DE1810823B2

DE1810823B2 - Verfahren zur entfernung von verunreinigungen von geschmacksverschlechternden, unspezifischen proteolytischen enzymen aus labfermenten von mikroorganismen

Info

Publication number: DE1810823B2
Application number: DE19681810823
Authority: DE
Inventors: Huibert Cornells Theus Mattijsen Rutger Oss Moelker (Niederlande)
Original assignee: N V Organon, Oss (Niederlande)
Priority date: 1967-11-25
Filing date: 1968-11-25
Publication date: 1973-02-15
Also published as: NL6716065A; DK119872B; GB1249636A; US3591388A; FR1592965A; DE1810823A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Entfernung von geschmacksverschhchternden, unspezifischen proteolytischen Enzymen aus Labfermenten von Mikroorganismen.

Das Lab natürlichen Ursprungs, (Chymosin) Rennin (IUB 3.4.4.3), das auch als Milchgerinnungsenzym bezeichnet wird, wird aus dem vierten Magen von saugenden Kälbern gewonnen. Wegen des Mangels an Ausgangsmaterial zur Herstellung von Rennin wurden weitläufige Untersuchungen auf die Gewinnung eines Ersatzstoffs als Ausgangsmaterial gerichtet. Es ist seit langem bekannt, daß proteolytische Enzyme die Milch gerinnen lassen. Bekannte Beispiele derartiger Enzyme sind Pepsin, Chymotrypsin, Papain sowie proteolytische, von Bakterien gebildete Enzyme, wie sie / ü. von Pseudomonas fluorescens und Bacillus subtilis hervorgebracht werden.

Bei der Käseherstellung wird jedoch nur in manchen Fällen Pepsin verwendet, weil die genannten proteolytischen Enzyme auch eine starke proteolytische Wirkung entfalten, was natürlich unerwünscht ist.

Die Entdeckung einer Anzahl von Mikroorganismen, die ein Milchgerinnungsenzym hervorbringen, das im folgenden als Lab aus Mikroorganismen bezeichnet werden soll, wobei das Enzym eine sehr geringe proteolytische Wirksamkeit besitzen soll, ist daher von sehr großer Bedeutung. Es ist bekannt, daß Labfermente eine spezifische proteolytische Wirksamkeit hinsichtlich des Schutzkolloids κ-Casein besitzen und nach der Verdauung des Schutzkolloids das Milchcasein gerinnen lassen. Die Herstellung von Labfermenten aus Mikroorganismen ist in der britischen Patentschrift 970 331 und der USA.-Patentschrift 3 275 453 beschrieben. Solche Mikroorganismen finden sich unter den Gattungen Mucor, Rhizopus, Monascus, Colletrichum und Endolhia. Die praktische Anwendung dieser Enzyme bei der Käsebereitung an Stelle von Labferment tierischen Ursprungs ist von großer Bedeutung. Es ergab sich, daß die Verwendung eines kristallinen Labs aus Mikroorganismen die Herstellung von Käse guter Qualität erlaubt.

Obwohl die proteolytische Wirksamkeit von Lab aus Mikroorganismen fast zu v.?rⁿichlässigen ist, zeigte sich in der Praxis, daß das Lab trotzdem etwas n.it unerwünschten proteolytischen Enzymen verunreinigt sein kann, die auch die Caseine der geronnenen Milch zersetzen. Es gibt verschiedene Ursachen für diese Verunreinigungen. Zum Beispiel kann ein Labferment mit einem anderen Mikroorganismus infiziert sein, der unerwünschte und spezifische proteolytische Enzyme ausscheidet, wenn das Lab von einer Kultur des gewünschten Mikroorganismus isoliert wird. Es ist ebenfalls möglich, daß während einer längeren Bebrütung des Organismus beispielsweise zur Erzielung höherer Ausbeuten ein unspezifisches proteolytisches Enzym zusammen mit dem Lab vom Mikroorganismus ausgeschieden wird. Es kann weiterhin sein, daß ein für die Herstellung von Lab interessanter Mikroorganismus nicht verwendet werden kann, weil der Prozentsatz an unspezifischen proteolytischen Enzymen zu hoch ist. Es ist daher bekannt, daß bestimmte Bakterienarten viel Labferment hervorbringen, jedoch ebenfalls große Mengen eines unspezifischen Enzyms (vgl. z. B. Appl. Microbiol. 12, S. 475 [1964]).

