DE1906417A1

DE1906417A1 - Trockenpulver fuer die Herstellung von Saeften mit Fruchtgeschmack

Info

Publication number: DE1906417A1
Application number: DE19691906417
Authority: DE
Inventors: Max Fischler
Original assignee: ASTRA WALLCA AG
Current assignee: ASTRA WALLCA AG
Priority date: 1968-12-04
Filing date: 1969-02-08
Publication date: 1970-08-06
Also published as: AT297467B; FI52925B; DK135083C; BE727819A; NL6913906A; NO130748B; GB1250535A; FR2024039A5; SE332342C; DK135083B; ES363866A1; SE332342B; NO130748C

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft e'in Trockenpulver zur Herstellung von Säften mit Fruchtgeschmack, und diese
Pulver ergeben die gleiche Geschmacksintensität und Geschmacksdauer wie natürlicher Fruchtsaft, wenn sie in
einer Flüssigkeit, wie Wasser, in einer bestimmten Volumenmenge gelöst werden* Auch betrifft die Erfindung eine Säurezusammensetzung, die einen Bestandteil des Trockenpulvere zur Intensivierung des Geschmackes bildet, sowie ein Getränk mit Fruchtgeschmack.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung war es, ein Trockenpulver zu erhalten, das einen Geschmack der gleichen
Intensität und gleichen Dauer wie natürlicher Fruchtsaft

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ergibt, wenn es in einer Flüssigkeit, wie Wasser, gelöst wird.

Derartige Trockenpulver mit Fruchtgeschmack zum Auflösen in Wasser sind bereits bekannt, doch besitzen diese den Nachteil, daß sie im Gemisch mit Wasser keinen anhaltenden Geschmack im Mund ergeben, sondern lediglich einen anfänglichen Fruchtgeschmack, der ziemlich schnell von einem wässrigen Geschmack abgelöst wird. Die Geschmacksfülle, vereinigt mit anhaltendem Geschmack, ist demnach in einem soüien Getränk nicht vorhanden, was auf die Tatsache zurückzuführen ist, daß die in das Getränk ein-· gearbeiteten Säuren schnell durch den Speichel neutralisiert werden, so daß man keine anhaltende pH-Verminderung im Bereich der Geschmacksorgane erhält.

Daher setzte man bisher die Viskosität erhöhendai Stoffe, wie Carboxymethylcellulose (CMC) zu, um die Geschmacksfülle des Getränkes im Mund zu verbessern.

Überraschenderweise wurde nun jedoch gefunden, daß es möglich ist, ein Trockenpulver herzustellen _t das die gleiche Geschmacksfülle wie natürlicher Fruchtsaft ergibt, ohne daß man solche, die Viskosität erhöhenden Stoffe zusetzen müßte. Dies erreicht man dadurch, daß das Trockenpulver zur Fruchtsaftherstellung nach der vorliegenden Erfindung außer Aromastoffen und färbenden Stoffen sowie Süßungsmitteln, wie Zucker, Saccharin und/oder Cyclamate», ein PttffersjBbem in der Form eines Säuregemisches umfaßt, wel-

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ch·· wenigstens »in· polybasisehe organische Säur· und wenigstem* ein Alkalisalz solcher Säuren enthält, wobei das Puffersystee in solcher Menge enthalten ist, daß die Pufferkapasltät «ine anhaltende pH-Verminderung in Bereich der Geschmaoksorgane von der gleichen Dauer ergibt, vie si· ¹TOn natürliche« Fruchtsaft der entsprechenden Frucht verursacht wird.

der Erfindung erhält man ein Säuregemisch zur Intensivierung des Geschmackes, das wenigstens eine polybasische organische Säure und wenigstens ein Alkalisalz einer solchen Säure umfaßt, wobei die ausgewählten Verbindungen in selcher Menge enthalten sind, daß der pH-Vort in einem aus diesem Gemisch hergestellten Getränk im Bereich von 2,5 bis 4,5, xweckmäßigerweise im Bereich von 3*0 bis k,0 und vorzugsweise im Bereich von 3*1 bis 3,8 liegt. Gemäß der Erfindung werden die Säuren aus folgenden Säuren.ausgewählt« Zitronensäure, Maleinsäure, Fumarsäure, Weinsäure, Succinsäure «rad Adipinsäure. Die Alkalisalze sind sw«ckmäßig«rweise Natriumsalz·, Calciumsalze und/oder Kaliumsais· solcher Säuren.

In dem Säuregemisch nach der Erfindung ist das molare Verhältnis von Säur· zu Salz ζweckmäßigerweise 1,5«1 bis 10t1, vorzugsweise 1,9»1 bis 5«5*1» und die Säuremenge &*&&*/? beträgt zweckmäßig er weise 0,013 bis 0&)k, vorzugsweise ^C^. 0,015 bis 0,031 Mol je Li/ter des hergestellten Getränkes, und dl· Salzmenge beträgt zweckmäßigerweise 0,00k6 bis

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0,0116, vorzugsweise 0,0058 bis 0,0105 Mol je Liter des hergestellten Getränkes. Auch kann das Säuregemisch zweckj mäßigerweise Ascorbinsäure enthalten.

