DE19928344A1 - System und Verfahren zur automatischen Rezepterstellung und Rezeptkontrolle insbesondere für Betriebsrestaurants u. dgl. - Google Patents

Abstract

Zur Vereinfachung der Rezeptentwicklung und -kontrolle wird ein Verfahren angegeben, bei welchem mit Hilfe eines wenigstens eine Eingabeeinheit, eine Datenverarbeitungseinheit, einen Datenspeicher und eine Ausgabeeinheit umfassenden Computersystems, wobei in dem Datenspeicher eine Liste von möglichen Zutaten (Zutatenliste) gespeichert und jeder Zutat wenigstens eine zutatenspezifische Standardvolumeneinheit zugeordnet ist, die folgenden Schritte ausgeführt werden: Auswahl einer ein gewünschtes Gericht ergebenden Zutatenrelation (Rezept), Einlesen eines Mengensollwertes der gewünschten herzustellenden Menge des Gerichtes, automatische Ermittlung der dem Mengensollwert unter Einhaltung der vorgegebenen Zutatenrelation am nächsten kommenden ganzzahligen Anzahl von zutatenspezifischen Standardvolumeneinheiten der jeweils benötigten Zutaten und Ausgeben der Anzahl der ermittelten zutatenspezifischen Standardvolumeneinheiten jeder für das Rezept benötigten Zutat. Die Erfindung erleichtert die Herstellung auch zutatenintensiver Gerichte ebenso wie die Lagerhaltung und den Einkauf und ermöglicht eine deutliche Qualitätsverbesserung der fertigen Gerichte.

Description

Die Erfindung betrifft ein System und ein computerbasiertes Verfahren zur automatischen Rezepterstellung und Rezeptkontrolle insbesondere für Großküchen, Betriebsrestaurants u. dgl.

Solche Systeme und Verfahren sind nicht bekannt. Bekannt sind zum einen Computersysteme und computerbasierte Verfahren zur Material- und Einkaufsverwaltung in Großküchen, zum anderen zur Verwaltung von Kochrezepten derart, daß verwendeten Rezepten Datumswerte zugeordnet und gespeichert werden, um auszuschließen, daß Rezepte in zu kurzen Zeitabständen wiederholt und Speisepläne als wenig abwechslungsreich empfunden werden.

Dabei verfügen die bekannten Rezeptverwaltungssysteme teilweise über einen Mengenrechner, der aus einem vorgegebenen, das Grundrezept bildenden Gewichtsmengenverhältnis von Zutaten anhand einer vom Benutzer eingegeben gewünschten Sollmenge des herzustellenden Gerichts ermittelt, welche Mengen der einzelnen Zutaten benötigt werden. Setzt sich z. B. ein einfaches Nudelgericht aus 200 g Gemüse, 400 g Sauce und 700 g Nudeln zusammen und sollen 50 kg (gewünschte Sollmenge) des Gerichts hergestellt werden, so ermittelte ein solcher bekannter Mengenrechner, daß dafür 50.2/13 kg = 7,7 kg Gemüse, 50.4/13 kg = 15,4 kg Sauce und 50.7/13 kg = 26,9 kg Nudeln benötigt werden.

Nun besteht aber insbesondere in Betriebsrestaurants, Großküchen und generell beim Kochen in großen Mengen das Problem, daß Gemüse nicht in 7,7-kg-, Sauce nicht in 15,4-kg- und Nudeln nicht in 26,9-kg-Paketen oder -Einheiten geliefert werden bzw. daß ein - für Endverbraucher theoretisch möglicher - Einkauf von genau abgewogenen Mengen völlig unwirtschaftlich wäre. Es werden also größere Mengen eingekauft, so daß bei der Zubereitung des Gerichts die einzelnen Zutaten zeitaufwendig abgewogen werden müssen. Die nicht benötigten Mengen müssen kostenintensiv eingelagert oder aber entsorgt werden.

Das Abwiegen der einzelnen Zutaten macht die Zubereitung nicht nur zeitaufwendig, es führt oft auch zu einem Qualitätsverlust, da dabei vom Personal leicht Flüchtigkeitsfehler gemacht werden können und z. B. eine zu große Menge einer sehr salzhaltigen Zutat das Gericht ungenießbar bzw. ein aufwendiges Reduzieren des Salzgehaltes erforderlich machen kann. Verluste bei der Qualität der Speisen führen dann dazu, daß weniger Speisen verkauft werden, so daß eine bei den meisten Betriebsrestaurants und Großküchen ohnehin schwer erzielbare Kostendeckung nicht erreicht wird, was wiederum dazu führt, daß am Personal und an den Rohprodukten gespart werden muß, was dann die Qualität noch weiter reduziert. Viele Großküchen und Betriebsrestaurants befinden sich also in einem Teufelskreis.

Davon ausgehend liegt der Erfindung die kochtechnische Aufgabe zugrunde, ein Verfahren und ein System anzugeben, daß die Rezeptentwicklung und -kontrolle insbesondere in Großküchen und Betriebsrestaurants wesentlich vereinfacht, so daß Mahlzeiten in besonders einfacher und verständlicher Weise vor- und zubereitet werden können, ohne dabei Abstriche an der Qualität der Speisen machen zu müssen.

Die Aufgabe wird zum einen gelöst von einem computerbasierten Verfahren mit Hilfe eines wenigstens eine Eingabeeinheit, eine Datenverarbeitungseinheit, einen Datenspeicher und eine Ausgabeeinheit umfassenden Computersystems, wobei in dem Datenspeicher eine Liste von möglichen Zutaten (Zutatenliste) gespeichert und jeder Zutat wenigstens eine zutatenspezifische Standardvolumeneinheit zugeordnet ist, bei welchem die folgende Schritte ausgeführt werden: Auswahl einer ein gewünschtes Gericht ergebenden Zutatenrelation (Rezept), Einlesen eines Mengensollwertes der gewünschten herzustellenden Menge des Gerichtes, automatische Ermittlung der dem Mengensollwert unter Einhaltung der vorgegebenen Zutatenrelation am nächsten kommenden ganzzahligen Anzahl von zutatenspezifischen Standardvolumeneinheiten der jeweils benötigten Zutaten und Ausgeben der Anzahl der ermittelten zutatenspezifischen Standardvolumeneinheiten jeder für das Rezept benötigten Zutat.

Dabei wird hier unter dem Begriff Einlesen sowohl das manuelle Eingeben des Wertes in einen zur Durchführung des computerbasierten Verfahrens verwendeten Computer als auch das automatische Einlesen des Wertes z. B. aus einem Datenspeicher verstanden. Wird also das Verfahren in einem Betriebsrestaurant angewandt, in dem regelmäßig beispielsweise 500 Portionen zubereitet werden müssen, so braucht der Anwender diese Zahl nicht stets neu einzugeben. Vorteilhaft wird so verfahren, daß das Verfahren automatisch immer mit dem zuletzt eingegebenen Mengensollwert arbeitet, wobei dieser Mengensollwert jederzeit vom Anwender geändert werden kann.

Der Mengensollwert kann in verschiedenen Einheiten repräsentiert werden, beispielsweise in Form des Gesamtgewichts des zuzubereitenden Gerichts oder in Form einer Portionenanzahl, wobei das Gewicht pro Portion variabel ist. Der Anwender kann also z. B. vorgeben, daß er beispielsweise insgesamt 200 kg Pasta con Ragú alla Bolognese oder 435 Portionen dieses Gerichts à 460 g zubereiten möchte. Auch bei der Anzahl der Portionen und bei der Portionengröße (Gewicht pro Portion) kann vorgesehen werden, daß automatisch der zuletzt eingegebene Wert zur Ermittlung der benötigten Standardvolumeneinheiten verwendet wird, der Wert jedoch jederzeit vom Anwender verändert werden kann, so daß beispielsweise bei großer Hitze das Gewicht pro Portion etwas kleiner angesetzt werden kann, um ressourcen- und umweltschonend nicht mehr Speisen als nötig zuzubereiten.

