DE19817840A1

DE19817840A1 - Verfahren zum Filetieren von Fischen und Maschine zur Durchführung dieses Verfahrens

Info

Publication number: DE19817840A1
Application number: DE19817840A
Authority: DE
Inventors: Horst Braeger
Original assignee: Nordischer Maschinenbau Rud Baader GmbH and Co KG
Current assignee: Nordischer Maschinenbau Rud Baader GmbH and Co KG
Priority date: 1997-06-03
Filing date: 1998-04-22
Publication date: 1999-01-21
Anticipated expiration: 2018-04-23
Also published as: DE19817840B4

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum maschinellen Filetieren von kopflosen Fischen der Siluridae-Spezies beispielsweise Catfish (Ictalurus punctatus), sowie eine Maschine zur Durchführung des Verfahrens, umfassend eine Einrichtung zum Fördern der Fische in Richtung ihrer Längsachse längs einem vorbestimmten Förderpfad, zu beiden Seiten des Förderpfades angeordnete Mittel zum Freischneiden des Filetfleisches von dem Grätengerüst und Meßmittel zum Bestimmen der Größe jedes Fisches und Steuerung der Bearbeitungswerkzeuge in Abhängigkeit von dem Meßergebnis.

Beim Filetieren von Fischen kommt es grundsätzlich darauf an, die Ausbeute an wertvollem Filetfleisch zu maximieren und gleichzeitig zu vermeiden, daß unerwünschte Skeletteile in dem Filet verbleiben, so daß aufwendige Trimmarbeit im Anschluß an die Filet-Herstellung erforderlich ist, um solche Teile aus dem Filetfleisch zu entfernen. Aufwendig ist diese Trimmarbeit insbesondere deshalb, weil dazu nur qualifiziertes Personal in Frage kommt, das diese Bearbeitung in Handarbeit ausführt.

Voraussetzung für eine in beiderlei Hinsicht optimierte Filetproduktion ist u. a., daß die Fische bezüglich der Lage ihrer Symmetrieebene zu den Filetwerkzeugen exakt ausgerichtet geführt werden, so daß ein Freischnitt der Rücken- und Bauchspeichen mit eng gestellten Messern ohne Gefahr erfolgen kann, daß Skeletteile angeschnitten werden.

In einem bekannten Verfahren begegnet man dieser Problematik dadurch, daß man zunächst die unpaarigen Flossen samt Flossenhaltern entfernt und dann die Filetierschnitte zum Freischneiden der Rücken- und Bauchspeichen durchführt. Ein solches Verfahren ist beispielsweise aus der GB 466 674 bekannt, bei dem bei in Längsrichtung geförderten Fischen von deren Rücken her mittels geneigt angeordneter Messer Einschnitte zu beiden Seiten der Rückenflossen gemacht werden, so daß ein die Flossen und die Flossenhalter umfassender Fleischstreifen aus dem Fischkörper herausgeschnitten wird.

Dieses Verfahren führt bei Fischen mit üblicher Flossenanordnung und -ausbildung zu befriedigenden Filetierergebnissen, ist aber für Fische der Siluridae-Spezies nicht anwendbar. Ursache dafür ist das Vorhandensein eines stabilen Flossendorns vor der ersten Dorsalflosse, der über eine innere Knochensäule an dem kopfseitigen Endbereich des Rückgrats verankert ist und von einer unmittelbar unter der Rückenhaut liegenden Knochenplatte getragen wird, die den Flossendorn an dem Schädeldach festlegt.

Bei einem üblichen Rücken-Filetierschnitt mit einem entsprechenden Schneidwerkzeug aus einem Paar Messer, deren Abstand zueinander der Breite der Rückenspeichen angepaßt ist, wird die Knochenplatte zu beiden Seiten des Flossendorns durchschnitten, so daß die äußeren Teile der Knochenplatte im Filetfleisch verbleiben und damit die erwähnte Trimmarbeit erforderlich ist.

