DE1063442B

DE1063442B - Method and device for the continuous production of quark

Info

Publication number: DE1063442B
Application number: DEW23094A
Authority: DE
Inventors: Fritz H Noack; Karl Skramer
Original assignee: Hermann Waldner GmbH and Co KG
Current assignee: Hermann Waldner GmbH and Co KG
Priority date: 1958-04-05
Filing date: 1958-04-05
Publication date: 1959-08-13

Description

DEUTSCHESGERMAN

kl. 53 e 5kl. 53 e 5

INTERNAT. KL. A 23 CINTERNAT. KL. A 23 C

PATENTAMTPATENT OFFICE

W 23094 IVa/53 eW 23094 IVa / 53 e

ANMELDETAG: 5. A P RIL 19 58REGISTRATION DAY: 5 A P RIL 19 58

BEKANNTMACHUNG
DER ANMELDUNG
UND AUSGABE DER
AUSLEGESCHRIFT: 13. AU G U ST 195 9NOTICE
THE REGISTRATION
AND ISSUE OF THE
EXPLORATION PAPER: 13th AU GU ST 195 9

Nach dem herkömmlichen Verfahren zur Herstellung der verschiedensten Sorten von Speisequark oder Sahnequark wird das Behandlungsgut, z. B. Magermilch oder Buttermilch oder ein Gemisch aus Magermilch und Vollmilch oder Magermilch und Buttermilch, zur Dicklegung in besondere Wannen eingebracht und gegebenenfalls mit einem Säurewecker und auch bestimmten Labmengen versetzt. Nachdem nach längerem Stehen bei entsprechender Temperatur das Kasein ausgefallen ist, wird der Kesselinhalt verschöpft und verschnitten und, nachdem die Molke größtenteils ausgelaufen ist, der Käsebruch in Tücher, Pressen oder Ablaufsiebe gefüllt und schließlich der weiteren Verarbeitung in Richtung auf das gewünschte Erzeugnis zugeführt. In diesen Arbeitsgang sind vielfach Pressen, Mischer, Passiermaschinen, Homogenisatoren oder Kolloidmühlen eingeschaltet, in denen der Käsebruch zu einer homogenen Masse durchgearbeitet wird. Zum Schluß erfolgt das Abpacken von Hand oder durch entsprechende Automaten.According to the conventional process for the production of various types of quark or Cream quark is the item to be treated, e.g. B. skimmed milk or buttermilk or a mixture of skimmed milk and whole milk or skimmed milk and buttermilk, placed in special tubs for coagulation and optionally mixed with an acid alarm and certain amounts of rennet. After after If the casein has precipitated after standing for a long time at the appropriate temperature, the contents of the kettle are exhausted and cut and, after most of the whey has run out, put the curds in towels, Presses or drain screens filled and finally further processing towards the desired Product supplied. In this work step are often presses, mixers, straining machines, homogenizers or colloid mills switched on, in which the curd is worked through to a homogeneous mass will. Finally, the packing is done by hand or by appropriate machines.

Diese diskontinuierlichen Verfahren sind mit einer Reihe von Nachteilen behaftet. Neben dem hohen Kostenaufwand ist mit der Anschaffung mehrerer selbständiger Maschinen auch ein großer Raumbedarf verbunden. Die Gefahr der Reinfektion in den Wannen und der Nachsäuerung infolge der im Quark verbliebenen aktiven Säurebakterien ist relativ groß. Ein hygienisch einwandfreies Produkt ist infolge des hohen Aufwandes an Handarbeit nicht unbedingt gewährleistet. Diese Handarbeit bringt darüber hinaus auch noch Verluste an Zeit, Rohmaterial und Fertigware mit sich.These discontinuous processes have a number of disadvantages. In addition to the high With the purchase of several independent machines, cost is also a large space requirement tied together. The risk of reinfection in the tubs and re-acidification as a result of what remains in the curd active acid bacteria is relatively large. A hygienically perfect product is as a result of high manual labor is not necessarily guaranteed. This handicraft brings more also losses of time, raw materials and finished goods with it.

