CS209851B2 - Method of making the non-distilled,beer like alcoholic beverage on the basis of amylum - Google Patents
Method of making the non-distilled,beer like alcoholic beverage on the basis of amylum Download PDFInfo
- Publication number
- CS209851B2 CS209851B2 CS763717A CS371776A CS209851B2 CS 209851 B2 CS209851 B2 CS 209851B2 CS 763717 A CS763717 A CS 763717A CS 371776 A CS371776 A CS 371776A CS 209851 B2 CS209851 B2 CS 209851B2
- Authority
- CS
- Czechoslovakia
- Prior art keywords
- beer
- wort
- fermentation
- weight
- starch
- Prior art date
Links
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 title claims abstract description 32
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 9
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 title claims description 5
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 title description 40
- 235000019890 Amylum Nutrition 0.000 title 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 31
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 31
- LWIHDJKSTIGBAC-UHFFFAOYSA-K tripotassium phosphate Chemical compound [K+].[K+].[K+].[O-]P([O-])([O-])=O LWIHDJKSTIGBAC-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims abstract description 14
- -1 ammonium ions Chemical class 0.000 claims abstract description 8
- 229910000160 potassium phosphate Inorganic materials 0.000 claims abstract description 7
- 235000011009 potassium phosphates Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 48
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 48
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 38
- XSQUKJJJFZCRTK-UHFFFAOYSA-N Urea Chemical compound NC(N)=O XSQUKJJJFZCRTK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 31
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 26
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 19
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 claims description 19
- 239000004202 carbamide Substances 0.000 claims description 16
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 14
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 claims description 10
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 claims description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 claims description 8
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 claims description 8
- 239000011591 potassium Substances 0.000 claims description 8
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-O Ammonium Chemical compound [NH4+] QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-O 0.000 claims description 7
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 claims description 7
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 claims description 6
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 claims description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 6
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 5
- 108010019077 beta-Amylase Proteins 0.000 claims description 3
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 claims description 3
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 claims description 2
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 claims description 2
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 claims description 2
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 claims description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 claims 1
- 239000003531 protein hydrolysate Substances 0.000 abstract description 14
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 18
- 206010033307 Overweight Diseases 0.000 description 14
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 11
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 11
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 11
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 10
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 8
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 8
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 7
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N Ethyl acetate Chemical compound CCOC(C)=O XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 6
- 208000035404 Autolysis Diseases 0.000 description 5
- 206010057248 Cell death Diseases 0.000 description 5
- 108010073178 Glucan 1,4-alpha-Glucosidase Proteins 0.000 description 5
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 5
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 5
- 230000028043 self proteolysis Effects 0.000 description 5
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 4
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 4
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 4
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 4
- 102100022624 Glucoamylase Human genes 0.000 description 4
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 4
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 4
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 4
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 4
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 4
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 4
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 4
- 210000005253 yeast cell Anatomy 0.000 description 4
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N Ammonia Chemical compound N QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 3
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 3
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 3
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 3
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 3
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical group NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 230000002538 fungal effect Effects 0.000 description 3
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 3
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 3
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 3
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 3
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-M Chloride anion Chemical compound [Cl-] VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 235000019750 Crude protein Nutrition 0.000 description 2
- 229920002245 Dextrose equivalent Polymers 0.000 description 2
- TWRXJAOTZQYOKJ-UHFFFAOYSA-L Magnesium chloride Chemical compound [Mg+2].[Cl-].[Cl-] TWRXJAOTZQYOKJ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 2
- WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M Potassium chloride Chemical compound [Cl-].[K+] WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 2
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 2
- PNNCWTXUWKENPE-UHFFFAOYSA-N [N].NC(N)=O Chemical compound [N].NC(N)=O PNNCWTXUWKENPE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 description 2
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 description 2
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- XKMRRTOUMJRJIA-UHFFFAOYSA-N ammonia nh3 Chemical compound N.N XKMRRTOUMJRJIA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OSGAYBCDTDRGGQ-UHFFFAOYSA-L calcium sulfate Chemical compound [Ca+2].[O-]S([O-])(=O)=O OSGAYBCDTDRGGQ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 2
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 238000005189 flocculation Methods 0.000 description 2
- 230000016615 flocculation Effects 0.000 description 2
- MLFHJEHSLIIPHL-UHFFFAOYSA-N isoamyl acetate Chemical compound CC(C)CCOC(C)=O MLFHJEHSLIIPHL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000015095 lager Nutrition 0.000 description 2
- 235000021440 light beer Nutrition 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 235000019419 proteases Nutrition 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 2
- 230000007928 solubilization Effects 0.000 description 2
- 238000005063 solubilization Methods 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N (2r,3r)-2,3-bis[(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)methyl]butane-1,4-diol;(2r,3r,4s,5s,6r)-6-(hydroxymethyl)oxane-2,3,4,5-tetrol Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O.C1=C(O)C(OC)=CC(C[C@@H](CO)[C@H](CO)CC=2C=C(OC)C(O)=CC=2)=C1 MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N 0.000 description 1