Die Erfindung basiert also auf dem Grundgedanken, daß stets nur ganze Standardvolumeneinheiten der jeweiligen Zutaten verwendet werden. Dabei kann es sich bei diesen zutatenspezifischen Standardvolumeneinheiten um die unterschiedlichsten Maße handeln, also z. B. Pakete und Beutel bei Nudeln, Säcke bei Gemüse, Tüten bei Salz und Zucker, normierte oder standardisierte Behälter und Schöpfkellen bei flüssigen oder granulierten Produkten. Ein Abwiegen und insbesondere ein Einlagern bzw. das Zum-Lager-Zurückbringen nicht verbrauchter Zutaten entfällt völlig.

Die Erfindung revolutioniert durch den Übergang von den klassischen Maßeinheiten Kilogramm und Liter zu den zutatenspezifischen Standardvolumeneinheiten den gastronomischen Großbetrieb geradezu und bringt eine Reihe großer Vorteile mit sich - so wird die Herstellung auch zutatenintensiver Gerichte ebenso wie die Lagerhaltung und der Einkauf deutlich vereinfacht; die Qualität der fertigen Gerichte steigt, da eine wichtige Fehlerquelle eliminiert ist; die Motivation der Küchenmitarbeiter steigt; es werden mehr Speisen verkauft und leichter Gewinne erzielt, die in den Einkauf qualitativ hochwertiger Ausgangsprodukte investiert werden können. Als äußerst positiver Nebeneffekt hat sich zudem gezeigt, daß qualitativ hochwertige Betriebsrestaurants ein wichtiger Faktor bei der Motivation der Mitarbeiter, deren Bindung an das und deren Identifizierung mit dem Unternehmen sind.

Bevorzugt wird bei der Ermittlung der benötigten Standardvolumeneinheiten die beim Zubereiten der jeweiligen Zutaten erfolgende Gewichtszu- oder -abnahme automatisch berücksichtigt. So verdoppeln beispielsweise Nudeln und Reis bei der üblichen Zubereitung im kochenden Wasser fast ihr Gewicht, während andere, insbesondere die stark wasserhaltigen Zutaten bei Zubereitungsarten wie z. B. Braten deutlich an Gewicht verlieren.

Zur Weiterentwicklung existierender und Schaffung neuer Rezepte wird erfindungsgemäß zum einen ein computerbasiertes Verfahren vorgeschlagen, bei welchem mit Hilfe eines wenigstens eine Eingabeeinheit, eine Datenverarbeitungseinheit, einen Datenspeicher und eine Ausgabeeinheit umfassenden Computersystems, wobei in dem Datenspeicher eine Liste von möglichen Zutaten (Zutatenliste) gespeichert und jeder Zutat wenigstens eine zutatenspezifische Standardvolumeneinheit zugeordnet ist, folgende Schritte ausgeführt werden: Auswählen von ein gewünschtes Gericht ergebenden Zutaten aus der Zutatenliste, zu jeder ausgewählten Zutat Eingabe eines Mengenwertes der von der Zutat zu verwendenden Menge, und zwar entweder direkt in ganzzahligen Werten von zutatenspezifischen Standardvolumeneinheiten oder in Form eines sonstigen Maßwertes, wobei dieser Maßwert automatisch in das der vom eingegeben Wert repräsentierten Menge am nächsten kommende ganzzahlige Vielfache von für die jeweilige Zutat spezifischen Standardvolumeneinheiten umgesetzt wird, und automatisches Ermitteln und Ausgeben der sich aus den gewählten Zutaten ergebenden Gesamtmenge des Gerichts.

Dabei kann in vorteilhafter Weiterbildung so vorgegangen werden, daß die Ermittlung der Gesamtmenge unter automatischer Berücksichtigung der beim Zubereiten der Zutaten erfolgenden Gewichtszu- und/oder -abnahme erfolgt.

Dieses Verfahren ermöglicht es vorteilhaft, bei der Neu- und Weiterentwicklung von Rezepten in klassischen Maßeinheiten, insbesondere Kilogramm und Liter zu "denken" und die klassischen Einheiten sofort durch entsprechende Standardvolumenheiten mit den bereits genannten Vorteilen zu ersetzen.

Alternativ oder zusätzlich kann zur Weiterentwicklung existierender und Schaffung neuer Rezepte ein Verfahren unter Verwendung eines dem genannten System entsprechenden Computersystem durchgeführt werden, wobei in dem Datenspeicher eine Liste von möglichen Zutaten (Zutatenliste) gespeichert und jeder Zutat ein dem Kochsalzgehalt der jeweiligen Zutat repräsentierender Wert (Salinität) zugeordnet ist und wobei folgende Schritte ausgeführt werden: Auswählen von ein gewünschtes Gericht ergebenden Zutaten aus der Zutatenliste, zu jeder ausgewählten Zutat Eingabe eines Mengenwertes der von der Zutat zu verwendenden Menge, automatisches Ermitteln und direktes oder indirektes Ausgeben des sich unter Verwendung der ausgewählten Zutaten in der ausgewählten oder vorgegebenen Menge ergebenden Kochsalzgehaltes des fertigen Gerichts (Gesamtsalinität).

Es hat sich nämlich gezeigt, daß auf ein Nachwürzen oder Abschmecken praktisch verzichtet werden kann, wenn sich der Salzgehalt des Gerichts in einem gerichtsspezifischen Intervall bewegt. Damit wird es vorteilhaft erstmals möglich, Rezepte maschinengestützt zu entwickeln und deren voraussichtliches Ergebnis in geschmacklicher Hinsicht virtuell zu kontrollieren, ohne aufwendige kochtechnische Experimente durchführen und viele Gerichte kochen zu müssen.

Bei einer bevorzugten Ausführungsform dieses Verfahrens ist vorgesehen, daß zusätzlich zur Gesamtsalinität ein gerichtsspezifischer optimaler Gesamtsalinitätswert ausgeben wird, wobei die Ausgabe des Gesamtsalinitätswertes ebenso wie im übrigen auch aller anderen erfindungsgemäß ausgegeben Werte, direkt, also z. B. durch Angabe eines Absolutwertes, oder indirekt, also z. B. durch Relativangaben oder Symbol oder durch Angabe eines Differenzwertes erfolgen kann, wobei der Anwender vorteilhaft die für ihn optimale Ausgabeform wählen kann. Beispielsweise weiß der erfahrene Koch, welche Gesamtsalinitäten für bestimmte Gerichte optimal sind, so daß ihn bei der Rezeptentwicklung, -weiterentwicklung oder -kontrolle nur der sich tatsächlich ergebende Gesamtsalinitätswert interessiert, der ihm zudem eine z. B. im Krankenhausbereich wichtige Ernährungsinformation gibt, während für unerfahrene Anwender bei der Rezeptentwicklung die Angabe, ob das entwickelte Rezept zu salzig oder zu salzarm ist, wesentlich wichtiger ist. Dazu kann in vorteilhafter Weiterbildung vorgesehen sein, daß die ermittelte Gesamtsalinität mit einem gerichtsspezifischen optimalen Gesamtsalinitätswert automatisch verglichen und das Ergebnis des Vergleichs direkt oder indirekt ausgegeben wird, insbesondere ein direkter oder indirekter Alarmhinweis ausgegeben wird, wenn die ermittelte Gesamtsalinität über einen vorgebbaren Grenzwert hinaus von dem vorgegebenen gerichtsspezifischen optimalen Gesamtsalinitätswert abweicht.

Ein solcher Alarmhinweis kann in Form einer akustischen Warnmeldung oder eines sich öffnenden Hinweisfensters an einem Bildschirm, insbesondere aber auch durch farbliche Signalisierung erfolgen, beispielsweise derart, daß - wenn die Ausgabe mittels eines Farbbildschirm erfolgt - der Wert der Gesamtsalinität oder des prozentualen Abweichens der Gesamtsalinität von dem gerichtsspezifischen optimalen Wert solange grün unterlegt sind, solange sich die Werte in einem als tolerabel vorgegebenen Bereich bewegen, und bei Verlassen dieses Bereiches rot unterlegt werden.

