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Die Erfindung betrifft eine streichfähige Masse aus Eiweiß nach dem Oberbegriff des Anspruchs 1.
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Gegenwärtig befinden sich auf dem Markt verschiedene Aufstriche und weitere streichfähige Massen mit verschiedenen Eingangsingredienzen. Der am häufigsten verwendete Bestandteil solcher Produkte sind Fette, die oft mittels einer großen Menge Salz, Gewürzen und Zuckerverbindungen ergänzt sind. Eine Ausnahme bilden Aufstriche basierend auf Quark mit dem Eiweiß Kasein, jedoch begleiten das Eiweiß in diesem Fall auch Fette.
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Die Nachteile dieser Lösungen bestehen darin, dass die Produkte sehr oft nicht den Ernährungsanforderungen entsprechen. Deshalb wird eine umfangreiche Gruppe der Produkte durch die Ernährungsfachleute nicht empfohlen bzw. nur in sehr begrenztem Maße, und dieses aufgrund des hohen Gehalts an Energie, Fetten, Salz und Zuckerverbindungen. Es ist notwendig, auf die große Beliebtheit solcher Produkte bei den Verbrauchern und deren massive und gängige Verwendung hinzuweisen.
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Es ist Aufgabe der Erfindung, die Unzulänglichkeiten der bekannten streichfähigen Massen zu beseitigen, damit sie den Ernährungsanforderungen entsprechen.
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Die gestellte Aufgabe wird durch die Merkmale des Anspruchs 1 gelöst.
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Das Wesentliche der Erfindung besteht darin, dass die streichfähige Masse ein thermisch koaguliertes Eiweiß mit einer Säurestufe mit einem pH-Wert von 4,5 bis 6 und einen Trockenmassenanteil von 8 bis 32% und einen Ballaststoffanteil von 0,5 bis 20% aufweist.
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In einer geeigneten Ausführung weist die streichfähige Masse 0,5 bis 40 Gewichtsprozent gesättigter und ungesättigter Fettsäuren auf. Die monogesättigten Säuren sind vor allem – Omega-3: Lachs, Rapsöl, Soja, Nüsse. Die mehrfachgesättigten Säuren sind – Omega-6: Sonnenblumenöl, Sesamöl, Sojaöl usw. und/oder 0,5 bis 40 Gewichtsprozent verarbeitetes Fleisch, vor allem Geflügel-, Rind-, Schweine-, Fischfleisch usw. und/oder 0,5 bis 45 Gewichtsprozent thermisch verarbeitetes Gemüse, beispielsweise Möhren, Petersilie, Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch, Mais, Erbsen, Bohnen, Lauch u. ä.
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Weiter kann die streichfähige Masse 0,1 bis 60 Gewichtsprozent pflanzliches Eiweiß aufweisen, wie zum Beispiel Sojaeiweiße und/oder tierische Eiweiße, wie beispielsweise Molke und/oder Süßstoffe und/oder Kakao und/oder Milch und Milchprodukte und/oder getrocknete Früchte, wie Aprikosen, Äpfel, Nüsse, Preiselbeeren usw. und/oder Pilzfruchtkörper von Champions, Austern-Seitlingen, Shiitake u. ä. und/oder Mineralergänzungsmittel für Lebensmittel, wie beispielsweise Kalzium, Magnesium, Phosphor, Folsäure und Vitamine A, B, C, D u. ä.
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Die Säurestufe des Eiweißes ist vor einer Koagulation auf einen pH-Wert von 4,5 bis 6 angepasst. In diesem Zustand erfolgt eine thermische Koagulation bei einer Temperatur von 75 bis 95°C, worauf das so entstandene Fällprodukt so von der Flüssigkeit getrennt wird, dass dessen Trockenmasse 8 bis 32% umfasst. Hinzugegeben sind 0,5 bis 20% Gewichtsanteile Ballaststoffe, und es erfolgt eine mechanische Anpassung der sich ergebenden Masse.
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In die Masse sind vorteilhaft gesättigte und ungesättigte Fettsäuren hinzugegeben, diese in einer Menge von 0,5 bis 40 Gewichtsprozent gesättigter und ungesättigter Fettsäuren. Monogesättigte Fettsäuren sind Omega-3: Lachs, Rapsöl, Soja, Walnüsse. Mehrfachgesättigte Säuren sind Omega-6: Sonnenblumenöl, Sesamöl, Sojaöl usw. und/oder 0,5 bis 40 Gewichtsprozent verarbeitetes Fleisch, vor allem Geflügel-, Rind-, Schweine-, Fischfleisch usw. und/oder 0,5 bis 45 Gewichtsprozent thermisch verarbeitetes Gemüse, beispielsweise Möhren, Petersilie, Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch, Mais, Erbsen, Bohnen, Lauch u. ä.
