DE2624808A1 - Verfahren zur herstellung eines alkoholischen getraenks - Google Patents

Verfahren zur herstellung eines alkoholischen getraenks

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Description

Verfahren zur Herstellung eines alkoholischen Getränks
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines alkoholischen Getränks und insbesondere von Bier. Die Erfindung betrifft ein neues Verfahren zur Herstellung von Bier, bei dem die üblichen Würzebestandteile in geringerer Menge oder gar nicht verwendet werden.
Bier wird normalerweise aus gemälzter Gerste unter Zugaben (Zusätzen) von Reis-, Maismehl bzw. -grieß usw. für die Erhöhung des fermentierbaren Gehalts an Kohlenhydraten hergestellt. Die Mälzen ist ein teurer Vorgang und dient hauptsächlich zur Entwicklung sowohl der Protease- als auch der Amylaseenzymaktivität in dem Getreide. Während des Maischens des zur Bierherstellung verwendeten Getreides, hauptsächlich Malz und der Zusätze, wird das Protein in Aminosäuren und andere Verbindungen mit niedrigerem Molekulargewicht, die von Hefe assimiliert werden können, überführt. Die Stärke wird in Maltose, die zu Alkohol fermentiert wird, und in höhere Polysaccharide überführt, die zu dem Geschmack
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bzw. Aroma und zur Viskosität (Mundgefühl) des fertigen Produktes beitragen. Wegen der hohen vorhandenen Konzentration werden nicht alle Aminosäuren assimiliert. Einige werden unter Bildung von Alkoholen mit höherem Molekulargewicht deaminiert und decarboxyliert. Einige Proteine, Proteasen und Peptone, die zurückbleiben und die beim Lagern gebildet werden können, sind bei niedrigen Lagerungstemperaturen unlöslich und ergeben eine Trübung. Dies erfordert eine Behandlung mit kältebeständigen, protealytischen Enzymen, wie mit Papain, oder eine andere Behandlung wie mit Kieselsäure, damit die Entstehung einer Trübung in dem Endprodukt vermieden wird.Wird die Gärung nahe oder bei der optimalen Gärungstemperatur durchgeführt, bewirken andere, unbekannte Faktoren die Bildung unerwünschter Mengen an Ester und der oben erwähnten Alkohole mit höherem Molekulargewicht. Um diese Schwierigkeit zu überwinden, wird die Gärung üblicherweise bei etwa 13°C durchgeführt. Dies ergibt jedoch eine verminderte Gärungsrate, und die sich daraus ergebende lange Inkubationszeit erfordert Herstellungs- und Lagerungskapazitäten, die nicht erforderlich wären, wenn eine höhere Temperatur verwendet werden könnte.
Zur Aufrechterhaltung dieser niedrigen Temperatur ist eine Kühlung erforderlich. In der Brauindustrie ist es weiterhin bekannt, daß die Verwendung von 50% oder mehr Zusatzextrakten in der Maische zwei Schwierigkeiten ergibt:
(1) Die Gärung wird nachteilig beeinflußt, da ein Mangel an Nährstoffen, die vom Malz geliefert werden, vorliegt; und
(2) die Brauereileistung oder die Extraktausbeute ist vermindert. Es ist üblich, nur etwa 11,5% gelöste Feststoffe zu fermentieren. Zur Beseitigung dieser Schwierigkeit ist es übliche Praxis, eine Maische mit etwas weniger als 50% Zusätzen herzustellen und bei üblichen Bedingungen bei einer Temperatur von etwa 13°C mit etwa 1,0x 10' Hefezellen/ml als Inokulum und bei einer Gärungszeit von etwa 6 bis 9 Ta-
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gen zu fermentieren, damit man einen wahren Verdünnungsgrad "bzw. Vergärungsgrad (diese Ausdrücke werden im folgenden synonym verwendet) (RDA) von 62 Ms 65% erhält.
Es wurde nun gefunden, daß Würze, die einen so hohen Gehalt an gelösten, festen Kohlenhydraten wie von 23 Ms 25% enthält, bis zur Einstellung von 68% RDA in 48 Stunden oder in kürzerer Zeit fermentiert werden kann, wenn die Würze mit hydrolysierter Stärke hergestellt wird, die mit einem Proteinhydrolysat, einer Quelle für Ammoniumionen und einer Quelle für Phosphat verstärkt ist. Dazu kann ein Standardgehalt an Hefeinokulum und eine Inkubationstemperatur im Bereich von etwa 22 bis 28°C verwendet werden. Das Produkt erfordert keine Behandlung für die "Beständigkeit in der Kälte". Es besitzt einen niedrigen Gehalt an Estern und höheren Alkoholen.
