DD235773A3

DD235773A3 - METHOD FOR THE PRODUCTION OF FAT-CONTAINING ICE CREAM

Info

Publication number: DD235773A3
Application number: DD21508779A
Authority: DD
Inventors: Elfriede Anter; Siegfried Augustat; Peter Groeschner; Karl-Heinz Maier; Wilhelm Poeschel; Manfred Richter; Friedrich Schierbaum; Peter Schulz; Ingrid Sellmer; Udo Doerr
Original assignee: Akad Wissenschaften Ddr
Priority date: 1979-08-21
Filing date: 1979-08-21
Publication date: 1986-05-21

Abstract

Die Erfindung bezieht sich auf die Herstellung von fetthaltigem Speiseeis, vorzugsweise von Softeis und Eiskrem, sowie der Mischungen ihrer pulverfoermigen Bestandteile. Das Hauptanwendungsgebiet liegt in der industriellen Produktion von Speiseeispulvern und Speiseeis. Ziel der Erfindung ist die Erhoehung der ernaehrungsphysiologischen Qualitaet der Produkte und die weitere Verbesserung der Oekonomie ihrer Herstellung. Es bestand die Aufgabe Einsatzkomponenten und deren Mengenverhaeltnisse aufzufinden, um dieses Ziel zu erreichen. Erfindungsgemaess erhaelt man wesentliche Vorteile im Gefuege, der Konsistenz, dem Abschmelzverhalten, dem Proteingehalt, der verringerten Kristallisationsneigung und dem Geschmack des Speiseeises, wenn man waehrend der Herstellung ein gelbildendes Staerkehydrolysenprodukt mit niedrigem Dextroseaequivalent, vorzugsweise von 5 bis 8%, in einem Masseverhaeltnis SHP-Trockensubstanz zu Gesamttrockenmasse wie 1:6 bis 1:14 den ausgewaehlten Bestandteilen zusetzt.The invention relates to the production of fatty ice cream, preferably of soft ice cream and ice cream, as well as the mixtures of their pulverfoermigen ingredients. The main field of application is the industrial production of ice cream powder and ice cream. The aim of the invention is to increase the nutritional-physiological quality of the products and to further improve the economy of their production. It was the task to identify input components and their quantities in order to achieve this goal. In accordance with the present invention, substantial advantages in texture, consistency, melting behavior, protein content, reduced crystallization tendency and flavor of ice cream are obtained when preparing a gel-forming starch hydrolysis product having a low dextrose equivalent, preferably from 5 to 8%, in a mass ratio SHP-. Dry substance to total dry matter such as 1: 6 to 1:14 added to the selected ingredients.

Description

Es gehört zum Stand der Technik, daß in einer Reihe von Eiskremrezepturen bekannte Hydrolysenprodukte der Stärke, die mit Wasser keine Gele bilden, eingesetzt werden. So spielen Stärkesirupe, deren durch das Dextroseäquivalent DE gekennzeichneter Abbaugrad zwischen etwa 35 und 65% liegt, eine bedeutende Rolle bei der Eiskremproduktion. Derartige Sirupe mit mittlerem bis hohem Verzuckerungsgrad, die in der internationalen Zeitschriften- und Patentliteratur oft auch als „Glucosesirupe" bezeichnet werden, verbessern das Abschmelzverhalten des Eiskrems und sollen durch Steuerung der Lactosekristallisation das „Sandigwerden" des Produktes verhindern, insbesondere bei Anwendung hoher Anteile an fettfreier Milchtrockenmasse. Durch den Einsatz derartiger Stärkesirupe ist es weiterhin möglich, die Süße zu regulieren und die Gesamttrockenmasse zu erhöhen, ohne den Gefrierpunkt wesentlich zu erniedrigen. In bekannten Rezepturen werden bis zu etwa 25 Ma.-% Saccharose durch Stärkesirup ersetzt. Zugleich liegt ein Austausch von Saccharose durch Saccharide der Maltosereihe in gesundheitlichem Interesse. In einem Fall werden Maissirupfeststoffe mit einem DE-Wert von 42% in einer Menge von 5% verwendet, um die SüßeIt is well known in the art that hydrolysis products of starch which do not form gels with water are used in a number of ice cream recipes. Starch syrups, for example, whose degree of degradation is characterized by the dextrose equivalent DE between about 35 and 65%, play an important role in ice cream production. Such medium to high degree of saccharifying syrups, often referred to as "glucose syrups" in international journals and patent literature, improve the melting behavior of the ice cream and are said to prevent "sanding" of the product by controlling lactose crystallization, particularly when high levels are used fat-free milk solids. By using such corn syrups, it is also possible to regulate the sweetness and to increase the total dry matter without substantially lowering the freezing point. In known formulations, up to about 25% by weight sucrose is replaced by corn syrup. At the same time an exchange of sucrose by saccharides of the maltose series is in health interest. In one case, corn syrup solids with a DE of 42% in an amount of 5% are used to sweeten the sweetness

zu regulieren (DE-OS_2641 845). -to regulate (DE-OS_2641 845). -

Nichtgeibildende Stärkehydrolysenprodukte mit niedrigem DE-Wert (unterhalb 20%) sollen in Kombinaten mit Stabilisatoren wie Johannisbrotkernmehl, Taragummi, Agar-Agar, Xanthan und Carragheenan vor allem das Mundgefühl von Eiskrem verbessern (DE-OS 2744614); dabei wird z.B. Maltodextrin mit einem DE-Wert von 17% in einem Anteil von 1,7 bis2,0Ma.-% in Kombination mit verschiedenen der genannten Stabilisatoren eingesetzt. Stabilisatoren sind bei der Eiskremherstellung eingesetzte Hilfsstoffe, welche die gegebenenfalls unter Emulgatorzusatz hergestellte Emulsion im Eismix stabilisieren, damit das Gefüge des Eiskrems bzw. des Softeises verbessern und die Bildung großer Eiskristalle verhindern. Insbesondere muß der Stabilisator in dem aufgeschlagenen Softeis bzw. Eiskrem das aus einer Fett-Wasser-Emulsion und eingeschlagener Luft bestehende System vor und während des Gefrierprozesses stabil erhalten. Normalerweise liegen die Einsatzmengen von Stabilisatoren zwischen 0,2 und 0,5Ma.-%.Nichtgeibildende starch hydrolysis products with low DE value (below 20%) should improve in combination with stabilizers such as locust bean gum, tara gum, agar-agar, xanthan gum and carrageenan especially the mouthfeel of ice cream (DE-OS 2744614); thereby, e.g. Maltodextrin with a DE value of 17% in a proportion of 1.7 to 2.0 Ma .-% in combination with various of the said stabilizers used. Stabilizers are adjuvants used in the production of ice cream, which stabilize the emulsions, if appropriate emulsifier added, in the ice mix in order to improve the structure of the ice cream or soft ice cream and to prevent the formation of large ice crystals. In particular, the stabilizer in the whipped cream or ice cream must maintain the system consisting of a fat-water emulsion and whipped air stable before and during the freezing process. Normally, the amounts of stabilizers used are between 0.2 and 0.5% by mass.