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In die Masse können weiter 0,1 bis 60 Gewichtsprozent Eiweiße pflanzlicher Herkunft, beispielsweise Soja und/oder tierischer Herkunft, beispielsweise getrocknete Molke und/oder Süßstoffe, beispielsweise Sucralose oder Stevia und/oder Kakao und/oder Milch und/oder Pilzfruchtkörper, wie Champions, Austern-Seitlinge, Shiitake u. ä. und/oder Sonnenblumenkerne, und/oder Nüsse und/oder getrocknete Früchte, wie Aprikosen, Apfel, Rosinen, Preiselbeeren usw. und/oder 0,1 bis 15 Gewichtsprozent Aromastoffe, Salz und/oder Mineralergänzungsmittel für Lebensmittel, beispielsweise Kalzium, Magnesium, Phosphor, Vitamine u. ä. hinzugegeben sein.
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Eine solche streichfähige Masse ist vor allem für Reduktionsdiäten geeignet, als Bestandteil einer rationellen Ernährung und Quelle hochqualitativer tierischer Eiweiße mit dem Vorteil der Anwesenheit essenzieller Aminosäuren. Diese Eiweiße sind hier jedoch nicht von tierischen Fetten begleitet, deren Begrenzung von den Fachleuten empfohlen ist. Der glykämische Index ist dadurch bedeutend gesenkt. Auch die energetische Dichte ist gesenkt, und es kommt zu einer Absenkung des Fettanteils der gesättigten Fettsäuren. Die streichfähige Masse ist laut dieser technischen Lösung zur Vorbereitung vieler Speisen verwendbar und hat denselben oder einen ähnlichen Geschmack und eine Struktur wie bisher bekannte Aufstriche. Die sonstigen Eigenschaften, wie Fertigungskosten, Haltbarkeit, die technische Seite der Herstellung unterscheiden sich von den gängigen Aufstrichen nicht.
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Es kann also eine positive Reaktion der Endverbraucher erwartet werden, denn die Produkte entsprechen bzw. diese übertreffen die Standards der Ernährungsfachleute, da die Produkte einen abgesenktem Anteil an Energie, Fetten, Salz, Cholesterin beinhalten und dieses bei einer Steigerung des Anteils qualitativer tierischer Eiweiße.
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Aufgrund der entwickelten Technologie besteht die Möglichkeit, in die streichfähige Masse Stoffe zur Anreicherung einzuarbeiten und flexibel auf neue Trends der gesunden Ernährung zu reagieren. Das Produkt kann preislich für die breitesten Verbraucherschichten zugänglich gehalten werden. Es ist jedoch notwendig, für das Marketing nicht geringe Kosten aufzuwenden, denn der Verbraucher nimmt allgemein neue Sachen mit Misstrauen auf, und das Produkt muss entsprechend vorgestellt werden.
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Die beispielhafte streichfähige Masse in der Form eines Aufstrichs aus Eiweiß beinhaltet thermisch koaguliertes Eiweiß mit einer Säurestufe pH 5,5 und einem Anteil von 20% Trockenmasse und 15 Gewichtsprozent Ballaststoffen.
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In einem weiteren Ausführungsbeispiel erfolgt die Anpassung des Eiweiß-pH-Werts mittels einer geeigneten Lebensmittelsäure auf einen Wert von 5,3. Das so angepasste Eiweiß ist auf eine Temperatur von 80°C zu erwärmen. Das Eiweiß fällt dann aus, d. h. es koaguliert. Das entstandene Ausfällprodukt ist mittels eines Siebs von der Flüssigkeit zu trennen. Es ist nur eine solche Menge Flüssigkeit abgetrennt, damit der Trockenanteil des Ausfällprodukts bei 25% liegt. Zu 1000 g eines so angepassten Ausfällprodukts sind 10 g Sand-Wegerich hinzugefügt, und es erfolgt eine mechanische Strukturanpassung der Masse. in diese Basismasse sind 50 g Rapsöl, 200 g gekochte Garnelen, 4 g Kochsalz, 1,5 g Zitronensäure beigefügt. Alles zusammen ist zu einer feinen Konsistenz gecuttert, in Verpackungen abgefüllt und bei einer Temperatur von 80 bis 95°C pasteurisiert, oder es erfolgt eine Sterilisierung im Autoklav bei einer Temperatur von 120 bis 130°C. Das Produkt ist abgekühlt und bei 4°C mit einer Lagerfähigkeit der pasteurisierten Aufstriche 6 Wochen und im Fall der Sterilisierung ein halbes Jahr lagerbar.
