DE2441643A1 - PROCESS FOR MANUFACTURING CONTRACTED DIMENSIONS - Google Patents
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Description
DR. E. WIEGAND D:PL-INS. V/. NDR. E. WIEGAND D: PL-INS. V /. N
DR. M. KÖHLER DIPL-ING. C. GERNHARDTDR. M. KÖHLER DIPL-ING. C. GERNHARDT
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30.Augast 1974 W.42 125/74 - Ko/NeAugust 30, 1974 W.42 125/74 - Ko / Ne
Unilever N.V.
Rotterdam (Niederlande)Unilever NV
Rotterdam (Netherlands)
Verfahren zur Herstellung geschlagener AuftragmassenProcess for the production of whipped coating compounds
Die Erfindung betrifft die Herstellung eines geschlagenen stabilisierten Sahneproduktes, das sich als Auftragmasse oder Garnierung (topping) für Desserts, wie beispielsweise Fruchtgallerten eignet.The invention relates to the manufacture of a whipped stabilized cream product which is found to be Application compound or topping is suitable for desserts such as fruit jellies.
Es besteht ein Bedarf an Schlagsahneprodukten, die ausreichend beständig sowohl physikalisch als auch gegenüber bakterieller Infektion sind, um gelagert und entweder allein oder in Verbindung mit Desserts, wie beispielsweise Fruchtgallerten bzw. -gelees vertrieben zu werden. Im allgemeinen nahm man an, dass die Herabsetzung des pH-Wertes eines Schlagsahneproduktes, wodurch es gegenüber bakterieller Infektion beständiger wird, mit der physikalischen Stabilität unverträglich ist und in jedem Fall zu Produkten mit unannehmbarem Geschmack und Gefüge führenThere is a need for whipped cream products that are sufficiently resistant both physically and to bacterial infection are stored in order and either alone or in conjunction with desserts, such as Fruit jellies or jellies to be sold. In general, it was believed that the lowering of the pH of a whipped cream product, which makes it more resistant to bacterial infection, with the physical one Stability is incompatible and in any case lead to products with an unacceptable taste and texture
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würde (vgl. beispielsweise M.E. Schulz in Milchwissenschaft, 26 (1971) 481-6, insbesondere Absatz IV, worin angegeben ist, dass Produkte, wie Schlagsahne, Sahnepräparate und gefüllte Creme ihre Schäumbarkeit bei pH-werten von 4,9 und darunter Verlieren). would (cf. for example ME Schulz in Milchwissenschaft, 26 (1971) 481-6, in particular paragraph IV, in which it is stated that products such as whipped cream, cream preparations and filled creams lose their foamability at pH values of 4.9 and below) .
Es wurde nun gefunden, dass ein Gemisch aus 50 bis 80 Gew.teilen Sahne, berechnet als Sahne mit einem Fettgehalt von 40 Gew.% und 50 bis 20 Gew.teilen eines angesäuerten Milchproduktes stabilisiert und geschlagen werden kann, um ein Produkt mit adäquater Stabilität für die normale Lagerung und den Vertrieb,insbesondere bei Kühltemperaturen (etwa 5 bis 10° C) zu ergeben und das angemessenen Geschmack und adäquates Gefüge aufweist, insbesondere, wenn es mit Fruchtdesserts verwendet wird.It has now been found that a mixture of 50 to 80 parts by weight of cream, calculated as cream with a fat content of 40% by weight and 50 to 20 parts by weight of acidified Milk product are stabilized and whipped can provide a product with adequate stability for normal storage and distribution, especially at refrigerated temperatures (about 5 to 10 ° C) and has the appropriate taste and structure, in particular, when used with fruit desserts.