Um diesen Nachteilen wenigstens teilweise zu begegnen, hat man für die Trennung von Quark und Molke bereits kontinuierlich arbeitende Einrichtungen, ζ. Β. Schüttelsiebe, rotierende Siebe oder Zentrifugen, eingesetzt. Damit ist aber ein kontinuierlicher Ablauf des gesamten Herstellungsverfahrens nicht erreicht. In order to at least partially counter these disadvantages, one has for the separation of quark and Whey facilities already working continuously, ζ. Β. Vibrating sieves, rotating sieves or centrifuges, used. However, this does not ensure that the entire manufacturing process runs continuously.

Nach der Erfindung ist es möglich, sämtliche zur Herstellung von Speisequark erforderlichen Arbeitsgänge kontinuierlich in einer einzigen Maschine durchzuführen. Die wesentlichsten Merkmale des erfindungsgemäßen Verfahrens bestehen darin, daß das Behandlungsgut (Magermilch, Vollmilch oder geeignete Ge- ⁴S mische) entweder durch bestimmte Mengen einer Milcksäuerungskultur oder saurer Buttermilch oder reiner Milchsäure oder einer lebensmittelrechtlich genehmigten Säure, z. B. Weinsäure, Zitronensäure usw., auf verfahrensmäßig festliegende p_H-Werte gebracht und während des Flusses auf Pasteurisierungstemperatur, z. B. 72° C, gebracht wird. Durch die Säure- und Wärmewirkung fällt das Milchkasein sofort aus. Vom ausgefällten Kasein wird die Molke während des Verfahren und VorrichtungAccording to the invention, it is possible to carry out all the operations required for the production of quark continuously in a single machine. The most important features of the method according to the invention are that the material to be treated (skimmed milk, whole milk or suitable Ge ⁴ S mix) either by certain amounts of a milk acid culture or sour buttermilk or pure lactic acid or an acid approved by food law, z. As tartaric acid, citric acid, etc., brought to procedurally downer p _H values, and during the flow of pasteurization, z. B. 72 ° C, is brought. Due to the acid and heat effects, the milk casein falls out immediately. The precipitated casein becomes the whey during the process and device

zur kontinuierlichen Herstellungfor continuous production

von Speisequarkof quark

Anmelder:Applicant:

Hermann Waldner K. G., Wangen (Allgäu)Hermann Waldner K. G., Wangen (Allgäu)

Karl Skramer, Luxemburg,Karl Skramer, Luxembourg,

und Fritz H. Noack, Wangen (Allgäu), sind als Erfinder genannt wordenand Fritz H. Noack, Wangen (Allgäu), have been named as inventors

Transportes abgesiebt und anschließend der pasteurisierte Käsebruch mit kaltem Wasser ausgewaschen. Nach dem Abtrennen des Waschwassers wird der Quark durch eine Passiereinrichtung gedrückt.Sieved off the transport and then washed out the pasteurized curd with cold water. After the washing water has been separated off, the quark is pressed through a passing device.

