DE202021001453U1

DE202021001453U1 - Rezeptur eines Verdickungsmittels für ölhaltige Lebensmittel, insbesondere der Wurstwaren

Info

Publication number: DE202021001453U1
Application number: DE202021001453.5U
Authority: DE
Original assignee: Westfiber GmbH
Current assignee: Westfiber GmbH
Priority date: 2021-04-20
Filing date: 2021-04-20
Publication date: 2021-05-19
Anticipated expiration: 2031-04-21

Abstract

Rezeptur eines Verdickungsmittel für ölhaltige Lebensmittel insbesondere der für Wurstwaren, umfassend 10 - 80 Gew.-%, eines Bestandteils der Gruppe der Verdickungsmittel, 5 - 90 Gew.-%, eines Bestandteils der Gruppe der Fasern insbesondere der Getreidefasern und 0,1 - 10 Gew.-% eines Bestandteils der Gruppe der Emulgatoren insbesondere des Lecithins. Das Lebensmittelerzeugnis weißt eine Teilchengröße von kleiner als 1,5 mm, vorzugsweise kleiner als 1 mm auf.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft eine Rezeptur zur Herstellung eines Verdickungsmittels gemäß Anspruch 1 sowie die Verwendung einer solchen Zusammensetzung zur Herstellung von ölhaltigen Lebensmitteln, insbesondere der für Wurstwaren.
Verdickungsmittel finden in unzähligen Lebensmitteln Verwendung. In Wurstwaren tragen diese i.d.R. zur Wasserbindung bei und ermöglichen damit verschiedene positive Eigenschaften wie beispielsweise Mundgefühl, Bissfestigkeit oder Textur.
In Backwaren verbessern diese die Frischhaltung, die Haltbarkeit oder auch das Backverhalten.
Es gibt eine Vielzahl an Verdickungsmitteln, aus unterschiedlichsten Bestandteilen oder Ursprüngen. Die natürlichen Verdickungsmittel bestehen meist aus pulverisierten Pflanzenteilen. Guarkernmehl, Johannesbrotmehl oder Flohsamenschalen sind beispielsweise Verdickungsmittel aus Kohlenhydraten oder auch Ballaststoffen. Cellulosederivate wie Carboxylmethylcellulose, Mikrokristalline Cellulose oder Ethylcellulose sind Verdickungsmittel aus gebleichten Pflanzenteilen wie beispielsweise Holzschnitzel.
Eine weitere Gruppe der Verdickungsmittel sind beispielsweise Alginate, welche aus Algen hergestellt werden.
Es gibt auch eine Vielzahl an synthetisch hergestellten Verdickungsmittel. Die Basis sind meist Alkohole oder Polymere.
Bei dieser Erfindung können alle Verdickungsmittel Anwendung finden. Zu diesen Verdickungsmittel zählen Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Xanthan, Pektine, Mikrokristalline Cellulose, Methylcellulose, Ethylcellulose, Hydroxypropylcellulose, Hydroxypropylmethylcellulose, Methylethylcellulose, Carboxymethylcellulose, Natriumcarboxymethylcellulose, Traganth, Gummi arabicum, Karaya, Tarakernmehl, Gellan, Alginsäure, Natriumalginat, Kaliumalginat, Ammoniumalginat, Calciumalginat, Propylenglycolalginat, Agar-Agar, Carrageen, Superabsorber u.v.m.
Pflanzenfaser sind unlösliche Ballaststoffe, die in der Lebensmittelindustrie eine breite Anwendung finden. Sie werden hauptsächlich zum anreichern des Ballaststoffgehalts und somit zur gesundheitsverbessernden Wirkung in den Lebensmitteln. Zudem besitzen Pflanzenfasern die Eigenschaft, Flüssigkeiten aufzunehmen und diese mit der Umgebung auszugleichen. Damit kann eine feuchtigkeitsverbessernde Wirkung und auch eine erhöhte Back- und Froststabilität erreicht werden.
Pflanzenfasern werden meist aus Pflanzen, Gemüse oder Bestandteilen derer hergestellt. Gemüsefaser weisen einen eher niedrigeren unlöslichen Ballaststoffgehalt auf. Getreidefasern haben einen höheren unlöslichen Ballaststoffgehalt und bestehen i.d.R. aus verarbeiteten Getreide-, Holz-, oder Strohbestandteilen.
