DE19619450A1

DE19619450A1 - Verfahren zur Herstellung von Speisekäse und Speisekäse nach diesem Verfahren

Info

Publication number: DE19619450A1
Application number: DE1996119450
Authority: DE
Inventors: Rolf Eberle; Felix Eberle; Max Eberle
Original assignee: Eberle AG Geb
Current assignee: Eberle AG Geb
Priority date: 1995-06-09
Filing date: 1996-05-14
Publication date: 1997-01-02
Anticipated expiration: 2016-05-15
Also published as: DE19619450B4; CH688955A5

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren nach dem An spruch 1 und auf Speisekäse nach dem Anspruch 8.

Speisekäse wie etwa Fruchtkäse wird im allgemeinen so herge stellt, daß süße, gedörrte Fruchtscheiben, wie Aprikosen, Datteln, Zwetschgen, oder auch kandierte Früchte meist ab wechselnd mit Nüssen, auf die Oberseite einer Käseschicht aufgelegt werden. Gegebenenfalls werden solche Fruchtschich ten mit einer weiteren Käseschicht überdeckt. Der Fruchtkäse umfaßt dabei mindestens eine Käse- und mindestens eine Fruchtschicht. Die Herstellung erfolgt manuell und beinhaltet mindestens einmal das Einfüllen und Verstreichen der Käse masse in einer Form und das Belegen dieser Masse mit Dörr früchten. Ein ansprechendes optisches Muster entsteht nur, wenn das Belegen der Käsemasse mit Fruchtscheiben mit viel Geschick und auch Geschmack durchgeführt wird. Der Herstel lungsaufwand eines Fruchtkäses nach dem Stande der Technik ist daher sehr groß.

Zudem ergeben sich zwei Problemkreise: Einerseits ist bei schichtweisem Aufbau der Zusammenhalt des Produktes nicht im mer optimal, d. h. beim Schneiden ist es schwer, glatte Schnittflächen und somit vollständige Tranchen zu erhalten. Auch nehmen Dörrfrüchte aus dem Frischkäse einen beträchtli chen Wasseranteil auf, was zur Brüchigkeit an den Grenzflä chen führt. Anderseits sind die an der Oberseite angeordneten Früchte und Nüsse dem Luftsauerstoff und der Feuchtigkeit des Frischkäses ausgesetzt, was die Gefahr des Befalls durch Mi kroorganismen erhöht, so daß die Haltbarkeit begrenzt ist.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, einen besse ren Zusammenhalt der an sich heterogenen Käsemasse und/oder eine bessere Haltbarkeit zu erreichen. Erfindungsgemäß er folgt dies so, daß Dörrprodukte, insbesondere Dörrfrüchte und/oder kandierte Früchte, oder etwa Dörrgemüse, wie Dörrto maten verwendet und in die Käsemasse eingemischt werden, wo rauf die so gewonnene Speisekäsemasse in Formen gefüllt, oder extrudiert und geschnitten wird. Die verwendeten Dörrprodukte werden vorzugsweise vorgängig zerkleinert.

Die Wasseraufnahme aus der Frischkäsemasse kann verringert werden, wenn der Anteil der Früchte entsprechend reduziert wird. Der Frucht-, bzw. Gemüseanteil soll aber möglichst nicht zu klein sein, weil sonst der Geschmack darunter lei det. Von den Fruchtstücken soll Pektin als Träger von Frucht säuren und Aroma- bzw. Geschmacksstoffen in die Käsemasse übertreten, damit dieser das charakteristische Fruchtaroma erhält. Zudem wirkt das Pektin im Sinne einer besseren Bin dung mit der Käsemasse. Ein besserer Zusammenhalt des erfin dungsgemäßen Speisekäse ergibt sich zudem durch die im we sentlichen gleichmäßige Verteilung der Fruchtstücke im ge samten Fruchtkäse.

