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Eiprodukt mit niedrigem Kaloriengehalt und Verfahren zur Herstelluns
desselben Die Erfindung oetrifft Eiprodukte und Verfahren zur Herstellung derselben.
ßesonders betrifft sie ein Trockeneiprodukt mit niedrigem Kaloriengehalt und hohem
Eiweißgehalt sowie erniedrigtem Fettgehalt. Insbesondere oetrifft aie 'rfindung
ein Trockeneiprodukt, das Trockenmilch und andere Proteinsubstituenten enthält.
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Eier sind als wertvoiies natürliches Lebensmittel bekannt und werden
in zahlreichen Lebensmitteln mit verwendet, sowohl als bestandteil von Backwaren
wie Keks und dgl., als auch als Hauptbestandteil von Eigerichten wie Omeletts und
Rührei.
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Da frische Volleier etwa 75 % Wasser enthalten, werden industriell
die mixer entwässert, um Versohickungskosten zu verringern und die Haltbarkeit zu
erhähen.
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Viele Jahre hat die eierverarbeitende Industrie darauf verwandt, Trockeneiprodukte
herzustellen, die mit Wasser zur Verwendung
in gekochten Eierspeisen
wieder rekonstruiert werden können.
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In vielen Fällen haben sich diese Eiprodukte als ungenügend beim Kochen
gezeigt und im Aussehen und Geschmack nicht befriedigt. Demzufolge hat sich die
Industrie in der Hauptsache darauf beschränkt, Trockeneiprodukte zur Verwendung
für zackwaren wie Keks und dgl. herzustellen.
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Jedoch ist das konzentrierte Eiprodukt gemäß der Erfindung gegenüber
gefrorenen Volleiern bezüglich Leistungsgrad, Wirtschaftlichkeit und Hygiene überlegen.
Das Produkt ist unmintel-Dar verarbeitbar, ohno es vorher auftauen zu nissen, es
ermöglicht eine schnellere Mischzeit und ist leichter zu handhaben und zu lagern.
Man braucht es nicht aus Behältern abzukratzen, eine Maßnahme, die Zeit und Arbeit
kostet und zu Verunreinigungen führt. Bs schließt die Notwendigkeit des Wiedergefrierens
von aufgetauten Eiern, die nc einer Tagesverarbeitung übrig geblieben sind, aus,
was kostspielig ist und zu VErunreinigungen führen kann.
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In letzter Zeit wird ein beträchtlicher Viert auf eine Diät mit niedrigem
Kalorien- und niedrigem Fettgehalt gelegt. Da im wesentlichen das ganze Fett und
ein großer Anteil am Kaloriengehalt von Voleiern durch. das Eigelb bedingt ist,
ist ein verringerter VerDrauch an Eigelb für diejenigen Personen angefracht, die
eine Diät mit niedrigem Kaloriengehalt und/oder niedrigem Fettgehalt einhalten müssen.
Versuche zur Herstellung von genießbaren Produkten unter Verwendung von Eiweiß allein
haben sich als unbefriedigend erwiesen. Im Gegensatz dazu ist das Produkt gemäß
der Erfindung schmackhaft und hat eine Proteinbeschaffenheit, die vermu-tlich ernährungsmäßig
so gar dem frischen Vollei überlegen ist.
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Bei der Herstellung von Trockeneiprodukten sp spielt cie geeignete
Durchführung sowohl der Trocknung als auch der Pasteurisierung eine wichtige Rolle.
Das Produkt muß völlig Salmonellafrei sein.
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Sowohl Trocknung als auch Pasteurisierung benötigen Wärme, die dem
Zweck angemessen sein muß, jedoch nicht so intensiv sein darf, daß das Eialbumin
zum Koagulieren oder Kochen kommt.
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Salmoneliabarkterien stellen eine sehr starke Vergiftung von Lebensmitteln
dar, die schätzungsweise wtwa 2 millionen Menschen pro Jahr betrifft und sehr ernst
zu nehmen ist. Salmonellabakterien sind In aer Hauptsache auf Geflügel und Lagergut
zurückzuführen und haben zu großen Verlusten an Labensmitteln geführt, die viele
Hersteller zwingen, Zillionenwurte an Trockenmilch, Drogen, Zuckerwaren, Speisemischungen
oder andere auf Geflügel zurükzuführende Produkte zurückzuehmen. Mit dem erfindungsgmäßen
Produkt sind die Hersteller in der Lage, ein 100 %ig salmonellafreies Produkt zu
lief r, das eine Vollei für Kers- und Lebensmitelmischen, eierspeisen und Salatsoßen
entspricht.