Es gibt eine große Bandbreite an Emulgatoren in der Lebensmittelindustrie. Der bekannteste Emulgator ist das der Gruppe des Lecithin. Dieses wird üblicherweise aus Pflanzen wie Soja oder auch aus Eigelb gewonnen. Lecithin stellt eine Verbindung zwischen Wasser und Fett her.
Emulgatoren finden sich als Lecithin mit der E- Nummer 322 oder von den Nummern E 470 bis E 500 in Lebensmitteln ihre Anwendung.
Die vorliegende Erfindung löst das Problem der Verdickung von ölhaltigen Lebensmitteln oder Lebensmittelbestandteilen.
In Wurstwaren sollen aus Geschmacksgründen Öle oder Fette eingebracht werden. Da sich diese jedoch nicht richtig mit den übrigen Bestandteilen verbinden, oder sich beim Kochen wieder lösen, ist die Zugabemöglichkeit begrenzt. Es muss eine Möglichkeit entwickelt werden, Fette mit den Inhaltsstoffen zu verbinden um eine Trennung zu verhindern.
Ähnliche Probleme liegen bei Milchprodukten vor, bei denen nur begrenzte Ölmengen eingesetzt werden können wie es beispielsweise bei Käse der Fall ist. Durch einen erhöhten Ölgehalt wird Käse weicher und zarter, jedoch stellt es eine Herausforderung dar, den Ölgehalt zu verbessern.
Um dieses Problem zu lösen, wurde eine Rezeptur entwickelt. Dafür wurde zwischen 10 - 80% Verdickungsmittel, Vorzugsweise 20 - 70% Verdickungsmittel oder auch 30 - 60% Verdickungsmittel wie beispielsweise Guarkernmehl verwendet, um den Wasserbestandteil zu binden.
Verdickungsmittel aus Bestandteilen wie Guarkernmehl, Johannesbrotmehl und Xanthan werden oftmals in Lebensmitteln eingesetzt. Es wird beispielsweise in Wurstwaren der Anteil des Wassers gebunden, welches durch das notwendige Eis eingebracht wird. Auch in Milchprodukten sind Verdickungsmittel ein üblicher Bestandteil.
Um die Verarbeitungsstabilität und auch die Frost- und Backstabilität zu verbessern werden 5 - 90%, vorzugsweise 8 - 80% oder auch 12 - 70% unlösliche Ballaststoffe eingesetzt. Sie führen bei Wurstwaren beispielsweise zu einer erhöhten Ölbindung und einer verbesserten Wasserbindung. Da die Feuchtigkeit gleichmäßig von den Faserstoffen gleichmäßig abgegeben wird, führt dies zu einer längeren Haltbarkeit, einer verbesserten Frischhaltung und zu einer höheren Verarbeitung- oder Aufbewahrungsstabilität.
Um die Öle zu binden werden 0,5 - 10%, vorzugsweise 1 - 9% oder auch 1,5 - 8% Emulgatoren insbesondere Lecithin eingesetzt. Die Emulgatoren führen zu einer Emulsion zwischen dem vorhandenen Wasser und dem zugeführten Fetten oder Ölen. Dieses Wasser wird jedoch von den zugefügten Verdickungsmittel gebunden, wobei eine feste Substanz des Wasser- und Ölgemisches entsteht.
Zugleich sammeln sich Öle und Wasser auf der Fasernoberfläche, wobei Feuchtigkeit und auch öle an die Umgebung freigesetzt werden können, was zu einem hervorragendem Sorbtionsverhalten führt.
In Fleisch- und Wurstwaren kann somit nicht nur das bestehende oder auch zugeführte Wasser gebunden werden, sondern auch den Anteil von bestehenden oder zugeführten Ölen verbessern. Gleichzeitig würde ein erhöhter Anteil an Verdickungsmitteln zu einer schnelleren Austrocknung des Lebensmittels führen. Dies wird durch die Fasern deutlich verbessert und einem austrocknen des Bratgutes wie beispielsweise Frikadellen vorgebeugt.
Bei Fleisch und Wurstwaren mit „Bio“ zertifizierten Erzeugnissen wird zum einfärben oftmals Saft der roten Beete verwendet. Da die Farbkraft dieser Flüssigkeit oftmals sehr unterschiedlich ist, müssen unterschiedliche Mengen, je nach Farbkraft, eingesetzt werden. Ist die Farbkraft zu schlecht kann es dazu führen, dass sich die Menge an Flüssigkeit nicht ausreichend im Produkt binden lässt. Diese Erfindung führt nicht nur dazu, dass sich mehr Flüssigkeiten binden lassen, sondern auch um die Farbkraft zu verbessern, da der Ölgehalt eine entfärbende Eigenschaft aufweist, sofern dieser nicht gebunden ist.