Der bisher erforderliche Einsatz derartiger Stabilisatoren bei der Verwendung von Stärkehydrolysenprodukten ist jedoch nicht unproblematisch. Größere Mengen an Stabilisatoren sind auch in anderen Nahrungsmitteln enthalten. Aus ernährungsphysiologischen Gründen besteht bei einer solchen Kombination mit anionischen Stabilisatoren die Gefahr des Ausschwemmens ernährungsphysiologisch wichtiger Kationen. Hinzu kommt, daß dem Einsatz tropischer Pflanzenmehle als Stabilisatoren durch deren zunehmende Verknappung und Verteuerung auf dem Weltmarkt Grenzen gesetzt sind. Der bisher erforderliche Einsatz derartiger Stabilisatoren bei der Verwendung von Stärkehydrolysenprodukten ist jedoch nicht unproblematisch. Größere Mengen an Stabilisatoren sind auch in anderen Nahrungsmitteln enthalten. Aus ernährungsphysiologischen Gründen besteht bei einer solchen Kombination mit anionischen Stabilisatoren die Gefahr des Ausschwemmens ernährungsphysiologisch wichtiger Kationen. Hinzu kommt, daß dem Einsatz tropischer Pflanzenmehle als Stabilisatoren durch deren zunehmende Verknappung und Verteuerung auf dem Weltmarkt Grenzen gesetzt sind. Andererseits konnte man bisher auf den Einsatz von Stabilisatoren nicht ohne weiteres verzichten, da es keine Stoffe gibt, die ganz oder teilweise die Funktion der Stabilisatoren zu übernehmen vermögen. Die einfache Erhöhung des Einsatzes niederverzuckerter Stärkehydrolysenprodukte (DE-Wert zwischen 20 und 30%) über einen bestimmten Anteil hinaus ist aus technologischen Gründen nicht möglich, weil sich dadurch die Viskosität des Eismixes über den technologisch zulässigen Bereich von 20 bis 18OcP hinaus erhöht und der Mix somit nicht mehr verarbeitungsfähig wäre. Lediglich bei mittelkonvertierten Stärkehydrolysenprodukten mit DE-Werten zwischen 35 und 45% lassen sich höhere Einsatzmengen von z. B. 7 Ma.-% anwenden (Firmenschrift American Maize-Products Company, USA).However, the hitherto required use of such stabilizers in the use of starch hydrolysis products is not without problems. Larger amounts of stabilizers are also included in other foods. For nutritional reasons, such a combination with anionic stabilizers, the danger of flushing out nutritionally important cations. In addition, the use of tropical plant flours as stabilizers is limited by their increasing scarcity and rise in prices on the world market. However, the hitherto required use of such stabilizers in the use of starch hydrolysis products is not without problems. Larger amounts of stabilizers are also included in other foods. For nutritional reasons, such a combination with anionic stabilizers, the danger of flushing out nutritionally important cations. In addition, the use of tropical plant flours as stabilizers is limited by their increasing scarcity and rise in prices on the world market. On the other hand, it has not been possible to dispense with the use of stabilizers so far, since there are no substances that can wholly or partly take over the function of the stabilizers. The simple increase of the use of low-saccharified starch hydrolysis products (DE value between 20 and 30%) beyond a certain proportion is not possible for technological reasons, because this increases the viscosity of the ice cream mixture beyond the technologically permissible range of 20 to 18OcP and the mix thus no longer workable. Only medium-converted starch hydrolysis products with DE values between 35 and 45% can be used higher amounts of z. B. Apply 7% by weight (American Maize-Products Company, USA).

In diesem Fall wurde Maisstärkesirup mit DE 36 (Fro-Dex 36 Corn Syrup Solids) eingesetzt, aber in Verbindung mit einem Anteil von 0,25Ma.-% eines Stabilisators.In this case, corn syrup was used with DE 36 (Fro-Dex 36 Corn Syrup Solids), but in conjunction with a proportion of 0.25 Ma .-% of a stabilizer.

Beim Einsatz von Stärkehydrolysenprodukten mit mittlerem DE-Wert bleiben die Einsatzmengen an fettfreier Milchtrockenmasse und Fetten in den üblichen, technologisch begründeten Grenzen, wie sie oben angegeben wurden. .When using medium-DE starch hydrolysis products, the amounts of non-fat milk solids and fats remain within the usual technologically-based limits as stated above. ,

Neben den seit längerer Zeit bekannten Stärkehydrolysenprodukten sind seit einiger Zeit Stärkehydrolyseprodukte zugänglich (DE-OS 2305494), die einen niedrigen DE-Wert besitzen und die Eigenschaft haben, mit Wasser thermoreversible Gele zu bilden und zur Herstellung von Eiskrem geeignet sind. Diese speziellen Stärkehydrolysenprodukte (SHP) besitzen die Fähigkeit, zusammen mit Wasser und Fetten stabile Gemische zu bilden (WP 105715), wie sie für die Zubereitung mancher Lebensmittelemulsionen benötigt werden. In der Zeitschrift: „Deutsche Lebensmittel-Rundschau, 73,1977, H.12 S.393", ist der Einsatz dieses Stärkehydrolysenproduktes zur Herstellung von Eiskrem angedeutet. Inwieweit der Einsatz solcher Stärkehydrolysenprodukte bei der Speiseeisherstellung von Nutzen sein kann, war ebenso wie die speziellen Bedingungen des Einsatzes solcher Produkte wegen der komplexen Wirkung der möglichen Einsatzsstoffe und ihrer Auswirkungen auf die Technologie, den Produktionsvorgang, die physikalischen und sensorischen Eigenschaften der Finalprodukte einschließlich ihrer Lagerungsstabilität und ihrer Ökonomie nicht bekannt und nicht vorhersehbar.In addition to the known for some time starch hydrolysis products starch hydrolysis products have been available for some time (DE-OS 2305494), which have a low DE value and have the property to form with water thermo-reversible gels and are suitable for the production of ice cream. These special starch hydrolysis products (SHP) have the ability to form stable mixtures with water and fats (WP 105715), as needed for the preparation of some food emulsions. The use of this starch hydrolysis product for the production of ice cream is indicated in the magazine: "Deutsche Lebensmittel-Rundschau, 73, 1977, H.12 p.393." To what extent the use of such starch hydrolysis products in ice cream production can be of use was just like the Special conditions of use of such products due to the complex effect of the possible ingredients and their impact on the technology, the production process, the physical and sensory properties of the final products including their storage stability and their economics unknown and unpredictable.

Object of the invention

Ziel der vorliegenden Erfindung ist die weitere Verbesserung der Herstellung von fetthaltigem Speiseeis bei gleichzeitiger Erhöhung der ernährungsphysiologischen Qualität der Produkte.The aim of the present invention is to further improve the production of fatty ice cream while increasing the nutritional quality of the products.

