DE1921488A1

DE1921488A1 - Tool for making mixed and rye bread dough

Info

Publication number: DE1921488A1
Application number: DE19691921488
Authority: DE
Inventors: Friedrich Otto
Original assignee: Stephan A and Soehne GmbH and Co
Current assignee: Stephan A and Soehne GmbH and Co
Priority date: 1969-04-26
Filing date: 1969-04-26
Publication date: 1970-11-05
Also published as: FR2040265A1; CH498576A; AT320557B; GB1274147A

Description

Die Erfindung betrifft eine Schüssel mit einem in ihr umlaufenden Werkzeug zur Herstellung von Misch- und Roggenbrotteigen oder dergleichen»The invention relates to a bowl with a rotating tool in it for the production of mixed and rye bread doughs or similar"

Zweiflügelige Rühr- und Kneteinsätze sind an sich bekannt und lassen sich beispielsweise den beiden deutschen Patentschriften Nr. 1 166 715 und 1 I89 483 entnehmen. Diese Werkzeuge sind dafür ausgelegt, Teige zu rühren, zu mischen und zu kneten. Für alle Einsätze ist es jedoch eine unabdingbare Voraussetzung, daß nach der erfolgten Mischung aller Zutaten der zäh werdende Teig einen zusammenhängenden Ballen bildet, der in der Schüssel aufgrund der Knetflügelform rotiert, umgewälzt und geknetet wird, Dabei rollt der Teig zwischen Schüsselwandung und Knetwerkzeug ab, wobei gleichzeitig ein dauerndes Überschlagen des Teiges und optimale Durchlüftung erreicht werden.Two-blade stirring and kneading inserts are known per se and can be found, for example, in the two German patents No. 1 166 715 and 1 I89 483. These tools are designed to stir, mix and knead dough. However, it is essential for all operations Requirement that after all ingredients have been mixed, the tough dough forms a coherent bale, which rotates in the bowl due to the shape of the kneading blades and is kneaded, the dough rolls between the bowl wall and the kneading tool, with a simultaneous constant flipping over of the dough and optimal ventilation can be achieved.

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Dieser Knetverlauf trifft jedoch nur für Weizenteige zu.However, this kneading process only applies to wheat dough.

Anders verhalten sich dagegen Misch- und Roggenbrotteige. Sobald ein bestimmter Roggenmehlanteil im Teig vorhanden ist, bildet sich kein zäher zusammenhängender Ballen mehr. Der Teig muß somit über die ganze Dauer der Bearbeitungszeit als unzusammenhängende Gesamtmasse bearbeitet werden.On the other hand, mixed and rye bread doughs behave differently. As soon as a certain proportion of rye flour is present in the dough, no more tough, coherent balls are formed. The dough must therefore be disjointed over the entire duration of the processing time Total mass to be processed.

Dabei wirkt sich die für die Intensivknetung bzw. Mischung erforderliche Umlaufgeschwindigkeit der Werkzeuge für Weizenteige für das Kneten von Roggenteigen nachteilig aus. Die träge Teigmasse kann der Förderung der angestellten Flügel nicht rasch genug folgen. Es entstehen wechselseitig Hohlräume und Teigschichten, die zuviel bearbeitet werden. Außerdem wird der Teig in der erforderlich kurzen Knetzeit ungleich gemischt und erhält eine ungleichmäßige Erwärmung,, Hieraus folgt weiterhin-, eine stoßweise hohe Uberbelastung des Motors, woraus ein unruhiger Lauf der Maschine resultiert, der zu Schäden■am Motor führen kann.The necessary for the intensive kneading or mixing has an effect Circulation speed of the tools for wheat dough for kneading rye dough is disadvantageous. The inert dough mass cannot follow the promotion of the employed wings quickly enough. There are alternating cavities and layers of dough, that are overworked. In addition, the dough is mixed and unevenly in the short kneading time required receives an uneven heating, from this it still follows-, an intermittently high overloading of the motor, which results in uneven running of the machine, which can damage the motor can lead.

Man hat bereits versucht, zur Erzielung gleichmäßigerer Teige eine wesentlich längere Laufzeit in Kauf zu nehmen. Dies föat-te jedoch zur Folge, daß der Teig zu seinem Nachteil zu sehr erwärmt wird. Attempts have already been made to accept a significantly longer running time in order to achieve more even doughs. This föat-te however, the result is that the dough is heated too much to its disadvantage.