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- RZVAJINKPMORJF-UHFFFAOYSA-N Acetaminophen Chemical compound CC(=O)NC1=CC=C(O)C=C1 RZVAJINKPMORJF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010004032 Bromelains Proteins 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N Diacetyl Chemical group CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 108090000270 Ficain Proteins 0.000 description 1
- 108010058643 Fungal Proteins Proteins 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 description 1
- 239000005909 Kieselgur Substances 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 108090000526 Papain Proteins 0.000 description 1
- 102000057297 Pepsin A Human genes 0.000 description 1
- 108090000284 Pepsin A Proteins 0.000 description 1
- 239000001888 Peptone Substances 0.000 description 1
- 108010080698 Peptones Proteins 0.000 description 1
- 241000209056 Secale Species 0.000 description 1
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 description 1
- 235000019764 Soybean Meal Nutrition 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 102000004142 Trypsin Human genes 0.000 description 1
- 108090000631 Trypsin Proteins 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000016383 Zea mays subsp huehuetenangensis Nutrition 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 1
- 229910021529 ammonia Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000003863 ammonium salts Chemical class 0.000 description 1
- 229940025131 amylases Drugs 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 1
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 1
- 239000006172 buffering agent Substances 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 239000004464 cereal grain Substances 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 230000006735 deficit Effects 0.000 description 1
- AIUDWMLXCFRVDR-UHFFFAOYSA-N dimethyl 2-(3-ethyl-3-methylpentyl)propanedioate Chemical class CCC(C)(CC)CCC(C(=O)OC)C(=O)OC AIUDWMLXCFRVDR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 210000003746 feather Anatomy 0.000 description 1
- 235000019836 ficin Nutrition 0.000 description 1
- POTUGHMKJGOKRI-UHFFFAOYSA-N ficin Chemical compound FI=CI=N POTUGHMKJGOKRI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 229940117955 isoamyl acetate Drugs 0.000 description 1
- 229910001629 magnesium chloride Inorganic materials 0.000 description 1
- 159000000003 magnesium salts Chemical class 0.000 description 1
- 235000009973 maize Nutrition 0.000 description 1
- 238000004890 malting Methods 0.000 description 1
- 150000007522 mineralic acids Chemical class 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 229940055729 papain Drugs 0.000 description 1
- 235000019834 papain Nutrition 0.000 description 1
- 229940111202 pepsin Drugs 0.000 description 1
- 235000019319 peptone Nutrition 0.000 description 1
- 229940066779 peptones Drugs 0.000 description 1
- 235000021118 plant-derived protein Nutrition 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 239000001103 potassium chloride Substances 0.000 description 1
- 235000011164 potassium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 230000007065 protein hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 229940024999 proteolytic enzymes for treatment of wounds and ulcers Drugs 0.000 description 1
- 239000005297 pyrex Substances 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000008439 repair process Effects 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 239000000377 silicon dioxide Substances 0.000 description 1
- 150000003384 small molecules Chemical class 0.000 description 1
- 239000004455 soybean meal Substances 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 239000012588 trypsin Substances 0.000 description 1
- 210000002700 urine Anatomy 0.000 description 1
- 239000003039 volatile agent Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C11/00—Fermentation processes for beer
- C12C11/003—Fermentation of beerwort
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C1/00—Preparation of malt
- C12C1/18—Preparation of malt extract or of special kinds of malt, e.g. caramel, black malt
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C11/00—Fermentation processes for beer
- C12C11/11—Post fermentation treatments, e.g. carbonation, or concentration
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C12/00—Processes specially adapted for making special kinds of beer
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer
- C12C5/004—Enzymes
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C7/00—Preparation of wort
Landscapes
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
Description
(54) Způsob výroby nedestilovaného, pivu podobného alkoholického nápoje na bázi škrobu
2
Vynález se.týká způsobu -výroby nedestilovaného, pivu podobného alkoholického nápoje na bázi škrobu, kterýžto způsob zahrnuje. snížení obsahu až dosud běžných složek sladiny nebo jejich úplné odstranění.
Pivo· se běžně vyrábí z ječného· sladu s přísadami (surogáty), zahrnujícími rýži, drcenou kukuřici atd., ke zvýšení obsahu zkvasitelných uhlohydrátů. Sladování je nákladný postup a slouží především k vytvoření enzymů, jak proteázy, tak i amylázy v obilných zrnech. Při přípravě rmutu z obilí používaného při výrobě piva, převážně ze sladu a surogátů, se bílkoviny přemění v aminokyseliny a jiné nízkomolekulární sloučeniny, které mohou být asimilovány kvasinkami, a škrob se přemění jednak na maltózu, která se zkvasí na alkohol, jednak na vyšší polysacharidy, které -ovlivňují chuť a viskozitu (plnost j hotového- výrobku. Vzhledem ke své · vysoké koncentraci se neasimilují · všechny aminokyseliny, ale část se jich deaminuje a dekarboxyluje za vzniku výšemolekulárních alkoholů. Kromě toho některé z bílkovin, protéz a peptonů, které zůstávají nezměněny nebo· které se mohou vytvořit při -skladování, jsou při nízkých -skladoYáGích teplotách nerozpustné -a způsobují zákal. Toto vyžaduje úpravu proteolytickými enzymy, jako je papin, které zvyšují odol nost vůči chladovým zákalům, nebo jiné zpracování, například kyselinou křemičitou, aby se zabránilo vzniku zákalu v konečném výrobku. Mimoto, provádí-li se kvašení přioptimálních kvasných teplotách nebo při teplotách jim blízkých, přispívají jiné -neznázorněné faktory k vytvoření nežádoucí koncentrace esterů a výše - uvedených výšemolekulárních alkoholů. K překonání - těchto -obtíží se kvašení normálně provádí -při teplotě asi 13 °C, což - má za následek - nižší rychlost kvašení, -a výsledná delší -doba inkubace vyžaduje - tak velké výrobní a -skladovací kapacity, kterých by nebylo třeba, kdyby bylo možno- použít vyšších teplot. Kromě- toho je k udržení této nízké teploty třeba chlazení. V pivovarnickém· průmyslu se pokládá za prokázané, že použití 50 % nebo více surogátového extraktu ve vystírče vyvolává dva problémy:
1. Zhoršení zkvasitelnosti následkem -nedostatečného množství živin, dodávaných sladem.
2. Snížení výkonu pivovaru nebo menší výtěžek extraktu. Rovněž je obvykle běžné, že kvašení se nechá probíhat při koncentraci jen asi 11,5 % rozpuštěných -tubých tótek. K překonání těchto problémů je proto, obvyklé, připravovat rmut s poněkud nižším obsahem přísad surogátu než 50'% a nechat
2098 51 kvašení . probíhat za normálních podmínek při teplotě - asi ' 13 °C za použití asi 1,0.107 kvasinkových buněk v 1 ' ml násady a při době kvašení asi 6 až 9 dnů k dosažení skutečného stupně pro kvašení (RDA) 62 až 65 %.
Nyní bylo zjištěno, že když se ' připraví sladina s hydrolyzovaným škrobem, který je zesílen bílkovinovým hydrolyzátem, zdrojem amoniových iontů a fosfátem, je možno zkvašovat uhlohydrátové tuhé látky v koncentraci až 23 až 25 % k dosažení až 68% skutečného stupně prokvašení za 48 hodin nebo i méně. Aby se toho dosáhlo, je možno použít standardního množství kvasnicové násady s inkubační teplotou v rozmezí 22 až 28 °C. ' Výrobek nevyžaduje žádnou úpravu pro zabránění tvorby chladového' zákalu a obsahuje nízkou koncentraci esterů a vyšších - alkoholů.
