DE1923636C

DE1923636C - Method and device for the continuous production of fondant mass

Info

Publication number: DE1923636C
Authority: DE
Inventors: Otto 3000 Hannover; Niebisch Günter 3011 Bemerode Hansel
Original assignee: Otto Hansel GmbH, 3000 Hannover
Publication date: 1972-05-04

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum kontinuierlichen Herstellen von Fondantmasse, bei welchem eine aus Zucker, Wasser und Stärkesirup gebildete Lösung auf den gewünschten Feuchtigkeitsgehalt gekocht, die Masse dann unter Bewegung gekühlt und intensiv geschlagen wird, wobei die Lösung in einer mit Vor- und Nach verdampfung arbeitenden Kochmaschine unter Vakuum gekocht wird und die Masse, den Nachverdampfungsraum durchfließend, dem Kühl- und Schlagwerk unmittelbar aufgegeben wird, und zeigt eine Weiterbildung des im Patent 1 283 662 geschützten Verfahrens sowie der dieses Verfahren durchführenden Vorrichtung.The invention relates to a method for the continuous production of fondant mass, in which a solution made up of sugar, water and corn syrup to the desired moisture content cooked, the mass is then cooled with agitation and whipped intensely, with the solution is cooked in a cooking machine working with pre- and post-evaporation under vacuum and the Mass, flowing through the post-evaporation room, immediately given up to the cooling and striking mechanism and shows a further development of the method protected in patent 1,283,662 as well as that of this Process performing device.

Bei derartigen Verfahren endet die kontinuierliche Herstellung von Fondantaasse mit dem Tabueren. Daraus ergeben sich mannigfache Mängel. So kann die Fondantmasse mit Schokolade u. dgl. zu Süßwarenartikeln erst weiterverarbeitet werden, venn sie mindestens 24 Stunden reifen und altern konnte. Fondantinasse, die bei einer Temperatur von 40° C verarbeitet und später auf 20° C abgekühlt wurde, erlebt in dieser Zeit eine Übersättigung der flüssigen Phase. Der Zuckerüberschuß rekristallisiert aber nicht sofort nach Erreichung der Temperatur von 20° C aus, sondern braucht dazu eine bestimmte Zeit. Es werden hierbei keine neuen Kristalle gebildet, sondern nur die schon im Fondant vorhandenen vergrößert und damit die Qualit;'*. verschlechtert. Daneben gleiten die Kristall":, ganz gleich, ob sie sich im Zeitraum von 24 Stunden ver./ößern oder ob bei niedrigeren Verarbeitungsteraperaturen als 20° C eine Vergrößerung nicht möglich ist, aneinander ab. Sie lagern sich gewissermaßen in der flüssigen Phase enger aneinander ein. Es kommt also bei diesem Reifeprozeß einmal zu einer Vergrößerung der Kristalle, je nach Verarbeitungstemperatur, und zum anderen zu einer dichteren Einlagerung der Krista'le. Würde dagegen die Fond?.ntmasse unmittelbar nach der Herstellung in sogenannten Einpuderanlagen vergossen und anschließend mit Schokolade überzogen, so ergäbe sich, daß der Fondant innerhalb des Schokoladenüberzuges sein Volumen verändert. Die Folge ist, daß zwischen SchokoladeUberzug und Fondantkern ein Luftspalt entsteht, der ein frühzeitiges Verderben der Ware hervorruft.In such processes, the continuous production of fondanta cup ends with the taboo. This results in a variety of shortcomings. In this way, the fondant mass with chocolate and the like can be made into confectionery articles can only be further processed when it has matured and aged for at least 24 hours. Fondantine, which has been processed at a temperature of 40 ° C and later cooled to 20 ° C, experiences an oversaturation of the liquid phase during this time. However, the excess sugar does not recrystallize immediately after reaching the temperature of 20 ° C, but needs a certain time. It no new crystals are formed here, only those already present in the fondant are enlarged and thus the quality; '*. worsened. Besides glide the crystal ": regardless of whether they increase / increase in a period of 24 hours or during lower processing temperatures than 20 ° C an enlargement is not possible. To a certain extent, they are deposited closer to one another in the liquid phase. So it comes with this one Ripening process once to an enlargement of the crystals, depending on the processing temperature, and to the others to a denser storage of the crystals. On the other hand, would the stock be poured in so-called powdering systems immediately after production and then covered with chocolate, the result would be that the fondant would be inside the Chocolate coating changes its volume. The result is that between the chocolate coating and Fondant core creates an air gap that causes the goods to spoil prematurely.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, den Alterungs- bzw. Reifeprozeß der Fondantmasse »οwohl verfahrensmäßig als auch vorrichtungsmäßig in den bisher bekannten kontinuierlichen Fondantherstellungsprozeß mit einzubeziehen, was dadurch gelöst wird, daß die fertig geschlagene bzw. tablierte Fondantmasse in bekannter Weise einer Nachreifestufe zugeführt wird, und daß die Fondantmasse während der Nachreifung einem RUttelprozeß unterworfen wird. Dabei ist es bereits durch das deutsche Patent 869459 grundsätzlich bekannt, bei galtungsgleichen Maschinen einen Nachreifebehälter anzuordnen, The invention is therefore based on the object of including the aging or ripening process of the fondant mass in terms of both method and device in the previously known continuous fondant production process, which is achieved in that the finished whipped or tableted fondant mass is fed to a post-ripening stage in a known manner is, and that the fondant mass is subjected to a shaking process during post-maturation . It is already known in principle from German patent 869459 to arrange a post-ripening container on machines with the same application,