Vorzugsweise werden in die Masse auch Nüsse, insbesondere ganze Nüsse, eingemischt. Dadurch umhüllt der Käse die auf Luftsauerstoff empfindlichen Nüsse (Fettsäuren) und schirmt sie vor dem Zutritt des Luftsauerstoffes ab. Derselbe Effekt ergibt sich aber auch gegenüber den Früchten, bzw. Gemüsen, die etwa gegen Bakterien- oder Pilzbefall durch die Käsemasse geschützt werden, so daß sich die Haltbarkeit erhöht, ohne daß Geschmackseinbußen in Kauf genommen werden müssen.

Die Geschmackswirkung des Speisekäses hängt auch stark von der Beißbarkeit der mit der Käsemasse vermischten Früchte- oder Gemüsestücke ab. Damit die Dörrprodukt-Stücke noch beißbar sind und das Aroma der Stücke noch spürbar ist, müs sen sie in allen drei Ausdehnungsrichtungen eine Größe ha ben, die mindestens 2 mm, gegebenenfalls aber mindestens 4 mm beträgt. Damit die Stücke problemlos mit der Käsemaße ver mischbar sind und den Zusammenhalt der Käsemasse und die Schneidbarkeit der Speisekäse nicht beeinträchtigen, sollte ihre maximale Größe in jeder Ausdehnungsrichtung unterhalb eines maximalen Wertes von im wesentlichen 30 mm liegen. Große Dörrprodukte werden vorzugsweise zerkleinert, so daß die entstehenden Stücke in mindestens einer, vorzugsweise aber in zwei Ausdehnungsrichtungen, eine Größe von 5 mm bis 15 mm, insbesondere aber von 7 mm bis 11 mm haben. Die Größe in der dritten Ausdehnungsrichtung hängt jeweils vom meist scheibenförmigen Dörrprodukt ab.

Unter Frischkäse sollen Milchprodukte fester Konsistenz, wie etwa ungereifte käseartigen Produkte, oder insbesondere auch das eingedickte Rahmprodukt Mascarpone verstanden werden. Es ist wichtig, daß das verwendete Produkt genügend trocken ist und zumindest im gekühlten Zustand im wesentlichen weder Was ser abgibt noch zerläuft. Als Frischkäse wird bevorzugt Mas carpone, insbesondere aber auch mittels Bakterien (Lab) her gestellter Frischkäse oder Schmelzkäse aus Frischkäsen, wie etwa Philadelphia, verwendet. Yoghurt ist zu flüssig, Ziger zu trocken, bzw. zu spröde und Quark zu feucht um direkt zur Herstellung des Speisekäses mit Dörrprodukten verwendet zu werden. Gegebenenfalls wird aber zusammen mit dem Frischkäse, oder aber als Frischkäse etwa aufgerahmter Ziger, entfeuchte ter Quark, oder eingedicktes Yoghurt verwendet.

Damit die Speisekäse mit Dörrprodukten zumindest in ihrem un tersten, bzw. bodennahen Bereich eine erhöhte Festigkeit er halten, ist dort vorzugsweise vorgesehen eine Schicht aus ge reiftem Käse oder aus Schmelzkäse anzuordnen. Bei der Her stellung des Speisekäses in Formen wird diese Schicht vor dem Einfüllen der Käsemasse in die Form eingelegt. Eine weitere Schicht aus gereiftem Käse oder aus Schmelzkäse wird etwa als Zwischenlage, oder als obere Decklage verwendet auf der gege benenfalls auch Dörrprodukte und/oder ganze oder zerkleinerte Nüsse anzuordnen sind. Bei der Herstellung des Speisekäses mittels Extrusion wird die extrudierte und geschnittene Käse masse etwa auf die Schicht aus gereiftem Käse gelegt. Ent sprechend der verwendeten Dörrprodukte ist der Frischkäse ge gebenenfalls gesüßt, oder aber gewurzt. Bei der Verwendung von Dörrfrüchten entsteht ein Früchtekäse und bei der Verwen dung von Dörrgemüse entsprechend ein Gemüsekäse.