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Die völlige Ausschließung einer V runreinigung durch Salmonella wird
im wesentlichen durch Behandlung der Eier mit Ultrahoch-Pasteurisiertemperaturen
erreicht. Ein wesentliches Merkmal der Erfindung ist darin zu eehent daß diese Behandlung
ohne einen Verlust an wichtigen eigenschaften des Produktes erfol t, was normalerweise
ei anderen Einprodukten auftritt, wenn sie über die erforderliche Grenze nach den
Lebensmittelbestimmungen pasteurisiert sind.
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Die Pasteurisierung von Eiern und Eiprodukten ist lange eine etrittige
Ängelegenheit gewesen, da frühere Versuche zu einem Verlust von Qualitätseigenschaften
der Eier geführt haben, insbesondere bezüglich ihrer Schlagfähigkeit und Emulgierbarkeit.
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uf Grund dieser Erfahrungen wurde die Pasteurisierung von Eiern und
Eiprodukten so festgelegt, daß sie bei nicht weniger als 60 ° C (140 F) während
3 1/2 Minuten und nicht mehr als 4 Minuten erfolgt. Dies ist Jedoch keine vollständige
Pasteurisielang, da sie nur eine 97.5 %ige Salmonellsabtötung gewährleistet.
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prühtrockung löst ebenfalls nicht das bakteriologische Problem ach
der Pasteurisierung, denn obwohl das Versprühen des atomivierten flüssigen Eis in
einer Temperaturzone von annähernd 96 ° C (385 ° F) die Bakterien vollständig abtöten
sollte, ist des nicht der Fall wegen des Abkühlungseffektes bei der Verdampfung
und aes Feuchtigkeitsarucks.
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Es wurae nun gefunden, daß die Pasteurisierung von flüssigem Eimaterial
bakteriologisch wirksam durch Behandlung des Produkts bei einer Pasteurisierungstemperatur
von nicht weniger als 64.4 ° C (148 ° F) während nicht weniger als 2 1/2 Minuten
erfolgen kann. Das Problem ist, daß Albumin (flüssiges Eiweiß) vollständig bei 56
° C (133 ° F) koaguliert und da flüssiges Vollei und Eigelb einen auffallenden Abfall
von Funktionsfähigkeit zeigen, wenn sie Pasteurisiertemperaturen von 60 - 62.80
C (140 - 145 ° F) während irgendeiner Zeitdauer unterworfen weraren. Das Problem
ist demnach, wie man die koagulierbaren Proteine schützen kann. Dieses Problem wira
erfindungsgemäß mit Hilfe von Zusatzmitteln gelöst, die es ermöglichen, die Eiprodukte
ausreichenden Pasteurisiertemperaturen und Behandlungszeiten auszusetzen, ohne daß
dies zu einem Verlust vitaler funktioneller Eigenschaften führt.
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Das neuartige Eiprodukt gemäß der Erfindung ist ein Austauschstoff
für Vollei mit den funktionellen una ernährungsmäßigen Eigenschaften desselben mit
Ausnahme des Pettgehaltes, der auf einer bestimmten hohe gehalten werten kann. Das
Produkt ist billiger und leichter in aer handhabung als übliche Eiprodukte, da es
in einem Verhältnis von 1 : 4 - 5, vorzugsweise 1 : 5, mit Wasser wieder verflüssigt
werden kann im Vergleich zu be-Kannten Trockeneiprodukten mit einem Verhältnis von
1 : 3.
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Der Versuch, ein besseres Wiederverflüssigungsverhältnis als mit Hilfe
von Trockenei zu bakommen mit einem tatsächlich erniedrigten Feststoffgehalt, ist
ein radikales Abweichen vom Üblichen. Außerdem sind die Bestandteile so verwendet,
daß sie ein pH außerhalb des Bereiches von 4 - 9, der zum Überleben der Bakterien
notwendig ist, gewährleisten. Der pH-Wert des erfindungsgemäßen Produktes liegt
bei 9 und darüber, jedoch veraecken die zugesetzten Bestandteile das, was sonst
sich im Geschmack bemerkbar macht.
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Versuche zeigten, daß eine Zugabe von erfindungsgemäßem Eiprodukt
zu Keksmischungen Kekse von verbessertem Volumen und Struktur erzielten. So ermöglicht
es die Erfindung aen Herstellern von Keksmischungen, dem Verbraucher Produkte zu
liefern, die
niedriger im Kaloriengehalt sind und lediglich eine
Zugabe von Wasser benötigen.
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Gegenstand der Erfindung ist ein veroessertes Trockenprodukt, das
besonders nach Zugabe von Wasser für die Zubereitung von Eierspeisen geeignet ist.