Das Auftreten einer unspezifischen proteolytischen Aktivität in Labpräparaten aus Mikroorganismen hat verschiedene Nachteile bei der Käseherstellung. Es wurde bereits ausgeführt, daß die in der Milch vorliegenden Proteine weiter abgebaut werden, wodurch die Konsistenz des Käses unbefriedigend wird. Darüber hinaus können unerwünschte Gewichtsverluste auftreten, weil die Abbauprodukte der Proteine zusammen mit der Molke aus dem Quark gezogen werden.

Ein weiterer Nachteil der Gegenwart unspezifischer proteolytischer Enzyme in Labpräparaten aus Mikroorganismen besteht darin, daß während des Alterns des Käses dieser einen bitteren Geschmack entwickelt, der durch kleine Mengen sehr bitterer Peptide verursacht wird, die sich durch die Zersetuzng des Caseins unter dem Einfluß sehr kleiner Mengen von unspezifischem Enzym bildet, das im Labferment vorhanden ist (vgl.

Proc. 16th Int. Dairy Congr., Kopenhagen, 1961, Bd. B 353). Die Entwicklung dieses bitteren Geschmacks ist natürlich ein großer Nachteil bei der Anwendung von Lab aus Mikroorganismen zur Käseherstellung.

Wegen der genannten Nachteile ist es wünschenswert, zur Koagulierung von Milch ein Labpräparat zu verwenden, das einen fast zu vernachlässigenden Gehalt an unspezifischen proteolytischen Enzymen besitzt, damit ein Käse mit gutem Geschmack hergestellt werden kann.

Die Erfindung betrifft daher die Schaffung eines gereinigten Labferments aus Mikroorganismen, mit dem Käse erster Qualität mit einem sehr guten Geschmack hergestellt werden kann. Um diese Aufgabe zu lösen, erwies sich als notwendig, das Milchgerinnungsenzym von den unspezifischen proteolytischen Enzymen selektiv abzutrennen.

Es ist bekannt, daß Proteine an eine große Zahl von Absorptionsmitteln gebunden werden können. Es ist insbesondere bekannt, daß Silicate eine unspezifische Proteinabsorption zeigen (vgl. z. B. Advances in Enzymology 14, S. 400 [1953]). Beispiele dafür sind die nicht spezifische Absorption von Proteinen aus dem Urin auf Permutit (J. Bioi. Chem. 148, S. 501 [1943] oder auf Cabunit (Acta Endocrinologica 20, 101 [1955]) und die Reinigung von Galaclokinase mittels Bentonit (Arch. Bioch. 18, S. 137 [1948]), wobei etwa 50% der Proteine unspezifisch absorbiert werden.

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Entfernung von Verunreinigungen von geschmacksverschlechternden, unspezifischen proteolytischen Enzymen aus Labfermenten von Mikroorganismen, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man eine wäßrige Lösung des im-

reinen Labferments bei einem pH-Wert zwischen 3 und 9, vorzugsweise 4,5 bis 6, mit einem absorbierenden Silicat oder chemisch reinem kolloidalen Siliciumdioxid in Berührung bringt und das Absorptionsmittel anschließend entfernt.

Daß in einer Lösung von Labferment aus Mikroorganismen durch Silicate oder durch chemisch reines kolloidales Siliciumdioxid eine selektive Abtrennung des Labs von den der Art nahe verwandten unspezifischen proteolytischen Enzymen erreicht werden kann, ist durchaus überraschend. In der britischen Patentschrift 970 331 wird zwar ganz allgemein die Reinigung von Fermenten mit Ionenaustauschern erwähnt, jedoch ist nicht offenbart, welche speziellen Tonenaustauscner und ob Kation- oder Anionenaustauscher hierfür geeignet sein sollen, so daß der Fachmann auch keine speziellen Anregungen erhalten konnte, nun gerade die erfindungsgemäß zu verwendenden Silicate oder chemisch reines kolloidales Siliciumdioxid heranzuziehen und damit die proteolytischen Enzymsysteme von dem milchkoagulierenden Enzym zu trennen. Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren werden die unspezifischen Enzyme zum größten Teil absorbiert, und das Lab bleibt in Lösung zurück, ohne daß es seine Aktivität verliert. Die Absorption der verunreinigenden, geschmacksverschlechternden, unspezifischen proteolytischen Enzyme kann durch Zugabe eines Absorptionsmittels zur Lösung des Labferments und Rühren des Gemisches über eine Zeitspanne und anschließender Entfernung des Absorptionsmittels, z. B. durch Filtrieren oder Zentrifugieren oder mittels Durchleiten der zu reinigenden Lösung durch eine Säule des Absorptionsmittels durchgefühlt werden.

