DE2546106A1

DE2546106A1 - Geraet zur waermebehandlung von speisen

Info

Publication number: DE2546106A1
Application number: DE19752546106
Authority: DE
Inventors: Gerhard Kraemer; Philipp Roze
Original assignee: BBC Brown Boveri France SA
Current assignee: BBC Brown Boveri France SA
Priority date: 1975-10-15
Filing date: 1975-10-15
Publication date: 1977-04-28

Description

Gerät zur Wärmebehandlun von Speisen
Die Erfindung betrifft ein Gerät zur Wärmebehandlung von Speisen, insbesondere ein Koch- oder Grillgerät, mit mindestens einem Hellstrahler, der im nahen Infrarot-Bereich arbeitet.
Es ist bereits bekannt, zur Wärmebehandlung von Speisen einen Hellstrahler zu verwenden, dessen Strahlungsmaximum bei 1,2/µm liegt. Solche Hellstrahler dringen zwar bis zu einem gewissen Grad in die Speisen ein und erwärmen deren Inneres, jedoch langsam wlra eine braunung an der Oberfläche nur/erzeugt. Es ist daher desweiteren auch schon vorgeschlagen worden (vergleich DT-OS 1 429 950), einen bekannten Hellstrahler mit einem Strahlungsmaximum von 1,2 Am mit einem bekannten Infrarotstrahler mit einem Wellenbereich von 50 bis 200 » m zu kombinieren, wobei der erstgenannte im wesentlichen das Kochgut im Inneren erwärmen und garen, der Infrarotstrahler dagegen die Bräunung sicherstellen sollte.
Es liegt auf der Hand, daß Geräte mit einer Kombination an Hell- und Infrarotstrahlern recht aufwendig sind und weiterhin eine geeignete Regelungs- bzw. Umschalteinrichtung benötigen. Es ist daher versucht worden, Geräte lediglich mit Hellstrahlern aus zurüsten.
Dabei hat man jedoch bisher übersehen, daß der eigentliche Vorteil des Hellstrahlers, nämlich die große Eindringtiefe und die damit verbundene rasche Erhitzung und Garung des Koch-bzw. Grillgutes erst dann konsequent genutzt wird, wenn ein wesentlicher Anteil der abgegebenen Strahlung bezüglich seiner | Wrllenlänge unterhalb der Absorption des in allen Kochgütern in hohem Prozentsatz vorhandenen Wassers liegt, d. h. unterhalb l,4m.
Die Erfindung geht von der Erkenntnis aus;daß ein Strahlung maximum von 1,2 um in diesem Sinne als ungeeignet anzusehen ist und stellt sich zur Aufgabe, ein Gerät der eingangs genannten Gattung zu schaffen, bei dem die vorgenannten Nachteile des Standes der Technik vermieden sind und insbesondere extrem kurze Koch- bzw. Grillzeiten verwirklicht werden können, ohne daß es eines größeren apparativen Aufwandes oder gar einer Kombination mehrerer Strahler verschiedener Wellenbereiche bedarf.
Die vorgenannte Aufgabe wird gemäß der Erfindung dadurch gelöst, daß das Strahlungsmaximum des Hellstrahlers im Bereich zwischen wischen 0,6 und 0,9 ßm liegt und mindestens 75 % der gesamten Strahlungsenergie unterhalb von 1,4 Am abgegeben werden.
In diesem Falle wird erreicht, daß die Strahlung, ohne von der t Wasserabsorption übermäßig verringert zu werden, mit weitgehend gehend voller Intensität in das Innere des Gutes eindringt, so so daß sich extrem kurze Koch- bzw. Grillzeiten erreichen lassen.
Gewünschtenfalls ist es möglich, die Abstimmung von Garung (im Inneren des Kochgutes) und Bräunung (an der Oberfläche des Kochgutes) mit Hilfe von Filtern sicherzustellen, derart, daß bei ungenügender Bräunung der für die rasche Garung verantwortliche kurzwelligere Anteil vermindert wird, um ein Ubergaren und Austrocknen des Kochgutes zu vermeiden.
Umgekehrt kann bei zu rascher Oberflächenbräunung im Verhältnis zur Tiefengarung ein Filter zur Schwächung des längerwelligen Strahlungsanteiles benutzt werden, wobei sich neben üblichen Filtern, wie insbesondere beschichtetem Quarzglas, auch Wasserfilter empfehlen. Besonders vorteilhaft ist es, einen Hellstrahler mit einem Strahlungsmaximum von etwa 0,7 bis 0,8ptm, insbesondere 0,75 Am zu verwenden. Im Rahmen der Erfindung können sowohl Hellstrahler auf der Basis des Glühwndel-Prinzips als auch des Gasentladungsprinzips Verwendung finden. Im erstgenannten Fall empfiehlt sich eine GlWllampe mit einer Wendel entsprechender Materialien, insbesondere Wolframlegierungen, die die geforderte Lebensdauer zulassen.
Im. Falle von Gasentladungslampen sind entsprechende Dosierungen für die gewünschten Maxima bekannt geworden.
Die gemäß der Erfindung zu verwendenden Hellstrahler haben normalerweise eine Leistungsaufnahme von 500 bis 2000 Watt.
Im Falle der Ausbildung als Kochgerät empfiehlt sich die Abdeckung des Hellstrahlers mit einer Platte aus Glaskeramik, das einen extrem kleinen Ausdehnungskoeffizienten haben muß.
Dabei soll die Absorptionscharakteristik dieser Glaskeramik entsprechend eingestellt sein, so daß die vom Hellstrahler abgegebene Strahlung unterhalb 0,6 Am absorbiert wird, um eine störende Blendung bei der Benutzung der Geräte zu vermeiden.
Weitere Vorteile und Merkmale der Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung von Ausführungsbeispielen in Verbindung mit den Figuren: Es zeigt: Figur 1 strichliert die Spektralenergieve teilung des bisher vorgeschlagenen Hellstrahlers mit einem Maximum von l,2/tm; die ausgezogene Kurve zeigt die Spektralverteilung eines gem.
der Erfindung verwendeten Hellstrahlers.
In der Figur ist weiterhin die Absorptionskante des Wassers angedeutet.
Die Figuren 2a bis 2c zeigen die schematische Darstellung eines Kochgerätes.
Figur 3 zeigt ebenfalls schematisch den Aufbau eines Grillgerätes gemäß der Erfindung.
In den Figuren 2a und 2b sind die Hellstrahler nach der Erfindung mit 1 bezeichnet und innerhalb von Reflektor-Einrichtungen 2 angeordnet. Die von den Strahlern ausgehende Strahlung ist mit 3 bezeichnet. Die einzelnen Strahleranordnungen sind entweder durch eine gemeinsame Abdeckplatte 4 (Figur 2a) oder durch separate Abdeckplatten 5, 6 (Figur 2b) gegen Verschmutr zung geschützt. Diese Abdeckplatten dienen gleichzeitig, wie in der Figur 2b dargestellt, den Kochgefäßen 7, 8 als Auflage, Die Abdeckplatten 4, 5, 6 sind vorzugsweise aus einer Glaskermaik von extrem geringen Ausdehnungskoeffizienten hergestellt. Dabei ist der Durchlaßbereich dieser Keramik vorzugsweise so gewählt, daß lediglich die oberhalb von 0,6m liegende Strahlung des Hellstrahlers durchgelassen wird. Obwohl für derartige Kochstellen auch Kochgefäße aus den üblichen Materialien, wie am Kochgefäß 7 dargestellt, mit Vorteil verwendet werden können, wobei, wie der vergrößerte Ausschnitt nach Figur 2c zeigt, mangelnde Auflageflächen des Kochgefäßes durch die Strahlung 3 überbrückt werden, bringen sogenannte feuerfrost-feste Glasgefäße (Gefäß 8 in Figur 2b), welche für den angegebenen Wellenlängenbereich der Hellstrahler durchlässig sind, eine weitaus bessere Ausnutzung der Strahlung und somit kürzere Gärzeiten.
In der Figur 3 befindet sich ein Hellstrahler 1 im oberen Teil eines Grillgehäuses 10 üblicher Bauart. Die vonnStrahler 1 ausgehende Strahlung 3 ist auf das auf einen Grillrost 11 liegende Grillgut 12 gerichtet.
Zur Verdeutlichung der Vorteile des erfindungsgemäßen Hellstrahlers ist in Figur 4 ein Vergleich der Garzeiten mit den von bisher üblichen Strahlern erreichbaren(Kurven F, G)-gegeben. Als Ordinate ist die Gartiefe aufgetragen, als Abszisse die Garzeit.
Den Kurven entsprechen Hellstrahler mit verschiedenem Strahlungsmaximum, das für Kurve E gemäß der Erfindung bei 0,75 m, für Kurve F bei 1,2 Um unrl für Kurve G bei 2,5 m liegt.
Die Vorteile, die sich bei Verwendung der Erfindung ergeben, liegen auf der Hand. Bei einer Garzeit von Jeweils 4 Minuten läßt sich gegenüber dem bisher bekannten günstigsten Hellstrahler (l,2ft'm) anstelle einer Gaztiefe von 3,2mm bereits eine Gartiefe von über 4,5 mm erreicnen, d. h., nach 4 Minuten beträgt die von außen nach innen gemessene gegarte Schicht eines Fleischstückes 4,5 mm. Die genannten Werte verstehen sich natürlich nicht als Absolutwerte7 sie können vielmehr variieren nicht nur gemäß den Strahlungscharakteristika, sondern auch den Eigenschaften des Koch- bzwe Gargutes. Alle bisherigen Messungen haben Jedoch die Überlegenheit der erfindungsgemäßen Hellstrahler bestätigt.
L e e r s e i t e