Die Verwendung herkömmlicher Knetwerkzeuge zur Herstellung von Misch- und Roggenbrotteigen erwies sich somit als unrationell, führte darüber hinaus zu einer Beeinträchtigung der Qualität und zu hohen Motorüberlastungen.The use of conventional kneading tools to make Mixed and rye bread doughs therefore turned out to be inefficient and also led to a deterioration in quality and excessive motor overloads.

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Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, in Anpassung an die besonderen Gegebenheiten bei Misch- und Roggenbrotteigen ein Werkzeug zu entwickeln, dem die genannten Nachteile nicht anhaften. Das Werkzeug soll insbesondere bei ruhigem Lauf der Maschine und geringem Leistungsbedarf unter minimaler Erwärmung einen gleichmäßig gemischten und gekneteten Teig garantieren.The invention is based on the object in adaptation to the to develop a tool that does not adhere to the disadvantages mentioned, due to the special circumstances of mixed and rye bread doughs. The tool should, in particular, when the machine is running smoothly and the power requirement is low, with minimal heating guarantee an evenly mixed and kneaded dough.

Diese Aufgabe wird gemäß der Erfindung dadurch gelöst, daß das Werkzeug zumindest zwei an einem umlaufenden Werkzeugträger in verschiedenen Höhen befestigte und gegeneinander versetzte Knetflügel umfaßt, von denen der obere langer ist als der untere. This object is achieved according to the invention in that the tool has at least two on a rotating tool carrier in Includes kneading blades attached to different heights and offset from one another, the upper one of which is longer than the lower one.

Xn einer zweckmäßigen Ausf uhrungsform betragen die Länge des oberen Flügels i/k bis 2/k des Schüsseldurchmessers und die Länge des unteren Flügels 2/6 bis 5/6 der Länge des oberen Flügels.In an expedient embodiment, the length of the upper wing is i / k to 2 / k of the bowl diameter and the length of the lower wing is 2/6 to 5/6 of the length of the upper wing.

Der Abstand zwischen Schüsselboden und der unteren Kante des unteren Flügels beträgt vorzugsweise maximal 2/5 der Schüsselhöhe. The distance between the bottom of the bowl and the lower edge of the lower wing is preferably a maximum of 2/5 of the bowl height.

In der Zeichnung ist eine als Beispiel dienende Ausführungsform der Erfindung im Längsschnitt dargestellt.The drawing is an exemplary embodiment the invention shown in longitudinal section.

Danach läuft in einer Schüssel 1 mit dem Durchmesser 2 und der Höhe 3 ein lotrecht, angeordneter Werkzeugträger k um, der auf einer den Schüsselboden 5 durchdringenden Welle 6 sitzt. Thereafter, a vertically arranged tool carrier k runs around in a bowl 1 with a diameter 2 and a height 3, which is seated on a shaft 6 penetrating the bowl bottom 5.

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Am Werkzeugträger 4 sind um 18O gegeneinander versetzt zwei Knetflügel in unterschiedlichen Höhen festgeschweißt, wobei der obere Flügel 7 länger ausgebildet ist als der untere Flügel 8.On the tool holder 4 are offset from each other to 18O two kneading wings at different heights welded, the upper wing 7 is formed longer than the lower wing. 8

Das in der Zeichnung dargestellte Beispiel zeigt die durch langwierige Versuche ermittelte optimale Relation zwischen Schüsselhöhe, Schüsseldurchmesser, Flügellänge und Flügelhöhe. Die Flügellänge wird dabei immer von der Flügelspitze bis zur Drehachse 9 des Werkzeugträgers 4 gemessen. Es haben sich durch die Versuche folgende optimale Werte ergeben»The example shown in the drawing shows the optimal relationship between Bowl height, bowl diameter, wing length and wing height. The wing length is always from the wing tip to the Axis of rotation 9 of tool carrier 4 measured. The tests resulted in the following optimal values »

Länge 10 des oberen Flügels 7 etwa 1/3 des Schüsseldurchmessers 2Length 10 of the upper wing 7 about 1/3 of the bowl diameter 2

Länge 11 des unteren Flügels 8 etwa 2/3 der Länge 10 des oberen Flügel« 7·Length 11 of the lower wing 8 about 2/3 of the length 10 of the upper wing «7 ·

Der Abstand 12 zwischen Schüsselboden 5 und der unteren Kante des unteren Flügels 8 etwa 1/5 des Materialspiegels 13.The distance 12 between the bowl bottom 5 and the lower one Edge of the lower wing 8 about 1/5 of the material level 13.