Der vorliegenden Erfindung liegt somit die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von Bier aus Stärke unter Verwendung hoher Feststoffgehalte zu schaffen. Es soll ein leichtes Bier geschaffen werden, das niedrige Gehalte an flüchtigen Materialien (Estern und Alkoholen mit hohem Molekulargewicht) besitzt. Weiterhin soll ein leichtes Bier geschaffen werden, bei dem keine Behandlung erforderlich ist, damit das Bier in der Kälte beständig ist.
Die Biergärung soll bei höheren Temperaturen und während kürzerer Zeiten durchgeführt werden, ohne daß unerwünschte Produkte wie Ester, Alkohole mit höherem Molekulargewicht oder Diacetyl gebildet werden.
Erfindungsgemäß soll ein Hochqualitätsbier hergestellt werden, das mit üblichen Malzbieren unter Herstellung eines Getränks mit normalen Lagerbiereigenschaften vermischt werden kann, wobei aber die Anfangsmalzfeststoffe auf so wenig wie 10 bis 15% vermindert sind.
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Das erfindungsgemäße Verfahren umfaßt im wesentlichen eine enzymatische Hydrolyse von Stärke einschließlich einer Verflüssigung mit a-Amylase und der Umwandlung oder Verzuckerung mit ß-Amylase oder eine Kombination von Säure und Enzym zur Erreichung von 41 bis 44 DE und einem Kohlenhydratprofil, das vergleichbar ist mit dem üblicher Brauereiwürze, Zugabe eines Proteinhydrolysats und einer Quelle für Ammoniumion als Stickstoffquelle und einem Kaliumphosphatpuffer zur Kontrolle des pH-Werts und für die Zugabe der Nährstoffe, Kalium und Phosphat. Bei einer bevorzugten erfindungsgemäßen Ausführungsform wird das Enzym, Glucoamylase, zu der Würze zum Zeitpunkt der Hefeinokulation zugegeben, so daß eine fast vollständige Gärung erreicht wird oder daß ein höherer Grad an Vergärung (RDA) erzielt wird, als er normalerweise bei Bier erhalten wird.
Die vorliegende Erfindung wird im folgenden näher erläutert. Sofern mehr Körper gewünscht wird, kann man die Umwandlung der Kohlenhydrate zu fermentierbarem Zucker bei jedem gewünschten Wert beendigen, so daß man mehr Dextrine und weniger fermentierbaren Zucker erhält als in dem im folgenden erläuterten, spezifischen Verfahren angegeben wird. Das Verfahren ist nicht auf die Einstellung irgendeines spezifischen RDA beschränkt.
ο
Wasser mit einem geeigneten pH-Wert, z.B. von 5,5 bis 7,0, das Calcium- und Magnesiumsalze enthält, wird verwendet. Gegebenenfalls wird der pH-Wert des Wassers auf etwa 6,2 bis 6,5 eingestellta Gegebenenfalls wird ausreichend Calcium, z.B. Calciumsulfat, zur Erhöhung der Calciumkonzentration auf 70 bis 80 ppm zugegeben. Eine Quelle für Magnesium wie Magnesiumchlorid wird dann zur Erhöhung der Magnesiumkonzentration des Wassers auf 25 bis 30 ppm zugegeben. Etwa 125 ppm Kaliumchlorid werden zugefügt, so daß die Gesamtchloridkonzentration des Wassers etwa 150 bis 160 ppm be-
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trägt. Stärke und etwa 500 SKB-Einheiten eines Amylaseenzyias/kg Stärke oder klare Malzinfusion, 0,025 bis 0,10 Gew.%, bezogen auf die Stärke, werden unter Rühren zugegeben. Man erwärmt dann folgendermaßen:
- pH 5,7 - 5,8
0C 720C 72-78°C 99-1 01üC
mm 10 min 10 min 5 mm
55
10
Nach etwa 5 Minuten bei 99 bis 1010C wird die Temperatur auf 62 bis 6'40C vermindert, und ein Gemisch aus Kaliumhydrophosphat und Kaliumphosphat wird zur Einstellung des . pH-Werts auf 4,8 bis 6,5, bevorzugt 5,4 bis 5,6, zugegeben. Die Kaliumphosphatsalze werden so zugegeben, daß die Mengen an Kalium und Phosphor ungefähr den Werten von üblicher Bierwürze entsprechen, die etwa 400 ppm Kalium und 290 ppm Phosphor betragen. Diese Werte können jedoch auch im Bereich von 200 bis 600 ppm bzw. 100 bis 400 ppm liegen.
