DE202006002374U1 - Zwiebacksirup, ein aus Zwieback hergestellter, zähflüssiger und in Wasser bzw. Milch löslicher Sirup - Google Patents

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Abstract

Zwiebacksirup hergestellt aus Zwieback/Zwiebackbruch, Wasser und unter Zusatz von Enzymen in Form von Amylasen.

Description

  • Definition Zwieback nach den Leitsätzen für Feine Backwaren:
    Zwieback ist ein durch zweimaliges Erhitzen, meist unter Verwendung von Hefe, hergestelltes knuspriges Gebäck.
  • Zwieback wird heute unter anderem Milchprodukten in zerkleinerter (teilweise vermahlender) Form, als Geschmacksgeber und/oder nahrhafter Zusatz beigemischt.
  • Der im Schutzanspruch 1 angegebenen Erfindung liegt das Problem zugrunde, dass der Zwieback in unbehandelter Form nicht in Milch (wässrigem Milieu) löslich ist und nach dem Mischen der Zwieback in der Milch einen starken und störenden Bodensatz bildet.
  • Das Wesentliche der neuen Erfindung ist es die unlöslichen Komponenten des Zwiebacks in eine lösliche Form zu bringen und so ein Lösen des Zwiebacks in Milch (wässrigem Milieu) zu ermöglichen.
  • Darüber hinaus wird durch das angewandte Verfahren das Geschmacksprofil in Bezug auf Süße und Zwiebackgeschmack deutlich verstärkt.
  • Das Problem des Lösens von Zwieback in Milch (wässrigem Milieu) wird folgendermaßen gelöst:
    Ein aus Hefeteig hergestellter Zwieback wird maschinell zu Zwiebackbruch zerkleinert und anschließend vorzugsweise in einem Massenverhältnis von 40 Teilen Zwiebackbruch und 60 Teilen Wasser plus einem speziellen Enzymgemisch zu einem aromatischen und süßlichen Sirup (Zwiebacksirup) fermentiert bzw. umgesetzt.
  • Bei der Fermentation werden stärkeabbauende Enzyme (spezielle Amylasen) eingesetzt, die die unlösliche Stärke des Zwiebacks in lösliche Produkte, wie Dextrine und Glucose, abbauen. Diese Produkte bewirken u.a. den süßlichen Geschmack des Zwiebacksirups. Durch den Zusatz von eiweißabbauenden Enzymen (spezielle Proteasen) werden die unlöslichen Proteine in lösliche Produkte, wie Peptide und Aminosäuren, abgebaut.
  • Am Ende der Fermentation wird der Zwiebacksirup pasteurisiert, um einerseits eine ausreichende mikrobielle Haltbarkeit zu gewährleisten und andererseits die Enzymtätigkeit zu inaktivieren. Als erwünschter Nebeneffekt findet hierbei die sog. Maillard-Reaktion bevorzugt statt, bei der unter Hitzeeinwirkung die aus der Stärke erzielten Produkte mit denen aus den Proteinen erzielten Produkten teilweise reagieren. Die Maillard-Reaktion ist eine Aromabildungsreaktion und führt zu einer Steigerung des spezifischen Zwiebackaromas und -geschmackes.
  • Als Ergebnis des Gesamtprozesses wird ein süßlicher, intensiv nach Zwieback schmeckender und riechender Sirup erhalten, ein so genannter Zwiebacksirup, der sich wässrigem Milieu (z.B. Milch) löst.
  • Zur Herstellung eines Milchmixgetränkes wird der Zwiebacksirup mit Milch gemischt, anschließend homogenisiert und pasteurisiert. Man erhält auf diese Weise Zwiebackmilch, dass ein Gemisch aus Zwieback, in Form des Zwiebacksirups, und Milch ist. Es gibt aber noch zahlreiche weitere Verarbeitungsmöglichkeiten und Vertriebsmöglichkeiten des Zwiebacksirups, die in den Schutzansprüchen aufgelistet werden.
  • In den Anlagen werden die Vorgänge und stattfindenden Reaktionen bei der Herstellung von Zwiebacksirup aus Zwieback aufgezeigt:
  • 1: Fermentieren von Zwieback
  • 2: Hauptreaktionen bei der Fermentation
  • 3: Hauptreaktionen und Vorgänge bei der Pasteurisation

Claims (31)