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In einem weiteren Ausführungsbeispiel erfolgt die Anpassung des Eiweiß-pH-Werts mittels einer geeigneten Lebensmittelsäure auf einen Wert von 6. Das so angepasste Eiweiß ist auf eine Temperatur von 85°C zu erwärmen. Das Eiweiß fällt aus, d. h. es koaguliert. Das entstandene Ausfällprodukt ist mittels eines Siebs von der Flüssigkeit getrennt. Es ist nur eine solche Menge Flüssigkeit abgetrennt, damit der Trockenanteil des Ausfällprodukts bei 32% liegt. Zu 1000 g eines so angepassten Ausfällprodukts sind 20 g Ballaststoffe hinzugefügt, und es erfolgt eine mechanische Strukturanpassung der Masse. Zu den 1000 g eines so angepassten Ausfällprodukts sind 300 g Tomatenmark, 20 g Schmorzwiebeln, 30 g getrocknete Paprika, 10 g Kochsalz, 6 g Rindfleischaroma beigefügt. Alles ist zu einer feinen Konsistenz gecuttert, in Verpackungen abgefüllt und pasteurisiert.
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In einem weiteren Ausführungsbeispiel erfolgt die Anpassung des Eiweiß-pH-Werts mittels einer geeigneten Lebensmittelsäure auf einen Wert von 4,5. Das so angepasste Eiweiß ist auf eine Temperatur von 75°C zu erwärmen. Das Eiweiß koaguliert. Das entstandene Ausfällprodukt ist mittels eines Siebs von der Flüssigkeit getrennt. Es ist nur eine solche Menge Flüssigkeit abgetrennt, damit der Trockenanteil des Ausfällprodukts bei 20% Hegt. Zu 1000 g eines so angepassten Ausfällprodukts sind 5 g Sand-Wegerich hinzugefügt, und es erfolgt eine mechanische Strukturanpassung der Masse mittels des Cutterns. Es sind 40 g Olivenöl, 150 g blanchierte Gemüsemischung, 16 g Kochsalz, 10 g gemahlener Pfeffer, 2 g Speckaroma hinzugefügt. Alles ist zu einer feinen Konsistenz gecuttert, in Verpackungen abgefüllt und sterilisiert.
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In einem weiteren Ausführungsbeispiel erfolgt die Anpassung des Eiweiß-pH-Werts mittels einer geeigneten Lebensmittelsäure auf einen Wert von 5,0. Das so angepasste Eiweiß ist auf eine Temperatur von 95°C zu erwärmen. Das Eiweiß fällt aus, d. h. es koaguliert. Das entstandene Ausfällprodukt ist mittels eines Siebs von der Flüssigkeit getrennt. Es ist nur eine solche Menge Flüssigkeit abgetrennt, damit der Trockenanteil des Ausfällprodukts bei 8% liegt. Zu 1000 g eines so angepassten Ausfällprodukts sind 200 g Send-Wegerich hinzugefügt, und es erfolgt eine mechanische Strukturanpassung der Masse. Es sind 400 g Rapsöl, 400 g Fischfleisch, 300 g Sojaeiweiß, 45 g Kochsalz, 15 g gemahlene Paprika, 4 g Fischaroma hinzugefügt. Alles ist zu einer feinen Konsistenz gecuttert, in Verpackungen abgefüllt und sterilisiert.
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In einem weiteren Ausführungsbeispiel erfolgt die Anpassung des Eiweiß-pH-Werts mittels einer geeigneten Lebensmittelsäure auf einen Wert von 5,8. Das so angepasste Eiweiß ist auf eine Temperatur von 75°C zu erwärmen. Das Eiweiß koaguliert. Des entstandene Ausfällprodukt ist mittels eines Siebs von der Flüssigkeit getrennt. Es ist nur eine solche Menge Flüssigkeit abgetrennt, damit der Trockenanteil des Ausfällprodukts bei 21% liegt. Zu 1000 g eines so angepassten Ausfällprodukts sind 150 g Sand-Wegerich hinzugefügt, und es erfolgt eine mechanische Strukturanpassung der Masse. Es sind 300 g gehärtetes Pflanzenfett, 400 g getrocknete Milchcreme, 1 g Süßstoff, 20 g Kakao, 20 g getrocknetes Molkeeiweiß hinzugefügt. Alles ist mechanisch zu einer feinen Konsistenz gecuttert oder melangiert, in Verpackungen abgefüllt und sterilisiert.
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Die streichfähige Masse aus Eiweiß nach der Erfindung findet eine Anwendbarkeit vor allem im Speiseplan eines gängigen Verbrauchers aller Altersklassen, wo diese mit Erfolg die bestehenden Produkte unter Betonung der Ernährungswerte ersetzen kann, weiter in Fällen einer Sonderernährung, beispielsweise bei Sportlern, die einen höheren Anteil an Eiweiß mit einer Begrenzung von Fetten benötigen, und nicht zuletzt bei Diäten mit einer Begrenzung der energetischen Werte und des Cholesteringehalts. Die Verwendung kann als Ernährungsbestandteil bei der Behandlung von Fettleibigkeit erfolgen.