Zur Durchführung des Verfahrens gelangt eine Vorrichtung zur Anwendung mit einem dan Auflösen, Eindicken und Kochen der Ausgangsstoffe be· wirkenden Vakuumkocher mit Vor· und Nach· Verdampfungsraum, an dessen Auslaß unmittelbar der Einlaß eines KUhI- und Schlagwerkes angeschlossen ist, wobei ein die geschlagene und tablierte Fon· dantmasse aufnehmender Rütteltisch sich daran an· schließt.In order to carry out the process, a device is used with a subsequent dissolving, thickening and boiling of the starting materials. working vacuum cooker with pre-and post-evaporation chamber, directly at its outlet the inlet of a KUhI and percussion mechanism is connected, with a struck and tableted Fon · dant mass-absorbing vibrating table adjoins it.

In weiterer Ausgestaltung der Erfindung weist derIn a further embodiment of the invention, the

Rütteltisch eine Temperiereinrichtung, insbesondere ein Kühleinrichtung auf. Der Rütteltisch ist von einem Gehäuse umschlossen, dessen innerer Luftraum an eine Ventilationsvorrichtung angeschlossen ist und hat entweder einen mechanischen Vibr?tionsant::ieb oder der Rütteltisch ist durch Ultraschallbeeinflusung in Vibrationsbewegung zu versetzen. Erfindungsgemäß ist der die Fondantmasse aufnehmende Teil des Rütteltisches als Förderband ausgebildet.Vibrating table has a temperature control device, in particular a cooling device. The vibrating table is from enclosed in a housing, the inner air space of which is connected to a ventilation device and either has a mechanical vibrator or the vibrating table is controlled by ultrasound to set in vibratory motion. According to the invention is the part that receives the fondant mass of the vibrating table designed as a conveyor belt.

ίο Zur Reifebeschleunigung der Fondantmasse Lt der Rütteltisch am Ende des jeweils die Fondantherstellung abschließenden Maschinenteiles, wie Schlagwerk, Schneckenpumpe zum Fördern der geschlagenen Fondantaasse aus dem Vakuumgehäuse, Temperier-ίο To accelerate the ripening of the fondant mass Lt the Vibrating table at the end of the machine part that completes the fondant production, such as hammer mechanism, Screw pump for pumping the whipped fondanta cup out of the vacuum housing, temperature control

is maschine, Mischmaschine od. dgl. angeordnet und mit diesem Maschinenteil verbunden.is machine, mixer or the like. Arranged and with connected to this machine part.

Die Erfindung ist in der Zeichnung beispielsweise schematisch wiedergegeben.
Eine die kontinuierliche Fondantherstellung, ein-The invention is shown schematically in the drawing, for example.
A continuous fondant production, a

ao schließlich des Reifeprozesses, durchführende Anlage besteht im wesentlichen aus einem Kocher 1, in dem eine üblicherweise aus Zucker, Wasser und Stärkesirup gebildete Lösung mittels einer Förderpumpe 3 kontinuierlich durch eine Kochschlange 2 gefördertao finally the ripening process, implementing plant consists essentially of a cooker 1, in which one usually consists of sugar, water and corn syrup The solution formed is continuously conveyed through a cooking coil 2 by means of a feed pump 3

