layer)

25 ml25 ml

30 ml30 ml

Dies zeigt j daß reine mikrokristalline Cellulose es nicht ermöglicht, das gewünschte Resultat zu erzielen.This shows that pure microcrystalline cellulose does not allow to achieve the desired result.

EXAMPLE 5

Es wird von Sahne ausgegangen, die wie in Beispiel 1 aus Vollmilch erhalten worden ist. Sie enthält 42,6$ Fett und 4,25$ nicht-fette Milchfeststoffe.The starting point is cream made from whole milk as in Example 1 has been received. It contains $ 42.6 of fat and $ 4.25 non-fat milk solids.

Zu 180 kg dieser Sahne wird eine kolloidale Dispersion von 540 g eines trockenen Gemischs von mikrokristalliner Cellulose und Natriumcarboxymethylcellulose im Verhältnis von 89:11 als Lösung in 13,5 kg pasteurisierter entrahmter Milch zugegeben.A colloidal dispersion of 540 g of a dry mixture of microcrystalline cellulose is added to 180 kg of this cream and sodium carboxymethyl cellulose in a ratio of 89:11 as a solution in 13.5 kg of pasteurized skimmed milk.

Die 215,94 kg der so erhaltenen Sahne werden in drei gleiche Teile von etwa 72 kg unterteilt. Die Sahneproben A, B und C enthalten 34,9# Milchfett und ungefähr 5,6% nicht-fette Feststoffe. The 215.94 kg of the cream thus obtained are divided into three equal parts of about 72 kg. Cream Samples A, B, and C contain 34.9 # milk fat and approximately 5.6% non-fat solids.

Sahne A: Es werden 14,4 g NaCl zugegeben, die in 30 ml Wasser aufgelöst worden sind. Cream A : 14.4 g of NaCl, which have been dissolved in 30 ml of water, are added.

Sahne B: Es werden aufeinanderfolgend 14,4 g NaCl als Lösung in 30 ml Wasser und dann 7»2 g CaCl₃.2HpO als Lösung in 50 ml Wasser zugegeben. Cream B : 14.4 g of NaCl as a solution in 30 ml of water and then 7 »2 g of CaCl ₃ .2HpO as a solution in 50 ml of water are added in succession.

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Sahne C: Es werden aufeinanderfolgend 14,4 g NaCl als Cream C : There are successively 14.4 g of NaCl as

Lösung in 30 ml Wasser und dann 14,4 g CaCl₂.2H₂O als Lösung in 100 ml Wasser zugegeben.Solution in 30 ml of water and then 14.4 g of CaCl ₂ .2H ₂ O as a solution in 100 ml of water are added.

Die Sahneproben A, B und C werden wie in Beispiel 1 uperisiert und aseptisch abgefüllt.The cream samples A, B and C are superised as in Example 1 and filled aseptically.

Dosen, die 4 Monate bei 20⁰C gelagert worden sind, zeigen die folgenden Unterschiede in der Phasenstabilität.Cans which have been stored for 4 months at 20 ^° C. show the following differences in phase stability.

Sahne ACream A

Sahne BCream B

Abtrennung von FettSeparation of fat

unge fähr unge fähr 10 mm 1 mm (weiche Schicht)about about 10mm 1mm (soft layer)

Abtrennung von Milchwasser 5 nilSeparation of milk water 5 nil

2 ml2 ml

Sahne CCream C

ungefähr 2 mmabout 2 mm

2 ml2 ml

Die drei Sahneproben A, B und C, die eine Nacht bei 4 C gelagert und dann mit Hilfe eines mechanischen Schlägers aufgeschlagen worden sind, zeigen die folgenden Resultate:The three cream samples A, B and C, which were stored one night at 4 C and then whipped with the help of a mechanical beater show the following results:

Sahne ACream A

Sahne BCream B

Sahne CCream C

SchlagzeitStrike time

Vermehrung des VolumensIncrease in volume

nach 2 st gebildetes MiIchwasserafter 2 hours formed water

3 min 3 see 2 min 18 sec I min 22 see3 min 3 s 2 min 18 s I min 22 s

15% 15% 100$ 15% 15% $ 100

nichtsnothing

Spurtrack

nichtsnothing

Ein ähnlicher Versuch, der im Winter vorgenommen wird, ergibt nach 2 Monaten bei 30⁰C für die Sahneproben A und C die folgenden Resultate.A similar experiment is carried out in winter, yields after 2 months at 30 ⁰ C for the cream samples A and C, the following results.