Der Erfindung lag daher die Aufgabe zugrunde, Einsatzkomponenten und deren Mengenverhältnisse bei der Eiskrem- und Softeisherstellung aufzufinden, die den Zweck der Erfüllung erfüllen.The invention therefore an object of the invention to find use components and their proportions in the ice cream and soft ice cream production, which meet the purpose of fulfillment.

Explanation of the essence of the invention

Überraschenderweise hat sich gezeigt, daß der Zusatz eines gelbildenden Stärkehydrolysenproduktes mit niedrigem Dextroseäquivalent, vorzugsweise von 5 bis 8%, in einer Menge von 3 bis 5Ma.-% bezogen auf das fertige Speiseeis, wobei die vermischten pulverförmigen Bestandteile zunächst in eine vorgegebene erwärmte Mischung aus Wasser und Fett, mit einem Fettanteil von 3 bis 10Ma.-% bezogen auf das fertige Speiseeis, unter Rühren eingetragen werden und danach unter weiterem Rühren eine Zugabe von Restwasser erfolgt, bei Einsatz von ausgewählten Bestandteilen wie Milchpulver, Saccharose, Eipulver, geschmacks- und aromagebende Zusatzstoffe, sowie gegebenenfalls Milch, Milchkonzentraten, Fett, Wasser und Frischei, ein fetthaltiges Gemisch ergeben, das nach den an sich bekannten Operationen des Lösens, Homogenisierens, Pasteurisierens, Abkühlens, Reifens sowie das Gefrierens unter Lufteinschlag zu Softeis bzw. Eiskrem-Erzeugnissen führt. Die wesentlichen Vorteile des erfindungsgemäß hergestellten Speiseeises bestehen in dem Gefüge, der Konsistenz, dem Abschmelzverhalten, dem Proteingehalt, der verringerten Kristallisationsneigung und dem Geschmack. Ein besonderer Stabilisatorzusatzzum Eismix entfällt.Surprisingly, it has been found that the addition of a low dextrose equivalent gelling starch hydrolysis product, preferably from 5 to 8%, in an amount of from 3 to 5% by weight based on the finished ice cream, wherein the mixed powdered ingredients first in a given heated mixture of Water and fat, with a fat content of 3 to 10Ma .-% based on the finished ice cream, are added with stirring and then with further stirring, an addition of residual water occurs when using selected ingredients such as milk powder, sucrose, egg powder, flavor and flavor additives, and optionally milk, milk concentrates, fat, water and Frischei, give a fatty mixture, which leads to the known per se operations of dissolving, homogenizing, pasteurizing, cooling, ripening and freezing under air impact to soft ice cream or ice cream products , The main advantages of the ice cream according to the invention consist in the structure, the consistency, the Abschmelzverhalten, the protein content, the reduced tendency to crystallize and the taste. A special stabilizer additive for the ice cream mix is not required.

Die Vorteile des erfindungsgemäßen Verfahrens werden insbesondere dann deutlich, wenn die Einsatzbestandteile in der Weise ausgewählt werden, daß die Summe von Fett und Saccharose, ausgedrückt als Prozentsatz der Gesamttrockenmasse des fertigen Speiseeises, 40 bis 50 Ma.-%, der Milchproteingehalt 4 bis 6 Ma.-%, der Gehalt an gelbildenden Stärkehydrolysenprodukten 2,5 bis 5 Ma.-% und der Fettgehalt des fertigen Speiseeises 3 bis 10Ma.-% beträgt. Nach einer Variante wird die Herstellung in der Weise vorgenommen, daß 1 Masseteil gelbildendes Stärkehydrolysenprodukt mit 1,5 bis 3,5 Masseteilen Saccharose, sowie mit 2 bis 5 Masseteilen Milchpulver, vorzugsweise Magermilchpulver, und 0,1 bis 0,2 Masseteilen Eispulver, gegebenenfalls nach Zugabe von 0,1 bis 1,0 Masseteilen Kaffeepulver, Kakaopulver bzw. anderen geschmacks- und aromogebenden pulverförmigen Zusatzstoffen, miteinander innig zu einem lager- und handelsfähigen Eispulver vermischt werden und 1 Masseteil dieses Eispulvers in 1,4 bis 3,2 Masseteilen, vorzugsweise 2,3 Masseteilen, kaltem oder warmem Wasser in zwei Schritten unter Rühren aufgelöst und in an sich bekannter Weise die Speiseeisbildung herbeigeführt wird.The advantages of the method according to the invention are particularly evident when the constituents are selected in such a way that the sum of fat and sucrose, expressed as a percentage of the total solids of the finished ice cream, 40 to 50 wt .-%, the milk protein content 4 to 6 Ma .-%, the content of gel-forming starch hydrolysis products 2.5 to 5 wt .-% and the fat content of the finished ice cream is 3 to 10Ma .-%. According to a variant, the preparation is carried out in such a way that 1 part by weight gelling starch hydrolysis product with 1.5 to 3.5 parts by weight of sucrose, and with 2 to 5 parts by weight of milk powder, preferably skimmed milk powder, and 0.1 to 0.2 parts by mass of ice powder, optionally after addition of 0.1 to 1.0 parts by weight of coffee powder, cocoa powder or other flavor and aromogebenden powdery additives intimately mixed with one another to a storable and marketable ice powder and 1 part by weight of this ice powder in 1.4 to 3.2 parts by weight, preferably 2.3 parts by weight, cold or warm water dissolved in two steps with stirring and in a conventional manner the Eiseisbildung is brought about.

Eine andere günstige Variante der Herstellung besteht darin, daß zunächst die ausgewählten pulverförmigen Einsatzbestandteile miteinander zu einem lager- und handelsfähigen Eispulver vermischt werden. Danach wird ein Masseteil des so hergestellten Eispulvers in 0,4 bis 1,6 Masseteile Wasser, gegebenenfalls nach Auflösen bei 4O⁰C von 0,1 bis 0,45 Masseteilen Fett, vorzugsweise Milch bzw. Pflanzenfett, unter Rühren eingetragen. Anschließend erfolgt unter weiterem Rühren die Zugabe des Restwassers in einem Anteil von 1,0 bis 1,6 Masseteilen, gegebenenfalls nach Zugabe geschmacks- und aromagebender Zusatzstoffe in einem Anteil von 0,01 bis 0,25 Masseteilen. Darauf wird, gegebenenfalls nach Pasteurisieren und Homogenisieren, der fertige Speiseeismix in an sich bekannter Weise abgekühlt, gegebenenfalls einige Stunden bei 3 bis 5⁰C zur Reifung abgestellt und danach in einem Freezer unter Lufteinschlag zu Softeis gefroren und dieses gegebenenfalls zu Eiskrem gehärtet.Another favorable variant of the production is that first the selected powdered feed ingredients are mixed together to form a storable and marketable ice powder. Thereafter, a part of the mass Eispulvers thus prepared in 0.4 to 1.6 parts by mass of water, optionally added after dissolving at 4O ⁰ C 0.1 to 0.45 parts by weight of fat, preferably milk or vegetable fat with stirring. Subsequently, with further stirring, the addition of the residual water in a proportion of 1.0 to 1.6 parts by weight, optionally after addition of flavor and aroma-absorbing additives in a proportion of 0.01 to 0.25 parts by weight. Then, if necessary, after pasteurization and homogenization, the finished ice cream is cooled in a conventional manner, optionally for several hours at 3 to 5 ⁰ C for maturing and then frozen in a freezer under air impact to soft ice and this optionally cured to ice cream.