Als bevorzugte Dörrfrüchte gelten Aprikosen, Weinbeeren, Sul taninen und Datteln. Gegebenenfalls werden aber auch gedörrte Birnen, Zwetschgen, Pfirsiche, oder tropische Früchte wie Ba nanen, Ananas, Papaja und Mango verwendet. Die ganz oder zer kleinert verwendbaren Nußfrüchte umfassen Haselnüsse, Man deln, Walnüsse, Pistazien und Cashews. Gegebenenfalls werden auch Körner, Samen und/oder Kerne, beispielsweise Gerstenkör ner, Sesamsamen und/oder Sonnenblumenkerne verwendet.

Bei der Herstellung von Gemüsekäsen können alle Dörrgemüse, die direkt verzehrt werden können, verwendet werden. Bevor zugt werden etwa Tomaten verwendet. Es können aber auch Pepe roni, Kohlrabi, Knollenselleri, Karotten, Zucchini, Gurken, Spinat, Knoblauch und Lauch als Trockengemüse verwendet wer den, wobei ein Teil dieser etwa feingeschnitten als Julienne gemüse getrocknet sind.

Das Verfahren und die damit herstellbaren Speisekäse werden anhand der nachfolgenden Beispiele weiter beschrieben.

Beispiel 1

Es werden 200 g zerkleinerte gedörrte Aprikosen, 200 g Sulta ninen oder Rosinen und 100 g ganze Haselnüsse miteinander ge mischt. Dieses Frucht-Nußgemisch wird mit 600 g Frischkäse, vorzugsweise Mascarpone von Hand oder mit einem Rührwerk bei kleiner Drehzahl gemischt. Bei einem Käseanteil von 600 g liegt der totale Früchte- und Nußanteil (bzw. das Verhältnis Früchte-Nuß-Anteil zu Käseanteil) unter 800 g (bzw. 80/60), etwa in einem Bereich von 240 g bis 650 g (bzw. 24/60 bis 65/60), insbesondere von 300 g bis 600 g (bzw. 30/60 bis 60/60), vorzugsweise aber bei im wesentlichen 360 g (bzw. 36/60). Früchteanteile in den angegebenen Bereichen garantie ren ein Verhältnis zwischen Käse und Früchten, bzw. Nüssen das beim Essen den Frischkäse und die Früchte, bzw. Nüsse spürbar macht, ohne daß der eine Anteil übermäßig dominant wird. Dabei decken Käse aus dem engeren Bereich, 300 g bis 600 g, den Geschmack einer großen Konsumentengruppe besser als Käse mit Früchteanteilen, die über oder unter diesem Be reich liegen. Bei sehr kleinem Früchteanteil erscheint der Käse nicht mehr als Früchtekäse und bei sehr großen Früchte anteilen dominiert der Geschmack der Dörrfrüchte zu stark. Es hat sich gezeigt, daß Früchtekäse mit einem Früchteanteil von im wesentlichen 360 g die breiteste Akzeptanz genießen.

Das Mischen erfolgt mit Drehzahlen unter 800 Umdrehungen pro Minute, da sonst die Gefahr von Fettschädigungen besteht, bzw. das Mischen einen zu hohen unerwünschten Zentrifugieref fekt hat und dabei etwa zu einer Verfestigung des Frischkäses führt. Die Mischzeit hängt von der Drehzahl ab und beträgt nicht mehr als 5 Minuten, für mittlere Drehzahlen insbeson dere nicht mehr als 3 Minuten. Es hat sich gezeigt, daß Drehzahlen von 60 bis 150 1/Min, vorzugsweise etwa von 90 bis 120 1/Min insbesondere bei Mischzeiten von etwa 2 Minuten op timal sind und somit zu einer guten Mischung bei minimaler Veränderung des Frischkäses führen.