Ein wichtiges Merkmal der Erfindung ist, daß nach der Wiederherstellung mit Wasser
das Eiprodukt die physikalischen Eigenschaften eines Eizusatzes gibt, selbst wenn
beträchtlich größere Wassermengen angewandt wurden. Die Wiederbefeuchtung erfolgt
im Verhältnis von 1 Teil Eiprodukt zu 4 bis 5 Teilen Wasser anstelle des sonst üblichen
Verhältnisses von 1 : 3. Trotzdem werden Kekse mit höherem Volumen und besserer
Textur erhalten.
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Ein weiterer Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung
eines Trockeneiproduktes, das insbesondere zum Wiederbefeuchten mit Wasser oder
Magermilch geeignet ist, anstelle von Frischei bei der Zubereitung von Lebensmitteln.
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Ein weiterer Gegenstand der Erfindung ist die Herstellung eines konzentrierten
Eiproduktes, das einen niedrigen Kalorien- und Cholesteringehalt sowie einen hohen
Proteingehalt besitzt und 100 %ig negativ bezüglich Salmonellabefall ist, das die
funktionellen und ernährungsmässigen Sigenschaften von Vollei ausgenommen Fett und
Cholesterin behält, und das im voraus eingestellt und auf ein bestimmtes Mengenverhältnis
der Bestandteile kontrolliert werden kann.
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Ein weiterer Gegenstand der Erfindung ist die Schaffung von Bedingungen
und Mitteln zur Entwässerung und Pasteurisierung des Eiproduktes und die Erzielung
eines völlig salmonellafreien Produktes ohne Schädigung seiner funktionellen Eigenschaften.
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Die Erfindung besteht darin, eine bestimmte Menge des Eigelb ua einer
bestimmten Menge flüssigen Volleis zu entfernen, den Fioteingehalt entsprechend
der Menge des entzogenen Eigelbs durch Zugabe von Milch und ßojaeiweiß zu kompensieren
und die funktionellen Eigenschaften durch Zugabe von Carbopymethyleellulose
zu
ergänzen, sodann zu pasteurisieren, homogenisieren und die Mischung spühzutrocknen.
Erfindungsgemaß ist vorzugswei se die Zugabe von Emulgatoren, Konservierungsmitteln
und Farbstoffen in bestimmten Herstellungstufen vorgesehen.
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Anstelle des Entzuges eines Teiles cies Eigelbs aus einer Partie Vollei
wird zweckmäßig flüssiges Vollei mit flüssigem ier-Eiwei3, ds frei von Eigelb it,
eisct. Hierzu werden oeispielsweise 3 Gewichtsteile flüssiges Eiweiß mit 1 Teil
flüssiges Vollei gemischt. Lian erhält so 4 Teile einr ischung, die einer Mischung
äquivalent ist, welche durch Entzug von etwa 2 Gewiclitsteilen Eigelb aus 6 Gewichtsteilen
flüssigem Vollei erhalten ist. Da frische Volleier aus etwa 60 % Eiweiß und 40 %
Eigelb bestehen, entspricht die vorbezeichnete Mischung einem Eigelbentzug von etwa
5/6 aus einer partie von flüssigem Vollei.
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Die V-rwendung nur eines kleinen Teiles des im Vollei befindlichen
Eigelbe ist ein wichtiges merkmal der Erfindung. Die Entfernung des größten Teiles
des Eigelb ist notwenaig, um den Fettgehalt, Cholesteringehalt una die Kalorienzahl
zu erniedrigen. Sofern ein höherer Anteil an Fett und Cholest rin erwünscht ist,
wird mehr Eigelb (Vollei) verwendet. Insofern kann der Fett- und Cholesteringehalt
gesteuert werden.
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Andererseits ist die verwendete kleine enge Eigelb notwendig, um einen
echten Eigeschmack beizubehalten und ein vollbefriedigendes Produkt zu erzielen.
Die Menge Eigelb kann zwischen etwa 1/5 und 1/2 des im Vollei befindlichen Eigelb
liegen Um den Proteingehalt (16 %) des entzogenen Eigelbs zu ergänzen, wird vorzugsweise
eine Mischung aus Trockenmagermilch, süßer Trockenmolke und isoliertem Sojaprotein
zugegeben. Wenn so 2 Teile Eigelb aus 6 Teilen flüssigem Vollei entzogen sind, um
4 Teile einer vorzugsweise flüssigen Mischung der oben beschriebenen Art zu erhalten,
kann der Proteingehalt von etwa 13 % im Voller auf etwa 11 % in der Mischung reduziert
werden. Durch Zugabe von etwa 5 Teilen Trockenmagermilch (36 % Protein), , etwa
7 Teilen süsser Molke (13 % Protein) und etwa 1 Teil isoliertem
SoJaprotein
(75 % Protein) auf 20C Teile der Mischung aus flüssigem Eier-Eiweiß und Vollei ist
der Proteingehalt des Endproduktes wieder auf 13 % eingestellt.
