DE2349195A1

DE2349195A1 - Vorrichtung zur behandlung von lebensmitteln

Info

Publication number: DE2349195A1
Application number: DE19732349195
Authority: DE
Inventors: Birger Perrson
Original assignee: PENOVA AB
Current assignee: PENOVA AB
Priority date: 1972-10-02
Filing date: 1973-10-01
Publication date: 1974-05-09
Also published as: NL7313276A; DE2365721A1; FR2201038B1; NO143365B; NO143365C; CH570115A5; DE2349195B2; DE2349195C3; FR2201038A1

Description

E. oruner

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penova ab, Västaforsgatan 16, S-214 50 Malmö (Schweden)

Vorrichtung zur Behandlung von Lebensmitteln

Die Erfindung bezieht sich auf eine Vorrichtung zur Behandlung von Lebensmitteln, bei der eine aromatische Flüssigkeit verdampft wird und die Lebensmittel zur Geschmacks- bzw. Geruchsverbesserung dem Dampf bzw. Gas ausgesetzt werden. Unter "aromatischer Flüssigkeit" sei hier eine geschmacks- bzw. geruchsbeeinflussende Flüssigkeit im weitesten Sinne verstanden.

Mit einer derartigen Vorrichtung können beispielsweise Fleischwaren besser haltbar und mit einem "Rauch"-Geschmack versehen werden. Es ist bereits bekannt, die Haltbarkeit von Fleischwaren dadurch zu verbessern, daß die Fleischwaren geräuchert, d.h. mit Rauch in Kontakt gebracht werden, der durch unvollständiges Verbrennen von Holz bzw. Holzprodukten erzeugt wird. Zu diesem Zweck wurden die Fleischwaren in eine Räucherkammer oder einen Schornstein gehängt, in die bzw. durch den der Rauch geleitet wird. Nachteile dieses Verfahrens sind vor allem die sehr umweltfeindlichen Nebeneffekte, da durch die unvollständigen Verbrennungsprodukte, die ins Freie gelangen, die Luft erheblich verunreinigt wird.

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Da sich im Rauch Teerpartikel befinden, die zu dem charakteristischen Rauchgeschmack bzw. -geruch beitragen, ist es auch bereits bekannt, entsprechende Lebensmittel mit Teerprodukten zu besprühen. Dieses Verfahren ist jedoch höchst gesundheitsschädlich. Darüber/hinaus erhalten die Lebensmittel dadurch ein unästhetisches Aussehen. . ,

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine Vorrichtung der eingangs genannten Art dahingehend zu verbessern, daß bei ihrer Inbetriebnahme die Umwelt so-wenig wie möglich verunreinigt und die behandelten Lebensmittel sowenig wie möglich beeinträchtigt werden.

Gemäß der Erfindimg weist die Vorrichtung eine Behandlungskammer, eine Anzahl Düsen und eine oder mehrere erhitzte Flächen auf, die so eingerichtet sind, daß die aus den Düsen "i<.tretende aromatische Flüssigkeit gegen die erhitz ,&. Fläche oder Flächen strömt und sich dort auf mindestens Verdampfungs\'9mperatur erhitzt.

Besonders zweckmäßig ist die Verwendung eines Ventilators, der die verdampfte aromatische Flüssigkeit mit erhitzter Luft mischt und durch Mundstücke bzw. Düsen in die Behandlungskammer bläst.

Anhand der Zeichnungen ist die Erfindung im folgenden noch näher erläutert.

Darin zeigen ί

Fig. 1 ein Vorrichtungsaggregat in schematischer Darstellung und teilweise im Schnitt, das zur Herstellung einer aromatischen Flüssigkeit dient, mit der die erfindungsgemäße Vorrichtung beschickt wird«

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Fig. 2 ein schematisches Schnittbild einer erfindungsgemäßen Vorrichtung, bei der die aromatische Flüssigkeit zuerst in Dampf umgewandelt wird und

Fig. 3 einen schematischen Teilschnitt einer erfindungsgemäßen Vorrichtung, bei der die aromatische Flüssigkeit in Form sehr fein verteilter Tröpfchen mit Luft vermischt wird.

Gemäß Fig. 1 wird die in der erfindungsgemäßen Vorrichtung verwendete aromatische Flüssigkeit wie folgt erzeugt:

Die bei der unvollständigen Verbrennung von Holz bzw. Holzprodukten entstehenden Verbrennungsprodukte - Rauchgase - werden mit Luft zu einem "Rauch" gemischt, indem insbesondere in einem Raumgenerator Holzspäne unter geringer Luftzufuhr verbrannt werden. Dieser Raum wird durch die Öffnung 10 in den im wesentlichen zylinderförmigen aufrechtstehenden Behälter 14 eingeleitet, so daß er zuerst in den unteren zylinderförmigen Filterraum 7 eindringt, der mit kugelförmigen oder anderen geometrischen Elementen aus insbesondere keramischem Material gefüllt ist, das eine harte flüssigkeitsdichte Fläche haben soll. Gleichzeitig wird der Filterraum 7 mit Flüssigkeit, aus wirtschaftlichen Gründen zweckmäßigerweise Wasser, begossen, wodurch der Rauch auf große Flächen verteilt mit der Flüsigkeit in Kontakt gelangt, und die Flüssigkeit einen Teil der im Rauch befindlichen Bestandteile aufnimmt. Die durch die Düsen 16 versprühte Flüssigkeit trägt zum im wesentlichen restlichen Waschen des Rauches bei, da der Rauch an dem Düsenbereich vorbei nach oben durch den Auslaß 11 austritt. Der aus

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dem Auslaß 11 hinausgelangende Rauch ist im wesentlichen verunreinigungsfrei und kann daher nicht zur Umweltverschmutzung beitragen.

Es empfiehlt sich, die Zahl der Düsen 16, die Höhe bzw. Schichtdicke des Filterraumes 7 und die durch die Düsen 16 versprühte Flüssigkeitsmenge 4^eweÜ^s a^{n die} Intensität des in den Behälter 14 eintretenden Rauches anzupassen.

Da sich die mit Rauchbestandteilen vermischte Flüssigkeit am Boden des Behälters 14 sammelt, kann sie beispielsweise über einen Trichter und einen Filter 12
in dem Sammelbehälter 13 gesammelt werden. Der Behälter 13 ist durch Trennwände 15 in einzelne Kammern abgeteilt. Deren Höhe ist geringer als die Höhe der äußeren Behälterwände, so daß ein Zwischenraum zwischen der unteren Kante der in der Fig. 1 links dargestellten Trennwand
15 und dem Behälterboden sowie der inneren "Decke" des Behälters 13 abhängig davon entsteht, ob die Zwischenwände 15 an der inneren "Decke" oder am "Boden" des Behälters angebracht sind, Da die Flüssigkeit beim Auswaschen des Rauches Teer aufgenommen hat, wird dieser
von der Flüssigkeit insbesondere durch folgende Maßnahmen separiert:

Nach der einen Methode wird ein Filter benutzt, das aus feinverteiltem Material besteht, das auf der Flüssigkeit schwimmt und die Eigenschaft besitzt,leer axt- bzw.aizunehnen, Hierzu eignet sich Kunststoffgranulat. Um diese Methode noch wirksamer zu machen, empfiehlt es sich, in den Behälter 13 eine Anzahl verschiedener Filter z.B. das Zusatzfilter 12a einzubauen, so daß die Flüssigkeit nach

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dem Hochsteigen iro Zwischenraum 17 über die von der mittleren Trennwand 12 gebildete Schwelle auf das Zusatzfilter 12a abströmt und sich in dem darunter befindlichen Behälterraum sammelt. Während das erste Filter 12 unmittelbar im Anschluß an den Einlauf in den Behälter 13 zwischen der Außenwand desselben und der linken Trennwand 15 angebracht ist, die sich an der "Decke" des Behälters 13 befindet, ist der in Strömungsrichtung der Flüssigkeit nachgeschaltete Zusatzfilter 12a auf einer niedrigeren Hohe im Behälter 13 angeordnet. Zwischen dieser ersten linken Trennwand

15 und der dem Zusatzfilter 12a zugeordneten mittleren Trennwand 15 befindet sich der verhältnismäßig schmale Zwischenraum 17, so daß die Flüssigkeit gezwungen wird, erst nach dem Absinken in den ersten Behälterraum unter der linken Trennwand 15 in den Zwischenraum 17 einzutreten, dort hochzusteigen und dann über die mittlere Trennwand 15 durch das Zusatzfilter 12a zu gelangen. Je nach den Erfordernissen kann eine weitere Anzahl solcher Filter in entsprechender Weise angeordnet werden.

Nach einer anderen Methode wird das gleiche feinverteilte Material,wie im ersten Fall angegeben, in den unteren Teil des Behälters 13 eingespritzt, worauf Teer daran anhaftet und mit diesen gegenüber der Flüssigkeit leichteren Materialteilchen nach oben steigt, so daß das mit dem Teer behaftete Material abgeschäumt bzw. abgeschwemmt werden kann.

Sofern die Konzentration der Flüssigkeit an den "Aromastoffen", d.h. die Stärke der "aromatischen Flüssigkeit", verstärkt bzw. vergrößert werden soll, wird diese über die Pumpe 18 und das Rohr 8 wieder zurück zu den Düsen

16 geleitet und erneut in den Rauchpartikel aufnehmenden

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Kreislauf eingeführt. Diese Zirkulation kann beliebig fortgesetzt werden, bis die erwünschte Flüssigkeits-

,oder

konzentration an Geschmacks- ungt Geruchs stoffen erzielt ist. Sodann wird die aromatische bzw. aromatisierte Flüssigkeit durch Ablaßhähne 9 aus dem Behälter 13 abgelassen.