Die Erfindung liefert ein Verfahren zur Herstellung einer geschlagenen Auftragmasse auf der Basis von Sahne und einem angesäuerten Milchprodukt, das dadurch gekennzeichnet ist, dassThe invention provides a method of making a whipped cream-based coating and an acidified milk product characterized in that
(i) Sahne mit einem Fettgehalt von etwa 40 Gew.% mit einem angesäuerten Milchprodukt mit einem Gehalt an nicht-fetter trockener Substanz von 9 bis 90 Gew.% und gegebenenfalls mit einer geringen Menge an Stabilisator und/oder Emulgator und gegebenenfalls mit Süssungs- und Konservierungsmitteln vermischt wird,(i) Cream with a fat content of about 40% by weight with an acidified milk product with a non-fatty dry substance content of 9 to 90 % by weight and optionally with a small amount of stabilizer and / or emulsifier and optionally with a sweetener and preservatives are mixed,
(ii) das in Stufe (i) erhaltene Gemisch mit einer technischen Schlagvorrichtung geschlagen wird, und (iii) die Produkte in einen Behälter gefüllt werden, wobei die Mengen an Sahne und angesäuertem Milchprodukt so sind, dass die geschlagene Auftragmasse einen Fettgehalt von 18 bis 32 Gew.%, einen Gehalt an Trockensubstanz von 30 bis 45 Gew.% und einen pH-Wert im Bereich von 5»5 bis 3»8 aufweist.(ii) the mixture obtained in step (i) is beaten with a technical impact device, and (iii) the products are placed in a container with the quantities of cream and acidified milk product are such that the whipped application compound has a fat content of 18 to 32% by weight, a dry matter content from 30 to 45% by weight and a pH value in the range of 5 »5 to 3 »8.
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Als angesäuerte Milchprodukte mit einem Gehalt an nicht-fetter Trockensubstanz von 9 bis 20 Gew.% können Quark und Yoghurt oder ein Gemisch davon verwendet werden. Quark wird gelegentlich bevorzugt, weil er weniger Molkeabscheidung als Yoghurt ergibt. Jedoch besitzt die Verwendung von Yoghurt den Vorteil, dass ein höherer Überschuss bzw. eine höhere Ausdehnung erhalten wird (etwa 150 bis 210 °/o), während die Ausdehnung eines Produktes, das Quark als angeäusertes Milchprodukt enthält, gewöhnlich zwischen 60 und 110 Vol.% liegt. Darüberhinaus sind die yoghurthaltigen Produkte sahneartiger als die quarkhaltigen Produkte und die Verwendung einer grösseren Menge an Stabilisatoren kann die Molkeabtrennung herabsetzen. Das bevorzugte Verhältnis der Mengen an Sahne, berechnet als 40%ige Sahne, und an angesäuertem Milchprodukt beträgt (60 bis 70) : (40 bis 30).Quark and yoghurt or a mixture thereof can be used as acidified milk products with a non-fat dry substance content of 9 to 20% by weight. Quark is sometimes preferred because it gives less whey deposit than yogurt. However, the use of yoghurt has the advantage that a higher excess or a higher expansion is obtained (about 150 to 210 %) , while the expansion of a product that contains quark as a lumped milk product is usually between 60 and 110 vol. % lies. In addition, the yoghurt-containing products are more creamy than the curd-containing products and the use of a larger amount of stabilizers can reduce the whey separation. The preferred ratio of the amounts of cream, calculated as 40% cream, and acidified milk product is (60 to 70): (40 to 30).
Das Schlagsahneprodukt hat normalerweise einen pH-Wert von 5»5 bis 3?8, bevorzugt 4,5 bis 4,0. Dieser pH-Wert kann im Prinzip durch Zusatz einer geniessbaren Säure zu dem Milchprodukt erhalten werden, jedoch werden im Hinblick auf Geschmack und Textur vergorene saure Milchprodukte, in denen die Säure durch mikrobiologische Fermentation entwickelt wird, bevorzugt.The whipped cream product normally has a pH of 5-5 to 3-8, preferably 4.5 to 4.0. This pH can in principle be obtained by adding an edible acid to the dairy product, however, in view of Sour milk products fermented to taste and texture, in which the acid is fermented through microbiological fermentation is developed is preferred.