Der erfindungsgemäße Einsatz gelbildender Stärkehydrolysenprodukte zur Herstellung von fetthaltigem Speiseeis bringt gegenüber bisher bekannten Hydrolysenprodukten der Stärke eine Reihe wesentlicher Vorteile. Bei dem neuen Verfahren können bei mindestens gleicher Qualität der Finalprodukte weniger Saccharose und Milch-bzw. Pflanzenfett eingesetzt werden, ohne daß der Herstellungsprozeß grundsätzlich verändert werden müßte. So ist die Summe von Fett und Saccharose im fertigen Speiseeis mit 40 bis 50 Ma.-% wesentlich niedriger als bei den bekannten Herstellungsverfahren mit einer Summe oberhalbThe use according to the invention of gel-forming starch hydrolysis products for the production of fatty ice cream brings a number of significant advantages over previously known starch hydrolysis products. In the new process can be at least the same quality of the final products less sucrose and milk or. Vegetable fat can be used without the production process would have to be changed in principle. Thus, the sum of fat and sucrose in the finished ice cream with 40 to 50 wt .-% is substantially lower than in the known production methods with a total above

50Ma.-%. - - - - —- —-50ma .-%. - - - - - -

Hinzu kommt, daß ein überhöhterSaccharoseverbrauch zu den Risikofaktoren der Ernährung zu rechnen ist. Zu hohe Aufnahmen an diesem Kohlenhydrat bewirken unerwünschte Erhöhungen der Serumtriglyceride und möglicherweise auch das Serumcholesterins, und auch die Häufigkeit solcher Krankheiten wie Diabetes mellitus und Zahnkaries steht u. a. mit dem überhöhten Saccharoseverzehr in Zusammenhang. Somit kommt neben der allgemeinen Senkung der täglichen Saccharoseaufnahme auch der Herabsetzung des Saccharoseanteils in Lebensmitteln erhebliche Bedeutung zu. Gleichermaßen wichtig ist die Reduzierung des Fettanteils der Nahrung, da die durchschnittliche tägliche Fettaufnahme z. B. der DDR-Bevölkerung um nahzu 50% oberhalb der ernährungsphysiologisch begründeten Norm liegt. Aus den genannten Gründen ist es als günstig zu werten, daß der Nahrungsenergiegehalt des erfindungsgemäß hergestellten Speiseeis durch Senkung der Gehalte an Saccharose und Fett im Vergleich zu herkömmlichen Produkten gesenkt ist.In addition, an excessive consumption of sucrose is to be reckoned among the risk factors of the diet. Excessive intake of this carbohydrate will cause undesirable increases in serum triglycerides and possibly also serum cholesterol, and the incidence of such diseases as diabetes mellitus and dental caries may also be high. a. associated with the excessive consumption of sucrose. Thus, in addition to the general reduction in the daily intake of sucrose, the reduction of the sucrose content in foods is of considerable importance. Equally important is the reduction in the fat content of the diet, as the average daily fat intake z. B. the GDR population is close to 50% above the nutritionally-based norm. For these reasons, it is to be regarded as favorable that the nutritional energy content of the ice cream according to the invention is lowered by lowering the contents of sucrose and fat compared to conventional products.

Da dem Speiseeis in zunehmendem Maße wegen seiner Zusammensetzung aus Kohlenhydraten, leicht verdaulichen Milchbzw. Pflanzenfetten und Milchproteinen die Rolle eines Nahrungsmittels zukommt, was zu einer steigenden Speiseeisproduktion in vielen Ländern zum Ausdruck kommt, ist die Erhöhung des Milcheiweißanteils in dem erfindungsgemäßen Speiseeis auf 13 bis 15% fettfreie Milchtrockenmasse über die bisherige technologisch bedingte Höchstgrenze von 10 bis 12% hinaus von . besonderer ernährungsphysiologischer Wichtigkeit.As the ice cream increasingly because of its composition of carbohydrates, easily digestible Milchbzw. Vegetable fats and milk proteins plays a role of food, which is reflected in increasing ice cream production in many countries, is the increase of the milk protein content in the ice cream according to the invention to 13 to 15% fat-free milk solids over the previous technological limit of 10 to 12% addition of , special nutritional importance.

Dies trifft um so mehr zu, als insbesondere Kinder und Jugendliche, die eine im Vergleich zu Erwachsenen erhöhten Proteinbedarf haben, die relativ größten Mengen an Speiseeis verzehren. Dabei spielt auch der Gesichtspunkt eine Rolle, daß es sich bei der Eiskremproduktion auf Basis von Milchpulver um ein Protein mit besonders hoher biologischer Wertigkeit handelt. Überraschend hat sich gezeigt, daß bei einem Zusatz von 2,5 bis 5 Ma.-% gelbildendem Stärkehydrolysenprodukt im Gegensatz zu bekannten Stärkehydrolysenprodukten auf einen Zusatz von Stabilisatoren und Emulgatoren gänzlich oder weitgehend verzichtet werden kann. Neben den erwähnten natürlichen Pflanzengummen werden bei der Eiskremproduktion Stabilisatoren auf Basis chemisch modifizierter Kohlenhydrate verwendet. Solche Stoffe sind jedoch aus ernährungsphysiologischen und toxikologischen Gründen nur in begrenztem Maße einsetzbar. Dieser Gesichtspunkt ist insbesondere deswegen von Bedeutung, weil Speiseeis, wie bereits ausgeführt, besonders von Kindern und Jugendlichen genossen wird und wegen der aufgenommenen Quantitäten der Summationseffekt chemischer Zusatzsstoffe, die meist unverdaulich sind, in Rechnung zu stellen ist.This is all the more true especially as children and adolescents, who have an increased protein requirement compared to adults, consume the relatively largest amounts of ice cream. The aspect also plays a role in the fact that ice cream production based on milk powder is a protein of particularly high biological value. Surprisingly, it has been found that with addition of 2.5 to 5% by weight of gel-forming starch hydrolysis product, in contrast to known starch hydrolysis products, it is possible to dispense entirely or largely with the addition of stabilizers and emulsifiers. In addition to the natural plant gums mentioned, stabilizers based on chemically modified carbohydrates are used in ice cream production. Such substances are, however, only limited use of nutritional and toxicological reasons. This aspect is particularly important because ice cream, as already stated, is particularly enjoyed by children and adolescents and because of the quantities absorbed the summation effect of chemical additives, which are usually indigestible, must be taken into account.