Zur Überführung der verflüssigten Stärke in das fermentierbare Kohlenhydratprofil der normalen Würze kann man irgendeine Quelle für das Enzym ß-Amylase verwenden. Diese umfassen Pilz- und Pflanzenquellen, wie gemälzte oder ungemälzte Gerste, nichterwärmte Sojabohnenflocken, Weizen usw. Eine Malzinfusion, die durch Digerieren von 4900 g Gerstemalz in 10 1 Wasser bei 50 bis 520C während 15 bis 45 Minuten hergestellt wird, wird in einem Gehalt von 0,5 bis 2,5 Gew.% Stärke, bezogen auf das gesamte oder nichtextrahierte Malz, zugegeben. Die Stärkeumwandlung besteht darin, daß man die Stärkesuspension, z.B. eine 33%ige Suspension in Wasser, mit der Malzinfusion bei 60 bis 62°C während 50 Minuten und dann 10 Minuten bei 75 bis 780C hält. Das Verfahren kann auch so modifiziert werden, daß man eine Stärkeaufschlämmung bei 90 bis 1210C in einer Strahlvorrich-
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tung kocht und anschließend mit einer Quelle für oc-Amylase verflüssigt bei einer Temperatur, die der maximalen Temperatur der besonderen, verwendeten cc-Amylase-Art entspricht. Anschließend wird auf eine geeignete Temperatur, z.B. 55 bis 6O0C, abgekühlt. Man kann die Umwandlung auch mit einer Quelle für ß-Amylase durchführen»
Die umgewandelte und gepufferte Stärke wird in einen Braukessel überführt. Ein Proteinhydrolysat wird in einer Menge von 0,125 bis 0,25 g löslichem Protein. (N X 6,25) pro 100 ml Würze zusammen mit 0,2 bis 0,4 mg Ammoniumstickstoff/ml zugefügt.Es wird dann periodisch Hopfen zugegeben, bis man einen Endbiergehalt von 10 bis 12 IBU-Einheiten erhält (Internationale Bitter-Einheiten - Standardmessungen für Hopfenbitterkeit). Die Gesamtkesselkochzeit beträgt etwa 10 bis 40 Minuten.
Abhängig von der ausgewählten Gärungstemperatur, wird die Würze auf etwa 13 bis 280C gekühlt, während sie mit steriler Luftgesättigt wird. Höhere Temperaturen, z.B. 35 bis 400C, können verwendet werden, obgleich 28 bis 300C im allgemeinen als optimal für das Hefewachstum und die Gärung angesehen werden.
7 Hefe wird in einer Rate von etwa 1,0 χ 10 bis
1,5 x 10 Zellen/ml zugegeben, und die Gärung der Würze, die 1,5 bis 1,65 m (5,0 bis 5,5 ft.) tief ist, wird in Pyrex-Zylinders, 0,15 x 1,8 m (0,5 x 6,0 ft.) durchgeführt. Die Gärung dauert 2 bis 8 Tage.
Das Bier wird unter 2,27 bis 3,18 kg (5 bis 7 lbs) Kohlendioxid-Druck bei -1,0 bis O0C 2 bis 10 Tage gelagert und dann ein erstes Mal durch Kieselgur filtriert. Gegebenenfalls kann man zu diesem Zeitpunkt eine übliche Behandlung zur Beständigkeitserhöhung in der Kälte durchführen.
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Nach dem Lagern "bei den beschriebenen Bedingungen wird das Bier auf 2,6 bis 2,8 Vol. Kohlendioxid/Vol.Bier mit Kohlensäure gesättigt bzw. carbonisiert, berechnet auf Standardtemperaturen und -druck. Das Bier kann dann pasteurisiert werden und in Flaschen oder Fässer abgefüllt werden.