Es ist die Aufgabe der Erfindung, ein maschinelles Filetierverfahren für Fische der Siluridae-Spezies anzugeben, durch dessen Anwendung Filets unter hoher Ausbeute an Filetfleisch gewinnbar sind, die eine derartig bedingte Trimmarbeit unnötig machen.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch ein Verfahren gelöst, das dadurch gekennzeichnet ist, daß zunächst die den Dorsaldorn im Bereich der ersten Dorsalflosse tragende Knochenplatte (Os Exoccipitale) durch Unterschneiden und unter Belassen der Verbindung zum Grätengerüst von dem Filetfleisch gelöst und anschließend das Filetfleisch von dem Grätengerüst freigeschnitten wird. Vorzugsweise findet dieses Verfahren Anwendung durch ein den Bereich des Dorsaldorns verfahrensgemäß bearbeitendes Schneidwerkzeug, das oberhalb des Förderpfades und relativ zu der Bahn der Fische verlagerbar angeordnet ist und das zwei symmetrisch zu dem Förderpfad und oberhalb desselben angeordnete Messer umfaßt, wobei jedes Messer mit seiner Schneidkante in einer Ebene angeordnet ist, die zu dem Förderpfad im wesentlichen parallel ausgerichtet ist und die mit der entsprechenden Ebene des anderen Messers einen sich von dem Förderpfad weg öffnenden stumpfen Winkel einschließt.

Durch diese Vorgehensweise werden die Seitenteile der Knochenplatte zunächst von dem darunterliegenden Filetfleisch gelöst und durch den nachfolgenden Rückenfiletierschnitt abgetrennt, so daß diese separat abfallen.

Eine weitere Aufwand- und Ausbeuteoptimierung kann dadurch erreicht werden, daß die Mittel zum Freischneiden des Filetfleisches ein Schneidwerkzeug zum Freischneiden der Rückenspeichen mit einem Paar Kreismesser umfaßt, die zwischen sich einen bezüglich seiner Breite steuerbaren Spalt zum Durchlaß der Rückenspeichen aufweisen, wobei der Spalt zwischen den Kreismessern mittels eines durch die Meßmittel steuerbaren Stellgliedes erfolgt, und der Spalt im Augenblick der Ankunft des Dorsaldorns im Wirkbereich der Kreismesser vergrößert wird, um einen Anschnitt der Knochensäule zwischen der Knochenplatte und dem Endbereich des Rückgrates sowie der Flanken des Dorsaldorns zu vermeiden.

Die Wirksamkeit des den Bereich des Dorsaldorns bearbeiten den Schneidwerkzeuges kann dadurch limitiert werden, daß die Steuerung des Schneidwerkzeuges mittels eines Stellgliedes erfolgt, dessen Aktivierungs- Zeitpunkt und Stellweg durch die Meßmittel bestimmt wird, deren Signal das Größenmaß des jeweiligen Fisches berücksichtigt.

Die Erfindung wird nachstehend anhand des in der Zeichnung schematisch dargestellten Ausführungsbeispiels näher erläutert. Es zeigt

Fig. 1 eine ausschnittweise Perspektiv-Darstellung einer Filetiermaschine für Fische der Siluridae-Spezies mit einer Einrichtung zur Bearbeitung im Bereich des Dorsaldorns,

Fig. 2 einen Querschnitt durch den Fisch im Bereich des Dorsaldorns mit dem Schneidwerkzeug zum Unterschneiden der Knochenplatte in Wirkstellung,

Fig. 3 einen Querschnitt durch den Fisch im Bereich des Dorsaldorns nach Durchführung des Rückenfiletierschnitts, und

Fig. 4 eine Perspektiv-Ansicht eines Catfish-Skelettes,

Fig. 5 einen Querschnitt durch den Fisch im Bereich des Dorsaldorns mit dem Schneidwerkzeug zum Unterschneiden der Knochenplatte in Wirkstellung,

Fig. 6 eine ausschnittweise Perspektiv-Darstellung einer Filetiermaschine für Fische der Siluridae-Spezies mit einer Einrichtung zur Bearbeitung im Bereich des Dorsaldorns mit einer Einrichtung zum Schwenken und Höhenverstellen der Kreismesser,

Fig. 7 eine ausschnittweise Perspektiv-Darstellung einer Filetiermaschine für Fische der Siluridae-Spezies mit einer Einrichtung zur Bearbeitung im Bereich des Dorsaldorns mit bezüglich ihrer Drehachse schwenkbaren Kreismessern.