Jedním z účelů vynálezu je výroba piva ze škrobu za použití vysoké koncentrace tuhých látek.
Jiným účelem vynálezu je .vyrábět světlé pivo s nízkým obsahem těkavých látek (esterů a vysokomolekulárních alkoholů].
Dalším účelem vynálezu je vyrábět světlé pivo, které nevyžaduje zvláštní úpravy pro zabránění tvorby chladového· zákalu.
Ještě jiným účelem vynálezu je, provádět kvašení piva při vyšší teplotě a po kratší dobu, než jakých je třeba u běžných piv ze sladu, bez vzniku nežádoucích látek, jako Jsou estery, vysokomolekulární alkoholy nebo diacetyl.
Jiným účelem vynálezu je, vyrábět vysoce kvalitní pivo, kterého je možno použít k míchání s jinými běžnými druhy piva ze sladu, a’by se získal nápoj s vlastnostmi obyčejného. ležáku, avšak s nižším množstvím počátečních tuhých látek ze sladu, sníženým až na 10 až 15 %.
Nový způsob podle vynálezu - v podstatě spočívá - v . enzymatické -hydrolýze škrobu, zahrnující ztekucení α-amylázou a konverzi nebo přeměnu v sacharózu /-amylázou nebo . kombinací kyseliny a enzymu k dosažení hodnoty 40 až - 55 jednotek dextrózového ekvivalentu - (DE) a uhlohydrátového profilu podobného jako u běžné pivovarské sladiny, a.· - přídavek bílkovinového hydrolyzátu a zdroje amoniových iontů jakožto zdroje dusíku, - - a fosforečnanu draselného· jakožto- tlumivé látky. k regulování pH a -rovněž jakožto- zdroje živného draslíku a fosforečnanu.
- -Při výhodné obměně způsobu podle vynálezu se ke· sladině v době přidání- násady pivovarských kvasnic přidává enzym glukoamyláza, aby se usnadnilo- téměř úplné zkvašení - nebo dosažení - vyššího skutečného stupně prokvašení (RDA), než jaký se obvykle - vyskytuje -u piva.
Je tedy předmětem vynálezu způsob výroby nedestilovaného, pivu podobného -alkoholického nápoje na bázi škrobu, kterýžto způsob spočívá v tom, -že se zkapalněný škrob, - pocházející z jiného zdroje než sladu, podrobí hydrolýze (-amylázeu za vzniku škrobového hydrolyzátu -o dextrinovém ekvivalentu v rozmezí -od 35 do 65, obsahujícího zkvasitelné uhlohydráty, s -obsahem monosacharidů - nanejvýš 10 %, vztaženo ' nahmotnostní množství obsažených uhlohydrátů, a připraví se vodná kapalná sladina, -obsahující uvedený škrobový hydrolyzát v množství od 10- do 24 %, vztaženo na -obsah vody, hydrolyzát mikrobiálních, rostlinných nebo živočišných bílkovin v množství - skýtajícím 0,10 až 0,50 -mg rozpustného dusíku v 1 ml, mající -až 50 % z celkového- obsahu v podobě vodorozpustných bílkovin - ' a až 25 % z vodorozpustného dusíku v podobě volného a-aminodusíku, - - zdroj amonných iontů v množství skýtajícím -0,10 - až 0,50- mg dusíku v 1 -ml, -a fosforečnan draselný - v množství -skýtajícím 200 až 600 ppm draslíku a 100 až 400 ppm fosforu, přičemž maximální obsah -sladu v uvedené kapalné -sladině činí nanejvýš 2,5 %, vztaženo na hmotnostní množství škrobu, načež -se· -k získané kapalné sladině přidá násada - pivovarských kvasnic a sladina se nechá kvasit nanejvýš 8 dnů při teplotě v rozmezí -od 12 do 40 °C.
Jako- zdroje amoniových iontů se používá močoviny.
Výhodně se kvašení nechá probíhat při teplotě 22 až 28 °C.
Směs podrobená kvašení -obsahuje až 25 % rozpuštěných tuhých látek, a glukoaimylázu v hmotnostním množství 0,01 až 0,1 %.
Použitý škrobový hydrolyzát má hodnotu dextrózového ekvivalentu v rozmezí -od 40 do55.
Používá se vody vhodného pH, například v rozmezí 5,5 až 7,0, a obsahující vápenaté a hořečnaté soli. Je-li třeba, upraví -se pH vody na hodnotu v rozmezí 6,2 až 6,5. Je-li třeba, přidá- se takové -množství vápníku, například jako síran vápenatý, aby -se koncentrace -vápníku zvýšila na 70 až -80 ppm, načež se přidá takové množství hořčíku, -například jako chlorid hořečnatý, aby -se koncentrace hořčíku ve vodě zvýšila na 25 -až 30 ppm. Přidá se přibližně 125 ppm chloridu draselného-, aby celková koncentrace chloridu ve vodě činila asi 150 až 160- ppm. Za -míchání se přidá škrob a přibližně 500 SKB jednotek amylázy na 1 kg škrobu - nebo 0,0-215 - až 0,10- hmotového % čirého -sladového extraktu, vztaženo na -množství škrobu. Zahřívání se provádí takto:
--pH 5,7 5,8 min
min
Asi po pěti minutách při teplotě 99 až 101 °C se teplota' sníží na 62 až 64 °C a přidá se směs ‘kyselého fosforečnanu draselného a fosforečnanu draselného к úpravě pH na hodnotu v rozmezí 4,8 až 6,5, s výhodou 5,4 až 5,6. Obě soli fosforečnanu draselného se přidají v takovém množství, že se obsah draslíku a fosforu přibližně rovná obsahu těchto' látek ve sladině pro běžné pivo, který činí přibližně 400 ppm draslíku a 290 ppm fosforu, avšak tato množství mohou být v rozmezí 200 až 600 ppm draslíku a 100 až 400 ppm fosfbru.