Es wird schließlich ein Enzymkonzentrat oder, falls dies gewünscht wird, ein trockenes Enzympräparat erhalten, wenn das Wasser der Lösung verdampft wird oder das Milchgerinnungsenzym durch übliche Verfahren, z. B. durch Aussalzen oder Fällen mit einem organischen Lösungsmittel, ausgefällt wird.

An Stelle eines einzigen der genannten Absorptionsmittel kann auch ein Gemisch von zwei oder mehr dieser Absorptionsmittel verwendet werden. Es ist ebenfalls möglich, die Behandlung mit dem gleichen oder einem anderen Absorptionsmittel zu wiederholen.

Aus Labpräparaten, in denen das Verhältnis zwischen der Gerinnungsaktivität und der proteolytischen Aktivität etwa 6000 bis 11 000 betrug, wurden gereinigte Labpräparate erhalten, bei denen dieses Verhältnis auf einen Wert von etwa 14 000 bis 20 000 vcr bessert wurde.

Die Wahl des pH-Wertes während der Absorption wird durch die Stabilität des Labs aus Mikroorganismen bei verschiedenen pH-Werten und durch die Absorptionseigenschafien des Absorptionsmittels bestimmt. Das Lab ist bei einem pH-Wert zwischen etwa3 und 9, je nach der verwendeten Temperatur, stabil. Andererseils tritt die Absorption der proteolytischen Enzyme innerhalb dieses gesamten pH-Bereichs auf. Die Absorptionseigenschaften fallen dementsprechend, wenn der pH-Wert ansteigt. Unterhalb eines pH-Wertes 4 wird in der Regel auch etwas Lab aus Mikroorganismen absorbiert, während außerhalb des pH-Be-,reichs 3 bis 9 aas Lab vergällt wird. Die Reinigung wird vorzugsweise bei einem pH-Wert von etwa 5, insbesondere zwischen 4,5 und 6, durchgeführt, wobei die besten Ergebnisse erhalten werden.

Als Ausgangsmaterial zur Reinigung kann ein Labpräparat in Pulverform verwendet werden, das in Wasser oder einer Pufferlösung bei einem pH-Wert zwischen 3 und 9, vorzugsweise etwa 5 gelöst wird. Es ist jedoch ebenfalls möglich, zu diesem Zweck eine Fermentationsflüssigkeit zu verwenden, die das Labferment enthält. Es ist sogar möglich, die Reinigung während der letzten Phase der Fermentation eines das Lab produzierenden Mikro-Organismus durchzuführen. Vorzugsweise wird als Ausgangsmaterial eine Tauchkultur oder ein wäßriger Extrakt einer Oberfiächenkultur eines das Lab erzeugenden Mikroorganismus verwendet, weil in diesem Fall die Isolierung und Reinigung des Labs gleichzeitig z. B. Filtrieren über einem Silikat vorgenommen werden kann.
Beispiele sehr geeigneter Absorptionsmittel sind natürliche und synthetische Silicate, insbesondere Bentonit, Permutit, Attapulgit und chemisch reines kolloidales Siliciumdioxid, das unter der Bezeichnung Aerosil bekannt ist. Eine gute Reinigung kann auch mittels Cabunit und Frankonit erzielt werden. Andere Silicate können ebenfalls verwendet werden, z. B. Asbest, Kaolin, Silicagel, Bimspulver, Tripoli und Celit. Die sechs erstgenannten Silikatgruppen sind besonders gut geeignet wegen ihrer hohen Selektivität.
Die Gerinnungsaktivität wird durch Messung der Zeit bestimmt, die zwischen der Zugabe einer Lablösung zu Milch (oder umgekehrt) und dem Gerinnen der Milch verstreicht, was als Maßstab für die Wirksamkeit des Enzympräparates betrachtet wird. Die Gerinnungskraft wird gemäß Soxhlet bestimmt.