In einem nicht gezeigten Gestell einer Filetiermaschine für Fische ist ein Förderpfad 2 für die Fische ausgebildet. Der Förderpfad 2 ist durch die Bahn eines nur angedeutet dargestellten Endlos-Kettenförderers 1 bestimmt, der mit Schubsätteln 3 zur Aufnahme der Fische in ihrer Bauchhöhle und Förderung der Fische mit dem Schwanz voraus bestückt ist. Längs des Förderpfades 2, und zwar oberhalb bzw. unterhalb desselben erstrecken sich jeweils Paare von Rückenschnittführungen 4 und Bauchschnittführungen 5, die zwischen sich Spalte 6 bzw. 7 und gegenseitig einen seitlichen Spalt 8 belassen. Vor den Führungen 4 und 5 und im wesentlichen in deren Ebenen befinden sich Paare von Bauchfiletiermessern 9 bzw. Rückenfiletiermessern 10, jeweils bestehend aus einem Paar sich axial gegenüberliegender Kreismesser 11 bzw. 12.

Die Rückenfiletiermesser 10 sind jeweils an Schwenkhebeln 13 gelagert, die um parallel zu dem Förderpfad 2 verlaufende gestellfeste Achsen 14 im Sinne einer Veränderung des Abstands der Kreismesser 11 schwenkbar sind. Dabei stehen die Schwenkhebel 13 miteinander in synchronisierendem Eingriff und greift ein Stellglied 15 an einem der Schwenkhebel 13 an.

Vor den Rückenfiletiermessern 10 und über der Bahn der Fische befindet sich ein Schneidwerkzeug 16, bestehend aus einem Paar angetriebener Kreismesser 17, wie dies in den Fig. 1 und 2 dargestellt ist. Die Kreismesser 17 sind mit ihren Schneidkanten 18 in zu dem Förderpfad im wesentlichen parallelen Ebenen angeordnet und schließen miteinander einen sich nach oben öffnenden stumpfen Winkel ein. Die Kreismesser 17 sind an einer Schwinge 19 gelagert, die um eine quer zu dem Förderpfad 2 verlaufende gestellfeste Achse 20 gelagert ist. An der Schwinge 19 greift ein Stellglied 21 an, das bei Aktivierung eine Höhenverlagerung der Kreismesser 17 in bezug auf die Bahn der Fische bewirkt.

Vor dem Schneidwerkzeug 16 befindet sich eine Meßeinrichtung 22, die in Fig. 1 beispielhaft und schematisch als Tasthebel 23 dargestellt ist, der einen Winkelcodierer 24 beeinflußt, so daß alternativ eine Bestimmung der Länge oder auch der Dicke des Fisches möglich ist.