Die Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens besteht zunächst aus einem mantelbeheizten, mit einer Förderschnecke ausgerüsteten Ausfällzylinder, der mit einer Einlauföffnung für das Behandlungsgut versehen ist. Am Ende des. Schneckenganges ist im Bodenteil dieses Zylinders ein Sieb für die Abtrennung der Molke vorgesehen, an das sich ein Fallschacht für den entwässerten Quark anschließt. Unterhalb dieses Fallschachtes ist ein mit einer gegenläufigen Schnecken wendel ausgerüsteter Bearbeitungszylinder angeordnet. Die Wendel dieser Förderschnecke ist auf der durchgehenden Welle mehrfach unterbrochen und an diesen Stellen durch andere Bearbeitungsmittel ersetzt. In den sich an den Fallschacht anschließenden Teil des Bearbeitungszyliriders. mündet eine Frischwasserleitung für das Auswaschen des Käsebruchs. Der von der Schnecke aus der Waschzone geförderte Quark wird in einer anschließenden Zone mittels rotierender Waschschläger bearbeitet, erneut von der Förderschnecke erfaßt und über ein im Bodenteil angeordnetes Sieb geführt, durch das das Wasser abläuft. Der so entwässerte Quark wird noch durch eine Passiereinrichtung gepreßt und als Fertigprodukt am Ende des Zylinders ausgetragen.The device for carrying out the method consists initially of a jacket-heated, with a Conveyor screw equipped precipitation cylinder, which is provided with an inlet opening for the material to be treated is. At the end of the screw thread, there is a sieve for the separation in the bottom part of this cylinder the whey is provided, which is followed by a chute for the dehydrated curd. Below this chute is a processing cylinder equipped with a counter-rotating worm helix arranged. The helix of this screw conveyor is interrupted several times on the continuous shaft and replaced by other processing means at these points. In those adjoining the chute Part of the machining cylinder. opens a fresh water pipe for washing out the curd. The one conveyed out of the washing zone by the screw Quark is processed in a subsequent zone by means of a rotating washing beater, again by the Detected screw conveyor and guided over a sieve arranged in the bottom part through which the water runs off. The quark dehydrated in this way is then pressed through a passing device and as a finished product on Discharged end of cylinder.

In der Zeichnung ist die Vorrichtung gemäß der Erfindung beispielsweise dargestellt.In the drawing, the device according to the invention is shown for example.

Durch das Zulaufrohr 1 wird das Behandlungsgut kontinuierlich dem Ausfällzylinder 2 zugeführt, derThe material to be treated is continuously fed through the feed pipe 1 to the precipitation cylinder 2, the

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von einem Heizmantel 3 umgeben und mit einer von einem Motor 4 über ein Getriebe 5 angetriebenen Förderschnecke 6 ausgerüstet ist. In diesem Zylinder wird das..z.'B. mit Milchsäure versetzte Behandlungsgut während des Flusses auf Pasteurisierungstemperatur, z. B. 72° C, erwärmt, wobei das Kasein ausfällt. Am Ende des Schneckenganges ist ein Sieb 7.für den Abzug der.Molke vorgesehen, die durch das Ablauf rohr 8 abgeleitet wird. Die Schnecke 6 schiebt den Quark über das Wehr 9 in den Fallschacht 10, der den Ausfällzylinder 2 mit dem Bearbeitungszylinder 11 verbindet. In diesem rotiert eine von einem Motor 12 über ein Getriebe 13 angetriebene, mit einer gegenläufigen Wendel versehene Förderschnecke 14. Der durch den Fallschacht 10 in den Zylinder 11 fallende Käsebruch wird von der Schnecke 14 erfaßt und während der Weiterförderung mit kaltem Wasser überbraust, das durch die Leitung 15 herangeführt wird. Auf diese Weise werden. Molke, Milchzucker oder benutzte Ausfallsäuren weitgehend ausgewaschen, während gleichzeitig durch das Abschrecken der Quark seine haftende Konsistenz verliert und »trocken« wird. Der Wascheffekt kann durch Betätigung eines nicht dargestellten Drosselorgans in der Frischwasserzuleitung gesteuert werden. Der aus der Waschzone geförderte Quark wird mittels rotierender Waschschläger 16 bearbeitet und durch den folgenden Teil der Schnecke zwecks Absiebung des Waschwassers über ein Sieb 17 gefördert und anschließend durch Lochscheiben 18 gedrückt, die der Abtrennung des anhaftenden Waschwassers und der Vorpressung dienen. Als abschließende Behandlung wird der Quark noch durch feinere Lochscheiben 19 gedrückt, zwischen denen ein Messer 20 rotiert. Er verläßt dann die Maschine als fertiges Erzeugnis durch den Ablauf 21. Es kann zweckmäßig sein, die Transportgeschwindigkeit in den einzelnen Abteilungen des Bearbeitungszylinders 21 verschieden groß zu machen. Dies kann dadurch geschehen, daß man der Schneckenwendel abschnittsweise eine unterschiedliche Steigung gibt, oder dadurch, daß die Förderschnecke geteilt wird und die Wellenteile mit unterschiedlicher Drehzahl angetrieben werden.surrounded by a heating jacket 3 and with a screw conveyor driven by a motor 4 via a gearbox 5 6 is equipped. In this cylinder this is ... e.g. items to be treated mixed with lactic acid during the flow to pasteurization temperature, e.g. B. 72 ° C, heated, the casein precipitates. At the At the end of the worm gear a sieve 7 is provided for the removal of the whey, which flows through the discharge pipe 8 is derived. The screw 6 pushes the quark over the weir 9 into the chute 10, which is the precipitation cylinder 2 connects to the processing cylinder 11. In this one of a motor 12 rotates A screw conveyor 14, which is driven by a gear 13 and provided with a counter-rotating helix Cheese curd falling through the chute 10 into the cylinder 11 is detected by the screw 14 and during the further conveyance is showered with cold water, which is brought in through line 15. Be that way. Whey, milk sugar or used precipitated acids are largely washed out while at the same time the quark loses its adhesive consistency and becomes "dry". The washing effect can be achieved by actuating a throttle element (not shown) in the fresh water supply line being controlled. The quark conveyed out of the washing zone is cleaned by means of a rotating washing beater 16 and processed by the following part of the screw for the purpose of screening the wash water conveyed over a sieve 17 and then pressed through perforated disks 18, which remove the adhering Serve washing water and the pre-compression. As a final treatment, the curd is still used pressed through finer perforated disks 19, between which a knife 20 rotates. He then leaves Machine as a finished product through sequence 21. It can be useful to adjust the transport speed to make 21 different sizes in the individual departments of the processing cylinder. This can done by giving the spiral a different pitch in sections, or in that the screw conveyor is divided and the shaft parts are driven at different speeds will.