Eine Gerinnungseinheit bezeichnet die Enzymmenge, die die Gerinnung von 1 ml Substrat in 40 Minuten bei 35° C unter den nachfolgenden Bedingungen verursacht,

Die Gerinnungsaktivität wird wie folgt bestimmt:

Ein graduierter Meßzylinder von 50 ml wird mit 25 ml Frischmilch gefüllt und 15 Minuten auf 35° C erwärmt. In einem zweiten graduierten Meßzylinder von 50 ml wird 1 ml einer Lablösung einige Minuten auf 35°C erwärmt. Wenn ein Labpulverpräparat verwendet wird, wird dieses in einer Pufferlösung nach Mulder gelöst, die 100 g Natriumchlorid und 10 g Natriumacetat je Liter enthält und einen pH-Wert 5,65 besitzt, der mit Essigsäure eingestellt isi. Anschließend wird die vorerwärmte Milch schnell zur Lablösung zugegeben. Die Zeit die zur Ausflockung der Milch erforderlich ist, wird bei 35° C gemessen. Die Aktivität des Präparats wird wie folgt berechnet:

Wenn die Gerinnungszeit / Minuten ist, beträgt die Labmenge η mg je ml und die Aktivität ist gleich

λ , · 25-4O_x,.,. ,

Aktivität — - Einheiten/mg

Die proteolytische Aktivität wird dadurch bestimmt, daß die Absorption der in Trichloressigsäure löslichen Bruchstücke bei 280 ηψ gemessen wird, die nach dem partiellen Abbau von Casein beim pH-Wert 6,0 erhalten werden. Die Einheit der proteolytischen Aktivität wird als die Enzymmenge definiert, die bei einem pH-Wert 6,0 und bei 35⁰C je Minute eine Menge löslicher Fragmente bildet, die einem Mikromol Tyrosin entspricht, gemessen in einem Bereich, in dem Dosis und Wirkung eine gerade lineare Beziehung aufweisen. Die Bestimmung wird wie folgt durchgeführt: Zu 5 ml einer Lösung von 1 % Casein in 0,1. m-Phosphatpuffer vom pH-Wert 6,0, die vorher 5 Minuten auf 35°C erwärmt wurde, wird 1 ml der Enzymlösung zugefügt, die geprüft werden soll. Die Lösung wird

gründlich vermischt und 30 Minuten bei 35°C inkubiert. Anschließend werden 5 ml einer 5%igen Lösung von Trichloressigsäure zugefügt, wobei das nicht abgebaute Casein ausfällt. 10 Minuten später wird die erhaltene Suspension abfiltriert und dann die Absorption des Filtrats bei 280 ηαμ gemessen.

Das Enzym wird mit zwei Konzentrationen untersucht, die so ausgewählt sind, daß die beiden Meßpunkte innerhalb des Bereichs fallen, in dem eine lineare Beziehung zwischen der Enzymdosis und der Wirkung auftritt. Die Vergleichsbestimmung wird durchgeführt, indem zunächst Trichloressigsäure zur Caseinlösung zugesetzt wird und anschließend die Enzymlösung. Der gefundene Wert wird mit dem einer standardisierten Tyrosinlösung verglichen, die in gleicher Weise bestimmt wird.

Die Enzymaktivität wird wie folgt berechnet:

., · · ΔΕ
Aktivität =

30- An- E₁

- Einheiten/mg

wobei AE die Absorptionsdifferenz ist, die bei den beiden verschiedenen Enzymkonzentrationen gemessen wird und auf Grund der Vergleichswerte korrigiert wird, An die Differenz der Enzymkonzentration zwischen den beiden gemessenen Lösungen in mg/ml ist und Es die Absorption ist, die für den Standard rrut 1 Mikromol Tyrosin gemessen wurde.

Das Verhältnis der Gerinnungsaktivität zur proteolytischen Aktivität wird aus den gefundenen Werten gemäß der Formel

30000-An- Es n-f AE

Die Gerinnungsaktivität und die proteolytische Aktivität wurden vor und nach der Absorption nach den obengenannten Verfahren gemessen und zusammen mit dem Verhältnis R in folgender Tabelle zusammengestellt:

gemessen. Der Geschmack von Käse, der mit gereinigten Labpräparaten hergestellt wurde, wurde nach einem Untersuchungsverfahren beurteilt, das von »The Committee on Sensory Evaluation of the Institute of Food Technologists« gemäß Food Technology 18, S. 1135 (1964) empfohlen wurde. Der Geschmack von Käse, der mit gereinigten Labpräparaten hergestellt wurde, wurde durch Vergleich mit Käse bestimmt, der mit entsprechenden, aber ungereinigten Labpräparaten hergestellt wurde, wobei die Prüfung durch eine Gruppe erfahrener Geschmacksexperten im Laboratorium vorgenommen wurde.