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das erfindungsgemäße Eiprodukt enthält in Gewichtsprozenten etwa:
150 Teile flüssiges Eier-Eiwei, 30 - 100 Teile flüssiges Vollei, 8 - 16 Teile Feststoffe
(Magermilch, eüße Molke oder wischung derselben), 0,5 - 4 Teile isolierte pflanzliche
Eiweißstoffe, 0,1 - 2 Teile hydrophile thixotrope Stoffe wie Natrium-carboxymethylcellulose,
vorgelierte Stärke, Methylcellulose, Guargummi, Gummiarabicum, Traganth, Agar-Agar,
Carraghen, Alginsare oder deren Salze.
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Die ejtandteile werden gemischt und suf einen pH-Wert von wenagstens
9 eingentellt.
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Die Mischung wird bis 100 %ig Salmonella negativ pasteurisiert und
vorzugsweise zu Pulverfcrm dehydratisicrt. Die Proteineststoffe können 0,1 - 15
Gewichtsteile sojalezithin enthalten, und die 8 - 16 Teile gleiche Mengen Magermilchfeststoffe
und Süßmolkefeststoffe. Vorzugsweise vor dem Pasteurisieren wird das Produkt homogenisiert.
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Magermilchfeststoffe sind ein ausgezeichnetes Austauschmittel für
den Eigelbentzug. Dieses Protein ist bei den angewandten Temperaturen nicht koagulierbar
und ist ziemlich löslich. Der Proteingehalt der Magermilchfeststoffe liegt bei etwa
35,9 %, aer Fettgehalt cei etwa 0,8 % und der Kohlenhydratgehalt bei etwa 52,3 %.
Die Kohlenhydrate bestehen im wesentlichen aus Milchzucker oder Lactose, die in
Wasser tei den Pssteurisiertemperaturen
löslich bleiben. Ein zu
hoher Verbrauch an Magermilch führt zu einem unnatürlich süßen Geschmack des Produktes.
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Magermilch in natUrlicher, kondensierte oder evaporierter Form kann
in en entsprechenden Trockensubstanzmengen verwendet werden. Die Verwendung von
flüssiger Magermilch belastet nicht den Trockenprozeß.
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Süßmolke enthält die nicht koagulierbaren Milchfeststoffe mit einem
Proteingehalt von 12,9 %, Fettgehalt von 1,1 % und Laotose gehalt von 73,5 %. Süße
Molke wird bevorzugt vor saurer Molke verwendet im Hinblick auf den pH-Wert des
Endproduktes. Wegen seiner Nichtkoagulierbarkeit und guten Löslichkeit trägt die
Molke zur Stabilität während der Pasteurisierung bei, wobei sie als eine Art Temperaturpuffer
dient. Zu wenig Süßmolke verringert die Fähigkeit der anderen Eiweißstoffe im flüssigen
Ei, den Pasteurisiertemperaturen zu wiaerstehen. Ein zu hoher Verrauch macht den
Geschmack zu sdß. Die Molke kann in flüssiger oder trockener Form verwendet werden.
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Ds erfindungsgemäße Eiprodukt besitzt nach der Wiederherstellun mit
Wasser einen Gesamtfeststoffgehalt von 21,5 % im Vergleich zu einem Feststoffgehalt
des Volleis von 25,5 %. Der Anteil an Süßmolke kann bis zu einem Feststoffgehalt
von 25,5 % ohne Beeinträchtigung des Geschmacks gesteigert werden. Die zugesetzten
Feststoffe können zwischen den magermilchfeststoffen und den Molkefeststoffen aufgeteilt
werden. Die Feststoffzugabe steigert den Trockeneffekt und verringert die Trockenkosten
beträchtlich.
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Die zwei Milchbeiprodukte können geseneinander ausgetauscht werden
je nach der Verwendung des Endproduktes wie z.B. zum Backen, wobei der Geschmack
im Vergleich zu Frischei nicht so kritisch ist und verdeckt werden kann. Tatsächlich
kann aer Gehalt an trockener süßmolke sc gesteigert werden daß er den gesamten Anteil
an Trockenmagermilch (oder umgekehrt) ohne Schuierigkeit bezüglich des Geschmacks
ersetzt.
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Isoliertes Sojaprotein ist eine weitere Proteinquelle mit sehr hoher
Proteinwert. Der Proteingehalt liegt bei 74,9 %, Bettgehalt
bei
0,1 W, Kohlenhydratgshalt bei 15,1 %. Die Löslichkeit ist gut, das Protein ist bei
den angewandten Pasteurisiertemperaturen nicht koagulierbar. Es gibt eine Reihe
von Sorjaproteinprodukten, wie entfettetes Sojaprotein, modifiziertes Sojaprotein
und isoliertes Sojaprotein ebenao wie enzymatisch modifiziertes Sojaprotein, lesithinangereichertes
Sojaprotein. Auch können andere gleichwertige pflanzliche Proteine verwendet werden.