Stärke, die aus verschiedenen Quellen, wie aus Mais, bzw. Getreide, Reis, Milokorn und Roggen stammt, kann bei der erfindungsgemäßen Gärung verwendet werden. Bei üblichen Würzen begünstigt eine höhere Gärungstemperatur die Bildung der Ester, höheren Alkohole usw. Bei der vorliegenden Erfindung ist dies nicht der Fall. Die Gärung kann mit guten Ergebnissen bei Temperaturen, die so hoch sind wie 28°C, durchgeführt werden. Die Fermentierung bzw. Gärung der Stärke, ergänzt mit Protein (Stickstoff), wird üblicherweise mit guten Ergebnissen innerhalb eines Temperaturbereichs von etwa 12 bis 280C unter Verwendung von etwa 1,0 bis 1,5 x 10 Brauhefezellen/ml durchgeführt. Die Konzentration an Hefeinokulum ist nicht kritisch; es ist aus wirtschaftlichen Gründen bevorzugt, die minimale Menge, die für eine gute Gärung erforderlich ist, zu verwenden, üblicherweise etwa 1,0 bis 1,5 x 10' Zellen/ml. Es können höhere oder niedrigere Hefekonzentrationen verwendet werden. Bei der Verwendung höherer Konzentrationen erhält man kaum Vorteile, und niedrigere Werte ergeben eine langsamere Gärung. Die umgewandelten Stärkefeststoffe können bei Werten bis zu mindestens 23 bis 25% gelöster Feststoffe fermentiert werden. Theoretisch kann ein so hoher Gehalt an gelösten Feststoffen wie 35% fermentiert werden; dies ergibt etwa 68% RDA und die Alkoholtoleranz der Hefe.
Stickstoff wird in den üblichen Brauerwürzen als g/100 ml angegeben. Er kann ebenfalls als g Protein (N χ 6,25) aufgeführt werden. Es wurde gefunden, daß eine Kombination aus Proteinhydrolysat und einer Quelle für Ammoniumion als Gärungsaktivator besser ist als jede Quelle allein auf Grundlage von löslichem Stickstoffgehalt. Der Bereich des Stärke-
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Würzestickstoffs von den vereinigten Quellen aus Proteinhydrolysat plus der Quelle aus Ammoniumion liegt geeigneterweise im Bereich von etwa 0,023 bis 0,200 g/100 ml. Natürlich kann die Zugabe des Stickstoffs entsprechend dem Würzekohlenhydratfeststoffgehalt und ebenfalls entsprechend der Gärungstemperatur variiert werden.
Bei der Herstellung von Würzen mit niedrigem und hohem spezifischen Gewicht werden etwa 10 bis 13% bzw. etwa 18 bis 24% Stärke, bezogen auf verwendetes Wasser, eingesetzt. In beiden Fällen kann der Gehalt an Proteinhydrolysat im Bereich von etwa 0,10 Ms 0,50 mg löslichem Stickstoff/ml, bevorzugt etwa 0,2 bis 0,4 mg/ml, liegen. Der Ammoniumstickstoff kann im Bereich von etwa 0,10 Ms 0,50 mg N/ml, bevorzugt etwa 0,2 bis 0,4 mg/ml, liegen. Der Gesamtstickstoff sollte etwa 0,2 bis 0,7 mg/ml betragen. Das Kalium kann im Bereich von 200 bis 600 ppm und der Phosphor kann im Bereich von 100 bis 400 ppm liegen. Die Kalium- und Phosphorgehalte wie auch die Calcium-, Magnesium- und Chloridgehalte sind Standardwerte, die in normalen Malzbieren vorliegen.
Das Vorhandensein im Gärungsmediuni einer Quelle von Ammoniumionen zusammen mit einem Proteinhydrolysat ergibt eine unerwartete Beschleunigung der Fermentationsrate und eine Erhöhung in der tatsächlichen Menge an fermentiertem Kohlenhydrat. Man nimmt an, daß dies auf die einzigartige Kombination der Nährmedienquellen und nicht auf die gesamte Menge an Protein oder Stickstoff zurückzuführen ist. Verschiedene Quellen für Ammoniumionen wie Ammoniumsalze organischer oder anorganischer Säuren können verwendet werden, vorausgesetzt, daß Ammoniak so zugeführt wird, daß der pH-Wert zu Beginn im optimalen Bereich (pH 5»2 bis 5,8) liegt, der auf etwa 3,8 bis 4,3 fallen kann, wenn Ammoniumionen verwendet werden. Typische pH-Kurven für die übliche Würze und die erfindungsgemäße Würze sind in Fig. 1 dargestellt. Weiter-
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— Q —
hin ist Harnstoff eine geeignete Quelle für die Ammoniumionen, und natürlich kann sowohl gasförmiges als auch wäßriges Ammoniak verwendet werden.