Da alle Bestandteile von Fasern, Verdickungsmitteln und Emulgatoren wie Lecithin in „Bio“ zertifizierter Form vorliegen können, ist diese Erfindung auch für eine nachhaltige biologische Anwendungsweise möglich. Gerade die Verwendung von westfiber Fasern gewährleisten einen biologisch zertifizierten Grundstoff ohne Schad- und Geschmackstoffe.
Grundsätzlich kann dieses Rezept bei allen öl- und wasserhaltigen Lebensmitteln angewendet werden. Gerade bei Käse- und Wurstanalogen müssen Öle und Flüssigkeiten Emulgiert werden, um das cremige Mundgefühl zu erzeugen. Zusätzlich verhindert es eine Entmischung der Gewürze und Aromen durch eine Öl- und Fetttrennung bei der Verarbeitung oder Lagerung der Erzeugnisse.
Bei Milchprodukten wie Käse kann ein erhöhter Öl- und Fettgehalt erreicht werden. Dies führt zu cremigeren und auch zarteren Erzeugnissen. Somit kann bei Backkäsen der Anteil an ölen erhöht und der Anteil an festen Fetten verringert werden. Dies führt nicht nur zu einem gesünderen Produkt, sondern auch zu einem besseren Fadenziehen, einer verbesserten Homogenität und zu einem verbesserten Geschmack.
Bei Cremes verbessert diese Rezeptur die Cremigkeit und auch die Verarbeitungs- und Lagerungsstabilität. Durch den erhöhten Ölgehalt führt dies zu einem verbesserten Mundgefühl und zu einer verbesserten Homogenität des Erzeugnisses. Es erhöht die Frischhaltung und die Haltbarkeit und verbessert die Textur.
In Backerzeugnissen ist diese Rezeptur insbesondere für fetthaltige Backwaren nützlich. Es können hiermit mehr öle eingesetzt werden und verbessern somit das Mundgefühl und durch den höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren die Gesundheit des Backerzeugnisses. Aber auch in allen anderen Backwaren ist diese Rezeptur von Vorteil.
In Süßwaren kann er beispielsweise zur Ölerhöhung von Schokolade eingesetzt werden. Dies führt zu einer zarteren Schokolade.
Auch in Babynahrung kann diese Mischung eingesetzt werden. Allerdings ist hier auf die maximale zugelassene Menge des Lecithins im Enderzeugnis zu achten.
Diese Rezeptur weist zudem bei allen Lebensmitteln einen gesundheitsverbessernden Aspekt auf. Ballaststoffe werden mit 60/40 % unlöslichen/ löslichen Ballaststoffen angegeben. Dieser Bestandteil ist in dieser Mischung gegeben und besteht zu mindestens 80% aus Ballaststoffen im richtigen Verhältnis von unlöslichen zu löslichen Anteilen.
Zudem gilt Lecithin als wichtiger Bestandteil der menschlichen Ernährungsweise und ist nur in Babynahrung eingeschränkt einsetzbar.
Da gröbere Partikel unlöslicher Ballaststoffe ein „sandiges“ Mundgefühl ergeben ist es vorteilhaft, eine Partikelgröße unterhalb 1mm, vorzugsweise 0,5mm aber besonders 0,3mm zu wählen. Da sich die löslichen Bestandteile in der Rezeptur durch mechanische Beanspruchung nicht entmischen dürfen, ist die Partikelgröße und das Schüttgewicht der restlichen Substanzen zu beachten und anzupassen. Demnach darf die Partikelgrößenverteilung nicht das Verhältnis von +/- 50% nicht über- bzw.
Unterschreiten. Daher ist eine Patikelgröße unterhalb 1mm, vorzugsweise 0,5mm aber besonders 0,3mm zu bevorzugen und ggf. von der Partikelgröße der Fasern abhängig. Die Schüttdichte sollte ebenfalls das Verhältnis von +/- 50% nicht Über- bzw. Unterschreiten.
Die Entmischung sollte bei Großgebinden berücksichtigt werden, da eine Zudosierung dieser Rezeptur nur im genauen Mischungsverhältnis gewährleistet wird, ohne die Qualitätsparameter zu verändern. Da das Hauptgebinde entweder als 25kg Papiersack oder als Silozug geliefert werden soll, ist dies besonders zu berücksichtigen um Qualitätsschwankungen zu vermeiden.