»5 wird. Der die Kochschlange 2 aufnehmende Teil des Kochers 1 ist d&mpfbeheizt. Der Auslaß 4 der Kochschlange 2 mündet in einen Vorverdampfungsraum 5, der in seinem oberen Teil einen Brüdenabzug 8 zum Abführen des abgetrennten Wasserdampfes aufweist, während der trichterförmige untere Teil des Vorverdampfungsraumes 5 eine Öffnung zu einem Nachverdampfungsraum 6 hat. Die Öffnung ist als Ventilsitz? für ein die Durchatzmenge der Zuckermasse regelndes Durchlaßventil 7 α ausgebildet. Der Nachverdampfungsraum 6 ist durch eine Saugleitung 10 an einen Vakuumerzeuger angeschlossen. Die im Vorverdampfungsraum S vorkonzentrierte Zuckerlösung strömt durch den Ventilsitz? und berührungsfrei durch den Nachverdampfungsraum 6 auf eine För-»5 will. The part of the cooker 1 that receives the cooking coil 2 is d & mpf-heated. The outlet 4 of the cooking coil 2 opens into a pre-evaporation space 5, which in its upper part has a vapor vent 8 for removing the separated water vapor, while the funnel-shaped lower part of the pre-evaporation space 5 has an opening to a post-evaporation space 6. The opening is used as a valve seat? designed for a flow rate of the sugar mass regulating passage valve 7 α . The post-evaporation space 6 is connected to a vacuum generator by a suction line 10. The pre-concentrated sugar solution in the pre-evaporation chamber S flows through the valve seat? and contact-free through the post-evaporation space 6 to a conveying

4» derschnecke 13, die mit einem Schlagflügelsatz 14 verbunden ist. Der Auslaß 6 a im Nachverdampfungsraum 6 bildet gleichzeitig den Einlaß für das Gehäuse 12 der Förderschnecke 13 und des Schlagflügelsatzes 14. Beide Teile werden durch einen Antriebsmotor 11 über eine Riemenscheibe 15 angetrieben. Die im Nachverdampfungsraum 6 unter Vakuumeinwirkung fertig konzentrierte und im Gehäuse 12 unter Vakuumeinwirkung geschlagene und tablierte Fondantmasse wird anschließend kontinuierlich durch eine Pumpe 17 aus dem Vakuumraum gefördert. Die Pumpe 17 mit dem zugeordneten Pumpenmotor 18 ist in diesem Ausfuhrungsbeispiel in direkter axialer Verlängerung des Kühl- und Schlagwerkes angeordnet. Das Gehäuse 17 a der Pumpe 17 und das Ge-4 »derschnecke 13, which is connected to a flapping wing set 14. The outlet 6 a in the post-evaporation chamber 6 simultaneously forms the inlet for the housing 12 of the screw conveyor 13 and the flapping wing set 14. Both parts are driven by a drive motor 11 via a pulley 15. The fondant mass, which is fully concentrated in the post-evaporation space 6 under the action of vacuum and whipped and tableted in the housing 12 under the action of vacuum, is then continuously conveyed out of the vacuum space by a pump 17. In this exemplary embodiment, the pump 17 with the associated pump motor 18 is arranged in a direct axial extension of the cooling and striking mechanism. The housing 17 a of the pump 17 and the device

häuse 12 des Kühl· und Schlagwerkes ist doppelwandig ausgeführt, wobei der Zwischenraum 12 a zwi· sehen innerem und äußerem Gehäusemantel durch Kühlluft bestrichen wird. Die die hoch viskose Masse aus den VakuumräumenThe housing 12 of the cooling and striking mechanism is double-walled, the space 12 a between the inner and outer housing jacket being covered by cooling air. The highly viscous mass from the vacuum spaces

βο herausfördernde Pumpe 17 weist am Ende einen Aus· laß 16 auf, der durch Schieber od, dgl. verschließbar ist. An diesem Auslaß 16 schließt sich direkt.ein den Reifeprozeß der Fondantmasse beschleunigender Rütteltisch 19 an. Dieser Rütteltisch 19 ist entwederβο pump 17 delivering out has an off at the end leave on 16, which can be closed by a slider or the like. At this outlet 16, it closes directly Vibrating table 19 accelerating the maturation process of the fondant mass. This vibrating table 19 is either

