DE19654614A1 - Verfahren zur Herstellung von biologisch hochwertigen Sauermilcherzeugnissen - Google Patents
Verfahren zur Herstellung von biologisch hochwertigen SauermilcherzeugnissenInfo
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
-
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- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/1322—Inorganic compounds; Minerals, including organic salts thereof, oligo-elements; Amino-acids, peptides, protein-hydrolysates or derivatives; Nucleic acids or derivatives; Yeast extract or autolysate; Vitamins; Antibiotics; Bacteriocins
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von biologisch hochwertigen Sauer
milch- und Joghurterzeugnissen.
Die vorteilhafte physiologische Wirkung des Verzehrs von Milch und Sauermilcherzeugnis
sen ist anerkannt. Es ist aber auch bekannt, daß die Milch- und besonders die Joghurter
zeugnisse arm an gewissen Vitaminen des B-Komplexes und an Vitamin C sind. Während
der Wärmebehandlung verringert sich der Gehalt an den Vitaminen B1, B2, B6 und B12
in der Milch - in der Abhängigkeit von der Verfahrenstechnologie - wesentlich, um etwa
15-30%. Eine Verringerung um weitere 15-40% der oben erwähnten B-Vitamine erfolgt
in den Joghurten aufgrund der metabolischen Aktivität der Säuerungskulturen. Anderer
seits erhöht sich die Konzentration von einigen B-Vitaminen. Der Gehalt an Vitamin C ist
in Naturjoghurten vernachlässigbar.
Der Gehalt an Vitamin A verringert sich während der Produktion um 25-70%. Die voll
ständige Verdauung der Milchproteine kann durch die relativ kleine Menge an Lysin und
Methionin eingeschränkt sein (Rasic, J.Lj. & Kurmann, J.A., 1978; Joghurt.- Vol. 1.,
Staemfli+Cie AG, Bern). Die Milch und Sauermilcherzeugnisse können bei Monodiät die
empfohlene tägliche Zufuhr (RDA) an einigen Spurenelementen nicht erbringen
(Souci, S.W., Fachmann, W. und Kraut, H., 1973; Die Zusammensetzung der Lebensmit
tel, Nährwert-Tabellen. Band I und II, Wissenschaftl. Verlagsgesellschaft GmbH,
Stuttgart).
Die Sauermilcherzeugnisse haben einen geringeren Gehalt an einigen essentiellen Vitami
nen als die Milch. Der Verzehr von Sauermilcherzeugnissen zeigt aber trotzdem eine stei
gende Tendenz. Diese ist zurückzuführen auf die leichtere Verdaulichkeit von Sauer
milcherzeugnissen, ihre niedrigere Konzentration an Lactose, höhere Konzentration an
freien Aminosäuren und auf die antikanzerogene und probiotische Wirkung ihrer
Mikroflora. Der Verzehr von Sauermilchprodukten würde im Fall der Ergänzung mit
Vitaminen, Proteinen, essentiellen Fettsäuren, Spurenelementen und weiteren Verbindun
gen mit spezieller Wirkung die Verringerung des Verzehrs von synthetischen Vitaminen,
spurenelementhaltigen Medikamenten sowie Schlafmitteln ermöglichen.
Verschiedene Verfahren sind für die Verbesserung der Zusammensetzung von Inhaltsstof
fen der Milch und Milchprodukte sowie für die Ergänzung anderer Produkte mit Milchpro
dukten patentiert.
Einige von diesen Patenten verwenden Vitamine und Spurenelemente als Zutaten für
Milch, Molke oder Fruchtsaft, aber in keinem Fall für Sauermilchprodukte.
- - Milchpulver wurde als Ersatz von Muttermilch für Säuglinge aus Kuhmilch mit Zugabe von Spurenelementen, Vitaminen und essentiellen Fettsäuren erzeugt (CNA 1088734).
- - Milchpulver wurde für Erwachsene zur Vorbeugung von Erkrankungen, zur Stärkung des Immunsystems und zur Verzögerung der Senilität erzeugt (CNA 1082821). Das Präparat enthält unter anderem organische Zn- und Fe-Verbindungen sowie Vitamin A, D und E.
- - Ein Getränk mit hohem diätetischen Wert enthält 30-90% Fruchtsaft, ergänzt mit Molke, hydrolysierten Sojaproteinen, Vitaminen und Mineralstoffen (US 44 864 13). Die Lactose ist in dem Getränk enzymatisch abgebaut. Im Idealfall ist der pH-Wert 4,2-4,4. Das kann den Vitaminen und den organisch gebundenen Mineralstoffen eine größere Stabilität verleihen.