Demgegenüber ist das erfindungsgemäß eingesetzte gelbildende Stärkehydrolysenprodukt ein reines veredeltes Naturprodukt jnd ernährungsphysiologisch völlig unbedenklich, da die in ihm enthaltenen Spaltprodukte der Stärke auch bei der ^/erstoffwechselung stärkehaltiger Lebensmittel wie Brot oder Kartoffeln im menschlichen Verdauungstrakt auftreten. Neben den ökonomischen und ernährungsphysiologischen Vorteilen, die sich bei der Herstellung von Eiskrem unter Verwendung gelbildender Stärkehydrolysenprodukte ergeben, ist auch eine Reihe weiterer Vorteile zu verzeichnen. Auf Grund der niedrigen Osmolarität des Zusatzes wird bei der Herstellung des Eiskrems die Gefriertemperatur des Eismixes schneller erreicht, wodurch Energie und Zeit eingespart werden. Infolge des um etwa 2grd erhöhten Schmelzpunktes des Eiskrems schmilzt das Produkt im Vergleich zu herkömmlichen Eiskrems langsamer. Dies ist vor allem in den Sommermonaten als der Hauptverbrauchszeit für den Straßenverkehr sowie für den Transport vom Handel zum Verbraucher von besonderer Wichtigkeit. Auch für den Speiseeishersteller und die Kühllagerbetriebe ist dieser Umstand bedeutungsvoll, da das Produkt gegenüber Unterbrechungen der Kühlkette weniger empfindlich istIn contrast, the gel-forming starch hydrolysis product used in accordance with the invention is a pure processed natural product and nutritionally completely harmless since the starch's cleavage products also occur in the metabolism of starchy foods such as bread or potatoes in the human digestive tract. In addition to the economic and nutritional benefits of making ice cream using gel-forming starch hydrolysis products, there are a number of other benefits as well. Due to the low osmolarity of the additive, the freezing temperature of the ice cream mixture is reached faster during the production of the ice cream, saving energy and time. Due to the melting point of the ice cream, which is about 2grd higher, the product melts more slowly compared to conventional ice cream. This is particularly important in the summer months as the main consumption time for road traffic and for transport from the trade to the consumer of particular importance. Also for the ice cream manufacturer and the cold storage companies this circumstance is meaningful, since the product is less sensitive to interruptions of the cold chain

Die Vorteile der Erfindung werden an Hand der Beispiele 1 bis 6 näher erläutert. The advantages of the invention will be explained in more detail with reference to Examples 1 to 6.

Ausführungsbeispiele Beispiel 1Exemplary embodiments Example 1

Large-scale production of mocha ice cream with 6% milk fat and 4% starch hydrolysis product

Für einen Ansatz von 2,5t Eiskrem werden 200g Markenbutter in 400 kg Wasser von 40°C im Kreiselmischer gelöst. Nach 25 min wird das Feststoffgemisch, bestehend aus 105kg gelbildendem Stärkehydrolysenprodukt K-SHP-F nach TGL 32479/01 mit einer Feuchte von 5%, 438 kg Magermilchpulver, 250 kg Saccharose, 12,5 kg Eipulver, 18 kg Instant-Kaffee und 20 kg Kakao, zugegeben, und die Masse wird 30 min gerührt. Nach Zugabe des Restwassers (1181,5kg von 4O⁰C) werden alle Mixbestandteile nochmals 30 min im Kreiselmischer gerührt, anschließend im Plattenwärmetauscher auf 60⁰C erhitzt, bei dieser Temperatur im Homogenisator bei etwa40atü = 4MPa (Ü) homogenisiert, weiter auf 85 bis 87°C erhitzt, bei dieser Temperatur 50 s pasteurisiert, danach im Plattenwärmetauscher auf 5 bis 7°C abgekühlt und in den Reifetank gepumpt, wo etwa 2Std. bei 3 bis 5⁰C die Reifung erfolgt. Anschließend wird der fertige Eismix in einen kontinuierlichen Freezer gepumpt, unter Lufteinschlag zu Softeis gefroren und nach dem Abfüllen in Einzel- oder Familienpackungen im kontinuierlichen Gefriertunnel zu Eiskrem nachgehärtet.For a batch of 2.5 t of ice cream, 200 g of brand butter are dissolved in 400 kg of water at 40 ° C in a rotary mixer. After 25 minutes, the solid mixture consisting of 105 kg gelling starch hydrolysis product K-SHP-F according to TGL 32479/01 with a humidity of 5%, 438 kg skimmed milk powder, 250 kg sucrose, 12.5 kg egg powder, 18 kg instant coffee and 20 kg of cocoa, added, and the mass is stirred for 30 min. After addition of the residual water (1181.5kg of 4O ⁰ C), all mix components are stirred again for 30 min in a rotary mixer, then heated in the plate heat exchanger to 60 ⁰ C, homogenized at this temperature in about 40atü = 4MPa (U) in the homogenizer, further to 85 bis Heated to 87 ° C, pasteurized at this temperature for 50 s, then cooled in a plate heat exchanger to 5 to 7 ° C and pumped into the maturation tank, where about 2h. at 3 to 5 ⁰ C maturation takes place. The finished ice cream mix is then pumped into a continuous freezer, frozen to soft ice with air being blown in, and after filling in individual or family packs, hardened to ice cream in a continuous freezer tunnel.

Physikalische Produktparameter:Physical product parameters:

Viskosität des Mixes: 44,9cP,Viscosity of the mix: 44.9cP,

Luftaufschlag des Eiskrems: 93%.Air impact of the ice cream: 93%.

Abschmelzverhalten des Eiskrems: gut, gleichmäßig und vollständig abschmelzend.Melting behavior of the ice cream: good, even and completely melting off.

Die auf je 1 Masseteil Stärkehydrolysenprodukt kommenden Masseteile der übrigen Bestandteile des zugrunde liegenden Feststoffgemisches (Eispulvers) für dieses und die folgenden Ausführungsbeispiele gehen aus Tabelle 1 hervor. Die bei der Eismixbereitung auf 1 Masseteil Eispulver entfallenden Masseteile der übrigen Bestandteile gibt Tabelle 2 wieder, wobei zwischen dem zum Auflösen der Feststoffe verwendeten Wasser in dem später zugesetzten Restwasser differenziert ist. Tabelle 3 enthält eine Übersicht über Bestandteile des jeweiligen Eismix. Alle drei Tabellen sind im Anschluß an die Ausführungsbeispiele 1 bis 6 zusammengestellt. Bei denjenigen Beispielen, welche die Herstellung von Eiskrem betreffen, ist jeweils ein Verarbeitungsverlust von 5% einkalkuliert.The mass fractions of the remaining constituents of the basic solid mixture (ice powder) for each of 1 part by mass of starch hydrolysis product for this and the following working examples are shown in Table 1. The proportions by weight of the remaining constituents attributable to 1 part by weight of ice powder in the ice-mix preparation are reproduced in Table 2, wherein a distinction is made between the water used to dissolve the solids in the residual water added later. Table 3 contains an overview of components of the respective ice mix. All three tables are summarized following the embodiments 1 to 6. In those examples which relate to the production of ice cream, a processing loss of 5% is included in each case.