К přeměně ztekuceného škrobu ve zkvasitelné uhlohydráty podobného složení, v jaké jsou v běžné sladině, je možno· po-užít jakéhokoliv zdroje β-amylázy. Tyto zdroje zahrnují plísňové a rostlinné zdroje, jako je sladovaný nebo nesladovaný ječmen, sójové vločky, pšenice atd. Sladový extrakt, který je možno připravit vyluhováním 4900 g ječného- sladu v 10 1 vody při teplo-tě 50 až 52 °C po dobu 15 až 45 minut, se přidává v množství 0,5 až 2,5 hmotového % množství škrobu, vztaženo na veškerý nebo· neextrahovaný slad. Přeměna škrobu se provádí tak, že se к suspenzi škro-bu, například 33% suspenzi ve vodě, přidá slado-vý extrakt a směs se ponechá při teplotě 60 až 62 °C po 50 minut a pak při teplotě 75 až 78 °C po10 minut. Je možno též použít různých jiných poistupů, jako například postupu, při němž se suspenze škrobu vaří uváděnou párou při teplotě 90 až 121 °C, načež následuje ztekucení zdrojem α-amylázy při teplotě dosahující až maximální hodnoty pro ten který typ použité α-amlylázy, ochlazení na příslušnou teplotu, například 55 až 60 °C, a přeměna zdrojem /3-amylázy.
Přeměněný a pufrováný škrob se přenese do varného kotle, přidá se bílkovinový hy-drolyzát až do množství 0,125 až 0,25 g rozpustné bílkoviny (N.6,25) ve 100 ml sladiny spolu s 0,2 až 0,4 mg amoniového dusíku v 1 ml a postupně tolik chmelu, že se dosáhne výsledné hodnoty v pivu 10 až 12 IBU jednotek (IBU — mezinárodní jednotka hořčení). Celková doba setrvání ve varném kotli činí 20 až 40 minut.
Podle zvolené teploty kvašení se sladina ochladí na 13 až 28 °C, přičemž se sytí sterilním1 vzduchem. Je možno- použít i vyšších teplot, například 35 až 40 CC, ačkoliv teplota 28 až 30 °C se obvykle považuje za optimální pro růst kvasinek á pro kvašení.
Kvasnice se přidávají v množství 1,0.107 až 1,5 .107 buněk v 1 ml a kvašení sladiny, jejíž hloubka činí 150 až 165 cm, se provádí ve válcových nádobách ze skla „Pyrex“ o rozměrech 15 .180 cm. Doba kvašení činí 2 až 8 dnů.
Pivo se skladuje za přetlaku 2,5 až 3,5 at kysličníku uhličitého při teplotě —1,0 až 0 °C po 2 až 10 dnů, načež se filtruje rozsivkovou zemino-u. Je-li to žádoucí, přidávají se v tomto· okamžiku obvyklé přísady proti chladovým zákalům.
Po skladování za uvedených podmínek se pivo sytí kysličníkem uhličitým v množství
2,6 až 2,8 objemu kysličníku uhličitého na 1 objem, piva, vztaženo na normální podmínky teploty a tlaku. Pak se pivo může pasterizovat a stáčet do lahví nebo sudů.
Podle vynálezu je možno pro zkvašování použít škrobu z různých zdrojů, jako jsou kukuřice, rýže, žito apod. Kvašení se může provádět s dobrými výsledky při teplotách až 28 ÚC. Ačkoliv při vyšších kvasných teplotách snadno dochází к tvorbě nežádoucích složek, jako jsou estery, vyšší -alkoholy atd., v běžných sladinách, není tomu tak u způsobu podle vynálezu. Obvykle se kvašení škrobu doplněného bílkovinami (dusík) provádí s dobrými výsledky v teplotním rozmezí 12 až 28 °C za použití 1,0 až 1,5.107 pivovarských kvasnicových buněk v 1 ml. Koncentrace kvasnicové násady není rozhodující, avšak z důvodů hospodárnosti se používá nejmenšího množství, jímž lze dosáhnout dobrého prokvašení — obvykle asi 1,0 až 1,5 . 107 buněk/ml. Je ovšem možno použít vyšší nebo nižší koncentrace kvasnic, avšak použitím vyšších koncentrací se získá jen velmi málo, zatímco· nižší koncentrace mají za následek pomalejší kvašení. Tuhé látky z přeměněného škrobu se mohou zkvasit při koncentraci až do- nejméně 23 až 25 % rozpuštěných tuhých látek. Teoreticky je možno zkvasit rozpuštěné tuhé látky v koncentraci až 35 % při hodnotě skutečného stupně prokvašení přibližně 68 % a s přihlédnutím ke snášenlivosti alkoholu kvasinkami.
Dusík se v běžné pivovarské sladině obvykle udává jako· počet gramů na 100 ml. Je ho· též možno vyjádřit jako počet gramů bílkovin [N . 6,25). Bylo zjištěno, že kombinace bílkovinového- hydrolyzátu se zdrojem amoniových iontů napomáhá zkvašení účinněji než kterýkoliv z těchto zdrojů sám, vztaženo na obsah rozpustného· dusíku. Bylo zjištěno, že obsah dusíku ve sladině, pocházející z kombinace zdrojů bílkovinového hydrolyzátu se zdro-jem amoniových iontů, vyhovuje v rozmezí 0,023 až 0,200 g dusíku na 100 ml sladiny. Samozřejmě je možno· přídavek dusíku měnit podle obsahu tuhých uhlohydrátových podílů ve sladině a rovněž podle kvasné teploty.
K přípravě sladin s nízkou a vysokou hmotností se používá přibližně 10 až 13 % a 18 až 24 % škrobu, vztaženo· na použitou vodu. · V obou případech může být koncentrace bílkovinového hydrolyzátu v rozmezí 0,10' až 0,50 mg rozpustného dusíku v 1 ml, s výhodou v rozmezí 0,2 až 0,4 mg/ml. Obsah amoniového dusíku může být v rozmezí 0,10 až 0,50 mg N/ml, s výhodou v rozmezí 0,2 až 0,4 mg/ml. Celkový dusík má být v rozmezí asi 0,2 až 0,7 mg/ml. Obsah draslíku může být v rozmezí 200 až 600 ppm a obsah fosforu v rozmezí 100 až 400 ppm. Koncentrace draslíku a fosforu, jakož i vápníku, hořčíku a chloridu jsou běžné koncentrace, obvyklé u · běžných sladových piv.