Eine aus einer Abfüllform entnehmbare Bodenplatte wird vor zugsweise mit einer ersten 2 bis 6 mm dicken Scheibe aus ge reiftem Käse, oder aus Schmelzkäse belegt. Darauf wird die Fruchtkäsemaße verteilt und als oberer Abschluß des Käses wird gegebenenfalls eine zweite Käsescheibe aufgelegt. Der Fruchtkäse wird von unten mitsamt der Bodenplatte aus der Form gepreßt. Die Bodenplatte wird entfernt oder kann für den Verkauf am Produkt belassen werden. Anschließend wird der geformte Speisekäse bevorzugt an seiner seitlichen Außenfläche, gegebenenfalls aber im wesentlichen an der ge samten Außenfläche mit gebrochenen und vorzugsweise geröste ten Haselnuß- oder Mandelsplittern eingestreut. Um dem Käse eine optisch ansprechende Oberfläche zu geben, die auf die darin befindlichen Früchte hinweist, wird die Oberfläche etwa mit Dörrfrüchten belegt.

Die Anordnung von gereiftem Käse, oder von Schmelzkäse zumindest an Teilen der Außenfläche des Speisekäses mit Dörrprodukten hat den Vorteil, daß sowohl der Geschmack bereichert, als auch der Käse physikalisch stabiler und haltbarer wird. Durch die höhere Stabilität, bzw. Elastizität dieser Außenschicht wird die Verformung des Käses aufgrund von Druckstellen verkleinert. Zudem verkleinert diese Außenschicht unerwünschte Feuchtigkeitsänderungen.

Der Fruchtkäse wird zum Austrocknen gegebenenfalls während bis zu 24 Stunden in einem Kühlraum bei 0 bis 10°C gelagert. Dabei muß darauf geachtet werden, daß der Speisekäse nicht zu stark ausgetrocknet wird. Entsprechend darf die Trock nungszeit nicht zu lange und die Trocknungstemperatur, bzw. die Luftfeuchtigkeit nicht zu klein sein, da sich sonst im Speisekäse Risse bilden. Bei zu schwacher Austrocknung ist der Käse nicht optimal verfestigt und somit nicht gut schneidbar. Bei Mascarpone erfolgt die Austrocknung vorzugs weise während im wesentlichen 18 Stunden bei im wesentlichen 6°C. Gegebenenfalls kann auch ein schockartiges Trocknungs verfahren verwendet werden, bei dem der Käse während kurzer Zeit in einem Gefrierbereich gehalten wird. Damit die die Qualität nicht leidet, muß gewährleistet sein, daß der Käse bei der Schocktrocknung nicht gefriert.

Die nachfolgenden Beispiele 2 und 3 entsprechen bis auf die Zusammensetzung des Frucht-Nußgemisches dem Beispiel 1:

Beispiel 2

150 g ganze oder zerkleinerte gedörrte Aprikosen, 150 g Sul taninen oder Rosinen oder zerkleinerte Datteln und 60 g ganze oder gebrochene Haselnüsse, bzw. Mandeln.

Beispiel 3

150 g ganze oder zerkleinerte gedörrte Aprikosen, 150 g ganze oder zerkleinerte Datteln oder ganze oder gebrochene Ha selnüsse, bzw. Mandeln.

Die nachfolgenden Beispiele 4 und 5 entsprechen im wesentli chen dem Beispiel 1, wobei jedoch die Frucht- und Nußzutaten in beliebiger Reihenfolge direkt in den Frischkäse eingerührt werden.

Beispiel 4

150 g ganze oder zerkleinerte gedörrte Aprikosen, 100 g Sul taninen oder Rosinen, 100 g ganze oder zerkleinerte Datteln und 100 g ganze oder gebrochene Haselnüsse.