Die Anwesenheit eines Stabilisators ist zur Herabsetzung oder Vermeidung von Molkeabtrennung während der Lagerung zweckmässig. Bevorzugte Stabilisatoren sind Johannisbrot gummi, Guargummi, Gelatine und Carragheenan, jedoch können auch Stärke oder modifizierte Stärken verwendet werden. Ein geeigneter Emulgator ist ein Emulgiermittel, das partielle Glyceride enthält, jedoch können auch andere essbare Emulgiermittel verwendet werden.The presence of a stabilizer is to reduce or avoid whey separation during the Storage appropriate. Preferred stabilizers are carob gum, guar gum, gelatin and carragheenan, however starch or modified starches can also be used will. A suitable emulsifier is an emulsifier containing partial glycerides, but can also other edible emulsifying agents can be used.
Das angesäuerte Milchprodukt mit einem Gehalt an nicht-fetter Trockensubstanz von 9 bis 20 Gew.% kannThe acidified milk product with a non-fat dry matter content of 9 to 20% by weight can
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Fett enthalten, wie beispielsweise Quark oder Yoghurt, die aus Gesamtmilch hergestellt wurden, jedoch sollte in diesem Fall die Menge an zugesetzter Sahne entsprechend herabgesetzt werden oder eine Sahne mit einem geringeren Fettgehalt sollte verwendet werden, um ein Endprodukt mit dem erforderlichen Fettgehalt zu erhalten.Contain fat, such as cottage cheese or yogurt, which are made from whole milk, but should be in this If the amount of added cream is reduced accordingly or a cream with a lower fat content should be used to obtain an end product with the required fat content.
Im Prinzip kann jedes essbare pflanzliche oder tierische Fett verwendet werden, jedoch ist Milchfett im Hinblick auf seinen ausgezeichneten Geschmack bevorzugt.In principle, any edible vegetable or animal fat can be used, but milk fat is preferred in view of its excellent taste.
Zusätzlich können Zucker, Geschmacksmittel und andere geringfügige Bestandteile und für Langzeitlagerung antibakterielle Mittel, wie beispielsweise Sorbinsäure, in das Gemisch eingearbeitet werden.Additionally, sugar, flavoring agents, and other minor ingredients and, for long-term storage, antibacterial agents such as sorbic acid can be added to the Mixture are incorporated.
Der Überschuss bzw. die Ausdehnung der geschlagenen Auftragmasse liegt gewöhnlich zwischen 60 und 210 Vol.%.The excess or the expansion of the whipped application compound is usually between 60 and 210% by volume.
Die besten Ergebnisse werden erhalten, wenn Stufe (i), d. h. das Mischen von Sahne und angesäuertem Milchprodukt, durchgeführt wird, während die Bestandteile eine Temperatur von unter 10° C aufweisen, insbesondere, wenn Sahne und angesäuertes Milchprodukt wenigstens eine Nacht unter 10° C vor dem Vermischen gelagert werden. Die Schlagstufe wird gewöhnlich unter 20° C, bevorzugt auch unter 10° C durchgeführt, jedoch natürlich über 0° C.The best results are obtained when step (i), i. H. mixing cream and acidified milk product, is carried out while the components are at a temperature below 10 ° C, especially when Cream and acidified milk products are stored below 10 ° C for at least one night before mixing. The impact level is usually carried out below 20 ° C, preferably also below 10 ° C, but of course above 0 ° C.
Es wird darauf hingewiesen, dass die Erfindung sich auch auf die Gemische vor dem Schlagen und auf die Dessertprodukte, insbesondere Fruchtdesserts, erstreckt, denen das geschlagene Gemisch zugefügt wurde.It should be noted that the invention also applies to the mixes before whipping and to the dessert products, in particular fruit desserts, to which the whipped mixture has been added.
In der vorliegenden Beschreibung beziehen sich alle Proζentangaben und Teile auf das Gewicht, falls nicht anders angegeben.In the present description, all percentages and parts relate to weight, if not otherwise stated.
Die Erfindung wird nun anhand der nachfolgenden Beispiele erläutert.The invention will now be explained on the basis of the following examples.
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Das Gemisch,das einen pH-Wert von etwa 5»2 aufwies, wurde zu einer Ausdehnung von etwa 67 YoI.% geschlagen,und es wurde festgestellt, dass es ausgezeichnete Stabilität und Brauchbarkeit als geschlagene Auftragmasse für beispielsweise Fruchtgallerten aufwies.The mixture, which had a pH of about 5 »2, became about 67 yoI in size. % whipped, and it was found to have excellent stability and usefulness as a whipped coating for, for example, fruit jelly.