Die Wirkungsweise der Maschine ist folgende:
Ein geköpfter, an seiner Bauchhöhle 26 geöffneter und entweideter Fisch 25 (siehe Fig. 1 und 3) wird mit seiner Bauchhöhle auf einen durch den Endlos-Kettenförderer 1 herangeführten Schubsattel 3 so aufgesattelt, daß sein Schwanz in Förderrichtung weist, das Rückgrat 27 auf dem Sattelrücken ruht und das vorausweisende Ende des Schubsattels 3 an dem Bauchhöhlenende anliegt. Der Fisch gelangt so zunächst in den Bereich der Meßeinrichtung 22, wo er den Tasthebel 23 verdrängt. Über den Winkelcodierer 24 wird der maximale Verdrängungsweg des Tasthebels 23 registriert und auch das Ende des Fisches in Form der nachlaufenden Köpfschnittfläche im Verhältnis zu der Position des Schubsattels 3 in der Maschine und damit der Position des Bauchhöhlenendes des Fisches. Das Meßsignal wird auf üblichem Wege, wie bei den Fig. 6 und 7 näher beschrieben aufbereitet, um als Steuersignal für die folgende Filetierbearbeitung der Fische bereitgestellt zu werden. Diese beginnt mittels des Schneidwerkzeuges 16, das zunächst in einer Stellung über der Bahn der Fische gehalten ist so, daß die Kreismesser 17 ohne Wirkung über den Fisch hinweggehen. Aus dem Meßsignal hat der Rechner bestimmt, bei welcher Stellung des Schubsattels 3 die Dorsalflosse in den Wirkbereich des Schneidwerkzeuges 16 eintritt und um welches Maß dieses abzusenken ist, um die besagte Knochenplatte 28 zu unterscheiden. Im Augenblick der Ankunft der Dorsalflosse im Bereich des Schneidwerkzeuges 16 wird dieses demzufolge durch entsprechende Aktivierung des Stellgliedes 21 abgesenkt, so daß die Kreismesser 17 in den Rückenbereich des Fisches eintauchen und in dieser Stellung verbleiben, bis die Köpfschnittfläche den Wirkbereich der Kreismesser 17 durchlaufen hat. Der Einschnitt erfolgt bis an die Rückenspeichen 29 heran, ohne jedoch die Knochensäule 33 zwischen dem Dorsaldorn 30 und dem Grätengerüst zu trennen.

Anschließend gelangt der Fisch 25 in den Wirkbereich der Rückenfiletiermesser 10, die vom Schwanzende beginnend zu beiden Seiten der Rückenspeichen 29 in den Fisch einschneiden. Bei Eintritt der Dorsalflosse 31 in den Bereich der Kreismesser 12 bewirkt das aufbereitete Meßsignal die Aktivierung des Stellgliedes 15, so daß die Kreismesser 12 auseinander gesteuert werden mit dem Effekt, daß der Dorsaldorn 30 zwischen den Kreismessern 12 ohne Anschnitt passieren kann. Durch diesen Rückenfiletierschnitt wird die breitere Knochenplatte 28 zu beiden Seiten des Dorsaldorns 30 durchschnitten, wobei die Schnittebenen der Kreismesser 12 diejenigen der Kreismesser 17 kreuzen (siehe Fig. 3), so daß die äußeren Teile der Knochenplatte 28 abfallen und somit von dem Filetfleisch getrennt anfallen. In Fig. 3 und 4 sind die Rippen 32 dargestellt.

Nach dieser Vorbereitung kann die Filetbearbeitung in üblicher Weise erfolgen, d. h. der Freischnitt des Filetfleisches von den Bauchspeichen, Rippen und den Flanken des Rückgrates vorgenommen werden, wie dies beispielsweise aus der DE 36 32 561 ersichtlich ist.

In Fig. 6 und 7 wird der Förderpfad 2 einer Filetiermaschine für Fische dargestellt. Der Förderpfad 2 ist durch die Bahn eines schematisch dargestellten Endlos-Kettenförderers 1 bestimmt, der mit Schubsätteln 3 zur Aufnahme der Fische in ihrer Bauchhöhle und Förderung der Fische mit dem Schwanz voraus bestückt ist. Längs des Förderpfades 2, oberhalb bzw. unterhalb desselben erstrecken sich jeweils Paare von Rückenschnittführungen 4 und Bauchschnittführungen 5, die zwischen sich Spalte 6 bzw. 7 und gegenseitig einen seitlichen Spalt 8 belassen. Vor den Führungen 4 und 5 und im wesentlichen in deren Ebenen befinden sich Paare von Bauchfiletiermessern 9 bzw. Rückenfiletiermessern 10, jeweils bestehend aus einem Paar sich axial gegenüberliegender Kreismesser 11 bzw. 12.