Claims

PatentansPrüche Gerät zur Wärmebehandlung von Speisen, insbesondere Koch-oder Grillgerät, mit mindestens einem Hellstrahler, dadurch gekennzeichnet, daß das Strahlungsmaximum des Hellstrahlers (1) im Bereich zwischen 0,6 und 0,9,-m liegt und mindestens 75 % der gesamten Strahlungsenergie unterhalb von 1,4 am abgegeben werden.
2. Gerät nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Strahlungsmaximum des Hellstrahlers (1) bei etwa 0,75/im liegt.
3. Gerät nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Hellstrahler (1) eine Halogenglühlampe ist.
4. Gerät nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Hellstrahler (1) eine Gasentladungslampe ist.
5. Gerät nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Hellstrahler (1) durch eine Platte (4, 5, 6) aus Glaskeramik abgedeckt ist.
6. Gerät nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Absorptionscharakteristik der Platte (4, 5, 6) so eingestellt ist, daß die vom Hellstrahler abgegebene Strahlung unterhalb der Wellenlänge von 0,6/km absorbiert wird.
7. Gerät nach einem der Ansprüche 1 bis 6, gekennzeichnet durch Filter für die Veränderung der atgegebenen Strahlung derart, daß der tiefgarende kürzerwellige Strahlungsanteil und der oberflächenbräunende längerwellige Strahlungsanteil Je nach Gut und Geschmack aufeinander abstimmbar sind.