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vonfrom Fettfat Sänne ASänne A 15 mm15 mm Sahnecream CC. Abtrennungseparation vonfrom MiIch-MiI- unge fährapproximately 1 mm1 mm Abtrennungseparation 2-3 ml2-3 ml 1 ml1 ml wasserwater

EXAMPLE 5

Es wird von Sahne ausgegangen, die wie in Beispiel 1 aus Vollmilch hergestellt worden ist und 41,5$ Fett und etwa 5% nicht-fette Trockenfeststoffe enthält.It starts with cream made from whole milk as in Example 1 and containing $ 41.5 fat and about 5% non-fat dry solids.

Sahne A: Zu 60 kg der obigen Sahne wird eine kolloidale Dispersion von 208 g eines trockenen Gemischs von mikrokristalliner Cellulose und Natriumcarboxymethylcellulose (Verhältnis 89:11) als Lösung in 5,5 kg entsalztem Wasser zugegeben. Hierauf werden aufeinanderfolgend 3»5 kg pasteurisierte entrahmte Milch, 13,8 g NaCl als Lösung in 30 ml Wasser und 13,8 g CaCIp.2HpO als Lösung in 100 ml Wasser zugegeben. Cream A : A colloidal dispersion of 208 g of a dry mixture of microcrystalline cellulose and sodium carboxymethyl cellulose (ratio 89:11) as a solution in 5.5 kg of deionized water is added to 60 kg of the above cream. Then 3 »5 kg of pasteurized skimmed milk, 13.8 g of NaCl as a solution in 30 ml of water and 13.8 g of CaClp.2HpO as a solution in 100 ml of water are added.

Sahne B: Zu 60 kg der obigen Sahne wird eine wäßrige kolloidale Dispersion von Cellulosebestandteüßn der folgenden Zusammensetzung zugegeben: Cream B : An aqueous colloidal dispersion of cellulose constituents of the following composition is added to 60 kg of the above cream:

1. 8 kg Wasser1. 8 kg of water

2. 208 g trockenes Gemisch aus mikrokristalliner Cellulose und Natriumcarboxymethylcellulose (Verhältnis 89:11)2. 208 g dry mixture of microcrystalline cellulose and sodium carboxymethyl cellulose (ratio 89:11)

3. 20 g Natriumcarboxymethylcellulose der Marke Hercules (Typ 7 HF).3. 20 g of Hercules brand sodium carboxymethyl cellulose (Type 7 HF).

Das Verhältnis von mikrokristalliner Cellulose zu Natriumcarboxymethylcellulose in der Dispersion beträgt somit 81:19·The ratio of microcrystalline cellulose to sodium carboxymethyl cellulose in the dispersion is therefore 81: 19

Nach Zugabe dieser kolloidalen Dispersion zur Sahne werden noch 1 kg entrahmte Milch und dann die gleichen Mengen an NaCl undAfter adding this colloidal dispersion to the cream, 1 kg of skimmed milk and then the same amounts of NaCl and

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CaCl₂.2H₂O wie bei Sahne A zugegeben.CaCl ₂ .2H ₂ O added as in cream A.

Sahne C: Es wird wie bei Sahne B verfahren. Die wäßrige kolloidale Dispersion von Cellulosebestandteilen enthält folgendes: Cream C : The procedure is the same as for cream B. The aqueous colloidal dispersion of cellulose components contains the following:

1. 9 kg Wasser1. 9 kg of water

J>. 42 g Natriumcarboxymethylcellulose der Marke Hercules (Typ 7 HP). J>. 42 g of Hercules brand sodium carboxymethyl cellulose (type 7 HP).

Das Verhältnis von mikrokristalliner Cellulose zu Natriumcarboxymethylcellulose in der Dispersion beträgt somit 74:26.The ratio of microcrystalline cellulose to sodium carboxymethyl cellulose in the dispersion is therefore 74:26.