Vor den Rückenfiletiermessern 10 und über der Bahn der Fische befindet sich ein Schneidwerkzeug 16, bestehend aus einem Paar angetriebener Kreismesser 17. Die Kreismesser 17 sind mit ihren Schneidkanten 18 in zu dem Förderpfad im wesentlichen parallelen Ebenen angeordnet und schließen miteinander einen sich nach oben öffnenden stumpfen Winkel ein, wobei dieser in den Ausführungsbeispielen gemäß Fig. 6 und 7 veränderlich ist. Die Kreismesser 17 sind im Ausführungsbeispiel gemäß Fig. 6 an einer Schwinge 19 gelagert, die um eine quer zu dem Förderpfad 2 verlaufende gestellfeste Achse 20 gelagert ist. An der Schwinge 19 greift ein Stellglied 21 an, das bei Aktivierung eine Höhenverlagerung der Kreismesser 17 in bezug auf die Bahn der Fische bewirkt.

Vor dem Schneidwerkzeug 16 befindet sich eine Meßeinrichtung 22, die in Fig. 6 + 7 beispielhaft und schematisch als Tasthebel 23 dargestellt ist, der einen Winkelcodierer 24 beeinflußt, so daß alternativ eine Bestimmung der Länge oder auch der Dicke des Fisches möglich ist.

Die Wirkungsweise der Maschine ist folgende:
Ein geköpfter, an seiner Bauchhöhle 26 geöffneter und entweideter Fisch 25 wird mit seiner Bauchhöhle auf einen durch den Endlos-Kettenförderer 1 herangeführten Schubsattel 3 so aufgesattelt, daß sein Schwanz in Förderrichtung weist, das Rückgrat 27 auf dem Sattelrücken ruht und das vorausweisende Ende des Schubsattels 3 an dem Bauchhöhlenende anliegt. Der Fisch gelangt so zunächst in den Bereich der Meßeinrichtung 22, wo er den Tasthebel 23 verdrängt. Über den Winkelcodierer 24 wird der maximale Verdrängungsweg des Tasthebels 23 registriert und auch das Ende des Fisches in Form der nachlaufenden Köpfschnittfläche im Verhältnis zu der Position des Schubsattels 3 in der Maschine und damit der Position des Bauchhöhlenendes des Fisches. Das Meßsignal wird über die Meßleitung 42 zu einem Rechner 41 geleitet und dort aufbereitet, um als Steuersignal mittels Steuerleitung 43 bzw. 44 für die folgende Filetierbearbeitung der Fische bereitgestellt zu werden. Diese beginnt mittels des Schneidwerkzeuges 16, das zunächst in einer Stellung über der Bahn der Fische gehalten ist so, daß die Kreismesser 17 ohne Wirkung über den Fisch hinweggehen. Aus dem Meßsignal hat der Rechner bestimmt, bei welcher Stellung des Schubsattels 3 die Dorsalflosse in den Wirkbereich des Schneidwerkzeuges 16 eintritt und um welches Maß dieses abzusenken ist, bzw. um welchen Winkel bezüglich der drehbaren Lagerung 40 die Kreismesser 17 gegeneinander zu verschwenken sind, um die besagte Knochenplatte 28 zu unterscheiden. Im Augenblick der Ankunft der Dorsalflosse im Bereich des Schneidwerkzeuges 16 wird dieses demzufolge durch entsprechende Aktivierung des Stellgliedes 21 abgesenkt und/oder die drehbare Lagerung aktiviert, so daß die Kreismesser 17 in den Rückenbereich des Fisches eintauchen und in dieser Stellung verbleiben, bis die Köpfschnittfläche den Wirkbereich der Kreismesser 17 durchlaufen hat. Der Einschnitt erfolgt bis an die Rückenspeichen 29 heran, ohne jedoch die Knochensäule 33 zwischen dem Dorsaldorn 30 und dem Grätengerüst zu trennen.