Für die Herstellung des bei der vorliegenden Erfindung verwendeten Proteinhydrolysats können sowohl tierische als auch pflanzliche Proteinquellen verwendet werden. Die Hydrolyse der Proteinquellen kann in an sich bekannter Weise unter Verwendung verschiedener Enzyme zur Solubilisierung des Proteins durchgeführt werden. Geeignete Enzyme für die Hydrolyse umfassen Mikroben wie Bakterien- und Pilzquellen, pflanzliche Quellen wie Papain, Bromelin und Ficin und tierische Quellen wie Pepsin und Trypsin.
Im folgenden Beispiel wird die Herstellung des Proteinhydrolysats beschrieben. 300 g rohes Proteinmaterial werden in 700 g Wasser bei 50 bis 520C und einem nichteingestellten pH-Wert von etwa 5,5 suspendiert. 1/10% proteolytisches Enzym, bezogen auf das .Rohproteingewicht (d.h. 0,3 g)> wird zugegeben und die Hydrolyse erfolgt unter Rühren während mindestens 10 Stunden. Protease P-54, eine Pilzprotease, erhältlich von Rohm & Haas, wird für die Hydrolyse verwendet. Die Protease P-54 enthält 30 000 Casein-Solubilisierungseinheiten/g. 1000 Caseinsolubilisierungseinheiten/g solubilisieren 9 g Casein in 1 Stunde bei 40°C und einem pH-Wert von etwa 8,0. Die folgenden Werte sind typische Hydrolyseergebnisse mit Baumwollsamenmehl.
Lösliches Protein/N χ 6,25 % wie es vorliegt (bez. Zeit (h) auf Rohmaterial
0 10,2 (Blindprobe)
1 18,5
2 21,2
3 25,8
4 29,8
5 32,5 7 34,0
10 45,0
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Die Wirkung bei der Verwendung von Harnstoff mit einem Proteinhydrolysat auf die alkoholische Gärung der umgewandelten Kornstärke ist 'in Tabelle I angegeben.
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Tabelle I
Harnstoffrückstand im Bier Proteinhydro-
Gärungsansatz Std.-20°C
Iysatquelle Mehl N
mg /ml		 0,54 Harnstoff N
mg/ml		 Gesamt N
mg/ml		 Resti.Harnstoff N
im Bier
mg/ml		 48,
RDA % 		72
RDA°/o		 96
KDA% 		120
Baumwollsamenmehl 0,27
I 0,14 0,00 0,54 0,006 37,6 51,1 54,7 62,9
Oi II 0,54 0,24 0,51 0,006 37,5 57,2 65,7 68,3
S in 0,36 0,50 0,052 28,8 47,8 62,2 68,3
00 IV
cn xv 		0,43 0,24 0,78 0,005 37,6 49,0 55,6 62,9
-* Sojabohnenmehl 0,22
ο I 0,43 0,00 0,43 - 30,8 41,1 -49,8 60,0 '
2 II 0,24 0,46 0,000 21 ,2 38,0 49,8 64,2 I
0^ III 0,48 0,91 - 31,1 41,7 49,9 60,2 :
wahrer Vergärungsgrad
Ol K) -F--CO O OO
Die Werte zeigen, daß mit 0,24 mg Harnstoffstickstoff/ml der restliche Harnstoffstickstoff im Bier vergleichbar ist mit dem von Harnstoff-freiern Bier, wenn Baumwollsamenmehl- oder Sojabohnenmehl-Hydrolysat verwendet wird. Sie zeigen weiterhin, daß "bei einer Stickstoffzufuhr von je 50% Baumwollsamenmehlhydrolysat und Harnstoff die Gärungsrate höher ist, als wenn die Stickstoffzufuhr nur durch Baumwollsamenhydrolysat erfolgt. Eine Steigerung des Verhältnisses von Harnstoff zum Baumwollsamenmehlhydrolysat verlangsamt die Gärungsrate, aber der End-RDA ist gleich wie bei dem 5O:5O-Verhältnis.