SoJalezithin kann in einem weiten Gewichtsbereich zur Anwendung kommen. Abgesehen
vom Austausch für das entzogene Eigelbprotein wirkt das Sojalezithin auch als Bindemittel
wie das Protein im Vollei. Ein höherer Sojaproteinzusatz als erfindungsgemäß vorgeschlagen
führt zu Schwierigkeiten bezugleich Geschmack und Aroma, zu einem Premdgeschmack
und Mehligkeit sowie Zähigkeit von Rührei.
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Zur Verbesserung der Konsistenz des erfindungsgemäßen Produktes nach
dem Wiederbefeuchten mit Wasser dient ein Kleiner Zusatz von thixotropen, hydrophilen
Kolloiden wie Carboxymethylcellulose, vorzugsweise in Form des Natriumsalses, und
zwar etwa 0,05 - 1 % der flüssigen Mischung bzw. 0,2 - 4 % des Trockenendproduktes.
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Carboxymethylcellulose ist bisher in Ei produkten nicht verwendet,
vermutlich. wegen der bisher auitretenden Schwierigkeiten beim Sinverleiben in die
Eiprodukte. Bei der erfindungsgemäßen kombinierten Anwendung zusammen mit Wagermilchfeststoffen,
süßer Molke und Sojaprotein treten jedoch keine Verarbeitungeschwie rigkeiten auf
was ein wesentliches Merkmal der Erfindung darstellt.
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Verschiedene Gununistoffe oder Kolloide können anstelle von Oarboxymethyloellulose
verwendet werden wie Stärken, vorgelatiniert oder modifiziert oder Guargummistoffe
mit der 5 - 8-faohen Dickungseigenschaft von Stärkeprodukten. Chemisch bestehen
die Gusmistoffe im wesentlichen aus Kohlenhydraten und sind hydrophile Kolloide,
wie s. B. Gummiarabicum, Traganth oder Agar-Agar.
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Versuche wurden auch mit Alginaten und ihren Derivaten (Alginsäure
und ihre Salze wie Na- oder Ca-alginat), weiter mit
Carragheen,
das als Emulgator und Stabilisator bekannt ist, ferner mit Lethylcellulose und Natriumcarboxymethylcellulose
angestellt. Hierbei ergaben sich die überragenden kolloidalen Eigenschaften des
letzteren gegenüber den oben angeführten Substanzen in Bezug auf Verdickungs- und
Stabilisierungseigenschaften bei Eilösungen in Form von Dispersionen oder Suspensionen.
Die thixotropen zigenschaften sind bemerkenswert sowohl im wiederbefeuchteten Eiprodukt
als auch in Backwaren. Die meisten der oben angeführten Substanzen können anstelle
von Natriumcarboxymethylcellulose verwendet werden, jedoch nicht mit einem so guten
Resultat. Die in den Beispielen angewandten Zusatzmegen sind Annäherungswerte. Größere
mengen können verendet werden oder die Zusatzmenge aann um etwa 2 % der Devor--zugten
Menge erniedrigt werden, jedoch wird das produkt darm zu dünn.
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Bezüglich des lengenverhältnlsses der übigen Verfestigungsmittel außer
,atriumcarboxymethylcellulose ist zu beachten, daß das erfindungsgemäße Produkt
von einer Flüssigkeit nit : einem Feststoffgehalt von 21,5 % abgeleitet ist. Da
der angenommene Standardwert für flüssiges Vollei 25,5 ffi beträgt, ermöglicht dies
einen Feststoffgehalt von 4 %, der in das flüssige Ei durch Steigerung aer Wilch-,
TMolke- oder Sojaproteinme;nge eingeführt erden kann.
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min geeignetes Natriumcarbdxymethylcelluloseprodukt ist das Handelsprodukt
7 LP", das eine verhältnismäßig niedrige Viskosität besitze, die es für das erfindungsgemäße
Produkt besonders geeignet macht. Eine höhere Viskosität ist einer orauchbar, da
der Herstellungsgang des produktes im flüssigen ustand verläuft. Die Natriumcarboxymethylcellulose
hat nicht nur ausgezeichnete Emulsions- und Kolloideigenschaften sondern auch eine
erwünschte Schutzwirkung durch Uberziehen der koagulierbaren Proteine. bs wurde
gefunden, daß 1 g Natriumcarboxymethylcellulose 7/10 g Trockenvollei bei Bildung
einer Suspension zur Wiederbefeuchtung des trockenen Eiproduktes entspricht, Es
wirkt als Bindemittel zusammen mit den anderen Feststoffen. Das Endprodukt
hat
ausgezeichnete kolloidale Eigenschaften.