In der alternativen Ausgestaltung gemäß Fig. 7 entfällt die Höhenverstellung der Kreismesser 17, da sie lediglich um die drehbare Lagerung 40 zu verschwenken sind, wobei das Signal zum Verschwenken bzw. um welchen Winkel zu verschwenken ist, auf die oben beschriebene Art zum Rechner 41 und von dort an die drehbare Lagerung gelangt, dies gilt auch für die in Fig. 6 dargestellte Lagerung der Kreismesser 17.

Die einzeln angetriebenen Kreismesser 17, die in Fig. 5 zu sehen sind, können in einer weiteren alternativen Ausgestaltung einzeln aufgehängt, z. B. an einer Führung im wesentlichen quer zur Längsrichtung des Fisches 25 in den Bereich unterhalb der Knochenplatte 28 eingeführt werden, so daß sie mit den Schneidkanten 18 bis an die Rückenspeichen 29 heranschneiden, ohne diese zu durchtrennen.

Anschließend gelangt der Fisch 25 sowohl in Fig. 6 als auch in Fig. 7 in den Wirkbereich der Rückenfiletiermesser 10, die vom Schwanzende beginnend zu beiden Seiten der Rückenspeichen 29 in den Fisch einschneiden. Bei Eintritt der Dorsalflosse 31 in den Bereich der Kreismesser 12 bewirkt das aufbereitete Meßsignal die Aktivierung des Stellgliedes 15, so daß die Kreismesser 12 auseinander gesteuert werden mit dem Effekt, daß der Dorsaldorn 30 zwischen den Kreismessern 12 ohne Anschnitt passieren kann. Durch diesen Rückenfiletierschnitt wird die breitere Knochenplatte 28 zu beiden Seiten des Dorsaldorns 30 durchschnitten, wobei die Schnittebenen der Kreismesser 12 diejenigen der Kreismesser 17 kreuzen, so daß die äußeren Teile der Knochenplatte 28 abfallen und somit von dem Filetfleisch getrennt anfallen. Nach dieser Vorbereitung kann die Filetbearbeitung in üblicher Weise erfolgen, wie dies in der Beschreibung zu den Fig. 1 bis 3 ausgeführt wurde.

Bezugszeichenliste

1

Endlos-Kettenförderer

2

Förderpfad

3

Schubsattel

4

Bauchschnittführung

5

Rückenschnittführung

6

Spalt

7

Spalt

8

Spalt

9

Bauchfiletiermesser

10

Rückenfiletiermesser

11

Kreismesser

12

Kreismesser

13

Schwenkhebel

14

Achse

15

Stellglied

16

Schneidwerkzeug

17

Kreismesser

18

Schneidkante

19

Schwinge

20

Achse

21

Stellglied

22

Meßeinrichtung

23

Tasthebel

24

Winkelcodierer

25

Fisch

26

Bauchhöhle

27

Rückgrat

28

Knochenplatte

29

Rückenspeichen

30

Dorsaldorn

31

Dorsalflosse

32

Rippe

33

Knochensäule

40

Lagerung

41

Rechner

42

Meßleitung

43

Steuerleitung

44

Steuerleitung

Claims

1. Verfahren zum maschinellen Filetieren von kopflosen Fischen (25) der Siluridae-Spezies beispielsweise Catfish (Ictalurus punctatus), dadurch gekennzeichnet, daß zunächst die den Dorsaldorn (30) im Bereich der ersten Dorsalflosse (31) tragende Knochenplatte (28) (Os Exoccipitale) durch Unterschneiden und unter Belassen der Verbindung zum Grätengerüst von dem Filetfleisch gelöst und anschließend das Filetfleisch von dem Grätengerüst freigeschnitten wird.