Claims

Rezeptur eines Verdickungsmittel für ölhaltige Lebensmittel insbesondere der für Wurstwaren, umfassend 10 - 80 Gew.-%, eines Bestandteils der Gruppe der Verdickungsmittel, 5 - 90 Gew.-%, eines Bestandteils der Gruppe der Fasern insbesondere der Getreidefasern und 0,1 - 10 Gew.-% eines Bestandteils der Gruppe der Emulgatoren insbesondere des Lecithins. Das Lebensmittelerzeugnis weißt eine Teilchengröße von kleiner als 1,5 mm, vorzugsweise kleiner als 1 mm auf.
Zusammensetzung nach Anspruch 1, wobei das Verdickungsmittel Guarkernmehl ist.
Zusammensetzung nach Anspruch 1, wobei das Verdickungsmittel Johannesbrotmehl ist.
Zusammensetzung nach Anspruch 2 oder 3, wobei dem Verdickungsmittel zusätzlich Xanthan zugegeben ist.
Zusammensetzung nach Anspruch 1, wobei das Verdickungsmittel eines von Pektinen, Mikrokristalline Cellulose, Methylcellulose, Ethylcellulose, Hydroxypropylcellulose, Hydroxypropylmethylcellulose, Methylethylcellulose, Carboxymethylcellulose, Natriumcarboxymethylcellulose, Traganth, Gummi arabicum, Karaya, Tarakernmehl, Gellan, Alginsäure, Natriumalginat, Kaliumalginat, Ammoniumalginat, Calciumalginat, Propylenglycolalginat, Agar-Agar, Carrageen oder Superabsorber ist.
Zusammensetzung nach Anspruch 1, wobei die Faser eine Haferfaser ist.
Zusammensetzung nach Anspruch 1, wobei die Faser eine Dinkelfaser ist.
Zusammensetzung nach Anspruch 1, wobei die Faser eine Gemüsefaser ist.
Zusammensetzung nach Anspruch 1, wobei die Faser eine Getreidefaser ist.
Zusammensetzung nach Anspruch 1, wobei die Faser ein Ballaststoffkonzentrat ist.
Zusammensetzung nach Anspruch 1, wobei die Faser eine Pflanzenfaser ist.
Zusammensetzung nach Anspruch 1, wobei der Emulgator eines der Gruppe der Tenside ist.
Zusammensetzung nach Anspruch 1, wobei der Emulgator ein Lecithin ist.
Zusammensetzung nach Anspruch 1, wobei der Emulgator eines der Gruppe von E (Eu)-Nr. 470 bis 500 ist.
Zusammensetzung nach Anspruch 1, wobei der Emulgator ein Mono- und Diglicerid der Speisefettsäuren ist.
Zusammensetzung nach Anspruch 1, wobei die Partikelgrößenverteilung aller verwendeten Bestandteile kleiner als 0,5 mm aufweist.
Zusammensetzung nach Anspruch 1, wobei alle verwendeten Bestandteile Vegan geeignet sind.
Zusammensetzung nach Anspruch 1, wobei alle verwendeten Bestandteile pulverförmig sind.
Zusammensetzung nach Anspruch 1, wobei die Gesamtfeuchtigkeit weniger als 15% i.Tr. Beträgt.
Zusammensetzung nach Anspruch 1, wobei alle verwendeten Bestandteile „Bio“ zertifiziert sind.