Die Ergebnisse in der folgenden Tabelle II zeigen, daß die Gärung bei Temperaturen, die so hoch sind wie 280C, mit guten Ergebnissen durchgeführt werden kann. Es ist weiterhin erkennbar, daß proteinhaltige Materialien pflanzlichen und tierischen Ursprungs für die Zufuhr des Proteinhydrolysats verwendet werden können. Die Hydrolysate verschiedener Proteinquellen werden, wie zuvor beschrieben, hergestellt und 25 g eines gekochten, 30 %igen Feststoffhydrolysats werden zu dem Stärkehydrolysat zugegeben, so daß man 2000 ml Gesamtvolumen erhält. Die Würzen mit niedrigem (11,5% gelöste Feststoffe) und mit hohem (23% gelöste Feststoffe)
7 7
spezifischem Gewicht werden mit 1,0x 10' bzw. 1,4 χ 10 Hefezellen/ml inokuliert.
Zusätzlich zu den hier gezeigten Proteinquellen ist es bekannt, daß Hefe der Autolyse unterworfen werden kann und als Quelle für Proteinhydrolysat verwendet werden kann. Die Autolyse erfolgt durch Aufbewahren einer wäßrigen Suspension von Hefe bei 40 bis 45 C während 5 Stunden oder länger. Es wurde gefunden, daß bei diesem Verfahren 46 bis 47% des Hefeproteins solubilisiert werden. Obgleich die Produkte der Hefe-Autolyse in dem Endbier ein unerwünschtes Aroma bzw. Geschmack ergeben, werden offensichtlich diese Produkte von dem Autolysat bei der Hefe während des Wachstums und der
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Gärung verbraucht, so daß sie nicht zu unangenehmem Geruch oder Aroma beitragen.
Tabelle II
280C
Gärung
Harnstoff
niedrig hoch - Ruhen hoch - Rühren
Baumwolle & Harnstoff
niedrig hoch - Ruhen hoch - Rühren
Federn & Harnstoff
niedrig hoch - Ruhen hoch - Rühren
Leinsamen & Harnstoff niedrig hoch - Ruhen hoch - Rühren
Sojabohnen & Harnstoff
niedrig hoch - Ruhen hoch - Rühren
Blut & Harnstoff niedrig
Wahrer Vergärungsgrad % 40 Std.
46,8 44,0 51,8
66,1 60,9 66,4
64,3 60,6 66,0
65,8 62,3 66,5
65,9 60,1 63,5
65,8
Alle Gärungen mit niedrigem spezifischen Gewicht erfolgen im "Ruhen"
Aus den obigen Werten ist erkennbar, daß beim Rühren die Würze mit hohem spezifischen Gewicht ungefähr den gleichen Charakter an wirklichem Vergärungsgrad (RDA) annimmt wie die Würze mit niedrigem spezifischem Gewicht. Es ist weiterhin erkennbar, daß man mit Harnstoff allein die Ergebnisse nicht erhält, die man erhält, wenn ein Proteinhydrolysat mitverwendet wird.
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Bei einer besonders bevorzugten erfindungsgemäßen Ausführungsform wird in die Würze vor der Hefeinokulierung ein Glucoamylaseenzym eingearbeitet, damit die Gärung schneller beendigt ist oder damit ein höherer Vergärungsgrad (RDA) erreicht wird, als er üblicherweise bei bekannten Brauverfahren erzielt wird. Die Glucoamylase wird bei dieser bevorzugten, -aber nicht zwingenden Ausführungsform in Mengen von etwa 0,01 bis mehr als 0,1% zugegeben. In den Fig. 2 und 3 sind die Effekte dargestellt, die man bei der Verwendung von Glucoamylase in der Würze erhält hinsichtlich der Gärungsrate und dem Gärungsgrad bei 12 bis 13° bzw. 22 bis 24°C.
Das erfindungsgemäß hergestellte Bier ist ein leichtes, gutschmeckendes Bier, das einen relativ niedrigen Gehalt an unerwünschten Estern und höheren Alkholen besitzt. Es kann mit relativ geringen Mengen, z.B. 10 bis 15%, üblichen Gerstemalzbieren zur Herstellung eines Produktes mit ausgezeichnetem Geschmack bzw. Aroma vermischt werden.