Beispiel 5

150 g ganze oder zerkleinerte gedörrte Aprikosen, 150 g Sul taninen oder Rosinen, 150 g ganze oder zerkleinerte Datteln und 150 g ganze oder gebrochene Haselnüsse, bzw. Mandeln. Diese Zutaten werden mit 500 g Frischkäse gemischt.

Beispiel 6

Entspricht im wesentlichen dem Beispiel 4, wobei aber die Früchtekäse nicht durch das Einfüllen in eine Form, sondern durch Extrusion in Blöcke geformt werden, die unten und oben, gegebenenfalls aber rundherum mit einer 1 bis 10 mm dicken Schicht aus gereiftem Käse, oder aus Schmelzkäse versehen werden.

Beispiel 7

Entspricht im wesentlichen dem Beispiel 6, wobei aber 200 g ganze oder zerkleinerte gedörrte Aprikosen, 200 g Sultaninen oder Rosinen und 100 g Haselnüsse vermischt und anschließend in den Frischkäse eingerührt werden.

Ein Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin, daß die aufwendige manuelle Verteilung der Dörrfrüchte auf der Käsemasse wegfällt. Zudem ist der Speisekäse mit zer kleinerten und in der Käsemasse verteilten Dörrfruchtstücken viel einfacher schneidbar als die bekannten Käse mit Früchte lagen.

Beispiele für Gemüsekäse sehen anstelle der Dörrfrüchte ge dörrte und vorzugsweise zerkleinerte Dörrgemüse, vorzugsweise Tomaten, Peperoni, oder auch Paprikaschoten (Peperoncini) vor. Zusätzlich zu gedörrtem Gemüse werden etwa ganze oder gestückelte Oliven beigemischt. Es versteht sich von selbst, daß auch ganze oder zerkleinerte Nußfrüchte und insbeson dere auch Körner, Samen und/oder Kerne, beispielsweise Ger stenkörner, Sesamsamen und/oder Sonnenblumenkerne verwendet werden können. Zudem wird etwa anstelle von Mascarpone ein anderer Frischkäse verwendet.

Analog zu den Verfahrensansprüchen sind weitere Produktan sprüche denkbar, die gegenständliche Merkmale aufweisen, die aus den entsprechenden Verfahrensschritten hervor gehen.

Claims

1. Verfahren zum Herstellen von Speisekäse unter Verwendung von Frischkäse und Dörrprodukten, dadurch gekennzeichnet, daß Dörrprodukte der Frischkäsemasse zugegeben und in diese eingemischt werden und anschließend die so gewon nene Käsemasse zu Speisekäsen geformt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Drehzahlen beim Mischen unter 800 1/min, insbesondere in einem Bereich von 60 bis 150 1/min, vorzugsweise in einem Bereich von 90 bis 120 1/min liegen und/oder daß die Mischzeiten weniger als 5 Minuten, vorzugsweise weni ger als 3 Minuten, insbesondere etwa 2 Minuten betragen und/oder daß als Frischkäse vorzugsweise Mascarpone, ge gebenenfalls aber mittels Bakterien hergestellter Frisch käse, oder Schmelzkäse aus Frischkäse verwendet wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Frischkäsemasse gedörrte Früchte, vorzugsweise Aprikosen, gegebenenfalls Sultaninen oder Rosinen und/oder Datteln, sowie gegebenenfalls Nüsse, insbeson dere etwa Haselnüsse oder Mandeln zugegeben werden, wobei das Gewichtsverhältnis Früchte-Nuß-Anteil zu Käseanteil unter 80/60, etwa in einem Bereich von 24/60 bis 65/60, insbesondere von 30/60 bis 60/60, vorzugsweise aber bei im wesentlichen 36/60 liegt.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch ge kennzeichnet, daß die zugegebenen Dörrprodukte vorgängig zerkleinert werden, so daß Stücke entstehen, die in al len drei Ausdehnungsrichtungen eine Größe haben, die mindestens 2 mm, gegebenenfalls aber mindestens 4 mm be trägt und deren maximale Größe in jeder Ausdehnungsrich tung unterhalb eines maximalen Wertes von im wesentlichen 30 mm und/oder in mindestens einer, vorzugsweise aber in zwei Ausdehnungsrichtungen, im Bereich von 5 mm bis 15 mm, insbesondere aber von 7 mm bis 11 mm liegt.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch ge kennzeichnet, daß die Speisekäse geformt werden indem die Käsemaße in Formen eingefüllt, oder aber extrudiert und abgetrennt wird, wobei vorzugsweise zumindest an der Käseunterseite gegebenenfalls aber auch an der Käseober seite und/oder auch im Bereich der seitlichen Außenflä che eine Schicht mit einer Dicke von 1 mm bis 10 mm, vorzugsweise von 2 mm bis 5 mm aus gereiftem Käse, oder aus Schmelzkäse angebracht wird und/oder die Speisekäse mit Dörrprodukten und gegebenenfalls mit Nüssen belegt wer den.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch ge kennzeichnet, daß der Speisekäse zumindest an seiner seitlichen Außenfläche, gegebenenfalls aber an der ge samten Außenfläche mit gebrochenen und vorzugsweise ger östeten Haselnuß- oder Mandelsplittern eingestreut wird.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch ge kennzeichnet, daß der Speisekäse nach der Fertigstellung zum Austrocknen während bis zu 24 Stunden bei 0 bis 10°C, vorzugsweise aber während 18 Stunden bei 6°C gelagert wird.