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Eine alleinige Zugabe der Na-Carboxymethylcellulose in das flüssige
Eimaterial vor oder nach der Pasteurisierung erscheint nicht möglich. In diesem
Falle ist die Folge ein übermäßiges Schäumen und die Bildung von ungelösten Teilchen
im flüssigen Eimaterial. Wenn jedocli die Na-Carboxymethylcellulose in einer guten
Vermi ohung zusammen mit Magermilchfeststoffen, süßer Molke und Sojaprotein, die
als Träger und itetzmittel wirken, angewandt wird, und wenn die flüssige Mischung
durch eine Scherpunpe (shear pump) geleitet wird, sind keine Carboxymethylcelluloseteilchen
im Aufbau der Feststoffe im flüssigen Ei zu erkennen, Die beim Pasteurisieren angewandte
Wärme macht die suspendierte Na-Carboxymethylcellulose flüssiger und trägt dazu
bei, ein Anocen zu vtrhindern. Die bevorzugte Anwendungsmenge ist vollkommen in
Bezug zu der 1 t 5 Wiederbefeuohtungsfähigkeit des erfindungsgemäßen Eiproduktes.
Irgendeine Veränderung im Wiederbefeuchtungsverhältnis des biproduktes kann eine
Änderung im Carboxymethylcellulosegehalt notwendig machen, aber es ist weniger zu
verwenden, wenn die Wassermenge geringer ist.
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Die Carboxymethylcellulose wird zunächst mit den anderen Beststoffen
innig -emisoht und dann der flüssigen Eimischung, wie im folgenden noch näher erläutert
wird, zugegeben.
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Als Konservierungsmittel kann man 0,05 - 0,01 % Kaliumsorbat, eine
wasserlösliche Form der Sorbinsäure, zugeben, um einen Verderb durch Hefe- und Schimmelbildung
zu verhindern. Diese Substanz schützt d Endprodukt nicht nur gegen Verunreinigungen
während der Benutzung durch den Verbraucher, sondern dient auch als Netzmittel,
welches die zugabe der Milch und Sojafest stoffe in die flüssige Eimischung unterstützt.
Die Sorbinsäure kann auch als pH-Regulator oder Puffer dienen und ist bei dem angewandten
pH wirksamer als z. B. Natriumbenzoat. In Bäckereien wird er Behälter fur das wiederbefeuchtete
Eiprodukt vielfach offen gelassen, wodurch das Produkt einer Verunreinigung durch
Bakterien, Hefen und Schimmelpilze ausgesetzt ist. Öfters wird
das
wiederbefauchtete Eiprodukt bei Raumtemperatur. gehalten und in einem Kühlschrank
zur weiteren Verwendung gelagert.
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Kaliumsorbat sichert das Produkt gegen eine Sehlerhafte Behandlung
durch den Verbraucher und die damit verbundenen Folgen.
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Um dem Produkt eine gefällige Farbe zu verleihen und den Farbverlust
durch den Teilentzug des Eigelb auszugleichen, kann man einen für Lebensmittel zugelassenen
Farbstoff zugeben. Ein Zusatz von Würzmitteln wie Hochsalz ist möglich, wird aber
im allgemeinen nicht durchgeführt.
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Die Feststoffe worden in das flüssige Eimaterial eingeführt, um die
Co-Pasteurisierung und danach die Co-Trocknung zu ermöglichen. Die Wirkungen dieser
Behandlungen sind völlig überraschend. Das so gewonnene Eiprodukt iUt in jeder Beziehung
weit überlegen einem Produkt, da ets den gleichen Bestandteilen durch Bestimmung
aer im flüssigen Eiweiß und flüssigen Vollei vorhandenen Feststoffe, Kompensation
des Wassergehaltes in je nem, Mischung der Trockenfeststoffe von Eiweiß und Vollei
mit den anderen Feststoffen hergestellt ist, wobei man zu einer einfachen Mischung
gelangt.
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Die Zeichaung gibt ein Schema über die einzelnen Arbeitsstufen d.
s hersteliungeverfahrens in bevorzugter Form.
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Das Fließdiagramm stellt sine beispielhafte Ausführungsform des Verfahrens
der.