Erfindungsgemäß erhält man zahlreiche Vorteile. Beispielsweise kann Bier mit ausgezeichneter Qualität in großer Wirtschaftlichkeit hinsichtlich der Zeit hergestellt werden, z.B. kann Bier in 6 oder 6 Tagen hergestellt werden, verglichen mit den üblichen 20 bis 45 Tagen. Bei der Durchführung der vorliegenden Erfindung kann ein Brauer mit hohen spezifischen Gewichten und mit kürzeren Gärungszeiten fermentieren, und dadurch wird die Produktionskapazität einer Brauerei wesentlich gesteigert. Bei der Durchführung der vorliegenden Erfindung erfolgt außerdem eine leichte Ausflockung der Hefe bei dem gewünschten Gärungs- oder Fermentierungsgrad. Es ist bekannt, daß das Ausflocken oder Absitzen der Hefe erforderlich ist, so daß das Bier leicht und schnell zur Entfernung der Hefe und Verhinderung der Autolyse, die unerwünschten Geschmack oder Aroma im Bier ergeben kann, filtriert werden kann.
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Bei der Durchführung der vorliegenden Erfindung kann man ein Bier herstellen, das etwa 7,5 "bis 7,6 Gew.% Alkohol enthält. Dieser Alkoholgehalt ist wesentlich höher als bei den üblichen technischen Bieren. Das neue Bier besitzt gute Schäumungseigenschaften und entwickelt weniger als 10 ppm Äthylacetat, wohingegen übliches nordamerikanisches Lagerbier, das bei kälteren Bedingungen fermentiert wird, 15 bis 25 ppm enthält. Die höheren Alkohole sind bei dem erfindungsgemäßen Bier ebenfalls stark vermindert, und das Isoamylacetat ist vernachlässigbar.
Diacetyl, das für einen ranzigen Buttergeruch bzw. -geschmack charakteristisch ist, ist in üblichem Bier in einer Menge von 0,1 bis 0,3 ppm vorhanden; das erfindungsgemäß hergestellte Bier entwickelt nur 0,02 bis 0,04 ppm.
Die Trübungsstabilitat in der Kälte des erfindungsgemäß hergestellten Biers ist wesentlich besser als bei bekanntem Bier. Die gewünschte Kältebeständigkeit (Klarheit) des neuen erfindungsgemäßen Biers ist so gut, daß die übliche Behandlung zur Beständigkeitserhöhung in der Kälte vollständig vermieden werden kann oder nur in geringerem Maße durchgeführt werden muß. Ein Vergleich der Trübungsbzw. Klarheitsstabilität des erfindungsgemäßen Biers mit einem häufig verwendeten technischen Bier wird in Tabelle III dargestellt.
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43°C++ Tabelle III Im Handel erhält
liches Bier
43°C++ FTE+ bei O0C 42
Erfindungsgemäßes
Bier		 66
frisch 30 80
1 Woche 32
2 Wochen 34
Formazin-Trübungseinheit, der Standardwert für den Trübungsindex der American Society of Brewing Chemists; er variiert direkt mit dem Grad der Biertrübung.
1 und 2 Wochen Inkubation bei 43°C; man nimmt an, daß dies 90 bis 120 Tagen "im Handel" entspricht.
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Claims (5)

  1. - 17 Patentansprüche
    1i Verfahren zur Herstellung eines alkoholischen Getränks, dadurch gekennzeichnet , daß man
    (a) Stärke zur Umwandlung der Stärke in fermentierbare und nichtfermentierbare Kohlenhydrate hydrolysiert,
    (b) eine wäßrige Masse herstellt, die hydrolysierte Stärke, ein pflanzliches oder tierisches Proteinhydrolysat, eine Quelle für Ammoniumionen und ein Kaliumphosphatsalz enthält,
    (c) die wäßrige Masse der Stufe (b) mit Hefe inokuliert und
    (d) die wäßrige Masse, die bei der Stufe (c) gebildet wird unter Bildung des alkoholischen Getränks fermentiert bzw. vergärt.
  2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Gärungsstufe bei einer Temperatur von etwa 12 bis 400C durchgeführt wird.
  3. 3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Gärungsstu:
    durchgeführt wird.
    daß die Gärungsstufe bei einer Temperatur von 22 bis 28 C
  4. 4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Masse, die fermentiert wird, einen Gehalt an gelösten Feststoffen bis zu etwa 25% besitzt.
  5. 5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Masse, die fermentiert wird, Glucoamylase enthält.
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