Example 2 Laboratory preparation of vanilla ice cream with 6% milk fat and 4% starch hydrolysis product

Für einen Ansatz von 5 kg Eiskrem werden 400 g Markenbutter in 1590 g Wasser von 40°C unter Rühren mittels eines elektrischen Rührgerätes (6min) gelöst. Danach wird das zuvor hergestellte Feststoffgemisch, bestehend aus 210g gelbildenden Stärkehydrolysenprodukt gemäß Beispiel 1,500 g Saccharose, 650g Magermilchpulver und 25gVolleipulver unter Rühren in die Flüssigkeit eingetragen und der Rührprozeß 15 min fortgesetzt.For a batch of 5 kg of ice cream, 400 g of brand butter are dissolved in 1590 g of water at 40 ° C. with stirring by means of an electric stirrer (6 min). Thereafter, the previously prepared solid mixture, consisting of 210 g gel-forming starch hydrolysis product according to Example 1.500 g of sucrose, 650 g skimmed milk powder and 25gVolleipulver added with stirring into the liquid and the stirring process continued for 15 min.

Im Anschluß an diesen Vorgang wird das Restwasser (825g von 40°C) zugegeben und wiederum gerührt, wobei nach etwa 13min 50g Vanille-Aroma zugesetzt werden. Das darauffolgende Pasteurisieren erfolgt im Wasserbad bei 80 bis 85°C über 15min. Der Eismix wird nach dem Abkühlen auf 60°Cin einem Mixgerät emulgiert (6 min), anschließend im Eiswasserbad auf 1O⁰C abgekühlt und dann im Kühlschrank2 Std. bei 3 b is 5°C gereift. Anschließend erfolgt in einem Chargenfreezer das Gefrieren zu Softeis und nach dem Abfüllen in Becher des Nachhärten zu Eiskrem im Gefriertunnel.Following this procedure, the residual water (825g of 40 ° C) is added and stirred again, with 50g of vanilla flavor added after about 13 minutes. The subsequent pasteurization is carried out in a water bath at 80 to 85 ° C for 15min. The ice cream mixture is emulsified after cooling to 60 ° C in a blender (6 min), then cooled in an ice water bath to 1O ⁰ C and then ripened in a refrigerator for 2 hrs. At 3 b to 5 ° C. Subsequently, in a batch freezer, freeze into soft ice cream and after filling into cups of the postcuring to ice cream in the freezer tunnel.

Physikalische Produktparameter:Physical product parameters:

Viskosität des Mixes: 20,8cP;Viscosity of the mix: 20.8 cP;

Luftaufschlag des Eiskrems: 45%.Air impact of ice cream: 45%.

-b- ιου ο/-b- ιου ο /

Example 3 Laboratory preparation of vanilla ice cream with 3% vegetable fat and 5% starch hydrolysis product

Für einen Ansatz von 5kg Eiskrem werden 205g Margarine (Sorte „Sahna" mit 79% Fett) mit 1 g eines handelsüblichen Emulgators und 1787 g Wasser von 40°C mit einem elektrischen Rührgerät gerührt (6 min). Danach wird das zuvor hergestellte Feststoffgemisch, bestehend aus 263g gebildendem Stärkehydrolysenprodukt gemäß Beispiel 1, 500g Saccharose, 650g Magermilchpulver, 25g Volleipulver, 10g Serogel und 5g Guarmehl, unter Rühren in die Flüssigkeit eingetragen und der Rührprozeß 15 min fortgesetzt.For a batch of 5 kg of ice cream, 205 g of margarine ("Sahna" variety with 79% fat) are stirred with 1 g of a commercial emulsifier and 1787 g of water at 40 ° C. with an electric stirrer (6 min.). consisting of 263g gebildendem starch hydrolysis product according to Example 1, 500g sucrose, 650g skimmed milk powder, 25g Vollipulver, 10g serogel and 5g guar gum, added with stirring into the liquid and the stirring process continued for 15 min.

Im Anschluß an diesen Vorgang wird das Restwasser (1754g von 4O⁰C) zugegeben und wiederum 15min gerührt, wobei nach etwa 13 min 50 g Vanille-Aroma zugesetzt werden. Das darauffolgende Pasteurisieren erfolgt im Wasserbad bei 80 bis 85⁰C über 15 min. Der Eismix wird nach dem Abkühlen auf 60⁰C in einem Mixgerät emulgiert (6min), anschließend im Eiswasserbad auf 10⁰C abgekühlt und dann im Kühlschrank 2 Std. bei 3 bis 5°C gereift. Anschließend erfolgt in einem Chargenfreezer das Gefrieren zu Softeis und nach dem Abfüllen in Becher das Nachhärten zu Eiskrem im Gefriertunnel.Following this operation, the residual water (1754g of 4O ⁰ C) was added and stirred again for 15 minutes, being added after about 13 min 50 g of vanilla flavor. The subsequent pasteurization is carried out in a water bath at 80 to 85 ⁰ C for 15 min. The ice cream mixture is emulsified after cooling to 60 ⁰ C in a blender (6min), then cooled in an ice water bath to 10 ⁰ C and then ripened in a refrigerator for 2 hrs. At 3 to 5 ° C. Subsequently, in a batch freezer, the freezing to soft ice cream and after filling into cups, the postcuring to ice cream in the freezer tunnel.

Physikalische Produktparameter:Physical product parameters:

Viskosität des Mixes: 51,3cP;Viscosity of the mix: 51.3cP;

Luftaufschlag des Eiskrems: 45%.Air impact of ice cream: 45%.

Abschmelzverhalten des Eiskrems: gut, Abschmelzen ohne Phasentrennung.Melting behavior of the ice cream: good, melting without phase separation.

Example 4 Large-scale production of chocolate ice cream with 10% milk fat and 3% starch hydrolysis product