Nach Zugabe dieser kolloidalen Dispersion zur Sahne werden noch NaCl und CaCl₃.2H₂O in den gleichen Mengen wie bei Sahne A zugegeben.After adding this colloidal dispersion to the cream, NaCl and CaCl ₃ .2H ₂ O are added in the same amounts as for cream A.

Sahne D: Es wird wie bei Sahne C verfahren, wobei jedoch der wäßrigen kolloidalen Dispersion nicht mehr 42 g Natriumcarboxymethylcellulose der Marke Hercules (Typ 7 HF) zugesetzt werden, sondern 56,5 g, so daß das Verhältnis von mikrokristalliner Cellulose zu Natriumcarboxymethylcellulose in der Dispersion 70:30 beträgt. Cream D : The procedure is as for cream C, except that no longer 42 g of Hercules brand sodium carboxymethyl cellulose (type 7 HF) are added to the aqueous colloidal dispersion, but 56.5 g, so that the ratio of microcrystalline cellulose to sodium carboxymethyl cellulose is in the dispersion is 70:30.

Die Sahneproben A bis D werden dann wie in Beispiel 1 uperisiert und aseptisch abgefüllt.The cream samples A to D are then superised as in Example 1 and filled aseptically.

Nach einer Aufbewahrung von 4 Monaten bei 20°C ergibt sich folgende Situation:The following situation arises after storage for 4 months at 20 ° C:

Abtrennung von Fett: Spur für A, B, C und DSeparation of fat: lanes for A, B, C and D

Abtrennung von Milchwasser: 1 ml für A, B, CSeparation of milk water: 1 ml for A, B, C

0 ml für D0 ml for D

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Claims

PATENT CLAIMS

Γΐ. A process for producing a whippable cream with a good storability, characterized in that a cream containing at least 28 wt -.% Fat contains 0.2 to 0.6 wt -.% Is added a mixture of microcrystalline cellulose and sodium carboxymethyl cellulose and that the cream is then treated at least thermally to achieve shelf life,

2. The method according to claim 1, characterized in that the ratio of microcrystalline cellulose to sodium carboxymethyl cellulose is between 70:30 and 92:08.

3. The method according to claim 1, characterized in that

additionally 0.015 to 0.025 wt -.%> based on the cream, which contains the microcrystalline cellulose and sodium carboxymethyl cellulose, an ionic calcium salt is added.

4. The method according to claim 3, characterized in that CaClp · 2HpO is added as the ionic calcium salt.

5. The method according to claim 2, characterized in that

the ratio of microcrystalline cellulose and sodium carboxymethyl cellulose 89:11 is.

6. The method according to claim 1, characterized in that the cream with at least 2% fat has been obtained by diluting a cream with 40 to 44 $ fat.

7. The method according to claim 1, characterized in that the mixture of microcrystalline cellulose and sodium carboxymethyl cellulose before adding to cream in water

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or skimmed milk is dispersed.

b. Method according to claim 1, characterized in that the cream is subjected to a short thermal treatment at an elevated temperature (HTST).

9. The method according to claim 1, characterized in that the cream is sterilized.

10. Folding cream with good storage properties, characterized in that it comprises at least 28% fat and 0.2 to 0.6 wt -.% Containing a mixture of microcrystalline cellulose and sodium carboxymethyl cellulose.

11. Cream according to claim 10, characterized in that before the dilution and before the addition of the microcrystalline cellulose and the sodium carboxymethyl cellulose, the milk fat content was 40 to HH% .

12. Cream according to claim 10, characterized in that the Ratio of microcrystalline cellulose to ijodium carboxymethyl cellulose between 70:30 and 92:08.

13. Cream according to claim 10, characterized in that it 0.015 to 0.025% by weight, based on the cream, which contains microcrystalline cellulose and sodium carboxymethyl cellulose has been added contains an ionic calcium salt.

14. Cream according to claim 13 »characterized in that the ionic calcium salt consists of CaCIp.2HpO.

15. Cream according to claim 12, characterized in that the The ratio of microcrystalline cellulose to sodium carboxymethyl cellulose is 89:11.

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