Eine Ausführungsform der Erfindung umfaßt ein Getränk mit Fruchtgeschmack, das Aromastoffe und färbende Stoffe sowie StLSungsmit-tel, wie Zucker, Sacdtarin und/oder Cyclamate, enthält und dadurch gekennzeichre t ist, daß es ein Puffersystem mit einem Säuregemisch umfaßt, das wenigstens eine polybasische organische Säure und wenigstens ein Alkalisalz einer solchen Säure enthält,, wobei das Puffersystem in solcher Menge enthalten ist, daß die Pufferkapazität eine anhaltende pH-Verminderung im Bereich der Geschmacksorgane von solcher Dauer wie natür- licher· Fruchtsaft der entsprechenden Frucht ergibt. Das Getränk wird vorzugsweise durch Lösen des oben definierten Trockenpulvergemisches in einem bestimmten Flüssigkeitsvolumen, wie Wasser, hergestellt.

Zu dem Trocjfcenpulvergemisch sowie zu dem Säuregemisch oder dem Getränk mit Fruchtgeschmack können zwekmäßigerweise zusätzlich Carbonate zugegeben werden, um exjn kohlensäurehaltiges Getränk beim Lösen in Wasser zu ergeben. -

An Hand der folgenden Beispiele wird die Erfindung weiter erläutert, doch ist diese nicht auf die angegebenen Stoffe und Mengen beschränkt. ;

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wasserfreie Zitronensäure . 5f6 g

wasserfreies Trinatriumzitrat 2,1 g

Ascorbinsäure 0,225 g

Natriumcyclamat 0,72 g

Saccharinnatrium * 0,08 g

Calciumphasphat 0,1 g Nahrungsmittelfarben, Orangenaroma

Diese Komponenten werden*in Pulverform vermischt, und das so erhaltene Trockenpulvergemisch wird in Verpackungsbehältnissen aus wasserdampfdichtem Material verpackt. Die in dem Beispiel angegene Pulvermenge ist in einem Liter Wasser zu lösen.

Beispiel 2,

wasserfreie Zitronensäure 6,0 g

wasserfreies Trinatriumzitrat 1,5g

Zucker 80,0 g

Ascorbinsäure 0,225 g

Calciumphosphat 0,1 g Nahrungsmittelfarben, Zitronenaroma

Die Verbindungen werden vermischt und gemäß Beispiel 1 verpackt. Die in dem Beispiel angegebene Pulvermenge ist in einem Liter Wasser zu lösen.

Beispiel 3

wasserfreie Zitronensäure 6,0 g

wasserfreies Natriumnitrat 1,5 g

Saccharinnatrium · 0,15 g

Ascorbinsäure 0,225 g

Calciumphosphat 0,1 g Nahrungemittelfarben, Zitronenaroma

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Das Gemisch :'st dazu bestimmt, in einem Liter Wasser gelöst zu werden.

Beispiel k

wasserfreie Zitronensäure wasserfreie Maleinsäure wasserfreies Natriumzitrat Sac charinnatrium Natriumcyclamät Nahrungsmittelfarben, Erdbeeraroma 3,0 g

o,9 e 2,7 g 0,07 g 0,63 g

Das Gemisch ist dazu bestimmt, 1 Liter Getränk durch Lösen zu ergeben.

Die folgende Tabelle zeigt das Gewicht der verschiedenen Verbindungen in Gramm je Liter hergestellten Getränkes.

Tabelle

Orange Zitrone Erd- Himbeere Apfel

beere

Natriumzitrat Zitronensäure Saccharinnatrium Natriumcyclamät pH-Wert

2,1 1,5 2,7 1,75 1,75

6,0 6,0 3,9 3,0 3,0

0,08 0,075 0,07 0,09 0,08 ,

0,72 0,675 0,63 0,81 0,72

3,3 3,1 3,8 3,7 3,3

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Dabei sind die Mengen an Saccharinnatrium und Natriumcyclamat so ausgewählt, daß sie der Süße natürlichen Fruchtsaftes entsprechen.

Die Zitronensäure und das Trinatriumzitrat können vollständig oder teilweise durch irgendwelche nichtgiftigen polybasischen Säuren mit geeigneten pK -Werten bzw.

deianSalze ersetzt werden, und das Trinatriumzitrat kann durch andere Natriumsalze von Zitronensäure, wie Dioder Mononatriumzitrat, ersetzt werden.

Außerdem kann das Natriumion in geringerem Umfang durch Kaliumionen oder vollständig oder teilweise durch CaIdJmionen ersetzt werden, wenn die Löslichkeit der Salze der betreffenden Säuren dies möglich macht.