Füreinen Ansatz von 2,5t Eiskrem werden 325 kg Markenbutter in 400 kg Wasser von 40⁰C im Kreiselmischer gelöst. Nach 25 min wird das Feststoffgemisch, bestehend aus 79kg gelbildendem Stärkehydrolysenprodukt gemäß Beispiel 1,375kg Magermilchpulver, 250 kg Saccharose, 12,5 kg Eipulver und 75 kg Kakao, zugegeben, wonach die Masse 30 min gerührt wird. Nach Zugabe des Restwassers (1108,5kg von 40°C) werden alle Mixbestandteile nochmals 30min im Kreiselmischer gerührt, anschließend im Plattenwärmetauscher auf 60⁰C erhitzt, bei dieser Temperatur im Homogenisator bei etwa 40atü = 4MPa (Ü) homogenisiert, weiterauf 85 bis 87⁰C erhitzt, bei dieser Temperatur 50s pasteurisiert und danach im Plattenwärmetauscher auf etwa 5 bis 7°C abgekühlt und in den Reifetank gepumpt, wo etwa 2Std. bei 3 bis 5°C die Reifung erfolgt. Anschließend wird der fertige Eismix in einen kontinuierlichen Freezer gepumpt, unter Lufteinschlag zu Softeis gefroren und nach dem Abfüllen in Einzel- oder Familienpackungen im kontinuierlichen Gefriertunnel zu Eiskrem nachgehärtet.Füreinen approach 2.5t ice cream are dissolved 325 kg Markenbutter in 400 kg of water at 40 ⁰ C in the centrifugal mixer. After 25 minutes, the solid mixture consisting of 79 kg gel-forming starch hydrolysis product according to Example 1.375kg skimmed milk powder, 250 kg of sucrose, 12.5 kg of egg powder and 75 kg of cocoa, is added, after which the mass is stirred for 30 min. After addition of the residual water (1108.5kg of 40 ° C), all mix components are stirred for 30 minutes in a rotary mixer, then heated in the plate heat exchanger to 60 ⁰ C, homogenized at this temperature in the homogenizer at about 40atü = 4MPa (Ü), further to 85 to 87 ⁰ C heated, pasteurized at this temperature 50s and then cooled in the plate heat exchanger to about 5 to 7 ° C and pumped into the maturation tank, where about 2h. at 3 to 5 ° C maturation takes place. The finished ice cream mix is then pumped into a continuous freezer, frozen to soft ice with air being blown in, and after filling in individual or family packs, hardened to ice cream in a continuous freezer tunnel.

Physikalische Produktparameter:Physical product parameters:

Viskosität des Mixes: 115cP;Viscosity of the mix: 115cP;

Luftaufschlag des Eiskrems: 89%.Air impact of ice cream: 89%.

Example 5 Small-scale production of raspberry soft ice cream with 3% milk fat and 4% starch hydrolysis product

Für einen Ansatz von 20 kg Softeis werden 0,86 kg gelbildendes Stärkehydrolysenprodukt gemäß Beispiel 1,2,6 kg Vollmilchpulver, 0,53kg Magermilchpulver, 0,1 kg Volleipulver und 2,0kg Zucker gemischt und in 6,0 kg Wasser von 4O⁰C unter Rühren mittels eines Schneebesens gelöst. Nach 15 min wird das Restwasser (6,5 kg Wasser von 40 °C) zugefügt und das Rühren weitere 30 min fortgesetzt. Das anschließende Pasteurisieren erfolgt in einem Kessel im Wasserbad bei 80 bis 85⁰C. Der Mix wird einem Elmix-Gerät emulgiert, anschließend auf 10⁰C abgekühlt und nach Zugabe von 1,4kg Himbeersupplement (Saccharosegehalt: 10%) mit 0,026kg Zitronensäure im Kühlraum 2Std. gereift. Anschließend erfolgt in einem Chargenfreezer das Gefrieren zu Softeis.For a batch of 20 kg of soft ice cream, 0.86 kg gel-forming starch hydrolysis product according to Example 1.2.6 kg whole milk powder, 0.53 kg skimmed milk powder, 0.1 kg whole egg powder and 2.0 kg sugar mixed and in 6.0 kg of water of 4O ⁰ C dissolved with stirring by means of a whisk. After 15 minutes, the residual water (6.5 kg of water at 40 ° C.) is added and stirring is continued for a further 30 minutes. The subsequent pasteurization is carried out in a kettle in a water bath at 80 to 85 ⁰ C. The mixture is emulsified in an Elmix device, then cooled to 10 ⁰ C and after addition of 1.4 kg of raspberry supplement (sucrose content: 10%) with 0.026 kg of citric acid in Refrigerator 2h. matured. Then, in a batch freezer, freeze to soft ice cream.

Physikalische Produktparameter:Physical product parameters:

Viskosität des Mixes: 71,5cP;Viscosity of the mix: 71.5cP;

Luftaufschlag des Softeises: 44%.Air impact of soft ice cream: 44%.

Abschmelzverhalten des Softeises: gut, Abschmelzen ohne Phasentrennung.Melting behavior of soft ice cream: good, melting without phase separation.

Example 6 Production of ice cream or soft ice cream powder for ice cream or soft ice cream with 3% milk fat and 4% starch hydrolysis product

Für einen Ansatz von 1t Eispulver werden 139 kg gelbildendes Stärkehydrolysenprodukt gemäß Beispiel 1,428 kg Instant-Vollmilchpulver, 87 kg Instant-Magermilchpulver, 16kg Instant-Volleipulver und 330kg Saccharose in einem Mischer trocken gemischt und anschließend in Container, Silos oder Säcke abgefüllt.For a batch of 1t ice powder, 139 kg gel-forming starch hydrolysis product according to Example 1.428 kg instant whole milk powder, 87 kg instant skim milk powder, 16 kg instant whole powder and 330 kg sucrose mixed dry in a mixer and then filled into containers, silos or sacks.

Zur Herstellung von 20 kg Vanille-Softeis bzw. -Eiskrem werden 6,1 kg Eispulver im kalten Zustand mit 13,7 kg Wasser angerührt und nach Zugabe von 0,2 kg Vanillearoma im Freezer gefroren. Zur Herstellung von Eiskrem wird das Softeis entsprechend Beispiel 1 bis 2 nachgehärtet.For the production of 20 kg of vanilla soft ice cream or ice cream 6.1 kg of ice powder are stirred in the cold state with 13.7 kg of water and frozen after addition of 0.2 kg of vanilla flavor in the freezer. For the production of ice cream, the soft ice is postcured according to Example 1 to 2.

-e- ίου ο/-e- ίου ο /

Table 1 Ingredients of ice powder in mass parts

Bestandteile des EispulversIngredients of ice powder

Masseteile in Ausführungsbeispiel: 1 2 3Parts by weight in exemplary embodiment: 1 2 3

SHP-PulverSHP powder

Saccharosesucrose

MagermilchpulverSkimmed milk powder

Vollmilchpulvermilk powder

MilchpulversummeMilk powder sum

VolleipulverVolleipulver

Insta nt-Kaff eepu IverInsta nt-Kaff eepu Iver

Kakaopulvercocoa powder

1,01.0 1,01.0 1,01.0 1,01.0 1,01.0 1,01.0 2,42.4 2,42.4 1,91.9 3,23.2 2,52.5 2,42.4 4,24.2 3,13.1 2,52.5 4,74.7 0,60.6 0,60.6 —- —- —- —- 3,03.0 3,13.1 4,24.2 3,13.1 2,52.5 4,74.7 3,63.6 3,73.7 0,10.1 0,10.1 0,10.1 0,20.2 0,10.1 0,10.1 0,20.2 —- —- —- —- —- 0,20.2 —- —- 0,90.9 —- —-

Table 2

Auf je 1 Masseteil Feststoffgemisch (Eispulver) entfallende Masseteile der Bestandteile des Eismixes bei der Eiskrem- bzw. Softeisbereitung.On each 1 part by mass of solid mixture (ice powder) attributable parts by weight of the constituents of the ice cream mixture in the ice cream or soft ice cream preparation.