2. Maschine zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1 umfassend:

- eine Einrichtung zum Fördern (1) der Fische (25) in Richtung ihrer Längsachse längs einem vorbestimmten Förderpfad (2)
- zu beiden Seiten des Förderpfades angeordnete Mittel zum Freischneiden des Filetfleisches von dem Grätengerüst, und
- Meßmittel (22) zum Bestimmen der Größe jedes Fisches und Steuerung der Bearbeitungswerkzeuge in Abhängigkeit von dem Meßergebnis,

gekennzeichnet durch ein den Bereich des Dorsaldorns (30) verfahrensgemäß bearbeitendes Schneidwerkzeug (16), das oberhalb des Förderpfades (2) und relativ zu der Bahn der Fische verlagerbar angeordnet ist und das zwei symmetrisch zu dem Förderpfad und oberhalb desselben angeordnete Messer (17) umfaßt, wobei jedes Messer mit seiner Schneidkante (18) in einer Ebene angeordnet ist, die zu dem Förderpfad (2) im wesentlichen parallel ausgerichtet ist und die mit der entsprechenden Ebene des anderen Messers einen sich von dem Förderpfad weg öffnenden stumpfen Winkel einschließt, wobei die Kreismesser (17) in den Rückenbereich des Fisches eintauchbar ausgestaltet sind, wobei sie in dieser Stellung verbleiben, bis die Köpfschnittfläche den Wirkbereich der Kreismesser (17) durchlaufen hat

3. Maschine nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Schneidwerkzeug (16) den Mitteln zum Freischneiden des Filetfleisches von dem Grätengerüst vorgeschaltet ist.

4. Maschine nach Anspruch 2 oder 3, dadurch gekenn zeichnet, daß die Messer (17) als angetriebene Kreismesser ausgebildet sind.

5. Maschine nach einem der Ansprüche 2 bis 4, dadurch ge kennzeichnet, daß die Mittel zum Freischneiden des Filetfleisches ein Schneidwerkzeug (10) zum Freischneiden der Rückenspeichen (29) mit einem Paar Kreismesser (12) umfaßt, die zwischen sich einen bezüglich seiner Breite steuerbaren Spalt zum Durchlaß der Rückenspeichen aufweisen.

6. Maschine nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Spalt zwischen den Kreismessern (12) mittels eines durch die Meßmittel (22) steuerbaren Stellgliedes (15) erfolgt, wobei der Spalt im Augenblick der Ankunft des Dorsaldorns (30) im Wirkbereich der Kreismesser (12) vergrößert wird.

7. Maschine nach einem der Ansprüche 2 bis 4, dadurch ge kennzeichnet, daß die Steuerung des Schneidwerkzeuges (16) mittels eines Stellgliedes (21) erfolgt, dessen Aktivierungs-Zeitpunkt und Stellweg durch die Meßmittel (22) bestimmt wird, deren Signal das Größenmaß des jeweiligen Fisches berücksichtigt.

8. Maschine, insbesondere zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1, umfassend, eine Einrichtung zum Fördern (1) der Fische (25) in Richtung ihrer Längsachse längs einem vorbestimmten Förderpfad (2), zu beiden Seiten des Förderpfades angeordnete Mittel zum Freischneiden des Filetfleisches von dem Grätengerüst, und Meßmittel (22) zum Bestimmen der Größe jedes Fisches und Steuerung der Mittel zum Freischneiden des Filetfleisches in Abhängigkeit vom dem Meßergebnis, wobei wenigstens ein Schneidwerkzeug (16), das relativ zu der Bahn der Fische verlagerbar angeordnet ist und das zwei im wesentlichen symmetrisch zu dem Förderpfad angeordnete Kreismesser (17) umfaßt, wobei jedes Messer mit seiner Schneidkante (18) in einer Ebene angeordnet ist, die zu dem Förderpfad (2) im wesentlichen parallel ausgerichtet ist, wobei die Kreismesser (17) derart ausgestaltet sind, daß insbesondere ihre Schneidkanten (18), bezogen auf die Längsachse des Fisches im wesentlichen parallel in den Rückenbereich des Fisches eintauchbar sind.

9. Maschine, insbesondere nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß das Schneidwerkzeug (16) höhenverstellbar ist.

10. Maschine, insbesondere nach Anspruch 8 oder 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Kreismesser (17) um eine Lagerung (40) verschieblich angeordnet sind.