Přítomnost zdroje amoniových iontů spolu s bílkovinovým hydrolyzátem v kvasném prostředí má · za následek neočekávané zvýšení rychlosti kvašení a vyšší skutečné množství zkvašených uhlohydrátů. Předpokládá se, že je to spíše následkem zvláštní kombinace živných zdrojů než celkového množství bílkovin nebo dusíku. Je možno použít různých zdrojů amoniových iontů, jako jsou amonné soli organických nebo anorganických kyselin, za předpokladu, že se přidává · čpavek k udržení pH v optimálním rozmezí (5,2 až 5,8) na počátku, které může klesnout na hodnotu 3,8 až 4,3 použitím amoniového iontu. Typické křivky, znázorňující průběh hodnot pH během kvašení u běžné sladiny a u sladiny získané způsobem podle vynálezu, jsou znázorněny na obr. 1. Rovněž močovina je vhodným zdrojem amoniových iontů a samozřejmé je též možno· použít buď plynného, nebo · kapalného· čpavku.
K získání bílkovinového hydrolyzátu, používaného podle vynálezu, je možno použít zdrojů jak živočišných, tak rostlinných bíl kovin. Hydrolýza bílkovinových zdrojů · se může · provádět, jak je známo, za použití různých enzymů pro převedení bílkoviny v rozpustnou formu. Vhodné enzymy pro tuto hydrolýzu · zahrnují mikrobiální, například bakteriální a plísňové zdroje, rostlinné zdroje, například papain, bromelin a ficin, a živočišné zdroje, například pepsin a trypsin.
Dále uvedený příklad popisuje přípravu bí ‘.kovinového hydrolyzátu:
300 g surového bílkovinového materiálu se suspenduje v ·700 g vody při teplotě 50 až · 52 °C a při neupraveném pH 5,5. Přidá se 0,1 % proteolytického enzymu, vztaženo na hmotnost surového· proteinu (například 0,3 g), a hydrolýza se nechá probíhat za míchání nejméně 10 hodin. Pro hydrolýzu se použije· plísňové proteázy P-54 (výrobce· Rohm a HaasJ. Pr-oteáza P-54 obsahuje 30 000 jednotek solubilizace kaseinu v 1 ·g.· 1000 jednotek solubilizace kaSeinu v 1 g proteázy převede v rozpustnou formu 9 g kaseinu za 1 hodinu při teplotě 40 °C a · při pH 8,0. Dále uvedené hodnoty představují typické výsledky hydrolýzy moučky ze semen bavlníku.
| Doba trvání | Rozpustné bílkoviny/N . 6,25 % (vztaženo na surový materiál] |
| 0 hodin | 10,2 (-čirý) |
| 1 hodina | 18,5 |
| 2 hodiny | 21,2 |
| 3 hodiny | 25,8 |
| 4 hodiny | 29,8 |
| 5 hodin | 32,5 |
| 7 hodin | 34,0 |
| 10 hodin | 45,0 |
Vliv použití močoviny s bílkovinovým hydrolyzátem na alkoholické kvašení přeměněného kukuřičného škrobu je popsán v tabulce I.
Tabulka I
| Zdroj bílkovinového hydrolyzátu moučka ze semen bavlníku | Močov’ N z moučky mg/ml | nový zbytek N z močoviny mg/ml | v pivu | 48 | Doba kvašení v 20 °C 72 skutečný stupeň % | hodinách | ||
| celkový dusík mg/ml | zbytkový N v močoviny v pivu mg/ml | |||||||
| 96 1 prokvašení | L20 | |||||||
| I | 0,54 | 0,00 | 0,54 | 0,006 | 37,6 | 51,1 | 54,7 | 62,9 |
| II | 0,27 | 0,24 | 0,51 | 0,006 | 37,5 | 57,2 | 65,7 | 68,3 |
| III | 0,14 | 0,36 | 0,50 | 0,052 | 28,8 | 47,8 | 62,2 | 68,3 |
| IV | 0,54 . | 0,24 | 0,78 | 0,005 | 37,6 | 49,0 | 55,6 | 62,9 |
| sójová | ||||||||
| moučka | ||||||||
| I | 0,43 | 0,00 | 0,43 | — | 30,8 | 41,1 | 49,8 | 60,0 |
| II | 0,22 | 0,24 | 0,46 | 0,000 | 21,2 | 38,0 | 49,8 | 60,2 |
| III | 0,43 | 0,48 | 0,91 | — | 31,1 | 41,7 | 49,9 | 60,2 |
Kvašení při teplotě 28 °C
Skutečný stupeň prokvašení, % · po 40 hodinách
Z údajů uvedených v tabulce vyplývá, že při obsahu 0,24 mg močovinového dusíku v 1 ml je zbytkový obsah dusíku z močoviny v pivu srovnatelný z obsahem dusíku v pivu neobsahujícím močovinu, ať se použije hydrolyzátu moučky ze semen bavlníku nebo· hydrolyzátu sójové moučky. Rovněž z těchto údajů vyplývá, že když 50 °/o dusíku pochází z hydrolyzátu moučky ze semen bavlníku a zbývajících 50· % z močoviny, je rychlost kvašení vyšší, · než když dusík pochází pouze z hydrolyzátu moučky ze semen bavlníku. Zvýšením poměru močoviny k hydrolyzátu moučky ze semen bavlníku se sníží rychlost kvašení, avšak výsledný skutečný stupeň prokvašení (RDA) je stejný jako při poměru 50 : 50.
Z výsledků v následující tabulce II vyplývá, že se kvašení může provádět s dobrými výsledky při teplotách až 28 °C. Rovněž je zřejmé, že je možno použít bílkovinového materiálu jak rostlinného, tak i živočišného původu k získání bílkovinového hydrolyzátu. Jak bylo· výše popsáno, připraví se hydrolyzáty různých bílkovinových zdrojů a 25 g hydrolyzátu s · obsahem 30 % sušiny se přidá k hydrolyzátu škrobu, čímž se získá · celkový objem 2000 ml. Sladiny o · nízké hmotnosti, obsahující 11,5 % rozpuštěných tuhých látek, se zakvasí násadou obsahující v 1 ml 10.107 ·kvasničných buněk, a sladiny o vysoké hmotnosti, obsahující 23 % rozpuštěných tuhých látek, se zakvasí násadou obsahující v 1 ml 1,4.107 kvasničných buněk.