Zu diesem Zweck wurde der sogenannte Einzelproben-Test mit einer Einzelprobe gemäß T^od Technology 11, (1957), Einschub 25 vorgenommen. Dieser Test besteht darin, daß eine Gruppe erfahrener Geschmacksprüfer befragt werden, ob in einem Produkt eine bestimmte Eigenschaft vorhanden oder abwesend ist und, falls möglich, wie stark diese Eigenschaften zum Vorschein kommen. Die Ergebnisse einer vollständigen vergleichenden Prüfung werden nach ihrer Variationsbreite analysiert.

Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher erläutert.

Beispiel 1

10 g eines festen Labpräparats aus Mikroorganismen aus Mucor pusillus wurden in 250 ml destilliertem Wasser gelöst. Zur erhaltenen Lösung wurden 10 g Bentonit (BIV 350 bianco) zugegeben, wonach der pH-Wert auf 5,0 mittels ln-Essigsäure eingestellt wurde. Die erhaltene Suspension wurde 15 Minuten gerührt und anschließend über ein Faltenfilter filtriert.

Aktivitäten
Einheiten/ml

Gerinnungsaktivität
proteolytische

Aktivität

Vor der
Absorption

13 600 E

2,40 E
5,67 · 10³

Nach der
Absorption

13 450 E

0,96 E
14,01 · 10³

Beispiel 2

Zu 50 ml eines rohen wäßrigen Extrakts einer Oberflächenkultur von Mucor pusillus mit einem Gehalt von 600 Soxhlet E/ml wurden 500 mg Bentonit (BIV 220 alvorio) zugefügt. Die erhaltene Suspension wurde auf einen pH-Wert 5,0 mit ln-Essigsäure eingestellt und 1 Stunde bei Raumtemperatur gerührt. Anschließend wurde die Suspension zentrifugiert und die erhaltene überstehende Flüssigkeit auf —5°C abgekühlt und 42 ml eines klaren Extrakts erhalten. Zu diesem Extrakt wurde unter Rühren 96 ml Äthanol von —15°C zugefügt. Der erhaltene Rückstand wurde filtriert und in einem Vakuumexsiccator getrocknet. Die Ausbeute betrug etwa 23 900 Soxhlet-Einheiten.

In gleicher Weise wurde ein Präparat ohne Verwendung von Bentonit hergestellt. In diesem Falle betrug die Ausbeute 24 100 Soxhlet-Einheiten. Die Gerinnungsaktivität und die proteolytische Aktivität sind in der folgenden Tabelle zusammen mit ihren Verhältnissen dargestellt:

Aktivitälen

Gerinnungsaktivität ...
proteolytische
Aktivität ..

R

Rohextrakt

30 000 E

5,50 E
5,45 · 10^s

Ungereinigtes
Endprodukt

24 100 E

4,61 E
5,22 · 10^a

Gereinigtes Endprodukt

23 900 E

1,65 E 14,48 · 10^s

Beispiel 3

Das gereinigte Lab, das gemäß Beispiel 1 erhalten wurde, wurde zur Herstellung von Käse in einem Vergleichsversuch mit ungereinigtem Lab verwendet.

Zu 20 1 ungekochter Frischmilch wurden 3 ml der gereinigten Lablösung, die gemäß Beispiel 1 erhalten wurde, sowie 4 g Kaliumnitrat und l^ü/o einer Ausgangskultur zugegeben. Die Temperatur, bei der die Koagulation erfolgt, betrug 30⁰C und die Koagulationszeit 31 Minuten.

In gleicher Weise wurden 20 1 Milch mit 3 ml des ungereinigten Labpräparats von Beispiel 1 koaguliert, wobei die Gerinnungszeit 30'/2 Minuten betrug.