Alternativ oder zusätzlich kann zur Weiterentwicklung existierender und Schaffung neuer Rezepte ein Verfahren unter Verwendung eines dem genannten System entsprechenden Computersystem durchgeführt werden, wobei in dem Datenspeicher eine Liste von möglichen Zutaten (Zutatenliste) gespeichert und jeder Zutat ein die anteilige Zugehörigkeit der Zutat zu verschiedenen vorgegebenen Zutatengruppen repräsentierender Code zugeordnet ist, mit den Schritten: Auswählen von ein gewünschtes Gericht ergebenden Zutaten aus der Zutatenliste, zu jeder ausgewählten Zutat Eingabe eines Mengenwertes der von der Zutat zu verwendenden Menge, automatisches Ermitteln und direktes oder indirektes Ausgeben der sich unter Verwendung der ausgewählten Zutaten in der ausgewählten Menge ergebenden Anteile der in dem Gericht enthaltenen Zutatengruppen an der Gesamtmenge des Gerichts.

Damit wird das Problem der "Grammatik" von Rezepten gelöst - gute Rezepte unterliegen ähnlichen Regeln wie einfache Sätze, die bestimmte Bestandteile - Subjekte, Adjektive, Adverbien und Verben bei Sätzen, tierische Proteine (Fleisch, Fisch, Geflügel), komplexe Kohlehydrate (Hülsenfrüchte, Getreide und Ableitungen), Gemüse und Saucen (die dem Gericht die geographische, kulturelle und geschmackliche Identität geben) - aufweisen sollten, wobei es in der Grammatik der Sprache auf die Stellung der einzelnen Bestandteile, in den Grammatik des Kochens wesentlich auf das ausgewogene Mengenverhältnis der einzelnen Bestandteile (Zutatengruppen) zueinander ankommt.

Das Verfahren erlaubt nun vorteilhaft, bereits bei der Rezeptentwicklung automatisch zu bestimmen, in welchem Verhältnis die einzelnen Zutatengruppen nach der Zubereitung zueinander vorliegen werden, was durchaus nicht trivial ist, da die Zutaten wie z. B. Käse bei den meisten warmen Gerichten kochtechnisch gesehen nicht etwa als zur Gruppe der tierischen Proteine, sondern als zur Gruppe der Saucen gehörend anzusehen ist. Auch gehören manche Zutaten, beispielsweise vorbereitete Saucen, anteilig zu verschiedenen Zutatengruppen. Eine vorbereitete Sauce, die in der Sprache der Erfindung eine einzige Zutat darstellt und in eigenen Standardvolumeneinheiten gemessen wird, kann beispielsweise zu 92% zur Gruppe der Saucen, zu 5% zur Gruppe der Gemüse und zu 3% zur Gruppe der Kohlehydrate gehören.

Bei einer vorteilhaften Weiterbildung der genannten Verfahren ist vorgesehen, daß das Mengen- und/oder Volumenverhältnis der sich nach der Zubereitung in einem der beiden Aggregatzustände Fest und Flüssig befindenden in dem Gericht enthaltenen ausgewählten Zutaten automatisch ermittelt und ausgegeben wird. Damit wird dem Anwender eine sowohl bei der Rezeptentwicklung als auch bei der Rezeptkontrolle wichtige Information an die Hand gegeben, auf deren exakte Ermittlung bislang aufgrund des mit der Ermittlung verbundenen erheblichen Aufwands zugunsten experimenteller Ermittlung verzichtet wurde. Die Erfindung erlaubt es nun, nicht nur bei der Zubereitung auftretende Aggregatszustandsänderungen, sondern auch zu berücksichtigen, daß bestimmte feste Zutaten bei der Zubereitung Flüssigkeit verlieren, die dann z. B. zur gewollten oder ungewollten Verdünnung einer Sauce beitragen kann, so daß nun im voraus exakt bestimmt werden kann, ob sich die festen und flüssigen Bestandteile eines Gerichts in ausgewogenem Verhältnis zueinander befinden.

Vorzugsweise erfolgt die Ausgabe des Mengen- oder Volumenanteils der nach der Zubereitung in festem Zustand vorliegenden ausgewählten Zutaten unter Unterteilung in Zutatengruppen, insbesondere in drei Zutatengruppen (tierische Proteine, komplexe Kohlehydrate, Gemüse). Zur Ausgabe der Anteile bieten sich visuelle graphische Darstellungen beispielsweise in Form eines Block- oder Kuchendiagramms an. Vorzugsweise erfolgt die Ausgabe jedoch durch absolute oder prozentuale Angaben in vier entsprechend markierten Feldern auf einem Bildschirm, so daß vier Felder zur Kontrolle zweier physikalischer Zustände und vier unterschiedlicher Zutatengruppen zur Verfügung stehen und sich der Anwender ohne Experimente ein genaues Bild über das Gericht machen kann.

In vorteilhafter Weiterbildung kann dann das ermittelte Gewichts- oder Volumenverhältnis der festen und flüssigen Bestandteile des fertigen Gerichts mit einem gerichtsspezifischen optimalen Verhältniswert verglichen und das Ergebnis des Vergleichs direkt oder indirekt ausgegeben werden. Zusätzlich kann auch vorgesehen sein, daß ein direkter oder indirekter Alarmhinweis, beispielsweise durch akustische oder optische Signalisierung, ausgegeben wird, wenn das ermittelte Gewichts- oder Volumenverhältnis über einen vorgebbaren Grenzwert hinaus von dem gerichtsspezifischen optimalen Verhältniswert abweicht.

Bei einer weiteren vorteilhaften Durchführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird die sich aus den gewählten Zutaten unter Berücksichtigung der beim Zubereiten der Zutaten erfolgenden Gewichtszu- und/oder -abnahme ergebende Gesamtmenge des Gerichts automatisch ermittelt und z. B. auf einem Bildschirm ausgegeben, so daß auch ein Anwender, der noch in den klassischen Einheiten denkt, mit einem Blick feststellen kann, wieviel Kilogramm oder sonstige klassische Maßeinheiten des Gerichtes sich nach der Zubereitung ergeben. Dabei sei an dieser Stelle betont, daß alle erfindungsgemäß erfolgenden genannten Ausgaben grundsätzlich in beliebiger, dem jeweiligen Anwendungsfall optimal angepaßter Weise erfolgen können, also beispielsweise visuell mittels Bildschirm oder Drucker oder akustisch über Lautsprecher ggf. unter Zwischenschaltung entsprechender Sprachwandler, die maschinenlesbare Signale in Sprachsignale umwandeln.

Die Ermittlung der Gesamtmenge erfolgt auch bei den letztgenannten Verfahren vorzugsweise unter automatischer Berücksichtigung der beim Zubereiten der Zutaten wie bereits erwähnt erfolgenden Gewichtszu- und/oder -abnahme.

Zur Berücksichtigung der beim Zubereiten der Zutaten erfolgenden Gewichtszu- oder -abnahme kann auf eine maschinenlesbare Tabelle zugegriffen werden, in welcher für die Zutaten die sich bei einer oder mehreren zutatenspezifischen Zubereitungsart/en ergebenden Gewichtszu- und/oder -abnahmen repräsentierende Faktoren (cooking factors) gespeichert sind. Da diese Faktoren nicht unabhängig von den jeweiligen kochtechnischen Besonderheiten und insbesondere den persönlichen Kochgewohnheiten des ein Rezept umsetzenden Kochs sind, kann alternativ oder zusätzlich vorgesehen werden, daß bei der Ermittlung der sich unter Verwendung der ausgewählten Zutaten in der ausgewählten Relation ergebenden Gesamtmenge des herzustellenden Gerichts und/oder bei der Ermittlung der zum Erhalten einer vorgegeben gewünschten Gesamtmenge benötigten Anzahlen von Standardvolumeneinheiten der Zutaten automatisch ein von der gewählten Zubereitungsart abhängiger zubereitungsartspezifischer Gewichtsverlust berücksichtigt wird.

Dabei wird hier unter dem Begriff "Zubereitungsart" die Zubereitungsart so verstanden, wie sie im Regelfall von der das Rezept umsetzenden Person tatsächlich ausgeführt wird, so daß also vorteilhaft auch individuelle Besonderheiten berücksichtigt werden können. Die z. B. beim Braten ein und derselben Zutaten durch zwei verschiedene Köche auftretenden Gewichtsverluste können sich nämlich deutlich voneinander unterscheiden, da sie von der individuellen Art des Bratens, also z. B. bei mehr oder weniger großer Hitze, in Pfannen mit eher großer oder eher kleiner Oberfläche etc., abhängen.