- - Ein Milchgetränk von Gerome et al. (WO 94 05 159 A2) wurde mit Vitaminen, Mineral stoffen und Spurenelementen ergänzt. Das Produkt wird hauptsächlich für ein Alter über 60 Jahre empfohlen. Das Getränk enthält unter anderem 0,13 mg/l Na-selenit, 18,7 mg/l ZnO und 134,3 mg/l Fe-gluconat.
- - Ein UHT behandeltes Getränk von Philippe (FR A 26 99 371 A1) enthält Milch, Ei weiß, Pflanzenextrakte und neben anderen Komponenten auch Algen. Das Produkt ist auch in Pulverform herstellbar. Das Getränk zeigt wegen der verschiedenen Komponen ten eine erfrischende Wirkung, unterstützt die Hirn- und Herzfunktion und macht den Verzehr von Schlaftabletten überflüssig.
Eine andere Gruppe bereits geschützter Lösungen verwendet gewisse Extrakte von Meeres
algen oder Süßwasseralgen, für verschiedene Zwecke aber hauptsächlich als Stabilisatoren
der Joghurterzeugnisse und außerdem für die Verbesserung der Fettsäure-Zusammenset
zung der Butter. Getrocknete Biomasse von Meeresalgen wird auch als allgemeiner Zusatz
für Lebensmittel verwendet.
- - Ein Gemisch von mehreren Komponenten, inbegriffen ein Rotalgenextrakt (Carrage nan), wird als Stabilisator- und Dickungsmittelzusatz zur Produktion von Joghurterzeug nissen empfohlen (DE A 21 29 853 A1).
- - Ein Gemisch von K-Carragenan, wäßrigem Rotalgenextrakt und Natriumkaseinat wird als Lebensmittel-Emulgator empfohlen (JP A 01157 365).
- - Filtrierter und konzentrierter ethanolischer Extrakt einer Braunalge, Fucus vesiculosus, und Konzentrate von anderen Pflanzenextrakten wurden von Schirmann (FR A 25 63 414) in Joghurterzeugnissen verwendet. Diese Joghurterzeugnisse zeigen kurierende und diuretische Wirkungen.
- - Beta-1,3-glucan, verbunden mit einer prolinhaltigen Stickstoffverbindung wurde aus Chlorella, Scenedesmus oder Spirulina extrahiert und zur Butter zugegeben. Der Ver zehr dieser Butter verringert den Cholesterol-, Phospholipid- und Neutrallipid-Gehalt des Blutes verglichen mit der Butter aus traditioneller Herstellung (JP A 56 092 736).
- - Getrocknete mikroskopische Mikroalge, Cryptheconidium cohnii, mit mindestens 2% Docosahexaensäure wird von Iizuka et al. (EP 62 20 27 A2) unter anderem zur Erzeu gung von Milchprodukten als Zutat empfohlen. Die Algenbiomasse ist zu 80% pep sinverdaulich.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren der gattungsgemäßen Art zu
schaffen, mit dem eine Verbesserung des ernährungsphysiologischen und gesundheitsschüt
zenden Wertes von Sauermilcherzeugnissen möglich ist.
Erfindungsgemäß wird die Aufgabe durch die Zutat von Spurenelement-angereicherten
Cyanobakterien/Süßwasser-Mikroalgen gelöst.
Das Verfahren ermöglicht die Vermeidung der Verringerung von wasserlöslichen Vitami
nen (C, B6, B12) und Vitamin A während der Produktion der Sauermilcherzeugnisse. Die
Menge von Vitamin C, A und des B-Komplexes erhöht sich im Vergleich zur bearbeiteten
Milch.
Es ist eine Ausgestaltungsform der Erfindung, daß sich die verwendete Cyanobacteria/Süß
wasser-Mikroalgen-Biomasse speziesbedingt durch einen hohen Gehalt an essentiellen
Aminosäuren, Vitaminen und Mineralstoffen auszeichnet und bei der Kultivation nach
bzw. bei der Trocknung oder nach bzw. bei der Gefriertrocknung mit Spurenelementen
oder biologischen aktiven Elementen angereichert wird. Es ist im Sinne der Erfindung,
daß der Mineralstoffgehalt der Cyanobacteria/Süßwasser-Mikroalgen-Biomasse Konzentra
tionen im Bereich 50-350 mg J/kg Trockensubstanz (TS), 1-20 g Zn/kg TS,
10-200 mg Se/kg TS enthält, die zur Cyanobacteria/Süßwasser-Mikroalgen-Kultur bei der
Kultivation, nach bzw. bei der Trocknung oder nach bzw. bei der Gefriertrocknung zuge
geben werden. Sinnvoll ist die Erfindung damit ausgestaltet, daß Spurenelement-angerei
cherte oder mit Spurenelementen nicht angereicherte Cyanobacteria/Süßwasser-Mikroal
gen-Biomasse zu 0,1-50,0 Gewicht-%
- a) bei der Herstellung von stichfesten Joghurterzeugnissen zu der bearbeiteten Milch vor der Homogenisierung zugegeben wird und die Produkte mit lebenden Milchsäurebakte rien oder in thermisierter Form nach den bekannten Methoden hergestellt werden.