Die Unterkante des oberen Flügels 7 liegt etwa in Höhe des Materialspiegels 13·The lower edge of the upper wing 7 is approximately at the level of the material level 13

Die Flügelneigung zur Horizontalen kann etwa +_ 30" betragen, Als optimale Werte wurden für den oberen Flügel 7 1 30· und für den unteren Flügel 8 3° 30' ermittelt.The wing inclination to the horizontal can be about + _ 30 ", The optimal values for the upper wing were 7 1 30 · and determined for the lower wing 8 3 ° 30 '.

Der Anstellwinkel der Flügel in Drehrichtung kann je nach Profil zwischen O und 90 liegen. Bei einem im Querschnitt flachen, blattförmigen Flügel profil liegt der optimale Wert für den oberen Flügel 7 bei 5 und für den unteren Flügel 8 bei 7°The angle of incidence of the blades in the direction of rotation can be between 0 and 90, depending on the profile. In the case of a leaf-shaped wing profile with a flat cross-section, the optimal value for the upper wing 7 is 5 and for the lower wing 8 is 7 °

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An sich geht unter Berücksichtigung eines ruhigen Laufes das Bestreben dahin, Misch- bzw· Knetflügel gleich lang auszubilden, damit der Kneteinsatz insgesamt ausgewuchtet ist. Überraschend hat sich jedoch gezeigt, daß die durch die unterschiedliche Flügellänge verursachte Unwucht durch das zu verarbeitende Gut indirekt wieder aufgehoben wird. Dies ergibt sich durch die hohe Belastung des unteren kleineren Mischflügels, während der obere größere, bedingt durch die geringere Eintauchtiefe in das Material, weniger belastet wird.In itself, taking into account a smooth run, that is possible Endeavor to design mixing or kneading blades of the same length so that the kneading insert is balanced as a whole. Surprised However, it has been shown that the imbalance caused by the different wing lengths is caused by the Well is indirectly canceled again. This results from the high load on the lower, smaller mixing paddle, while the upper, larger one, due to the lower depth of immersion in the material, is less stressed.

Der obere Knetflügel 7 führt auf seiner gesamten Länge das Material dem unteren Flügel 8 zu.The upper kneading paddle 7 leads over its entire length Material to the lower wing 8 to.

Je nach Teigzusammensetzung können sich Flügelzahl und -form ändern.The number and shape of wings can vary depending on the composition of the dough change.

Mit Hilfe des neuen Werkzeugs wird bei verhältnismäßig kurzen Knetzeiten ein gleichmäßig gemischter und gekneteter Misch- und Roggenbrotteig hergestellt. Die Materialerwärmung kann dabei sehr niedrig gehalten werden. Der Leistungsbedarf ist gering und der Lauf der Maschine außerordentlich ruhig.With the help of the new tool, an evenly mixed and kneaded mixing and kneading process is possible with relatively short kneading times Rye bread dough made. The material heating can be kept very low. The power requirement is low and the machine runs extremely smoothly.

Die Mindestdrehzahl des neuen Werkzeugs soll zur Erzielung optimaler Ergebnisse nicht unter 500 U/min liegen.The minimum speed of the new tool should be used to achieve do not fall below 500 rpm for optimal results.

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Claims

^ . Claims,

% ζ Bowl with a rotating tool in it for the production of mixed and rye bread doughs or the like, characterized in that the tool has at least two
comprises kneading blades (7 »S) attached to a rotating tool carrier (4) at different heights and offset from one another, of which the upper (7) is longer than the lower (8).

2. Bowl according to claim 1, characterized in that the
Length (lO) of the upper wing (7) 1 / k to 2 / k of the bowl diameter (2) and the length (11) of the lower wing (8) 2/6 to 5/6 of the length (IO) of the upper wing ( 7).

β Bowl according to claim 1 or 2, characterized in that the distance (12) between the bowl base (5) and the lower edge of the lower wing (8) is a maximum of 2/5 of the bowl height
(3) is.

Dr.-Xnö.Jooß Dipl.-Ing, Gramm
\ .; ' Patent attorneys

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