In dem obigen Beispiel wurde lediglich Zitronensäure, und ein Gemisch von Zitronensäure und Maleinsäure als hauptsächliche Säurekomponenten des Säuregemisches benützt. Es können aber auch andere Säuren, wie Fumarsäure, V_einsäure, Succinsäure oder Adipinsäure sowie andere Säuren des durch die Ansprüche definierten Typs verwendet werden. Die ausgewählten Säuren sollen jeden immer pK -Werte besitzen, die ein Puffersystem im pH-Bereich von 2,5 bis 4,5 ergeben.

Es ist möglich, ein Säuregemisch herzustellen, das beispielsweise zwei monobasische organische Säuren mit unter-

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schiedlichen pK -Werten enthalten, so daß sie ein Ge-

misch mit geeigneten kombinierten pK -Werten ergeben. Auch ist es möglich, eine polybasische Säure mit einem geeigneten pK -Wert zu benützen und eine solche poly-

S-

ein Säuregemisch !Bit den geeigneten pK -Werten au erhälten. So kann beispielsweise eine polybasische organische Säure mit Glukonsäure, die monobasLsch ist, vermischt werden, um ein SäuregemisÄ mit geeigneten pK -Werten zu

ergeben.

Mit Hilfe des durch das Säuregesnisch erhaltenen Puffersystemes erhält man. eine Puff erde apazität_s die der Puffer— kapazität von natürlichem Fruchtsaft entspricht, welcher normalerweise sauer ist. Dadurch bekommt man eine anhaltende pH-Wertverminderung um die Ge s cbjnacks organe herum, die gleiche D_auer hat, wie die pH-Wertverminderung, die man mit natürlichem Fruchtsaft erhält, und dadurch bekommt man die Geschmacksfülle des natürlichen Fruchtsaftes im Mund.

Um die Viskosität des hergestellten G_etränkes weiter zu erhöhen, kann man die Viskosität erhöhende Substanzen., wie Carboxymethylcellulose, Natriumalginat, Ester der Alginsäure, zu diesem Zweck bekannte Polysaccharide, Tragacanth sowie Carraghenine benützen und zu den Gemischen zusetzen.

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Der Ausdruk "Früchte" soll hier Früchte und Beeren umfassen, wie Orangen, Limonen, Zitronen, Äpfel usw., sowie Erdbeeren, Himbeeren, Heidelbeeren, Brombeeren, Stachelbeeren usw.

Die oben gezeigten Ausführungsformen können troüglich der Mengenverhältnisse vom Fachmann leicht variiert werden. Die Hauptsache ist jedoch, daß das Puffersystem nach der Erfindung beibehalten wird.

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Claims

1· Trockenpulver für die Getränkeherstellung, dadurch gekennzeichnet, daß es ein Puffersystem aus einem Säuregemisch aus wenigstens einer polybasischen organischen Säure und wenigstens einem Alkalisalz solcher Säuren enthält, das in einer solchen Menge enthalten ist, daß die Pufferkapazität eine anhaltende pH-Wertvenninderung im Bereich der Geschmacksorgane von der gleichen Dauer wie natürlicher Fruchtsaft ergibt.

2. Trockenpulver nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es Verbindungen in solcher Menge enthält, daß der pH-Wert in einem aus diesem Gemisch hergestellten Getränk im Bereich von 2,5 bis 7,5, zweckmäßigerweise im Bereich von 3,0 bis 4,0 und vorzugsweise im Bereich von 3,1 bis 3,8 liegt.

3.' Trockenpulver nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß es als Säuren Zitronensäure, Maleinsäure, Weinsäure, Fumarsäure , Adipinsäure oder Succinsäure enthält.

4. Trockenpulver nach Anspruch 2 und 3, dadurch gekennselehnet₈,. daß es als Alkalisalze Natrium- oder Kaliurasalze, gegebenenfalls zusammen mit Caleiumsalssen enthält..

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5. Trockenpulver nach Ansprach 2 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß es die Verbindungen in einem molaren Verhältnis von Säure zu Alkalisalz von 1,5 J ¹ b^{is 10 s 1}» vorzugsweise 1,9 ί 1 bis 5,5 : 1, enthält.

6. Trockenpulver nach Anspruch 2 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß es eine Säuremenge von 0,013 bis 0,034, vorzugsweise von 0,015 bis 0,031, Mol je Liter des herzustellenden Getränkes und eine Salzmenge von 0,0046 bis 0,0116, vorzugsweise von 0,0058 bie 0,0105, Mol je Idter des herzustellenden Getränkes enthält.

7. Trookenpulver nach Anspruch 2 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß es zusätzlich Ascorbinsäure und/oder andere Vitamine ent^- hält.

8. Trockenpulver nach Anspruch 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß in ihn ein Seil der Alkalisalze durch Alkalicarbonat er- seist ist,

9. Verwendung eines Troekenpulvers nach Anspruch 1 bis 8, ge gebenenfalls im Gemisch mit Aroraastoffen, färbenden Stoffen und Stlßungsmitteln, zur Herstellung von §@ tränke η mit Fruchtgeschnack von gleicher Geschmacksintensität und Geschtnacksdauer wie bei natürlichen Fruchtsäften.

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