- b) bei der Herstellung von Rührjoghurt- und Trinkjoghurterzeugnissen während der Her stellung zum Gel zugegeben wird, und die Produkte mit lebenden Milchsäurebakterien oder in thermisierter Form nach den bekannten Verfahren hergestellt werden.
Es ist eine vorteilhafte Ausbildungsform der Erfindung, daß Sauermilcherzeugnisse,
Joghurt, Biogarde, Bioghurt, Acidophilus-Bifidus-Joghurt, Acidophilus-Joghurt und
Aco-Joghurt die Cyanobacteria/Süßwasser-Mikroalgen-Biomasse enthalten und unter
Zugabe von Fruchtsirup, Konfitüren, Obstkonserven, Obstgelee, Fruchtfleisch, gesüßtem
Fruchtmark, Fruchtkonzentrat, Gefrierobstkonserven, Marmelade, Zucker, Gewürzen,
natürlichen Aromen, Farbstoffen, Stabilisatoren und Dickungsmitteln hergestellt werden,
wobei die genannten Zutaten allein oder in allen Kombinationen zum Einsatz gelangen.
Es ist eine vorzugsweise Verwendungsform der erfindungsgemäßen Lösung, wenn die
Sauermilcherzeugnisse mit Starterkulturen hergestellt werden, wobei Stämme von Strep
tococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrüeckii ssp. bulgaricus,
Bifidobacterium bifidum und Lactobacillus acidophilus allein oder in allen Kombinationen
in den Starterkulturen verwendet werden.
Vorteilhaft ausgebildet ist die Erfindung dann, wenn die Produkte nach den bekannten
Methoden in aseptischer Verpackung oder in gefriergetrockneter oder luftstromgetrockne
ter Form oder als Tabletten hergestellt werden.
Die Spurenelement-angereicherte Biomasse von Cyanobacteria/Süßwasser-Mikroalgen
verstärkt die antikanzerogene Wirkung gewisser Milchsäurebakterien wesentlich, unter
anderem durch den erhöhten Gehalt an Vitamin C, A und E sowie durch das Selen. Der
hohe Gehalt an Vitamin C, A und E, an Mineralstoffen/Spurenelementen Se, Zn, Fe
und Mg sowie an Phycocyanin ruft die vollkommene Stimulierung des Immunsystems
hervor und schützt damit den menschlichen Körper vor verschiedenen Krankheiten. Der
Jod-Gehalt verringert die Wahrscheinlichkeit der Struma-Erkrankung und des endemischen
Kretinismus. Die besonders an Lysin und Methionin erhöhte Konzentration an freien Ami
nosäuren wirkt vorteilhaft auf die Konsumenten und auf die Aktivität der Milchsäurebakte
rien. Die Hypoxanthin-, Adenin- und hohe Aminosäure-Konzentration der Cyanobacte
ria/Süßwasser-Mikroalgen-Biomasse erhöht die Aktivität der Milchsäurebakterien um etwa
25% bei den stichfesten Joghurterzeugnissen. Diese Komponenten der Biomasse verkür
zen die Fermentationszeit und tragen zur langsameren Verringerung der Gesamtkeimzahl
GKZ der lebenden Milchsäurebakterien während der Lagerung sowohl bei dem stichfesten
Joghurt als auch bei dem Rührjoghurt bei. Sie verleihen damit den Produkten eine höhere
probiotische Wirkung. Der hohe Gehalt an Linolsäure (LA) und Gamma-Linolensäure
(GLA) der Biomasse von Cyanobacteria/Süßwasser-Mikroalgen ergänzt die Fettsäurezu
sammensetzung der Sauermilcherzeugnisse vorteilhaft. Die vom menschlichen Körper
nicht synthetisierbare GLA fördert die Synthese bestimmter Prostaglandine. Diese Wir
kung trägt unter anderem zur Entzündungshemmung sowie zur Regulierung des Blutdruc
kes und der Cholesterinsynthese bei und verringert dadurch die Gefahr der Verkalkung des
Kreislaufsystems und des Herzinfarkts. Die Zugabe von J-, Se- und Zn-angereicherter Cya
nobacteria/Süßwasser-Mikroalgen-Biomasse beschleunigt die Eliminierung von verschiede
nen toxischen Schwermetallen, wie z. B. Cd, Pb und Hg, aus dem Körper.