Die geronnene Milch wurde in Scheiben geschnitten, wobei Molke austrat. Zur weiteren Abscheidung der Molke wurde die Masse 20 Minuten mil einer Käseharfe in Bewegung gehalten. Nach Entfernung von 10 I Molke wurden 6 1 Wasser von 45°C zur geronnenen Milch zugesetzt, wonach die Temperatur 37⁰C betrug. Die Masse wurde etwa 50 Minuten mit einer Käseharfe bewegt. Danach wurde die geronnene Milch Von der Molke mittels finer rlnrrlilrirhprffin Qiohnlüttr.

abgepreßt. Schließlich wurde die geronnene Milch in zwei Teile eingeteilt. Diese Teile wurden in warme Käseformen eingefüllt, die unter eine Presse gelegt wurden. Nach 6 Wochen bzw. 6 Monaten wurden die beiden erhaltenen Käse von einer Gruppe von acht erfahrenen Geschmacksprüfern einem Geschmackstest gemäß Simone und Mitarbeitern unterworfen.

Es wurden von den acht Geschmacksprüfern folgende Ergebnisse erhalten: Der mit dem gereinigten Lab erhaltene Käse ist unter A angeführt und der Käse aus dem ungereinigten Ausgangsmaterial unter B.

Bitter

etwas bitter
nicht bitter

Käse A

nach
6 Wochen

1
7

nach
6 Monaten

0
0

Käse B

nach
6 Wochen

1
7
0

nach
6 Monaten

2
6
0

Beispiel 4

Nach der Fermentation in Gegenwart des Mycels wurden 10 g Bentonite (Micro BIV) zu 4 1 einer Tauchkultur von Rhizopus peka zugesetzt. Die Aktivität der Lösung betrug 120 000 Soxhlet-Einheiten je Liter und die proteolytische Aktivität 60 Einheiten je Liter. Der pH-Wert der Fermentationsflüssigkeit wurde auf einen Wert 5,0 mit 1 η-Salzsäure eingestellt und die Suspension weitere 15 Minuten gerührt. Anschließend wurde die Gärung unterbrochen und die festen Substanzen aus der Kultur abfiltriert. Die Gerinnungsaktivität und die proteolytische Aktivität wurde im klaren Filtrat bestimmt. Eine Gerinnungsaktivität von 114 000 Soxhlet-Einheiten je Liter und eine proteolytische Aktivität von 8 Einheiten je Liter wurde gefunden, so daß das Verhältnis R zwischen der Gerinnungsaktivität und der proteolytischen Aktivität von 2000 auf 14 250 verbessert wurde.

In gleicher Weise wie gemäß Beispiel 3 wurde Käse mit einem Labpräparat hergestellt, das mit 0,35 1 Bentonit behandelt worden war, sowie mit einem unbehandelten Labpräparat. Die Geschmacksprüfung gemäß Beispiel 3 durch eine Gruppe erfahrener Geschmacksprüfer zeigte, daß der Geschmack des mit dem gereinigten Lab hergestellten Käses erheblich verbessert worden war, wie aus der folgenden Tabelle hervorgeht.

Bitter

etwas bitter
nicht bitter

Käse aus
gereinigtem Lab

nach
6 Wochen

1
7

nach
6 Monaten

1
7

Käse aus rohem
Lab

nach
6 Wochen

nach
6 Monaten

2
6
0

Beispiel 5

Zu 10 g eines Labferments aus Mikroorganismen aus einer Oberflächenkultur von Mucor pusillus, gelöst in 250 ml Wasser, wurden 10 g eines synthetischen Natriumaluminiumsilikats (Decalso F) zugegeben. Der pH-Wert der Lablösung wurde auf 5,0 mit 1 η-Essigsäure eingestellt. Die Lösung wurde 20 Minuten gerührt und anschließend das Absorptionsmittel abfiltriert. Das Labferment wurde durch Zugabe von

115 g Ammoniumsulfat (bis zur Sättigung 0,76) isoliert. Der Niederschlag wurde abfiltriert, dialysiert und zur Trockne eingedampft und 4,68 g gereinigtes Lab A mit einer Aktivität von 790 000 Soxhlet-Einheiten/g erhalten. 10 g des gleichen Ausgangsmaterials wurden in gleicher Weise behandelt, jedoch kein Absorptionsmittel zur Lösung des rohen Labs zugesetzt. Die Ausbeute betrug 4,92 g Lab B einer Aktivität von 765 000 Soxhlet-Einheiten/g.

Nach der Bestimmung der proteolytischen Aktivität der Proben A und B zeigte eine Berechnung, daß das Verhältnis R beim Lab A 23 500 und beim Lab B 6 475 betrug.