Je známo, že · kromě zde uvedených zdrojů bílkovin je možno použít též kvasnic, které se podrobí autolýze, · jako· zdroje bílkovinového · hydrolyzátu. Autolýzy se dosáhne tím, že se vodná suspenze kvasnic udržuje při teplotě 40 až 45 °C po 5 nebo více hodin. Tímto postupem se solubilizuje 46 až 47 % kvasničných bílkovin. Ačkoliv produkty autolýzy kvasnic jsou příčinou nežádoucí příchuti ve vyrobeném pivu, dochází zřejmě ke spotřebování těchto· produktů autolýzy kvasinkami během jejich rozmnožování a během kvašení, takže nakonec tyto produkty nevyvolávají nežádoucí příchutě.
Tabulka II
Kvašení při teplotě 28 °C
Skutečný stupeň prokvašení, % po 40 hodinách
| Močovina | |
| sladina s nízkou | |
| hmotností*) sladina s vysokou hmotností v klidu | 46,8 |
| 44,0 | |
| sladina s vysokou | |
| hmotností, míchání | 51,8 |
| Semena bavlníku a močovina | |
| sladina s nízkou | |
| hmotností | 66,1 |
| sladina s vysokou | |
| hmotností, v klidu | 60,9 |
| sladina s vysokou | |
| hmotností, míchání | 66,4 |
| Peří a močovina | |
| sladina s nízkou | |
| hmotností | 64,3 |
| sladina s vysokou | |
| hmotností, v klidu | 60,6 |
| sladina s vysokou | |
| hmotností, míchání | 66!,0 |
| Lněné semínko a močovina | |
| sladina s nízkou | |
| hmotností | 65,8 |
| sladina s vysokou | |
| hmotností, v klidu | 62,3 |
| sladina s vysokou | |
| hmotností, míchání | 66,5 |
| Sója a močovina | |
| sladina s nízkou | |
| hmotností | 65,9 |
| sladina s vysokou | |
| hmotností, v klidu | 60,1 |
| sladina s vysokou | |
| hmotností, míchání | 63,5 |
| Krev a močovina | |
| sladina s nízkou | |
| hmotností | 65,8 |
| *) Veškeré sladiny s nízkou | hmotností se |
nechají kvasit v klidu.
Z výše uvedených údajů je zřejmé, že při míchání · dosáhnou sladiny s vysokou hmotností přibližně téže hodnoty skutečného stupně prokvašení ' (RDA) jako sladiny s nízkou hmotností. Rovněž je zřejmé, že· použitím samotné močoviny se nedosáhne tak příznivých výsledků, jako když se· použije močoviny s bílkovinovým hydrolyzátem.
Při obzvlášť výhodné obměně způsobu podle vynálezu se do· sladiny přidá glukoamyláza před přidáním kvasnicové násady nebo současně s ní, aby se výrazně zvýšila úplnost vykvašení nebo dosažení vyššího skutečného stupně · prokvašení (RDA), než jakého· se obvykle dosahuje při běžných postupech vaření piva. Glukoamyláza se· . přidává v množství od 0,01 do více než 0,1 % podle této výhodné, nikoliv však nutné obměny. Na · obr. 2 a 3 je znázorněn vliv přidání glukoamylázy do sladiny na rychlost a stupeň zkvašení při teplotě 12 až 13 °C a 22 až 24 °C.
Pivo· vyrobené postupem podle vynálezu je světlé, dobře chutnající pivo obsahující poměrně malé množství nežádoucích esterů a vyšších alkoholů. Je možno míchat je s poměrně malým množstvím, asi 10 až . 15 %, běžných piv ' z ječného sladu, č^íi^mž se získá výrobek vynikající chuti.
Výhody · vyplývající z vynálezu jsou četné. Například je možno· vyrábět piva vynikající jakosti velmi ekonomicky, co se týče doby výroby; například je možno· vyrobit pivo · za 5 až 6 dnů ve _ srovnání s obvyklými 20 až 45 dny. Použitím postupu podle vynálezu je možno zkvašovat sladiny o vysoké hmotnosti a s kratší · dobou kvašení, čímž se podstatně zvýší výrobní kapacita pivovaru. Rovněž se použitím vynálezu dosáhne rychlého vločkování kvasnic při požadovaném stupni prokvašení. Jak je známo, je vločkování nebo usazení kvasnic nutné, aby bylo možno pivo snadno a rychle filtrovat k odstranění kvasnic a · ·k zabránění autolýze, ·kterou by pivo mohlo· získat nežádoucí příchuť.
Způsobem podle vynálezu je možno· vyrábět pivo obsahující asi 7,5 až 7,6 hmotových % alkoholu, což je podstatně více, než kolik obsahují zběžná piva. Pivo vyrobené způsobem podle vynálezu má dobrou pěnivost a vzniká v-něm méně než 10 ppm ethylacetátu, zatímco severoamerické ležáky, kvašené za nižších teplot, prý obsahují 15 až 25 ppm ethylacetátu. Rovněž obsah vyšších alkoholů je . podstatně nižší a obsah isoamylacetátu je zanedbatelný.
Rovněž diaicetyl, prozrazující se vůní/chutí žluklého másla, je v běžném pivu přítomen v množství 0,1 až 0,4 ppm, zatímco v pivu vyrobeném způsobem podle vynálezu je jeho množství pouze v rozmezí 0,02 až
0,04 ppm.
Odolnost proti vzniku chladového zákalu, jíž se dosáhne· způsobem podle vynálezu, je obecně vyšší než u běžných piv. Je významné, že se požadované odolnosti · proti vzniku chladového zákalu (čirosti) nového piva, vyrobeného způsobem podle vynálezu, může dosáhnout drastickým snížením nebo úplným vyloučením běžně používané úpravy k dosažení odolnosti proti vzniku chladového zákalu.
Porovnání stálosti čirosti piva · vyrobeného způsobem podle vynálezu se stálostí běžného piva, žádaného širokým okruhem· spotřebitelů, je uvedeno· v tabulce III.
Tabulka III
Standardní jednotky zákalového indexu (FTU*) při 0 °C u · piva u běžného
| podle vynálezu | piva | |
| V čerstvém stavu | 30 | 42 |
| po 1 týdnu při | ||
| teplotě 43 °C“ | 32 | 66 |
| po 2 týdnech | ||
| při teplotě 43 “C“) | 34 | 80 |
*) Standardní jednotka zákalového indexu (FTU) Americké společnosti pivovarských chemiků se mění přímo úměrně se stupněm zákalu piva.