Geschlagene Auftragmassen wurden aus den folgenden Massen hergestellt:Whipped application compounds were made from the following compounds:
Bulgarischer Yoghurt 40 %Bulgarian yogurt 40%
Sahne (40 %) 43 %Cream (40%) 43%
Emulgator ' 0,83 % Emulsifier 0.83 %
Stabilisator 0,1-9 %Stabilizer 0.1-9%
Saccharose 9,17 %Sucrose 9.17%
Kaliumsorbatlösung (33%ig) 0,17 % Potassium sorbate solution (33%) 0.17 %
Wasser 6,26 % Water 6.26 %
Der verwendete Emulgator war ein Handelsprodukt, das etwa 16 % destilliertes Monoglycerid, etwa 28 % Wasser, etwa 9 % Saccharose und etwa 36 % Polyalkohole mit 3 bis Kohlenstoffatomen enthält.The emulsifier used was a commercial product, the about 16% distilled monoglyceride, about 28% water, contains about 9% sucrose and about 36% polyalcohols with 3 to carbon atoms.
0 9 8 11/0332:0 9 8 11/0332:
Die Stabilisatoren wurden wie folgt variiert:The stabilizers were varied as follows:
(a) chemisch-modifizierte Stärke(a) chemically modified starch
(b) vorgekochtes Amylopektin(b) precooked amylopectin
(c) ein Extrakt aus Rotalgen, vertrieben unter der Handelsbezeichnung Aubygum(c) an extract from red algae sold under the tradename Aubygum
(d) Carragheenan(d) Carragheenan
(e) Maisstärke(e) corn starch
■ (f) kaltlösliche vorgelatinierte Maisstärke (g) Gelatine■ (f) cold-soluble pregelatinized corn starch (g) gelatin
(h) Gemisch aus Carragheenan und Johannisbrotgummi in einem Verhältnis von 9 : 10.(h) Mixture of carragheenan and locust bean gum in a ratio of 9:10.
Yoghurt und Sahne wurden 1 Nacht in einem Kühlschrank bei einer Temperatur unter 10° C gelagert.Yogurt and cream were left 1 night in a refrigerator stored at a temperature below 10 ° C.
Der Emulgator.wurde mit dem Wasser bei etwa 60 C unter intensivem Rühren vermischt. Die kalte Sahne und der Yoghurt wurden in einer unter der Bezeichnung "Morton Whisk" bekannten Mischvorrichtung unter langsamem Rühren vermischt. Dann wurde das Emulgator/Wassergemisch, die trockenen Bestandteile und die Sorbatlösung vermischt. Die Vorrichtung wurde mit Stickstoff unter Druck gesetzt (etwa 2 kg/cm ), und das Produkt wurde unter starkem Rühren geschlagen. Nach 2 Minuten wurde das Produkt in lässer gefüllt und in einer Kühlanlage (Temperatur etwa 5 C) gelagert. Die Ausdehnung und der pH-Wert wurden kurz nach dem Schlagen bestimmt. Die Ausdehnung variierte von 170 bis 200 Vol.%,und der pH-Wert variierte von 3,9 bis 4,2. Bei einigen Produkten wurde eine geringfügige Molkeabtrennung beobachtet.The emulsifier was mixed with the water at about 60 ° C mixed with vigorous stirring. The cold cream and the yogurt were in one called "Morton Whisk "known mixing device mixed with slow stirring. Then the emulsifier / water mixture, the dry ingredients and the sorbate solution mixed. The device was pressurized (about 2 kg / cm) with nitrogen and the product was placed under strong pressure Stir beaten. After 2 minutes, the product was poured into a liter and placed in a cooling system (temperature approx 5 C). The expansion and pH were determined shortly after the whipping. The extent varied from 170 to 200% by volume and the pH varied from 3.9 to 4.2. Slight whey separation was observed on some products observed.