Der zubereitungsartspezifische Gewichtsverlust kann als absoluter oder vorzugsweise prozentualer Wert ausgegeben werden. Zweckmäßig wird zumindest beim ersten Ausführen des Verfahrens zur Erstellung oder Kontrolle eines bestimmten Rezeptes die gewählte Zubereitungsart oder der bei der gewählten Zubereitungsart zu berücksichtigende prozentuale Gewichtsverlust abgefragt und gespeichert.

Bei einer weiteren vorteilhaften Durchführungsform des Verfahrens ist vorgesehen, daß der Benutzer eine Gesamtzahl von Portionen und die Größe der einzelnen Portionen vorgeben kann, wobei dann an Hand dieser beiden Daten automatisch die ganzzahligen Anzahlen der zu Herstellung einer der gewünschten Menge des jeweiligen Gerichts zumindest nahekommenden oder sogar exakt entsprechenden Menge benötigten Standardvolumeneinheiten der das Gericht ergebenden Zutaten ermittelt und ausgegeben werden.

Sollen beispielsweise kurz vor Ende der Mittagszeit noch einmal einige Portionen eines Gerichts nachgekocht werden und läge die unter Verwendung von Standardvolumeneinheiten erzeugte Menge deutlich über der benötigten Menge, so kann vorteilhaft vorgesehen sein, daß auf Anforderung von der Repräsentation des ausgewählten Rezeptes in Standardvolumeneinheiten der benötigten Zutaten zur Repräsentation in klassischen Gewichts- oder Volumeneinheiten übergegangen werden kann.

Zur Lösung der Aufgabe der Vereinfachung der Rezeptentwicklung und -kontrolle insbesondere in Großküchen und Betriebsrestaurants wird ferner zum einen ein System vorgeschlagen, daß wenigstens eine Eingabeeinheit, eine mit der Eingabeeinheit gekoppelte Datenverarbeitungseinheit, einen mit der Datenverarbeitungseinheit gekoppelten Datenspeicher und eine mit der Datenverarbeitungseinheit gekoppelte Ausgabeeinheit umfaßt, wobei in dem Datenspeicher eine Liste von möglichen Zutaten (Zutatenliste) gespeichert und jeder Zutat wenigstens eine zutatenspezifische Standardvolumeneinheit zugeordnet ist und wobei die Datenverarbeitungseinheit derart ausgebildet ist, daß mit ihr nach Auswahl einer ein gewünschtes Gericht ergebenden Zutatenrelation und Eingabe eines Mengensollwertes der gewünschten herzustellenden Menge des Gerichtes durch einen Benutzer die dem Mengensollwert unter Einhaltung der vorgegebenen Zutatenrelation am nächsten kommenden ganzzahligen Anzahl von zutatenspezifischen Standardvolumeneinheiten der jeweils benötigten Zutaten und ermittelbar ist. Dieses System erlaubt vorteilhaft den bereits beschriebenen Übergang von klassischen Maßeinheiten zu den Standardvolumeneinheiten.

Alternativ oder zusätzlich kann das System auch so ausgebildet sein, daß in dem Datenspeicher jeder Zutat wenigstens eine zutatenspezifische Standardvolumeneinheit zugeordnet ist, wobei die Datenverarbeitungseinheit derart ausgebildet ist, daß mit ihr nach dem Auswählen von ein gewünschtes Gericht ergebenden Zutaten aus der Zutatenliste und Eingabe eines Mengenwertes der von der Zutat zu verwendenden Menge durch einen Benutzer automatisch die sich aus den gewählten Zutaten vorzugsweise unter Berücksichtigung der beim Zubereiten der Zutaten erfolgenden Gewichtszu- und/oder -abnahme ergebende Gesamtmenge des Gerichts ermittelbar ist.

Zur Vorab-Geschmackskontrolle von neu- oder weiterentwickelten Rezepten kann alternativ oder zusätzlich zu der genannten Ausbildung des Systems vorgesehen sein, daß in dem Datenspeicher jeder Zutat ein den Kochsalzgehalt der jeweiligen Zutat repräsentierender Wert (Salinität) zugeordnet ist, wobei die Datenverarbeitungseinheit derart ausgebildet ist, daß mit ihr nach dem Auswählen von ein gewünschtes Gericht ergebenden Zutaten aus der Zutatenliste und Eingabe eines Mengenwertes der von der Zutat zu verwendenden Menge automatisch der sich aus den gewählten Zutaten ergebende Kochsalzgehalt des fertigen Gerichts (Gesamtsalinität) ermittelbar ist. Wie bereits beschrieben erlaubt die Gesamtsalinität dann vorteilhaft wichtige Rückschlüsse auf den voraussichtlichen Geschmack eines Rezeptes, der bislang nur experimentell ermittelt werden konnte, was mit großem Materialaufwand und nicht selten erheblichen Materialverlusten verbunden war, da zur Ermittlung des tatsächlichen Geschmacks eines Großküchenrezeptes auch eine entsprechende Portionsmenge zubereitet werden mußte, denn das Kochen in sehr großen Mengen ist nicht ohne weiteres mit dem Kochen von drei oder vier Portionen vergleichbar.

Zur Vorab-Kontrolle der Ausgewogenheit hinsichtlich der einzelnen ein Gericht bildenden Zutatengruppen, wobei üblicherweise vier Gruppen unterschieden werden - tierische Proteine, komplexe Kohlehydrate, Gemüse und Saucen - kann alternativ oder zusätzlich zu den genannten Ausbildungen des Systems vorgesehen sein, daß in dem Datenspeicher zu jeder Zutat ein die anteilige Zugehörigkeit der Zutat zu verschiedenen vorgegebenen Zutatengruppen repräsentierender Code gespeichert ist, wobei die Datenverarbeitungseinheit derart ausgebildet ist, daß mit ihr nach dem Auswählen von ein gewünschtes Gericht ergebenden Zutaten aus der Zutatenliste und Eingabe eines Mengenwertes der von der Zutat zu verwendenden Menge automatisch die sich aus den gewählten Zutaten ergebenden Anteile der in dem Gericht enthaltenen Zutatengruppen an der Gesamtmenge des fertigen Gerichts ermittelbar sind.

Bei einer bevorzugten Ausführungsform des System sind zumindest die im Küchenbereich befindlichen Systemkomponenten zumindest partiell spritzwassergeschützt und feucht abwaschbar, so daß sie leicht reinigbar und unempfindlich gegenüber den in Großküchen herrschenden Bedingungen sind. Dabei sei an dieser Stelle betont, daß die verschiedenen Einheiten des Systems vorteilhaft räumlich voneinander getrennt und lediglich über entsprechende Datenleitungsmittel drahtlos oder drahtgebunden miteinander gekoppelt sein können, wobei insbesondere auch auf Datenleitungsnetze wie Inter- oder Intranet zurückgegriffen werden kann.

Weitere Einzelheiten und Vorteile der Erfindung ergeben sich aus der nicht-beschränkenden, rein beispielhaften nachfolgenden Beschreibung verschiedener Durchführungsformen des Verfahrens und Anwendungen des Systems in Verbindung mit der Zeichnung, in welcher

Fig. 1 ein erstes Beispiel einer bei der Durchführung des erfindungsgemäßen computerbasierten Verfahrens auf einer Anzeigeeinrichtung, insbesondere einem Bildschirm ausgegeben Benützeroberfläche und

Fig. 2 ein zweites Beispiel einer Benutzeroberfläche zeigen.

In den Fig. 1 und 2 sind zwei von vielen möglichen bei der Durchführung der erfindungsgemäßen Verfahren verwendeten Benutzeroberflächen in Form sog. Screenshots gezeigt, wobei die beiden gezeigten Benutzeroberflächen jeweils eine Reihe von kombinierten Informations- und Datenerfassungsfeldern, reinen Informationsfeldern, Button-Feldern sowie Rahmen, Feldbezeichnungen und Einheitenangaben umfaßt. Da die Feldbezeichnungen integraler Bestandteil der Benutzeroberfläche sind und die Benutzeroberfläche damit praktisch selbst erklärend ist, wurde auf das Einfügen zusätzlicher Bezugszeichen verzichtet, so daß die Fig. 1 - ebenso wie die Fig. 2 - eine Benutzeroberfläche so wiedergibt, wie sie sich einem Benutzer tatsächlich darstellt. Allerdings wird in der Praxis die Benutzeroberfläche farblich aufbereitet, wobei die Farben selbst - wie im folgenden beschrieben - eine wichtige Rolle insbesondere bei der Ausgabe von Alarmhinweisen spielen können.