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In Zone 1 (trockennischung) werden die Feststoffe von Magermil Süßmolke,
Sojaprotein, Natriumcarboxymethylcellulose oder eine anderen Koheid sowie irgendeinem
anderen Trockenstoff in geeignetem Mengenverhältnis zusammengemischt. Die Mischung
läuft vor Linie 2 zur Mischzone 3, in der sie dem flüssigen Vollei und flüssigen
Eier-Eiweiß zugegeben werden, die vorher vermischt sein können um vorzugsweise auf
57 - 60 ° C (135-140° F) vorerhitzt sind. Um die Mischung und Vorerhitzung zu unterstützen,
ist eine Rückführung über Linie 4 vorgesehen. Die Vorerhitzung unterstützt die Verhinderung
einer Koagulation durch
Beibehaltung aller Bestandteile in fließendem
Zustand. Die Vermischung bewirkt ein Zusammenarbeiten der Bestandteile zum Schutz
des Eimaterials bei steigender Temperatur.
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Die vorerhitzte Mischung wird vorzugsweise übeJ Linie 5 zu einer Homogenisierungsstufe
6 geleitet, in der die Homogenisierung bei 105 kg/cm2 (1500 pos.i.) durchgeführt
wird. Die Homogenisierung von flüssigem Ei ist zwar nicht neu, jedoch von Interesse
bei der Bearbeitung des erfindungsgemäßen Eipro duktes mit niedrigem Fettgehalt:
das Aroma eines Eis rührt weitgehend vom Eigelb her und in diesem Produkt hängt
es offenbar von der Verteilung des restlichen Fetts im Eiprodukt ab.
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Die Homogenisierung vermehrt die Fettkügelchen durch Zerteilung um
etwa das 10-fache. Hierdurch wird das Aroma des flüssigen Eiproduktes etwa in der
gleichen Weise verbessert wie durch eine Homogenisierung des Fetts in der Milch.
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Aus Zone 6 wird die Mischung zur Erhitzungszone 7 geleitet, in der
die Temperatur auf 64,7 - 68,3 ° C (148.5 - 155° F) gesteigert wird. Dann kann das
Produkt einer Hochtemperaturzone 8 zugeleitet werden, in der es unter Vakuum bei
71,6 - 73,9 ° (161 - 165 ° B) zweckmäßig durch Dampfinfusion oder -injektion pasteurisiert
wird. Oder Zone 8 wird fortgelassen und die Mischung vollständig in Zone 7 pasteurisiert,
in der sie nierzu 2 1/2 Minuten lang bei 64.7 0 C bis zu 1 Minute lang bei 68,9
° C gehalten wird. Das Material kann in Zone 7 in einem Mischrohr (holding tube)
behandelt werden.
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Von Zone 8 bzw. Zone 7, wenn Zone 8 entfällt, läuft das Material zur
Kühlzone 9. Diese Zone kann aus einem Vakuumbehälter bestehen, in dem das Material
auf 65t5 O C (150 ° S) oder bis auf 60 0 C (140 ° S) gekühlt wird.
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Von Zone 9 bzw. Zone 8 fließt das Produkt zu und durch eine Kühlzone
10, in der das flüssige Eiprodukt auf eine Temperatur von etwa 3,3 - 4,4 ° C-(38
- 40 ° F) heruntergekühlt und dann entweder zur Kühliagerung 11 oder zu einer Trocknungszone
12 gebracht wird.
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Wenn das Produkt vollständig pasteurisiert und homogenisiert ist,
kann es bei 1,1 - 3,3 O C (34 - 38 ° F) entweder für eine längers Aufbewahrung und/oder
weitere Trocknung gelagert werden.
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Bei dieser Temperatur kann aas flüssige Ei produkt verpackt, gefroren
in Kartons oder in Kannen werden für alle Zwecke, für die Vollei geeignet ist. Oder
das Produkt wird spühgerocknet.
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Beispiel 1.
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4082 kg flüssiges Eier-Eiweiß und 1360 kg flüssiges Vollei werden
in einen offenen Tank von 7560 1 Fassungsvermögen gegeben, der mit einem oberschlächtigen
Umlaufsystem mit Hilfe einer Scherpumpe (shear pump) für eine inige Mischung des
Druchsatzes ausgebildet ist. Inzwischen werden in einem Bandmixer des Horizontaltyps
145 kg Trockenmagermilch, 206 kg Trockensüßmolke und 22,6 kg isoliertes Sojaprotein
innig gemischt rät 41,2 kg Natriumcarboxymethylcellulose, 3,1 kg Kaliumsorbat und
141 g einer eßbaren Lebensmittelfarbe. Die Feststoffmischung wird dann zu der flüssigen
Eimischung durch Einführung 1 den Sog der Pumpe während des Umlauf es der Eimischung
von Bcden zum Kopf des Behälters aber unter aer Obe-Zlace er Flüssigkeit gegeben.