Da bei diesem Verfahren eine im wesentlichen diskontinuierliche Erzeugung der mit den Aromastoffen versehenen Flüssigkeit auftritt, empfiehlt es sich, anstatt eines Zirkulationskreislaufs in einem geschlossenen System eine Anzahl derartiger Vorrichtungen in Reihe hintereinander zu schalten, um beim Durchlaufen der Flüssigkeit durch die letzte Vorrichtung dieser Reihe die erwünschte Konzentration zu erreichen.

Nach einem weiteren Verfahren kann die Flüssigkeit auch auf Verdampfungstemperatur erhitzt und dieser Dampf mit dem Rauch in Kontakt gebracht werden, so daß dann der mit den Rauchpartikeln versehene Dampf bei Berührung mit den Teilchen des Filterraums 7 und den Filtern 12 kondensiert.

Die Geschmacksrichtung der "aromatischen" Flüssigkeit kann durch die entsprechende Wahl der Holzsorte beeinflußt werden, aus der der Rauch gewonnen wird. Soll ein Wacholdergeschmack bzw. -geruch erzielt werden, dann wird zweckmäßigerweise ein Rauch dieser Holzsorte erzeugt.

Die eigentliche Geschmacks- bzw. Geruchsverbesserung der zu behandelnden Lebensmittel, beispielsweise Fleischstücke oder Wurstwaren,erfolgt insbesondere in einer Vorrichtung der in Fig. 2 und 3 schematisch dargestellten Art. ;

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Die beispielsweise nach Art von Fig. 1 erzeugte»mit Aromastoffen versehene Flüssigkeit wird in dem Sammelbehälter 1 gesammelt und von dort unter Druck zu den Düsen 2 geleitet. Die Flüssigkeit wird durch die Düsen 2 verdüst und in feinverteilter Form mit Heizkörpern bzw. erhitzten Flächen 3 in Kontakt gebracht, wodurch die Flüssigkeit in die Dampfform übergeht und der Dampf von dem Gebläse bzw. Ventilator 4 durch die mit zahlreichen Durchbrechungen versehenen,erhitzten Flächen 3 angesaugt und durch eine Reihe von Mundstücken 5 in die Behandlungskammer 6 ausgeblasen wird, in der der Dampf zusammen mit Luft um die zu behandelnden Lebensmittel 19 strömt, die auf geeigneten Traggerüsten von Rollwagen 20 aufgehängt sind, die in die Behandlungskammer 6 eingefahren und wieder herausgerollt werden können. Sobald der Dampf mit kühlerer Luft zusammentrifft, kondensiert er, so daß sich in der Luft Flüssigkeitspartikel bilden, die sich an den Waren ansetzen und diesen die Geschmacks- bzw. Geruchsverbesserung verleihen, was vielfach mit einer Haltbarkeitsverlängerung begleitet wird«

Gemäß Fig. 3 wird die aromatisierte bzw. aromatische Flüssigkeit unter hohem Druck aus dem Sammelbehälter 1 durch die Düsen 2 gepreßt, so daß sie infolge des hohen Druckes sehr fein verteilt wird. Die durch die

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Klappen 21 in den Düsenraum/eingesaugte Luft vermischt sich mit dem Flüssigkeitsnebel bzw. den Flüssigkeitströpfchen und wird durch die Mundstücke 5 wieder zurück in die Behandlungskammer 6 geblasen, in der die aromatisierte Luft an den zu behandelnden Waren 19 vorbeistreicht, die kleine Flüssigkeitströpfchen und daher auch die Geschmacks- bzw. Geruchsstoffe an ihrer Oberfläche aufnehmen.

- Patentansprüche 409813/0681

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Claims

Patentansprüche

1. Vorrichtung zur Behandlung von Lebensmitteln, bei der eine aromatische Flüssigkeit verdampft wird, und die Lebensmittel zur Geschmacks- bzw. Geruchsverbesserung dem Dampf bzw. Gas ausgesetzt werden, gekennzeichnet durch eine Behandlungskammer (6), eine Anzahl Düsen (2) und eine oder mehrere erhitzte Flächen (3), die so eingerichtet sind, daß die aus den Düsen (2) austretende aromatische Flüssigkeit gegen die erhitzte Fläche oder Flächen (3) strömt und dort auf mindestens Verdampfungstemperatur erhitzt wird.

2. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß ein Ventilator (4) die verdampfte aromatische Flüssigkeit mit erhitzter Luft mischt und durch Mundstücke (5) in die Behandlungskammer (6) bläst.

3. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung in der Behandlungskammer' (6) abgekühlt und die Geschmacks- bzw. Geruchselemente enthaltende !!Bissigkeit an den Lebensmitteln (19) kondensiert.

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