Unter Feldbezeichnungen und Einheitenangaben werden hier diejenigen Elemente der Benutzeroberfläche verstanden, die sich über, unter oder neben einem Feld befinden, in dem die eigentliche Information dargestellt bzw. in dem der Benutzer selbst Eingaben machen kann. Sie dienen dazu, dem Benutzer anzuzeigen, welche Information in dem zugeordneten Feld einzugeben ist oder dargestellt wird bzw. auf welche Maßeinheit ein Zahlenwert bezogen ist. So befindet sich beispielsweise in dem Feld rechts neben der Feldbezeichnung "Rezept" in Fig. 1 bzw. "Recipe" in Fig. 2 der die eigentliche Information darstellende Rezeptname.

Die Felder, in denen lediglich Informationen, insbesondere Zahlenwerte oder die Namen von Zutaten wiedergegeben werden, werden als reine Informationsfelder bezeichnet, wie zum Beispiel die Felder im oberen linken Bereich der Fig. 1 unter den Einheitenangaben "DM" und "C", in denen die Preise in DM und in Euro für das gesamte Gericht, pro Kilo und pro Portion angezeigt werden, oder die Felder im unteren rechten Bereich der Fig. 1, in denen im Rahmen "Nährwertinformation" verschiedene Nährwertinformationen wiedergegeben werden.

Kombinierte Informations- und Datenerfassungsfelder oder kurz Datenerfassungsfelder sind Felder wie z. B. in der Fig. 1 das Feld links neben der Feldbezeichnung "Rezept" oder das Feld im oberen mittleren Rahmen unterhalb des Rezeptnamens, in dem zum dargestellten Zeitpunkt die Zahl 60 eingetragen ist. In diese Felder kann der Benutzer in an sich bekannter Weise Zahlenwerte oder z. B. Namen von Rezepten oder Zutaten eintragen, wobei die Eingaben dann automatisch in der entsprechenden Weise verarbeitet werden. Zum Beispiel ist die genannte Zahl 60 die vom Anwender gewünschte Anzahl der herzustellenden Portionen.

Button-Felder oder kurz Buttons sind Felder, die nach Art eines realen Schaltknopfes eine bestimmte Funktion auslösen, wenn der Benutzer mittels einer Maus oder eines Touch-Screens das Feld aktiviert ("anklickt"). So kann beispielsweise mittels des Buttons "Last Lap", der sich im unteren rechten Bereich der Fig. 1 befindet und durch das Symbol der Zielflagge markiert, von der Repräsentation des Rezeptes in Standardvolumeneinheiten auf klassische Maßeinheiten umgeschaltet werden, was dann hilfreich sein kann, wenn kurz vor Küchenschluß noch eine kleinere Anzahl von Portionen nachgekocht werden soll. Eine ganze Reihe von Buttons sind sog. Pop-up-Buttons die das Öffnen (Aufpoppen) eines Fensters bewirken, wobei im Regelfall in dem Fenster verschiedene Optionen dargestellt werden, von denen der Anwender z. B. durch Anklicken eine oder mehrere auswählen kann. Solche Pop-up-Buttons sind in der Regel durch ein kleines auf der Spitze stehendes Dreieck gekennzeichnet, teilweise bewirken jedoch auch andere Buttons, etwa der Button "Einfügen" das Aufpoppen eines Fenster (der Button "Einfügen" bewirkt beispielsweise, daß sich ein Fenster mit einer Liste möglicher Zutaten öffnet).

Die Feldbezeichnungen sind teilweise, ebenso wie die Button- und Pop-up-Felder unter Verwendung alphanumerischer Zeichen benannt, wie zum Beispiel in der Fig. 2 die Feldbezeichnungen "Recipe", "Program", "Sal. ‰" und "Sal. Delta" oder in der Fig. 1 der Pop-up-Button "Einfügen", teilweise aber auch nur durch Wiedergabe eines oder mehrerer Symbole bezeichnet, wie zum Beispiel in der Fig. 1 der Button "Last Lap" (mit der erwähnten Zielflagge) oder die Feldbezeichnungen für die unterschiedlichen Zutatengruppen "flüssige Bestandteile/Sauce" (symbolisiert durch eine Schöpfkelle), tierische Proteine (symbolisiert durch Symbole für Fisch, Fleisch und Gemüse in der Spitze des die festen Bestandteile repräsentierenden Dreiecks), Gemüse (symbolisiert durch Abbildungen verschiedener Gemüse im mittleren Feld des Dreiecks) und komplexe Kohlehydrate (siehe unteres Feld des Dreiecks).

Bei der Durchführung der erfindungsgemäßen computerbasierten Verfahren hat der Anwender hat im übrigen vorteilhaft die Möglichkeit, zwischen verschiedenen Sprachen zu wählen, so daß die Feld-, Button- und sonstigen Bezeichnungen und Informationen in der gewählten Sprache ausgegeben bzw. dargestellt werden. So wurde im Beispiel der Fig. 1 Deutsch, im Beispiel der Fig. 2 Englisch als Sprache gewählt. In beiden Beispielen wird in einem Feld - hier jeweils einer Spalte einer Tabelle - unter der Bezeichnung "Gewicht" bzw. "Gross wg" zu jeder ausgewählten Zutat vorteilhaft das theoretische Gesamtgewicht nach der Zubereitung ohne zubereitungsartspezifische Verluste ausgegeben.

Bei beiden Beispielen kann die mit der Ausgabeeinheit, auf der die in den Figuren gezeigten Benutzeroberflächen ausgegeben werden, gekoppelte Datenverarbeitungseinheit auf einen Datenspeicher zugreifen, in dem eine Liste von auswählbaren möglichen Zutatenrelationen (Rezeptliste) vorgegeben ist. Diese Liste kann eine Anzahl vorgegebener Rezepte enthalten, dient aber auch dazu, vom Anwender selbst neu kreierte oder weiterentwickelte Rezepte zu speichern.

Um große Anzahlen von Rezepten leichter zu verwalten sind die einzelnen Rezepte bestimmten Gruppen - hier Programme genannt (siehe Feld "Programm" in Fig. 1 bzw. "Program" in Fig. 2) - zugeordnet, wobei der Anwender selbst die Möglichkeit hat, neue Gruppen zu definieren. Eine von vielen möglichen Gruppeneinteilungen ist beispielsweise die Einteilung der Rezepte in die vier Gruppen Classics, Green Bar, Wok und Pasta, wobei das Programm Classics landes- oder kulturtypische klassische Rezepte wie z. B. Eisbein mit Sauerkraut oder Schweinebraten, das Programm Green Bar vegetarische Rezepte, das Programm Wok fernöstliche, typischerweise im Wok zuzubereitende Rezepte und das Programm Pasta italienische Nudelrezepte wie z. B. das in Fig. 1 gezeigte Rezept Penne Rigate Bolognese enthält. Dies erlaubt es dem Anwender bei der Ausarbeitung eines Speisenplans zunächst die grobe Geschmacksrichtung zu wählen und dann aus den einzelnen Programmen geeignete Rezepte auszuwählen. Zusätzlich können die Speisen noch nach anderen, vom Benutzer wählbaren Kriterien eingeteilt werden, z. B. hinsichtlich des Typs der Hauptkomponente "tierische Proteine". Dazu ist im Beispiel der Fig. 1 ein Feld mit der Feldbezeichnung "Typologie" vorgesehen, das sich direkt unterhalb des Feldes "Programm" befindet. Im Beispiel fällt das gewählte Gericht in die Typologie "Schwein".