Nach Zugabe aller Trockenstoffe wird der Umlauf fortgesetzt, bis die Feststoffe
vollständig in dem flüssigen Ei dispergiert sind. Anscajießend wird der Behälterinhalt
auf 57 - 60 ° C durch Hindurchleiten durch ein Heizrohr erwärmt. Das Produkt wird
sodann in einem üblichen Homogenisator bei einem Druck von 105 kg/cm² behandelt.
Die Temperatur der homogenisierten Mischung wird dann gesteigert, und die flüssige
Eimischung mit einer Temperatur von etwa 68,3 °C durch eine Dampfinjektionsleitun
geführt, in der die Temperatur auf 71,6 bis 73,9 o ' während 2 - 5 Sekunden (flashing)
gesteigert wird, worauf das so erhitzte Material zu einem Vakuumturm geleitet wird,
in dem die Temperatur unmittelbar auf 65,5 ° C gesenkt wird, anschließend durch
einen Kühler, in dem die Temperatur auf 3,3 - 4,4 O C reduziert wird. Die gekühlte
Flüssigkeit wird sodann in einem üblichen Vakuumtrockner in
ein
Trockenpulver überführt. Auf Grund der speziellen Arbeitsbedingungen des Verfahrens
tritt keine Schaumwirdung, keine Koagulation von Feststoffen und kein überkochen
(cock-on) auf. Das Produkt wird auf vollständige Pasteurisierung geprüft, sie ist
100 %ig Salmonella negativ. Weiterhin hat das Produkt die funktionellen Eigenschaften
von E1. Das Produkt kann durch Zugabe von 5 Gewichtsteilen Wasser auf 1 Gewichtsteil
des Pulvers wiederhergestellt werden.
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Beispiel 2: Ein Versuch mit den gleichen Bestandteilen und mengenverhältnissen
wurde wie nach Beispiel 1 durchgeführt, jedoch mit der Ausnahme, daß das Behandlungsgut
aus Erhitzungszone 7 nicht zur Zone 8 (71,6 - 73,9 ° C während 2 - 5 Sekunden) geführt
wird, sondern bei 64,7 -6@,@ ° C 150 Sekunden durch ein Heizrohr entspechender lange
für eine angemessene Pasteurisierung geleitet wird.
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Das Trockenprodukt entspricht dem von Beispiel 1.
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Beispiel 3: Für die Zubereitung von Rührei werden 453 g des Produktes
von Beispiel 1 mit 2,8 l Wasser gemischt. Die Mischung @@@i geschagen, 5 Minuten
stehen gelasren une erneht bis der vollständigen Dispersion der Teilchen geschagen.
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Die masse hat die gleiche konsistez und Funktionsflüsigkeit wie eion
aus 453 g Trockenvollei und 1,4 bis 1,7 l Wasser hergestellter zeig. Die Mischung
kann zu Umeleite hier hührei bereitet werden. Anstelle von Wasser kann Vollmilch
verwendet werden. Das zubereitet umleitet oder Rührei ist schmackhaft, hat eine
befriediegende Konsistenz und gutes Aussehen.
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Beispiel 4: Zur Hersteillung von Keke wurde das Produkt von Beispiel
1
anstelle von Ei im Verhältnis 28,3 g Produkt für 1 Prischei verwendet.
Vor der Einarbeitung in den Teig wurde das Trockenprodukt im Verhältnis 1 t 4 Teilen
Wasser gelöst. Bei Keks mit gleichem Anteil Zucker und Mehl wurden ausgezeichnete
Resultate erzielt.
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Beispiel 5: Für die Zubereitung von. Eierrahm (custard) wurden anstelle
von 2 Frischeiern (etwa 114 g) mit einem Peststoffgehalt von 30 g 20,5 g des Produktes
nach Beispiel 1 oder 2 verwendet. Die gewöhnlich erforderliche Menge von 3 Tassen
Milch konnte auf 2 1/2 Tasten erniedrigt werden.
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Mit der Mischung wurden weiterhin 1/3 lasse Zucker und 1/4 Teelöffel
Salz verarbeitet. Vanille oder Muskatnuß oder beides können zugesetzt werten. Anstelle
von 2 1/2 Tassen Milch können 2 Tassen Milch und 1/2 Tasse Wasser verwendet werden.
Das Produkt ergibt einen ausgezeichneten Eierrahm, besonders als Füllung zu Pas-teten.
Eine beträchtliche Einsparung von Trockenei (9§5 g) wird erzielt.
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Viele andere Lebensmittel, bei denen Eier verwendet werden, lassen
sich mit gutem erfolg mit dem erfindungsgemäßen Produkt verarbeiten.
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Die im obigen angeführten Ausführungsformen sind beispielhaft Selbstverständlich
sind weitere Abwandlungen des ErSindungsgegenstandes möglich, ohne über den Rahmen
der Erfindung hinauszugehen.
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Ansprüche: