DE202014104474U1

DE202014104474U1 - Gebrannte Mandeln bzw. Nüsse mit karamellisierter Malzzuckerkruste

Info

Publication number: DE202014104474U1
Application number: DE201420104474
Authority: DE
Original assignee: Gran Malt AG
Current assignee: Gran Malt AG
Priority date: 2014-03-26
Filing date: 2014-09-19
Publication date: 2014-09-25
Anticipated expiration: 2024-09-20

Abstract

Essbare Nuss oder essbarer Steinkern einer Steinfrucht, insbesondere Mandel, mit einer karamellisierten Malzzucker aufweisenden Kruste.

Description

Technisches Gebiet
Die Erfindung liegt auf dem Gebiet der Zuckerwaren und betrifft insbesondere gebrannte Mandeln oder gebrannte Nüsse.
Stand der Technik
Es ist bekannt, sogenannte gebrannte Mandeln bzw. sogenannte gebrannte Nüsse herzustellen, indem man Mandeln bzw. Nüsse z. B. in einer Pfanne unter Rühren und Zugabe von Zucker erhitzt. Dabei schmilzt der Zucker, karamellisiert und haftet an den Mandeln bzw. Nüssen an, so dass diese eine sehr harte Kruste aus karamellisiertem Zucker aufweisen. Diese Kruste wird von vielen als zu hart empfunden.
Darstellung der Erfindung
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, die bekannten gebrannten Mandeln bzw. Nüsse durch ein gesünderes Produkt zu ersetzen, dass zudem vorzugsweise eine etwas weichere Kruste aufweist.
Diese Aufgabe wird durch das Produkt nach Anspruch 1 gelöst. Vorteilhafte Ausgestaltungen der Erfindung sind in den Unteransprüchen angegeben.
Unter essbaren Nüssen werden für Menschen für den Verzehr geeignete Nüsse und Kerne von Schalenobst verstanden. Ferner sollen unter Nüssen auch Cashewnüsse, Erdnüsse und Paranüsse, die botanisch gesehen keine Nüsse sind, verstanden werden. Essbare Steinkerne einer Steinfrucht sind z. B. Mandeln, Paranüsse, Pekannüsse und Pistazien.
Die Erfindung löst die Aufgabe dadurch, dass der karamellisierte Zucker in der Kruste der gebrannten Nuss oder des gebrannten Steinkerns durch karamellisiertes Malzzuckergranulat vollständig oder teilweise ersetzt wird. Diese Kruste nach der Erfindung ist gesünder und weniger hart, wohl aber knusprig. Die Herstellung der gebrannten Nuss oder des gebrannten Steinkerns erfolgt ansonsten wie die Herstellung von gebrannten Mandeln. Es wird lediglich zumindest ein Teil des ansonsten verwendeten Zuckers durch Malzzucker substituiert. Zusätzlich kann auch Stevia zugegeben werden. Geschmacklich unterscheidet sich die Erfindung von den üblichen gebrannten Mandeln durch eine würzige Malznote und je nach dem Einsatz von Stevia einer geringeren Süße.
Hierbei wird unter Zucker der übliche Haushaltszucker verstanden, welcher chemisch gesehen Saccharose ist. Saccharose hat die Summenformel C₁₂H₂₂O₁₁ und weist einen Schmelzpunkt von 185–186°C auf. Dahingegen versteht man unter Malzzucker Maltose, die ebenfalls die Summenformel C₁₂H₂₂O₁₁ aufweist, jedoch aufgrund einen unterschiedlichen Molekülstruktur eine geringere Schmelztemperatur aufweist. Diese beträgt 160–165°C für die wasserfreie Maltose und 102–103°C für Monohydrat. Während Saccharose sehr gut in Wasser löslich ist, weist Maltose lediglich eine gute Löslichkeit auf.
Da Malzzucker eine geringere Süßkraft als Zucker aufweist, kann optional oder alternativ Stevia bzw. Steviosid zugegeben werden, um eine ähnliche Süßkraft wie bei herkömmlichen gebrannten Nüssen oder gebrannten Steinkernen zu erzielen. Nachfolgend wird unter Stevia ein aus der Pflanze Stevia rebaudiana gewonnener Süßstoff verstanden.
Stevia wird als Stoffgemisch aus der Pflanze Stevia rebaudiana gewonnen und als Süßstoff verwendet. Ab dem 2. Dezember 2011 ist der aus den Steviablättern gewonnene Süßstoff in der EU als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen. Stevia hat eine leicht gefäßerweiternde und blutdrucksenkende. Steviaprodukte können eine bis zu 450-fache Süßkraft von Zucker haben, sind nicht kariogen und für Diabetiker geeignet. Steviosid ist ein Glycosid des Diterpens Steviol aus den Blättern der Stevia-Pflanze (Stevia rebaudiana bertoni, eine von ca. 200 Stevia-Arten weltweit), ein natürlicher Süßstoff und einer der Hauptbestandteile von Stevia. Steviosid ist nahezu kalorienfrei. Es ist karies- und zahnbelagshemmend, hitzebeständig bis ca. 200°C und damit auch zum Kochen und Backen geeignet. Steviosid ist geschmacksverbessernd und -verstärkend. Es hat kein Abhängigkeitspotenzial.
Dadurch, dass das fertige Produkt weniger Zucker, d. h. Saccharide, jedoch mehr Malzzucker und Stevia enthält, werden die negativen Auswirkungen des Zuckers auf den Körper reduziert, und durch die im Gegensatz dazu positiveren Auswirkungen des Malzzuckers ersetzt. Durch das optionale Zugeben von Stevia wird gleichzeitig erreicht, dass die Süßkraft des Endprodukts gleich sein kann wie die von herkömmlichen gebrannten Nüssen oder Steinkernen.
Das Malzzuckergranulat kann z. B. wie folgt hergestellt werden. In einem ersten Schritt, dem Mälzen, wird Getreide (meistens Gerste) zum Keimen gebracht, was die im Korn befindlichen Enzyme aktiviert. Nach dem Trocknungsprozess, dem Darren, wird das Korn schonend geschrotet und mit heißem Wasser gemischt, was im Fachjargon Maischen genannt wird. Dabei wird mit Hilfe der Enzyme die Stärke in vergärbaren Malzzucker und die Proteine in Aminosäuren umgewandelt und aus dem Korn gelöst. Anschließend werden während des Läuterns Feststoffe getrennt und gefiltert. Ergebnis des Maischeläuterns ist die sogenannte Stammwürze, auch Malz-Würze genannt. Dieses flüssige Brauereizwischenprodukt ist ernährungsphysiologisch sehr wertvoll. Es enthält einen hohen Anteil an leichtverdaulichen Malz-Zuckern sowie B-Vitamine, Proteine, Mineralien und Spurenelemente. Wegen des hohen Wassergehaltes ist die Malzwürze mikrobiologisch sehr empfindlich. Dieser wertvolle Rohstoff kann auf schonende Weise haltbar gemacht werden. Hierbei wird die Stammwürze aufkonzentriert und dann in einem schonenden Einkapselungsverfahren produktschonend getrocknet. Die Aromastoffe sind in dem Malzzuckergranulat in einer Zwiebelstruktur eingekapselt, so dass sie über einen langen Zeitraum erhalten bleiben. Durch dieses Granulierungsverfahren kann das weitreichende Potenzial des Rohstoffes voll ausgeschöpft werden. So wird Malz auch in vielen Lebensmitteln angewendet.
Das Malzzuckergranulat, d. h. die granulierte, getrocknete Malzwürze, weist unter anderem wertvolle natürliche Malzwürzeinhaltsstoffe wie Proteine, Mineralien und Maltose (typisch zwischen 40–60%) sowie die natürliche Maltotriose (typisch zwischen 15–25%), eine lang anhaltende Energiereserve für den Körper, auf. Zudem enthält das Malzzuckergranulat in der Regel wenige Prozent Fructose (1–5%), einige Prozent Glukose (7,5–20%) sowie DP4+ (Maltotetraose).
Die erfindungsgemäßen essbaren Nüsse oder essbaren Steinkerne von Steinfrüchten werden hergestellt, indem die essbaren Nüsse oder essbaren Steinkerne von Steinfrüchten in einer Pfanne unter Rühren und Zugabe von Malzzucker erhitzt werden. Optional kann Zucker oder Stevia hinzugegeben werden, womit die gewünschte Süßkraft einstellet werden kann. Hierbei kann Malzzucker in Form von Malzzuckergranulat oder als Malzsirup benutzt werden. Der Malzsirup kann aus aufkonzentrierter Malzwürze gewonnen werden. Dabei schmilzt der Malzzucker, karamellisiert und haftet an den Mandeln bzw. Nüssen an, so dass diese eine Kruste aus karamellisiertem Malzzucker aufweisen. Hierbei karamellisiert das Stevia nicht, erhöht jedoch die Süßkraft der gebrannten Nüsse oder Steinkerne.

Claims

Essbare Nuss oder essbarer Steinkern einer Steinfrucht, insbesondere Mandel, mit einer karamellisierten Malzzucker aufweisenden Kruste.
Essbare Nuss oder essbarer Steinkern einer Steinfrucht, insbesondere Mandel, nach Anspruch 1, wobei der karamellisierte Malzzucker in einer Kruste aus karamellisiertem Malzzuckergranulat enthalten ist.
Essbare Nuss oder essbarer Steinkern einer Steinfrucht, insbesondere Mandel, nach Anspruch 1, wobei der karamellisierte Malzzucker in einer Kruste aus karamellisierter, insbesondere zu Sirup aufkonzentrierter, Malzwürze enthalten ist.
Essbare Nuss oder essbarer Steinkern einer Steinfrucht, insbesondere Mandel, nach einem der Ansprüche 1 bis 3, wobei die Kruste karamellisierten Zucker aufweist.
Essbare Nuss oder essbarer Steinkern einer Steinfrucht, insbesondere Mandel, nach einem der Ansprüche 1 bis 4, wobei die Kruste Stevia aufweist.
Essbare Nuss oder essbarer Steinkern einer Steinfrucht, insbesondere Mandel, nach Anspruch 4 oder 5, wobei der Gewichtsanteil des karamellisierten Zuckers in der Kruste geringer als 25% ist.
Essbare Nuss oder essbarer Steinkern einer Steinfrucht, insbesondere Mandel, nach Anspruch 6, wobei der Gewichtsanteil des karamellisierten Zuckers in der Kruste geringer als 10% ist.
Essbare Nuss oder essbarer Steinkern einer Steinfrucht, insbesondere Mandel, nach Anspruch 6, wobei der Gewichtsanteil des karamellisierten Zuckers in der Kruste geringer als 5% ist.
Essbare Nuss oder essbarer Steinkern einer Steinfrucht, insbesondere Mandel, nach Anspruch 6, wobei der Gewichtsanteil des karamellisierten Zuckers in der Kruste geringer als 2% ist.
Essbare Nuss oder essbarer Steinkern einer Steinfrucht, insbesondere Mandel, nach Anspruch 6, wobei der Gewichtsanteil des karamellisierten Zuckers in der Kruste geringer als 1% ist.