6j an einem mechanischen Vibrationsantrieb 24 an· geschlossen oder er wird durch Ultrasehallbeelnflus· sung in Vibrationabewegung gebracht. Durch die Vibration in vertikaler Richtung und in Richtung des6j to a mechanical vibration drive 24 to closed or it is closed by Ultrasehallbeelnflus sung brought into vibration movement. Due to the vibration in the vertical direction and in the direction of the

horizontalen Pfeiles 25 erfolgt ein künstliches Verdichten und damit Altern der Fondantmasse in kürzester Zeit. Der die Fondantmasse aufnehmende Teil 19 a des Rütteltisches 19 ist als Förderband ausgebildet, mit dem die gereifte Fondantmasse durch eine Entnahmeöffnung 23 zur weiteren Verarbeitung weggeführt werden kann. Der Rütteltisch 19 ist durch ein Gehäuse 21 umschlossen, dessen Luftraum 20 an eine Temperiereinrichtung 22 angeschlossen ist, mit der die Fondantmasse, soweit das nicht bereits ge- ίο schehen ist, auf Raumtemperatur gebracht werden kann. Die Temperiereinrichtung ist dabei nur schematisch durch die Einlasse bzw. Auslässe 22 im Gehäuse 21 angedeutet. Vorzugsweise an die gleiche Temperiereinrichtung 22 ist das Oberteil des Rütteltisches 19 durch die Kammer 22 α angeschlossen, so daß auch dieser Teil der Fondantmassr temperiert werden kann.horizontal arrow 25 is an artificial compression and thus aging of the fondant mass in the shortest possible time Time. The fondant mass receiving part 19 a of the vibrating table 19 is designed as a conveyor belt, with which the matured fondant mass is carried away through a removal opening 23 for further processing can be. The vibrating table 19 is enclosed by a housing 21, the air space 20 of which a temperature control device 22 is connected with which the fondant mass, if not already done can be brought to room temperature. The temperature control device is only schematic indicated by the inlets or outlets 22 in the housing 21. Preferably to the same temperature control device 22, the upper part of the vibrating table 19 is connected through the chamber 22 α, so that this part of the fondant mass can also be tempered.

Durch die Rüttelbewegung des Rütteltisches 19 wird der überschüssige Zucker zum schnellen Auskristallisieren gebracht und die im Fondant enthaltenen kleinsten Kristalle aneinandergerüttelt. Dieser somit zwangläufig erfolgte Reifeprozeß vollzieht sich innerhalb kürzester Zeit, und der dio Kühlrüttelbahn verlassende Fondant kann direkt weiterverarbeitet as werden.The shaking movement of the shaking table 19 causes the excess sugar to crystallize out quickly brought and the smallest crystals contained in the fondant shaken together. So this one inevitable ripening process takes place within a very short time, and the dio Kühlrüttelbahn leaving fondant can be processed directly as will.

Claims

Claims: 30

1. Process for the continuous production of fondant mass, in which one of sugar, Water and corn syrup formed solution cooked to the ^ desired moisture content, the The mass is then cooled with agitation and whipped intensely, the solution in a with Pre- and post-evaporation working cooking machine is cooked under vacuum and the Mass flowing through the post-evaporation room, directly to the cooling and striking mechanism is abandoned, according to patent 1 283 662, d a characterized in that the whipped or tableted fondant mass is fed in a known manner to a post-ripening stage and that the fondant mass is subjected to a shaking process during post-maturation.

2. Continuous Manufacturer Process; of fondant mass according to claim 1, characterized in that that the fondant mass during the shaking process of a known heat treatment is subjected.

3. A method for the continuous production of fondant mass according to claim 1 or 2, characterized characterized in that the fondant mass before the shaking process additional substances such. B. Colors, flavorings or the like. To be added.

4. Device for carrying out the method according to one of claims 1 to 3 with a dissolving, thickening and boiling of the starting materials effecting vacuum cooker with pre-evaporation and post-evaporation room, at the outlet of which the inlet of a cooling and striking mechanism is directly connected, and with a post-ripening room , characterized in that in the post-maturing space (21) e ■ ·. *. the whipped and tableted fondant mass decreasing vibrating table (19) is provided.

5. Apparatus for performing the method according to claim 4, characterized in that that a temperature control device (22), in particular a cooling device, is attached to the post-ripening space (21) connected.

6. Device for performing the method according to claim 4 or 5, characterized in that that the vibrating table (19) is enclosed by a housing (21) which forms the post-ripening space and this is connected to a ventilation device (22).

7. Apparatus according to claim 4, characterized in that the vibrating table (19) has a mechanical vibration drive (24).

8. Apparatus according to claim 4, characterized in that the vibrating table (19) through Ultrasonic influencing can be brought into vibration movement.

9. Device according to one of claims 4 to 8, characterized in that the part (19 a) of the vibrating table (19) receiving the fondant mass is designed as a conveyor belt.

10. Device according to one of claims 4 to 9, characterized in that the vibrating table (W) to accelerate the ripening of the fondant mass at the end of the machine part that completes the fondant production, such as hammer mechanism, Screw pump for conveying the whipped fondant mass from the vacuum housing, temperature control machine, Mixing machine od. The like. Is arranged and connected to this machine part.

1 sheet of drawings