  1. Zwiebacksirup hergestellt aus Zwieback/Zwiebackbruch, Wasser und unter Zusatz von Enzymen in Form von Amylasen.
  2. Zwiebacksirup nach Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet, dass bei der Herstellung Enzyme in Form von Proteasen eingesetzt werden.
  3. Zwiebacksirup nach einem der vorhergehenden Ansprüche dadurch gekennzeichnet, dass bei der Herstellung das Enzym Phytase eingesetzt wird.
  4. Zwiebacksirup nach einem der vorhergehenden Ansprüche dadurch gekennzeichnet, dass bei der Herstellung Enzyme eingesetzt bzw. dem fertigen Zwiebacksirup zugesetzt werden.
  5. Zwiebacksirup nach einem der vorhergehenden Ansprüche dadurch gekennzeichnet, dass bei der Herstellung Ballaststoffe (lösliche und/oder unlösliche Ballaststoffe) eingesetzt bzw. dem fertigen Zwiebacksirup zugesetzt werden.
  6. Zwiebacksirup nach einem der vorhergehenden Ansprüche dadurch gekennzeichnet, dass dem Zwiebacksirup Vitamine bei oder nach der Herstellung zugesetzt werden.
  7. Zwiebacksirup nach einem der vorhergehenden Ansprüche dadurch gekennzeichnet, dass dem Zwiebacksirup Spurenelemente und/oder Mineralstoffe bei oder nach der Herstellung zugesetzt werden.
  8. Zwiebacksirup nach einem der vorhergehenden Ansprüche dadurch gekennzeichnet, dass der Zwiebacksirup mit Milch gemischt wird. Zum Beispiel zur Herstellung eines Milchmixgetränkes in Form von Zwiebackmilch.
  9. Zwiebacksirup nach einem der vorhergehenden Ansprüche dadurch gekennzeichnet, dass der Zwiebacksirup Milchprodukten zugegeben wird.
  10. Zwiebacksirup nach einem der vorhergehenden Ansprüche dadurch gekennzeichnet, dass der Zwiebacksirup bei der Herstellung von Backwaren eingesetzt wird.
  11. Zwiebacksirup nach einem der vorhergehenden Ansprüche dadurch gekennzeichnet, dass der Zwiebacksirup als Füllmasse auf Fettbasis für Lebensmittel eingesetzt wird.
  12. Zwiebacksirup nach einem der vorhergehenden Ansprüche dadurch gekennzeichnet, dass der Zwiebacksirup als Füllmasse auf Stärkebasis für Lebensmittel eingesetzt wird.
  13. Zwiebacksirup nach einem der vorhergehenden Ansprüche dadurch gekennzeichnet, dass der Zwiebacksirup als Füllmasse auf Proteinbasis für Lebensmittel eingesetzt wird.
  14. Zwiebacksirup nach einem der vorhergehenden Ansprüche dadurch gekennzeichnet, dass der Zwiebacksirup bei der Herstellung von Speiseeis eingesetzt wird.
  15. Zwiebacksirup nach einem der vorhergehenden Ansprüche dadurch gekennzeichnet, dass der Zwiebacksirup Speiseeis zugegeben wird.
  16. Zwiebacksirup nach einem der vorhergehenden Ansprüche dadurch gekennzeichnet, dass der Zwiebacksirup zu einem Brotaufstrich auf Fettbasis weiterverarbeitet wird.
  17. Zwiebacksirup nach einem der vorhergehenden Ansprüche dadurch gekennzeichnet, dass der Zwiebacksirup zu einem Brotaufstrich auf Basis von Stärke weiterverarbeitet wird.
  18. Zwiebacksirup nach einem der vorhergehenden Ansprüche dadurch gekennzeichnet, dass der Zwiebacksirup zu einem Brotaufstrich auf Basis von Protein weiterverarbeitet wird.
  19. Zwiebacksirup nach einem der vorhergehenden Ansprüche dadurch gekennzeichnet, dass der Zwiebacksirup zum Coaten (Überziehen) von Frühstückscerealien verwendet wird.
  20. Zwiebacksirup nach einem der vorhergehenden Ansprüche dadurch gekennzeichnet, dass der Zwiebacksirup zu alkoholischen Getränken vergärt wird.
  21. Zwiebacksirup nach einem der vorhergehenden Ansprüche dadurch gekennzeichnet, dass der Zwiebacksirup akoholischen Getränken zugesetzt wird.
  22. Zwiebacksirup nach einem der vorhergehenden Ansprüche dadurch gekennzeichnet, dass der Zwiebacksirup bei der Herstellung von Lebensmitteln eingesetzt wird.
  23. Zwiebacksirup nach einem der vorhergehenden Ansprüche dadurch gekennzeichnet, dass der Zwiebacksirup Lebensmitteln zugesetzt wird.
  24. Zwiebacksirup nach einem der vorhergehenden Ansprüche dadurch gekennzeichnet, dass der Zwiebacksirup bei der Herstellung von Tiernahrung eingesetzt wird.
  25. Zwiebacksirup nach einem der vorhergehenden Ansprüche dadurch gekennzeichnet, dass der Zwiebacksirup Tiernahrung zugesetzt wird.
  26. Zwiebacksirup nach einem der vorhergehenden Ansprüche dadurch gekennzeichnet, dass der Zwiebacksirup einer Pasteurisation und/oder einer Sterilisation unterzogen wird.
  27. Zwiebacksirup nach einem der vorhergehenden Ansprüche dadurch gekennzeichnet, dass der Zwiebacksirup vor oder nach einer thermischen Behandlung (Pasteurisation/Sterilisation) getrocknet wird. Zur Trocknung eignen sich bevorzugt die Sprühtrocknung, Gefriertrocknung, Bandtrocknung, Wirbelschichttrocknung.
  28. Zwiebacksirup nach einem der vorhergehenden Ansprüche dadurch gekennzeichnet, dass der Zwiebacksirup in getrockneter Form als Instantpulver Getränken auf Milchbasis zugesetzt wird. Zum Beispiel zur Herstellung eines Milchmixgetränkes.
  29. Zwiebacksirup nach einem der vorhergehenden Ansprüche dadurch gekennzeichnet, dass der Zwiebacksirup in flüssiger und/oder getrockneter Form als Backmittel für Backwaren verwendet wird.
  30. Zwiebacksirup nach einem der vorhergehenden Ansprüche dadurch gekennzeichnet, dass der Zwiebacksirup in getrockneter Form (z.B. als Instantpulver) bei der Herstellung von Lebensmitteln eingesetzt wird.
  31. Zwiebacksirup nach einem der vorhergehenden Ansprüche dadurch gekennzeichnet, dass der Zwiebacksirup in getrockneter Form (z.B. als Instantpulver) Lebensmitteln zugesetzt wird.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
ITPD20090054A1 (it) * 2009-03-23 2010-09-24 Cusinato Giovanni S R L Metodo ed impianto per la trasformazione di prodotti contenenti amido, in particolare pasta e pane alimentare di scarto, in uno sciroppo ad alto valore nutritivo, contenente enzimi, acidi organici, zuccheri e proteine, aminoacidi e vitamine

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