**) Jednotýdenní a dvoutýdenní inkubace při teplotě 43 °C se považuje za · ekvivalentní 90· až 120 dnům uplynulým do jeho spotřeby.
Opravy a ekvivalenty, nevybočující z rámce vynálezu, se považují za jeho· součást.
Claims (6)
- PŘEDMĚT V Y N ÁL E Z U1. Způsob výroby nedestilovaného, pivu podobného' alkoholického nápoje na bázi škrabu, vyznačující se tím, že se zkapalněný škrob, pocházející z jiného zdroje než sladu, podrobí hydrolýze β-amylázou za vzniku škrobového hydrodyzátu o dextrinovém ekvivalentu v rozmezí od 35 do 65, obsahujícího zkvasitelné uhlohydráty, s obsahem monosacharidů nanejvýš 10 %, vztaženo na hmotnostní množství obsažených uhlohydrátů, a připraví se vodná kapalná sladina, obsahující uvedený škrobový hydrolyzát v hmotnostní koncentraci od 10 do 24 °/o, vztaženo na obsah vody, hydrodyzát mikrobiálních, rostlinných nebo* živočišných bílkovin v množství skýtajícím 0,10 až 0,50 mg rozpustného dusíku v 1 ml, mající až 50 °/o z celkového obsahu v podobě vodorozpustných bílkovin a až 25 % z vodorozpustného dusíku v podobě volného a-aminodusíku, zdroj amonných iontů v množství skýtajícím 0,10 až 0,50 mg dusíku v 1 ml, a fosforečnan draselný v množství skýtajícím 200 až 600 ppm draslíku a 100 až 400 ppm fosforu, při čemž maximální obsah sladu v uvedené kapalné sladině činí nanejvýš 2,5 °/o, vztaženo na hmotnostní množství škrabu, načež se к získané kapalné sladině přidá násada pivovarských kvasnic a sladina se nechá kvasit nanejvýš 8 dnů při teplotě v rozmezí od 12 do· 40 °C.
- 2. Způsob podle bodu 1, vyznačující se tím, že se jako- zdroje amoniových iontů použije močoviny.
- 3. Způsob podle bodu 1, vyznačující se tím, že se kvašení nechá probíhat při teplotě v rozmezí od 22 do 28 °C.
- 4. Způ^pb podle bodu 1, vyznačující se tím, že směs podrobená kvašení obsahuje' až 25 % sušiny.
- 5. Způsob podle bodu 1, vyznačující se tím, že směs podrobená kvašení obsahuje glhkoamylázu v hmotnostním množství od 0,01 do 0,1 %.
- 6. Způsob podle bodu 1, vyznačující se tím, že použitý škrobový hydrolyzát má hodnotu dextrozového' ekvivalentu v rozmezí od 40 do 55.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US58465975A | 1975-06-06 | 1975-06-06 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CS209851B2 true CS209851B2 (en) | 1981-12-31 |
Family
ID=24338287
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CS763717A CS209851B2 (en) | 1975-06-06 | 1976-06-04 | Method of making the non-distilled,beer like alcoholic beverage on the basis of amylum |
Country Status (22)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4073947A (cs) |
| JP (1) | JPS51148096A (cs) |
| AR (1) | AR211537A1 (cs) |
| AU (1) | AU503026B2 (cs) |
| BE (1) | BE842510A (cs) |
| CA (1) | CA1079660A (cs) |
| CS (1) | CS209851B2 (cs) |
| DD (1) | DD127051A5 (cs) |
| DE (1) | DE2624808A1 (cs) |
| DK (1) | DK143452C (cs) |
| ES (1) | ES448611A1 (cs) |
| FI (1) | FI55865C (cs) |
| FR (1) | FR2313447A1 (cs) |
| GB (1) | GB1547832A (cs) |
| IT (1) | IT1060298B (cs) |
| MX (1) | MX3865E (cs) |
| NL (1) | NL7606058A (cs) |
| NO (1) | NO146603C (cs) |
| PH (1) | PH19761A (cs) |
| SE (1) | SE432607B (cs) |
| SU (1) | SU805953A3 (cs) |
| ZA (1) | ZA762368B (cs) |
Families Citing this family (17)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4241183A (en) * | 1979-04-30 | 1980-12-23 | Grain Processing Corporation | Starch liquefaction process |
| US4857326A (en) * | 1986-12-29 | 1989-08-15 | Stitt Paul A | Stable nutritive and therapeutic flax seed compositions, methods of preparing the same, and therapeutic methods employing the same |
| US5639731A (en) * | 1987-05-22 | 1997-06-17 | Pripps Bryggerier Ab | Amino acids for the preparation of a beverage |
| US4788066A (en) * | 1987-12-14 | 1988-11-29 | Grain Processing Corporation | Preparation of low alcohol beer |
| DE60008043T2 (de) * | 1999-06-16 | 2004-07-08 | Cerestar Holding B.V. | Verfahren zur Herstellung eines Getränkes des Types Bier |
| AU1142001A (en) | 2000-10-19 | 2002-04-29 | Dsm N.V. | Protein hydrolysates |
| US7186426B2 (en) * | 2001-02-23 | 2007-03-06 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Prevention of lactic acid bacteria spoilage of beer through use of bacteriocin-containing fermented wort |
| US20030134007A1 (en) * | 2002-01-16 | 2003-07-17 | Donhowe Erik Thurman | Product and process of making an alcohol containing sport drink |
| EP1570041A1 (en) * | 2002-12-05 | 2005-09-07 | Novozymes A/S | Beer mashing process |
| US20040241281A1 (en) * | 2003-03-19 | 2004-12-02 | Grain Processing Corporation | Alcoholic beverage |
| EP1645620B1 (en) * | 2003-07-10 | 2014-05-14 | Sapporo Breweries Limited | Alcoholic beverage with improved foaming properties and process for producing the same |
| US20050064066A1 (en) * | 2003-08-07 | 2005-03-24 | Grain Processing Corporation | Alcoholic beverage |
| WO2006068191A1 (ja) * | 2004-12-21 | 2006-06-29 | Fuji Oil Company, Limited | ビール類の製造方法及びビール類製造用大豆ペプチド |