Bestandteile des EismixesIngredients of the ice cream mix

Feststoffgemisch (Eispulver) 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00Solids mixture (ice powder) 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00

Wasser zum Auflösen 0,47 1,15 1,23 0,51 0,99 2,25 1,53Dissolving water 0.47 1.15 1.23 0.51 0.99 2.25 1.53

Margarine bzw. Butter 0,24 0,29 0,14 0,41 — — 0,34Margarine or butter 0,24 0,29 0,14 0,41 - - 0,34

Zugesetztes Restwasser 1,40 1,32 1,21 1,40 1,07 — 1,55Added residual water 1.40 1.32 1.21 1.40 1.07 - 1.55

Wassersumme 1,87 2,47 2,44 1,91 2,06 2,25 3,08Total water 1.87 2.47 2.44 1.91 2.06 2.25 3.08

Geschmacks-und aromagebende Stoffe — 0,04 0,03 — 0,23 0,01 0,04Flavor and aroma substances - 0.04 0.03 - 0.23 0.01 0.04

Table 3 Contents of selected ice-mix constituents in%, or mass ratio or sum of individual components

Parameter des EismixParameters of the ice mix

Prozentgehalt bzw. Masseverhältnis oder Summe in Ausführungsbeispiel: 12 3 4 5 6Percentage or mass ratio or sum in working example: 12 3 4 5 6

Gesamttrockenmasse SHP-Trockenmasse SHP-Trockenmasse: Gesamttrockenmasse (Masseverhältnis) Saccharose FettTotal dry matter SHP dry matter SHP dry matter: Total dry matter (mass ratio) Sucrose Fat

Summe von Fett und Saccharose (in % der Gesamttrockenmasse) Milchprotein Fettfreie MilchtrockenmasseSum of fat and sucrose (% of total dry matter) Milk protein Fat-free milk solids

36,936.9 31,531.5 29,829.8 38,938.9 33,533.5 29,529.5 27,727.7 3,83.8 3,83.8 4,84.8 2,92.9 4,14.1 4,04.0 —- 1:9,71: 9.7 1:8,31: 8.3 1:6,21: 6.2 1:13,41: 13.4 1:8,21: 8.2 1:7,41: 7.4 9,59.5 9,59.5 9,59.5 9,59.5 10,710.7 10,110.1 9,59.5 6,26.2 6,16.1 3,23.2 9,99.9 3,33.3 3,33.3 6,16.1 42,542.5 49,549.5 42,642.6 49,949.9 41,141.1 45,445.4 56,356.3 5,85.8 4,34.3 4,34.3 '5,0'5.0 4,24.2 4,24.2 4,34.3 15,615.6 11,611.6 11,611.6 13,313.3 11,511.5 11,611.6 11,611.6

Claims

Invention claim:

1. A method for producing fatty ice cream, preferably soft ice cream and ice cream based on mixtures of their powdered ingredients, preferably of milk powder, sucrose, egg powder, flavoring and flavoring additives, and optionally milk, milk concentrates, fat, water, Frischei and stabilizers, characterized in that a gelling low dextrose equivalent starch hydrolysis product of preferably 5 to 8% in an amount of 3 to 5% by weight based on the finished ice cream is added to the selected powdered ingredients, and the blended powdered ingredients are first poured into a given heated mixture Water and fat, with a fat content of 3 to 10 wt .-% based on the finished ice cream, are added with stirring and then added with further stirring and then with further stirring, an addition of residual water takes place, where appropriate, after pasteurization and Homogenize - the finished ice cream is further processed in a conventional manner.

2. The method according to item!, Characterized in that 1 part by weight of the ice powder is added to a mixture of 0.4 to 1.6 parts by mass of water and 0.1 to 0.45 parts by mass of fat, preferably milk or vegetable fat, with stirring and then the addition of the residual water in a proportion of 1.0 to 1.6 parts by weight, optionally after addition of taste and aroma-absorbing additives in a proportion of 0.01 to 0.25 parts by mass, with further stirring.

For this

3 pages tables

Field of application of the invention

The invention relates to a process for the production of fatty ice cream, preferably of soft ice cream and ice cream, and the mixtures of their powdered ingredients based on milk powder, sucrose, egg powder, flavor and flavoring additives and optionally milk, milk concentrates, fat, water and Frischei. The main field of application of the invention is in the industrial production of ice cream powder and ice cream.

Characteristic of the known technical solutions

The production of ice cream based on the main components milk powder or milk, milk or vegetable fat, sucrose and water is known in principle. In the case of the ice creams (hardened form) and "soft ice cream" (uncured form), which are high in fat compared with the fruit or spread ice cream, the total sum of all dry matter constituents is usually between 25 and 40% by mass, as far as taste, body ("mouthfeel") are concerned. In addition to the sensory quality characteristics, it is above all technological reasons that have led to the selection of this dry matter range in the practice of ice cream production Both factors have a positive effect on the cost of ice cream production, but it should also be noted that as the dry matter content increases, the cost of production increases due to increased use of raw materials and also the nutritional energy content.

In addition to the total dry mass, a balanced ratio of mutually strongly influencing constituents to technological parameters of the manufacturing process and to the quality of the final product has an effect. That is why recipe or raw material changes have so far only been possible within narrow limits without any loss of quality. A ratio of fat to sucrose to fat-free milk solids such as 1.0: 1.4: 1.2 has proved to be particularly favorable in the previously known compositions.

Above all, the fat has the technological function of increasing the impact strength of the liquid ice cream mix and the melting resistance of the ice cream. Therefore, high-quality ice cream places contain a fat content of about 10 to 12 wt .-%. Other technological properties of the ice cream mix, such as viscosity, impact and barrier properties, as well as important quality characteristics of the ice cream are significantly influenced by the sucrose content. In this case, attention is paid in the conventional sense to a "fat-sucrose equilibrium", so that, for example, the fat content also increases the sucrose content. A sucrose concentration of about 13 to 16% by mass is considered to be effective.

The main components of the fat-free milk solids contained in ice cream and soft ice cream are the milk proteins and the lactose. With a high content of fat-free milk solids to reach a good Aufschlagfähigkeit the ice cream mix and a high stability of the final product. As the content of non-fat milk solids increases, smaller ice crystals are formed and the sensory properties improved. The ice cream takes on a creamy (creamy) and smoother texture, decreasing the amount of water to freeze. In the practice of ice cream production, contents of about 10 to 12% by weight of fat-free milk solids have prevailed. At high values of z. B. 14 to 15% by mass, as the storage period increases, a "sanding" of the ice cream is observed, which is due to the gradual partial crystallization of the lactose.Such high levels of non-fat milk solids can only be selected where the crystallization of the lactose by This is the case with soft ice cream production, where the sale takes place immediately after production in small-scale freezers.