■ Das neue Verfahren mit der Vorrichtung läßt sich gut anwenden, wenn vor der Einbringung in die Vorrichtung der Milch Säure oder Lab zugesetzt wurde.■ The new method with the device can Use well if acid or rennet has been added to the milk before it is placed in the device.

Claims

Patent claims:

1. A method for the continuous production of quark, characterized in that the before heat treatment with lactic acid cultures, e.g. B. buttermilk, or a food law Approved acid was added to the pasteurization temperature during the flow heated, the precipitated casein separated from the whey by sieving, then washed, freed from washing water by sieving and finally by a passing device is pressed.

2. The method according to claim 1, characterized in that the material to be treated during the Inlet to the precipitating cylinder acids approved by food law by means of a dosing device be added continuously.

3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that the transport of the material to be treated is caused by a screw conveyor.

4. The method according to claim 1 to 3, characterized in that the preferably applied Pasteurization temperature is 72 ° C.

5. The method according to claim 1 to 4, characterized in that for washing the curd cold water is used.

6. Apparatus for performing the method according to claim 1 to 5, characterized by two cylinders (2,11) arranged one below the other, each equipped with a screw conveyor (6, 14), which are connected to one another through a chute (10).

7. Apparatus according to claim 6, characterized in that the upper precipitation cylinder (2) surrounded by a heating jacket (3) and at the end of the worm gear with one arranged in the bottom part Sieve (7) is equipped.

8. Apparatus according to claim 6, characterized in that between the sieve (7) and chute (10) a weir (9) is arranged.

9. Apparatus according to claim 6 to 8, characterized in that the screw helix (14) of the Processing cylinder (11) is interrupted several times and replaced at these points by other. Processing means.

10. Apparatus according to claim 9, characterized in that the pitch of the screw helix (14) of the processing cylinder (11) is different in the individual departments.

.11. Device according to claim 9, characterized in that that the screw conveyor is divided and the shaft parts at different speeds are driven.

12. The device according to claim 9 to 11, characterized in that in the washing zone of the Processing cylinder (11) opens into a fresh water line (15).

13. Apparatus according to claim 9 to 12, characterized in that in the bottom part of the cylinder (11) a sieve (17) is provided for the separation of the washing water.

14. Apparatus according to claim 9 to 13, characterized in that between the perforated disks (19) the passing device a knife - (20) at a small distance from the first perforated disc rotates.

1 sheet of drawings