Da zu den Zeitpunkten, zu denen die beispielhaften Screenshots aufgenommen wurden, gerade keine Rezept Neu- oder Weiterentwicklung stattfindet, ist den beiden Screenshots nicht zu entnehmen, daß zumindest zu einigen, vorzugsweise allen Zutaten der Zutatenliste ein die Inkompatibilität der Zutat mit anderen Zutaten und/oder bestimmten Rezepten repräsentierender Code zugeordnet ist und daß bei Auswahl zueinander inkompatibler Zutaten automatisch ein entsprechendes Alarmsignal erzeugt und direkt oder indirekt ausgegeben wird. Diese erfindungsgemäß vorgesehene, leicht in ein zur Umsetzung des computerbasierten Verfahrens dienendes Computerprogramm integrierbare Funktion ist bei der Neu- und entsprechenden Warnhinweises etwa in Form eines aufpoppenden Fensters mit einer Frage, daß versehentlich völlig atypische Zutaten ausgewählt werden, etwa Sesamöl bei einem Pasta-Rezept. Will der Anwender dann trotzdem die gewünschte Zutat in das Rezept aufnehmen, so kann er dies natürlich tun.

Zu den Zutaten der Zutatenliste sind in einer Liste nährwertbezogene und in den Beispielen auch preisbezogene Informationen gespeichert, so daß die sich unter Verwendung der ausgewählten Zutaten in der ausgewählten oder vorgegebenen Menge ergebenden preisbezogenen und nährwertbezogenen Informationen über die Gesamtmenge des fertigen Gerichts automatisch ermittelt und zumindest partiell ausgegeben werden können.

Da die nährwertbezogenen Informationen sehr umfangreich sein können (in den Beispielfällen werden Listen verwendet, in denen zu jeder Zutat etwa 50 verschiedene Informationen enthalten sind, beispielsweise eine detaillierte Aufschlüsselung, welche Vitamine in der jeweiligen Zutat enthalten sind) kann der Anwender, um nicht mit für ihn unwichtigen oder nur sekundär interessanten Informationen überfrachtet zu werden, vorteilhaft auswählen, welche nährwertbezogenen Informationen über das fertige Gericht ausgegeben werden sollen. Im Beispiel der Fig. 1 hat der Anwender beispielsweise gewählt, daß Angaben über Kilojoule, Kilokalorien, Proteine, Kohlehydrate, Fett, Cholesterin, Alkohol und Ballaststoffe ermittelt und ausgegeben werden sollen, und zwar jeweils pro Portion (wobei die Portionsgröße variabel ist und vom Anwender "online" geändert werden kann, wodurch sich dann automatisch die Angaben in den Feldern, die Information pro Portion enthalten, ändern) und pro 100 g.

Besonders wichtige Informationen sind in den beiden Rahmen im oberen linken Bereich der Fig. 1 (unter dem Feld "Programm") bzw. in der Fig. 2 in dem Rahmen "Authoring Information" enthalten. Hier werden nämlich die Gewichtsanteile der beiden physikalischen Zustände Fest und Flüssig und der vier Hauptkomponenten (tierische Proteine, Kohlehydrate, Gemüse und Sauce) eines Gerichts pro Portion in Gramm (Fig. 2) bzw. in Gramm und zusätzlich noch prozentual bezogen auf eine Portion (Fig. 1) angezeigt.

In der Fig. 1 ist links neben den beiden Feldern, die sich links neben der symbolischen Schöpfkelle befinden und den prozentualen Anteil (hier 36%) und dem Anteil in Gramm (hier 147 g) der flüssigen Bestandteilen einer Portion anzeigen, ein Kontrollfeld vorgesehen, daß solange Grün zeigt, solange sich das Verhältnis von flüssigen und festen Bestandteilen des Gerichts in einem vorgegeben, gerichtsspezifischen optimalen Intervall bewegt, und das bei Verlassen dieses Intervalls auf Rot umspringt.

Eine weitere sehr wichtige Information ist in den beiden Feldern Sal. ‰ und Sal. Delta enthalten, die Auskunft über die Gesamtsalinität in Promille und das Abweichen der Gesamtsalinität von einem vorgegebenen, vom Benutzer bei Bedarf veränderbaren gerichtsspezifischen optimalen Salinitätswert geben. Auch hierbei ist erfindungsgemäß vorgesehen, daß bei einem Abweichen der Gesamtsalinität über ein vorgebbares Maß hinaus ein Alarmhinweis erzeugt und ausgegeben wird, beispielsweise in Form eines aufpoppenden Hinweisfensters oder dadurch, daß eines der oder beide Felder Sal. ‰ und Sal. Delta ihre Farbe etwa von grün nach rot wechseln.

Mit Bezug auf Fig. 2 wird nachfolgend eine mögliche Durchführungsform des Verfahrens erläutert. Es sollen 30 Portionen eines bestimmten, zuvor vom Benutzer ausgewählten Nudelgerichts hergestellt werden. Dazu gibt der Benutzer in einem entsprechenden Datenerfassungsfeld, in dem eingegebene Daten automatisch erfaßt und verarbeitet werden, die Portionenanzahl vor, worauf automatisch unter Berücksichtigung einer vernünftigen Portionsgröße, z. B. etwa 460 g (Erfahrungswert), ein Rezept erstellt und die von jeder Zutat benötigten Standardvolumeneinheiten ausgegeben werden. Man beachte, daß zunächst nur ganzzahlige Vielfache der zutatenspezifischen Standardvolumeneinheiten erlaubt sind. Ferner werden automatisch weitere Informationen ermittelt und auf einer Ausgabeeinheit ausgegeben, also z. B. auf einem Bildschirm angezeigt.

Besonders wichtige automatisch ermittelte Informationen sind - wie bereits erwähnt - die Salinität (Sal. ‰) und der Wert Sal. Delta, der die Abweichung der Ist-Salinität von einer vorgegebenen, in der Regel empirisch ermittelten Ziel-Salinität angibt. Auf ein Nachwürzen oder Abschmecken kann praktisch verzichtet werden, wenn sich der Salzgehalt des Gerichts in einem gerichtsspezifischen Intervall bewegt. Im gezeigten Beispielfall liegt der tatsächliche Salinitätswert etwas über dem Idealwert. Durch Verändern der Menge der Zutaten könnte nun versucht werden, den Salzgehalt zu reduzieren, wobei jedoch als weitere neue und wichtige Information die Proportionskontrolle im Feld Authoring Information zu beachten ist, die Aufschluß darüber gibt, wie sich die Hauptgruppen einer Speise zusammensetzen: im vorliegenden Fall enthält die fertige Portion 79 g tierische Proteine, 0 g Gemüse, 215 g Sauce und 171 g Kohlehydrate, was eine ausgewogene Proportionierung darstellt. Fügte man ein weiteres Paket Nudel hinzu, reduzierte sich zwar die Salinität, jedoch würde jetzt eine Portion fast doppelt so viele Gramm Nudeln wie Sauce enthalten, so daß das Gericht als zu "trocken" empfunden werden könnte (bzw. der Eindruck bei den Gästen entstünde, die Küche sei wohl etwas zu sparsam bei der Saucenausgabe gewesen).

Im Rahmen des Erfindungsgedankens sind zahlreiche Abwandlungen und Weiterbildungen möglich, die sich z. B. auf die Einheiten und die Form der ausgegebenen Informationen (durch Zahlen - durch Symbole) und der Alarmhinweise beziehen. Erfindungswesentlich ist jedenfalls, daß es durch den Übergang von klassischen Maßeinheiten zu Standardvolumeneinheiten möglich wird, im Großküchenbereich völlig ohne Waagen und damit wesentlich einfacher zu kochen, daß es durch die Ermittlung und Angabe des Salinitätswertes möglich wird, auf Experimente und diffiziles Nachwürzen zu verzichten, also einfacher und besser zu kochen, daß es durch die Ermittlung der Gewichtszu und -abnahmen möglich wird, exakter zu kochen, und daß es durch die Ermittlung und Ausgabe der im fertigen Gericht enthaltenen Hauptzutatengruppen möglich wird, ausgewogener hinsichtlich der Proportionen dieser Gruppen zueinander zu kochen und damit Überproduktionen ressourcen- und umweltschonend zu vermeiden.