Der Verzehr von Sauermilcherzeugnissen, die mit Zugabe von Spurenelement-angereicher
ter Cyanobacteria/Süßwasser-Mikroalgen-Biomasse produziert wurden, kann den menschli
chen Körper mit zahlreichen Mineralstoffen/Spurenelementen gleichzeitig und unter kon
trollierten Bedingungen versorgen und damit zu den oben erwähnten Vorteilen führen.
Verfahrensgemäß werden 0,1-50,0 Gewicht- % Cyanobacteria/Süßwasser-Mikroalgen-Bio
masse, vorteilhafterweise 0,3 Gewicht-% getrocknete Spirulina platensis zu der bearbeite
ten Milch (stichfester Joghurt), oder zum halbfertigen Produkt (Rührjoghurt) zugegeben.
Die Cyanobacteria/Süßwasser-Mikroalgen-Biomasse soll verschiedene Spurenelemente,
vorteilhafterweise 84,5 mg J/kg Trockensubstanz (TS), 1500 mg Zn/kg TS und 22,2 mg
Se/kg TS enthalten, die in Form von KJ, ZnCl2 und Na2SeO3.5H2O zur Cyanobacte
ria/Süßwasser-Mikroalgen-Kultur zugegeben werden. Die getrocknete oder gefriergetrock
nete Cyanobacteria/Süßwasser-Mikroalgen-Biomasse soll bei stichfestem Joghurt in einem
Verhältnis von 1,5 : 1 mit Zitruspektin gemischt werden. Im Fall von Rührjoghurt ist die
Verwendung von Stabilisatoren nicht nötig.
Bioghurt, Biogarde, Acidophilus-Bifidus-Joghurt, Acidophilus-Milch, Acidophilus-Joghurt
und Aco-Joghurt werden nach der bekannten Technologie erzeugt, und die Spurenele
ment-angereicherte Cyanobacteria/Süßwasser-Mikroalgen-Biomasse wird den Produkten
gemäß der Beispiele 1 und 2 wie bei der Joghurt-Erzeugung zugegeben.
Die Erfindung soll anhand von Ausführungsbeispielen erläutert werden.
Verwendete Mikroorganismen:
Streptococcus salivarius ssp. thermophilus
Lactobacillus delbrüeckii ssp. bulgaricus
Bezeichnung der Starterkultur:
FYE H3 (französisch)
Rohmilch:
hemmstofffreie, bearbeitete und trockensubstanzstandardisierte Kuhmilch
Streptococcus salivarius ssp. thermophilus
Lactobacillus delbrüeckii ssp. bulgaricus
Bezeichnung der Starterkultur:
FYE H3 (französisch)
Rohmilch:
hemmstofffreie, bearbeitete und trockensubstanzstandardisierte Kuhmilch
| Trockensubstanz (TSff) | 8,7% |
| Milchfettgehalt | 3,0% |
| Milcheiweißgehalt | 3,3% |
| Lactosegehalt | 4,7% |
| Milchsalzgehalt | 0,7% |
Zutaten:
1. Spirulina platensis, getrocknete Biomasse
1. Spirulina platensis, getrocknete Biomasse
| Trockensubstanz : | 94,1% |
| Jod (J): | 84,5 mg/kg |
| Zink (Zn): | 1500,0 mg/kg |
| Selen (Se): | 22,2 mg/kg |
| Einsatzmenge: | 3 kg/Tonne Rohmilch |
2. Zitruspektin
Einsatzmenge 2 kg/Tonne Rohmilch
Zutaten 1 und 2 sollen gemischt werden.
Einsatzmenge 2 kg/Tonne Rohmilch
Zutaten 1 und 2 sollen gemischt werden.
Die Vorbereitung der Rohmilch, die Starterkultur, die Milchbearbeitung und die Zutat 1
entspricht dem Beispiel 1, jedoch wird in diesem Beispiel Zutat 2 (Zitruspektin) nicht ver
wendet.