Beispiel 3
Beispiel 2 wurde mit der Ausnahme wiederholt, class die Example 3
Example 2 was repeated with the exception that the
5098 11/03325098 11/0332
Mengen an Yoghurt und Sahne 20 % bzw. 63 %. anstelle von 40 % und 43 % waren.Amounts of yogurt and cream 20% and 63 % respectively. instead of 40% and 43%.
Die Produkte besassen eine Ausdehnung im Bereich von 150 bis 209 Vol.%, einen pH-Wert im Bereich von 4,4 bis 4,5 und eine sahneartige Struktur. Obgleich die yoghurthaltigen Produkte einen relativ niedrigen pH-Wert aufweisen, haben sie einen frischen, jedoch nicht ausgeprägt sauren Geschmack. . ■The products had an expansion in the range from 150 to 209% by volume, a pH value in the range from 4.4 to 4,5 and a creamy texture. Although the yoghurt-containing ones Products have a relatively low pH, they have a fresh, but not pronounced one sour taste. . ■
Beispiel 2 wurde mit derAusnahme wiederhol;, dass das Gemisch 33»35 % Magermilchquark mit etwa 17 % Trockenfest-' stoffen anstelle des Yoghurts und 50,03 % anstelle von 43 % Sahne enthielt.Example 2 was repeated except that the mixture contained 33.35% skimmed milk curd with about 17% dry solids instead of the yogurt and 50.03% instead of 43 % cream.
Die Produkte besassen eine Ausdehnung von etwa 60 %.The products had an expansion of about 60%.
Das Verfahren von Beispiel 4 wurde mit der Ausnahme wiederholt, dass der Stabilisator weggelassen wurde. Das Produkt besass die gleiche Ausdehnung, zeigte jedoch erhebliche Molkeabtrennung.The procedure of Example 4 was repeated except that the stabilizer was omitted. That Product was the same size but showed significant whey separation.
Im Masstab einer Versuchsanlage wurde ein Gemisch, das 80 kg Quark mit einem Trockenfeststoff gehalt von etwa I7 %■> 120 kg (40%ig) Sahne, 2 kg des gleichen Emulgators wie in Beispiel 2 verwendet, 0,153 kg Johannisbrotgummi, 22 kg Saccharose und 0,4 kg Kaiiumsorbatlösung (33%ig) enthielt, in einer kontinuierlich schlagenden Einrichtung, die als "Ooms-Mischer" bekannt ist, behandelt.On the scale of a test plant, a mixture containing 80 kg of quark with a dry solids content of about 17 % ■> 120 kg (40%) cream, 2 kg of the same emulsifier as in Example 2, 0.153 kg of locust bean gum, 22 kg of sucrose and was used 0.4 kg potassium sorbate solution (33%) was treated in a continuously beating device known as the "Ooms mixer".
509811/033 2509811/033 2
Der Stickstoffdruck betrug 8 kg/cm und der RückdruckThe nitrogen pressure was 8 kg / cm and the back pressure
ρ ■ ' .ρ ■ '.
5 kg/cm ; die Rotorgeschwindigkeit betrug etwa 425 Upm und die Pumpengeschwindigkeit war minimal. Das Produkt besass eine recht gute Konsistenz und eine Ausdehnung von etwa 100 Vol.%.5 kg / cm; the rotor speed was about 425 rpm and the pump speed was minimal. The product had a fairly good consistency and an expansion of about 100% by volume.
Ein Gemisch aus 0,6 kg Quark, 1,4 kg Sahne, 0,02 kg des gleichen Emulgatorswie in Beispiel 2 verwendet, 0,2 kg Saccharose, 4 g 30%igerKaliumsorbatlösung und 2,2 g Guargummi wurde während 30 Sekunden in einer "Morton Visk"-Einrichtung vermischt. Das Produkt besass eine Ausdehnung von 89 %. A mixture of 0.6 kg of quark, 1.4 kg of cream, 0.02 kg of the same emulsifier as used in Example 2, 0.2 kg of sucrose, 4 g of 30% potassium sorbate solution and 2.2 g of guar gum was poured in for 30 seconds "Morton Visk" device mixed. The product had an expansion of 89 %.
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