Claims (32)

1. Computerbasiertes Verfahren zur automatischen Rezepterstellung und -kontrolle insbesondere für Großküchen, Betriebsrestaurants und dergleichen mit Hilfe eines wenigstens eine Eingabeeinheit, eine Datenverarbeitungseinheit, einen Datenspeicher und eine Ausgabeeinheit umfassenden Computersystems, wobei in dem Datenspeicher eine Liste von möglichen Zutaten (Zutatenliste) gespeichert und jeder Zutat wenigstens eine zutatenspezifische Standardvolumeneinheit zugeordnet ist, mit den Schritten:

• - Auswahl einer ein gewünschtes Gericht ergebenden Zutatenrelation (Rezept),
• - Einlesen eines Mengensollwertes der gewünschten herzustellenden Menge des Gerichtes,
• - automatische Ermittlung der dem Mengensollwert unter Einhaltung der vorgegebenen Zutatenrelation am nächsten kommenden ganzzahligen Anzahl von zutatenspezifischen Standardvolumeneinheiten der jeweils benötigten Zutaten und
• - Ausgeben der Anzahl der ermittelten zutatenspezifischen Standardvolumeneinheiten jeder für das Rezept benötigten Zutat.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß bei der Ermittlung der benötigten Standardvolumeneinheiten die beim Zubereiten der jeweiligen Zutaten erfolgende Gewichtszu- oder -abnahme automatisch berücksichtigt wird.

3. Computerbasiertes Verfahren zur automatischen Rezepterstellung und -kontrolle insbesondere für Großküchen, Betriebsrestaurants und dergleichen insbesondere nach Anspruch 1 oder Anspruch 2 mit Hilfe eines wenigstens eine Eingabeeinheit, eine Datenverarbeitungseinheit, einen Datenspeicher und eine Ausgabeeinheit umfassenden Computersystems, wobei in dem Datenspeicher eine Liste von möglichen Zutaten (Zutatenliste) gespeichert und jeder Zutat wenigstens eine zutatenspezifische Standardvolumeneinheit zugeordnet ist, mit den Schritten:

• - Auswählen von ein gewünschtes Gericht ergebenden Zutaten aus der Zutatenliste,
• - zu jeder ausgewählten Zutat Eingabe eines Mengenwertes der von der Zutat zu verwendenden Menge entweder direkt in ganzzahligen Werten von zutatenspezifischen Standardvolumeneinheiten oder in Form eines sonstigen Maßwertes, wobei dieser Maßwert automatisch in das der vom eingegeben Wert repräsentierten Menge am nächsten kommende ganzzahlige Vielfache von für die jeweilige Zutat spezifischen Standardvolumeneinheiten umgesetzt wird,
• - automatisches Ermitteln und direktes oder indirektes Ausgeben der sich aus den gewählten Zutaten ergebenden Gesamtmenge des Gerichts.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Ermittlung der Gesamtmenge unter automatischer Berücksichtigung der beim Zubereiten der Zutaten erfolgenden Gewichtszu- und/oder -abnahme erfolgt.

5. Computerbasiertes Verfahren zur automatischen Rezepterstellung und -kontrolle insbesondere für Großküchen, Betriebsrestaurants und dergleichen insbesondere nach einem der Ansprüche 1 bis 4 mit Hilfe eines wenigstens eine Eingabeeinheit, eine Datenverarbeitungseinheit, einen Datenspeicher und eine Ausgabeeinheit umfassenden Computersystems, wobei in dem Datenspeicher eine Liste von möglichen Zutaten (Zutatenliste) gespeichert und jeder Zutat ein dem Kochsalzgehalt der jeweiligen Zutat repräsentierender Wert (Salinität) zugeordnet ist, mit den Schritten:

• - Auswählen von ein gewünschtes Gericht ergebenden Zutaten aus der Zutatenliste,
• - zu jeder ausgewählten Zutat Eingabe eines Mengenwertes der von der Zutat zu verwendenden Menge
• - automatisches Ermitteln und direktes oder indirektes Ausgeben des sich unter Verwendung der ausgewählten Zutaten in der ausgewählten oder vorgegebenen Menge ergebenden Kochsalzgehaltes des fertigen Gerichts (Gesamtsalinität).

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß zusätzlich zur Gesamtsalinität ein gerichtsspezifischer optimaler Gesamtsalinitätswert direkt oder indirekt ausgeben wird.

7. Verfahren nach Anspruch 5 oder Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die ermittelte Gesamtsalinität mit einem gerichtsspezifischen optimalen Gesamtsalinitätswert verglichen und das Ergebnis des Vergleichs direkt oder indirekt ausgegeben wird.

8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß ein direkter oder indirekter Alarmhinweis ausgegeben wird, wenn die ermittelte Gesamtsalinität über einen vorgebbaren Grenzwert hinaus von dem vorgegebenen gerichtsspezifischen optimalen Gesamtsalinitätswert abweicht.

9. Computerbasiertes Verfahren zur automatischen Rezepterstellung und -kontrolle insbesondere für Großküchen, Betriebsrestaurants und dergleichen insbesondere nach einem der Ansprüche 1 bis 8 mit Hilfe eines wenigstens eine Eingabeeinheit, eine Datenverarbeitungseinheit, einen Datenspeicher und eine Ausgabeeinheit umfassenden Computersystems, wobei in dem Datenspeicher eine Liste von möglichen Zutaten (Zutatenliste) gespeichert und jeder Zutat ein die anteilige Zugehörigkeit der Zutat zu verschiedenen vorgegebenen Zutatengruppen repräsentierender Code zugeordnet ist, mit den Schritten:

• - Auswählen von ein gewünschtes Gericht ergebenden Zutaten aus der Zutatenliste,
• - zu jeder ausgewählten Zutat Eingabe eines Mengenwertes der von der Zutat zu verwendenden Menge,
• - automatisches Ermitteln und direktes oder indirektes Ausgeben der sich unter Verwendung der ausgewählten Zutaten in der ausgewählten Menge ergebenden Anteile der in dem Gericht enthaltenen Zutatengruppen an der Gesamtmenge des Gerichts.

10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß das Mengen- und/oder Volumenverhältnis der sich nach der Zubereitung in einem der beiden Aggregatzustände Fest und Flüssig befindenden in dem Gericht enthaltenen ausgewählten Zutaten automatisch ermittelt und ausgegeben wird.

11. Verfahren nach Anspruch 9 und 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Ausgabe des Mengen- oder Volumenanteils der nach der Zubereitung in festem Zustand vorliegenden ausgewählten Zutaten unter Unterteilung in Zutatengruppen, vorzugsweise in drei Zutatengruppen (tierische Proteine, komplexe Kohlehydrate, Gemüse), erfolgt.

12. Verfahren nach Anspruch 10 oder 11, dadurch gekennzeichnet, daß das ermittelte Gewichts- oder Volumenverhältnis der festen und flüssigen Bestandteile des fertigen Gerichts mit einem gerichtsspezifischen optimalen Verhältniswert verglichen und das Ergebnis des Vergleichs direkt oder indirekt ausgegeben wird.

13. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß ein direkter oder indirekter Alarmhinweis ausgegeben wird, wenn das ermittelte Gewichts- oder Volumenverhältnis über einen vorgebbaren Grenzwert hinaus von dem gerichtsspezifischen optimalen Verhältniswert abweicht.

14. Verfahren nach einem der Ansprüche 1, 2 oder 5 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß die sich aus den gewählten Zutaten ergebende Gesamtmenge des Gerichts automatisch ermittelt und ausgegeben wird.

15. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß die Ermittlung der Gesamtmenge unter automatischer Berücksichtigung der beim Zubereiten der Zutaten erfolgenden Gewichtszu- und/oder -abnahme erfolgt.

16. Verfahren nach einem der Ansprüche 2, 4 oder 15, dadurch gekennzeichnet, daß zur Berücksichtigung der beim Zubereiten der Zutaten erfolgenden Gewichtszu- oder -abnahme auf eine maschinenlesbare Tabelle zugegriffen wird, in welcher für die Zutaten die sich bei einer oder mehreren zutatenspezifischen Zubereitungsart/en ergebenden Gewichtszu- und/oder -abnahmen repräsentierende Faktoren (cooking factors) gespeichert sind.

17. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 16, dadurch gekennzeichnet, daß bei der Ermittlung der sich unter Verwendung der ausgewählten Zutaten in der ausgewählten Relation ergebenden Gesamtmenge des herzustellenden Gerichts und/oder bei der Ermittlung der zum Erhalten einer vorgegeben gewünschten Gesamtmenge benötigten Anzahlen von Standardvolumeneinheiten der Zutaten automatisch ein von der gewählten Zubereitungsart abhängiger zubereitungsartspezifischer Gewichtsverlust berücksichtigt wird.

