DE20209001U1 - Käsebruch zum Herstellen von Mozzarella-Frischkäse - Google Patents

Käsebruch zum Herstellen von Mozzarella-Frischkäse

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Claims (4)

1. Käsebruch zum Herstellen von Mozzarella-Frischkäse, erhalten aus Kuhmilch oder Wasserbüffelmilch durch Fermentation und Einlaben, dadurch gekennzeichnet, daß der Käsebruch schockgefrostet ist und der Verkäsungsprozeß unterbrochen ist.
2. Käsebruch nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß er aus pasteurisierter und auf eine Temperatur im Bereich von 35°C erwärmter Milch von Kühen oder Wasserbüffeln, die durch Zugabe von tierischem Lab und/oder mikrobiellem Lab und/oder Kulturen von Milchsäure produzierenden Bakterien, ggf. Säuerungsmittel, wie Zitronensäure, unter Bildung von dickflüssigem Kasein (Milcheiweißstoffe) und dünnflüssiger Molke geronnen und eingedickt ist, wobei das in der Molke abgesetzte Kasein unter Abtrennen von der Molke zerkleinert wird, erhalten und drainiert ist, und mittels eines flüssigen inerten Kältemittels, wie flüssiger Kohlensäure oder flüssigem Stickstoff innerhalb weniger Sekunden auf eine Temperatur unterhalb -20°C schockgefrostet ist.
3. Käsebruch nach einem der Ansprüche 1 bis 2, dadurch gekennzeichnet, daß der drainierte schockgefrostete Käsebruch eine Trockenmasse von 35 bis 46%, insbesondere 36 bis 42% aufweist.
4. Käsebruch nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der schockgefrostete Käsebruch nach dem Auftauen wieder den gleichen Zustand, auch bakteriologisch, wie vor dem Schockfrosten aufweist und durch Aufschmelzen in heißem salzhaltigem Wasser, Kneten, Ziehen und Formen unmittelbar in den Zustand von Mozzarella- Frischkäse überführbar ist.
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