Claims (7)
1. Verfahren zur Herstellung von biologisch hochwertigen Sauermilcherzeugnissen,
dadurch gekennzeichnet, daß den Sauermilcherzeugnissen während der Herstellung
sedimentierte oder getrocknete oder gefriergetrocknete Cyanobacteria/Süßwasser-Mi
kroalgen-Biomasse zugemischt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sich die verwendete
Cyanobacteria/Süßwasser-Mikroalgen-Biomasse speziesbedingt durch einen hohen
Gehalt an essentiellen Fettsäuren, essentiellen Aminosäuren, Vitaminen und Mineral
stoffen auszeichnet und bei der Kultivation, nach/bei der Trocknung oder nach/bei der
Gefriertrocknung mit Spurenelementen oder biologisch aktiven Elementen angereichert
wird.
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Mineralstoffgehalt der
Cyanobacteria/Süßwasser-Mikroalgen-Biomasse Konzentration im Bereich 50-350
mg J/kg Trockensubstanz (TS), 1-20 g Zn/kg TS, 10-200 mg Se/kg TS enthält, die zur
Cyanobacteria/Süßwasser-Mikroalgen-Kultur bei der Kultivation, nach/bei der
Trocknung oder nach/bei der Gefriertrocknung zugegeben werden.
4. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Spurenele
ment-angereicherte oder mit Spurenelementen nicht angereicherte Cyanobacteria/Süß
wasser-Mikroalgen-Biomasse zu 0,1-50,0 Gewicht-%
- a) bei der Herstellung von stichfesten Joghurterzeugnissen zu der bearbeiteten Milch vor der Homogenisierung zugegeben wird und die Produkte mit lebenden Milchsäu rebakterien oder in thermisierter Form nach den bekannten Methoden hergestellt werden.
- b) bei der Herstellung von Rührjoghurt- und Trinkjoghurterzeugnissen während der Herstellung zum Gel zugegeben wird, und die Produkte mit lebenden Milchsäure bakterien oder in thermisierter Form nach den bekannten Verfahren hergestellt werden.
5. Verfahren nach Anspruch 1 und einem oder mehreren der vorangegangenen Ansprü
che, dadurch gekennzeichnet, daß Sauermilcherzeugnisse, Joghurt, Biogarde,
Bioghurt, Acidophilus-Bifidus-Joghurt, Acidophilus-Joghurt und Aco-Joghurt die
Cyanobacteria/Süßwasser-Mikroalgen-Biomasse enthalten und unter Zugabe von
Fruchtsirup, Konfitüren, Obstkonserven, Obstgelee, Fruchtfleisch, gesüßtem Frucht mark, Fruchtkonzentrat, Gefrierobstkonserven, Marmelade, Zucker, Gewurzen, natür lichen Aromen, Farbstoffen, Stabilisatoren und Dickungsmitteln hergestellt werden, wobei die genannten Zutaten allein oder in allen Kombinationen zum Einsatz gelangen.
Fruchtsirup, Konfitüren, Obstkonserven, Obstgelee, Fruchtfleisch, gesüßtem Frucht mark, Fruchtkonzentrat, Gefrierobstkonserven, Marmelade, Zucker, Gewurzen, natür lichen Aromen, Farbstoffen, Stabilisatoren und Dickungsmitteln hergestellt werden, wobei die genannten Zutaten allein oder in allen Kombinationen zum Einsatz gelangen.
6. Verfahren nach Anspruch 1 und einem oder mehreren der vorangegangenen Ansprü
che, dadurch gekennzeichnet, daß die Sauermilcherzeugnisse mit Starterkulturen
hergestellt werden, wobei Stämme von Streptococcus salivarius ssp. thermophllus,
Lactobacillus delbrüeckii ssp. bulgaricus, Bifidobacterium bifidum und Lactobacillus
acidophilus allein oder in allen Kombinationen in den Starterkulturen verwendet
werden.
7. Verfahren nach Anspruch 1 und einem oder mehreren der vorangegangenen Ansprü
che, dadurch gekennzeichnet, daß die Produkte nach den bekannten Methoden in
aseptischer Verpackung oder in gefriergetrockneter oder luftstromgetrockneter Form
oder als Tabletten hergestellt werden.
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE19654614A DE19654614C2 (de) | 1996-12-20 | 1996-12-20 | Verfahren zur Herstellung von biologisch hochwertigen Sauermilcherzeugnissen |
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Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE19654614A DE19654614C2 (de) | 1996-12-20 | 1996-12-20 | Verfahren zur Herstellung von biologisch hochwertigen Sauermilcherzeugnissen |
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|---|---|---|---|
| DE19654614A Expired - Fee Related DE19654614C2 (de) | 1996-12-20 | 1996-12-20 | Verfahren zur Herstellung von biologisch hochwertigen Sauermilcherzeugnissen |
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| Publication number | Publication date |
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| HUP9700587A3 (en) | 1998-09-28 |
| DE19654614C2 (de) | 2003-10-02 |
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