18. Verfahren nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, daß der zubereitungsartspezifische Gewichtsverlust als absoluter oder vorzugsweise prozentualer Wert ausgegeben wird.

19. Verfahren nach Anspruch 17 oder 18, dadurch gekennzeichnet, daß zumindest beim ersten Ausführen des Verfahren zur Erstellung oder Kontrolle eines bestimmten Rezeptes die gewählte Zubereitungsart oder der bei der gewählten Zubereitungsart zu berücksichtigende prozentuale Gewichtsverlust abgefragt und gespeichert wird.

20. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 19, dadurch gekennzeichnet, daß zu jeder ausgewählten Zutat das theoretische Gesamtgewicht nach der Zubereitung ohne zubereitungsartspezifische Verluste ausgegeben wird.

21. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 20, dadurch gekennzeichnet, daß ein Datenspeicher verwendet wird, in dem eine Liste von auswählbaren möglichen Zutatenrelationen (Rezeptliste) vorgegeben ist.

22. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 21, dadurch gekennzeichnet, daß zumindest einigen, vorzugsweise allen Zutaten der Zutatenliste ein die Inkompatibilität der Zutat mit anderen Zutaten und/oder bestimmten Rezepten repräsentierender Code zugeordnet ist und daß bei Auswahl zueinander inkompatibler Zutaten automatisch ein entsprechendes Alarmsignal erzeugt und direkt oder indirekt ausgegeben wird.

23. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 22, dadurch gekennzeichnet, daß zumindest zu einigen, vorzugsweise zu allen Zutaten der Zutatenliste in einer Liste nährwertbezogene und/oder preisbezogene Informationen gespeichert sind und daß die sich unter Verwendung der ausgewählten Zutaten in der ausgewählten oder vorgegebenen Menge ergebenden preisbezogenen und/oder nährwertbezogenen Informationen über die Gesamtmenge des fertigen Gerichts automatisch ermittelt und zumindest partiell ausgegeben werden.

24. Verfahren nach Anspruch 23, wobei zu allen Zutaten der Zutatenliste in einer Liste nährwertbezogene Informationen gespeichert sind, dadurch gekennzeichnet, daß nach vorgebbaren Kriterien nur bestimmte nährwertbezogene Informationen über das fertige Gericht ausgegeben werden.

25. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 24, dadurch gekennzeichnet, daß an Hand einer vom Benutzer vorgebbaren Gesamtzahl von Portionen und Größe der einzelnen Portionen automatisch die ganzzahligen Anzahlen der zu Herstellung der gewünschten Menge eines Gerichts benötigten Standardvolumeneinheiten der das Gericht ergebenden Zutaten ermittelt und ausgegeben werden.

26. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 25, dadurch gekennzeichnet, daß auf Anforderung zur Herstellung kleiner Mengen von der Repräsentation des ausgewählten Rezeptes in Standardvolumeneinheiten der benötigten Zutaten zur Repräsentation in klassischen Gewichts- oder Volumeneinheiten übergegangen werden kann.

27. System zur automatischen Rezepterstellung und -kontrolle insbesondere für Großküchen, Betriebsrestaurants und dergleichen umfassend wenigstens eine Eingabeeinheit, eine mit der Eingabeeinheit gekoppelte Datenverarbeitungseinheit, einen mit der Datenverarbeitungseinheit gekoppelten Datenspeicher und eine mit der Datenverarbeitungseinheit gekoppelte Ausgabeeinheit, wobei in dem Datenspeicher eine Liste von möglichen Zutaten (Zutatenliste) gespeichert und jeder Zutat wenigstens eine zutatenspezifische Standardvolumeneinheit zugeordnet ist und wobei die Datenverarbeitungseinheit derart ausgebildet ist, daß mit ihr nach Auswahl einer ein gewünschtes Gericht ergebenden Zutatenrelation und Eingabe eines Mengensollwertes der gewünschten herzustellenden Menge des Gerichtes durch einen Benutzer die dem Mengensollwert unter Einhaltung der vorgegebenen Zutatenrelation am nächsten kommenden ganzzahligen Anzahl von zutatenspezifischen Standardvolumeneinheiten der jeweils benötigten Zutaten und ermittelbar ist.

28. System zur automatischen Rezepterstellung und -kontrolle insbesondere für Großküchen, Betriebsrestaurants und dergleichen umfassend wenigstens eine Eingabeeinheit, eine mit der Eingabeeinheit gekoppelte Datenverarbeitungseinheit, einen mit der Datenverarbeitungseinheit gekoppelten Datenspeicher und eine mit der Datenverarbeitungseinheit gekoppelte Ausgabeeinheit, wobei in dem Datenspeicher eine Liste von möglichen Zutaten (Zutatenliste) gespeichert und jeder Zutat wenigstens eine zutatenspezifische Standardvolumeneinheit zugeordnet ist, wobei die Datenverarbeitungseinheit derart ausgebildet ist, daß mit ihr nach dem Auswählen von ein gewünschtes Gericht ergebenden Zutaten aus der Zutatenliste und Eingabe eines Mengenwertes der von der Zutat zu verwendenden Menge durch einen Benutzer automatisch die sich aus den gewählten Zutaten vorzugsweise unter Berücksichtigung der beim Zubereiten der Zutaten erfolgenden Gewichtszu- und/oder -abnahme ergebende Gesamtmenge des Gerichts ermittelbar ist.

29. System zur automatischen Rezepterstellung und -kontrolle insbesondere für Großküchen, Betriebsrestaurants und dergleichen umfassend wenigstens eine Eingabeeinheit, eine mit der Eingabeeinheit gekoppelte Datenverarbeitungseinheit, einen mit der Datenverarbeitungseinheit gekoppelten Datenspeicher und eine mit der Datenverarbeitungseinheit gekoppelte Ausgabeeinheit, wobei in dem Datenspeicher eine Liste von möglichen Zutaten (Zutatenliste) gespeichert und jeder Zutat ein den Kochsalzgehalt der jeweiligen Zutat repräsentierender Wert (Salinität) zugeordnet ist, wobei die Datenverarbeitungseinheit derart ausgebildet ist, daß mit ihr nach dem Auswählen von ein gewünschtes Gericht ergebenden Zutaten aus der Zutatenliste und Eingabe eines Mengenwertes der von der Zutat zu verwendenden Menge automatisch der sich aus den gewählten Zutaten ergebende Kochsalzgehalt des fertigen Gerichts (Gesamtsalinität) ermittelbar ist.

30. System zur automatischen Rezepterstellung und -kontrolle insbesondere für Großküchen, Betriebsrestaurants und dergleichen umfassend wenigstens eine Eingabeeinheit, eine mit der Eingabeeinheit gekoppelte Datenverarbeitungseinheit, einen mit der Datenverarbeitungseinheit gekoppelten Datenspeicher und eine mit der Datenverarbeitungseinheit gekoppelte Ausgabeeinheit, wobei in dem Datenspeicher eine Liste von möglichen Zutaten (Zutatenliste) gespeichert und jeder Zutat ein die anteilige Zugehörigkeit der Zutat zu verschiedenen vorgegebenen Zutatengruppen repräsentierender Code zugeordnet ist, wobei die Datenverarbeitungseinheit derart ausgebildet ist, daß mit ihr nach dem Auswählen von ein gewünschtes Gericht ergebenden Zutaten aus der Zutatenliste und Eingabe eines Mengenwertes der von der Zutat zu verwendenden Menge automatisch die sich aus den gewählten Zutaten ergebenden Anteile der in dem Gericht enthaltenen Zutatengruppen an der Gesamtmenge des fertigen Gerichts ermittelbar sind.

31. System zur Durchführung eines der in den Ansprüchen 1 bis 26 beschriebenen Verfahren, insbesondere zum Einsatz in Küchen ausgebildet und vorzugsweise zumindest partiell spritzwassergeschützte und/oder feucht abwaschbare Einheiten umfassend.

32. Von einer Maschine lesbarer Speicher enthaltend die von der Maschine zur Ausführung eines Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 26 benötigten Befehle.