| JP4732112B2 (ja) * | 2005-01-20 | 2011-07-27 | サッポロビール株式会社 | 発泡アルコール飲料の製造方法及びその方法を用いて製造された発泡アルコール飲料 |
| CA2552693A1 (en) * | 2006-07-18 | 2008-01-18 | Farmpure Beverages Inc. | Novel fermentation process and uses therefor |
| CA2583817A1 (en) * | 2006-07-18 | 2008-01-18 | Farmpure Beverages Inc. | Novel fermentation process and uses therefore |
| JP6615436B2 (ja) * | 2014-07-04 | 2019-12-04 | キリンホールディングス株式会社 | 柑橘香と甘味に特徴のある低苦味ビールテイスト飲料 |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3295987A (en) * | 1962-08-21 | 1967-01-03 | Kyowa Hakko Kogyo Kk | Method of producing alcoholic malt beverage |
| US3332779A (en) * | 1965-04-02 | 1967-07-25 | Falstaff Brewing Corp | Neutral tasting alcoholic malt beverage |
| GB1304854A (cs) * | 1969-07-25 | 1973-01-31 | ||
| US3908021A (en) * | 1973-08-17 | 1975-09-23 | Schlitz Brewing Co J | Preparing a neutral tasting alcoholic base |
-
1976
- 1976-03-16 CA CA247,969A patent/CA1079660A/en not_active Expired
- 1976-04-21 ZA ZA762368A patent/ZA762368B/xx unknown
- 1976-04-23 AR AR262998A patent/AR211537A1/es active
- 1976-04-30 PH PH18390A patent/PH19761A/en unknown
- 1976-05-10 IT IT23136/76A patent/IT1060298B/it active
- 1976-05-25 SU SU762362503A patent/SU805953A3/ru active
- 1976-06-02 BE BE167574A patent/BE842510A/xx unknown
- 1976-06-02 DE DE19762624808 patent/DE2624808A1/de active Pending
- 1976-06-03 JP JP51065133A patent/JPS51148096A/ja active Granted
- 1976-06-04 SE SE7606361A patent/SE432607B/xx unknown
- 1976-06-04 NO NO761918A patent/NO146603C/no unknown
- 1976-06-04 DK DK247176A patent/DK143452C/da active
- 1976-06-04 MX MX76271U patent/MX3865E/es unknown
- 1976-06-04 NL NL7606058A patent/NL7606058A/xx not_active Application Discontinuation
- 1976-06-04 FI FI761597A patent/FI55865C/fi not_active IP Right Cessation
- 1976-06-04 FR FR7617144A patent/FR2313447A1/fr not_active Withdrawn
- 1976-06-04 DD DD193203A patent/DD127051A5/xx unknown
- 1976-06-04 CS CS763717A patent/CS209851B2/cs unknown
- 1976-06-05 ES ES448611A patent/ES448611A1/es not_active Expired
- 1976-06-07 GB GB23399/76A patent/GB1547832A/en not_active Expired
- 1976-06-07 AU AU14689/76A patent/AU503026B2/en not_active Expired
-
1977
- 1977-02-01 US US05/764,567 patent/US4073947A/en not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CA1079660A (en) | 1980-06-17 |
| SE432607B (sv) | 1984-04-09 |
| JPS51148096A (en) | 1976-12-18 |
| FI55865B (fi) | 1979-06-29 |
| BE842510A (cs) | 1976-10-01 |
| AR211537A1 (es) | 1978-01-30 |
| DD127051A5 (de) | 1977-08-31 |
| SU805953A3 (ru) | 1981-02-15 |
| NO146603B (no) | 1982-07-26 |
| NL7606058A (nl) | 1976-12-08 |
| NO146603C (no) | 1982-11-03 |
| AU503026B2 (en) | 1979-08-23 |
| NO761918L (cs) | 1976-12-07 |
| DK143452B (da) | 1981-08-24 |
| DK247176A (da) | 1976-12-07 |
| FR2313447A1 (fr) | 1976-12-31 |
| DK143452C (da) | 1981-12-28 |
| US4073947A (en) | 1978-02-14 |
| GB1547832A (en) | 1979-06-27 |
| ES448611A1 (es) | 1977-07-01 |
| PH19761A (en) | 1986-06-27 |
| AU1468976A (en) | 1977-12-15 |
| MX3865E (es) | 1981-08-26 |
| FI55865C (fi) | 1979-10-10 |
| FI761597A7 (cs) | 1976-12-07 |
| SE7606361L (sv) | 1976-12-07 |
| DE2624808A1 (de) | 1976-12-16 |
| ZA762368B (en) | 1977-04-27 |
| IT1060298B (it) | 1982-07-10 |
| JPS579788B2 (cs) | 1982-02-23 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP1063285B1 (en) | Process for the preparation of a beer-type beverage | |
| CS209851B2 (en) | Method of making the non-distilled,beer like alcoholic beverage on the basis of amylum | |
| EP1133551B1 (en) | Preparation of wort and beer of high nutritional value, and corresponding products | |
| JP7155306B2 (ja) | 発酵飲料の醸造における酵素加水分解された植物性タンパク質の使用 | |
| US4355047A (en) | Method of preparing a low calorie beer | |
| US3795745A (en) | Preparation of wort for making beer | |
| CA2268506A1 (en) | Gluten-free beer containing rice malt | |
| JP5710315B2 (ja) | スイートコーンを用いるビールテイスト飲料の製造方法、およびビールテイスト飲料 | |
| US3712820A (en) | Process for making a brewers' wort beer | |
| US4355110A (en) | Preparation of debranching enzyme from rice for producing a low calorie beer | |
| US3713840A (en) | Process for making a brewers! wort | |
| JP4286719B2 (ja) | 小麦を用いた発酵麦芽飲料の製造方法 | |
| JP3300524B2 (ja) | 飲料清澄方法 | |
| US3716365A (en) | Process for making brewers' wort | |
| JP4755450B2 (ja) | 酵母エキスを用いた発酵飲料の製造方法 | |
| US3081172A (en) | Production of brewers' wort with enzymes | |
| US1737279A (en) | Cereal extract and process of making same | |
| Pozen | Enzymes in brewing | |
| Hornink | Principles of beer production and enzymes in mashing | |
| RU2790446C2 (ru) | Использование ферментативно гидролизованного растительного белка в пивоварении ферментированных напитков | |
| AU2016333832A1 (en) | Method for producing a beer containing a reduced carbohydrate content and associated beer | |
| MX2011013941A (es) | Cerveza de amaranto y proceso de elaboracion. |