8. Speisekäse aus Frischkäse und Dörrprodukten, hergestellt nach einem Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekenn zeichnet, daß die Dörrprodukte im wesentlichen gleich mäßig in der Frischkäsemasse verteilt sind und die Spei sekäse geformt sind.

9. Speisekäse nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens eines der folgenden Merkmale vorgesehen ist,

a) in der Frischkäsemasse sind ganze und/oder zerklei nerte gedörrte Früchte, vorzugsweise Aprikosen, gege benenfalls Sultaninen oder Rosinen und/oder Datteln, sowie gegebenenfalls Nüsse, insbesondere etwa Haselnüsse oder Mandeln verteilt,
b) die Dörrprodukte haben in allen drei Ausdehnungsrich tungen eine Größe, die mindestens 2 mm, gegebenenfalls aber mindestens 4 mm beträgt und ihre maximale Größe liegt in jeder Ausdehnungsrichtung unterhalb eines maximalen Wertes von im wesentlichen 30 mm und/oder in mindestens einer, vorzugsweise aber in zwei Ausdeh nungsrichtungen, im Bereich von 5 mm bis 15 mm, insbesondere aber von 7 mm bis 11 mm
c) die Dörrprodukte sind gedörrte Früchte, vorzugsweise Aprikosen, gegebenenfalls Sultaninen oder Rosinen und/oder Datteln, sowie gegebenenfalls Nüsse, insbe sondere etwa Haselnüsse oder Mandeln, wobei das Ge wichtsverhältnis Früchte-Nuß-Anteil zu Käseanteil un ter 80/60, etwa in einem Bereich von 24/60 bis 65/60, insbesondere von 30/60 bis 60/60, vorzugsweise aber bei im wesentlichen 36/60 liegt.

10. Speisekäse nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß der Speisekäse zumindest an seiner seitlichen Außenflä che, gegebenenfalls aber an der gesamten Außenfläche ge brochene und vorzugsweise geröstete Haselnuß- oder Man delsplitter aufweist und/oder daß zumindest an der Kä seunterseite gegebenenfalls aber auch an der Käseober seite und/oder auch im Bereich der seitlichen Außenflä che eine Schicht mit einer Dicke von 1 mm bis 10 mm, vorzugsweise von 2 mm bis 5 mm aus gereiftem Käse, oder aus Schmelzkäse angebracht wird und/oder die Speisekäse mit Dörrprodukten und gegebenenfalls mit Nüssen belegt sind.