Auch in diesem Falle wurde durch erfahrene Geschmacksprüfer sichergestellt, daß mit dem gereinigten Lab A hergestellter Käse eine erhebliche Geschmacksverbesserung erzielt wurde.

Beispiel 6

100 ml von Lab aus Mikroorganismen aus Endothia parasitica vom pH-Wert 5,0 mit einem Gehalt von 100 Soxhlet-Einheiten Gerinnungskativität je ml wurden über eine Säule mit 3 g eines synthetischen Natriumaluminiumsilikats (Decalso F) gegeben. Die

as Säule wurde mit 15 ml einer Lösung von 0,01 m-Natriumacetat vom pH-Wert 5,0 ausgewaschen.

Das gesamte Eluat der Säule enthielt 9800 Soxhlet-Einheiten, wobei die gesamte proteolytische Aktivität auf 0,47 Einheiten abgesunken war, gegenüber 1,43 Einheiten im Ausgangsmaterial.

Auch in diesem Fall ergab die Geschmacksprüfung, daß der bittere Geschmack, der bei Verwendung von ungereinigtem Lab zur Käseherstellung auftrat, vollständig bei Käse verschwunden war, der mit gereinigtem Lab hergestellt worden war.

Beispiel 7

10 g Lab aus Mikroorganismen aus Mucor pusillus Lindt wurde in 125 ml 0,05 m-Phosphatpuffer vom pH-Wert 8,0 gelöst. Zu dieser Lösung wurde eine Suspension von 10 g Asbestfasern in 125 ml Wasser zugefügt. Die erhaltene Suspension wurde 15 Minuten bei Raumtemperatur gerührt und dann abfiltriert. Die Gerinnungsaktivität und die proteolytische Aktivität des Filtrats wurden gemessen und mit den Werten der Ausgangslösung verglichen. Die Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle aufgeführt:

50 Aktivität in E/ml	Vor Absorption	Nach Absorption
Gerinnungsaktivität proteolytische Aktivität 55 R	13 400 E 2,38 E 5 630	11 000 E 0,96 E 11460

Beispiel 8

10 g Lab aus Mikroorganismen aus Mucor pusillus Lindt wurden in 125 ml 0,05 m-Phosphatpuffer vom pH-Wert 3,5 gelöst. Zur Lösung wurde eine Suspension von 10 g Bentonit in 125 ml Wasser zugefügt und die erhaltene Suspension 15 Minuten bei Raumtemperatur gerührt. Nach der Entfernung des Bentonite durch Abfiltrieren wurde die Gerinnungsaktivität und die proteolytische Aktivität der Lösung gemessen und mit den Werten der Ausgangslösung verglichen. Die Ergebnisse sind in folgender Tabelle aufgeführt:

309507/472

Aktivität in E/ml	Vor Absorption	Nach Absorption
Gerinnungsaktivität proteolytische Aktivität R	13 400 E 2,44 E 5 490	3 500E 0,15 E 23 400

und das Gemisch 15 Minuten bei Raumtemperatur gerührt. Nach dem Filtrieren wurde die Gerinnungsaktivität und die proteolytische Aktivität der Lösung gemessen und mit den Werten der Ausgangslösung verglichen. Die Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle zusammengestellt:

Beispiel 9

10 g Lab aus Mikroorganismen aus Mucor pusillus Lindt wurden in 125 ml 0,05 m-Phosphatpuffer vom pH-Wert 5,0 gelöst. Zu dieser Lösung wurde eine Suspension von 10 g Aerosil in 125 ml Wasser zugefügt

Aktivitäten in E/ml	Vor Absorption	Nach Absorption
IO Gerinnungsaktivität proteolytische Aktivität R	13 400 E 2,44 E 5 490	11 030 E 0,96 E 11 500

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Entfernung von Verunreinigungen von geschmacksverschlechternden, unspezifischen proteolytischen Enzymen aus Labfermenten von Mikroorganismen, dadurch gekennzeichnet, daß man eine wäßrige Lösung des unreinen Labferments bei einem pH-Wert zwischen 3 und 9, vorzugsweise 4,5 bis 6, mit einem absorbierenden Silicat oder chemisch reinem kolloidalem Siliciumdioxid in Berührung bringt und das Adsorptionsmittel anschließend entfernt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Behandlung bei einem pH-Wert von etwa 5 durchführt.